Кавурма что это такое
Меню выживальщика: Каурма — консервированное с овощами мясо
Человек всегда ел мясо. Если, конечно, мог его добыть. Все эти современные тенденции и вопли о пользе вегетарианства, сыроедения и прочей фигни — от избытка свободного времени и денег. А мы прекрасно понимаем, что стейк можно съесть намного быстрее, чем килограмм салата, которым ещё и не наешься. Но тут встаёт другая проблема — мясо в естественных условиях хранится не очень долго, в отличие от той же моркови.
Тут можно обратиться к опыту предков, которые не были избалованны электричеством, холодильниками и круглосуточными супермаркетами. У них всё было просто: если мясо есть — его нужно есть. Если его много — его нужно приготовить так, чтобы оно хранилось дольше. И именно об одном из таких способов приготовления мы и поговорим сегодня. Каурма — вот как называется это блюдо.
Собственно, каурма (или коурма, или кавурма — особенности произношения) — любое тушеное мясо с овощами. И только на последнем этапе она превращается в продукт длительного хранения. Поэтому в сети можно встретить десятки рецептов каурмы, как национального блюда какой-нибудь страны средней Азии или Кавказа. Точно неизвестно, кто первый додумался до рецепта приготовления каурмы. За первенство спорят Армения, Узбекистан, Грузия и ещё ряд стран. Но это не особенно важно. Важно то, что этот способ хранения мяса оказался реально эффективным. Смысл заключался в том, чтобы залить тушеную баранину расплавленным жиром, плотно запечатать крышкой и поместить в прохладное место.
Постигалось это, конечно, эмпирическим путём. Кто-то додумался плавить именно курдючный жир, как наиболее качественный. Кто-то понял, что воздуха в сосуде должно оставаться как можно меньше. Кто-то сообразил, что замазанные глиной или воском крышки дополнительно продлевают срок хранения каурмы. Так совместными усилиями и был разработан современный рецепт этого вкусного и долгохранящегося блюда. В запечатанном виде мясо спокойно продержится несколько месяцев даже в самую жаркую пору.
Нам понадобится баранина. Да, классическая каурма делается именно из баранины, поскольку это мясо достаточно жирное и само по себе. Кроме того, именно бараний жир (курдюк) играет важнейшую роль на последнем этапе приготовления.
Итак, берём баранину, режем на небольшие кусочки, удаляем плёнки, жир и жилы. Жир не выбрасываем, а откладываем — потом перетопим и добавим на завершающем этапе. Выкладываем куски на широкую сковороду в один слой, добавляем немного сала. На этом этапе качество сала не важно — это нужно исключительно для обеспечения качественной жарки. Жарить нужно до образования корочки, да так, чтобы на срезе оно было равномерно прожаренным. Готовые куски вынимаем с помощью шумовки, а жир и сок используем для приготовления следующей порции. Но тут надо быть осторожнее, поскольку мясо может начинать прилипать к дну и стенкам. Если именно так и получается — заменяем жир, благо в баранине его предостаточно. В принципе, для мяса этого уже достаточно. Его уже можно есть или добавлять в другие блюда, например, плов или что-то ещё. Оно специально жарилось без специй, чтобы оставить широкое пространство для последующего творчества.
Но нам нужно не это. Нам нужно, чтобы такое мясо смогло храниться как можно дольше. Для этого укладываем его в стеклянные банки или керамические горшки, причём стараемся уложить как можно плотнее. Тут нужно уточнить, что ёмкости лучше брать не слишком большие, поскольку в распечатанном виде каурма хранится не дольше обычного тушеного мяса, ведь любое распечатывание повреждает будущий защитный слой из жира. После этого берём бараний курдюк и не спеша растапливаем его на сковороде. Должен получиться прозрачный чистый жир со слегка золотистыми выжарками. Как только появится белый дымок — можно приступать к последнему этапу приготовления.
Растопленный жир аккуратно заливается в банки, стараясь как можно меньше попадать на стенки. Ёмкость должна быть полностью заполнена жиром — только так можно предотвратить попадание микроорганизмов в каурму. Далее прикрываете всё крышками, даёте ёмкостям немного остыть и герметично их закрывайте. Собственно, всё. Как видите, каурма чрезвычайно напоминает обычную домашнюю тушенку, с тем лишь исключением, что мясо будет более текстурированным и вкусным.
Каурма спокойно может храниться в полностью запечатанном виде несколько месяцев. Но есть одно «но». Если вы открываете банку — желательно съесть её содержимое побыстрее. К счастью, проблем с этим не будет, поскольку каурма — чрезвычайно вкусное блюдо, особенно если не забыть непосредственно перед употреблением добавить какие-нибудь специи.
Каурма из говядины
Каурма — блюдо грузинской кухни, обычно готовится из баранины, говядины или из потрохов (печень, сердце, легкое). По сути, это пряное рагу со специями. Вкусно, сочно и сытно.
Каурму чаще всего подают как самостоятельное блюдо — в лаваше, дополнив соленьями, зеленью и маринованным луком. Можно подать и с гарниром, например, с картошкой фри и легким овощным салатом. А еще каурма может быть основой для супа лагман и для плова. Сегодня я поделюсь с вами рецептом каурмы из говядины с луком и специями. Блюдо будет пряным, чуточку острым и очень вкусным. (Каурму из субпродуктов я готовила здесь).
Ингредиенты
Приготовление
Говядину промойте, зачистите от пленок и лишнего жира. Нарежьте небольшими кусочками примерно 1х1 см и сложите в кастрюлю. Залейте кипятком, добавьте лавровый лист, соль и перец горошком. Доведите до кипения, снимите пенку. Затем уменьшите огонь и варите мясо до полуготовности — примерно 40 минут.
Сливочное масло растопите в казане или в глубокой сковороде, смешайте с растительным маслом. Обжарьте отваренное мясо до образования золотистой корочки — на сильном огне это займет минут 5.
Добавьте мелконарезанный лук, специи (перец красный и черный, кориандр) и рубленый чеснок. Обжаривайте, пока лук не станет золотистым.
Влейте томаты в собственном соку (протрите на терке, чтобы избавиться от шкурки или используйте помидоры пелати). Обжарьте еще 5 минут, уменьшив огонь. Досолите по вкусу.
Снимите с огня и посыпьте рубленой зеленью.
Готовое мясо можно подавать с овощными гарнирами, кашами или как самостоятельное второе блюдо. Приятного аппетита!
Каурма, каварма или кавурма – как правильно и в чем отличие
GagauzNews, 10 ноября, Ната Чеботарь. В воскресенье в Гагаузии традиционно отметили один из масштабных и любимых народных праздников – Касым. Об истории и традициях праздника мы писали накануне, кто пропустил, обязательно прочтите – это очень интересно и познавательно.
На фоне карантинных ограничений, в разных населенных пунктах автономии все же были организованы не массовые, но все-таки гуляния, церковные службы и даже импровизированные подворья с национальной кухней. Где среди прочих блюд, разумеется, подавали самое знаменитое и любимое традиционное гагаузское блюдо – горячую и холодную каурму.
И, к сожалению, в очередной раз не обошлось без горячих споров: как же на самом деле звучит правильное название этого блюда – каурма, каварма или кавурма?
Чтобы развеять все сомнения раз и навсегда, а также чтобы прекратить бессмысленные споры, отвечаем: в зависимости от населенного пункта, все варианты являются правильными.
В Чадыр-Лунге и селах района это блюдо именуется не иначе как каурма. В других районах автономии чаще можно услышать два других звучания – каварма и кавурма. Оба этих варианта не являются ошибочными, но остылают нас к болгарским (балканским) корням или к турецкому языку, поскольку основа глагола «жарить» — «kavurma» там содержит букву «в», которая отсутствует в основе гагаузского глагола «kaurmaa».
В общем, даже если не углубляться в языкознание, ответ прост: гагаузы готовят и едят каурму, гагаузо-болгары и тюркофилы готовят и едят каварму и кавурму, соответственно.
И это блюдо прекрасно, как его ни назови.
Второй вопрос, который лично мне не раз задавали гости и туристы, приезжавшие в Гагаузию на Хедерлез или Касым: почему два разных блюда называются одинаково?
Речь шла о горячей и холодной каурме. Выглядят они действительно совершенно по-разному, а называются одинаково по той простой причине, что это и есть один и тот же готовый продукт, просто в двух его разных видах.
© Gagauznews / Ната Чеботарь
© Gagauznews / Ната Чеботарь
Если вы решите приготовить каурму по рецепту, который мы дали в прошлой публикации, то получите горячее блюдо, которое необходимо будет съесть непосредственно в день приготовления и желательно в теплом виде, пока жир еще не начал застывать. Напомню: в этом случае для готовки используются и кости, и мясо на кости.
Чтобы приготовить холодную каурму, весь процесс следует повторить в точности, как для горячего блюда, но – и вот важное отличие – для формовки холодной каурмы необходимо отобрать все кости, оставив исключительно мякоть.
Надо быть действительно очень внимательным, чтобы в готовом продукте не попалось затем ни малейшего осколочка. Кстати, знающие люди никогда не используют топор при подготовке мяса для жарки, работая исключительно ножом: именно для того, чтобы избежать раскалывания костей и мелких осколков, которые могут случайно попасть в казан с жарящимся мясом.
После приготовления остывшее мясо вместе с застывшим жиром раскладывают в специальную бумагу (можно в пергамент) или в несколько слоев плотной пищевой пленки, придают массе форму толстого рулета, связывают концы и оставляют в холодном месте до полного застывания. Некоторые хозяева кладут батоны холодной каурмы под небольшой пресс – тогда они получаются не круглыми, а немного приплюснутыми. На вкусовые качества, как понимаете, это не влияет никак.
Холодная каурма может храниться довольно долго даже вне холодильника, поскольку жир является натуральным консервантом.
Холодную каурму подают, нарезав на порционные куски, съедобным в этом продукте является даже жир, но это на любителя.
Каурма
Каурма по-грузински — сытное блюдо из субпродуктов. На сайте есть похожий рецепт – кучмачи из куриных потрошков, сегодня попробуем каурму из говяжьего сердца и печени. В этом рецепте (в отличие от кучмачи), субпродукты сначала отвариваются в вине с добавлением воды или бульона, а затем обжариваются с луком и тушатся в подливке со специями до полной готовности. Очень вкусно!
Что такое каурма в кухне народов мира?
Если вам не доводилось пробовать это блюдо или вы даже не слышали о нем, то вам будет интересно, что же такое каурма?
В грузинской кухне под этим названием подразумевается рагу из субпродуктов. В основном каурму готовят не с мясом, а с потрохами: свиными, говяжьими, телячьими или бараньими. Печень, легкие и сердца отваривают, обжаривают, щедро приправляют специями и подают в горячем виде. Для красоты и вкуса посыпают зернами граната, свежей кинзой или тоненькими полукольцами лука.
В некоторых восточных кухнях каурмой называют баранину или говядину, жаренную с луком и специями. Получается насыщенное мясное блюдо, с выраженным вкусом и ароматом. Чаще всего такое мясо становится основой и главной составляющей плова, лагмана, всевозможных пирогов и прочих многокомпонентных блюд.
В Армении и странах Средней Азии каурмой называют мясо, консервированное в собственном жире или в топленом масле. Рецепт родом из древности, когда еще не было холодильников и морозильных камер. Чтобы мясо (чаще всего баранина или говядина) не портилось и хранилось максимально долго, его сначала просаливают, потом отваривают и жарят, раскладывают в глиняные горшки или банки, заливают горячим жиром или топленым маслом. Раньше закапывали горшочки с каурмой в землю, сейчас просто хранят в холодильниках. Зимой тушенку достают по мере надобности и едят просто так, или с отварной картошкой.
Ингредиенты
Приготовление
Говяжьи потроха (сердце и печень) промойте, зачистите от пленок, лишнего жира и крупных сосудов. Нарежьте небольшими кусочками по 2-3 см. После нарезки субпродукты не промывайте, иначе будет заметна потеря во вкусе!
В кастрюлю (в идеале использовать казан) сложите нарезанное сердце и печень, добавьте половину стакана бульона или воды, белое сухое вино, лавровый лист.
Доведите до кипения, неплотно накройте крышкой и тушите, пока почти вся жидкость не испарится — около 1 часа. Если вы готовите впервые и боитесь, что печень пересушится, то полчаса тушите сердце, а потом уже добавьте и печень, но грузины не заморачиваются и тушат сразу все субпродукты вместе. Часто в списке ингредиентов также присутствует говяжье легкое, если будете добавлять, то учитывайте, что оно варится дольше всего.
Когда жидкость и вино практически полностью испарятся, выбросьте лавровый лист. Если вы готовите в казане, то добавьте в него сливочное или теплое масло, обжарьте печень и сердце 1-2 минуты. Если вы варили субпродукты в кастрюле, то пересыпьте их (вместе с оставшимся бульоном) в большую и глубокую сковороду, чтобы было удобнее жарить и ничего не подгорело.
Спустя 1-2 минуты отправьте в сковороду лук, измельченный тонкими полукольцами. Лука нужно много – 4-5 крупных головок. Продолжайте обжаривать, пока он не размягчится и не начнет золотиться.
Приправьте молотым черным перцем и солью по вкусу. Добавьте острый перец (я использовала сухой стручок чили, смолотый в хлопья), уцхо сунели, кондари, кинзу, чеснок, перемешайте. Чеснока не жалейте, он очень идет блюду. Его нужно обязательно рубить ножом. Фарш чеснока категорически не подходит.
Отрегулируйте каурму по сочности — подлейте бульона или кипятка, чтобы блюдо не было сухим. Количество жидкости определяйте на свой вкус. Конечно же, каурма это не суп, но подливка все же должна быть, тем более что в ней весь смак. Когда все специи и бульон будут добавлены, дайте прокипеть и снимите с огня, пусть настоится под крышкой.
Каурма из говяжьего сердца и печени ароматная и сочная, острая, очень вкусная. Выход большой, расчет на 5-6 порций. Подавать лучше всего в теплом виде, со свежим белым хлебом или лавашем.
Перед подачей можно посыпать холодными зернами граната, зеленью кинзы или луком, нарезанным тонкими полукольцами (можете попробовать с вареной картошкой и соленым огурцом вприкуску, тоже вкусно, но тогда гранат не нужен, естественно). Приятного вам аппетита и новых гастрономических впечатлений!
кавурма
кавурма, куурма, говурма, жареная баранина у народов Передней Азии и Кавказа. Часто заготавливают впрок, складывая в глиняные сосуды, соля и заливая жиром.
Смотреть что такое «кавурма» в других словарях:
кавурма — (САБЗА КАУРМА) Азербайджанское блюдо из тушеного мяса и риса. Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35 40 г), солят, перчат и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности … Кулинарный словарь
кавурма — сущ., кол во синонимов: 1 • баранина (7) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
КАВУРМА — или куурма, говурма, жареная баранина у народов Передней Азии и Кавказа. Часто заготавливают впрок, складывая в глиняные сосуды, соля и заливая жиром … Этнографический словарь
Кавурма — куурма, говурма, жареная баранина у народов Передней Азии и Кавказа. Часто заготавливают впрок, складывая в глиняные сосуды, соля и заливая жиром … Этнографический словарь
КАВУРМА — куурма, говурма, жареная баранина у народов Передней Азии и Кавказа. Часто заготавливают впрок, складывая в глиняные сосуды, соля и заливая жиром … Словарь этнографических терминов
Кавурма из молодого барашка — Кухня: Молдавская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Баранина 110, жир бараний 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, томат пюре 10, чеснок 1, гарнир 150, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кавурма из утки — Кухня: Молдавская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Утка 230, жир утиный 10, лук репчатый 40, томат пюре 10, мука пшеничная 15, чеснок 1, перец молотый красный 1, перец молотый черный 0,1, лавр, гарнир 150,… … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кавурма из цыплят — Кухня: Молдавская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Цыпленок 150, маргарин столовый 15, томат пюре 10, чеснок 0,5, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, перец молотый красный и черный, лавр, рис 150, соль. Рецепт приготовления: В текущей… … Энциклопедия кулинарных рецептов
«Огурчики» по-тираспольски — Кухня: Молдавская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Не 4 порции. Мясо (лучше корейку) 600 г. сало свиное 40 г. чеснок 4 головки, соль, черный перец по вкусу. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Перец фаршированный по-молдавски — Кухня: Молдавская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 2 Продукты: лук репчатый 8 шт. морковь 4 шт. сыр тертый 20 г. масло оливковое 4 5 ст. л. соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов