Концентрат соевого белка что это
Польза и вред от соевого протеина и как правильно его принимать
Рассматривая различные источники белка, рано или поздно атлет приходит к выводу, что принимать дорогой комплексный яичный протеин – довольно дорого. Дороговизна продукта не отменяет того факта, что прием спортивных добавок значительно ускоряет рост мышечных тканей, а в некоторых случаях приводит даже к гиперплазии. Именно в такие моменты многие обращаются к такому источнику сырья, как соевый протеин. Каковы его плюсы и минусы? Стоит ли использовать соевый источник сырьевого белка? Подробные ответы на эти вопросы вы получите в статье.
Общие сведения
Профайл белка
Определение
Что такое соевый протеин? Это белок, выделенный из сои. Впервые его начали использовать в 80-х годах прошлого века, когда выяснили пользу употребления соевых продуктов для вегетарианцев, полностью отказавшихся от употребления животных источников белка.
В отличие от многих других сырьевых источников соевый субстрат обладает наиболее низким качеством очистки продукта. В чистом гидролизованном порошке, который используется как кормовая добавка для лошадей, процент содержания чистого белка едва достигает 50%. Остаток приходится на различные макроэлементы, каждый из которых мало способствует спортивным показателям.
Тем не менее до проведения исследований в конце 90-х годов 20-го века, соевый субстрат плотно вошел в культуру бодибилдинга. Это был самый дешевый источник белка, а неполный аминокислотный профиль с лихвой компенсировался количеством потребляемого белка. Однако в дальнейшем ученые Йельского университета выяснили, что применение соевого белка для мужчин небезопасно в виду содержания в нем фитоэстрогенов.
Особенности фитоэстрогенов
Фитоэстрогены – метаболиты эстрогена, содержащиеся в различных продуктах питания, в том числе бобовых, сое, пивных дрожжах. Их главная особенность – легкая ароматизация до уровня полноценных эстрогенов, что связывает гормон тестостерон и может привести к отложению жировых отложений по женскому типу. Главный побочный эффект – негативное влияние на эректильную функцию у мужчин с попутной дестабилизацией эмоционального психологического состояния.
Ароматизация в фитоэстрогены привела к резкому увеличению обращений бодибилдеров к профессиональным хирургам с целью устранения гинекомастии. Весь этот процесс обеспокоил министерство здравоохранения, в виду чего соевый субстрат кормовой категории стали отпускать в строгих дозировках и только по рецепту врача. Однако со временем по причине изменения технологии производства этот запрет был снят – в составе соевого порошка существенно уменьшился процент фитоэстрогена.
Интересный факт: в 90-е годы 20-го века на территории бывших республик СССР были распространены соевые продукты – соевое мясо, соевая колбаса и кормовая соя. Пока результаты исследования зарубежных ученых не дошли до нашей глубинки, эти продукты пользовались широкой популярностью. В начале нулевых продукты резко пропали с полок продуктовых магазинов.
Вред соевого протеина
Итак, настало время поговорить о том, почему не стоит использовать классический соевый протеин в качестве добавки к основному питанию.
По факту соевый протеин для спортсмена мужского пола не менее вреден, чем ежедневное употребление нескольких литров пива. Возможно, вред даже более выражен, так как фитоэстрогены, входящие в состав пивных дрожжей, частично связываются в печени вместе с алкоголем.
Неоспоримые преимущества
Несмотря на все недостатки, соевый протеин продолжает пользоваться спросом на рынке в своих разных формах. Все дело в преимуществах, которые могут сделать его дополнительным источником белка.
Соевый изолят
Что такое соевый протеин в своей идеальной форме? Это соевый изолят. В отличие от кормовой сои он практически полностью лишен таких неприятных компонентов, как клетчатка и фитоэстрогены. Все это делает его несоизмеримо более выгодным капиталовложением в спортивное питание, чем покупка любого другого вида белка.
За счет полной гидратации и частичной ферментации происходит полная денатурация белка до простейших аминокислот. Общий профиль в совокупности с биодоступностью улучшается. Конечно, в нем все еще не хватает баланса основных аминокислот (в особенности изолейцина, участвующего в формировании гликогенового депо), но употреблять такой белок намного безопаснее, чем рисковать гинекомастией в погоне за новым блином за штангой.
Как принимать
Если вы решились принимать соевый изолят, выясните как принимать соевый протеин по классической схеме.
Сначала подготовительные процедуры:
Дальше – самое интересное. Если для атлета средней подготовки нужно порядка 2 г комплексного белка на килограмм тела или около 2.5 г сывороточного белка, то с соевым изолятом все сложнее. Если у вас есть другие источники белка с отличающимся аминокислотным профилем, то достаточно употреблять всего 1 г соевого белка на 1 кг тела. Но если других источников восполнения дефицита нет, придется увеличить дозировку соевого протеина в 5 раз.
Разберем классический пример: атлет – 75 кг веса – 15% жировой прослойки. Количество белка, потребляемого из пищи – 60 г. Общий дефицит 77, 5 г белка. В случае с соевым протеином придется принимать по 250 г порошка в день, что будет аналогом полноценных 4 порций протеина в день. Разделение делается таким образом.
В тренировочный день:
В не тренировочный день:
Результативность в спорте
К сожалению, из-за неполного аминокислотного профиля даже соевый изолят имеет крайне низкую эффективность для набора и удержания мышечной массы. Для достижения лучших результатов соевый протеин рекомендуется комбинировать с аминокислотами разветвленной цепи. Однако с экономической точки зрения такое восполнение недостающими аминокислотами основного профиля соевого изолята крайне невыгодно. Гораздо дешевле закупать обычный сывороточный протеин и получать большую эффективность с меньшей вероятностью появления побочных эффектов.
В то же время, при длительном применении очищенного субстрата можно добиться повышения результатов не за счет повышения уровня анаболических процессов, а за счет полной блокировки катаболизма в организме. Это еще один способ достичь миофибриллярной гипертрофии.
Исключительно для девушек
А теперь классический вопрос, который задают все девушки – поможет ли соевый протеин похудеть? Ответ – да. Для женского организма все недостатки соевого протеина превращаются в достоинства. Это касается в первую очередь обычного дешевого сырья, а не соевого изолята. Каким образом, фитоэстрогены, входящие в состав соевого субстрата помогают в достижении извечно женских целей?
Это способствует комплексный эффект:
И самое главное: соевый белок позволяет сохранить размер груди, а в редких случаях даже увеличить его, несмотря на снижение массы тела. Пожалуй, именно поэтому соевый субстрат так популярен в женском фитнесе любительского уровня.
Итоги
Соевый протеин далеко не идеален. И его дешевизна – это лишь приманка, которая может обернуться для атлета непоправимыми последствиями. Но в случае, если у вас нет других источников белка, или вы – представитель вегетарианской культуры, соевый изолят (не классический белок, а именно изолят) – единственный способ получить достаточное количество белка без перерасхода бюджета. Главная хитрость заключается в том, что соевый изолят обходится несоразмерно дешевле других вариантов меню для вегетарианца-атлета.
Остальным лучше все же потратится и купить сывороточный протеин. В этом случае вы избежите неприятной амортизации, что особенно важно для атлетов-натуралов, уровень выработки тестостерона которых ненамного выше базового уровня.
Изолят соевого белка
Изолят соевого белка – пищевая добавка, поставляющая в организм растительный белок. Его получают путем дополнительной обработки соевого концентрата, содержащего около 70% белковых соединений. В результате конечный продукт представляет собой чистый продукт с содержанием растительного белка 90-95%.
Изолированный соевый белок применяется спортсменами как в целях сушки, так и для набора мышечной массы. Он подойдет вегетарианцам, людям, соблюдающим пост, а также тем, кто страдает аллергией на молочные и животные белки. По характеристикам растительные белки отличаются от животных, в некоторых моментах уступая им, а в чем-то – превосходя.
Состав
Массовая доля белка в составе продукта не менее 90%. Кроме того, после переработки остаются растительные волокна сои, доля которых составляет около 6%. Жиров в соевом изоляте практически нет (до 0,5%).
Дополнительно в продукте содержится ряд необходимых элементов, которые способствуют активизации метаболических процессов и действуют как антиоксиданты. Это такие микроэлементы, как цинк, железо, и макроэлементы – натрий, калий, кальций, магний и фосфор.
Биологическая ценность (усвояемость) – это уровень анаболической активности вещества. У соевого белка этот показатель сравнительно невысок – всего 73. Тогда как у сывороточного протеина этот показатель составляет 130, а у казеинового белка – 77.
Недостатки соевого изолята
Считается, что соевый белок – наименее предпочтительный вид протеина для применения в спорте с целью для сушки или набора мышечной массы.
Это обусловлено следующими свойствами:
Учитывайте большинство соевых изолятов производится из генетически модифицированной сои. Сейчас около 90% всей выращиваемой сои подвержено генетической модификации. Нельзя утверждать с уверенностью, что эти продукты обладают повышенной опасностью – исследования в этой области пока только начинаются. Науке неизвестно, как отразится потребление генномодифицированных продуктов на организме человека в долгосрочном периоде.
Соевые протеины содержат так называемые антинутриенты или антипитательные вещества. В составе сои есть ингибиторы протеазы – фермента, необходимого для переваривания белка, а также лектины – соединения, препятствующие усвоению питательных веществ.
Одна из причин, по которым соевые изоляты менее эффективны, чем сывороточные, – недостаток незаменимой аминокислоты – метионина. Она необходима для полноценного синтеза белков, нормального протекания обменных процессов и играет важную роль в производстве антиоксиданта глутатиона.
Кроме того, во всех видах соевых изолятов наблюдается низкое содержание branched-chain amino acids (BCAA). Это важнейшие аминокислоты, применяемые в спорте, в частности в бодибилдинге, для наращивания мышечной массы и защиты мышц.
Еще одна опасность соевых протеинов, о которой часто упоминается в специальной литературе, это эстрогенная активность. В сое содержится большое количество изофлавонов. Эта группа веществ относится к так называемым фитоэстрогенам. Попадая в организм, изофлавоны действуют подобно женским половым гормонам, что нарушает гормональный баланс у мужчин. Эстрогены начинают превалировать над андрогенами, что приводит к отклонениям в работе организма. Качественные изоляты соевого белка не обладают эстрогенной активностью.
По поводу понижения уровня тестостерона на фоне приема соевых протеинов проводились различные исследования, однако они не имеют полноценной научной ценности вследствие малой выборки и не могут служить доказательством того факта, что прием добавок с соей существенно влияет на гормональный фон.
Так, в 2007 году в США проводилось исследование с участием 12 мужчин, показавшее снижение тестостерона на 4% за месяц приема при ежедневной дозе в 56 г изолята соевого белка. Однако независимая проверка результатов этого эксперимента показала, что уменьшение концентрации тестостерона фактически наблюдалось лишь у одного из испытуемых мужчин, при этом до приема изолята у него был серьезно повышен уровень андрогенов по сравнение с другими подопытными. В течение месяца уровень тестостерона постепенно снизился и оказался таким же, как и у остальных участников исследования.
Говорить о высокой эстрогенной активности изолированного соевого белка преждевременно, так как никаких подтвержденных данных в этом отношении нет. По умолчанию считается, что изоляты никак не влияют на гормональный фон спортсмена.
Полезные свойства соевого изолята
Производители качественных изолятов соевого белка стараются удалить из конечного продукта вещества, мешающие перевариванию и усвоению белков и других питательных веществ, или свести к минимуму их активность.
Во многие виды изолятов соевого белка радеющими за качество производителями дополнительно вводится метионин. Это существенно увеличивает их пищевую ценность и индекс биологической активности. Тем не менее усвояемость сывороточных протеинов все равно остается выше.
Изолят соевого протеина оказывает благотворное влияние на выработку тиреоидных гормонов. Однако изменения уровня этих веществ незначительны, поэтому не оказывают существенного влияния на функционирование эндокринной системы.
Некоторые компоненты изолятов сообщают им антиоксидантные свойства. Кроме того, элементы в составе подобных соевых пищевых добавок стимулируют выведение из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов.
Влияние на организм, применение в спорте
В спорте различные белковые добавки используются и для набора мышечной массы, и для похудения. Это обусловлено тем, что дополнительное поступление чистого белка в организм стимулирует обменные процессы. Кроме того, белковые молекулы – основной строительный элемент мышечных волокон.
Соевые изоляты наименее эффективны в этом плане, что обусловлено низким уровнем их биологической ценности, о чем мы уже писали. Однако польза этого вида белка все же есть, хотя и не такая, как при употреблении других видов протеиновых добавок.
Особенно ценны они для тех, кто страдает непереносимостью животных белков. Для спортсменов с подобными проблемами белковые соединения растительного происхождения в виде пищевой добавки – просто находка.
Особенности применения
Питательные коктейли из соевого изолята легко готовятся в домашних условиях. Для этого понадобятся сам порошок и какая-либо жидкость. Чаще всего за основу берется молоко или молочные продукты (кефир, йогурт). Можно брать сок и даже чистую воду.
В горячих напитках изолят не разводят, так как белок сворачивается при большой температуре. Люди, интенсивно занимающиеся спортом, часто добавляют в протеиновые коктейли орехи, овсяные хлопья. Напиток становится более питательным и восстанавливает силы после тренировки.
Быстро сбросить лишние килограммы поможет замена одного или двух приемов пищи в день соевым изолятом. При этом организм получает энергию, а человек не чувствует себя голодным.
Тем, кто хочет похудеть как можно быстрее, стоит иметь в виду, что полностью отказываться от полноценного питания и переходить на употребление соевого протеина, категорически нельзя. Добавки не заменяют полноценный рацион, а их чрезмерное употребление может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
Если соевый изолят принимается для похудения, следует брать за основу для его приготовления напитки с малым процентом жирности и больше ничего не добавлять в состав, чтобы не повышать калорийность. Усиливает эффект применение изолята соевого белка с другими жиросжигателями. Это могут быть сывороточные протеины, добавки с комплексом аминокислот или Л-карнитином.
Если человек не занимается интенсивными тренировками, то изолят соевого белка принимают, исходя из расчета 0,85 г на каждый килограмм массы тела. Людям, ведущим активный образ жизни, регулярно тренирующимся, рекомендуется от 1,3 г на 1 кг веса.
Спортсменам, которым необходимо подсушиться и набрать мышечную массу, также можно употреблять изолят соевого белка. Рекомендуется принимать добавку дважды в день: примерно за час до тренировки, а затем в период углеводного окна, когда организм наиболее восприимчив к усвоению нутриентов.
Не забывайте, что растительный белок усваивается значительно медленнее, чем сывороточный. Его рекомендуется пить между приемами пищи и перед сном. Для более качественной сушки и формирования рельефа мышц спортсмены чередуют прием соевого изолята с быстрыми белками.
Рецепты с использованием соевого изолята
Добавку обязательно разбавляют какой-либо жидкостью. Это дает широкое поле для экспериментов по части вкуса и пользы.
Лучшие соевые изоляты
Изоляты соевого белка поставляют на рынок многие производители. Лучше заплатить больше, но приобрести качественный и хорошо ректифицированный продукт.
Популярные марки соевых изолятов:
Итоги
Соевый изолят – не лучший выбор для спортсмена, желающего значительно увеличить мышечную массу или подсушиться. Однако для людей, которым противопоказаны животные белки, или для тех, кто по своим соображениям не хочет их употреблять, соевые изоляты незаменимы.
Классификация, свойства и применение препаратов соевого белка
В основу классификации растительных белковых препаратов положено содержание в них белка. Основными формами таких препаратов являются обезжиренная мука, концентрат и изолят, для каждой из которых имеется определенный вариант использования в пищевой промышленности.
В обезжиренной муке содержится от 56 до 59 % белка.
Содержание белка в белковых концентратах лежит в пределах от 65 до 72 %.
Препараты с содержанием белка не менее 90 % относят к белковым изолятам.
Более информативной считается классификация, основанная на методах получения пищевого белка. С этой точки зрения, концентратами являются белковые препараты, полученные в результате удаления из белоксодержащего сырья нежелательных компонентов, а изолятами – препараты, которые получены путем выделения белка из исходного сырья. Очевидно, что содержание белка в изолятах выше, чем в концентратах.
Мировое производство белковых препаратов практически полностью базируется на переработке сои. Это связано, прежде всего, с высоким содержанием белка в составе соевых бобов и его высокой, по сравнению с другими белками растительного происхождения биологической ценностью.
Основным сырьем для производства соевых белковых препаратов является соевый шрот (обезжиренный соевый лепесток), получаемый после экстракции масла из цельных бобов.
Обезжиренную соевую муку получают в результате измельчения и рассева соевого шрота.
Производство концентратов белка из бобов сои основывается на использовании промышленных методов, которые сводятся к извлечению из обезжиренной соевой муки безазотистых экстрактивных веществ – растворимых углеводов, органических кислот, низкомолекулярных соединений, таких как минеральные соли. При этом основные белковые фракции остаются в нерастворимом состоянии. Около 90 % концентратов белка сои в мире производится с использованием технологии противоточной экстракции водным раствором спирта. Такие концентраты отличаются низкой растворимостью в связи с денатурирующим воздействием спирта.
Существует еще один способ получения белковых концентратов, заключающийся в “горячей промывке” обезжиренной муки водным раствором хлористого кальция, однако эта технология в настоящее время не используется в промышленных масштабах.
Традиционный процесс получения изолятов белка включает следующие этапы: обработка обезжиренной муки водным раствором щелочи для растворения белка, фильтрование полученного раствора, осаждение белка в изоэлектрической точке добавлением кислоты, нейтрализация белкового коагулята раствором щелочи до рН 7,0 и сушка. Изоэлектрические изоляты, характеризующиеся низкой растворимостью, получают с использованием аналогичной технологии, исключающей стадию нейтрализации белкового осадка.
Получение белковых изолятов из бобов сои и гороха является примером максимального фракционирования пищевого сырья с целью получения пищевых ингредиентов с высокими функциональными свойствами, которые позволяют использовать изоляты в составе разнообразных пищевых продуктов, включая продукты детского, диетического и лечебного питания, а также в качестве сухих пищевых ингридиентов, таких как забелители для кофе, сухие смеси для приготовления напитков и т.п.
В табл. 1 приведены основные функциональные свойства соевых белковых препаратов (соевая мука, концентрат соевого белка и изолят соевого белка), а так же области их применения.
Таблица 1. Функциональные свойства соевых белков
| Свойство | Действие | Пищевые системы, в которых используются | Продукты |
| Растворимость | Растворение белков в зависимости от рН | Напитки | F, C, I, H |
| Абсорбция и связывание воды | Связывание воды с помощью водородных связей, захватывание воды (нет капель) | Мясные изделия, колбасы, хлеб, кексы | F, C |
| Вязкость | Загустевание, Связывание воды | Супы, подливки | F, C, I |
| Гелеобразование | Образование белковой матрицы | Мясные изделия, творог, сыры | C, I |
| Когезия-адгезия | Действие протеина как адгезивного материала | Мясные и макаронные изделия, выпечка, колбасы | F, C, I |
| Эластичность | Дисульфидные связи в деформируемых гелях | Мясные изделия, выпечка | I |
| Эмульгирование | Образование и стабилизация жировых эмульсий | Колбасы, болонья, супы, кексы | F, C, I |
| Абсорбция жира | Связывание свободного жира | Мясные изделия, колбасы, пончики | F, C, I |
| Связывание вкуса | Адсорбция, связывание, освобождение | Заменители мяса, выпечка | C, I, H |
| Пленкообразование | Образование пленки, не пропускающей газа | Взбивные изделия, десерты, кексы | I, W, H |
| Регулирование цвета | Отбеливание (липоксигеназа) | Хлеб | F |
F – соевая мука, C – концентрат соевого белка, I – изолят соевого белка, H – гидролизат, W – соевая сыворотка.
Однако следует отметить, что фракционирование растительного сырья с целью улучшения функциональных свойств чревато значительными потерями многих биологически ценных компонентов сырья, в частности пищевых волокон, и снижением биологической ценности. Так, например, коэффициент эффективности белка снижается при переходе от муки к концентратам и, в особенности, к изолятам в связи с уменьшением содержания незаменимых аминокислот (табл. 2).
Таблица 2. Биологическая ценность белковых продуктов различной степени фракционирования
| Белковый продукт | Источник белка * | |||
| Соя | Горох ** | |||
| Показатели биологической ценности | ||||
| Коэффициент эффективности белка (PER) | Перевариваемость, % | |||
| Мука *** | 2,16-2,48 | 1,42 | 89,3 | |
| Концентрат **** | 2,02-2,48 | 1,38 | 83,5 | |
| Изолят | 1,08-2,11 | 0,67 | 90,8 | |
| * – аналогичные зависимости установлены для чечевицы и кормовых бобов ** – все белковые продукты получены из одного и того же источника **** – концентрат белка гороха | ||||
По данным российских исследователей (В.И. Криштафович), чрезмерное введение соевых изолятов в продукты питания (6 % и более), в частности, копченостей из говядины, приводит к некоторому снижению суммарной перевариваемости белков, а, следовательно, биологической ценности изделия. Это факт объясняется спецификой свойств растительного белка, который в меньшей степени гидролизуется ферментами желудочно-кишечного тракта по сравнению с мышечными белками.
Применение белковых препаратов на основе сои позволяет значительно расширить ассортимент пищевых продуктов, существенно увеличить выход готовой продукции, обогатить продукт белком, а также снизить себестоимость вырабатываемых изделий.
Концентрат и изолят соевого белка
Другие статьи про ингредиенты для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Ингредиенты.
Обсудить статью на тему “Концентрат и изолят соевого белка” можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.