Как понять что макаронс пропеклись
Макаронс, которые получатся
Скажу сразу – это единственный рецепт макаронс, по которому я готовлю уже более 2 лет, в разных духовках, с разными
комбинациями миндальной муки и какао, фруктовых порошков, других видов ореховой муки.
Если вы знакомы с макаронс, то знаете, что они готовятся либо на французской (простое взбивание белков с сахаром), либо на итальянской меренге (белки завариваются горячим сахарным сиропом). Подробнее про меренги здесь
Макаронс на итальянской меренге чуть более сложны в приготовлении теста, но дают более стабильный результат при выпечке. Поэтому большинство кондитеров и отдают им предпочтение.
Автор этого рецепта – непревзойденный шеф Пьер Эрме.
МАКАРОНС
300 г миндальной муки мелкого помола
300 г сахарной пудры
110г яичных белков (1)
75 г минеральной воды (можно взять обычную)
110г яичных белков (2)
Если хотите получить шоколадные макаронс, тогда заменяем 300 г миндальной муки на 260 г миндальной муки и 40 г какао-порошка
Просейте сахарную пудру и миндальную муку. Если добавляете и какао, то тоже просейте все вместе, чтобы не было комочков. И в просеянную смесь добавьте яичные белки (1). Хорошо перемешайте, должна получиться вот такая по консистенции масса.
В сотейник высыпьте весь сахар, добавьте воду, и варите сироп на среднем огне до 118 0 С (на видео сироп как раз за несколько секунд до снятия с огня. Посмотрите на консистенцию и вялую активность пузырьков. Цвет – слегка желтоватый, уже не прозрачный)
Как только температура сиропа достигнет 110-115 градусов, начните взбивать яичные белки (2) в стойкую пену. Если у вас нет планетарного миксера, тогда сначала взбейте белки ручным миксером, потом сварите сироп. Но перед их соединением, еще полминуты взбивайте белки миксером.
Вылейте на белки горячий сироп и взбивайте до устойчивых пик. И масса должна остыть примерно до 45-50 градусов.
Затем введите взбитые белки в сахарно-миндальную смесь. Вводите постепенно, каждый раз тщательно перемешивая.
Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой №11-12, для более тонких деталей (ушки, глаза, пальчики) – возьмите более тонкие насадки – № 2-5.
Отсадите крышечки макаронс на коврик или тефлоновый лист диаметром примерно 3,5-4 см на расстоянии 2-3 см друг от друга. И дайте вашим крышечкам подсохнуть в течение 15-30 минут (зависит от температуры и влажности в помещении). Проверить готовность можно, слегка прикоснувшись к заготовкам подушечкой указательного пальца. Если тесто не липнет к пальцу и от пальца не остается следа, значит уже готово и можно выпекать.
Выпекаем крышечки при температуре 180 градусов, несколько раз приоткрывая дверцу во время выпекания (читайте мои комментарии ниже), в течение 10-12 минут.
НА ЧЕМ ПЕЧЬ
Лучше всего лично у меня получается на силиконовом или тефлоновом коврике.
На пергаменте мои крышечки пекутся значительно хуже, я уже даже перестала пытаться.
Посмотрите на эти 3 крышечки. Знаете, в чем разница?)
Первые крышечки слева – выпечены на силиконовом коврике. Их юбочки чуть повыше и более равномерные по всей окружности.
Крышечки в середине – выпекала на тефлоновом коврике. Результат тоже довольно хороший, но юбочка чуть поуже.
А вот самые маленькие крышечки – на тефлоновом коврике, но без предварительного подсыхания перед выпечкой. Т.е. я их отсадила прямо перед выпечкой.
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ
Я пробовала несколько базовых способов:
Мне подошел именно 3 вариант. Т.е. я сначала как следует прогреваю печь – примерно 1-2 часа на температуре 180 градусов. За минут 5 до выпекания первого противня – открываю дверцу и чуть сбрасываю температуру. Ставлю первый противень и жду) Жду момента, когда крышечки поднимутся на свой максимум и начнут присаживаться. И через минуту открываю дверцу духовки в первый раз, сбросить температуру. Потом делаю также еще 2 раза во время выпечки.
Если я вижу, что крышечки начинают как бы «мяться» по краям, тогда сразу открываю дверцу и сбрасываю температуру. Это значит, что им там очень жарко, и они могут порваться.
Зачем это все делается? Нужно смотреть вглубь процесса.
Сначала крышечки немного подсушиваются на воздухе – это делает поверхность крышечки плотной, и именно она тянет за собой все остальное тесто при выпечке, образовывая ту самую юбочку.
Заходя в горячую духовку, плотная поверхность крышечки тянется вверх – от нагрева, испарения влаги. Как только этот процесс заканчивается, крышечки начинают оседать. И тогда уже идет процесс выпекания «мяса» внутри крышечки. Но влага продолжит испаряться до самого конца отпекания.
И вот как раз в эти моменты мы и начинаем искусственно скидывать температуру внутри духовки. Если дверцу не откроем, тогда наши крышечки просто зажарятся снаружи и не допекутся внутри. Если же скинем температуру духовки термостатом, тоже рискуем не успеть – падать будет дольше.
Открываем дверцу полностью, считаем до 15 и закрываем. Повторяем тоже самое через 2-3 минуты. Всего мои макаронс выпекаются 10-12 минут с 3 открытиями дверцы.
Как понять, что крышечки готовы?
Я ориентируюсь по запаху. При первом открытии дверцы – пахнет просто нагретым тестом. Потом – уже больше пахнет именно макаронс. А вот готовы они, когда начинает пахнуть подсушенным тестом. Наверно сложно понять просто на словах) Вы просто попробуйте, и сразу поймете – о чем я говорю)
Если на светлых можно понять готовность глазами, то на шоколадных уловить сложнее.
Итак, еще раз процесс кратко:
– сначала хороший жар поднимает крышечки, делает юбочки
– затем «мясо» должно подсохнуть, но при этом крышечка не должна зажариться
Но вот кстати, если во время смешивания белков с сахарно-миндальной массой, вы слишком активно и широкими движениями это делаете – можете получить риск отделения вашей крышечки от «мяса», т.е. пустоту внутри. Т.е. вы как бы вбиваете слишком много воздуха внутрь, и, выходя во время выпечки, он либо прорвет крышечку (если она не очень полная), либо образует пустоту под самой верхушкой.
К сожалению, но выпекание макаронс – это танцы с бубнами вокруг вашей духовки. Ну первые пару раз точно) Нужно поймать свою температуру, понять процесс – и сложностей с макаронс у вас больше не будет!
И кстати, почему все кондитеры не любят отвечать на вопросы и комментарии по макаронс типа:
«у меня порвались крышки, что не так?»
«у меня все не получилось…. Плохой рецепт… где допущены ошибки?»
«крышки очень сухие получились»
«сначала вроде юбочка пошла, а потом все осело, в чем проблема?»
«на какой температуре печь?»
Потому что очень мало вводных данных) Ведь крышечки даже сохнут разное время зимой и летом, в Москве и Гвадалахаре, духовка у вас может быть газовой, подовой, электрической со времен изобретения электричества и много что еще.
Если уж задаете вопросы, то будьте более конкретны, описывая все детали – вид духовки, температурный режим, уровень влажности и пр. Т.к. это все очень влияет на готовые макаронс.
А про свои любимые начинки я напишу, пожалуй, в отдельной статье) Здесь и так слишком многобукв получилос)
Если будете печь по этому рецепту с моими комментариями, присылайте сюда, пожалуйста, ваши фотографии. Очень интересно, что же получится у вас
Частые ошибки в приготовлении макаронс
Если вы зашли на эту страничку, значит, ваши макаронс пока не получаются такими, как хочется. Не расстраивайтесь! Главное — понять причину неудач и исключить её. Пирожные макаронс относятся к капризным десертам и даже у профессионалов в приготовлении макаронс могут случиться оплошности.
В этой статье мы разберём самые распространённые ошибки, после устранения которых ваши пирожные станут идеальными!
Если вы еще не приступали к приготовлению, прочитайте для общего развития, но не накручивайте себя заранее. Возможно, вы не столкнётесь с такими трудностями, которые описаны в статье.
Проверенный рецепт макаронс по ссылке.
Пирожные растекаются, не держат форму
Перемешенное тесто
Если тесто для макарон (макаронаж) слишком долго взбивать, оно станет более жидким и будет растекаться на противне в разные стороны. В этом случае, круглой формы у пирожных не будет, каждая «крышечка» выглядит кривой и юбочка не вырастет.
Мое мнение такое: лучше недомешать тесто, чем перемешать. Давайте сравним две золы и выберем меньшую. Что ждёт нас, если недомешать тесто? На каждом пирожном останется некрасивый носик.
Что произойдёт, если слишком долго мешать и как следствие — разжижить тесто? Случатся все вышеперечисленные неприятности: растекается форма, нет юбочки, трескается поверхность.
Почему так происходит? Пузырьки воздуха в меренге в результате слишком интенсивного перемешивания полностью уничтожены, а именно за их счёт происходит выпекание пирожных.
Как выглядит правильная консистенция теста для макарунс? Стекает густой лентой с ложки. Если вы переусердствуете, то будет течь тонкой жидкой струёй.
Если вам жаль выбрасывать тесто и вы решите испечь крышечки, не используйте тефлоновый и силиконовый коврики, отдайте предпочтение бумаге для выпечки. Но будьте готовы к тому, что макарон уже никогда не вырастут в духовке.
Из двух зол выбираем меньшее: всегда лучше недомешать, чем перемешать.
Неправильно держите кондитерский мешок при отсаживании
Следует держать под углом 90 °С. Многие шеф-кондитеры отсаживают макаруны из любого положения, под разными углами, но новичкам лучше не отклоняться от стандарта. Правильная позиция указана на фото:
Макарон трескаются в духовке
Меренга недовзбита
Чем крепче взбивается меренга, тем больше влаги выходит из макаронажа. Это исключает неприятные последствия: падание макаронс набок, потрескавшуюся крышечку и т. д.
Не постучали противнем по столу
Когда мы постукиваем по столу противнем, лишний воздух из теста выходит, это является хорошей профилактикой от возникновения трещин. Заведите такое правило: сразу же после отсадки теста, постучите противнем по столу, разверните с каждой стороны и снова постучите — чтобы не пропустить никакую часть противня.
Недоваренный сироп
Убедитесь в том, что ваш термометр определяет температуру верно. Нужно дождаться температуры 118 ºС Вливайте сироп в лёгкую пену белков, продолжая работать миксером.
Слишком высокая юбочка у макарон
Перевзбитая меренга и высокая температура в духовке
Слишком много воздуха в макаронаже способствует тому, что юбочка растёт слишком быстро и выше, чем полагается.
Слишком широкая юбочка у пирожных
Такая ситуация возникает, когда пирожные в духовке сначала хорошо поднимаются, а потом падают, образуя широкую юбочку. Юбочка по диаметру выше, чем сама крышечка. Это говорит о слишком высокой температуре в духовке.
Пирожные пустые внутри
То есть, пирожные правильной формы, но в разломе видны пустоты. С чем это может быть связано? Круг причин расширяется. Рассмотрим основные из них.
Перевзбитые белки
Меренга должна образовывать «клювик» в результате взбивания. В отличии от французской меренги, здесь клювик мягкий, не жёсткий. Если вы довели меренгу до жёстких пиков, результат можно увидеть в виде пустот.
Низкая температура в духовом шкафу
Внешне макарунс будут выглядеть очень красиво: аккуратная ровная юбочка, гладкая поверхность и одинаковая высота крышечки. Но из-за низкой температуры в духовке внутреннее содержимое макарунс не сможет подняться как следует, образуя полости внутри. Чтобы избежать ошибки, подберите оптимальную температуру для макарунс (в зависимости от мощности духовки она может быть 135-155 ºС). Испеките пробную партию в несколько штучек, чтобы понять, как именно в вашей духовке нужно выставить температуру.
Неправильное перемешивание макаронажа
Перемешивать тесто нужно складывающими движениями снизу вверх, не нажимая слишком сильно. Приподнимающие движения загоняют внутрь воздух, что позволяет макарунам правильно подниматься в духовке. Слишком долгое перемешивание может привести к тому, что белок станет жидким и пирожные не смогут образовать «мясистую» структуру,будет только дыра.
Бугристая поверхность макарунс
Неровная поверхность означает тот факт, что ваша миндальная мука недостаточно мелкого помола. Первые свои макаронс я делала на муке собственного производства, и они получились с хорошей гладкой поверхностью.
На какой температуре выпекать макаронс?
От всей души советую приноровиться к духовке. В разных рецептах — различные температурные режимы (можно встретить и 150, и 160, и 170, и 175 ºС).
В моей духовке макаруны выпекаются 16-18 минут при t 160 C. Если я повышаю температуру, поверхность начинает излишне румяниться и трескаться.
Я рекомендую провести эксперименты: приготовьте первые пять крышек на температуре 160 С, если все замечательно — отсаживайте полностью противень. Если возникли какие-то ошибки: проанализируйте, поймите причину и прибавляйте/либо уменьшайте температуру. Макаронс выпекаются очень быстро, вы можете позволить себе эксперименты!
Нужно ли состаривать белки для приготовления пирожных?
Макаруны можно приготовить как на французской меренге (где белки просто взбиваются с сахаром без нагревания), так и на основе итальянской (где взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом). Я пробовала два способа приготовления и выбрала для себя второй из-за стабильного результата. Для макарунс на итальянской меренге состаривать белки не нужно.
Если же вы будете готовить пирожные на французской меренге, белки лучше состарить ( в этом случае юбочка у макаронс получается аккуратной и ровной). Как состаривать белки? Аккуратно отделить белки от желтков, соблюдая все правила, накрыть миску с белками пищевой плёнкой, чтобы не заветрились (или закрыть в герметичном контейнере) и убрать в холодильник на 3-5 дней.
Только помните, что в день приготовления белки нужно вынуть из холодильника и согреть.
Как выпекать макарунс в конвектомате?
Существуют такие духовые шкафы, в которых конвекция очень сильная и не отключается. В подобных конвектоматах рекомендуется после 6 минуты выпекания (когда появилась юбочка) вынуть противень и, перевернув его на 180 градусов, снова поставить в духовку. Сделать это нужно максимально быстро, но осторожно. Такой способ позволит равномерно сушить макарунс.
Еще один совет для обычных домашних духовок
Если противень очень глубокий (более 3 см), выпекайте макаронс на обратной его стороне, просто перевернув вверх дном. Это позволит равномерно распределяться воздуху в духовом шкафу.
На видеоканале в You Tube я разместила видеорецепт о том, как правильно приготовить пирожное макаронс. Желаю вам, чтобы эти пирожные получались с первого раза!
Делитесь своими секретами приготовления этих чудесных пирожных! Жду ваших фото с пирожными, отзывов и комментариев!
Эльвира, спасибо вам за отклик! Значит, я не зря столько времени потратила на анализ и создание этой статьи! Я рада, что теперь все получается)
Огромное спасибо вам за подробное описание и рецепт, а так же за описание ошибок. Очень помогло.
Приношу извинения, что я не в той рубрике оставила свой отзыв (о сайте). Если можно его перенести сюда (ошибки)… Может кому-то полезен и мой неудачный опыт будет.
Елена, здравствуйте! Сразу после соединения марципана и белковой смеси тесто очень густое, но чем дольше вы его мешаете, тем более жидким оно становится. Здесь важно — не мешать слишком долго, готовое тесто для макаронс должно стекать широкой лентой с лопатки. Потому что слишком жидкое тесто сулит гораздо больше бед, чем густое. При жидком вы даже отсадить ровные крышечки не сможете, оно будет растекаться. Точного ответа, по какой причине не получились макаронс, я дать, к сожалению — не могу, потому что здесь каждая мелочь имеет значение! На каком этапе допущена ошибка — только опытным путем можно определить. Обычно тесто вылазит на бок либо при слишком высокой температуре (попробуйте несколько штук выпечь при еще более низкой температуре, но увеличив время выпекания),либо если тесто перемешано (то есть, во время смешивания белковой и ореховой смеси вы так много воздуха «нагнали» в тесто, что этот воздух вырывается наружу во время выпекания). Желтенькие у вас хорошо получились, проанализируйте, при какой температуре вы выпекали их. Они из того же теста? Или это другой замес? Если из того же теста, значит, точно дело в температуре. Вспомните, где находились они во время выпекания, по центру духовки, по краю..по какому краю, правому или левому. Возможно духовка греет неравномерно, и те, которые получились — выпекались при более низкой температуре.
По поводу того, что крышечки плохо снимаются: здесь важно подобрать правильную поверхность для выпекания. Для меня идеальны тефлоновые коврики, уже в духовке крышечки начинают «ездить» по листу, если пытаться их подвинуть пальцем. Но если какая-то стоит прочно и не дает себя подвинуть, то после полного остывания легко отсоединяется. Я не знаю, на чем вы выпекаете, но попробуйте дождаться полного остывания макаронс, только потом пытайтесь снять с противня.
Елена, я желаю вам скорее найти ошибку и добиться отличного результата! Удачи вам! Напишите мне о дальнейших попытках обязательно, я буду ждать.
Р.S. Вчера я опубликовала на сайте новый рецепт макаронс — он на французской меренге, то есть, в нем мы не прибегаем к завариванию белков сиропом. Рецепт проще, многие его рекомендуют новичкам. Может, вам тоже по нему попробовать?
Ссылка на рецепт (они с чаем матча, но этот ингредиент можно легко убрать, заменив таким же количеством миндальной муки)
https://pirogeevo.ru/pirozhnye/pirozhnye-makaron-s-chaem-matcha.html
Но есть и красивые, на мой взгляд.
Спасибо за подробную информацию, Елена! Была бы я профессиональным кондитером, наверное, сходу бы ответила, в чем причина! Но я делюсь только своим опытом, любителя-самоучки)Причин, почему не получилось, может быть огромное количество, важна каждая мелочь! И какая причина конкретно в вашем случае — можно понять только путем экспериментов.
Когда я еще только собиралась печь макаронс, очень много про них читала и смотрела: форумы, видео на Ютуб и т.д. И многие кондитеры советовали состаривать белки перед приготовлением. По их мнению, именно состаривание — залог успеха в случае с макаронс. Для этого отделяются белки от желтков, и ставятся в холодильник на целую неделю За это время белок становится более жидким, его структура меняется, и во время приготовления он ведет себя так, как нужно. И крышечки прочные, и юбочки ровные. Для себя я решила: сначала попробую без состаривания, а если не получится — тогда уж буду пускаться в эти пляски с белками.Но все получилось! И поэтому я этот шаг в своих рецептах пропускаю, так как, если получилось у меня — почему у других не должно получиться!? Но все же, если вы столкнулись с неудачей, можно попробовать и этот вариант — состаривание. Потому что условия у всех разные, и мука разной влажности, разного помола, и сахарная пудра может встречаться слишком «крахмальная», которая тоже влияет на результат…я молчу уже о духовке! духовой шкаф и, конкретно, температура — главные ответчики за результат) Так что не расстраивайтесь, пробуйте, экспериментируйте и делитесь результатами. Я уверена, что тот, кто хочет, обязательно научится! Все будет получаться!
Сухой краситель добавляем только к сухим ингредиентам, гелевый к жидким.
Крышечки наверное не правильно снимаете? Их не нужно отрывать или пытаться сдвинуть. Нужно согнуть коврик и крышечка сама отойдёт. Силииконовые коврики самы классные для макарон
Французский макаронс: как избежать ошибок и неудач
Данная статья является переводом, повествование происходит от лица кондитера Shinee .
Внимание, всем любителям макаронс! Это иллюстрированное руководство поможет решить основные проблемы, возникающие при их приготовлении.
На фото сверху: лимонные и шоколадные макаронс с морской солью
Меренга (безе)
Хорошо взбитое безе – основа идеальных макаронс. Существует 2 способа приготовления безе: французский и итальянский. Итальянское безе готовится из яичных белков и сахарного сиропа, а французское безе из яичных белков и сахара. Некоторые кулинары утверждают, что итальянское безе приготовить проще, и его рецепт понятен абсолютно всем, но многие считают, что французский рецепт более приспособлен для домашних кулинаров.
Вот некоторые советы по приготовлению воздушного и стойкого французского безе:
Взвесить яичные белки. Все рецепты рассчитаны на крупные яичные белки, то есть примерно 30-33 гр. белка на 1 яйцо, или не больше 70 гр. белков в общем.
Необходимо убедиться в том, что в процессе приготовления используются идеально чистые (или обезжиренные) чаша и венчик для взбивания белков. Даже небольшая капля жира может испортить безе, не дав ему стать идеально воздушным и крепким. Некоторые повара даже советуют протирать утварь уксусом, хотя просто вымыть и высушить чистым полотенцем чашу и венчик будет вполне достаточно. Лучше использовать чашу из нержавеющей стали или стекла, потому что пластиковая посуда впитывает жир.
Также стоит убедиться в том, что ни одна капля яичного желтка не попала в белки. Желтки – это тоже жир.
Яичные белки должны быть комнатной температуры. Они взбиваются быстрее и лучше, чем холодные белки. Выдерживать яичные белки (то есть «состаривать»), не обязательно. Однако тем, кто живет во влажном климате, стоит выдерживать белки, так как это помогает избавиться от лишней влаги.
Чтобы получить идеально воздушное и стойкое безе, необходимо начать взбивать белки на низкой скорости, и постепенно увеличивать скорость до тех пор, пока не начнет образовываться пена. Когда безе достигнет состояния стойких пиков, необходимо медленно снизить скорость взбивания, но не выключать миксер резко.
Винный камень не является обязательным ингредиентом, но он помогает превратить белки в плотное безе.
Добавлять ароматизаторы, такие как ванильный экстракт, фруктовые эссенции и пищевые красители необходимо в тот момент, когда безе достигнет состояния мягких пиков или приблизится к состоянию стойких.
Как только безе застывает плотными пиками, стоит прекратить процесс взбивания! Если слишком сильно взбить, безе станет суховатым, и возможны проблемы, например, полые внутри макаронс.
на фото слева-направо: мягкие пики, стойкие пики, слишком сильно взбитое
Можно использовать гелевый пищевой краситель вместо жидкого, чтобы минимизировать количество жидкости в тесте. Также можно использовать порошковые красители.
Да, и в завершение – стационарный миксер удобен, но не обязателен.
Сухие ингредиенты
Необходимо взвесить сухие ингредиенты. Это очень важно для правильного «макаронного» теста. Тем, кто серьезно относится к выпечке макаронс (или к выпечке вообще), стоит раскошелиться на кухонные весы.
Просеивание сухих ингредиентов очень важно. Для этого есть несколько причин:
Тесто для макаронс
Вот некоторые подсказки:
Не стоит добавлять сухие ингредиенты к безе в 3 этапа, как во многих других рецептах. Нужно просто добавить все сухие ингредиенты сразу и осторожно перемешать тесто. Сначала оно будет довольно липким, но в процессе вымешивание станет более жидким.
Если процесс подготовки макаронс уже начался, в этом поможет счёт помешивающих движений. Чтобы тесто приобрело необходимую консистенцию, обычно хватает 50-60 помешиваний. На начальном этапе это особенно помогает.
Какова правильная консистенция теста? Тесто должно быть липким, но достаточно жидким, чтобы свернуться кольцами, когда вы поднимаете лопатку. Края колец должны разгладиться примерно за 10 секунд.
Стоит быть внимательным и не вымешивать тесто чрезмерно, иначе оно станет слишком жидким, и пирожные расползутся. Чрезмерное вымешивание чревато и другими проблемами, например, макаронс могут не подняться или в них могут образоваться пустоты.
Стараясь не вымешать чрезмерно, важно все-таки достаточно вымешать тесто, иначе макаронс не получатся гладкими и блестящими, и у них не будет красивых гофрированных краёв.
Формование и выпечка
Лучше использовать тяжёлые толстые алюминиевые противни для выпечки. В отличие от тонких, они позволяют пирожным пропечься равномерно и защищают макаронс от подгорания снизу.
Нужно постараться выдавить одинаковые круги из теста для равномерного выпекания. Чтобы круги были идеальны, можно использовать большой круглый кондитерский шприц. Если абсолютная точность не принципиальна, можно напечатать небольшие круги и подложить их под пергаментную бумагу в качестве трафарета.
Можно выпекать макаронс и на пергаментной бумаге, и на силиконовом коврике. Но вариант с пергаментной бумагой лучше. Силиконовые коврики более толстые, и по-разному проводят тепло. На пергаментной бумаге макаронс пропекаются быстрее и равномернее; это позволяет не зарумянивать их верхушки.
Когда «кружки»-макаронс готовы, необходимо несколько раз постучать противнем по столу, чтобы пузырьки воздуха из теста вышли наружу. Если этого не сделать, пузырьки лопнут во время выпекания, и ракушки макаронс не будут идеально гладкими.
Перед выпечкой необходимо дать макаронс «отдохнуть» в течении получаса, или пока на поверхности теста не появится плёнка. Тесто не должно липнуть к рукам, если легонько каснуться его пальцами. Это помогает создать «рифлёный» эффект внизу пирожных. Конечно, можно печь макаронс, не давая тесту отдохнуть, и результат может быть очень хорошим. Но в этом случае стоит учитывать климат. Тем, кто живет во влажном климате, непременно нужно дать пирожным подсохнуть перед выпечкой.
Точность температуры духовки очень важна. Слишком горячая духовка является причиной многих проблем, таких как пустоты, треснувшие верхушки и/или слишком зарумяненные снизу пирожные. Низкая температура духовки не даст макаронс подняться и не позволит сформироваться гофрированному краю пирожных. Тем, кто не уверен в точности температуры духовки, стоит измерить её термометром для выпечки.
Если макаронс слишком зарумяниваются, необходимо поменять противни местами, а сверху поставить пустой противень, для защиты от жара.
Если дно макаронс прилипает к пергаментной бумаге или силиконовому коврику, это значит, что они не ещё не готовы, или что их не охладили перед снятием с противня. Вот одна хитрость из известной книги о макаронс: «Необходимо вытащить противень из духовки, осторожно поднять уголки пергаментной бумаги, и, используя маленький стакан, налить немного воды между бумагой и горячим противнем. Не стоит лить слишком много воды, иначе пирожные станут вязкими – влажность и пар помогут легко отделить макаронс от бумаги для выпечки после остывания…»
Путеводитель по «макаронным» затруднениям…
Проблема
Почему так получилось
Неровная, зернистая поверхность с «пиками»
Сухие ингредиенты не были просеяны
Тесто вымешано чрезмерно
Потрескавшаяся поверхность с пустотами
Тесто вымешано чрезмерно
Слишком сухая и хрустящая середина
Тесто слишком долго выпекалось
Плоские, расплывшиеся раковины, и/или слишком зарумяненные сверху
Тесто вымешано чрезмерно, выпекалось при слишком высокой температуре
Пирожные пустые внутри
Безе взбито чрезмерно
Края пирожных не гофрированные
Тесто вымешано чрезмерно
Ракушки не «отдохнули» перед выпечкой
Пирожные выпекались при низкой температуре
Макаронс мягкие, со сморщенной поверхностью
Слишком много жидкости в тесте
Безе недостаточно взбито
Каким должен быть идеальный макаронс?
Вы все ещё читаете эту статью? Честь вам и хвала. Пусть макаронс у всех получатся просто идеальными!