Кофе крема что это такое в зернах
Линейка кофе бренда Cafe Creme
Кофе под торговой маркой Кафе Крема появился на полках магазина совсем недавно. Но уже пользуется популярностью в среде почитателей за счет своей невысокой стоимости и вкусовых качеств.
О бренде Cafe Creme
Производителем является компания Sobranie, которая поставляет свою продукцию в 15 стран мира. Она выпускает продукцию в виде: кофе, чая, сладостей, какао, шоколада, многих торговых марок. Кофейная продукция представлена:
Фабрика, на которой выпускается вся продукция, находится в Ярославле. С 2015 г. установлено тесное сотрудничество итальянского кофейного дома Caffe Italo и компании Sobranie.
Фабрика с мощной производственной базой. Работает по международным стандартам качества ISO. Поставки зерен производятся из Бразилии. На фабрике проводится обжарка бобов и составление блендов для Cafe Creme специалистами, которые получили европейские знания. На упаковках надписи Product of Brazil.
Что в ассортименте Cafe Creme
Эта линейка представлена небольшим ассортиментом напитков:
Четыре бленда реализуются в различных расфасовках.
Кафе Крема
Популярный бренд. Кофе продается в трех видах: молотый, растворимый, зерновой. Со средней обжаркой зерен. Для их обжаривания используют дрова. Поэтому зерна с легким дымным ароматом.
В них 100% арабика с плантаций Эсперито-Санто. Любимые напитки бразильцев. У кофе интенсивный вкус, с пряностями и со спелыми фруктами в послевкусии. Напитки можно пить чистыми, или с добавками молока и сахара. Кофе продается в стеклянных банках и зип-пакетах, с красными этикетками.
Эспрессо
Для насыщенных напитков используются растворимые гранулы и ультратонкий помол жареных зерен Виктории.Такой эспрессо получается за счет новейшей технологии.
В ней применяется двойное нанесение. То есть, гранулы покрываются молотыми зернами. Гармоничные и глубокие напитки по вкусовым качествам, пахнут натуральными кофейными зернами.
Grande Reserva
Это особенные, можно сказать эксклюзивные напитки, с уникальным бразильским вкусом 2015 г. Их можно встретить не часто.
Потому что именно в том году, благодаря отличному сбору урожая, за счет благоприятных погодных условий, были зерна высочайшего качества. И кофе получается: кремовым, бархатным, глубоким и гладким. Он с легкой горчинкой и насыщенным запахом.
Безкофеиновые напитки
Упаковки отличаются желтыми этикетками. В производстве задействована швейцарская технология. Хотя она и дорогостоящая, зато в кофе полное отсутствие растворителей и химикатов. С сохранением всех полезных веществ в виде антиоксидантов и витаминного комплекса.
Напитки, которые нравятся любителям декофеинизированного растворимого кофе. Пьют напитки как чистыми, так и добавляют туда мед и лимонный сок.
Сколько стоит и где покупают Cafe Creme
Можно встретить и небольшое количество экземпляров с новыми блендами, типа “Танзании” или “Суматры”, либо другой сорт торговой марки. Заказать кофе можно через Сеть или в торговых точках. Супермаркеты: “Пятерочка”, “Лента”, “Дикси”, тоже занимаются продажей этого кофе.
Мнения пользователей
Почитателей кофе много. Хотя отзывы есть и негативные, но они относятся к мягкости напитков.
Светлана считает кофе уникальным за счет неуловимых оттенков и приятного послевкусия.
Анатолию нравятся большие крепкие напитки. А эти, по его мнению, отличаются мягкостью. Приходится класть в чашку не одну ложку растворимого кофе, а две.
А кто-то не может пить такие напитки без молока. Но все отзывы свидетельствуют о достойном качестве напитков и доступной цене.
Заключение
Кофе с плантаций бразильского местечка Эсперито-Санто нравится большинству пользователей. Они отмечают хорошие вкусовые качества напитков с интересным бразильским оттенком и доступные цены.
Крема в эспрессо
Время чтения 3 минуты
Что такое крема? История появления слова
Крема, с ударением на последнюю гласную – так называют красивую эластичную пенку на поверхности правильно приготовленного эспрессо.
Такое странное название пенки зародилось вместе с первой эспрессо кофемашиной Gaggia Espresso в 1949 году. Ахилл Гаджиа создал кофемашину, которая готовила кофе при гораздо большем давлении, чем это делали когда либо раньше. Эспрессо, сваренный на этой кофемашине, имел на поверхности напитка такую непонятную пенку. Люди недоумевали, откуда взялась эта пенка? Тогда Гаджиа решил превратить недоумение в преимущество и стал рекламировать кофемашину как Crema Caffe Naturale, то есть натуральный кремовый кофе. В дальнейшем итальянское слово закрепилось как название пенки на поверхности эспрессо и в других языках.
Почему же появляется крема?
Все начинается в процессе обжарки зерен. В ходе обжарки в зернах появляется углекислый газ (СО2). Пока кофе свежеобжаренный, этот газ находится внутри кофейных зерен. Чтобы приготовить чашечку эспрессо, кофейные зерна смалывают, смолотый кофе темперуют и в конечном счете варят с помощью кофемашины. Внутри кофемашны горячая вода под большим давлением проходит сквозь слой утрамбованного кофе. А чем выше давление воды, тем больше углекислого газа в ней растворяется. Таким образом, вода под давлением в 9 бар растворяет в себе весь углекислый газ, что был в молотом кофе. Когда эспрессо наливается в чашку, то напиток переходит из кофемашины, в которой было большое давление, в чашку, в которой давление разве что атмосферное. Перенасыщенная углекислым газом вода, не может больше удерживать в себе газ, и он превращается в пузырьки. Весь процесс напоминает газировку, которая тоже насыщена углекислым газом. Когда вы открываете бутылку любимого лимонада, она издает звук пшшш. Это значит, что давление в бутылке резко снижается. И в этот момент на поверхности напитка появляется пена. Пена в газировке, конечно же, отличается от крема в эспрессо, но принцип её появления тот же.
Что крема говорит о вкусе эспрессо?
Несмотря на схожие причины возникновения, крема, в отличие от пены в газировке, оказывается гораздо интереснее для любителей кофе. В первую очередь благодаря цвету. Именно цвет крема создает предвкушение и заставляет гадать сколько всякой вкусноты выварилось из зёрен. Интуитивно может показаться, что чем темнее крема, тем больше веществ экстрагировалось из кофе. Но это не совсем так. Потому что цвет крема сильно зависит от степени обжарки зёрен кофе. Более темная обжарка не только даст более темный цвет крема, но и самих крема будет больше. Это происходит из-за того, что для темной обжарки кофе жарится дольше и в нём возникает больше углекислого газа. Кроме степени обжарки на количества крема влияет сорт зерен: робуста будет давать больше крема, чем арабика.
Кроме цвета также ещё обращают внимание рисунок крема. И если в нём видны чередования более темных и более светлых полос или вкраплений, то крема называют тигровыми. Это происходит из-за того, что маленькие частички или небольшие густые капли кофе попадают в пену. Такая чашка эспрессо смотрится обалденно, но не всегда идеальна на вкус. Потому что цвет и рисунок крема в большей степени зависят от того кофе, который вы варите в эспрессо, а не от качества приготовления. И вполне возможна ситуация, когда чашка эспрессо будет отличной по вкусу, но иметь бледные крема.
Что в итоге?
Крема не позволяет сделать вывод о том, были ли кофейные зерна пожарены хорошо, или будет ли эспрессо вкусным. Но это хороший критерий, который помогает бариста определить, что свежеобжаренный кофе вываривается достаточно медленно и правильно, чтобы на его поверхности образовалась плотная и эластичная пенка. Если такой пенки нет, что-то явно пошло не так. Ну и конечно же, крема настолько заманчиво и очаровывающе выглядят, что на каком-то подсознательном или эстетическом уровне увеличивают удовольствие от выпивания чашечки эспрессо. Крема – это прекрасно! Любуйтесь и наслаждайтесь ими!
Как образуется и из чего состоит крема на поверхности эспрессо
И можно ли по ней определить качество эспрессо
5 мин. на чтение
20682 просмотра
Крема — это пенка на поверхности эспрессо, которая образовалась во время экстракции. На ее образование влияет способ обработки, экстракция и свежесть обжарки.
Исследования показали, что гости обращают внимание на наличие крема. Такой напиток визуально кажется им более качественным и вкусным. Возможно, дело в том, что кофе с крема более фотогеничный. Гости привыкли к такой картинке и считают, что именно так должен выглядеть «настоящий» эспрессо. Поэтому их настораживает, если бариста подает эспрессо со слабыми крема или вообще без них.
Однако профессионалы кофейной индустрии утверждают, что красивая крема — вовсе не показатель вкуса напитка. На чемпионатах бариста сейчас оценивается только наличие крема. Цвет, текстура, плотность могут быть разными.
Разбираемся, что такое крема и как она влияет на вкус.
Как образуется крема
Крема образуется в процессе экстракции, когда вода под давлением проходит сквозь кофейную таблетку. Как правило, пенка состоит из следующих компонентов:
Углекислый газ, который образуется во время обжарки и выделяется еще две недели после нее.
Меланоидины — побочный продукт реакции Майяра, они также образуются во время обжарки кофейных зерен.
Масла, белки, сахара и другие соединения, которые были в зерне изначально.
Крема состоит из углекислого газа и белков, масел, сахаров, меланоидинов и других веществ
Вода под давлением проходит через кофейную таблетку и растворяет углекислый газ. Меланоидины — крупные гидрофобные молекулы — окружают себя пузырьками газа. Этим они обеспечивают себе защиту от воды и стабилизируют пузырьки. Когда кофе попадает в чашку и давление нормализуется, пузырьки газа всплывают. Если кофе содержит большое количество тяжелых эфирных масел, их большие молекулы утягивают меланоидины вниз, и пузырьки лопаются.
Высокое давление воды — главное условие образования крема. Только так вода может растворить в себе углекислый газ, который впоследствии создаст пенку. Поэтому альтернативные методы заваривания — воронка, кемекс, френч-пресс и другие — не образуют крема.
Что влияет на образование крема
На отсутствие или наличие крема влияет множество факторов. Например, способ обработки, сорт кофе, экстракция и свежесть обжарки.
Способ обработки
Зерна натуральной обработки обычно дают больше крема. Так происходит, потому что такой кофе содержит больше масел, белков, сахаров, которые способствуют формированию устойчивой крема. Кофе мытой обработки образует мало крема, потому что содержание этих веществ в нем меньше.
Вид
Робуста дает больше крема, чем арабика. Происходит это потому, что у робусты выше экстракция. Следовательно, образуется больше углекислого газа и сам напиток получается более концентрированным. Крема стабильная, но рыхлая. Арабика тоже дает крема, но меньше — более плотную и с большим содержанием ароматических соединений.
Экстракция
Если кофе недостаточно экстрагирован, крема получится светлой, жидкой и быстро исчезнет. Причина недоэкстракции может быть в грубом помоле, недостаточном количестве кофе, низкой температуре воды. У переэкстрагированного кофе крема темная, неровная и пузырящаяся. Причина в обратном — слишком мелкий помол, большое количество кофе, высокая температура воды.
Эстетичная и устойчивая крема — косвенный показатель того, что достигнута целевая экстракция
Свежесть обжарки
Зерно свежей обжарки будет давать больше крема. Так происходит, потому что в первые две недели после обжарки зерно продолжает выделять углекислый газ. Когда газа становится меньше, крема уменьшается.
Если вам нравится, когда на эспрессо много крема, используйте зерна натуральной или хани обработки, смесь арабики и робусты, обжаренную менее двух недель назад. Проследите, чтобы были соблюдены условия для хорошей экстракции — температура воды, дозировка молотого кофе, степень помола. Подробнее об этом мы писали в руководстве по приготовлению эспрессо.
Крема — важный элемент, но не гарантия отличного вкуса
Наличие крема не гарантирует качество и вкус напитка. Поэтому не стоит отказываться от кофе, который не обладает достаточным, на ваш взгляд, количеством крема. Попробуйте напиток, прежде чем судить о его вкусе.
Вам может быть интересно:
Как размер корзины влияет на вкус и экстракцию эспрессо
13 апр 2020 · 7 мин. на чтение
20682 просмотра
Эспрессо: крема, экстракция и крепость напитка
Эспрессо – напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе.
Современные кофемашины для приготовления эспрессо позволяют бариста контролировать параметры экстракции, включая скорость потока и давление в процессе экстракции. Это позволяет бариста точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку.
Автоматические системы одноразового приготовления эспрессо, использующие чалды или капсулы, в последнее время увеличили свою долю на рынке благодаря сроку годности капсул и качеству напитков в сочетании с высоким уровнем удобства для потребителя. Фиксированные параметры позволяют даже неопытным пользователям получить хорошую чашку кофе. Давление и коэффициент заваривания (соотношение кофе и воды) сравнимы с таковыми при приготовлении эспрессо на профессиональных рожковых кофемашинах, что позволяет приготовить крепкий кофе с хорошей крема.
С чего все начиналось?
История эспрессо берет начало на севере Италии в 1884 году в городе Турин. Анжело Моримондо представляет первую кофемашину. Кофе, приготовленный таким путем, получает название «эспрессо», что в переводе с итальянского означает «кофе, сделанный в данный момент специально для вас». Это был не тот эспрессо, который готовят бариста сейчас. Тот кофе готовился около 40 секунд под давлением горячего пара 1,5 бар. Он больше напоминал кофе, заваренный капельным методом.
Чуть позднее к этой кофемашине проявляет интерес миланский изобретатель Луиджи Беззера. Он дорабатывает машину и устанавливает несколько рабочих групп, создав при этом один из самых важных аксессуаров для кофемашины: холдер и портафильтр.
В 1903 году патент на кофемашину выкупает Дезидерио Павони. Кофемашина получает клапан для сброса давления, пароотвод. Запускается первое коммерческое производство. Пройдет семнадцать лет, прежде чем слово «эспрессо» станет самостоятельным и в 1920 году попадет в словарь лексикографа Альфредо Панзини.
Эспрессо становится обычным явлением для итальянцев. В военные годы потребление кофе снизилось, но доработка и улучшение кофемашин продолжилось. Главным и переломным моментом в истории напитка становится 1947 год. Ачиль Гаджиа представляет первую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволяющим готовить кофе под давлением 8-10 бар. Напиток стал плотным, появилась крема и снизилась горечь во вкусе. Эспрессо стал таким, каким мы все его знаем. Машина получает название в честь своего создателя «Gaggia». Разработка и модернизация кофемашин продолжается и по сей день, но принцип и суть работы сильно не меняется.
Особенность вкусного эспрессо — золотисто-красная крема
Эспрессо представляет собой сложную многофазную жидкость, состоящую из эмульсии масляных капель, суспензии твердых частиц и вспененных пузырьков газа, которые превращаются в пенку, известную как крема.
Эксперты по кофе используют крема для оценки качества экстракции. Например, пенка показывает, были ли все параметры, влияющие на экстракцию, такие как дегазация, измельчение, темперовка и давление воды, правильными при извлечении данной чашки.
Для многих потребителей красивый слой крема у эспрессо является частью ритуала потребления. Кто-то убирает ее ложкой, кто-то перемешивает, а кто-то взбалтывает чашку, чтобы смешать пенку с последним глотком кофе. В то же время красивые визуальные эффекты крема используются для создания ожиданий от вкусной, гладкой и ароматной чашки эспрессо.
Для большинства бариста приготовление крема – это скорее ремесло, чем наука. Правильно сформированная кофейная таблетка обеспечивает медленный поток воды под давлением. Это давление вместе с углекислым газом (CO2), присутствующим в свежем обжаренном и молотом кофе, и карбонатами, присутствующими в воде, является основным фактором образования крема. Бариста знают, как отрегулировать помол и температуру, чтобы оптимизировать экстракцию и получить желаемый цвет, количество и нежность пенки.
Хотя темно-коричневый цвет крема или «тигровая кожа» и мелкие пузырьки являются признаками хорошей экстракции, они являются лишь второстепенными показателями хорошей экстракции и вкусовых ощущений после аромата кофе.
Крема для эспрессо можно классифицировать как метастабильную пену с определенным сроком службы. В большинстве случаев до полного исчезновения пены проходит до 40 минут. По мере старения крема ее свойства меняются от жидкой мелкой пены в свежеприготовленном эспрессо до сухой многогранной пены при старении. В идеале пенка должна составлять не менее 10% от объема эспрессо с плотностью 0,3-0,5 г/мл. Последние исследования показали линейную зависимость между содержанием CO2 и массой пены, а также объемом пены.
Крема – это нечто большее, чем просто внешний вид. Хотя аромат кофе эспрессо является основным фактором симпатии к продукту, его текстурные свойства и вкусовые качества играют ключевую роль в общей оценке потребителей.
Исследователи пришли к выводу, что все характеристики ощущения во рту можно условно сгруппировать по следующим компонентам:
В дополнение к внешнему виду и текстуре эспрессо, крема улучшает ароматические характеристики кофе и создает ожидания в отношении потребления.
Уровень экстракции эспрессо (EXT)
Экстракция – процесс извлечения из молотого кофейного зерна микроэлементов и минералов при взаимодействии с водой, которые придают напитку характерный вкус, цвет и аромат.
Кофейные зерна преимущественно состоят из нерастворимой целлюлозы. В лабораторных условиях из кофейного зерна можно растворить в воде не более 36% веществ. При заваривании водой количество растворенных веществ варьируется от 14% до 26%. Вещества, содержащиеся в кофейном зерне, обладают разной степенью или уровнем экстракции. Это означает то, что для их растворения в воде потребуется разное время.
Недоэкстрагированный эспрессо
Быстрорастворимые соединения, такие как кофеин, сахара или органические кислоты, экстрагируются очень эффективно в первые секунды приготовления напитка и быстро достигают уровня экстракции более 90%. По этой причине в чашке недоэкстрагированного кофе преобладают водорастворимые соединения, такие как сахара и кислоты, приводящие к сладко-кислотному профилю. По оценкам, около 90% кофеина из капельного кофе извлекается в течение первой минуты заваривания.
Переэкстрагированный эспрессо
Менее растворимые соединения экстрагируются только через некоторое время (или объем воды). Избыточная экстракция способствует извлечению менее растворимых горьких и вяжущих соединений. Как следствие, соотношение между ранее извлеченными кислотами или сахарами и горькими лактонами и инданами со временем будет меняться, что нарушает баланс сенсорного профиля. Он перейдет от сладко-кислого к более горьковато-резкому и вяжущему. Избыточной экстракции можно избежать, остановив экстракцию по истечении запланированного времени, а затем добавив в заварку горячую воду вместо того, чтобы ждать, пока вся вода пройдет через гущу.
Экстрагированные вещества (кислоты, сахара и кофеин) должны балансировать друг с другом, чтобы кофе получился вкусным.
Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA) для получения сбалансированной чашки эспрессо уровень экстракции должен быть в пределах от 18% до 22%.
Изменение уровня экстракции
На уровень экстракции эспрессо влияют три фактора первой категории, управляя которыми, можно менять степень экстракции:
К факторам второй категории влияния на уровень экстракцию можно отнести следующие:
Подробнее о влиянии качества воды и ее минерализации на кофе читайте в нашей статье «Вода и кофе».
Крепость эспрессо (TDS)
TDS (аббревиатура Total Dissolved Solids) – общее количество растворенных твердых веществ в напитке от общего веса или, вкратце, это сколько «кофе» содержится в чашке кофе. Например, насыщенность кофейного напитка на уровне 1,32% TDS означает, что напиток состоит из 98,68% воды и 1,32% веществ, извлеченных из кофе.
Средняя чашка кофе на 98,75% состоит из воды. Остальные 1,25% – это растворенные твердые вещества (твердые вещества – это ароматизаторы). Чтобы быть более конкретным, обычно существует диапазон примерно от 1,1 до 1,5% TDS (SCA рекомендует 1,15%-1,45%).
Кофе с меньшим содержанием растворенных твердых веществ имеет более слабый вкус – он менее концентрированный. Кофе с более высокой долей сильнее на вкус – он более концентрированный. Эспрессо очень крепкий, потому что он чрезвычайно концентрированный. Он содержит около 10% твердых веществ, что намного выше, чем кофе, заваренный капельным методом. Другими словами, крепость – или концентрация – заваренного кофе зависит от общего количества растворенных в нем твердых веществ или TDS.
Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA), для получения сбалансированной чашки эспрессо насыщенность готового напитка (TDS) должна быть в пределах от 8% до 10%.
Изменение крепости
На степень крепости эспрессо (уровень TDS) в первую очередь оказывают влияние два параметра:
Идеальный эспрессо и его разновидности
Результатом исследований Specialty Coffee Association (SCA) стали практические рекомендации для получения идеальной и сбалансированной чашки эспрессо:
Характеристики правильного и сбалансированного эспрессо:
При недостаточной экстракции эспрессо получается не сладким, кислотным и с травянистым вкусом. При излишней экстракции во вкусе чувствуется сильная горечь, малая кислотность и сухость с нотками копчености и дыма.
Существует три разновидности эспрессо. Все они отличаются плотностью, кислотностью, горечью и соответственно соотношением воды к кофе:
Все эти напитки готовят на кофемашине с одинаковыми параметрами, меняется лишь время вываривания микроэлементов из частичек молотого кофе.
Современные рецепты и стандарты, все больше и больше уходят в сторону миксологии, что безусловно положительно влияет на качество вкуса. Бариста лучше понимает вкус и аромат, отличаем одну горечь от другой, но забывает с чего все началось. Словосочетание «итальянский эспрессо» вызывает высокомерную усмешку у современных «модных» бариста, но ведь именно итальянцы создали самый популярный кофе в мире, основу всего. Без эспрессо, без сердца кофейных напитков, не было бы всего того, что мы так любим.