Кофе в зернах эспрессо что это такое
Как выбрать кофе в зернах для эспрессо. Советы для тех, кто хочет открыть свой бизнес.
В последние годы эспрессо — самый топовый вид кофе — обрел невероятную популярность, поэтому многие кофейни, бары и другие общественные заведения предлагают посетителям именно этот напиток. Если Вы являетесь владельцем точки по продаже готового кофе, то наверняка хотели бы приобрести качественные зерна для создания классического эспрессо, ведь именно качество является первостепенной характеристикой кофейных ягод. Настоящий эспрессо обладает насыщенным и довольно крепким вкусом с ощутимой горчинкой, за который его любят кофеманы со всего мира. Предлагаем Вашему вниманию 50 видов кофе в зернах для эспрессо, которые идеально подходят для создания этого напитка. Использование такой продукции поможет вывести Ваш бизнес на новый уровень и раскрутить Вашу торговую точку, сделав ее прибыльной и успешной.
При выборе кофе в зернах для эспрессо следует обращать внимание на следующие показатели:
1. Цена. Себестоимость эспрессо невысока сама по себе, так как его готовят без молока, сахара и других добавок. Однако цена напитка в разных странах неодинакова: так, в европейских государствах эспрессо считается одним из самых дорогих видов кофе, в то время как в России цена за порцию составляет 100 рублей и выше. Конечно, стоимость эспрессо не является фиксированной, ведь она зависит от сортов зерен, обжарки, сложности обработки, страны-поставщика и многих других условий. Однако следует помнить о том, что хороший кофе не может быть слишком дешевым.
2. Вкус. Дегустационные свойства эспрессо зависят от состава зерновой смеси. Для создания напитка может применяться стопроцентная арабика, в том числе ее дорогие плантационные сорта. Тратиться на продукцию супер-премиум класса совсем не обязательно, ведь в Москве нет ярых ценителей плантационного кофе. Намного чаще используются купажи арабики и робусты. Классический эспрессо содержит пикантную горчинку, которую придает именно робуста. Стоит сказать, что в Италии, которая считается родиной напитка, эспрессо готовят в основном с добавлением этого сорта. Как правило, доля робусты в купаже составляет 10-20%, однако в редких случаях используются бленды «50 на 50», т. е. содержащие равное количество арабики и робусты. Ошибочно полагать, что робуста формирует только лишь горчинку, ведь сорт также ответствен за образование пышной пенки — одной из главных отличительных черт хорошего эспрессо. Наличие красивой пенки многие считают критерием отменного качества, но это неправильно.
3. Степень обжарки зерен и их обработка в кофемашине. Как известно, при производстве эспрессо применяется обжарка категории «dark» (темная). Для получения оптимального вкуса нужно использовать зерна среднего помола. Кофе (примерно 7-9 граммов) помещают в холдер, спрессовывают в так называемую таблетку и подвергают обработке под давлением в течение 15-40 секунд. Огромную роль в создании качественного эспрессо играет кофемашина, поэтому экономить на столь важном приспособлении не стоит. Если Вы хотите, чтобы заведение приносило хорошую прибыль, то отнеситесь к выбору кофейного аппарата с большим вниманием. Помните, что для получения качественного кофе требуется профессиональная кофемашина с правильными настройками. Грамотная настройка кофемашины обеспечит отменное качество эспрессо, что является гарантией высокой посещаемости Вашего заведения.
Мы обслуживаем многие рестораны, кафе и другие общественные заведения и уже успели заработать достойную репутацию, поэтому советуем Вам сделать выбор в пользу предложенных нами видов кофе в зернах для эспрессо.
Чем эспрессо отличается от обычного кофе
Часто любители и знатоки кофейных напитков говорят «кофе», имея в виду именно эспрессо. Это один из самых распространенных способов приготовления кофе, особенно он популярен в Италии, где и был изобретен в начале XX века. Ценится за то, что готовить его недолго, ведь «espresso» и означает – «быстрый».
Основные особенности
В состав эспрессо входят всего два ингредиента: молотый кофе и вода. Кофеманы убеждены, что его вкус и аромат не нуждаются ни в каких добавках, подслащивать его – то же самое, что класть сахар в коллекционное сухое вино.
Важен объем порции. Классический итальянский вариант – 30 мл. В некоторых государствах, в том числе в России и скандинавских странах, воды используют больше – 60-80 мл.
Это не просто черный кофе без сахара. Эспрессо отличается от обычного наличием золотистой пенки на поверхности, которая называется крема. Его образно называют соком из кофейных зерен, так как это действительно ароматный экстракт, полученный путем пропускания горячей воды через измельченный кофе. Готовят в кофеварке или в кофемашине. Благодаря особой технологии вкус становится насыщенным, а консистенция плотной.
Напитки на основе эспрессо
На основе лаконичного рецепта готовят много коктейлей и десертов. Добавление молока, сливок, пряностей или алкоголя превращают эспрессо в капучино, латте, гляссе или раф. А самые ближайшие «родственники» – это ристретто и лунго.
Ристретто
Отличия ристретто и эспрессо заключаются в объеме и крепости. Порция ристретто в 2 раза меньше стандартного эспрессо – всего 15 мл. Но для него требуется столько же молотого зерна – 7 г. Помол должен быть тоньше, чем для эспрессо.
Количество кофеина в порции меньше, потому что за 15 секунд обработки горячим паром кофейный порошок не успевает отдать всю свою крепость. Но эфирные масла переходят в воду полностью, поэтому вкус и аромат концентрированные. Ристретто готовят обычно во второй половине дня.
Лунго
Чашка лунго – это 50-60 мл крепкого кофе с ярко выраженной горечью. Для него потребуется 7 г кофейного порошка более грубого помола, чем для эспрессо. Готовят 60 секунд. За длительность приготовления напиток и получил название: «лунго» означает по-итальянски «длинный, долгий».
Разница лунго и эспрессо еще и в крепости. За минуту кофейный порошок нагревается очень сильно, и кофеин переходит в воду полностью. Лунго – это большая порция крепкого кофе без тонкого аромата, которая подходит для утреннего пробуждения.
Технология приготовления
В переводе с итальянского «espresso» означает еще и «спрессованный». Когда его готовят, горячая вода под давлением проходит через утрамбованный кофейный порошок.
Выбор кофеварки
Настоящий эспрессо готовят только в устройстве, создающем давление от 9 бар и выше. Этому требованию идеально отвечают полуавтоматические и автоматические кофемашины. В них предусмотрен и оптимальный для бодрящего напитка нагрев воды до 86-92 °С. Более горячая вода придаст горелый привкус, более холодная не заварит кофе.
Холдер предпочтительнее металлический, так как пластмассовый пахнет при нагревании. Приготовить кофе эспрессо в домашних условиях без кофемашины можно, если есть качественная рожковая кофеварка.
Выбор кофе
Купажи для эспрессо часто состоят из зерен арабики и робусты в процентном соотношении 80% и 20%. Арабика дарит напитку характерный букет, а робуста – крепость и плотность. Зерна должны быть средней или темной обжарки. Срок хранения имеет большое значение: старый кофе не будет иметь богатого букета, необходимой плотности и пенки. Через месяц после обжарки зерна уже не годятся.
Ароматизированные зерна не подходят: эфирные масла оседают на внутренних деталях кофемашины и могут навредить ее работе.
Используется помол «тонкий эспрессо». Он чуть грубее, чем для турки, но мельче, чем для гейзерной кофеварки. Более тонкая фракция даст лишнюю горечь или забьет фильтр кофеварки, а более крупная не даст нужного аромата и плотности напитку. Оптимально – размер мелкой соли.
Выбор воды
Вкус эспрессо не дополняется молочными, пряными или сладкими компонентами, поэтому качество воды имеет большое значение. Простая водопроводная вода не подойдет. Лучше готовить на бутилированной питьевой воде с минерализацией 100 мг/л. Более жесткая ведет к появлению накипи на нагревательных элементах кофемашины.
Уровень кальция должен быть в пределах 51-68 мг/л, а натрия – около 10 мг/л. Присутствие хлора недопустимо. Уровень pH – от 6,5 до 8. Неправильно подобранная вода способна придать кислый или горький вкус.
Классический рецепт
Чтобы правильно готовить кофе эспрессо, недостаточно иметь современную технику. Нужно набить руку на подготовке прибора к работе. Умелое обращение с кофеваркой не менее важно, чем качественные ингредиенты.
Для приготовления понадобятся:
Засыпать кофе в рожок кофеварки или кофемашины, сформировать таблетку (утрамбовать темпером). Между кофейным порошком и ситечком должен быть зазор 1-5 мм. Чем однородней порошок и ровнее поверхность, тем качественней будет пролив и вкуснее напиток.
Пропустить горячую (около 90 °С) воду через кофе под давлением 9 бар. Если количество порошка, плотность таблетки и помол правильные, то чашка ароматного напитка будет готова через 20-28 секунд.
Если результат не обрадовал, а качество зерен не вызывает сомнений, стоит поэкспериментировать с помолом, весом порошка, силой прессования. О нарушении технологии говорят трещины, каналы и отверстия в кофейной таблетке.
Правильный эспрессо густой, непрозрачный, с устойчивой пенкой орехового цвета. Наливают его в подогретую толстостенную чашку объемом 65-70 мл. Пьют горячим.
Годится ли турка?
Сварить эспрессо дома в турке не получится. В джезве кофейные частицы долгое время находятся в воде, нагревающейся постепенно. Экстракция кофеина и эфирных веществ происходит по другому принципу. На плите можно добиться хорошего аромата и вкуса, но это будет не эспрессо, а кофе по-турецки.
Добавить комментарий Cancel Repy
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Что такое эспрессо, американо, фильтр кофе и в чем их отличие?
Содержание
Американо, капучино, латте и раф – это самые популярные кофейные напитки во всем мире. Все эти напитки объединяет одно, они готовятся из ЭСПРЕССО. Как приготовить вкусный Эспрессо и чем он отличается от другого популярного кофейного напитка “фильтр-кофе”?
Кофе – больше не просто кофе. Спешелти кофейни совершенно изменили то, как мы воспринимаем на вид и на вкус нашу «чашку Кофе». Мы изучили множество различных способов его приготовления, и теперь ни для кого не секрет, что даже небольшие изменения в рецепте могут кардинально поменять вкус нашего напитка.
Но чем на самом деле отличаются два самых популярных кофейных напитка: эспрессо и фильтр-кофе…. От вкуса напитка, способа приготовления до происходящих химических процессов – узнаем прямо сейчас:
Бариста, работающие со спешелти, заваривают кофе.
Что такое эспрессо?
Эспрессо – это итальянский ответ на вашу сиюминутную потребность в кофеине. Само слово передает саму суть заключенную в этом напитке. Все верно, он мгновенно готовится в эспрессо машине и этот шот необходимо моментально выпить.
Что еще особенного? Например, то, что он заваривается при больших температурах (почти кипения!), и под высоким давлением вода проходит через мелко молотый кофе. Эспрессо получается плотнее и более концентрированным, чем фильтр-кофе.
Шот эспрессо в процессе приготовления.
Помимо того, что эспрессо употребляют в чистом виде, он также служит как основа для приготовления множества вкусных напитков, такиx как американо, капучино, флэт уайт, латте… Их отличие в количестве добавляемого взбитого молока или горячей воды.
Латте и латте-арт.
Напитки на основе эспрессо
Эспрессо
Это кофейный напиток, отличающийся небольшим объемом, крепкий и приготовленный из зерен мелкого помола под высоким давлением воды. Также у эспрессо должна быть крема. Соотношение веса молотого кофе к весу готового напитка должно примерно 1:2… ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Американо
Интересный факт: фильтр-кофе vs американо! Все началось с американских солдат и их любви к черному фильтр кофе.
Напиток, который готовят в Эспрессо-машине, получил название “Американо”, во время 2-й Мировой войны при оккупации Италии войсками США. Американские солдаты, скучавшие по родине и черному кофе, заказывали в Итальянских кафе, непривычно крепкий для них “Эспрессо” и разбавляли его горячей водой, что бы напиток стал похож на фильтр-кофе. Тогда то, Итальянские бариста и прозвали его “Американо” (что значит: Американский), и записали рецепт: “божественный Эспрессо разбавить кипятком до неузнаваемости“.
Капучино
Кофейный напиток на основе эспрессо с добавлением в него подогретого вспененного молока. Толстый слой густой кремовой пенки вместе со сладковатым согревающим молоком и богатым вкусом хорошо сваренного эспрессо – это абсолютное наслаждение… ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Флэт уайт
Flat white, «плоский белый» — кофейный напиток готовится путём добавления нагретого паром молока с небольшим количеством пены в двойную порцию эспрессо. Флэт Уайт придуман в 1980-х годах и до сих пор продолжается спор о том, где же придуман Флэт Уайт – в Австралии или Новой Зеландии, но несомненно, где-то там! Обжарщиком и бариста в результате экспериментов над выявлением баланса вкуса кофе и молока. Бариста отказался от большого количества пены в напитке, уменьшил пропорции молока (110 мл) и увеличил количество кофе (60 мл). ©Wikipedia
Латте
Этот напиток придумали не в Италии. Когда эспрессо распробовали по всему миру, он был горьким, насыщенным, для многих абсолютно новое ощущение. Некоторым не нравилась эта горечь, и они добавляли молоко, чтобы сделать напиток нежнее. Для таких потребителей и придумали кофе Латте. Обычно в кофе латте для смягчения вкуса добавляют больше молока, чем в капучино, но меньше крема. Многие знают, что заказав в Италии латте, можно попасть в неловкое положение, ведь вам принесут стакан… обычного молока. ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Чисто московское изобретение. Его придумали в 1996–1997 годах в Coffee Bean — первой кофейне в Москве, открытой по американскому образцу. Когда один из постоянных гостей, Рафаэль, попросил для него что-то придумать, трое бариста — Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина — приготовили кофе со сливками и ванильным сахаром. Напиток стали называть «раф». ©the Vilage
Полный список напитков на основе эспрессо можно посмотреть тут: “39 Types of Coffee Drinks” (англ.)
Анатомия эспрессо
Эспрессо это не просто более плотный и концентрированный чем фильтр напиток. Он состоит из следующих слоев:
Крема
Это золотисто-коричневый верхний слой эспрессо, содержащий протеины, масла и меланоидины (получающиеся из комбинации сахара и аминокислот). Не все сорта кофе дают плотные крема, и часто это становится темой для дискуссий: некоторые считают крема источником горечи в эспрессо, другие признаком отличного шота.
Жидкость
Это основная часть шота эспрессо, в котором сочетаются и кислотность, и сладость. Ее также можно рассмотреть, разделив на две части – тело и сердце. Тело – это карамельно-коричневая средняя часть напитка. Что касается сердца, то это основа эспрессо, по цвету, обычно более богатого, насыщенного коричневого оттенка.
Чашка эспрессо.
Что такое фильтр-кофе и пуровер?
Эспрессо и фильтр-кофе чисто теоретически имеют одну и ту же концепцию. В обоих случаях в основе горячая вода, взаимодействующая с молотым зерном, проходит через фильтр, заваривается и в результате получаем готовый напиток.
Но ключевым различием между фильтром и эспрессо является то, что в случае с фильтр-кофе вода проходит через молотые кофейные зерна без давления, а только под действием силы гравитации. По этой причине процесс заваривания занимает чуть больше времени, но результат будет такой же превосходный, хоть и другой.
И еще, благодаря всему вышеперечисленному, для приготовления данного кофе потребуется куда больше молотого зерна и намного больше воды. Не существует напитка Фильтр Кофе объемом 30 мл – или, по крайней мере, не для тех любителей кофе, кому хотелось бы его пить.
Бариста проверяет станцию для заваривания пуровера.
Фильтр-кофе, или как его по-другому называют – пуровер и дрип, по обыкновению бывает не таким кислотным и подчеркивает более тонкие вкусовые оттенки кофе. Поэтому, пуроверы пользуются большей популярностью среди профессионалов для приготовления сортов single origin.
В отличие от эспрессо, с его плотностью и слоями, хороший фильтр кофе чистый и сбалансированный во вкусе. Это связано с тем, что в большем количестве воды растворяются кофейные масла и частицы за необходимое для этого процесса время, не применяя давления извне (силу). Фильтр кофе обладает более мягким вкусом, так как его кислотность гораздо ниже чем в эспрессо.
Фильтр-кофе, заваренный в кемексе.
Так сколько конкретно нужно времени для приготовления фильтра?
Что касается времени заваривания фильтр кофе – это вкусная чашка кофе, которую необходимо подождать на пару минут дольше чем эспрессо.
Процесс начинается с предсмачивания молотого зерна и ожидания «цветения», на которое отводится от 30 до 40 секунд. Это позволяет высвободить углекислый газ и подготовить зерно к тому, чтобы вода беспрепятственно и равномерно проходила через молотый кофе во время заваривания. Остальная часть процесса (пост-цветение) заваривание составляет приблизительно от 1½ до 4 минут в зависимости от пуровера.
Готовый Фильтр-кофе.
Что до эспрессо, то по итальянским стандартам он готовится от 25 до 30 секунд – не больше, не меньше. Если вы пьете напиток на основе молока, то добавьте несколько секунд на взбивание и вливание молока. Тогда в общей сложности (не считая время на помол зерна) весь процесс занимает примерно минуту (в зависимости от вашей способности делать несколько дел одновременно). Это самый быстрый способ получить свой кофе.
Свежесмолотый кофе в портафильтре, готовый для того, чтобы стать эспрессо.
Что насчет оборудования для заваривания?
Когда дело доходит до оборудования, то большинство базовых приспособлений для приготовления фильтр кофе (пуроверы) дешевле, чем покупка полноразмерной эспрессо машины. Это делает ее экономически менее эффективной, если вы не профессионал, или только начинаете осваивать кофейное ремесло.
Для фильтр кофе все, что вам необходимо, это дриппер, бумажные фильтры и чашка (хотя такие девайсы как весы и термометр помогут вам быть более точным). Существуют различные вариации дрипперов: кемекс, пуровер клевер, калита, V60 и так далее.
Каждый выпускается из различных материалов (пластиковые, стеклянные, фарфоровые и т.д.) и разница между ними в размере отверстий для пролива, угле наклона, структуре дриппера и так далее.
Заваривание Кемекса
Эспрессо машина может обойтись вам в «кругленькую» сумму от ста долларов до несколько тысяч долларов, в зависимости от ваших потребностей. Эспрессо кофеварка для домашнего использования будет стоить гораздо дешевле, но в виду недостаточного давления воды, она вряд ли сможет приготовить правильный эспрессо, например, такой же как готовят бариста в кофейне на профессиональной эспрессо машине.
И конечно габариты! Эспрессо машина занимает большую часть пространства и требует немало электричества. Также вам потребуются дополнительные гаджеты для работы на эспрессо-машине (темпер, портафильтры, дисперсионные экраны, корзины для них, т.д.). Этот список может пополняться новыми инновационными крутыми девайсам, и будет стоить также недешево.
Эспрессо машина La Marzocco.
Фильтр-кофе или эспрессо: что лучше?
На этот вопрос нет однозначного ответа.
Фильтр кофе – это порой лучший способ распробовать все вкусовые оттенки уникальных сортов кофе, которые невозможно приготовить в эспрессо. Сам процесс приготовления кофе в пуроверах медленный и успокаивающий, иногда его называют slow coffee.
Тем не менее время заваривания фильтр кофе несопоставимо с приготовлением эспрессо. Эспрессо готовится совершенно по-другому, используя совершенно другие технологии, и является невероятно быстрым способом получить быструю дозу кофеина.
Что еще нужно принять к сведению – это ваши собственные предпочтения. Благодаря своей густой кремообразной консистенции, эспрессо хорошо взаимодействует с молоком. Сливочность взбитого молока обычно придает эспрессо еще большую сладость, и можно наслаждаться этим сочетанием в виде напитков, как латте, капучино и флэт уайт.
Фильтр кофе в сравнении имеет вкус более чистый, мягкий и менее кислотный, что означает, что его чаще пьют без молока. Это позволяет ярче оценить сбалансированность вкуса кофе, его вкусовых оттенков от цветоных, цитрусовых до карамельных и шоколадных.
В конце концов, лучшим выбором для вас будет то, что отвечает вашим предпочтениям. Помните, что каждый метод приготовления кофе может давать совершенно разные результаты в зависимости от сорта и происхождения кофе, степени обжарки, способов обработки и т.д.
И это самое потрясающее в кофе, не так ли? Этот напиток всегда может предложить огромное разнообразие. Так что выбираете вы?
Видео: Что такое эспрессо?
Читайте также
Фильтр-кофе – отличное решение для занятых людей Фильтр кофе, капельный кофе, регуляр, американский легкий. Этот…
РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ vs КОФЕ В ЗЕРНАХ Дневник гостя кофейни Coffee Project. Дневник гостя кофейни Coffee…
Какой кофе выбрать для Френч-пресса и как его приготовить, советы роастмастера Coffee Project Тимы Барышникова…
Что такое эспрессо
Эспрессо состоит только из двух ингредиентов: воды и молотого кофе.
Крема (пена)
По утверждению итальянцев, золотистая пенка, которая покрывает поверхность, называется «крема». Такой «сок», якобы, дают зерна кофе. Пена с высокой плотностью создает углекислый газ, растворяясь в воде под высоким напором. Она однородная по структуре. Избыточный кофеин образует белесые включения.
Составляющая в жидком виде
Составляющая в жидком виде состоит из двух половинок. «Тело» это слой ниже пенки и оно коричневого цвета с карамельным оттенком. Половинка ниже этого слоя называют «сердцем кофе». Она темновато-коричневого оттенка.
Откуда произошло эспрессо и его название
На итальянском языке слово espresso имеет смысл «мгновенно и специально приготовленный для вас, только что». Эту версию доказывают эспрессо спагетти, свеженарезанные, продающиеся в заведениях под названием спагеттерии в первой половине двадцатого столетия.
Еще одна гипотеза основана на схожести названия с термином пресс. Понятно, что оно появилось из процесса варки эспрессо под влиянием давления.
Следующее объяснение связано со словом expresso. Всем известный эспрессо готовится в пределах полминуты.
Родиной эспрессо стала Италия на заре XX столетия. И самая первая кофемашина с давлением тоже были задуманы итальянцами, чтобы сократить продолжительность варки.
Первоначальные эксперименты давали напиток более худшего качества, чем кофе из восточных джезв. Такой недостаток устранил миланский бармен Achille Gaggia.
До технологии подачи горячей воды под высоким давлением к молотому кофе, додумался именно он. Было установлено, что вкус кофе раскрывается лучше, когда температура воды не достигает точки кипения, то есть 100°С. При этой температуре гарь не чувствуется.
В шестидесятые годы ХХ столетия эспрессо распространилось по всему миру. Итальянцы, переезжавшие по всей Европе после второй мировой войны, везде открывали кофейные заведения, где подавался эспрессо.
Он приобрел популярность и в США, России и в прочих государствах. Однако, на востоке предпочитают льдяные и охлажденные варианты.
В чем отличие эспрессо
Главная разница заключается в отсутствии в эспрессо добавок. Это чистый напиток, без молока, сливок, алкоголя, без специй. Эспрессо служит основой для других видов.
Классический способ варки
Качество эспрессо зависит от четырех M по-итальянски:
Зависимость от сорта кофе
Лучше использовать смесь арабики (не больше трех — пяти сортов). Для увеличения крепости и густоты пены, немножко можно добавить робусту. Не рекомендуются ароматические добавки.
Хранение молотого кофе больше двух-трех недель приведет к потере аромата. Зерна желательно молоть буквально перед завариванием.
Степень обжарки в промежутке темной и светлой. Кислинка исчезнет, если выбрать итальянскую или французскую обжарку. Эти степени усиливают горчинку.
Степень измельчения
Помол лучше мельче, чем средний. Однако немножко грубее, чем тонкий. Если помолоть крупно, получается жидкий и не вкусный напиток. Чересчур тонкий помол забьется на фильтре кофемашины.
Подходящие кофемашины
Лучше всего конечно специальные суперавтоматические эспрессо кофемашины. Однако, они могут быть недоступны многим.
Домашнее устройство по приготовлению кофе должно отличаться такими характеристиками:
Лучше выбрать холдер из нержавеющей стали. Пластмассовый корпус либо холдер при высокой температуре могут испортить кофейный аромат. Напиток может приобрести химический привкус и запах.
Давление не меньше 9 бар. Помпа должна создавать напор не ниже 15 бар.
Бойлер должен создавать температуру 95°С. Чрезмерный нагрев придаст привкус гари, слабый нагрев – жидкий и не очень терпкий эспрессо.
Этап подготовки к варке
Не стоит насыпать в холдер чересчур много кофе, так как при трамбовке создадут проблемы. Нужно спрессовать равномерно. Менее плотный слой не воспрепятствует быстрому прохождению воды, вследствие чего получите слишком жидкий эспрессо.
Следует отказаться от темпера, изготовленного из алюминия или пластика. Такие хрупкие изделия быстро станут негодными.
Предпочтительнее темперы из нержавейки. Одинарные холдеры должны иметь ровное основание. Двойные — скругленные.
Специфика варки
Спрессовка молотого кофе для устройства варки кофе рожкового типа требуется около 19-20 кг усилия. Лучше брать фильтрованную воду. Дистиллированная вода влияет на крепость, а жесткая вода вредит аромату напитка.
Эспрессо лучше подавать в слегка подогретой керамической чашке. Лучше не переливать из одного сосуда в другую.
Можно ли в джезве получить эспрессо
Сварить эспрессо в джезве невозможно. Технология совсем иная. В восточном сосуде молотый кофе находится в воде дольше, которая нагревается постепенно. Такая варка выделяет вещества в кофе, такие как эфирные масла и кофеин в корне по-иному. В джезве возможна варка только турецкого кофе.
Характеристика эспрессо
Напиток наделен рядом особенностей.
Стандарт объема
Классическая порция эспрессо имеет строгий объем (от 25 до 30 миллилитров). В РФ и скандинавских странах воду добавляют до 60-80 мл.
Кофеин
Стандартная порция включает в составе от 50 до 70 миллиграммов кофеина. Советуют выпивать не больше 7 чашек стандартного объема демитассе в день. Это рекомендации профессиональных диетологов. Крепкий кофе не рекомендуется к регулярному употреблению.
Калория эспрессо
Калория 9 ккал на 100 грамм кофе. Содержание кофе влияет на энергетическую ценность. Она колеблется между 2,5 — 3 ккал.
Полезность эспрессо
Умеренное употребление эспрессо полезно организму:
Отрицательное влияние эспрессо здоровью
Крепкий кофе не рекомендуется кормящим матерям и женщинам в положении. Кофеин способствует маточным сокращениям, вследствие чего возможен выкидыш или преждевременные роды. Через грудное вскармливание кофеин может повлиять на нервную систему новорожденных.
Чашка кофе, выпитый на голодный желудок может спровоцировать изжогу, дискомфорт, боль в животе у людей с проблемами в ЖКТ.
Людям с патологией сердечно-сосудистой системы не рекомендуется кофе. Он повышает кровяное давление, учащает сердечные сокращения.
Разновидности кофе на эспрессо-основе
Как подают эспрессо
Подавайте напиток не сразу и в специальных чашках для кофе (демитассе). Теплая вода без газа для добавления по желанию.
Питье эспрессо
Прежде следует глотнуть воду. Жидкость очистит рецепторы. Шоколад (желательно горький), сыр (лучше твердый) или фрукты подходят к кофе. Мясные, рыбные закуски, пиво или вино плохо сочетаются с бодрящим напитком.
Если держать эспрессо долго после заваривания, ухудшится качество. Две-три минуты — это приемлемое время.
Правильное время для питья кофе: согласно таким отраслям медицины, как нейробиология и хронофармакология с 9:30 до 11:30 утра.
Рецепт варки
Классический рецепт эспрессо требует 7 грамм молотого кофе и 40 миллилитров воды. Ценители рекомендуют не использовать сахар и подсластители, так как они портят вкус напитка.
Для одной порции в кофемашину с кофемолкой следует засыпать 1 столовую ложку зерен.
Для измерения количества эспрессо используют мерный стакан, объем которого называют «эспрессо шот». Молотый кофе необходимо спрессовать в холдере темпером и установить в кофеварку. Поместить чашку в сборник капель и подождать 25-30 сек.
Чтобы приготовить другой напиток на основе эспрессо, нужно применять классический способ.
Как измерить количество эспрессо
Профессиональные бариста обычно измеряют количество произведенного эспрессо согласно итальянского стандарта в 30 мл. Однако это получается не всегда одинаково и такое положение создает проблему.
Дело в том, что количество «крема», то есть пенки при каждом приготовлении получается разным. Соответственно, полученный жидкий эспрессо в количестве получается существенно разным.
Поэтому западные профессиональные бариста рекомендуют измерять не объем эспрессо, а взвесить его.
Как они объясняют, на количество производимой пены влияют свежесть зерен, сорт зерен, тип портафильтра (холдер), давление насоса и ряд других факторов. Поэтому объем выстрела (шот) может существенно различаться. В связи с этим, как они рекомендуют, единственный быстрый и точный способ измерить фактическое количество произведенного эспрессо — это взвесить его, а не измерять объемным (волюметрическим) способом.
«Коэффициент заваривания» — лучший способ определить и различать, что такое «ристретто», «обычный эспрессо» или «лунго», считают они.
Коэффициент заваривания — это отношение использованного сухого молотого кофе к полученному жидкому напитку.
Например, коэффициент заваривания порции эспрессо весом 32 грамма, приготовленной из 16 граммов молотого кофе, будет равен 16/32 или 50%.
Раньше это называли «степень экстракции», но считается, что «коэффициент заваривания» является более описательным термином. Такой термин уже используется SCAA (Американская ассоциация спешелти кофе) при определении параметров заваренного кофе.
Италия и эспрессо
Хотя Италия является родиной эспрессо и капучино, она находится только на седьмом месте в Европе по потреблению кофе с 5,77 кг на душу населения в год. В верхней части таблицы находится Финляндия (10,58 кг), за ней следуют Дания (9,99 кг) и Нидерланды (9,85).
Каждый день 49% итальянцев пьют кофе (в различных формах), а 81% — до трех чашек в день. Мужчины обычно пьют его больше, чем женщины (1,7 чашки в день против 1,5), и каждая семья приобретает 37 кг кофе в год.
Когда мы говорим об отношении итальянцев к кофе, необходимо также помнить о вкладе этой страны в создание некоторых «предков» машин, которые мы применяем в наших домах. Здесь можно сослаться на дело Луиджи Беззера (Luigi Bezzera).
Имя этого миланского инженера вошло в историю в 1901 году. В том же году он запатентовал процесс обработки кофе, который, мягко говоря, был инновационным для того времени. Это была первая машина для производства кофе эспрессо. Как уже было сказано, для того времени это была настоящая инновация.
Чтобы осознать это, необходимо вспомнить, что изобретение Беззера, было выставлено среди экспонатов Всемирной выставки в Париже в 1906 году. Благодаря его интуиции созданная им компания существует до сих пор.
С того времени многое изменилось в отношении обработки кофе. В этой связи следует упомянуть имя Акилле Гаджиа (Achille Gaggia), изобретателя процесса экстракции под давлением. Благодаря чего стало возможно получить значительно более ароматный кофе с густым «крема».
В заключение мы отдаем дань уважения гению Джио Понти (Giò Ponti), творчество которого дало жизнь Pavoni, первой кофемашине с горизонтальным бойлером.
В настоящее время Италия разворачивает акцию по включению эспрессо в список Всемирного нематериального наследия человечества и готовит документы для подачи в ЮНЕСКО. Об этом полный материал почитайте по ссылке: