Кофейные волны что это такое и сколько их
Третья волна кофе
Часто профессионалы кофейного мира упоминают третью кофейную волну. Не все люди хорошо разбираются в истории кофе, поэтому для них эти три слова так и остаются непонятыми. Наша статья поможет закрыть пробелы в знаниях.
5 мин. на чтение
22263 просмотра
Мы сталкиваемся с понятием «третья кофейная волна» постоянно: и в кофейнях, и в интернете. Что это значит? Чем кофе третьей волны отличается от спешелти и отличается ли? И что такое первая и вторая волны?
Разберёмся, что такое третья кофейная волна и какую роль она играет в современной кофейной культуре.
Первая волна: кофе как массовый продукт
Смысл первой волны можно донести фразой: «Кофе в каждый дом». В ту пору кофе рассматривался только как источник кофеина, чаще всего люди пили растворимый кофе или кофе из капельных кофеварок. Вкус был не в приоритете, потому что кофе довольно долго был дорогим продуктом из-за экзотического происхождения и длинного пути производства.
Семена первой кофейной волны были посеяны ещё в середине 19 века. Во времена Золотой лихорадки Джеймс Фолджер основал в Калифорнии компанию Folgers. Он ввозил кофе из Латинской Америки, а его потребителями были многочисленные золотоискатели того времени.
Массовым продуктом кофе стал намного позже — примерно с начала 20 века. Folgers сделала производство растворимого кофе дешёвым и проникла в каждый дом.
Кофейный бизнес стремительно развивался, а в шестидесятых годах началось движение, которое потом назовут второй кофейной волной.
Вторая волна: кофе как продукт для удовольствия
Постепенно люди поняли, что кофе может доставлять гастрономическое удовольствие. Они заинтересовались тонкостями и начали разбираться в разнице между арабикой и робустой, различать вкус кофе из разных стран.
Часто вторую кофейную волну считают временем Starbucks. В реальности эпохальный момент второй волны — открытие небольшой кофейни Peet’s Coffee & Tea в калифорнийском городе Беркли. Её открыл Альфред Пит, который работал с небольшими партиями всегда свежего кофе.
Появившаяся в 1971 году компания Starbucks — это расцвет движения второй волны, которую начал Пит. В первое время Starbucks работал исключительно на кофе Альфреда Пита.
Первая кофейня Starbucks в Сиэтле
В то же время Говард Шульц, основатель Starbucks, взял модель организационного развития за основу для своего бизнеса. Он умело и своевременно создал канал продвижения, а кофейни Starbucks стали «третьим местом», в дополнение к дому и офису. Люди стали проводить в кофейнях намного больше времени.
Альфред Пит и Starbucks сделали главное — создали образ кофейни, доказав потребителям, что кофе можно пить не только дома.
Третья волна: кофе как искусство
Слоганами третьей волны стали: «Отношение к кофе как к вину» и «Превращение приготовления кофе в искусство». То есть к кофе начали относиться как к деликатесу, а не обычному продукту массового потребления.
Во времена третьей волны массовое производство и маркетинг, ключевые для первой и второй волн, заняли второстепенные роли, а всё внимание сфокусировалось на продукте — кофе.
Термин «третья волна» появился в 2002 году в американской кофейной индустрии. Его приписывают женщине Trish Rothgeb из компании Wrecking Ball Coffee Roasters из Сан-Франциско.
Определение третьей кофейной волны можно трактовать по-разному:
«Небольшие частные кофейни с индивидуальным подходом к кофе»;
«маленькие авторские кофешопы, которые обжаривают, продают и готовят кофе прямо у себя на точке»;
«кофейни, которые покупают кофе напрямую с плантаций, а бариста знает о кофе всё».
В отсутствии чётких границ или жёсткой классификации нет ничего удивительного — речь идёт о социально-культурном феномене.
Характерная практика всех кофеен третьей волны — отношение к кофе как к продукту со своим лицом и характером. Такое отношение можно увидеть через ряд моментов. Во-первых, свежесть обжарки кофе. По этой причине в индустрию вошли такие слова, как «микролот» и «микрообжарка» — небольшие, индивидуально закупаемые партии зелёного кофе, часто напрямую от фермера.
Во-вторых, большинство обжарщиков и кофеен третьей волны по всему миру — это небольшие независимые компании. Они самостоятельно обжаривают кофе, любят высококачественные зёрна и открывают бизнес, чтобы поделиться кофе, который они любят.
Понимание важности условий производства и обработки кофе, повышение качества зёрен, прямые поставки, больший упор на стабильность, светлые профили обжарки и инновационные методы заваривания — всё это части третьей кофейной волны.
Третья волна и спешелти кофе: в чём разница
Часто понятия «спешелти кофе» и «третья волна кофе» взаимозаменяются, хотя между ними есть различия.
Третья волна кофе — это опыт потребления, атмосфера и образ мышления, построенный вокруг особенного опыта потребления кофе. Спешелти кофе — это часть третьей кофейной волны.
Существует ли четвёртая кофейная волна
Насчёт четвёртой волны кофе мнения расходятся: кто-то называет четвёртой волной то, что другие называют третьей.
Но кофейные эксперты считают — четвёртая волна неизбежна. Они думают, что во время неё акцент сместится на научные аспекты понимания кофе: точность изучения почвы, кофейных деревьев и зёрен. Появятся новые разновидности кофе, новые виды обработки, новые подходы к обжарке и завариванию.
Вам может быть интересно:
История аэропресса: как изобретатель фрисби придумал популярный способ приготовления кофе
30 сен 2019 · 5 мин. на чтение
22263 просмотра
Что такое кофейные волны
Кофейная индустрия, а вместе с ней культура потребления кофе, активно развивается с XIX века. Тогда кофе стал более массовым продуктом, а предприимчивые импортёры зёрен стали развивать сети распространения и продаж. Однако наиболее активные фазы развития кофейная культура обрела лишь в последние 30 лет. Что такое «кофейные волны» и как их принято определять?
Содержание
Первая волна: растворимый кофе и появление кофейных домов
Первая кофейная волна началась в XIX веке и продолжалась более ста лет. Одним из прорывных изобретений этой эпохи стала вакуумная кофейная упаковка, позволившая дольше сохранять вкус и аромат кофейных зёрен, что дало возможность транспортировать сырьё в огромных количествах на континентальные расстояния. Именно на заре кофейной культуры появились первые кофейные дома, которые в наше время являются настоящими старожилами рынка и масс-брендами.
В 1876 году началась история известной компании Paulig. Густав Паулиг, её основатель, переехав в Финляндию из Германии, стал импортировать и продавать на территории скандинавских краёв ряд колониальных товаров: соль, кофе, специи, муку, портвейн и коньяк. Чуть позже Густав Паулиг сконцентрировался на кофе, а в начале XX века, когда американец Джон Арбакль разработал технологию промышленной обжарки кофе, наладил индустриальное производство обжаренных кофейных зёрен. Технологический прорыв резко сказался и на рынке: объём продаж обжаренного кофе начал существенно превышать объём зелёного кофе. Тем не менее у натурального кофе тогда был серьёзный конкурент в лице множившихся видов «кофе мгновенного приготовления» – растворимого кофе.
Такой напиток имел популярность ввиду своей функциональности – всё, что люди требовали от растворимого кофе – это заряд бодрости, который они благополучно и получали. Кофейни как точки общественного питания начали массово появляться и образовывать сети после Второй Мировой войны. Ранее это были единичные заведения, предлагавшие своим посетителям любимый напиток и уютную доброжелательную атмосферу. Зарождение кофейной культуры заняло больше века, однако затем развитие приняло куда более стремительные обороты.
Вторая волна: глобализация, коммерция, конкуренция за потребителя, сетевые кофейни
Вторая волна кофейной культуры тесно сопряжена с глобализационными процессами в мире и приходится на начало 1990-ых годов. Концепции сетевых кофеен набирают обороты, производство кофе – промышленность, которая твёрдо стоит на ногах, а кофейные фьючерсы становятся лакмусовой бумажкой состояния мировой экономики. Потребители кофе уже разобрались в особенностях продукта и начали спокойно отличать арабику от робусты. В сетевых кофейнях подают напитки на основе эспрессо. Но бариста таких кофеен ещё не столь виртуозны и изобретательны. В плане кофейных инноваций инициатива на стороне потребителей.
Именно так и был придуман знаменитый раф-кофе. Рецептура знаменитого во всей Восточной Европе напитка зародилась в одной из кофеен Москвы. Некто по имени Рафаэль, посетитель московских кофеен и заядлый кофеман, выразил желание попробовать что-то новенькое вместо наскучившего эспрессо. Тогда Рафу приготовили напиток с добавлением сливок и ванильного сахара, который по вкусу напоминал слегка подтаявшее мороженое крем-брюле. Другим гостям кофейни приглянулась такая кофейная импровизация, и тогда они стали заказывать «кофе, как у Рафа». Название немного изменилось, и спустя 20 лет мы привыкли видеть раф-кофе в меню практически каждой городской кофейни.
Вместе с тем, как увеличилась взыскательность потребителя кофе, росло и качество обжариваемого зерна. Производители кофе, как и владельцы кофеен, схлестнулись в битве за качественного покупателя, который готов платить, возвращаться и снова платить.
Третья кофейная волна: локальная обжарка, ручное приготовление и прозрачность производства
Между тем, крупные кофейные производители в борьбе за потребителя стали тщательнее подходить к вопросам контроля качества выпускаемой продукции. Сейчас кофейные компании следят за условиями труда на плантациях и проверяют поставщиков зерна на соответствие принципам социальной ответственности. Один из таких стандартов – это UTZ-сертификация, которая позволяет отследить буквально весь путь кофейного зерна: от места, где кофе был собран, до чашки.
Paulig, как крупная компания-производитель, закупает зелёное зерно в 15 странах мира, а общий объём закупаемого зерна составляет более 50 млн. кг ежегодно. UTZ-сертификация даёт покупателям Paulig информацию о цепочке поставок кофе, который они пьют. Прозрачность производства в начале века стала одним из главных трендов пищевой промышленности и до сих пор не потеряла своей актуальности.
Четвертая волна: кофе как наука, спорт и искусство
Четвёртую кофейную волну принято отсчитывать с середины 2010-ых, когда кофе стали рассматривать «под микроскопом». Четвёртая волна – это переосмысление значения кофе как продукта. Ранее массовый продукт теперь воспринят более философски, ведь он способен приносить нечто особенное – гастрономическое удовольствие. Вместе с традиционными эспрессо-машинами кофейни стали использовать альтернативные способы заваривания: кемекс, аэропресс, фильтр-кофеварки и, конечно, знаменитую воронку Hario. Инновационные методы помогают подчеркнуть особенности того или иного зерна: его кислотность, фруктовые или ореховые нотки.
Кофейный напиток продумывается до мелочей – всё по науке. Вода, использующаяся для приготовления кофе, должна соответствовать определённым параметрам цвета, запаха, минерализации и баланса между кислотностью и щёлочностью. Так утверждают специалисты из SCA (Ассоциация Спешелти Кофе). Многие бариста считают, что «правильная» вода – это главный залог вкусного кофе.
Также современные бариста открывают в себе художников и создают шедевры прямо в чашке. Кофе-арт (или латте-арт) – это искусство рисунков на поверхности кофе. Профессионалы даже соревнуются в мастерстве, в России под эгидой SCA проходят целые чемпионаты бариста. Один из видов соревнований – как раз латте-арт.
Пятая волна: далеко ли до неё?
Сложно оценить, когда мы увидим пятую волну кофейной культуры, тем более, что окончательные её очертания пока не сформировались. Пока это лишь взгляд в горизонт и на перспективу. Однако уже сейчас можно говорить о некоторых её характеристиках. Сам напиток уже достиг высочайшего уровня, повысить его качество сможет лишь какой-то технологический рывок, что звучит пока что крайне мечтательно. Поэтому производители кофе и владельцы кофеен акцентируют внимание на той атмосфере, в которой кофе потребляется. Это отражается в дизайне и экологических решениях.
Например, Paulig стремится к 2030 году достигнуть амбициозной цели: чтобы вся упаковка продуктов компании была изготовлена из переработанных и подлежащих вторичной переработке материалов. Идея в том, что потребитель получает искреннее удовлетворение, зная, что кофе, который он пьёт, не приносит вреда окружающей среде ни на одной из стадий производства. Кофейни, имеющие в своём распоряжении хотя бы минимальную площадь для рассадки гостей, уделяют внимание дизайну внутри помещения. Посетитель должен чувствовать себя комфортно, спокойно и умиротворённо, наслаждаясь любимым напитком. Пятая волна – это упор не на самом кофе, а на эмоциях, которые он вызывает.
Профессиональное сообщество несколько скептически смотрит на существование четвёртой и потенциально пятой волны развития кофейной культуры, связывая это с тем, что тяжело уловить различия между этапами, следующими за первыми тремя, а воронку Hario можно увидеть в любой кофейне «третьей волны». Тем не менее, кофейная культура растёт и принимает новые удивительные формы, которые пусть напрямую и не касаются кофе, но делают напиток поистине запоминающимся!
Кофейные волны, что это и как это было?
Кофейные волны, что это и как это было?
Возможно, вы когда-то слышали о третьей кофейной волне. В кофейной сфере кто-то то и дело обсуждал это, но толком ничего понятно не было. И прежде чем разобраться с тем, что же такое 3-я кофейная волна, было бы неплохо узнать о первых двух. Но спешим вас обрадовать, или шокировать, или открыть на это глаза — уже наступила 4-ая и почти накрыла 5-ая кофейная волна! Так утверждает исследование и анализ консалтинговой компании Allegra Strategies и доработка в Allegra World Coffee Portal.
Итак, небольшой экскурс в мир кофейных волн. Поехали!
1. Первая кофейная волна
Основной упор в первой кофейной волне был сосредоточен на традиционном употреблении кофе 20 века, отражая исторические культуры и географические особенности. Для этой волны характерно массовое потребление кофе, как источник заряда и бодрости, ведь это стало так легко, доступно и удобно. Как следствие, этот сырьевой продукт стал распространятся по всему миру в огромных количествах. Розничная торговля проходила в супермаркетах, развивая новые кофейные бренды. Главным образом потребляли кофе с фильтром для заварки, также внедрялся и овладевал массами растворимым кофе.
2. Вторая кофейная волна
Ею накрыло мир примерно в середине 90-х. Кофе стал для людей источником удовольствия. Появляются и начинают расти сетевые кофейни. Напитки на основе эспрессо получают лидирующие позиции в продажах, так как эспрессо машины появляются во всех стандартизированных и специализированных кофейнях. Starbucks становится культовым местом, прививая потребителю новый образ жизни и делая кофе связующим звеном между домом и работой.
3. Третья кофейная волна
Берет свое начало с 2000х. Благодаря ей мы стали изучать кофе более основательно. Много внимания стало уделяться обжарке, выращиванию, обработке и т.д. Эта волна открыла для нас мир спешиалти кофе. Потребитель стал ценить уникальные вкусоароматические свойства этого напитка. Популярными становятся небольшие локальные кофейни со своим оригинальным продуктом и авторскими напитками. Эта волна накрыла нас огромной любовью к новому миру кофе, для многих он стал религией.
4. Четвертая кофейная волна
Примерно с 2010х годов она подарила нам “науку о кофе”. В основе заваривания кофе стали лежать научные подходы и принципы. Точность и измерение при заваривании. Глубокое понимание свойств кофе и других ингредиентов. Внимание к составу воды. Мы стали использовать новейшее и передовое оборудование. Появилось огромное количество локальных обжарочных цехов со своим уникальным подходом, профилем обжарки, традициями и секретами. Благодаря чему, первоклассный, сложный кофе стал более доступным.
5. Пятая кофейная волна
Кофейный бизнес стал расти и до сих пор набирает обороты. С середины 2010х локальных кофеен стало настолько много, что следить за их появлением стало сложно. И вот тут-то начинается самое интересное. Чтобы выжить в такой невероятной конкуренции предприниматели начинают вкладывать в свой бизнес больше средств для развития своей команды, для улучшения качества работы, для совершенствования своего уникального продукта и оборудования. Ведь только качественный продукт способен прожить долго и завоевать свою аудиторию. И, конечно же, на первое место выходит сервис! 5ая волна отражает мощную новую эру масштабного гостеприимства и является текущей идеологией, формирующей бизнес-тенденции в мировой кофейной индустрии. Проще говоря, 5-я волна подразумевает повышение неизменно высокого качества для достижения очень успешного, ориентированного на клиента и устойчивого бизнес-результата.
Да, эти волны характеризуют по большей части развитие кофейной индустрии в крупных городах и столицах, но рано или поздно эти тенденции коснутся каждого города на этой планете и наша страна не станет исключением! Мы, как бариста, обязаны нести кофейную культуру и просвещать в нее наших гостей.
Мы поддерживаем эту концепцию 5-ти волн и хотели бы узнать ваше мнение.
Волны кофе – векторы развития кофейной индустрии
Кофейные волны – этапы развития кофейной промышленности, каждый из которых ознаменован определенными ключевыми явлениями и событиями. Сейчас проходит четвертая волна.
Первая волна
Корни первой волны уходят в начало XIX века, когда предприниматели увидели перспективы создания и расширения кофейного рынка. Вкус и качество зерен отошли на второй план, гораздо важнее было удобство распространения, однако именно во времена первой волны стали задумываться о новых методах обработки, упаковки и рекламирования.
В 1900 году один из братьев Хиллз, основателей Hills Bros. Coffee, изобрел вакуумную упаковку. Это позволило дольше сохранять кофейные зерна свежими, а следовательно, стало возможным транспортировать их на более дальние расстояния. Расширилась не только география распространения уже готового продукта, но и появились деловые связи между «обжарщиками» и торговцами кофе из разных регионов.
Профессиональна обжарка значительно улучшила вкус и аромат кофе
Другое значимое открытие Первой Волны – растворимый кофе. Он изобретен в 1903 году американцем японского происхождения Сатори Като, и быстро завоевал популярность. Его приготовление не требовало специального оборудования, такой кофе стали включать в рацион солдат на полях Первой Мировой войны.
В 1938 году компания Nestle представила свой Nescafe, который и по сей день остается лидером рынка растворимого кофе.
В середине XX века была изобретена первая капельная кофеварка.
Ключевые представители
Folgers. В середине 1800-х Вильям Бове (William H. Bovee) начал продавать уже обжаренный молотый кофе, сделав его доступным не только сливкам общества, но и среднему классу. Компания названа в честь партнера Вильяма – Джеймса Фолджера (James Folger), который затем выкупил у основателя все права и остался единоличным владельцем.
Maxwell House. Компания была основана в конце XIX века, её создатель Джоэль Чик (Joel Cheek) использовал свой авторский бленд сортов и не жалел денег на рекламу. В результате к 1925 году Maxwell House стал самым узнаваемым кофейным брендом в США.
Вторая волна
Поводом к началу Второй волны стало растущее в конце XX века недовольство низкокачественным невкусным кофе. Потребителю стало важно, где именно были выращены зерна, и как их обжаривали – так появились «специальные сорта».
Кофе перестал быть просто напитком и стал, скорее, опытом, переживанием, впечатлением. В «кофейном словаре» появились такие понятия, как «эспрессо», «латте» или «френч пресс», начали развиваться локальные и международные кофейные сети. Ярчайшие представители Второй волны – сеть кофеен Starbucks и бренд Caribou Coffee.
Производители стали уделять больше внимания качеству, на упаковках появилась информация о происхождении зерен и методе их обработки, в кофейнях начали готовить сложносоставные кофейные коктейли. Впрочем, сам кофе по-прежнему оставался пережаренным и горьким – гораздо большую роль играла атмосфера кофейни, дружелюбный бариста за стойкой, широкий выбор напитков на основе кофе в меню.
Третья волна
Впервые термин «Третья волна» прозвучал в 2002 году в статье кофейного сомелье Триш Ротгеб (Trish Rothgeb). Ей же, собственно, мы обязаны самим понятием волн кофе, так как до нее никто не изучал историю кофе настолько глубоко и уж точно не классифицировал кофейные тенденции.
Третья волна концентрируется не на внешних атрибутах, а на самом напитке, его вкусе и характере. Теперь покупатель знает не только страну происхождения зерен, но даже конкретную ферму, метод его обработки, компанию, которая занималась обжаркой и экспортом. Главные игроки нового рынка – не крупные корпорации, а небольшие «крафтовые» производства. Люди стали заниматься обжаркой и продажей кофе не столько ради заработка, сколько для того, чтобы разделить свою любовь к ароматному напитку с миром.
Известные представители: Intelligentsia Coffee & Tea, Counter Culture Coffee, Coffee Roasters.
Четвертая волна
Четвертая волна разворачивается прямо сейчас, поэтому пока что у нее нет ни четкой даты начала, ни уникальных характерных черт. Исследователи вообще спорят, можно ли уже говорить о новой волне, или все еще длится Третья.
Считается, что Четвертая волна вобрала в себя все лучшее из предыдущих – она полна инноваций, как Первая, развиваются кофейные сети и маленькие кофейни, как во Второй, потребитель может выбрать любимый сорт кофе, основываясь на максимально полной информации о его происхождении, как в Третьей.
Итоги
Кофейные волны можно кратко описать следующим образом:
Кофейные волны: что это такое и сколько их?
В наше время всё чаще можно услышать, как про ту или иную кофейню говорят, что она относится к третьей волне. Но, что же такое эти кофейные волны и сколько их бывает? Понятие «кофейные волны» используется для разделения этапов развития кофейной индустрии. На данный момент можно выделить три основных волны:
Первая волна. Кофе как массовый продукт. Появляются компании Nescafe и Maxwell. Рынок заполняет кофе низкого качества. Люди пьют преимущественно растворимый кофе и кофе из кофеварок капельного типа.
Вторая волна. Кофе как продукт для удовольствия. Появление компании Starbucks. Зерно из разных стран. Напитки больших объемов, с молоком, сиропами и всевозможными добавками.
Третья волна. Кофе как вино. Спешелти кофе как основа. Кофе с родословной напрямую от фермеров. Многогранный вкус напитка. Появление большого количества способов альтернативного заваривания (аэропресс, воронки и т.д). Эксперименты с обработкой продукта. Бариста как источник знаний о кофе.
Какой будет четвертая волна кофе? Относительно этого существует много споров. Лично мне четвертая волна видится в минимизации ручного труда. На смену кофемашинам придут суперавтоматы для эспрессо. На смену ручному взбиванию молока – автоматы, взбивающие молоко точно под конкретный напиток. Вливание молока в эспрессо ещё какое-то время останется уделом бариста, но уровень данного навыка должен возрасти. Что касается альтернативы, то на смену воронкам и кемексам придут полностью автоматические кофемашины капельного типа. Задачей бариста будет засыпать свежесмолотый кофе и запустить заранее настроенную программу (в которой уже заложено всё, от предсмачивания, до температуры и метода заваривания).
А вы раньше слышали про кофейные волны?