Конденсат на торте что делать
12 секретов зеркальной глазури, которые помогут вам избавиться от конденсата и сползающих краев
#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно. Рецепт зеркальной глазури вы найдете здесь.
#2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix. Если пузыри все же образовались, процедите глазурь через мелкое сито.
#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.
#4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого — то 32.
#5 Глазурь, сваренную по одному рецепту, можно соединять (например у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).
#6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.
#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.
#8 Если на готовом изделии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.
#9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь. Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)
#10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.
#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.
#12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.
Конденсат на торте что делать
Клуб кондитеров I Кондитерские курсы I Рецепты запись закреплена
Муссы. Разбор ошибок
Муссы, муссы — реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком — испытывают ряд сложностей!
Рассмотрим основные вопросы, которые возникают у кондитеров. На вопросы отвечает Людмила Мати — вице чемпион Франции по десерту 
Победитель регионального конкурса кондитеров по муссовым тортам 
Великолепный кондитер, который балует своим профессионализмом звезд в Каннах, являясь шеф-кондитером 5-звездного отеля Majestice, ресторанов Petit Maison, Fouqet’s.
— Здравствуйте. Почему мусс плохо замерзает? шоколадный мусс, без яиц на желатине. Убираю в морозилку, В силиконовой форме верх хорошо застывает, а низ как каша.
— Проверьте как отрегулирован ваш морозильник, он должен стоять на два уровня нижний и верхний. Если не в этом проблема попробуйте после трёх часов перевернуть ваш торт дном и оставить ещё минимум на 10 часов. Минимальная заморозка в морозильнике 12 часов.
— Добрый день. Почему мусс на белках не ровный, а дырявый,что сделано не так?
— Когда ваш сироп готов, дождитесь полного исчезновения пузырьков,белок взбивать на средней скорости до тёплого состояния.
— Когда я смешиваю взбитые сливки с шоколадной составляющей (в которой уже желатин), не получается однородной массы, есть шоколадные вкрапления, как-будто мусс с шоколадной крошкой получается, касается молочного и горького шоколада. Почему так?
— В растопленный желатин добавьте часть взбитых сливок, затем также в растопленный шоколад тоже вводим полу взбитые сливки и только затем соединяемся две массы. Тогда ваш мусс будет однородным.
— Сколько и как можно хранить муссовые торты в морозилке?
— В замороженном виде можете хранить год в хорошо упакованной пленке.
— Вопрос дилетанта: есть ли способ приготовить достойный мусс без желатина? А с использованием например пектина или агар агара или другим не животным желирующим средством?
— Вы можете использовать агар агар, только учтите, что замораживать его нельзя. Попробуйте использовать «Микрио», это какао-масло в порошке от компани «Cacao Barry».
— Почему мусс «плачет» после разморозки? Случилось такое три раза: 1и 2 разы—мусс на основе ит. меренги, взбитых сливок и пюре фруктовое; 3— на основе pate a bombe, взбитых сливок и крем—чиз, что меня совсем в тупик поставило
— Несколько вариантов:.
1. Недостаточно сильный желатин
2.Плохое качество сливок
3. Неправильно соблюдается температурный режим.
— Какие бывают муссы?
— Муссы бывают: классические, облегчённые, фруктовые, шоколадные, на базе итальянской меренги, на базе яиц и желтка( pâte à bombe). На фруктовой основе и шоколадной основе
— Как долго можно хранить муссовый торт в холодильнике после изготовления?
— Срок годности. хранение 3 дня
— Последние раза три не получаются муссовые торты, соблюдаю точную рецептуру до грамма, грешу на желатин, ведь у них разная сила, а на наших не пишут blum((( Вопрос как перевозить торты. Часов в 9 вечера залила торт глазурью, а утром повезла подруге через всю Москву, приехав и открыв коробку, торт выплыл Мусс на сливках
— Если вы используете Российский желатин, увеличьте рецепт в 1,5 раза, например вам надо 10 гр желатина по рецептуре, вы возьмёте 15 грамм. Торт везти на дальнее расстояние лучше замороженым, глазурь и велюр выдерживают заморозку.
— Какова «безопасная» высота для муссовых тортов? Если нижний ярус — 1,5 кг (высота 10 см: два слоя бисквита по 1,5 см, слой желе 0,5 см, остальное — мусс), а верхний — 700 гр (один слой бисквита, тонкий слой желе, мусс), можно ли не делать подпорные конструкции?
— Нет нельзя, в любом случае,верхний слой продавит нижний.
— Подскажите пожалуйста делаю муссовые тортики всегда все получалось и замерзает, но в последних двух случаях мусс при заливке белый (был ванильный), когда достаю и снимаю форму он как бы раслоился на дне желтоватый, а дальше белый. Что не то? При этом все хорошо заморозилось. 150г молока, 100 сахара,ваниль, 30г желтков, 4.5 г желатина,210г сливок 32%
— Неправильный температурный режим, перебитые сливки, и для чего вам молоко без шоколада в вашей рецептуре? Попробуйте добавить белый шоколад. Например: 100 гр молока, 50 гр белого шоколада, 50 гр сахара, всё остальное без изменений.
— Если делать муссовые торты двухъярусного типа на праздник, сможет ли он простоять весь вечер?не потечет?и нужно ли ярусы таких тортов укреплять между собой?
— Обязательно укреплять, если в помещение 19 градусов простоит, но не рекомендую, это может быть опасно для здоровья.
— При разморозке мусс течёт…. Это касается только муссов, в которых есть яйца. Что делать. Понимаю, что скорее всего ошибка в приготовлении…. Но вот где?
— Скорее всего не качественный желатин, увеличьте в 1,5 раза, если Российский, и проверьте температуру вашего сиропа, он должен быть 118 градусов.
— Как установить бисквитный корж в середину мусса? Он у меня всплывает.
— Подождите когда ваш первый слой мусса подстынет.
— При разрезе происходит отслоение мусса и кремю, или мусса и конфи. Перебор с желатином?
— Если вы соблюдали рецептуру, то нет. Скорее всего сильная заморозка слоёв перед соединением. Если увеличили количество желатина, то проблема в желатине.
— Каковы принципы сборки двухъярусных муссовых тортов: какие начинки могут быть в нижнем/верхнем ярусах; какое соотношение массы верхнего/нижнего ярусов; нужны ли подпорные конструкции; как покрывать глазурью ярусы — вместе или по отдельности
— Для сборки двух- ярусных тортов, надо начинать с более твёрдых слоёв, например: бисквит, вафельная основа, мусс из горького шоколада и т. д Подпорные конструкции нужны, глазировать ярусы надо по отдельности.
— Почему при оттаивании разные муссовые торты текут? Рецептуру строго соблюдаю, но это не просто конденсат, а 20-30 мл жидкости
— Все европейские рецепты разработаны на Европейском желатине. Попробуйте увеличить желатин в 1,5 раза
— Почему мармелад под муссом тает, хотя без мусса застыл хорошо
— Если мармелад на агар-агаре и был убран в морозильник, он потерял свои свойства.
— Когда смешивала мусс вроде все было ок, а когда начала выливать на бисквит заметила что стали всплывать пузыри. В итоге масса была довольно пузырчатая. В чем причина?
— Несоблюдение технологии приготовления. Надо понимать, что вы брали за основу.
— При приготовлении шоколадного мусса нужно было вмешать в шоколад желатин. При соединении шоколад как бы свернулся и загустел. Однородной массы не получилось. Комки вязкие. По какой причине?
— Это нормально. Любая жидкость сворачивает шоколад. Перед соединением желатина с шоколадом надо в желатин и шоколад ввести взбитые сливки по отдельности и затем соединить две массы.
— Как правильно заморозить / разморозить торт в домашних условиях, конов нет камеры шоковой заморозки. Как лучше всего хранить замороженное изделие?
— Заморозьте как обычно. Разморозка в холодильнике после оформления. Хранение в морозильнике 1 год, хорошо упакованным, в холодильнике 3 суток. Следите за чистотой вашего холодильника.
— Почему при хранение в холодильнике слои могли расслоится и потечь?
— Из- за качества ингредиентов и желатина.
— Мусс на англезе и с маскарпоне, края у торта ребристые с велюром ребристые, что не так с муссом
— Сильно перебит.
— До какого состояния необходимо взбивать сливки для мусса? На что влияет степень взбития?
— Сливки взбивают до первого рисунка, практически жидкие. Влияет на качество муссов.
— Можно ли приготовить муссовый торт или пирожное без желатина, т.е. на агаре? Если да, то есть ли проверенный рецепт?
— Приготовить можно на агар- агаре, текстура Мусса будет ломкая, нельзя замораживать. Попробуйте на «Микрио», это какао-масло в порошке от компани «Cacao Barry».
Зеркальная глазурь: ошибки
Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!
Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)
Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!
Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.
А теперь — собственно, ошибки.
Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью
Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.
Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.
Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.
Глазурь ложится волнами
Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.
На глазури — пузыри
Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.
Глазурь быстро тускнеет на торте!
А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!
И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.
Спасибо за внимание!
Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.
Секреты, которые скрывают кондитеры (нужно хорошенько подумать, заказывая у них торт)
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Радужные торты красивые, но не всегда безопасные
• В процессе приготовления разноцветных тортов повара могут использовать либо натуральные красители, либо искусственные. Первые являются гипоаллергенными и безвредными для организма, но ожидать он них насыщенного цвета не приходится. Кроме того, торты с такими компонентами имеют совсем небольшой срок годности, а стоят внушительно. Что касается синтетических красителей, то с ними все наоборот: выглядят ярко и привлекательно, имеют разнообразную палитру, уменьшают стоимость лакомства и продлевают срок хранения до пяти дней. Однако о безопасности для здоровья говорить не приходится.
• Несмотря на то, что все искусственные красители имеют маркер «Е», некоторые из них менее опасны, чем остальные. Именно поэтому при заказе торта следует обращать внимание на светло-зеленые, светло-желтые, светло-коричневые оттенки. Они не так сильно вредят здоровью, как яркие и насыщенные цвета.
• Интересно, что на натуральных красителях также стоит маркер «Е», но это не мешает им считаться полностью безопасными или даже полезными для здоровья. Например, у куркумина маркировка Е100, а у хлорофилла – Е140.
• Если душа требует яркого десерта, откажитесь от красочных коржей в пользу радужного крема. Полностью безвредным он не будет, однако количество красителя в торте уменьшится в несколько раз. Дело в том, что на один килограмм крема нужно три-четыре капли красителя, а вот на килограмм бисквита – несколько ложек.
• Минимальное количество красителя содержат велюровые торты, так он наносится при помощи пульверизатора. В итоге слой получается меньше миллиметра. Но даже это небольшое количество красителя лучше снять, а не есть вместе с десертом.
2. В заморозке нет ничего плохого
Так как у кондитеров обычно много заказов, им приходится прибегать к заморозке десертов. Зачастую клиентов отталкивает подобный подход, ведь всем хочется получить свой торт, как говорится, «с пылу с жару». Однако на самом деле в этой процедуре нет ничего страшного. Наоборот, заморозка является натуральным консервантом. К тому же после нее с лакомством намного проще работать – ровнее ложится крем и шоколадная глазурь.
Технология примерно такая: после выпечки бисквита его нужно остудить и заморозить, после чего вынуть из холодильника, выровнять, пропитать и прослоить кремом. Далее снова идет заморозка, следом – украшение, и завершающий этап – ночь в холодильнике, которая обеспечивает полную стабилизацию и пропитку. Интересным фактом является то, что после таких манипуляций любой десерт становится более устойчивым и точно не развалится, пока его будут доставлять к заказчику.
3. Украшения из живых цветов
С красотой и изяществом настоящих цветов мало, что сравнится, поэтому кондитеры часто прибегают к их помощи, когда нужно украсить торт. Однако стоит ли жертвовать безопасностью ради красивого внешнего вида? Так, например, есть ряд цветов, которые не должны соприкасаться с пищевыми продуктами по причине своей токсичности. Среди них жасмин, лилия, тюльпан, гвоздика, ландыш, гиацинт и другие. Также не стоит забывать, что при выращивании цветы поливают всевозможными химикатами, постоянно удобряют для ускорения роста, используют пестициды, чтобы защитить от вредителей, а сразу после срезания применяют биоциды для «консервации». А теперь давайте подумаем, что случится, если все эти химические вещества соприкоснуться с едой? Ничего хорошего.
Использовать живые цветы для украшения десертов можно лишь в том случае, если они выращены ЭКО-способом, без применения вышеупомянутых химических препаратов. Попросите у кондитера сертификат, свидетельствующий об этом. Если он есть или специалист другим способом может подтвердить безопасность растений, заказывайте украшение из роз, фиалок, лаванды, ромашек, орхидеи, петунии, василька – эти цветы разрешены к использованию в декоре.
Наиболее безопасным вариантом будет попросить кондитера создать съедобные цветы из сахара, мастики, шоколада и других продуктов. Если вы обратились к профессионалу, декор вряд ли получится отличить от живых растений.
4. Кондитерские хитрости
• Требование «красиво, но не дорого» часто проскальзывает в диалоге между кондитером и клиентом. И профессионал всячески старается эту просьбу выполнить. Вот так появляются муляжные этажи, в которые первые слои сделаны из пенопласта, покрыты мастикой и украшены точно так же, как и верхушка торта. А если десерт очень высокий, нижний слой выполняет роль фундамента и удерживает всю конструкцию.
• Следует насторожиться, если кондитер озвучивает цену до 1000 рублей за килограмм. Обычно в таких тортах нет ничего натурального. Только ингредиенты будут составлять 80% от указанной цены, а ведь еще нужно украсить десерт, красиво упаковать и взять что-то за работу. Здесь наглядно действует поговорка: что платите, то и получаете, поэтому подумайте несколько раз, прежде чем оформить заказ.
• Если вы увидели в кондитерской кусочки торта, расфасованные по отдельным упаковкам, держитесь от них подальше. Ситуация такая же, как и с блюдом дня – скорее всего повара просто пытаются поскорее продать просроченный десерт.
• Когда перед вами стоит две коробки с пирожными – одна картонная, а вторая пластиковая – выбирайте первую. Дело в том, что картонная упаковка предназначается для сладостей с маленьким сроком годности, то есть более натуральных. И еще один нюанс: подобная коробка не накапливает конденсат и не создает условия для появления бактерий, так как хорошо проветривается.
• Если у вас осталось несколько кусочков торта, плотно заверните их в пищевую пленку, чтобы между ними не было прослойки воздуха, и отправьте в холодильник. Так десерт точно не испортится в ближайшие дни.
5. Процесс работы
Первый и главный вопрос, касающийся процесса создания десертов, звучит так: должен ли кондитер надевать перчатки? Наверняка вы удивитесь, но нет, не должен. Они создают лишь иллюзию чистых рук, ведь в них невозможно почувствовать, когда ладони испачканы, а потому работа продолжается в любом случае. Кроме того, в перчатках руки потеют, вследствие чего появляются и размножаются бактерии. Если кондитер выбирает латексный вариант, микрочастицы материала могут попасть в десерт и навредить здоровью клиента.
Обратите внимание: В санитарных правилах и нормах ничего не говорится о перчатках. Там прописаны лишь требования к чистоте и опрятности рук.
Пользоваться перчатками имеет смысл лишь тогда, когда идет процесс работы с шоколадом и карамелью, так как есть риск оставить отпечатки. Или во время использования красителя, когда важно сохранить руки чистыми.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: