Как понять что слоеное тесто пропеклось
Как понять что слоеное тесто готово?
Сколько выпекается слоёное бездрожжевое тесто?
Таблицы времени выпечки изделий из теста
| Продукт | Температура, °С | Время выпекания, мин |
|---|---|---|
| Слоеное бездрожжевое тесто | ||
| Мелкие изделия (70-100 г) | 210-250 | 20-30 |
| Крупные изделия (100-1200 г) | 220-230 | 30-60 |
| печенье | 220-240 | 10-15 |
Как понять тесто готово или нет?
Также готовность теста можно определить визуально: когда тесто сильно увеличиться в объёме, слегка надавите на поднявшийся купол пальцем, сделайте ямку глубиной 0,5 см. Если ямка заровнялась быстро — тесто ещё бродит. А если медленно — значит, готово.
Как понять готовы круассаны или нет?
Сколько и при какой температуре выпекать слоеное тесто?
Выпекать изделия из слоеного теста рекомендуется при температуре не ниже 220 градусов. При слишком низкой температуре жир может вытопиться, и готовая выпечка будет сухой и малослойной. А при слишком разогретой духовке, свыше 250 градусов, слойки могут не пропечься, быстро затвердеть и подгореть.
Как понять что слоеное бездрожжевое тесто готово?
Как определить готовность слоёной выпечки
Готовность слойки узнать легко: пропечённое тесто расслаивается, приобретает золотистый цвет, становится лёгким и сухим. Если слоёные изделия бледные, мягкие, значит, они ещё сырые и нужно немного прибавить температуру. Готовые изделия золотистые, слоистые по краям и в разрезе.
Сколько должно стоять бездрожжевое тесто?
Выпекается тесто без дрожжей очень быстро. Так, для тонкой пиццы будет достаточно 7–10 минут в духовке. Время приготовления толстого пирога может достигать получаса. Стандартная температура — 180 °С, но она может меняться в зависимости от конкретного рецепта.
Как определить окончание замеса теста?
Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большего объема, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды. Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса).
Как определить окончание брожения опары и теста?
При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально.
Как понять что хлеб готов к выпечке?
Самый простой способ – измерять в нем температуру специальным термометром-щупом. Если температуре 96-98 градусов, хлеб готов, если ниже, подержать в духовке еще немного.
Сколько по времени нужно выпекать круассаны?
У сформированного круассана должно быть как минимум шесть «сегментов». 3Выкладываем круассаны (не вплотную, с расчетом, что они увеличатся как минимум вдвое) на противень с пергаментом присыпанным мукой. Смазываем желтком, и отправляем в разогретую духовку до 200 градусов на 25–30 минут.
Нужно ли смазывать круассаны перед выпечкой?
Перед выпеканием круассаны надо смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом. Смазывать круассаны надо очень аккуратно, легонько, кисточкой — и только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится, слои съедут друг относительно друга.
Как правильно приготовить замороженные круассаны?
Приготовление замороженных круассанов — задача несложная. Купленные в магазине круассаны надо выложить на смазанный маслом противень и выпекать в течение 12-15 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Как правильно использовать готовое слоеное тесто?
Не размораживайте слоёное тесто в микроволновке, над кастрюлей с горячей водой или на горячей батарее; — раскатывайте слоёное тесто в одном направлении. Такое тесто не любит, когда его раскатывают в разные стороны; — начинайте работать с тестом тогда, когда оно уже почти разморозилось и сохраняет свою упругость.
Как проверить готовность выпечки
Описание
Как узнать, готовы ли кексы, пирожки, булочки?
Обычно в рецептах указано, сколько времени нужно выпекать то или иное изделие. Но часто у разных кулинаров и время приготовления оказывается разным! У одного пирог испечётся за полчаса, а у другого – 15 минут и готово! И хорошо, что он, кулинар, начеку, заглянул в духовку, увидел, что выпечка готова, и вовремя выключил. Происходит так потому, что все духовки – разные и у каждой – свой характер. И поэтому, чтобы выпечка получалась удачной, нам нужно найти общий язык со своей духовкой и конечно же, уметь проверить готовность выпечки из различных видов теста.
А что тут уметь, возможно, подумаете Вы. Зарумянился – значит, готов! Но не спешите вынимать: если огонь слишком большой, бывает так, что пирог на вид готов, а как достанешь – он «сядет» и окажется глевкой внутри.
Сейчас я расскажу Вам, как узнать, готов ли пирог, кекс, булочки.
Сначала обратите внимание на внешний вид выпечки: она подошла, приобрела аппетитный золотисто-коричневый «загар»? Отлично! Теперь нужно проверить, пропеклось ли тесто.
Думаю, этот способ известен всем. Но есть и другие нюансы. Видов выпечки много: кексы и бисквиты; дрожжевая сдоба и творожная выпечка; песочное тесто и заварное. И для каждого есть свои приметы готовности.
Готов ли кекс
С кексами проще всего – когда кексик поднялся, стал румяным, проверяем его вышеуказанным способом. Палочка легко выходит из теста, сухая? Готово! Пропечённый кекс пушистый, «дырчатый» внутри.
Готова ли дрожжевая выпечка
Дрожжевые печёные пирожки, булочки, пироги готовы, когда:
Готовая дрожжевая выпечка пушистая, пышная, мягкая.
Как проверить, готовы ли изделия из заварного теста
А вот заварную выпечку следует проверять иначе. Когда заварные булочки, колечки, трубочки готовы, они:
Как определить готовность слоёной выпечки
Готовность слойки узнать легко: пропечённое тесто расслаивается, приобретает золотистый цвет, становится лёгким и сухим. Если слоёные изделия бледные, мягкие, значит, они ещё сырые и нужно немного прибавить температуру.
Готовые изделия золотистые, слоистые по краям и в разрезе.
Проверяем готовность песочного теста
И песочным изделиям не надо сильно зарумяниваться, как кексу или дрожжевой сдобе – песочники тогда могут стать твёрдыми и сухими, трудноугрызаемыми. А полагается им быть светло-золотистыми, очень рассыпчатыми, в чём главная особенность песочного теста. Так что легонько, чтобы не раскрошить, пробуем палочкой: тесто сухое, золотистого цвета? Готово!
Узнаём готовность бисквита
Готовый бисквит – очень пышный, выше первоначального объёма. Проверяем на готовность бисквит тонкой деревянной шпажкой, которая должна с лёгкостью выходить из теста, оставаясь сухой.
Как узнать готовность творожной выпечки
Творожная выпечка – запеканки, чизкейки, творожные кексы – это отдельная компания. Выпечка с творогом печётся дольше всего, на маленьком огоньке. Признак того, что запеканка скоро будет готова – то, что её серединка перестала быть жидковатой. Слегка потрясите форму и увидите. Если выпечка держит форму, пора прибавить жар, чтобы верх зарумянился. Когда поверхность творожной запеканки или кекса станет золотисто-румяной, она готова.
Может быть, Вы знаете ещё какие-нибудь интересные способы проверить готовность выпечки? Буду рада, если поделитесь ими в комментариях со мной и другими читателями! Спасибо 🙂
Как понять что слоеное тесто готово??
Как определить готовность слоёной выпечки
Готовность слойки узнать легко: пропечённое тесто расслаивается, приобретает золотистый цвет, становится лёгким и сухим. Если слоёные изделия бледные, мягкие, значит, они ещё сырые и нужно немного прибавить температуру. Готовые изделия золотистые, слоистые по краям и в разрезе.
Почему тесто не пропекается внутри?
сдобное не пропечется из-за избытка сахара; белковую массу надо печь при нагреве духовки не более 100°; бисквит еще более требователен к условиям выпекания: поместить форму с полуфабрикатом в духовой шкаф нужно при 200°, а через 10 минут снизить температуру до 170°.
Как понять готовы круассаны или нет?
Почему могут не подняться слойки?
Слоеные изделия слабо поднимаются при выпечке. Причин может быть несколько: недостаточно высокая температура в печке, длительное размораживание полуфабриката или же случай, когда полуфабрикат был уже неоднократно разморожен и вновь заморожен. Изделия из слоеного теста получаются засохшие и подгорают.
Сколько выпекается слоёное бездрожжевое тесто?
Ставить языки только в разогретую духовку, иначе они не поднимутся. Выпекать 10 минут при такой высокой температуре. Затем, чтобы изделия из слоёного теста дошли, но не подгорели, убавить температуру духовки до 160 градусов Цельсия. И выпекать 15-25 минут (в зависимости от толщины теста) до готовности.
Как узнать что дрожжевое тесто готово?
Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расстоявшееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточная.
Как узнать готово ли песочное тесто?
Готовность теста определяют по светло-коричневому оттенку и рассыпчатости изделия. Если изделие начало пригорать, но при этом еще не пропеклось, нужно накрыть его пергаментной бумагой. Поштучные изделия выпекаются при 260–270 °С в течение 12–15 минут.
Можно ли Допечь бисквит?
Если проблема в том, что тесто резиновое и не поднимается, то его можно допечь, но в десертах лучше не использовать. Это рецептурная ошибка, которую уже не исправить. Зато его вполне можно намазать кремом и самостоятельно съесть на обед с чаем.
Что делать если пирог не Пропекся и остыл?
Что делать, если пирог не пропекся и остыл
Как понять тесто готово или нет?
Также готовность теста можно определить визуально: когда тесто сильно увеличиться в объёме, слегка надавите на поднявшийся купол пальцем, сделайте ямку глубиной 0,5 см. Если ямка заровнялась быстро — тесто ещё бродит. А если медленно — значит, готово.
Как понять что тесто готово к выпечке?
Вы можете пощупать или легонько похлопать поверхность теста: подошедшее будет мягким, пышным, если емкость энергично подвигать из стороны в сторону, тесто будет подвижным, студенистым на вид.
Как понять что пасха готова?
Как понять, что пасха готова? Когда паска выпекается и только схватилась корочкой сверху – нужно приложить туда кружок из кальки, смоченный водой, чтобы верхушка не пригорела. Обычно готовность кулича или паски проверяют длинной шпажкой. Если на ней останется тесто – пасха еще не готова.
Как правильно выпекать изделия из слоеного теста?
Выпекать изделия из слоеного теста рекомендуется при температуре не ниже 220 градусов. При слишком низкой температуре жир может вытопиться, и готовая выпечка будет сухой и малослойной. А при слишком разогретой духовке, свыше 250 градусов, слойки могут не пропечься, быстро затвердеть и подгореть.
Почему готовое слоеное тесто не Слоится?
Слоеное тесто всегда выпекают на противне, но не смазанном маслом, а смоченном холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. … Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится.
Какое слоеное тесто не поднимается?
Бездрожжевое слоеное тесто («пресное») содержит больше масла и поэтому оно более калорийное. Процесс расслоения в нем происходит только за счет пара, который начинает выделяться в процессе выпекания из масла (или маргарина).
Слоеное тесто
Слоеное тесто – продукт-основа для приготовления выпечки. Из него получаются легкие, хрустящие по структуре изделия. Слоеные заготовки подходит для создания как сладкого печенья, так и для овощных, мясных пирожков.
В настоящее время на прилавках магазинов представлен широкий ассортимент готового теста: охлажденного, замороженного. Каждый из полуфабрикатов имеет свои особенности и состав, однако ключевые компоненты в нем остаются неизменно. Это масло или маргарин, вода, мука.
В малых дозах выпечка из слоеного теста безвредна. Из-за обилия жиров в составе она быстро насыщает, служит основным источником энергии, формирует защитные прослойки для внутренних органов. Польза изделия зависит от исходных ингредиентов, из которых оно сделано.
История возникновения
В настоящее время существует две версии появления слоеного теста. Первая гласит, что рецептура приготовления «маслянистой» выпечки обнаружена в древнейшем государстве Ассирии. Вторая берет свое начало в 1645 году и обязана ученику французского кондитера Клавдии Геле, который хотел выпечь хлеб для своего больного отца. Однако классический рецепт не соответствовал диетическим требованиям пациента. Недолго думая, пекарь завернул в тесто, замешанное из воды и муки, кусок сливочного масла, раскатал несколько раз, отправил в печь. Спустя пол часа он извлек из нее огромный хлеб нестандартных размеров, что весьма удивило домочадцев.
Через некоторое время пекарь доработал свое изобретение и представил его на всеобщее обозрение в Париже. Новый слоеный шедевр приобрел широкую популярность среди местных жителей, чем принес создателю деньги и славу. В последствии он переехал во Флоренцию и продолжил свое дело. При этом, рецептура ноу-хау держалась в строжайшем секрете. Однако нет ничего тайного, что не стало бы явным. Вскоре ингредиентный состав воздушной выпечки был раскрыт и кулинарное поприще постиг «слоеный бум», который не прошел и по сей день.
Виды теста
Всю слоеную продукцию готовят из холодной воды, жира животного происхождения, просеянной пшеничной муки высшего сорта. Для улучшения вкуса и повышения эластичности теста в него вводят дополнительные ингредиенты – коньяк или водку. В зависимости от состава, основу для выпечки готовят с добавлением дрожжей или без их использования. В первом случае, тесто поднимается за счет испарения масла и применения бродильных культур. Во втором, только благодаря эффекту, производимому масляными парами. Именно поэтому в бездрожжевом тесте насчитывается порядка 150 слоев, а в дрожжевом данный показатель варьируется от 24 до 160. При этом, «160» – это не предел, количество раскаток может доходить до 240 раз.
Грибки, вызывающие брожение, не только определяют химический состав слоеного полуфабриката, но и влияют на его вкус и «хрупкость».
Покупая готовое запакованное тесто стоит внимательно изучить какие ингредиенты в него входят. Часто можно заметить примеси в его составе. Если это витаминные добавки A, B, E, PP не стоит беспокоиться. Гораздо хуже обстоят дела, если в нем обнаружены вредные красители, усилители вкуса и консерванты.
Виды слоеного теста:
Процесс приготовления слоеного теста трудоемкий и занимает минимум 3 часа. Однако выпечка, сделанная на его основе, отличается своей необычной легкой структурой и хрустящей особенностью слоев.
Из-за сложности и длительности приготовления часто хозяйки и деловые женщины, испытывающие дефицит свободного времени, отдают предпочтение готовым магазинным изделиям. Однако качество покупного полуфабриката иногда вызывает сомнения. Чтобы на 99 % быть уверенным в составе, свежести и натуральности продукта, его рекомендуется готовить самостоятельно.
Химический состав
Слоеное тесто, изготовленное из качественных ингредиентов, имеет нейтральный вкус, пластичное и податливое для приготовления разнообразной выпечки. Оно прекрасно сочетается с овощными, мясными, рыбными и сладкими начинками.
Интересно, готовое слоеное тесто считают родственником филло, приготовляемого на Ближнем Востоке, который в свою очередь вытягивают, а не раскатывают. Кроме того, в его составе меньше воды.
| Наименование | Содержание в 100 г продукта |
|---|---|
| Углеводы | 39,3 |
| Органические кислоты | 38,3 |
| Вода | 35,8 |
| Жиры | 18,5 |
| Белки | 5,9 |
| Пищевые волокна | 1,0 |
| Зола | 0,5 |
| Наименование | Концентрация нутриентов в 100 г продукта, мг | |
|---|---|---|
| Витамины | ||
| Холин (B4) | 30,4 | |
| Токоферол (E) | 6,7 | |
| Ниацин (PP) | 0,6 | |
| Пантотеновая кислота (B5) | 0,2 | |
| Ретинол (A) | 0,1 | |
| Пиридоксин (B6) | 0,1 | |
| Тиамин (B1) | 0,09 | |
| Рибофлавин (B2) | 0,06 | |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,0145 | |
| Биотин (H) | 0,0012 | |
| Кобаламин (B12) | 0,00007 | |
| Макроэлементы | ||
| Хлор | 603,6 | |
| Калий | 71,2 | |
| Фосфор | 53,2 | |
| Натрий | 50,2 | |
| Сера | 46,3 | |
| Кальций | 17,3 | |
| Магний | 9,1 | |
| Кремний | 2,1 | |
| Микроэлементы | ||
| Железо | 0,7 | |
| Алюминий | 0,552 | |
| Цинк | 0,475 | |
| Марганец | 0,303 | |
| Медь | 0,0613 | |
| Ванадий | 0,0473 | |
| Бор | 0,0195 | |
| Фтор | 0,0137 | |
| Молибден | 0,0081 | |
| Титан | 0,0058 | |
| Олово | 0,0053 | |
| Селен | 0,0032 | |
| Никель | 0,0015 | |
| Хром | 0,0015 | |
| Кобальт | 0,0012 | |
| Йод | 0,001 | |
Часто в процессе приготовления изделий из слоеного теста хозяйки сталкиваются с двумя проблемами: оно не поднимается или не пропекается. Почему так происходит? В первом случае причина неприятности заключается в использовании некачественного (просроченного) сырья, помещении теста в непрогретый духовой шкаф, низкой температуре выпекания (до 230 градусов).
Слоеное дрожжевое тесто не любит сквозняков, поэтому, чтобы оно поднялось, в помещении нельзя открывать форточку, окна.
Во втором случае выпечка не пропекается из-за обилия жира в составе. В результате корж получается мокрый, тяжелый и невкусный.
Полезность и опасность
Достоинства и недостатки продукта в полной мере зависят от его состава. В любом случае, это высококалорийный продукт, в 100 г которого сосредоточено 337-362 ккал. Самым полезным считается тесто, приготовленное без дрожжей.
Главным преимуществом слоеного полуфабриката является высокая энергетическая ценность, обуславливающая быстрое насыщение организма. Достаточно съесть 150-300 г выпечки и вы получите силы на весь предстоящий день. Кроме того, изделия, приготовленные из слоеного теста, имеют отменные вкусовые качества и хрустящую воздушную структуру, от которых не всем удается вовремя оторваться. Поэтому, людям с избыточной массой тела следует намеренно ограничивать потребление полуфабрикатов или полностью исключить их из рациона, иначе можно еще больше прибавить в весе. Кроме того, от продукта рекомендуется отказаться диабетикам и лицам, у которых обнаружены проблемы с обменом веществ.
Польза слоек заключается в наличии в них сложных углеводов, которые сравнительно долго перевариваются в противовес пустым калориям. Из-за чего энергия частично аннигилируется, уменьшая вероятность набора лишних килограммов.
Тем не менее, в больших количествах продукт может нарушить работу желудочно-кишечного тракта, нанести вред сердцу. Из-за обилия жиров в составе, слоеное тесто повышает уровень холестерина в крови. Если выпечку употреблять в умеренном количестве (до 300 г в день), то проблем со здоровьем быть не должно.
Однако при систематическом злоупотреблении (превышении предельно установленных доз), липопротеиды низкой плотности способствуют разрастанию атеросклеротической бляшки, что грозит развитием заболеваний сердца (инсульта, инфаркта, тромбоза). Кроме того, человек может испытывать неприятные симптомы со стороны пищеварительного тракта: метеоризм, запоры, тошноту.
В ограниченном количестве изделия из слоеного теста поставляют в организм витамины A, B, E, H, PP, серу, фосфор, хлор, калий, натрий, кальций, кремний, магний, алюминий, бор, ванадий, никель, олово, селен, титан, железо, йод, кобальт, цинк, хром, фтор, марганец, медь, молибден, органические кислоты.
Полезные свойства витаминного состава продукта:
Слоеное тесто – источник минеральных соединений, оказывающих благотворное воздействие на организм человека. Макро- и микроэлементы нормализуют работу нервной, мышечной систем, помогают вырабатывать инсулин, борются с малокровием, утомляемостью, слабостью, стимулируют общий иммунитет, усиливают производство белков, активируют ряд ферментов. Кроме того, они участвуют в кроветворении, обмене жирных кислот, окислительных процессах, построении клеток организма, образовании гормонов, регуляции водного обмена, укрепляют кости и зубы, контролируют функционирование эндокринной системы. Данные соединения питают мозг и щитовидную железу, улучшают желчеотделение, снимают спазмы, поддерживают тонус сосудистых стенок, обеспечивают синтез коллагена, выработку энергии.
Помните, полезность слоеного теста, как и большинства продуктов, зависит от качества исходных ингредиентов и соблюдении умеренности в употреблении.
Советы по приготовлению
Чтобы выпечка получилась воздушной, вкусной и хрустящей, необходимо соблюдать некоторые правила в процессе замешивания слоеного теста.
При соблюдении вышеописанных правил, изделия из слоеного теста получатся не только эстетически красивыми, вкусными, но и полезными.
Перед тепловой обработкой противень смачивают холодной водой, а порционно нарезанные куски теста протыкают вилкой. Это исключит вероятность появления пузырьков на поверхности изделия в процессе выпекания. Чтобы слои поднялись, температура в духовом шкафу должна поддерживаться на уровне 230-240 градусов. В противном случае, жир вытечет, а вместо слоек получатся «блины».
Помните, в процессе выпекания, первые 10 минут после помещения противня с тестом в духовку, печь нельзя открывать. В течение данного времени происходит активный «рост» слоев и закрепление их структуры. Попадание холодного воздуха внутрь шкафа нарушит данный процесс, снизит общую температуру в печи, что приведет к порче продукта. Начинать оформление готовой слоеной выпечки следует только после того, как изделие остынет.
Подготовка и выбор сырья
Технология изготовления полуфабрикатов из слоеного теста, основана на соблюдении особых требований к исходному сырью и приемам работы.
Разморозку, раскройку и выпечку положено осуществлять на одних и тех же противнях. Для получения высококачественного продукта необходимо неукоснительно соблюдать технологическую дисциплину на всех этапах производства.
Рассмотрим критерии выбора исходного сырья для производства слоеного теста.
Для приготовления замороженного теста она должна содержать не меньше 32 % сырой клейковины и 17 % белка глютенина. Если данные показатели ниже установленной нормы, газоудерживающая способность заготовки будет недостаточной, в результате выпечка из слоеного теста не сможет подняться до нужного уровня. Чтобы этого не допустить низкобелковую муку обогащают сухой клейковиной.
Хлебопекарные свойства продукта, используемого для изготовления слоеного теста, должны превышать аналогичную способность пшеницы, которую применяют в случаях традиционного способа ведения теста. Для получения слоеного полуфабриката, с целью дальнейшей заморозки, следует использовать муку с минимальным содержанием поврежденного крахмала, жирных кислот. Следите, чтобы алмазная активность продукта была слабой.
Дрожжи (не обязательный ингредиент)
Главная проблема технологии замораживания изделий из слоеного теста, заключается в сложности выживания дрожжевых клеток после оттаивания продукта. Данный ингредиент обеспечивает поднятие слоев в процессе выпечки.
Дрожжи – ключевой компонент в дрожжевом тесте, который отвечает за протекание физико-химических и ферментативных реакций. Данные процессы, в свою очередь, влияют на эластичность, пористость, структуру теста. А также на аромат и вкусовые качества готовой выпечки.
Для приготовления замороженного теста, дрожжи отечественного производства дозируют вдвое больше чем для обычного. Это объясняется снижением их газообразующей способности – скорости выделения углекислого газа под воздействием низких температур. Именно поэтому для изготовления полуфабриката, отдают предпочтение прессованных дрожжам. Главное не использовать их в сухом виде. Порошок из дрожжей совершенно не предназначен для производства теста с заморозкой. Такой продукт проявляет низкую устойчивость к сильному охлаждению.
Рекомендуется отдать предпочтение свежим, прессованным дрожжам иностранного происхождения со специальными штаммами микрокультур, вызывающих брожение, которые обладают особыми хлебопекарскими свойствами (например, «Ирондель»). Такой продукт не утрачивает своей активности под воздействием разнообразных пищевых добавок, пекарских кислот, а также в процессе замораживания и хранения.
Улучшители
В процессе быстрого замораживания факторы, стимулирующие укрепление клейковины теста, пропадают. В данном случае, в состав основы вводят специализированные улучшители, компенсирующие отсутствие влияния брожения на нее. Помимо этого, они повышают устойчивость заготовок при размораживании и газоудерживающую способность теста во время выпекания изделия, что благоприятствует его подъему.
Обычная дозировка комплексной добавки составляет 0,8-1,5 % и зависит от качества муки. В состав улучшителя, как правило, входит аскорбиновая кислота, эмульгатор (Lecitin), который способствует укреплению белкового каркаса, улучшает механическую обрабатываемость теста (прочность, эластичность, растяжимость).
Самым распространенным восстановителем в Европе признан «Морс» из серии «Мижимакс» концерна Лесаффр.
Маргарин
Нагреваясь в процессе выпечки, пищевой жир раздвигает слои теста, обеспечивая их поднятие. Вода, сосредоточенная в маргарине, под воздействием высоких температур начинает испаряться, что способствует «росту» изделия. При этом расплавленные жиры, впитываясь в тесто, препятствуют его слипанию. Это один из самых важных ингредиентов, который обеспечивает нежную, хрупкую и пышную структуру выпечки.
Слоеная основа – чередование пластов теста и маргарина с последующим защиплением концов изделия, чтобы последний, в свою очередь, не мог вытечь.
Основная задача жира – изолирование слоев друг от друга. Температура плавления слоеной бездрожжевой заготовки – 43 градуса, дрожжевой – 36 градусов. Данный показатель имеет важное технологическое значение. При низкой температуре маргарин утрачивает свою пластичность, что приводит к разрыву слоев теста, а слишком высокая температура делает его очень мягким, за счет чего они слипаются.
При покупке продукта следует отдать предпочтение профессиональным сортам, в составе которых присутствуют специальные типы эмульгаторов, стимулирующие поднятие теста. Такой маргарин расфасован в калиброванные пласты, весом по 2 кг и толщиной 20 мм.
В противном случае, рекомендуется приобрести продукт с отметкой «для дрожжевого» или «бездрожжевого» теста.
«Универсальный» маргарин, чаще всего, это обычный столовый жир, не отличающийся повышенной температурой плавления и пластичностью. В его составе нет эмульгаторов. В таком случае добиться высокого качества слоеной выпечки будет невозможно.
Вода и добавки
Для замеса теста используют чистую холодную воду температуры +1…+3 градуса, не сильно насыщенную коагулянтами, фтором и хлором. Количество жидкости зависит от назначения заготовки. Для получения теста в целях последующей заморозки ее объем уменьшают на 20 % относительно обычного теста.
Важными компонентами, влияющими на вкус, прочность клейковины, скорость брожения являются соль и сахар.
Для приготовления бездрожжевых слоек, количество хлорида натрия высчитывают исходя из расчета 4-5% вещества на 100 % пшеничной муки, для дрожжевых – 2 %. При этом, уровень сахара для приготовления теста редко бывает ниже 15 %.
Яйца и молоко
Данные продукты облагораживают тесто, улучшая его вкус и цвет. В процессе приготовления домашней выпечки рекомендуется отдать предпочтение свежим куриным яйцам и коровьему молоку.
В промышленных масштабах слоеное тесто делают из порошка сухой сыворотки, меланжа, что удешевляет стоимость сырья и затраты производителя.
Технология замеса и формирование заготовок
Для максимального развития каркаса клейковины, слоеное тесто интенсивно вымешивают. Основные правила замеса:
Слоеное бездрожжевое тесто готовят из следующих ингредиентов: меланжа, раствора лимонной кислоты, порошка сухого молока, холодной воды, муки, улучшителя муки, жидкого маргарина или растительного масла. Компоненты закладывают в дежу тестомесильной машины, запускают аппарат. Длительность замеса варьируется от 10 до 20 минут и зависит от технических характеристик устройства. На выходе должна образоваться крепкая однородная масса. Хорошо замешанное тесто оставляют «отлеживаться» в прохладном месте (температура в помещении не должна превышать 18 градусов тепла) на пол часа до набухания белков.
Принцип приготовления дрожжевой основы аналогичный. Единственным отличием является введение «бродильных» грибков после загрузки всех ингредиентов. При этом, дрожжи необходимо предварительно развести в холодной воде, равномерно распределить в массе теста.
После хорошего замеса, заготовку помещают в холодильник, во избежание преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и формирования каркаса клейковины.
Следующий этап – раскатка теста на ламинаторах до тех пор, пока толщина слоя не станет 1-2 мм. Затем его складывают, дают пластам отлежаться 15-20 минут. В течение данного времени, заготовка охлаждается и отдыхает после интенсивного механического воздействия. Процедуру повторяют.
Количество раскаток зависит от нужного числа слоев и составляет около полутора сотни. После этого тесто идет на нарезку с последующим формированием заготовок для замораживания или выпечки. Очень важно следить за остротой режущих элементов. Иначе при нарезании теста тупыми ножами происходит заминание краев, что ведет к слипанию и порче внешнего вида изделия в процессе термообработки.
Далее полуфабрикаты формуются, замораживаются, фасуются во влаго- и воздухонепроницаемые, холодоустойчивые, герметичные упаковки. Продолжительность хранения заготовок зависит от правильности соблюдения производственного цикла и качества сырья.
Срок годности замороженного теста варьируется в диапазоне от 5 до 60 дней при температуре 12-20 градусов ниже нуля.
Размороженные полуфабрикаты из слоеного теста недопустимо повторно замораживать.
Вывод
Слоеное тесто – продукт, характерной особенностью которого является присутствие жира растительного или животного происхождения в составе. В зависимости от исходных ингредиентов оно может быть дрожжевым, бездрожжевым, сливочным, творожным. Основная задача технологического процесса – холодное ведение теста. Иначе оно потеряет свою пластичность, клейковину, которая обеспечивает прочную структуру заготовки.
Приготовление слоеного полуфабриката – трудоемкий и длительный процесс, который заключается в межевании слоев теста и жира. В качестве альтернативы, его нередко заменяют менее калорийным «восточным» филло. Выпечка, раскроенная из такого теста, получается хрустящей, хрупкой, воздушной.
Слоеную основу используют для приготовления сладких и закусочных пирогов, пиццы, круассанов, штруделя, пирожков, торта «Наполеон», слоек.
Для получения качественного полуфабриката, муку предварительно просеивают для насыщения ее кислородом, добавляют соль, лимонную кислоту, уксус, улучшители (в строго установленных дозах, для повышения качества клейковины, улучшения упругости, вкуса теста), заготовку раскатывают в одном направлении. Разделку основы производить исключительно острым ножом (во избежание запаивания ее краев, что приведет к ухудшению внешнего вида изделия в процессе выпекания).
Перед термической обработкой тесто проколоть. Это обеспечит ровность поверхности выпечки. Противень ополоснуть холодной водой или застелить пергаментной бумагой (не нужно смазывать жиром). Соблюдать температурный режим на уровне 230-240 градусов.
Своей высокой пищевой ценностью (332-367 ккал на 100 г) слоеный продукт обязан растительным или животным жирам, которые поставляют в организм витамины, макро- и микроэлементы, обеспечивают быструю насыщаемость, восстановление сил и повышают жизненный тонус.
Главное условие при потреблении «маслянистой» выпечки – соблюдать умеренность, иначе шкала на весах поползет вверх, нарушится работа кишечника, возникнут заболевания сердца, а также усугубятся существующие проблемы со здоровьем.