Контактная барная стойка что это
Профессиональная барная стойка – это сердце бара и гарантия качественной работы бармена
Профессиональная барная стойка – это сердце бара и гарантия качественной работы бармена
Одной из немаловажных элементов любого бара по праву считается барная стойка. Однако не все рестораторы уделяют этому вопросу должного внимания, наивно полагая, что достаточно нанять квалифицированного бармена. На самом деле хороший бармен, профессионал своего дела, сможет работать за любой барной стойкой, но недолго. Квалифицированный бармен обязательно будет смотреть как оборудована и насколько удобна для работы барная стойка. Поэтому она является серьезным способом мотивации персонала. Важным является и тот факт с применением каких материалов изготовлена барная стойка, использована ли для ее покрытия фанера ламинированная и другие качественные отделочные материала.
Бармен за стойкой
Поскольку бармен все свое время проводит за барной стойкой, ее по праву можно считать главным оборудованием в его работе. Барная стойка бывает 2-х видов: контактная и неконтактная.
Контактная барная стойка. Данная стойка позволяет посетителю бара находится в постоянном контакте с барменом. При этом бармен должен не только готовить и подавать заказы, но еще и включаться в общение с гостем. Эта непростая работа требует от бармена большого мастерства, в том числе и таланта психолога. Ведь ему надо постараться помочь расслабиться посетителям без ущерба работы.
Неконтактная барная стойка. За такую стойку гости обычно не подходят, в задачи бармена за неконтактной стойкой входит лишь приготовление напитков по заказам посетителей и выдача их официантам. Контакт общения с посетителями отсутствует, все свое внимание бармен уделяет рабочему процессу. С одной стороны это облегчает ему работу, с другой – усложняет ее, поскольку иногда бывает трудно угодить клиенту именно из-за отсутствия контакта.
Удобная барная стойка и порядок за ней гарантирует бармену уверенное и быстрое использование рабочего инвентаря и отсутствие ненужных движений, что позволяет максимально улучшить и оптимизировать весь его рабочий процесс, удовлетворив тем самым самых требовательных посетителей.
Взгляд изнутри: работа бармена
Бармен в клубной индустрии — фигура яркая и незаменимая. Для посетителей хороший бармен — это и радушный хозяин, который сможет приготовить коктейль на любой вкус, и шоумен, и психолог, и внимательный собеседник. Многие молодые люди считают, что это просто сказка, а не работа. Кажется, что человек за барной стойкой весь вечер веселится, знакомится с людьми, имеет доступ к напиткам, да и вообще — сам себе хозяин. Но за кажущейся легкостью и беспечностью стоит большой труд. Об особенностях этой профессии редакции Vashdosug.ru рассказал бармен винного бара Piano Антон Писклов.
Как становятся барменами
— Как получилось, что вы решили выбрать такую профессию?
— Вот уже 10 лет я работаю в ресторанном бизнесе, перепробовал все профессии в этой сфере, кроме одной. Работа бармена мне всегда казалась очень интересной, поэтому, когда мы с друзьями собрались открыть свой бар, я решил, что именно здесь попробую себя в этой должности. Собственно, так и вышло.
— С чего начинали, долго ли учились?
— Профессионального образования у меня нет, но я думаю об этом. Просто за плечами уже довольно большой опыт и много знаний. Слышал, что в Петербурге есть специализированные школы и курсы для барменов, но их не так уж и много.
— Опишите свой стандартный рабочий день.
— Обычный рабочий день длится от 9 до 11 часов в смену (наше заведение открывается в 14), начинается с проверки работы оборудования, наличия продукции в баре, если чего-то нет — делаю заказ. Подготавливаю посуду: все по максимуму приношу с мойки и натираю. На это уходит достаточно времени, всем же приятно пить из натертых и чистых бокалов, поэтому стараюсь сделать с утра, потом может и не хватить на это времени. Делаю заготовки, если это необходимо: нарезаю фрукты для коктейлей или готовлю сиропы. И все, жду посетителей с улыбкой.
Плюсы/минусы работы
— Что больше всего нравится в работе?
— Люди! Они все такие разные, каждый со своей историей. С ними всегда интересно поговорить, выслушать. Плюс моей профессии в том, что ты всегда на виду, все-таки бармен, зачастую, он один в заведении, ну и, конечно, постоянное общение с гостями, без этого никак.
— Без минусов, конечно, тоже не обойтись.
— Перед глазами постоянно разные люди, поэтому даже не замечаешь, как проходит твой день, картинка всегда меняется, усталости особой не чувствуешь. Бывает жарко, наверное, это единственный минус. Под барной стойкой много специального оборудования, это по 2-4 холодильника. Например, охладитель пивной, винный шкаф — от них чертовски жарко. А к тому, что постоянно на ногах, я уже привык.
— Ночной образ жизни, работа в шумном помещении не утомляет?
— К этому быстро привыкаешь и не замечаешь уже потом. Со временем шум становится просто фоном для работы.
— Что было самым сложным в начале работы?
— Удержать всю необходимую информацию в голове. Все про все надо знать: и про вино, и про крепкий алкоголь, и про коктейли, да и вообще… о жизни (смеется). Чем больше ты знаешь, тем интересней посетителям с тобой общаться.
Специфика работы и подводные камни
— Посетители всякие бывают. Наверняка уже целый багаж историй.
— Самые необычные посетители это те, кто уже прилично выпил, они такого жару иногда дают, такого творят. Один раз у нас был мужчина со своим другом, видимо, без спросу жены. Она позвонила его другу и спросила где они, узнав, решила приехать. Вот тогда у мужчины и возникла «гениальная» мысль перелезть через стойку и притвориться барменом, будто его тут и нет вовсе. За этим было забавно наблюдать, учитывая, что мужчина был довольно упитан и смешно задирал ноги, чтобы перелезть через стойку. Чуть не снес все (смеется). Пришлось посетителя успокаивать и говорить, что такой трюк не пройдет, супруга все равно узнает своего мужа даже по ту сторону барной стойки.
— Видел, знаю, и знакомые есть практикующие, но сам не занимаюсь. Бывает, крутанешь что-нибудь для забавы, иногда и разобьешь — а вот это уже не смешно (смеется). Не мое это просто.
— Есть понятие контактной и бесконтактной стойки. Что это такое?
— Есть такое. Контактная стойка — это когда в баре находится касса, заказать и расплатиться можно на месте, ну и посидеть за высокими стульями, конечно же. Бесконтактная — это когда заказ поступает через официанта. Мне кажется, что бесконтактная стойка — это совсем не интересно, ты просто превращаешься в штатную единицу, чьей главной задачей становится быстро приготовить и отдать заказ, будь то коктейль или кофе. Пропадает весь барменский шарм, живое общение.
Мифы о работе бармена
— Судя по западным фильмам, хороший бармен — в некоторой степени психолог или даже психоаналитик. Это так или миф?
— Конечно, это так. Есть посетители, которые намеренно подходят к стойке бара, чтобы высказаться, бывает и совет спросят. А некоторых надо просто выслушать, дать высказаться о накипевшем и наболевшем, поддержать добрым словом.
— Традиционно считается, что бармен — мужская профессия. Ведь эта работа требует физической выносливости: десять, а то и больше часов на ногах в окружении постоянного шума, музыки, толпы не всегда адекватных посетителей. Согласны?
— Согласен, все это физически тяжело, да и кегу 30 кг весу далеко не каждая барышня сможет поднять, но есть отважные девушки. Таких в нашей профессии немало (смеется).
— От девушек, наверное, отбоя нет. Приходят одинокие красавицы и начинают флиртовать…
— Конечно, не без этого. Приходят, флиртуют, глазки строят.
— Как предпочитаете отдыхать от работы?
— Всегда по-разному, очень люблю гулять и проводить время на природе, а иной раз и в баре посидеть.
— Значит, не устали от рабочей атмосферы и все-таки посещаете в свободное время бары и клубы?
— Посещаю, конечно, особенно за рубежом, везде ведь все по-разному устроено. Мне это интересно, для собственного развития. Обмен опытом, так сказать.
Мастер-класс
— Какими качествами должен обладать бармен, для каких людей подходит эта профессия?
— Идеальный бармен: коммуникабельный, активный, веселый, выносливый, интеллектуальный, приятной наружности, терпеливый. Работа эта, конечно, не для всех, ведь для каждой подходит свой тип людей. В нашей профессии, например, иногда приходится улыбаться тому, кому совершенно не хочется, и это не всем под силу.
— Внешний вид тоже важен, есть какие-либо особые требования?
— Опрятный внешний вид, улыбка, гостеприимность — все, что требуется.
— Благодаря работе, у вас, наверное, очень много знакомых в разных сферах?
— Что посоветуете тому, кто мечтает стать барменом, с чего начать, куда обратиться?
— Хватит мечтать, пора действовать! При правильном подходе можно подготовиться и предварительно окончить специализированную школу барменов или курсы. Но на моей практике встречается гораздо больше ребят, которые приходили в бар и всему учились на месте, так что дерзайте. Все приходит с опытом.
— И напоследок, может быть, поделитесь рецептом любимого безалкогольного коктейля?
— А почему безалкогольный (улыбается)? В бар приходят не за этим. правда бывают и трезвенники, так что держите:
Киньте в шейкер немного льда. Налейте: сок персиковый 150 мл, сливки 50 мл, сироп гренадин 20 мл. Хорошенько взболтайте. Вылейте в охлажденный хайболл. Вуа-ля! А чтоб заиграло, киньте коктейльной вишни.
Барная стойка в квартире: 8 отличных примеров
История барной стойки
Изначально удлиненный стол использовался в ирландских пабах для отделения зоны бара. Посетители были рядом с официантами и барменами и могли нечаянно разбить хрупкую посуду и стеклянные бутылки. Позже столы стали делать шире, потому что гости заходили не только выпить, но и, например, позавтракать — понадобилось больше места для тарелок. Современные стойки выполняют изначальную функцию домашнего бара, а также используются как мини-столы для перекусов.
Бар в квартире
Длинный узкий стол на кухне — функциональное и практичное дизайнерское решение. Он не занимает много места и может использоваться как для приготовления еды, так и для посиделок с друзьями. В последние годы владельцы квартир часто отказываются от массивных столов в пользу вариантов, которые экономят пространство. Барную стойку можно установить в столовой или гостиной, в зависимости от планировки и предназначения. Помимо стандартных функций столешницы, она помогает разделять пространство, поэтому подходит для студий, в которых совмещены обеденная и кухонная зоны.
Плюсы и минусы стойки
Экономия площади — основная причина, по которой дизайнеры выбирают барную стойку. Кроме того, этот элемент играет декоративную роль и сочетается с большинством стилей. Иногда в комплектации к барной стойке поставляются рейлинги, полки и держатели бокалов, что позволяет компактно хранить все необходимое.
Если под конструкцией нет сплошной стенки, то можно ставить под столешницу опущенные барные стулья и табуреты. Но даже когда большинство членов семьи отличаются высоким ростом, детям и пожилым людям будет некомфортно есть за таким столом. Стоит подумать о дополнительных вариантах для семейного обеда. К тому же барная стойка не подходит для большого количества людей, а вечеринки придется устраивать в формате фуршета.
Барная стойка на маленькой кухне
Дизайнеры предлагают модели столов, ориентируясь на метраж и форму комнаты. В маленькой кухне лучше не устанавливать массивную конструкцию, делящую площадь пополам. Но это не значит, что придется отказаться от мечты о барной стойке, ремонтируя квартиру в хрущевке. Один из подходящих вариантов — стойка у окна. Небольшая столешница монтируется к стене. Она утоплена в оконный проем; таким образом экономится место, которое могло быть занято стандартным столом на четырех ножках. В зависимости от высоты окна можно заказать готовую стойку или сделать ее, расширив подоконник.
В этом проекте дизайнер выбрал мини-стойку над основной столешницей. Сбоку от нее сделан стеклянный столик для одного человека. Узкая полоса подходит разве что для напитков, обедать здесь будет неудобно. Но при этом она может использоваться для хранения мелочей, специй и кухонных приспособлений, к тому же смотрится очень эффектно.
Как разместить барную стойку
Заблуждение — считать, что барная стойка должна располагаться в зависимости от направления стены. В большинстве случаев ее действительно делают перпендикулярно одной из сторон комнаты либо ставят в параллель. Но если пространство позволяет, можно расположить стойку по диагонали. Такой оригинальный вариант делает кухню интереснее и приковывает внимание.
Интерьерные решения
Важно, чтобы барная стойка гармонично вписалась в интерьер. Если это часть кухни, то она должна быть выполнена из тех же или близких материалов, что и столешница или шкафы. Но когда длинный стол зонирует пространство с гостиной или обеденной зоной, он должен отличаться от кухонного гарнитура. Хорошо, если разделение усиливают контрастные покрытия пола и стен.
Цвета и фактура
Барная стойка или аксессуары рядом с ней могут усилить визуальное зонирование. В этом проекте дизайнер предпочел нейтральное сочетание коричневого и бежевого цветов основной мебели, но разбавил его ярко-красными стульями и светильниками. Кухня стала запоминающейся и современной, а барная стойка выделилась на фоне основного гарнитура благодаря обрамлению.
Выбор стульев
Учитывайте, что барная стойка традиционно выше (в среднем 110–120 см), чем большинство обеденных столов. Обычные стулья не подойдут. К тому же они занимают больше места по сравнению с функциональными барными. Если для завтрака, обеда и ужина используется отдельный стол, можно оставить стойку без стульев. Так она будет дополнительным местом для приготовления еды или раздачи напитков гостям. Если же вы рассматриваете барную стойку как альтернативу обеденному столу, то лучше подобрать подходящие стулья: на одной ножке и с регулировкой высоты. Для детей и старших родственников подойдут стулья с подножками.
Барная стойка как сердце заведения
Работа бармена предполагает умение делать несколько дел одновременно: следить за чистотой стаканов и стойки, готовить напитки и коктейли, поддерживая при этом дружеский разговор с гостями. Впрочем, на нелегком пути к вершине карьерной лестницы хоть и необходимо серьезное образование, но жестких требований к опыту работы чаще всего не предъявляется. Знание названий и рецептов классических смешанных напитков, понимание разницы между типами спиртного, умение перевести одну меру в другую и правила работы с отчетными финансовыми документами — вот те базовые знания, без которых профессия бармена сегодня немыслима. Тем не менее одним из основных навыков бармена все равно остается умение смешивать коктейли, что требует четкого представления о сочетании ингредиентов и мастерства в использовании профессионального инвентаря.
Бармен за стойкой
Главным оборудованием в работе бармена сегодня является барная стойка. Она может быть контактная и неконтактная. Контактная подразумевает, что посетитель, проводя за ней время, находится в непосредственном контакте с барменом. В этом случае работа бармена значительно усложняется: кроме приготовления и подачи заказов, от него требуется включенность в общение с гостем. Задача в данном случае проста только на первый взгляд, ведь расположить посетителя и помочь ему расслабиться необходимо так, чтобы это не шло в ущерб работе.
Культура общения через контактную барную стойку хорошо развита в первую очередь в тех заведениях, куда люди часто приходят в одиночестве. И тонкостей при выборе стойки здесь чрезвычайно много. В некоторых западных гостиницах уровень пола в месте работы бармена умышленно занижается на 30-40 см — чтобы сидящий за стойкой гость смотрел на обслуживающий персонал сверху вниз, а не наоборот. В других местах, как, например, отдельные бары Лас-Вегаса, для привлечения посетителей проводятся непрерывные показы флейринга — приготовления коктейлей в свободном стиле, то есть с использованием элементов жонглирования.
Такие профессиональные приемы представляют собой лишь несколько из множества примеров моделирования удобного пространства для клиентов и выигрышной подачи реализуемой продукции. Одни посетители воспринимают информацию визуально, другие на слух, поэтому стойка должна совмещать в себе все возможные формы подачи информации.
Определяющими в работе бармена являются четкость, скорость и автоматизм: порядок за стойкой гарантирует уверенное использование необходимого инвентаря и отсутствие лишних движений, что позволяет оптимизировать рабочий процесс.
К неконтактной стойке гости не подходят: бармен за ней только готовит напитки и выдает официантам заказ, лишаясь, таким образом, общения с посетителями и уделяя все свое внимание рабочему процессу. На первый взгляд, такая организация работы несколько облегчает ему жизнь, так как он не отвлекается на разговоры с гостями. Но на самом деле бармену за неконтактной барной стойкой гораздо сложнее угодить клиенту, ведь то, что будет прощено за хороший разговор, гость никогда не простит человеку, которого видит издалека или не видит вовсе.
— Стойка бара — это лицо заведения, за которым необходим ежедневный уход, — рассказывает Владислав Воронов, молодой бармен четвертого разряда, работавший в петербургском баре «Мод». — Для этого я советую использовать чистую воду с содой, а после насухо протирать рабочее место тряпкой. Раз в неделю я начищаю стойку льняным маслом, что придает ей лоск, а мне — шарм.
Для справки: работа бармена предполагает пять разрядов, каждый из которых, по мере приближения к первому, требует повышения квалификации и приобретения нового профессионального опыта.
Работа бармена — это конный спорт
Рабочее место бармена чаще всего условно разделяют на три зоны: нижняя и верхняя барные стойки, задний бар и проход. Верхняя стойка бара несет наибольшую нагрузку в работе: это и прилавок, на который подаются напитки, и основное место коммуникации. На нижней барной стойке обычно размещается основная масса оборудования, необходимая для работы, а также запас посуды, наиболее часто используемой в заведении. Между барной стойкой и задним баром располагается проход. Это расстояние должно быть небольшим, чтобы бармену не приходилось делать лишних движений, но просторным настолько, чтобы было комфортно готовить напитки. Основная часть алкогольной продукции располагается в заднем баре, где красиво расставленные бутылки, тем не менее, находятся в строгом порядке. В нижней же части заднего бара чаще всего размещают холодильники и полки для хранения запаса напитков — более оптимальное место для них сложно найти.
Важность правильного выбора стойки бара продиктована в том числе и тем фактом, что взгляды входящих гостей устремляются в первую очередь к ней как к сердцу заведения. Уделяя должное внимание конструкции и цене барной стойки, нельзя забывать и о ее дизайне. Здесь имеют значение два фактора — оригинальность и соответствие общей стилистике заведения. Известно, что даже самые эффектные дизайнерские идеи со временем устаревают, а модные стили сменяют друг друга. И в 21-м веке классические формы, отличающиеся своей изысканностью и монументальностью, остаются непоколебимым эталоном и дают должный отпор современному дизайну.
В основе классического стиля барной стойки лежат лучшие традиции прошлого и позапрошлого веков: чаще всего фасад классической стойки выполнен из дерева в приглушенных цветовых тонах. Однако не стоит закрывать глаза и на современные дизайнерские решения, спектр которых чрезвычайно разнообразен, будь то стилизация по мотивам книг, фильмов и событий или стойки в виде аквариума или витрины с прозрачной столешницей.
Расположение товара на ней должно быть таким, чтобы каждый желающий мог сразу рассмотреть все имеющиеся в наличии напитки. Стойка — это двигатель торговли, поэтому расположение ее в общем плане зала чрезвычайно важно: фронтальная часть должна быть максимально обращена к входу или к наибольшему количеству посадочных мест. Вопросы длины, размеров, конфигурации, а также подбор цвета и конструктивных элементов должны быть подчинены исключительно одной цели — создать не только интерьерный шедевр, но и яркий функциональный элемент продаж напитков.
В конечном счете, главная задача этого оборудования — работать функционально и быть инструментом продаж наравне с барменом, создавая при этом ту изюминку, которая придает особое очарование всему заведению.
Игнат Гооссенс живет и работает в Голландии вот уже пять лет, и свой успех в барном деле он описывает образно: «За стойкой бара я чувствую себя неутомимым наездником: помимо выносливости и сноровки, объединяющих нашу профессию со спортом, мне необходимо подчинить себе стойку, поскорее взять над ней верх, чтобы даже на самых высоких скоростях «не выпасть из седла». Работа бармена — это конный спорт».
Сам ресторатор – владелец заведения – не может быть специалистом во всех направлениях своего бизнеса. Он руководит бизнес-проектом в целом, решая стратегические вопросы, но тактические лучше отдать на откуп специалистам. Именно об этом говорит Наталья Черепова, коммерческий директор компании «Торговый Стиль. Мануфактура».
То, что барная стойка – визитная карточка любого заведения – это аксиома, признанная не только дизайнерами и изготовителями барной мебели, но и самими владельцами заведений. Правильность подбора барной стойки и мебели непременно влияет на прибыль предприятия, его популярность у целевой аудитории.
Любая барная стойка разрабатывается нашей компанией с учетом концепции заведения, его уровня, нацеленности на тот или иной сегмент потребителей, а также с учетом ее функциональной нагрузки. Стойка должна не только гармонировать с интерьером, выражать и подчеркивать его стиль, но и выполнять самые «земные» функции – размещать полный арсенал технологического оборудования, необходимого для эффективной работы барменов, официантов и других служащих заведения.
Разработка барной мебели производится с применением очень широкого спектра материалов как по качеству и расцветкам, так и по ценовой категории: изделия могут быть отделаны специальными декоративными пластиками производства Италии, Германии, Финляндии, США. Они обладают влаго-, термо-, химическистойкими свойствами, при этом имитируют древесные породы, камни, различные виды мрамора или металла или просто имеют фантазийные яркие расцветки. Отделка может быть и из нержавейки, из натурального или искусственного камня.
Удобство барной стойки и количество выручки заведения непосредственно связаны между собой — в этом убежден Станислав Сенкевич, дизайнер-конструктор компании «ИнТОР».
Барная стойка — главный предмет мебели в кафе, баре, ресторане, Она организует пространство бара, позволяет выразить его индивидуальность и отразить концепцию заведения. Посетители собираются именно возле барной стойки, здесь они общаются, тратят немало денег, а значит — им должно быть удобно и приятно там находиться. Здесь главное все: дизайн, эргономика, износостойкость. Барная стойка должна не только нравиться посетителям, она должна быть еще и функциональной, оснащенной различной техникой и удобной для сотрудников, ведь чем меньше времени затрачивает персонал на перемещение и выполнение заказов, тем больше положительных эмоций у гостей и тем больше выручка.
В бюджетных бистро, столовых, кафе, как правило, устанавливают недорогие стойки с использованием простых доступных материалов: ДСП, столешницы-постформинг. В заведениях более высокого уровня уместнее будет барная стойка, выполненная по индивидуальным эскизам, с использованием натурального или искусственного камня, пластика, массива ценных пород древесины, латунных элементов и прочего. Также при оформлении стоек применяется диодная подсветка, которая придает объекту некую торжественность и помпезность.
Использование современных материалов и технологий, индивидуальный подход к каждому проекту и высокий профессионализм сотрудников позволяют производственной компании «ИнТОР» удовлетворить запросы каждого из клиентов. Мы производим стойки как эконом-класса — например, для студенческой столовой, — так и для дорогих элитных ресторанов. Кроме этого, мы можем изготовить другие детали интерьера в том же стиле, что и барная стойка: стеллажи за ней, буфет для официантов, оформить стенные проемы-зеркала и многое другое.