Каберне совиньон с чем сочетается
Вот, что нужно знать о Каберне Совиньон, если вы хоть раз его пробовали
Вы точно не ошибетесь, если купите у ужину бутылочку Каберне Совиньон. Это одно из самых популярных и любимых в мире красных вин. Как оно появилось, и что нужно знать каждому, кто хоть раз пробовал этот сорт.
История Каберне Совиньон
Все началось в XVII веке на юго-западе Франции, именно тогда случайно на одном из виноградников скрестили два сорта винограда – Каберне Фран и Совиньон Блан, – так родилось самое популярное вино, которое назвали Каберне Совиньон. Оно считается достаточно молодым сортом, но, несмотря на свою «юность», сумело завоевать мир.
Успех Каберне Совиньон, конечно, не ограничился французским Бордо, его популярность резко возросла, когда калифорнийцы начали выращивать виноград этого сорта. Что стало причиной громкого скандала. В 1976 году прошла слепая дегустация французских и калифорнийских вин, названная «Парижским судом». В жюри оказалось преимущественное большинство французских экспертов, и они в ходе дегустации отдали первые места… американским винам. Можно себе представить, как были оскорблены французские производители. Через 10 лет эксперимент с дегустацией было решено повторить, и через 30 лет тоже, – оба раза лидерами становились американские винодельни.
Фактически, в 1976 году темпы производства Каберне Совиньон в долине Напа опередили ведущие винодельни в Бордо. Кстати, в стейк-хаусах по всему миру начали заказывать вино к мясу именно с появлением калифорнийского Каберне.
Виноград этого сорта неприхотлив и растет по всему миру от Канады до Израиля, лоза стойкая, не боится плохой погоды и стабильно приносит огромный качественный урожай.
Это вино может храниться много лет, из-за особенностей винограда с высоким уровнем танинов, а выдержка в дубовых бочках добавляет вину интересные нотки.
Каберне Совиньон – одно из самых популярных вин в мире
Каберне Совиньон по странам
ФРАНЦИЯ. Классика Каберне Совиньона, вкус, который считается эталонным.
США. Калифорнийский виноград обладает более богатым вкусом, в нем чувствуются нотки сладкой ванили и шоколадна из-за выдержки в американском дубе.
ИТАЛИЯ. Каберне Совиньон, выращенный в Тоскане, богат ароматом сладкой сливы и вишни, кроме того, в итальянском Каберне можно почувствовать дубовые нотки табака от выдержки в бочках из французского дуба.
АВСТРАЛИЯ. После Шираза Каберне Совиньон – второй по популярности сорт в Австралии. Вина, выращенные на почвах «терра росса», отличаются фруктовыми оттенками.
ЧИЛИ. На юге страны, где теплее и суше, Каберне имеет более мягкий вкус, в высокогорных регионах или тех, что подвержены влиянию Тихого океана, можно найти более характерные вина с высоким содержанием танинов и свежим вкусом.
АРГЕНТИНА. Местные красные вина достаточно мягкие, они легко узнаваемы за счет ягодно-сливового вкуса и ноток аниса.
В сентября отмечается День Каберне
Интересные факты о Каберне Совиньон
У Каберне есть свой официальный праздник – четверг перед американским Днем труда (6 сентября). Первый официальный #CabernetDay отметили в 2010 году, его придумал маркетолог Рик Бакас, чтобы продвигать вино в социальных сетях.
Каберне Совиньон – самый выращиваемый винный сорт в мире.
Каберне Совиньон торгуется на фондовом рынке. Специализированные сайты отслеживают стоимость вина с течением времени, прямо как и акции. По сообщению журнала Worth, вложения в вино предполагают доход, аналогичный доходу от золота или ювелирных изделий. В настоящее время одним из лучших регионов для инвестиций в вино считается Бордо.
Это один из самых любимых сортов в Китае.
В 2008 году было проведено исследование в университете Heriot-Watt в Эдинбурге, которое показало, что разные музыкальные стили могут повлиять на восприятие вкуса вин на 60%. Исследователи отметили, что песни Джими Хендрикса усиливают вкус Каберне Совиньон.
Сегодня Каберне Совиньон растет на всех континентах, кроме Антарктиды.
Между прочим, бутылка Каберне Совиньон 1992 года стала самой дорогой бутылкой вина из когда-либо проданных в мире. Шестилитровая бутылка Screaming Eagle Cabernet Sauvignon обошлась покупателю в 500 000 долларов.
С чем сочетается Каберне Совиньон
Вина Каберне Совиньон, будучи достаточно резкими и насыщенными, хорошо сочетаются со многими блюдами.
Стейк
Самый простой вариант. Особенно удачно сочетаются с Каберне классические стейки, такие как рибай и филе миньон, степень прожарки рекомендуется от rare до medium.
Хороший бургер
Обратите внимание на чизбургер, сыр в этой комбинации играет решающую роль. Хрустящий жареный лук, чуть копченый соус, роскошное мясо – несмотря на всю простоту, этот обед вы запомните надолго.
Баранина
Многие шеф-повара называют баранину – лучшим пейрингом к Каберне Совиньону. Но тут уж на любителя, если вы не имеете ничего против этого мяса, то скорее всего оцените сочетание.
Грибы
Каберне Совиньон – универсальное вино для сыра, потому что к нему идеально подходят и твердые сыры вроде чеддера или гауды, и мягкие, ароматные – например, горгонзола.
Самое театральное вино: Каберне Совиньон
Каберне Совиньон – выносливый виноград, который отлично выдерживает экстремальные погодные условия, будь то мороз или высокие температуры. Виноделы в регионе Бордо осознали его потенциал и начали производить ароматные и мощные вина, которые считаются одними из лучших и по сей день. Из-за яркости и силы вкуса Каберне можно смело назвать самым театральным вином. Чем еще отличается этот превосходный напиток, рассказываем в этой статье.
Каберне Совиньон, как правило, содержат бордосские и итальянские супертосканские вина
О сорте винограда
Каберне Совиньон — сорт красного винограда, известный прочной кожурой и устойчивостью лозы. Каберне Совиньон стал применяться в некоторых частях Франции виноделами, которые искали более выносливые растения, которые легко выращивать, и виноград стал чрезвычайно популярен в Бордо.
Виноделам этого региона нравился хороший уровень танинов в винограде, ведь это делало вино пригодным для долгой выдержки в бутылках. Они также определили, что он положительно реагирует на созревание в дубовых бочках. Так виноделы получали насыщенный со средним уровнем кислотности напиток. Начав эксперименты с сортом, они смешивали его с другими сортами винограда, в том числе и Мерло. Так и появился самый известный в мире купаж: бордоский.
Поскольку бордосский купаж превратился в одно из самых известных и желанных вин в мире, марка Бордо распространилась по всему миру. Так все и узнали о сорте Каберне Совиньон. По мере того как известность винограда распространялось, все больше людей по всему миру начали его выращивать. Многие стали называть Каберне Совиньон великим колонизатором, поскольку он стал самым часто встречающимся виноградом в мире, – правда, пока Мерло не обогнал его в девяностых.
Всего в мире Каберне Совиньон занимает 650 тыс. акров земли
Регионы
Многие винодельческие регионы производят Каберне Совиньон. Наиболее примечательным является Бордо во Франции. Тем не менее, этот сорт выращивают и в других странах:
У виноделов Нового Света вкус Каберне Совиньон бывает еще более насыщенным, чем в Европе
Дегустационные характеристики
Тонкие ароматы и вкус Каберне могут отличаться в зависимости от винодельческого региона и даже конкретного виноградника. Однако у всех напитков из этого сорта есть узнаваемые нотки вишни, шоколада и специй. Кроме того, выдержанные вина из Каберне Совиньон часто имеют характерный вкус жареного, который они получили в результате созревания в дубовой бочке.
Каберне отличается богатым темным цветом, полнотелостью и довольно высоким содержанием алкоголя — более 13,5 %. А большинство австралийских и чилийских вин из этого сорта содержат более 14,5 %, а иногда даже более 15 % алкоголя.
Вино имеет хороший уровень танина, поэтому вы чувствуете терпкость, когда его пробуете. Вы также можете обнаружить во вкусе напитка нотки зеленого перца, табака, черной смородины и темных фруктов с легким оттенком ванили.
Каберне Совиньон – полнотелое красное вино с насыщенными фруктовыми и пряными нотами
Как хранить и подавать
Выдержанное вино из этого винограда рекомендуют хранить при температуре от 10 до 13 градусов, вдали от света. Бутылка должна лежать на боку, чтобы пробка была влажной и не окислялась. Некоторые вина Каберне Совиньон могут храниться до 20 лет.
Однако не все вина нужно выдерживать, чтобы раскрыть вкусовые характеристики и смягчить танины. Вино из Нового Света часто пьют молодым.
Подавать Каберне Совиньон нужно немного более холодным, чем комнатная температура: от 15 до 18 градусов. Это вино принято пить с закусками, учитывая его кислотность, танины и высокое содержание алкоголя. Благодаря яркому вкусу Каберне особенно хорош с жирным мясом. Также это вино прекрасно сочетается с темным шоколадом.
Для дегустации Каберне используйте традиционный бокал для красных вин, его еще часто называют «воздушным шаром» из-за соответствующей округлой формы
Советы сомелье о том, какие сорта вин вам следует выбирать и с чем их лучше сочетать: каберне совиньон с говядиной, шардоне с жареной курицей
Не имеет значения, устраиваете вечеринку или просто наслаждаетесь бокалом вина за ужином, нужно обязательно знать, как правильно выбрать этот вкусный и ароматный алкогольный напиток. Вот несколько сортов вин, которые обязательно нужно иметь в своей коллекции в доме.
Мерло
Это роскошное и немного терпкое вино обязательно понравится всем тем, кто ищет что-то более насыщенное, чем пино нуар. Однако оно менее насыщенное, чем каберне совиньон, которое также изготовлено из бордоского винограда.
Мерло отличается невероятным ароматом черной вишни, малины и сливы с оттенками специй для выпечки и ванили. Как и каберне совиньон, мерло обычно проходит через выдержку в дубовых бочках. Можно подавать это вино с гамбургерами, колбасками или котлетами из баранины.
Шардоне
Многие любят это вино за универсальность и способность представить регион, в котором выращивают виноград для изготовления удивительного напитка. Шардоне считается самым лучшим белым вином. Оно может варьироваться от колоритного напитка с вкусом зеленых яблок и кожуры цитрусовых до чего-то более роскошного с нотками дыни, ананаса и лимона, приправленных ванилью.
Хорошее шардоне придется по вкусу каждому. Можно наслаждаться этим вином с морепродуктами или жареной курицы. Можно использовать его для приготовления ризотто с лесными грибами.
Рислинг
Это идеальное белое вино с невероятным вкусом и ароматом. Благодаря тому, что оно изготавливается в любом стиле, от сухого до сладкого, оно является универсальным вариантом и идеально подойдет для каждого человека.
Сухой рислинг хорошо подойдет к мясу или птице, а сладкий можно подавать с пряными блюдами азиатской и индийской кухни. Десертные рислинги являются выигрышным сочетанием для фруктовых десертов.
Каберне совиньон
Это классическое вино из винограда сорта «бордо». Каберне совиньон наполнено смелыми ароматами, в частности, такими как черная смородина, вишня, специи и мята.
Такое фантастическое сочетание делает это вино идеальным для блюд из говядины, баранины и дичи.
Невероятно ароматное красное вино сира отличается своим превосходным вкусом, в котором сочетаются нотки перца, сливы и черники. Это вино полное, с ароматом дыма.
Это одно из тех вин, которое хочется дегустировать как можно чаще. Это фантастический сорт вина, родом из французской долины Рона. Оно также хорошо зарекомендовало себя в Австралии, Чили и США. Это вино отлично сочетается с блюдами, приготовленными на гриле.
Совиньон блан
Со своим невероятным травянистым вкусом и ароматом совиньон блан является хорошим напитком для салатов из зеленых овощей и легких диетических рыбных блюд.
В более теплом климате совиньон блан отличается тем, что имеет ароматы персика и маракуйи. С небольшой кислинкой, это вино придает больше вкуса и аромата легкой закуске.
Гренаш
Это вино хороший партнер сорту сира для смешивания. Он известен своим нежным клубничным и малиновым ароматом.
В более интенсивном варианте гренаш отличается тем, что имеет неповторимые нотки различных специй. Изготавливают его в Испании, но это вино также известно в Австралии и на юге Франции.
Пино нуар
Это вино родом из Бургундии, хотя его можно найти практически в каждой винодельческой стране. Его высоко ценят за насыщенные фруктовые ароматы, смешанные с нотками цветов, колы и специй.
Пино нуар – отличное вино для тех, кто любит красные вина. Оно идеально подойдет для домашней птицы и дичи, грибов и великолепно сочетается с говяжьими бургиньонами.
Пекорино
Любители совиньон блан, которые ищут хоть какое-то разнообразие, обязательно оценят пекорино. Виноград, из которого изготавливается этот сорт вина, называется pecora, что в переводе с итальянского обозначает «овца». Его можно найти по всей центральной Италии.
Многие предпочитают пекорино за его выразительные цветочные ароматы, смешанные с цитрусовыми и персиком. Подавать его можно с жареными морепродуктами и курицей. Так как это вино очень легкое, то оно отлично подойдет к свинине и телятине.
Ксиномавро
Это самое известное красное вино в Греции. Ксиномавро отлично подойдет для всех любителей каберне.
Оно представляет собой прекрасную смесь малины, сливы, пряностей, с невероятной текстурой, которая может похвастаться танинами и кислотностью. Можно подавать это вино со стейками или любым другим жареным мясом.
Пино гриджио
Даже если вы не любите вино, то от бокала пино гриджио точно не откажетесь. Название его происходит от серовато-розового оттенка винограда, из которого и изготавливается это удивительное вино. Многие из нас знакомы с легкими цитрусовыми и яблочными нотками пино гриджио, но также можно встретить версии со вкусом и ароматом груши, персика, специй и жимолости. Это вино хорошо сочетается со сливочными блюдами, белой рыбой, свининой и курицей.
Фурминт
Это восхитительное белое вино из Венгрии. Самым известным его воплощением считается роскошное вино «Токай», однако некоторые производители выпускают качественные сухие версии. В его вкусе ощущается мята в сочетании с персиком, грушей, лаймом и грейпфрутом. Идеально подходит к суши.
Неббиоло
Один из настоящих королей винного мира – неббиоло. Оно достаточно насыщенное, но вместе с тем элегантное. Красное вино с высоким содержанием танинов, которые вызывают ощущение сухости во рту и кислоты, может выдерживаться десятилетиями. Оно отличается богатым и насыщенным вкусом и ароматом, в котором ощущаются нотки красной вишни, лепестков фиалки, роз, солодки и трюфеля. Это безупречное вино для особых случаев.
Грюнер вельтлинер
Это еще одна хорошая альтернатива совиньон блан. Грюнер вельтлинер обладает похожими ароматами, а также вкусом лайма и грейпфрута, однако также может иметь слегка пряные, острые и медовые нотки. Подходит это вино для салатов, легких овощных блюд и шницеля.
Вионье
Это хорошее вино для всех тех, кто любит шардоне. Во вкусе и аромате вионье ощущаются нотки мандарина, персика и жимолости. Его можно смешивать с шардоне, чтобы получить невероятный вкус.
Аглианико
Это концентрированное, мощное красное вино с ароматом и вкусом сливы, вишни, специй и дыма. Оно достаточно сложное, и его обычно выдерживают несколько лет. Подавать его нужно с жареным мясом и блюдами из дичи. Кроме того, оно хорошо сочетается с богатыми мясными соусами и твердыми сырами.
Идеи по сочетанию вина и сыра
Итак, перед нами фондю, мягкий сыр и пахучие сыры с плесенью, готовые к подаче с бокалом вина. Предлагаем попробовать современные варианты традиционных сочетаний. Подсказка: всегда принимайте во внимание текстуру сыра, составляя новую пару с вином.
Насыщенное красное вино с сыром
Такие вина, как каберне совиньон, сира и зинфандель прекрасно сочетаются с сырами аналогичной интенсивности. Подбирайте твердые, немного более соленые сыры. Один из лучших вариантов подачи такого сыра — небольшие кусочки со слегка поджаренным на гриле хлебом.
Лучше всего каберне совиньон сочетается с выдержанным чеддером и острыми сырами. Подчеркнуть оттенки табака в букете шираза легче всего подкопченным сыром. Яркая и фруктовая гарнача идеальна в паре с выдержанным в течение четырех месяцев испанским манчего.
Каждое вино уникально. Если у вас живое пикантное вино, то для смягчения ярких танинов и снижения кислотности выбирайте чуть менее твердые сыры. Жирность такого сыра сгладит танины, а текстура — кислотность. Например: к выдержанному в течение 5 месяцев бра дуро (Bra Duro) лучше всего подать роскошный бароло.
Другие варианты сыров для сочетания с насыщенными красными винами
Бароло DOCG Маркези ди Бароло, 0.375л
Легкое красное вино с сыром
Легкие красные вина как, например, пино нуар или гаме, хорошо подавать с тонко ароматизированными сырами с мытой коркой, а также полутвердыми с ореховыми оттенками во вкусе. Грюйер является идеальным примером сыра с ярко выраженными ореховыми нотами. Полумягкий с мытой коркой сыр таледжио обладает не слишком интенсивными ароматами, в связи с чем также сможет составить хорошую пару таким винам. Если вы предпочитаете более мягкие сыры, то попробуйте мягкие зрелые сыры бри или камамбер.
Хорошее правило, которое однозначно сработает в любом случае: «чем ароматнее вино, тем более пахучий сыр». Достаточно простое вино заиграет по-новому в сочетании с ароматным сыром.
Другие варианты сыров для сочетания с легкими красными винами:
Ширубль АOC Моммессен, 0.75л
Белое вино и сыр
Белые вина традиционно хорошо сочетаются с большим количеством сыров, чем красные. Это связано с тем, что белые вина лишены танинов, что делает их проще для сочетания. Единственный вид сыра, который не составит удачной пары белому вину, это сыр с голубой плесенью. В большинстве случаев такой сыр звучит ярче, чем вино. С остальными таких проблем не будет.
В Долине Луары, откуда происходит совиньон блан, можно увидеть многочисленные стада коз. Французские козьи сыры достаточно плотные и обладают текстурой похожей на мел в связи с высоким содержанием кальция. По мере вызревания они развивают остроту, которая помогает составить фантастическую пару с совиньон блан и шардоне без выдержки в дубе. Возьмите на заметку кротен-де-шавиньоль или хамбольт фог в качестве идеальных вариантов сыра под белое вино.
В Венето располагаются виноградники, засаженные сортом гарганега, из которого создают вина Соаве. Это вино свежее вино с характерным послевкусием с горьковатыми нотами миндаля. Именно эти оттенки делают это вино удивительно удачной парой молодому азиаго. Выдержанный азиаго хорошо сочетается с фруктовыми полусухими просекко или москато д’асти.
Полусухие виды рислинга (немецкий рислинг из Мозеля, например) прекрасно сочетаются с фондю. Сладость и кислотность хорошо гармонируют с ореховым насыщенным вкусом фондю и придают вкусу изысканно сладкие и немного солоноватые оттенки.
Лучшие образцы шардоне создаются в прохладном климате, где виноград способен развить сложные цветочные и фруктовые ароматы, а выдержка в бочке дополняет вино оттенками ванили и молочной ириски. Интересно, что сыры из коровьего молока с мытой коркой (как эпуас) производятся, как правило, в тех же регионах, где растет шардоне. Эти сыры обладают резким запахом, формирующимся на корке в процессе вызревания. Однако при сочетании с шардоне резкий запах уходит! Если вы не большой любитель такого сыра и не способны выдержать его интенсивный аромат, то выберите другие сыры: делис де бургонь, бри или свежий стиль сыра том.
Сочетание сыра с десертным вином
На традиционном ужине в Европе сырная тарелка зачастую подается именно в конце трапезы (иногда даже после десерта). Именно поэтому сочетание сыра со сладким десертным вином — наиболее распространенное. Даже самые ароматные сыры с голубой плесенью, такие, как горгонзола, дорблю, рокфор, трансформируются во что-то совершенно неузнаваемое при сочетании с винтажным порто.
Причем, чем старее винтажное порто, тем более пахучим должен быть голубой сыр. С возрастом порто теряет танинность и кислотность, прибавляя в сладости. Именно сладость десертного вина составляет гармонию с ярким запахом голубого сыра, придавая этой эногастрономической паре истинную форму.
Красные вина. Каберне Совиньон
Каберне Совиньон – один из самых распространенных во всём мире красных сортов, которому обязаны своим потенциалом к выдержке терпкие вина Бордо из региона Медок, красные вина из австралийского региона Коонаварра (Coonawarra), калифорнийские красные вина из Долины Напа и многие другие. Сегодня Каберне Совиньон занимает первое место в мире по площади посадок и популярности, а в винах Нового Света он используется в «купаже Бордо» (т.е. с Мерло, Каберне Фран, Мальбек, Карменер и Пти Вердо, которые тоже участвуют в купаже вин Бордо), но теснее всего Каберне Совиньон связан именно со своей родиной — Францией.
Происхождение сорта Каберне Совиньон
Каберне Совиньон появился в результате естественного скрещивания двух других французских сортов: красного Каберне Фран из Долины Луары и белого Совиньон Блан из региона Бордо, а его название – в результате слияния названий родительских сортов. Но, поскольку непосредственно скрещивание двух сортов из разных регионов произошло именно в Бордо, то этот регион считается Родиной Каберне Совиньона, где он является основой легендарных Гран Крю Классе Медока.
Может показаться странным, что из белого и красного сорта винограда получился ещё один красный сорт, но именно об этой комбинации свидетельствует его относительно недавний ДНК-анализ (проведённый в 1996 в Калифорнии). Такое «случайное» скрещивание оказалось возможным, потому что раньше виноградники не были похож на организованные стройные ряды лоз отдельных сортов, которые мы привыкли видеть, а засаживались довольно беспорядочно и разными сортами. К тому же, первые упоминания о Каберне Фран появились гораздо раньше, чем упоминания о Каберне Совиньон, что позволяет предположить, что последний появился не раньше 18го века. Если и дальше углубляться в родословную Каберне Совиньона, то она также связан с самым эмблематичным сортом Долины Луары – Шенан Блан и с одним из самых древних французских сортов – Саваньян, родина которого – северо-восточный регион Франции Юра, и от которого произошли многие распространённые сегодня сорта.
В настоящее время во Франции площадь Каберне Совиньона занимает более 51 000 га, более половины из которых находится в Бордо и в винодельческих регионах северо-запада Франции. Менее обширные посадки встребаются в регионе Лангедок-Русийон и Долина Луары.
Каберне Совиньон на винограднике: характеристики лозы
Лоза Каберне Совиньона хорошо растёт и требует применения ограничительных техник виноградарства, чтобы рост листвы был не в ущерб созреванию винограда. Но почки этого сорта распускаются поздно, что помогает ему уберечься от весенних заморозков, а древесина достаточно плотная, чтобы выдержать редкие зимние морозы. Каберне Совиньон созревает медленно, и по сравнению с Мерло и Каберне Фран, сбор урожая этого сорта приходится на конец октября, что на две недели позже Мерло. При этом Каберне Совиньон нуждается в тепле и может недозреть в холодных погодных условиях. Поэтому лучше всего себя этот сорт проявляет в теплом и умеренном климате, на обращенных к солнцу участках и на теплых каменистых почвах. В прохладном климате он просто будет не в состоянии созреть, что отразиться на качестве винограда в виде слишком высокой кислотности и неприятных, жестких и зелёных танинов. Особенность ягод Каберне Совиньона – их толстая кожица и высокое содержание твёрдой части (кожица и косточки) по отношению с соку. Именно по этому вина из этого сорта получаются терпкими и плотными, с прекрасным потенциалом к выдержке.
Каберне Совиньон в бокале: стили вин
Каберне Совиньон своими узнаваемыми характеристиками обязан плотной кожице, которая в процессе ферментации отдает суслу большое количество полифинолов (ароматических веществ) и танинов. В результате вино приобретает ощутимую терпкость (иногда чрезмерную, если виноград недостаточно созрел) и глубокий цвет. Кроме того, благодаря характерной Каберне Совиньону высокой кислотности, вина из этого сорта – настоящие долгожители, которые сохраняют свойственные молодым винам фруктовые нотки даже через десятки лет. Однако, при всех этих преимуществах Каберне Совиньон обладает одним недостатком: ему часто не хватает тельности и объёма для гармоничного букета. И если в регионах с теплым климатом (Калифорния, Юго-Запад Австралии) Каберне Совиньон зреет намного легче и лучше и способен производить самодостаточные сортовые вина, то в умеренном климате Бордо он дополняется более богатым Мерло, которому, в свою очередь не достает танинов и кислотности.
Даже если Каберне Совиньон по-разному проявляет себя в разном климате Нового и Старого Света, он сохраняет свои типичные черты характера, которые и делают этот сорт таким узнаваемым. Во-первых, это оттенки кисловатых красных год и свежей травы, которые Каберне Совиньон унаследовал от своих родителей – сортов Каберне Фран и Совиньон Блан. Во-вторых, это яркий аромат черной смородины, который может быть похожим на свежие ягоды (если виноград рос в умеренном климате) или джем (в теплом климате), и кедровые нотки, появляющиеся в винах, которые созревали в бочках. Однако, недозрелый Каберне Совиньон придаст вину неприятный овощной оттенок спаржи или зелёного горошка и резкие и осушаюшие танины. Две характеристики, которые тоже помогут узнать вина из Каберне Совиньона- это более-менее высокая кислотность и терпкость тоже характерны для вин из Каберне Совиньона, независимо от климатических особенностей региона происхождения.
Примеры французских вин из Каберне Совиньона
На своей родине, в Бордо, Каберне Совиньон почти всегда встречается в купаже с Мерло, иногда с небольшим количеством других сортов Бордо: Каберне Фран, Пти Вердо, Мальбек или Карменер. Среди всех тихих красных вин, что я пробовала, я никогда не встречала сортовых вин из Каберне Совиньона (но вина из 100% Мерло или 100% Каберне Фран существуют, игристое вино креман тоже). Самым важным и знаковым для этого сорта является, конечно, регион Медок на левом берегу Гаронны. Особенно яркие и типичные воплощения Каберне Совиньона – это коммунальные наименования Медока с их мощными, обволакивающими и терпкими красными винами, способными на более чем вековую выдержку: Пойяк и Сант-Эстэф. Более деликатные, но прекрасно передающие типичный характер Каберне Совиньона – это Сан-Жюльен, Марго и О-Медок (тоже являющиеся частью региона Медок).
В молодом наименовании Пессак-Леоньян, к югу от самого города Бордо, Каберне Совиньон тоже составлять более половины купажа, но вина, где больше все-таки Мерло, в этой части Бордо встречаются чаще.
Близкие по стилю, но менее известные наименования юго-запада Франции – Бержерак, Пешарман, Бюзе – интересная альтернатива винам Бордо, которые когда-то не пускали их на международный рынок. Часто это вина достойного качества, очень похожие на Бордо, но на порядок дешевле.
Важную роль Каберне Совиньон играет и на юге Франции, в регионе Лангедок, где он занимает пятое место по площади посадок. Что касается виноделия, то в западной части Лангедока Каберне Совиньон должен быть частью «купажа Бордо», тогда как в на остальной территории региона он используется в основном для сортовых вин. Такие вина – недорогие, не требующие долгой выдержки, т.к. в теплом, даже жарком, климате Лангедока Каберне Совиньон легче созревает и смягчает свои танины и немного снижает кислотность. Кстати, сортовые вина наименования IGP Pays d’Oc (защищенное географическое указание Пэи д’Ок – уровень системы классификации ниже, чем защищённое географическое наименование, но с менее строгими требованиями, что совсе мне означает низкое качество) – отличный способ понять разницу между разными сортами, т.к. такие вина – это их чистое отражение фруктового профиля самого сорта, без дополнительных оттенков от выдержки в бочках.
В Долине Луары и центральной Франция Каберне Совиньон тоже встречается, но здесь он значительно уступает по площади своему родителю Каберне Фран, который легче созревает в более прохладных условиях этих регионов.
Дегустация для иллюстрации: Saint-Estèphe Château Andron Blanquet 2016 (Сант-Эстэф. Шато Андрон Бланке 2016)
И традиционная дегустация, даже две, которые иллюстрируют особенности Каберне Совиньон. Первое вино – классика из Каберне Совиньона (60% купажа) – мощный и терпкие Сант-Эстэф, второе – недорогое вино из Центральной Долины Калифорнии (100%). Разница налицо: см. последний абзац с выводом из этой сравнительной дегустации.
Сант-Эстэф. Шато Андрон Бланке 2016
Цвет и тип: красное сухое
Купаж: 60% Каберне Совиньон, 25% Мерло, 15% Каберне Фран
Регион: Сант-Эстеф (Бордо, Франция)
Почвы: гравий с глинисто-известковыми подпочвами
Выдержка: в бочках из французского дуба (30% из которых новые)
Цвет: глубокий рубиновый, с фиолетовыми отблесками
Аромат: яркий (интенсивность выше средней), с отчетливыми фруктовыми (красная и чёрная вишня, слива, чёрная смородина), цветочными (фиалка), пряными (чёрный перец) и бочковыми нотками (лакрица, дым, дерево).
Вкус: сухое вино с интенсивным вкусом, в котором чувствуются те же нотки чёрной и красной вишни, чёрного перца, чёрной смородины, но с более выраженным оттенком сливы и дуба. Вино обладает средним телом и гармонично сочетающимся с ним кислотностью (выше средней) и средним уровнем алкоголя, а также хорошей концентрацией и длительным послевкусием (выше среднего)
Общее впечатление и оценка качества: первое, что я оценила в этом молодом Сант-Эстэф — это бархатистые, но достаточно мощные танины. Такая структура объясняется высоким содержанием в купаже винограда сортов Каберне Совиньон и Каберне Фран, который достиг идеальной зрелости, благодаря тёплым каменистым почвам и благоприятным погодным условиям 2016 года. Очень хорошее вино с ярким гармоничным букетом, хорошей концентрацией и крепкими, но мягкими и не осушающими танинами. Молодое вино, с ещё не полностью интегрированными бочковыми компонентами букета, но с удивительно мягкой текстурой танинов, очень приятное даже в свои 4 года.
Потенциал к выдержке: классический Сант-Эстэф — это мощное, терпкое вино, которому нужны как минимум 5 лет, чтобы танины начали смягчаться, а разные компоненты букета — преображаться и пепеплетаться. Но современный стиль вин этого региона — это вина мягкие и приятные в молодости, но тоже способные удивить через 10-15 лет. Шато Андрон Бланке 2016 — как раз пример такого стиля. Если вы предпочитаете молодые вина, с доминирующим фруктовым букетом и ощутимой терпкостью танинов, то это вино вас приятно удивит уже сейчас. Если же вы цените утонченные и сложно переплетающиеся ароматы выдержанных вин, то советую открыть Шато Андрон Бланке лет через 5-6,когда оно приблизится к пику своего развития.
С чем и когда пить: классика — это вино наименования Сант-Эстэф (или Пойяк) и местная ягнятина (тоже, кстати, с защищённым наименованием). Я решила отойти от классики и попробовать с этим вином сразу два рецепта оленины: первый: филе на гриле с конфитюром из тыквы и гарниром из тушёной картошки с тмином и запеченой тыквы с мускатным орехом, и второй — рулет из оленины, фаршированный песто из петрушки, кедровых орешков и сыра пекорино с пюре из тыквы в качестве гарнира. Надо сказать, что второй вариант, меньшим количеством специй и вкусов (т.е. без сладкого элемента — конфитюра) сочетался с вином более гармонично, тогда как сладкий тыквенный конфитюр, тмин и мускатный орех очерствляли танины и добавляли вину горечи.
Оценка качества по принципу BLICE
Balance/Сбалансированность – приятное и гармоничное вино с первичными фруктовыми и вторичными древесными нотками, дополняющими и не перебивающими друг друга. Насыщенный и спелый вкус прекрасно сочетается с бархатными, но выраженными танинами и уравновешивается достаточной кислотностью
Length/Длительность послевкусия – достаточно продолжительное и приятное
Intensity/Интенсивность – аромат и вкус выраженные, яркие и четкие
Complexity/Сложность – в букете сочетаются разнообразные первичные фруктово-ягодные и вторичные древесные и пряные нотки (для появления третичных вино еще довольно молодое). В целом букет вина отличается сложностью и гармоничностью
Expression/Выразительность (Типичность) – яркий представитель Медока очень хорошего качества с мощными, но в то же время элегантными танинами и типичными для Каберне Совиньона нотками чёрных ягод.
Western Cellars Cabernet Sauvignon 2018. California, Central Valley
Сравнивать несколько вин всегда интереснее, чем дегустировать одно, поэтому я решила дополнить данную статью вторым вином, которое является полной противоположностью Шато Андрон Бланке из Сант-Эстеф.
Недорогой Каберне Совиньон из самой жаркого и плодородного региона США, где возможно виноградарство – достаточно яркий пример, на котором можно показать и то, как меняется вино с изменением условий виноградарства, и то, как сорт может сохранять характерные ему черты, независимо от этих условий.
Цвет и тип: красное сухое
Купаж: 100% Каберне Совиньон
Регион: Центральная Долина, Калифорния, США
Почвы: очень разные, т.к. виноград для этого вина поставляется из разных частей долины
Выдержка: не выдерживалось в бочках
Цвет: бледный для Каберне Совиньона, рубинового оттенка
Аромат: средней интенсивности, букет довольно простой, с отчётливым «джемовым» характером. Ярче всего выделяются оттенки клубничного варенья, красной вишни и вишневого компота, а также характерная для Каберне Совиньона мятная нотка.
Вкус: сухое вино, более интенсивное на вкус (интенсивность выше средней), но такое же простое: кроме уже перечисленных ароматов клубничного варенья, вишневого компота и красной вишни я не почувствовала ничего нового (разве что кажущуюся сладость, которую придаёт вину его «джемовый» профиль). Насыщенностью это вино тоже не отличается: уровень тельности ниже средней, послевкусие недолгое (ниже среднего) и средний уровень алкоголя. Кислотность средняя, но её достаточно, чтобы уравновесить остальные элементы вина.
Общее впечатление и оценка качества: надо сказать, что американское вино за 4 евро не впечатляет. В принципе, я не ожидала от него ничего сверхъестественного за такую цену, из которой еще нужно вычесть пошлину и цену на транспортировку через океан. Тем не менее, оно выполнило задачу продемонстрировать, что Каберне Совиньон может сохранять некоторые из своих характеристик в разных винодельческих регионах с разными условиями. Качество я бы охарактеризовала, как между хорошим и приемлемым, но склоняюсь больше к приемлемому, т.к. хоть это вино вполне корректно и не обладает дефектами, оно не обладает и отличительными чертами, указывающими на место его происхождения. Профиль данного Каберне Совиньона говорит лишь о том, что виноград рос в теплом климате Нового Света, причём, вероятно, орошался, а урожай был довольно обильный (т.к. вино не отличается насыщенностью). Но при слепой дегустации определить точнее, откуда происходит это вино почти невозможно (помимо плодородной Центральной Долины Калифорнии такое вино могло бы быть сделано и в Центральной Долине Чили и на юго-западе Австралии).
Потенциал к выдержке: точно не стоит оставлять такое вино в погребе на 10 лет, хотя оно и закрыто не натуральной пробкой, а закручивающейся крышкой, которая не пропускает кислород, а значит и препятствует созреванию вина. Тем не менее, нет никакого смысла хранить это вино, т.к., во-первых, вина в таком простом стиле – это вина не для выдержки, и их букет не приобретёт никаких положительных характеристик из-за невысокой концентрации ароматических элементов, тела и танинов (как из винограда, так и полученных в результате выдержки в дубовых бочках, которой просто не было). Во-вторых, стиль этого вина простой и не принуждающий к высокой кухне, его следует открывать в молодости и не беречь для особого случая.
С чем и когда пить: по отношению к еде – довольно неприхотливое вино, при условии, что вкусы блюд не слишком резкие (вроде зрелого сыра) и пряные. Белое мясо с мягким вкусом, вроде телятины или индейки, молодые сыры, варёная ветчина будут гармонично сочетаться с этим вином и не перебьют его вкус. Особого повода, чтобы открыть такое вино тоже не нужно: аперитив или небольшая вечеринка, где вино не будет в центре внимания.
Оценка качества по принципу BLICE
Balance/Сбалансированность – мне это вино показалось не совсем сбалансированным: слишком «джемовые» тона и немного переспелый профиль, которые уравновешиваются только мятным оттенком, но не кислотностью или танинами
Length/Длительность послевкусия – недолгое и простое
Intensity/Интенсивность – вкус вина более выраженный, чем аромат, который кажется слабоватым
Complexity/Сложность – вино обладает простым ягодным букетом и сладковатым оттенком, напоминающим ягодное варенье. Единственное разнообразие здесь привносит мятный оттенок, характерный для Каберне Совиньона
Expression/Выразительность (Типичность) – пробуя это вино вслепую, трудно сказать, откуда оно может происходить: оно проявляет зрелый сладковатый характер вин из Нового Света, но более точно определить винодельческий регион невозможно.
Вывод
Каберне Совиньон – удивительный сорт, который способен проявлять свою индивидуальность (хотя бы частично) в разных условиях (за исключением регионов с прохладным климатом), что можно проследить на примере двух совершенно разных вин, из разных частей света и разных ценовых категорий.