Как понять что живые дрожжи испортились
Хранение дрожжей в холодильнике
Дрожжи – это один из компонентов вкусной выпечки. От условий их хранения зависит, насколько пышными и вкусными будут пироги или булочки. Поэтому, каждая хозяйка должна знать, как хранится данный продукт.
Какие дрожжи можно хранить в холодильнике
Чтобы ответить на вопрос, можно ли хранить дрожжи в холодильнике, необходимо определить, какие существую его виды и их особенности:
Важно! При таком способе хранения, к ним должен быть обеспечен постоянный доступ воздуха, поэтому хранить в пакетах запрещено. В качестве упаковки следует использовать пергамент или полиэтилен.
Важно! Дрожжи имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому их не стоит хранить рядом с резко пахнущими продуктами.
Важно! Пивные дрожжи замораживать не рекомендуется, так как низкие температуры делают их не пригодными для использования по назначению.
Винные и спиртовые дрожжи не подлежат хранению в холодильнике. Оптимальный вариант для них – это места с невысокой влажностью, и температурой не более +15 градусов.
Спиртовые дрожжи
Спиртовые дрожжи применяются для производства алкогольной продукции. Поэтому условиям хранения уделяется большое внимание. В зависимости от вида алкогольной продукции выделяют два их вида:
Важно! Пивные дрожжи также используются при изготовлении лекарств, БАДов, а также для косметических процедур.
Чтобы продлить срок хранения после вскрытия, их можно залить остуженной кипяченой водой (1:1), и хранить только в холодильнике. Каждые двое суток воду следует сливать, и еще через двое – вновь залить. Общий срок хранения составляет около месяца.
Винные дрожжи можно приобрести в магазинах, либо приготовить самостоятельно, в домашних условиях. Хранить такой продукт следует в темном, прохладном помещении не более 2 лет.
Открытые сухие дрожжи
Хранить открытые сухие дрожжи следует в морозильной камере. Если пачка слишком большая, лучше поделить ее на порции. Если этого не сделать, то каждый раз их нужно будет полностью размораживать, в итоге на поверхности появится конденсат, который приведет к скорой порче продукта.
Свежие пекарские дрожжи
Общий срок хранения такого вида продукта непродолжительный. При комнатной температуре они становятся непригодны уже через сутки, а в холодильнике – хранятся не более 2 недель.
Важно! Однако есть способы продлить этот срок до 4 суток, посыпав их солью или мукой.
Правила хранения
При выборе метода хранения необходимо учесть, что дрожжи – это живые микроорганизмы, которые нуждаются в доступе кислорода, иначе они станут непригодны для использования. Здесь нужно учитывать и температуру хранения, возможности сушки, заморозки, и прочие особенности, на которых стоит остановиться подробнее.
Также необходимо учесть правила:
Обязательно стоит прочитать инструкцию. Обычно производитель указывает все особенности продукта и условия хранения.
При какой температуре
Температурный режим зависит от вида дрожжей:
Если в ближайшее время данный продукт не потребуется, то продлить срок хранения можно при помощи сушки или заморозки.
Заморозка и сушка
Чтобы продукт не испортился, можно испробовать такие способы, как:
Важно! Размораживать дрожжи можно только раз, если делать это многократно, то они теряются все кулинарные свойства.
Сколько хранятся
Срок хранения – это период времени, в течение которого продукт может храниться без потери своих свойств. Что касается дрожжей, то срок их хранения – это период, в течение которого реакция брожения будет как у свежих, либо с небольшим изменением.
Для прессованных видов такой срок составляет от 10 до 12 дней, при хранении на верхней полке в холодильнике. При комнатной температуре это срок понижается до одних суток.
Сухие могут храниться от 12-18 месяцев, если целостность упаковки не нарушена. После распечатывания – не более 2 недель. Сколько будут храниться обычно указано в инструкции производителя, и во многом зависит от технологии изготовления.
Как понять, что дрожжи испортились
Если это прессованные дрожжи, то понять, что они испортились можно по внешнему виду. Свежие будут иметь светло-бежевый цвет, а просроченные покрываются коричневыми пятнами.
Есть и такой способ проверки, для которого потребуется молоко, мука, сахар и небольшой кусочек дрожжей. Все перемешать, и залить 1/3 стакана теплой воды. Если они просроченные, то на поверхность чаши всплывут комочки, свежие – быстро растворятся, и через некоторое время начнется их брожение.
Дрожжи – это уникальный продукт, с помощью которого можно испечь красивые, пышные пироги и булочки. К тому же, некоторые разновидности данного продукта используются для производства алкогольной продукции, лекарственных препаратов и даже в косметологии. Чтобы получить качественный результат от применения дрожжей, необходимо соблюдать правила их хранения.
Как проверить дрожжи
Дрожжи необходимы для того, чтобы поднять тесто. Даже если срок годности еще не истек, то это не значит, что они обязательно поднимут тесто. Лучше потратить несколько минут на проверку, чем потом выбросить в мусорное ведро испорченные продукты.
Чем грозит употребление некачественного продукта
На самом деле отравится просроченными дрожжами очень трудно. Только в исключительных случаях и скорее всего только аллергики. Поэтому некачественный продукт может угрожать лишь тем, что тесто не поднимется. Есть категория людей, которая использует даже просроченные продукты, дрожжи в их числе. С истекшим сроком годности они могут активировать тесто, но все равно лучше приобрести продукт со свежими сроками.
Проверка на активность
Для проверки потребуется:
Если дрожжи прессованные, то следует обратить внимание на их внешний вид, цвет и запах. Живые будут кремового цвета и при нажатии не будут крошиться. Но если они слегка мажутся, то возможно впитали много влаги и они уже не смогут поднять тесто для выпечки.
Сухие дрожжи выглядят как маленькие шарики разного размера. Они не должны прилипать друг к другу, а должны быть сухими и легко крошиться.
Проверка сырых дрожжей
Дрожжи поглощают сахар и вырабатывают спирт с углекислым газом. Именно поэтому для проверки потребовался сахар. На одну чайную ложку приходится одна чайная ложка сахарного песка.
Далее необходимо добавить четверть стакана воды или молока. Жидкость должна быть именно теплая, а не горячая. В противном случае дрожжи просто сварятся.
Поставьте таймер на 10 минут, а затем вернитесь к емкости с дрожжами. Если они активные, то появится густая кремовая пена, как над хорошим темным пивом.
Проверка сухих дрожжей
Для проверки сухого продукта, сначала необходимо смешать воду или молоко с сахаром, а затем по поверхности рассыпать содержимое одного пакетика дрожжей. Спустя 10 минут должна образоваться пенная шапка. Это означает, что дрожжи активные.
Проверка на цвет и запах
Проверить продукцию на цвет и запах можно прямо в магазине. Либо проверяйте дома, свежие они или нет непосредственно перед готовкой.
Необходимо приоткрыть пачку, если дрожжи прессованные и посмотреть на цвет. Они должны быть кремового или светло-серого оттенка. Ни в коем случае не должно быть разводов. Если по краям товар засох и заветрен, то есть черствые и более темные, то такие дрожжи не подойдут для приготовления теста. Огромная вероятность, что оно просто не поднимется.
Свежие дрожжи должны иметь приятный хлебный запах с нотками жареных семечек. Если в нос ударил резкий неприятный запах, то такой продукт если и поднимет тесто, что маловероятно, то запах у выпечки будет ужасный.
Сухие дрожжи в упаковке могут храниться много лет, а открытый пакетик можно хранить в холодильнике несколько месяцев. При выборе их нужно потрясти пакет. По звуку должно быть понятно, что они сыпучие. Так же не стоит покупать дрожжи, если подходит к концу срок годности.
Экспресс-проверка дрожжей на активность
Необходимо взять небольшое количество дрожжей в маленькую кружку. Далее нужно добавить теплую воду 30-35 градусов, размешать и оставить на 10 минут. Если появилась пена, значит продукт активный и тесто не будет испорчено.
Таким образом можно сделать вывод, что необходимо проверять дрожжи в магазине, а затем дома. Лучше потратить десять минут, чем жалеть о потраченных деньгах на испорченное тесто.
7 причин, почему дрожжи не работают
Какие бывают дрожжи, как с ними обращаться, почему дрожжи не работают, что делать с неудавшимся дрожжевым тестом, и на каких рецептах можно потренироваться — обо всем этом поговорим здесь очень просто и доступно.
Для начала давайте разберемся, какие бывают дрожжи. На прилавках магазинов можно найти три варианта: живые, сухие активные и сухие быстродействующие.
Чем отличаются дрожжи и какие лучше?
Живые дрожжи
Сухие дрожжи
Сухие быстродействующие дрожжи
По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное — они должны работать.
Почему дрожжи не работают:
1. Срок годности истек или почти истек.
У меня бывало такое, что дрожжи на исходе срока годности не сработали, хотя были качественными и от именитого производителя. Выбирайте наиболее свежие дрожжи (как живые, так и сухие).
2. Качество дрожжей.
Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. В Украине я использую сухие Dr.Oetker, живые — Львовские.
3. Условия хранения дрожжей.
Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике — дольше. Храните их в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.
4. Температура расстойки теста
С лишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) — при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается. Идеальная температура для расстойки дрожжевого теста — 35-38 градусов.
5. Сквозняки.
На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.
6. Тесто слишком соленое или слишком сладкое.
Этот пункт сложно выполнить, тк для того, чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара. Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.
7. Слишком тугое тесто, перебор с мукой.
Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.
Как проверить дрожжи на активность?
Все просто: смешать немного дрожжей+немного муки+немного теплой воды+щепотка сахара. Эта смесь называется опарой.
Если спустя полчаса-час опара пенится, а тесто начинает увеличиваться в размерах, значит дрожжи активные и хорошо работают.
Если за это время тесто никак не изменило внешний вид — не сдаемся и пробуем изменить условия, в которых оно стоит: переставить в более теплое и влажное место, проверить, нет ли сквозняка возле миски. После этого еще спустя час проверить состояние опары.
Что делать с тестом, в котором не сработали дрожжи?
К сожалению, ничего путного. Если испечь такое тесто, оно будет настолько тугим, что даже высушить его и смолоть на сухари будет весьма проблематично.
Лично мне удобно работать с живыми или сухими неактивными дрожжами, работу которых можно увидеть еще на этапе их активации в жидкости или расстойки опары. Если не сработали — в мусор, и начинаю заново, как минимум не потратив зря все продукты для теста.
Для практики предлагаю вам опробовать пару-тройку несложных, но очень крутых рецептов с дрожжевым тестом:
Пишите в комментарии, какие у вас бывали проблемы с дрожжевым тестом, подумаем вместе над их причинами.
Можно ли хранить дрожжи в морозилке и сколько времени
Разновидности дрожжей
Сухие
По причине продолжительных сроков годности, сохранения качества при различных температурных режимах наиболее востребованы сухие дрожжи в форме гранул светло-коричневого цвета. Недостаток продукта — замедленный процесс активации. Это объясняется тем, что при сушке фрагментов массы часть живых клеток погибает.
Сухие дрожжи различают по форме, составу, скорости брожения. Кроме активных гранул, производители выпускают гранулы инстантные (быстрорастворимые) и быстродействующие, состоящие из мелких фракций.
Спиртовые
Дрожжи, дополнительно подпитанные солями и устойчивые к токсичному этанолу, называют спиртовыми. Их использование сокращает время производства, улучшает качество браги. На выходе получается алкоголь с меньшим содержанием сивушных масел, ацетона. Продукт с содержанием влаги 7% выпускают в сухом виде в вакуумных пакетах.
Свежие пекарские
Фактуру хлеба, приближенную к идеальной, создают свежие сырые дрожжи, используемые на пекарнях. Спрессованные брикеты прямоугольной формы, состоящие из живых дрожжевых клеток, содержат до четверти веса сухих веществ и 75% влаги. Кремовый, белесый, желтоватый, серый цвет продукта зависит от вида кормовой патоки (мелассы), возраста, штамма дрожжевых грибков. Свежие дрожжи обеспечивают более бурное брожение, чем сухие.
Хранение в домашних условиях
Потребительские свойства дрожжей не утрачиваются дольше, если созданы оптимальные условия. Как хранить прессованные дрожжи, которые, в отличие от сухих, быстро портятся? На сроки годности продукта влияют температурный режим, наличие кислорода, атмосферная влажность. При хранении прессованных дрожжей температуру выдерживают в диапазоне 0–5 °C, сухих — 14–15°C. Если влажность меньше 98%, продукт усыхает, теряет часть массы и покрывается корочкой, в закрытом пакете «задыхается».
В холодильнике
Где хранить живые дрожжи, чтобы они не утратили активности? Оптимальные условия для брикетов — на верхней полке холодильника.
Чтобы поддерживать активность дрожжевых грибов, необходим доступ к кислороду, который обеспечивает пергаментная бумага. Если после вскрытия упаковку не поменяли, она не должна быть герметичной.
Открытые пакетики сухих пекарских дрожжей и гранул с влажностью 40% в заводской упаковке хранят в дверце холодильника.
Пивные дрожжевые грибки перед размещением в холодильном шкафу насыпают в стеклянную банку, добавляют такое же количество воды, перемешивают.
В морозилке
Живые микроорганизмы не погибают в условиях морозильной камеры. На холоде замедляются биохимические реакции, обмен веществ, но быстро восстанавливаются при плюсовых температурах. Это свойство используют хозяйки, если нужно сохранить продукт, купленный с запасом. Исключение составляют пивные дрожжи, у которых после разморозки резко падает активность.
Сколько в морозилке хранятся дрожжи пекарские свежие и сухие? Последние — 12 месяцев, бруски — полгода.
Чтобы целый брикет не подвергать многократно перепаду температур, спрессованный продукт после вскрытия упаковки делят на кусочки для разового замеса теста. Каждую порцию заворачивают в фольгу, пергаментную бумагу. Аналогичным образом поступают с сухими гранулами. Перед отправкой в морозилку их порционно расфасовывают.
В исходное состояние продукт приводят постепенно, переместив из морозильной камеры в холодильник.
Важно! Повторно размораживать дрожжи и дрожжевое тесто нельзя.
На кухне
В кухонном шкафу брикеты с живыми дрожжевыми грибами держат не более суток. О том, как дрожжи хранить подольше, узнают из народных рецептов. Роль консервантов, замедляющих развитие патогенной микрофлоры, играют мука, соль, которыми посыпают бруски со всех сторон. В таком виде срок годности продукта увеличивается до четырех суток.
Если прессованную массу раскрошить, перемешать мукой и засыпать в стеклянную банку, прикрытую хлопковой или льняной салфеткой, дрожжи не испортятся полгода.
При комнатной температуре без доступа ультрафиолета и искусственного освещения держат сухие дрожжи активные, быстрого действия и винные с влажностью 6% до начала использования.
Сроки хранения дрожжей
Как долго и при каких условиях хранятся дрожжи:
Признаки испорченных дрожжей
Просроченный или испорченный продукт влияет на качество выпечки. Сдоба становится менее пышной и вкусной. Истечение срока годности узнают по изменению запаха, цвета, структуры или по результатам активации.
В последнем случае в 50 мл теплой воды вводят 1 ч. л. дрожжевых грибков и аналогичное количество сахарного песка. Спустя 10 минут судят о сохранении качества продукта. На поверхности поднялась пена — дрожжи в рабочем состоянии, если результат противоположный, то продукт подлежит утилизации.
Признаки испорченных дрожжей:
Внимание! Сухой гранулированный продукт считается испорченным при слипании гранул, образовании комков.
Дрожжи, купленные про запас практичнее хранить при отрицательных температурах. В отличие от полки холодильника или кухонного шкафа, в морозильной камере дрожжевая масса не теряет рабочих свойств более продолжительный срок.
Основы дрожжеводства: проверьте жизнеспособность дрожжей
«спасенная» статья с сайта www. eurikabrеwing.com
Малый засев или недозасев может испортить ваше пиво, подробнее об его эффектах в нашем эксперименте по малому засеву прим. MrD`Anger
Важно не только засеять правильное количество дрожжей, но и иметь жизнеспособные дрожжевые клетки. Позвольте мне рассказать вам о некоторых наиболее важных фактах, касающихся жизнеспособности дрожжей и домашнего пивоварения.
Как определить жизнеспособность дрожжей?
Я хотел бы показать вам один пример того, как можно определить жизнеспособность дрожжей с помощью микроскопа. Если у вас нет микроскопа или вам не интересно, как это делается, пропустите эту статью.
Для подсчета жизнеспособности смешайте равные части дрожжевого раствора с 0,1% (масс. / Об.) с раствором метиленового синего. Хорошо перемешайте и дайте ему прореагировать в течение одной минуты, затем подсчитайте клетки с помощью счетной камеры. По поводу раствора метиленового синего. Смешайте 0,1 г метиленового синего и растворите его в 100 мл дистиллированной воды.
Во-первых, подсчет клеток выполняется так же, как и без окрашивания метиленовым синим. Единственная разница в том, что вы подсчитываете мертвые клетки параллельно в разных квадратах счетной камеры. Если вам нужна дополнительная информация о подсчете дрожжей, ознакомьтесь с предыдущей моей публикацией о подсчете дрожжей. Теперь посчитайте все дрожжевые клетки, включая мертвые (темно-синие). Допустим, вы насчитали 105 клеток. Во-вторых, вы считаете всех мертвых. Предположим, вы насчитали 15. Затем вы рассчитываете жизнеспособность:
Жизнеспособность [%] = (Общее количество подсчитанных клеток — общее количество подсчитанных мертвых клеток) / общее количество подсчитанных клеток x 100
В нашем примере жизнеспособность составляет 86%. Это означает, что 86% дрожжевых клеток все еще живы. 14% мертвы. Для получения дополнительной информации о окрашивании метиленовым синим посетите сайт Hemocytometer.org и книгу « Дрожжи: практическое руководство по брожению пива », написанную К. Уайтом и Дж. Зайнашевым.
Включите жизнеспособность в оценку засева (pitching rate)
Как определить жизнеспособность без подсчета дрожжевых клеток?
Я предполагаю, что у большинства читателей здесь нет микроскопа, поэтому у них нет счетной камеры и метиленового синего. Как можно было определить жизнеспособность без микроскопа? Насколько я знаю, другого выхода нет. Что ж, есть способы, но эти методы даже дороже, чем простой микроскоп, счетная камера и метиленовый синий. Самый простой способ сделать это — использовать предположения. Несколько вещей, чтобы сделать правильные предположения:
Каждый день вы теряете жизнеспособность (рис. 1). Храня дрожжи в течение месяца, вы уже потеряли около 20% живых дрожжевых клеток! Еще месяц — и вы уже потеряли почти половину живых дрожжевых клеток! Вы можете рассчитать жизнеспособность дрожжей с помощью калькулятора дрожжей Дж. Зайнашева (он же mrmalty) и даты, указанной на упаковке дрожжей. Это сработает, если вы внесете дрожжи прямо из упаковки / флакона. Но, пожалуйста, избегайте засева дрожжей с жизнеспособностью менее 90-80%. Я рекомендую сделать дрожжевой стартер, если образец дрожжей имеет низкую жизнеспособность.
Учтите, что здесь речь идет о предположениях. Я уверен, что снижение жизнеспособности зависит от штамма дрожжей, условий хранения, температуры хранения, pH, уровня кислорода и т. д., и т.п… Однако это не меняет того факта, что жизнеспособность дрожжей только снижается со временем, и поэтому хранить их не рекомендуется дольше пары месяцев.
2. Использование дрожжей из стартера. Если вы используете закваску, делятся только жизнеспособные клетки. Мертвые остаются и снижают жизнеспособность, поскольку они все еще присутствуют в стартере. Если вы делаете стартер из упаковки Wyeast Activator возрастом 40 дней, жизнеспособность дрожжей составляет около 70% (рис. 1). Это означает, что только 70% дрожжевых клеток все еще живы. Если вы сделаете 1 л стартер с этими дрожжами, 30% мертвых клеток останутся. Максимальная жизнеспособность, которую вы можете получить с помощью этого стартера объемом 1 л, составит около 80% (рис. 2).
Что следует помнить: жизнеспособность дрожжей со временем снижается (рис. 1). С другой стороны, вы не можете достичь 100% жизнеспособности старого образца дрожжей, поскольку мертвые клетки остаются (рис. 2). Чем старше образец дрожжей, тем труднее повысить жизнеспособность. А чтобы оценить жизнеспособные дрожжевые клетки в образце дрожжей после 1 л стартера, используйте рис.
Давайте сделаем последний пример, чтобы показать вам, как использовать диаграммы :
Предположим, вы хотите сбродить партию эля объемом 20 л (5,3 галлона) с плотностью 8,8 ° P (1,035). Для этой партии вам необходимы клетки в количестве 132E9. Предположим, у вас есть упаковка Wyeast или флакон White Labs 30-дневной давности. Теперь используйте Рис. 1, чтобы определить жизнеспособность, которая составляет 76%. Таким образом, во флаконе Wyeast Activator / White Labs осталось только жизнеспособных клеток 76E9. Так что для прямого засева маловато. Поэтому вам нужно сделать 1 л дрожжевого стартера, и в итоге у вас будет 132E9 клеток(рис. 3). Этого достаточно дрожжей для внесения. Таким образом, вы можете засеять дрожжи из всего 1 л стартера и получить нужное количество дрожжей.
Поскольку эти графики работают только для 1 л стартера, используйте калькулятор дрожжей от J. Zainasheff ( mrmalty.com ) для любых других размеров партий, размеров стартера и т. Д. В этом конкретном калькуляторе уже реализованы все предположения и тому подобное. Мне очень нравятся программы, в которых можно вводить числа и получать результат (например, калькулятор дрожжей). Однако теперь вы знаете некоторые уравнения, лежащие в основе калькулятора дрожжей, и то, как он может работать. Я не связан с Дж. Зайнашевым и не имею никаких финансовых выгод от ссылки на его сайт. Я делаю это потому, что уже некоторое время пользуюсь его калькулятором. Я написал свой собственный калькулятор, основанный на моих собственных предположениях несколько лет назад, и, к счастью для меня, результаты моего калькулятора очень близки к результатам, полученным Дж. Зайнашевым. Так что мне больше не нужно улучшать свой калькулятор.
Я хочу еще раз подчеркнуть, что все диаграммы, показанные в этом посте, основаны на предположениях. Я не удивлюсь, если кто-нибудь, сравнивая рассчитанную жизнеспособность, сделанную с приведенными выше графиками, и реальное количество клеток, обнаружит различия. Кроме того, я тоже не удивлюсь, если существуют различия между штаммами дрожжей. Даже подсчет клеток с помощью счетного устройства не является 100% правильным. К счастью для нас, пивоварение не похоже на ракетостроение и не обязательно должно быть очень точным. Удачи!
Есть программы подсчета клеток, что сильно может облегчить нам подсчет и в какой-то мере автоматизировать его.
Есть онлайн инструмент и есть оффлайн.