Концентрат вина что это
Вино из порошка: Миф или реальность? — Мнение эксперта
Из чего на самом деле сделано большинство вин на прилавках российских магазинов?
Фото: ТАСС / Александр Рюмин
Сколько раз вы слышали сказку, что все вино в магазинах из порошка? Несколько раз точно! PR-специалист и автор блога о вине Денис Кондратенко рассказал 5-tv.ru, откуда появились слухи о некачественных напитках и на что стоит обращать внимание на этикетках.
О понятии «вино из порошка»
«Понятие появилось из-за того, что кто-то неправильно перевел текст. Dry material переводится с английского, как «сухой материал». Но сухой не потому что это песок, а виноматериал без сахара. Этот материал наливается в большие флекситанки — огромные герметичные мешки из пластика, удобные для перевозки. Такой вид перевозки никак не влияет на качество напитка и бояться его не стоит. Вообще, сухой винный материал — это все, что не попало в бутылку. А виноматериал в вино превращается автоматически, когда его разливают в тару.
Если сильно заморочиться, то можно произвести порошок из винограда. Но подумайте, для чего? По технологии это уже будет не вино, а скорее „винный напиток”. Брать такую бутылку не стоит, да и в магазинах такая маркировка встречается редко».
О наборах для смешивания вина
«Такое действительно есть, но это больше для развлечения. Когда в Америке был сухой закон, этим пользовались. Но это кустарный метод, в больших объемах такое „вино” произвести невозможно. Это гораздо дороже, чем привести дешевый винный материал, например, из ЮАР.
Винный экстракт в наборах для смешивания изготавливается из жмыха, который остается в результате процесса производства. Многие неквалифицированные виноделы, желающие заработать больше денег, собирают этот жмых и разводят его со спиртом. Далее добавляют немного красящих веществ, что-нибудь для ароматики и консерванты. Получается дешевое «вино», которое таковым не является. С прошлого года называть это вином запрещено законодательством».
О вредных ингредиентах в составе вина
«Консервант диоксид серы — это неплохо, он есть везде. Его все боятся, но он присутствует даже в почве. В какой-нибудь кураге его будет гораздо больше, чем в бутылке вина. Очень плохо, когда на этикетке в составе указан виноградный сок или разные сорта винограда. Последнее говорит о том, что сырье собрали в разных регионах, либо закупили самое дешевое и перемешали. Также плохой знак, если производитель не указывает сорт винограда».
О минимальной стоимости бутылки вина
«Если обобщать, то бутылка нормального вина должна стоить 400–500 рублей, но это не совсем справедливо. Есть исключения, например, хорошие вина за 200 рублей и плохие за 1,5 тысячи».
О том, что мы будем пить в 2020 году
«Российская винная индустрия будет все делать для того, чтобы страна начала пить именно его. Начнут помогать производствам и технологиям. Наше вино неплохое, но почему-то бытует такое мнение. В Европе винной культуре тысячи лет, у нас она зарождалась, потом война, революция и опять начинать все сначала. Потом Хрущев с кукурузой все вырубил. Там создано больше для виноделия. Им не нужно закупать комплектующие (пробки, этикетки, бутылки), там все есть. В России существует один завод в Минеральных водах, который не может обеспечить все винодельни, да и качество не всегда на уровне.
В России плохие маркетологи, хуже только СММщики в винной сфере. Даже если у тебя хорошее вино, тебе сложно продать его, потому что кроме огромного баннера на всю стену маркетолог не может ничего придумать. Вино в России есть, его становится только больше.
В 2020-м будут пить вина Нового Света (Аргентина, Чили, Австралия, Новая Зеландия, Южная Африка, США) из-за невысокой цены и качества. Редко можно найти хорошее вино из Италии за 400 рублей, а вот качественную бутылку из Чили, возможно».
Получается, что сделать «вино» из порошка возможно, но только если высушить виноградный жмых. Такой способ экономически невыгоден. Денис Кондратенко заверил, что если недобросовестный производитель хочет сделать как можно больше вина за небольшие вложения, то выгоднее будет закупить дешевое сырье в Африке, чем заниматься субпродуктами и их разведением. К тому же, после принтия Федерального закона от 27 декабря 2019-го о «Виноградстве и виноделии в Российской Федерации», такого «вина» на прилавках не будет.
Определение понятий виноградного сусла и винного концентрата, пошаговый процесс приготовления вина из винограда в домашних условиях
Вино (на англ. Wine) — это алкогольный напиток, получение которого возможно от прессования ягод и последующего брожения виноградного сока. Основа — это винное сусло, которое считается полностью натуральным продуктом. Более подробно про вино, что такое виноградное сусло и какова технология приготовления напитков, читайте в нашей статье.
Определение понятия виноградного сусла
Виноградное сусло получают с помощью выжимания свежих ягод винограда прессом. По своей сути, сусло — это свежевыжатый сок, зеленовато-желтого оттенка со сладким привкусом. В натуральный продукт входят такие компоненты:
смесь сахаров (глюкоза и фруктоза);
натуральные кислоты (яблочная, винная и др.);
Виноградное сусло — это основа для приготовления напитков, преимущественно вина. Чтобы получить продукт, используют специальное оборудование, например, пресс, дробилку, дистилляционный аппарат. Приготовление виноградного сусла — это процесс несложный, однако требует соблюдения строгой рецептуры и последовательности действий.
Что это такое – концентрат вина?
Концентрированный винный продукт — это так называемый «виноградный мед» или концентрированное сусло, которое может получаться путем выпаривания натурального свежевыжатого сока винограда под вакуумом. Продукт представляет собой вязкую однородную массу, цвет которой может быть различным, от светло-янтарного и до темно-красного, коричневого оттенка. Вакуум-сусло не содержит в себе посторонних примесей, твердых частиц и посторонних запахов.
Чтобы получить такой продукт, виноделы используют вакуум-аппараты, в которых под действием пониженного давления образуется испарение воды даже при температуре 30-80 градусов. Единственный недостаток получения винного концентрата — это одновременное испарение с парами воды и летучих веществ, которые придают натуральному продукту аромат. Однако в современных аппаратах уже решена данная проблема, то есть происходит частичное улавливание ароматических соединений и последующее их возвращение в готовый продукт.
Обратите внимание! Используют концентрат с целью подслащения вин и винных напитков исходя из расчета увеличение сахаристости купажа не более чем на 5%.
Классификация вина
Разделение вин на определенные категории в каждой стране различно. Довольно часто делят вино на виды в зависимости от года сбора урожая, сорта винограда, по региону производства, по цвету и стилевому направлению, по способу винификации и другим характеристикам. Все перечисленные параметры преимущественно указываются на этикетке, как отечественных, так и импортных напитков. Рассмотрим виды вина в зависимости от крепости напитка и содержания сахара в его составе.
В зависимости от количества сахара
Различают следующие виды вин в зависимости от концентрации сахара в составе напитка:
не более 0,3% — сухие вина;
не более 1,5% — игристые;
не меньше 4,5% — сладкие;
3-12% — крепленые сухие;
5-12% — крепленые полусладкие;
не меньше 15% — крепленые сладкие;
16-20% — крепленые десертные;
Виды по крепости
Количество спирта обязательно указывается на этикетке напитка в процентном соотношении. Крепость напитка напрямую зависит от сахаристости и зрелости ягод винограда. То есть, чем сильнее происходит ферментация виноградного сахара, тем большую крепость приобретает напиток (количество сахара при этом в вине уменьшается). В зависимости от концентрации спирта, вина также делят:
сухие/полусладкие/полусухие/сладкие — содержание спирта 8,5-15%;
крепленые сухие — 17-21%;
крепленые полусладкие — 14-16%
крепленые сладкие — 14-20;
крепленые десертные — 15-17%;
ликерные вина — 12-16%;
Также от количества спирта напитки могут подразделять на специальные (14-20% спирта) и натуральные (9-13% спирта) вина.
Как выбрать посуду для приготовления и брожения винного сусла?
Технология изготовления вина
На сегодня предлагается широкий ассортимент вин, как промышленного, так и домашнего производства. В целом рецептура и само приготовление напитков схожи, что позволяет в итоге получать вкуснейшие и ароматные вина. Рассмотрим подробнее основные этапы приготовления вина из свежих ягод винограда.
Переработка винограда
Изначально следует хорошо очистить виноград и убрать все испорченные ягоды. В обязательном порядке убираются гребни, и ягода измельчается, например, в дробилке. Рекомендуется использовать такие сорта винограда:
Шасла белая, розовая или мускатная;
Мускат розовый или гамбургский.
Приготовление сусла
Винное сусло – что это и как его правильно приготовить? Вкуснейшее вино можно изготавливать не только из ягод винограда, но и из других плодов. Для того чтобы получить качественное и однородное сусло, нужно качественно извлечь сок из ягод/ плодов, при этом добавляя нужное количество сахара и воды.
Для улучшения качества сусла могут вноситься соединения для дополнительного питания дрожжевых грибов, например, питательные соли. При изготовлении красных вин кожицу ягод и косточки оставляют в сусле, при приготовления белых – используют только сок.
Брожение
Чтобы процесс брожения прошел правильно, следует заранее побеспокоиться о наличии культуры винных дрожжей. Если таковых нет, то могут использоваться «дикие» дрожжи, что находятся в воздухе или на поверхности ягод. Чем длительнее период брожения, тем крепче получается напиток. Но опытные виноделы не полагаются на «авось», используют чистые культуры дрожжей.
Обратите внимание! При брожении размятых ягод с раздавленными косточками вино получается ароматное, но терпкое, а при брожении сока из прессованного винограда, вино – мягкое. Такое качество, как терпкость зависит напрямую от того, были ли раздавлены косточки винограда, в которых имеется большое количество дубильных веществ.
Особенности температурных режимов для красных и белых вин
Оптимальный температурный режим брожения красных и белых вин разнится. В среднем температура брожения сусла не должна быть более 20-26 градусов. Температура вторичного брожения — 7-15 градусов. Температура брожения белых вин и шампанского 14-18 градусов, а красного столового вина 28-30 градусов. Это можно объяснить тем, что при малых температурах не происходит полного извлечения окрашенных и экстрактивных веществ.
Уход за суслом
Винное сусло – что это и как за ним ухаживать? В процессе брожения на поверхности сусла может образовываться рыхлая масса из виноградной мякоти (мезга). В первый период активного процесса брожения необходимо перемешивать сусло деревянной лопаткой, что помогает насыщать его кислородом воздуха и улучшает деятельность дрожжевых грибов.
Переливка и дображивание
На 2-3 день брожения можно заметить, что напиток начинает слоиться – сок остается в нижней части, а мезга – в верхней части. В таком случае нужно слить напиток через воронку с фильтром, а мезгу отжать руками. Процеженный виноградный сок сливают в бутыль с узким горлом, устанавливают водяной затвор и оставляют для дображивания.
Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм, один конец которой прочно прикреплен к крышке бродильной тары, а другой погружен в стакан с водой.
Длительность процесса дображивания составляет 12-20 дней в зависимости от того, какие температурные условия были созданы. В случае, если герметичность такой конструкции будет нарушена и при попадании воздуха внутрь тары, начинается процесс разделения спирта на воду и уксусную кислоту.
Дозревание
Уже созревшими винами можно назвать те, в которых прекратился процесс тихого брожения, вино стало совсем прозрачным или же сохранило свою мутность, что не оседает. «Выдержка алкогольного напитка» означает время окончательного созревания и составляет в среднем 2-3 года, но может быть и больше. В домашнем виноделии существует правило проверки созревания вина. Для этого бутылку из светлого стекла с напитком помещают в теплой комнате на 10 дней с ватной закупоркой. Если вино осталось таким же, как и при разливе в бутылки (не появилась мутность или наоборот), то вино вполне созрело, а в ином случае — напиток должен добродить.
Разливка и укупорка
Наполнение тары вином в домашних условия – это достаточно простой и быстрый процесс. Для этого используют только новые пробки. Если использовать старые и бывшие в употреблении закупорки, то вино быстро испортится. Для того чтобы напиток дольше хранился, используют длинные винные пробки, которые перед закрытием размягчаются в кипятке. После закупорки горлышко бутылки хорошо вытирается и обрабатывается расплавленным сургучом, воском, смолкой и другими материалами с целью предотвращения испарения.
Хранение
Сберегать уже готовый алкогольный напиток рекомендуется в прохладном месте. Идеальным вариантом станет использование подвалов и погребов, где нет прямых солнечных лучей. Стоит поддерживать температуру в пределах 10-16 градусов. При израсходовании напитка, тара, где хранится вино, должна доливаться. Важно регулярно обтирать шпунтовые отверстия 1%-ным раствором сернистой кислоты или спиртом.
Обратите внимание! Хранят стеклянные бутылки в лежачем положении, для того, чтобы пробки смачивались изнутри.
Что делать, если сусло не бродит – рекомендации
Когда температурный режим соблюден, но все-таки брожение не происходит, значит, в виноградном сусле имеется излишняя вода. Отличным вариантом станет добавление питательной соли, которая считается пищей для дрожжей.
Как сделать вино по-быстрому?
На самом деле, домашнее виноделие – это достаточно трудоемкий и затратный по времени процесс. В среднем, сроки изготовления напитка составляет до 30-55 дней в зависимости от сырья и его сахаристости. Однако на сегодня существуют альтернативные методы создания вина, то есть применяются ускоренные процессы брожения. В данном случае в обязательном порядке используются винные дрожжи, которые уже прекращают процесс брожения после 10-25 дней. В целом технология такая же, но разница в том, что срок брожения уменьшается.
Виноградарство издавна привлекало к себе внимание, ведь благодаря разным сортам можно создать вкуснейший напиток, что сохранил в себе полезные вещества свежих ягод. Виноградники произрастают, как на равнинных, так и в горных местностях, что позволяет на сегодня найти самые разнообразные рецепты приготовления вин, сохранивших в себе частицу истории.
Порошковое вино
Порошковое вино
Когда вы живёте в Сибири или в холодном крае, где виноград не растёт, а то из чего можно сделать вкусное вино ещё не созрело, предлагаю попробовать приготовить вино из сухого виноматериала.
Что такое сухой виноматериал?
Сухой виноматериал изготавливается из виноматериала, то есть винограда, яблок, вишни и всего того, что идёт для изготовления вина. Сухим он называется по принципу сухого вина, то есть в нём нет сахара.
О сухом виноматериале в сети интернет много статей, но они рассказывают лишь, что это такое, я же сделал вино на (порошковой) его основе, о чём пойдёт речь ниже.
Сухим виноматериал становится после сушки, разберём на примере приготовления вина из винограда.
После сбора винограда, его отделяют от гребней, давят и сливают в ферментёр (бродильную емкость), этап брожения начинается на третий день. Мезгу винограда собирают, оставляя одну лишь жидкую часть в ферментере, эта жидкая часть и будет вином. Мезгу винограда высушивают под вакуумом в специальных печах и размалывают, затем фасуют в упаковки и продают.
Как сделать вино из сухого виноматериала?
Два месяца назад, мы на пробу взяли виноградный сухой виноматериал и я поставил на нём вино, которое уже отбродило и осветлилось. Поставил на созревание в погреб, думаю через месяц, можно будет употреблять.
Рецепт или как делал вино я.
Вино в бутыли простояло 10 дней, после чего выпал небольшой осадок, но мутность ещё оставалась. Я добавил винофлок, согласно схеме описанной в этой статье.
Через 4 дня, вино заиграло рубиновыми красками и стало абсолютно прозрачным. Кроме того, винофлок способствует отделению серы из вина, что способствует его более натуральному вкусу и мягкости.
Приготовить вино можно также из виноградного концентрата, но мои опыты с концентратом, показали, что концентраты, могут быть разными и иногда содержат долю ароматизаторов, красителей, чего ни пить ни делать не хочется.
Вино из порошка – миф или правда?
Содержание
Ответ на первый вопрос прост и лаконичен. Нет. Не делают. Порошковое вино – это миф. Возможно, он возник из-за надписи на этикетках некоторых вполне добропорядочных вин – «Состав: виноматериал сухой». Видимо, наше воображение при этих словах сразу рисует себе мешки, содержимое которых высыпают в воду и мешают большой лопатой.
Давайте разберемся в терминах. Начнем с «виноматериала». Многих пугает это сложное слово, наводит на рассуждения о том, что вино в России делают не из винограда, а из некоего «материала».
Подробности исследования российских вин читайте ЗДЕСЬ.
Специфическое слово «виноматериал» досталось нам в наследство от советской терминологии, вообще склонной к сокращениям и аббревиатурам. Означает оно (согласно действующей редакции ГОСТа) «вино, не разлитое в потребительскую тару для продажи населению». С точки зрения нашей отраслевой терминологии, самое дорогое французское вино, хранящееся в бочке, – это тоже виноматериал.
То есть виноматериал – это виноградное вино на любой технологической стадии: в емкости после брожения, при фильтрации, на выдержке в красивой дубовой бочке. И виноматериалом виноградное вино называется ровно до тех пор, пока его не налили в бутылку и не укупорили пробкой.
Теперь о второй части этого «пугающего» словосочетания. «Сухим» виноделы называют вино, получившееся в результате полного брожения виноградного сока. То есть такое вино, в котором дрожжи выбродили весь сахар «насухо». В сухом вине допускается присутствие до 4 грамм на литр остаточного сахара, в полусухом – до 18 грамм на литр и т. д.
Все еще не верите в мифичность порошковых вин? Тогда перейдем к физике. Представьте себе, что вы хотите из жидкого вина получить некий порошок, который потом при разбавлении водой снова станет вином. Самый простой способ – нагреть и выпарить. Но при этом первыми из вина улетучатся все ароматические соединения, которые составляют вкус и букет вина. Не останется в таком порошке и алкоголя. Ведь молекулы спирта, как известно, летучи. В производстве такого безвкусного и безалкогольного порошка нет никакого смысла.
Существуют и другие, запатентованные на Западе технологии придать пищевой жидкости (в том числе алкогольной) сухую (а точнее, пастообразную) форму. Но они дороги и экономически неэффективны (ведь порошковыми называют самые дешевые вина).
«Виноматериал» – виноградное вино, и это слово виноделы указывают в составе своего продукта согласно требованиям законодательства. Придется пользоваться этим определением до тех пор, пока в законодательстве не изменятся термины.
Что можно приготовить из концентрированного сока
Что можно приготовить из концентрированного сока
Нас часто спрашивают, как сделать вино из концентрированного сока и возможно ли это сделать? Ведь концентраты зачастую натуральны не на 100%. Делимся опытом изготовления вина и более крепких напитков из концентрированных соков в этой статье.
Производителей концентрированных соков можно разделить на честных и не добросовестных, так как концентрированный сок, а точнее его натуральность и качество, могут быть очень разными. Но для начала, предлагаю посмотреть как делают концентрированный сок на производстве.
К сожалению, не все производители концентратов, делают свою продукцию только из натуральных компонентов. Многие добавляют как пищевые ароматизаторы, так и красители, что влияет на конечную составляющую получаемого вина и дистиллята. Правда некоторые производители всё же пишут, что натуральных компонентов в концентрате 30%. Но из такого (не натурального) сока, вино не сделаешь, дрожжи просто не сработают и не станут кушать пищевую химию.
В связи с этим, прежде чем привозить в наши магазины какие-либо концентраты, мы брали их на пробу, в маленьком объёме и пробовали самостоятельно делать на них как вино, так и дистилляты. Чтобы в дальнейшем у наших покупателей не возникло трудностей.
Как сделать вино из концентрированного виноградного или яблочного сока? Что для этого нам понадобится?
Для приготовления 20 литров сухого вина необходимо:
Ёмкость для брожения, гидрозатвор, крышку ёмкости и ваши руки необходимо дезинфицировать.
Выливаем концентрат из канистры в бродильную ёмкость. Ополаскиваем остатки концентрата в канистре и сливаем туда же. Наливаем чистую воду в емкость для брожения. Вода должна быть такой температуры, чтобы винным дрожжам было комфортно работать оптимально 20-23°С.
Размешиваем полученное сусло и наливаем 150-200 мл в мензурку. Замеряем плотность сахара ареометром. Она должна быть
13-16%. Насыпаем дрожжи на поверхность сусла в бродильной ёмкости. Закрываем плотно крышку и устанавливаем гидрозатвор. (не забудьте в гидрозатвор налить воду). Ставим ёмкость с суслом в тёплое место (20-25°С) на 7-8 дней.
По окончании брожения вино сливаем с осадка в подготовленную чистую (дезинфицированную) стеклянную бутыль. Ставим гидрозатвор и убираем ещё на одну неделю на дображивание.
Как сделать кальвадос из сокового концентрата?
Для приготовления кальвадоса (яблочно-грушевый самогон) понадобится:
Последовательность действий в изготовлении кальвадоса из концентратов яблочного и грушевого сока.
Подготавливаем ёмкости для брожения (используйте антисептик). В каждую емкость выливаем по канистре концентрата и наливаем воду. Температура воды может быть чуть больше, чем мы делали для вина, так как турбо дрожжи более толерантные к температуре. Общая температура затора не должна превышать 34°С. Размешиваем до однородности раствор концентрата с водой.
Наливаем в мензурку 150-200 мл сусла и замеряем ареометром сахаромером. Плотность должна быть 14-16%. Для большего выхода без потери аромата и вкуса, можно добавить в каждую ёмкость по 1,5 кг декстрозы, это увеличит плотность сусла на 5%. Баночку дрожжей делим на две равные части и рассыпаем по поверхности сусла. Закрываем ёмкости крышками и устанавливаем гидрозатворы.
Перегон яблочно-грушевой браги
Перегон лучше делать на самогонном аппарате из меди или на аппарате колонного типа, но с установленной медной регулярной насадкой Панченкова. Медь вступает в реакцию с парами браги и забирает из них серу, продукт становится мягче и ароматнее. Перегоняйте каждую бродильную ёмкость отдельно.
Как правильно отобрать “головы”?
“Головные” фракции лучше всего отбирать по запаху. Теоретически конечно можно рассчитать количество отбираемых легких фракций (“голов”), но правильнее и точнее это сделать по запаху. Как только дистиллят начнёт капать, нужно убавить температуру до такой степени, чтобы капли выходили не чаще двух за одну секунду. Подставьте ладони, капните несколько капель дистиллята и разотрите, понюхайте, если в запахе присутствует ацетоновая нотка отбирайте ещё.
“Тело” или “Сердце” кто как называет, отбираем до крепости 41-42% не менее, так если отобрать ниже, с “хвостовыми” фракциями, вкус будет не приятный, а исправить его, без потери основного аромата–будет сложно.
Измеряем крепость с помощью ареометра (спиртового) и разбавляем согласно своим предпочтениям. После разбавления необходимо дать отдохнуть день-два. Мы рекомендуем настоять на дубовой щепе. Для этого засыпаем дубовую щепу средней или сильной обжарки 1 чайная ложка на 3 литра напитка и убираем в тёмное и тёплое место на 7-10 дней.
Раз в два дня банку с напитком и щепой взбалтываем и открываем на 10-15 минут, дабы дистиллят не приобрел вкус плинтуса. Можно также с щепой добавить немного вяленых или сушёных яблок, немного щепы груши. Это дополнительно облагородит напиток. После настаивания сливаем в чистую стеклянную ёмкость и даём отдохнуть.
Через некоторое время, мы снимем видео ролик с процессом приготовления вина, кальвадоса из концентратов сока. Следите за обновлениями на нашем youtube канале. Всем спасибо за прочтение и отличных вам напитков!