Коньячные спирты что это
Что такое дистилляты коньячные? Коньяк из коньячного дистиллята
Определение
Что такое дистилляты коньячные? Не каждый знаком с данным понятием. Согласно ГОСТу 31728-2014, дистилляты коньячные — это винный дистиллят крепостью от 55% до 70%, полученный путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках на протяжении периода выдержки. За это время дистиллят выдерживается и приобретает характерные для коньяка вкусоароматические свойства.
По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:
ГОСТ 31728-2014 «Дистилляты коньячные. Технические условия» наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.
Первичная перегонка
Дистиллят коньячный вырабатывается из молодого белого вина методом двойной перегонки. Полученный в результате брожения винный материал пропустите через дистиллятор для выработки спирта-сырца. Очень важно и на этапе первой перегонки уметь грамотно отделить срединную фракцию от головы и хвоста.
Результатом первичной перегонки будет дистиллят-сырец крепостью 25-30 % и барда.
Допустимо оставить для повторной перегонки срединную фракцию вместе с хвостом. В таком случае необходимо перед процессом повторной дистилляции понизить крепость спирта-сырца, разбавив его чистой водой.
Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта
В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос «чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята» будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.
В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.
Как сделать коньячный спирт в домашних условиях?
Сложности при приготовлении коньячного дистиллята заключаются, в основном, в терпении и времени. Потребуется специальный инвентарь, который у любителей домашнего алкоголя обычно уже есть, виноград и понимание, что процесс приготовления коньяка долговременный.
Что нужно для приготовления?
Виноград
Желательно выбрать мускатный виноград, например, Изабеллу или Степняк, но подойдет любой белый сорт. Каберне и Саперави придадут алкоголю лишнюю жесткость, так как в этих сортах много дубильных веществ. Чем ароматнее виноград, тем качественнее будет дистиллят. Ягоды должны быть спелыми.
Внимание! Из 10 кг винограда получается меньше 9 л сока, а из этого объема — всего один литр коньячного спирта.
Аппарат для перегонки
Самогонный аппарат есть у каждого ценителя домашнего алкоголя. Французы используют медный аламбик, но подойдет и отечественное оборудование.
Еще по теме: Как правильно выбрать самогонный аппарат для дома?
Дубовый бочонок
Без древесины дуба коньяк не получится. Ради экономии можно настаивать алкоголь на дубовых чипсах или колышках, но результат будет принципиально другим, если вы приобретете дубовую бочку. Если вы выберете эконом-способ, не используйте опилки и кору дуба — в них избыток дубильных веществ.
Смотрите: Как заготовить дубовую щепу для коньяка в домашних условиях?
Способы изготовления
Классическая схема выглядит следующим образом:
В домашних условиях процесс можно несколько упростить:
Дальнейший процесс в обоих случаях происходит по классической схеме: после двойной перегонки дистиллят долго выдерживают дубовом бочонке в прохладном месте. Через несколько лет дистиллят превращается в коньяк.
Отжим виноматериала
Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.
Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.
Дистилляция
Процесс представляет собой перегонку браги при помощи специального аппарата, благодаря чему удается укрепить ее и очистить от значительной части нерастворимых примесей. Летучие пары спирта испаряются при более низкой температуре и, попадая в холодильник, конденсируются первыми.
Для увеличения крепости напитка и избавления от лишних составляющих требуется несколько повторных дистилляций. Существует две основные разновидности перегонки.
Простая дистилляция
Предусматривает получение спирта-сырца путем перегонки браги на самогонном аппарате без разделения. Это позволяет отделить значительную часть воды, дрожжи и нерастворимые включения.
Спирт-сырец, полученный данным методом, имеет неприятный запах и вреден для здоровья, в нем содержатся альдегиды, метиловый спирт, сивушные масла. Иногда привкус удаляется специальными химикатами или фильтрацией через активированный уголь.
В обязательном порядке спирт-сырец требует дальнейшей переработки – ректификации или перегонки с разделением на фракции.
Фракционная дистилляция
Метод получения хорошего самогона, предусматривающий разделение на несколько составляющих. При фракционной перегонке отсекают первую и последнюю часть:
После второй перегонки получается крепкий напиток с минимальным количеством включений, обладающий специфическим вкусом в зависимости от исходного сырья. Данный продукт уже можно назвать самогоном.
Процесс дистилляции
Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.
Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.
Вариант для леди
Напиток с нежным шоколадно-кофейным вкусом и приятным цитрусовым ароматом обязательно понравится очаровательным дамам.
Цитрусы нужно измельчить при помощи мясорубки вместе с кожурой, залить растопленным шоколадом, спиртом и оставить на 48 часов. В воду всыпать сахар и проварить до его растворения, соединить все компоненты и настоять напиток еще 10 дней. Готовый напиток следует пропустить через марлю, сложенную в несколько слоев и перелить в красивые бутылки для дальнейшего хранения.
Домашний коньяк на спирту – это натуральный, ароматный напиток с ярким и насыщенным вкусом. Используя различные рецепты можно готовить настойки разной крепости, с пряным, шоколадно-кофейным, ванильно-фруктовым или цитрусовым вкусом.
Оцените статью:
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace!
Что такое дистилляты коньячные? Коньяк из коньячного дистиллята
Определение
По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:
ГОСТ 31728-2014 «Дистилляты коньячные. Технические условия» наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.
Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта
В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос «чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята» будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.
В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.
Отжим виноматериала
Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.
Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.
Ферментация сока
После отжима следует стадия ферментации виноградного сока. Во время нее происходит брожение, при котором выделяется спирт. На стадии ферментации в виноматериал добавляется некоторое количество сахара для усиления процесса брожения. В результате получается молодое сухое вино, имеющее крепость 10%, которое подлежит последующей дистилляции.
Процесс дистилляции
Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.
Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.
Выдержка и купажирование
Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.
Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.
Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.
Нюансы производства
Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.
Интересные факты
Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.
Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:
Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.
Заключение
Что такое дистилляты коньячные, знает любой человек, который так или иначе причастен к изготовлению благородного напитка. При перегонке молодого вина в спирт нужно тщательно следить за процессом, чтобы не допустить ошибок, которые могут негативно повлиять на качественные характеристики получаемого напитка.
Элитный алкоголь
Наш магазин занимается продажей 🥃 оригинальных спиртных напитков в Москве. У нас вы найдете широкий ассортимент ✅ товаров: от умеренно дорогих классических марок до алкоголя супер-премиум класса и редких коллекционных экземпляров, от нежного шампанского до виски бочковой крепости, от греческого бренди до кубинского рома, от серебряной текилы до черной водки. Происхождение всех спиртных напитков, имеющихся в продаже, подтверждено соответствующими сертификатами.
Мы хотим, чтобы покупка алкоголя в нашем магазине была удобной и приятной. Сориентироваться в мире элитного алкоголя, подобрать напиток, наилучшим образом соответствующий вашему запросу, помогут и наши опытные консультанты. Для ценителей элитного алкоголя, которые точно знают, что им нужно, работает поиск по сайту.
В магазине действует гибкая система скидок, регулярно проводятся акции, во время которых вы можете купить элитный алкоголь на особенно выгодных условиях и получить приятный подарок. Мы будем рады предложить специальные цены для тех, кто планирует купить спиртное для нужд организации.
Вниманию постоянных клиентов. Ранее магазин был известен под названием Alcodream.ru (или на русском, Алкодрим). Кроме названия ничего не изменилось, мы все также рады быть вашим надежным проводником в мире алкогольных напитков!
Продажа в магазинах по адресам: Москва, Сущевский Вал 46с1, Ленинский пр-т 66 и Новая Басманная 31с1, с 9:00 до 22:00.
ООО «Прогресо», ИНН 7720658332, лицензии: 77РПА0011517 от 02.09.16, 77РПА0014704 от 08.11.19 и 77РПА0015473 от 13.08.21.
Коньячные спирты что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Коньячный спирт: получение, выдержка и использование в производстве бренди. Часть 1
вернуться к продуктам
Настоящее пособие (сокращённое) может быть полезно широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства коньяков и других крепких спиртных напитков, в том числе и в домашних условиях.
[ Читать далее. ]
Министерство образования Российской Федерации
Северо-Кавказский государственный технологический университет
Кафедра прикладной биотехнологии
Коньячный спирт: получение, выдержка и использование в производстве бренди
Ставрополь, 2002 г.
Составители учебного пособия:
Оноприйко Алексей Владимирович, д.т.н., профессор
Оноприйко Владимир Алексеевич – инженер-технолог.
Коньячный спирт: получение, выдержка, использование. Учебное пособие – Ставрополь,
2002 — стр.
Печатается по решению Ученого совета факультета биотехнологии пищевых продуктов
СевКавГТУ.
Учебное пособие составлено сотрудниками кафедры «Прикладная биотехнология» в
помощь студентам высших и средних учебных заведений, обучающихся по специальности 27.05.00 –
технология бродильных производств и виноделия.
В учебном пособии в систематизированном виде изложены основные вопросы получения коньячных виноматериалов, спирта–сырца и коньячного спирта, а также технологические основы получения и старения коньяков. Внимание уделено также производству виноградных и фруктовых водок.
Настоящее пособие может быть полезно широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства коньяков и других крепких спиртных напитков, в том числе и в домашних условиях.
Приведены схемы наиболее распространенных и перспективных конструкций перегонных и ректификационных установок.
Научный редактор д.т.н., профессор Оноприйко А.В. Рецензент к.т.н., доцент Половянова А.В.
Коньяк (бренди)– крепкий алкогольный напиток с особым вкусом и ароматом, янтарно-золотистого цвета. Изготовляется из коньячного спирта, полученного перегонкой сухого виноградного, мезги, гребней винограда и длительной выдержки в дубовых бочках или в резервуарах с дубовыми
клепкой, плашками или стружкой.
Коньячные виноматериалы и спирты, получаемые из них отгонкой, являются основным сырьем для производства коньяков, бренди, виноградной водки и других крепких спиртных напитков.
Большинство зарубежных названий коньяков привязано к определенной местности и не может быть присвоено продукции из другой местности. Поэтому в некоторых странах приняты другие названия напитков типа коньяка (Плиска, Преслав, Помория – в Болгарии, Винарс — в Румынии, Бренди – в Венгрии, Коньяки со звездочками и фирменными названиями, Бренди – в России).
Название «коньяк» применяется для напитков, предназначенных для внутрироссийского потребления. На экспорт этот напиток выпускается под названием «бренди» или другими фирменными названиями. Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках от 3 до 25 лет, после чего их купажируют.
Коньячные напитки выпускают после меньшей выдержки коньячных спиртов в контакте с дубовой древесиной (от 3 до 12 мес). Дубовую древесину для этого подготавливают для этого специальной обработкой. Экстракты дубовой вытяжки готовят на коньячном спирте меньшей крепости. Наряду с коньяками выпускают фруктовые, виноградные водки, кальвадос. Они имеют также высокую (40-42%) крепость. Спирты для них также некоторое время выдерживают в контакте с дубовой древесиной.
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О РАЗВИТИИ КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Коньячное производство возникло около 400 лет назад и в XVII веке развилось особенно в юго-восточной части Франции. По реке Шарант велась оживленная торговля вином с Англией и скандинавскими странами. Однако, перевозка вина в бочках была дорогостоящей, к тому же легкие столовые Шарантские вина нередко портились во время выдержки в винных подвалах и при транспортировке. Примерно в 1630 году был применен на практике открытый к тому времени алхимиками и аптекарями процесс перегонки для получения спирта в лечебных целях. Опыты дали блестящие результаты по получению «пламенной воды», как называли спирт в те времена. Для большей концентрации и очистки применяли повторную дистилляцию. Транспортировка спирта была значительно выгоднее, чем вина. При задержках со сбытом, спирт часто длительное время выдерживался в дубовых бочках и становился ароматнее и вкуснее. Торговцы стали намеренно выдерживать виноградный спирт в дубовых бочках более длительное время. Получали со временем крепкий напиток лучшего качества, который нашел потребителей и хороший сбыт. Этот напиток получил свое название от города Коньяк, ставшего центром производства коньяка.
Таким образом, экономические условия, создавшиеся во Франции, подтолкнули к созданию этого оригинального напитка, производство которого со временем, распространилось в других странах, в том числе и в России.
В России производство виноградного спирта практиковалось в г. Кизляре Терской области. Его получали сначала из виноградных выжимок, дрожжевых осадков, а затем из вина, преимущественно невысокого качества. Из вина готовили водку «кизлярку», после выдержки в дубовых бочках. Со временем, получали напиток, напоминавший по вкусу и аромату коньяк. Производство спирта и приготовление водки из выжимок и дрожжей широко практиковалось в Грузии, Армении, где для этого применяли перегонные кубы, носившие название норменных. В других районах России ( на Кубани, на Дону, на Северном Кавказе, в Крыму) население постоянно занималось выкуркой виноградного спирта и выдержкой в дубовых бочках, а затем и с помещаемыми в спирт дубовыми плашками, дубовой стружкой. Первые коньячные заводы в России были организованы в Кизляре и Тбилиси в 1886 г., Ереване в 1890 г.
Производство коньяка оказалось очень выгодным делом и вскоре широко распространилось на Кавказе, в Крыму, Бессарабии, на Дону и Кубани. Большим тормозом в развитии отечественного коньячного производства служила жестокая конкуренция французских коньяков, которые завозились в большом количестве, недостаток высокопроизводительного и экономичного оборудования, отсутствие знающих коньячное дело специалистов.
В 1909 г. в государственном имении «Темпельгоф» (ныне совхоз «Суворовский» Ставропольского края) был организован принадлежащий удельному ведомству коньячный завод. Здесь выпускались из сильванера коньяки очень высокого качества. Особо бурное развитие коньячное производство получило с 1924 года. Одновременно началась закладка новых виноградников с высокоурожайными сортами винограда
наиболее пригодными для производства, высококачественных коньячных спиртов и коньяков.
К настоящему времени коньячное производство начинает бурно развиваться в Южном федеральном округе и в других местах, куда доставляется коньячный спирт. Учеными НИИ и производственниками, в учебных институтах разработаны технологии производства коньячных напитков высокого качества по ускоренной и оптимальной технологии. При этом длительность выдержки коньячного спирта в контакте с дубовыми плашками, стружкой или в дубовых бочках вместо многих лет сокращена до 3-6 месяцев. Еще короче (от 3 до 6 месяцев) выдержка в контакте с дубовыми плашками так называемых коньячных напитков, по органолептическим показателям напоминающие коньяки.
СОРТА ВИНОГРАДА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Для производства коньячных виноматериалов обычно используют высокоурожайные сорта белого и розового винограда, дающие виноградный сок повышенной кислотности с достаточным содержанием сахаров, но без ярко выраженных особенностей ароматов. Наиболее распространенные в России технические сорта винограда для производства коньячных виноматериалов следующие: Алиготе, Сильванер, Сибирьковый, Совиньон, Семильон, Саперави, Норма, Плавай, Плечистик, Ркацители, Клерет белый, Алый Терский и некоторые другие, в том числе аборигенные сорта. Эти сорта винограда распространены в Южном регионе страны (Ставропольский и Краснодарский края, Ростовская область, Дагестан).
Переработку винограда на коньячные виноматериалы осуществляют «по белому способу», принятому при производстве белых столовых вин без использования или с ограниченным применением серистого ангидрида (SO3).
Консервантом виноматериалов служит повышенная кислотность сока. Это в некоторой мере предохраняет виноматериалы от порчи до перегонки без применения сернистых соединений.
Запрещение использования диоксида серы при отстаивании сусла и хранения виноматериалов обусловлено тем, что в вине, содержащем SO2 образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным и неустранимым запахом. Кроме того, в результате окисления SO2 при перегоне в кубе появляется Н 2SO4, вызывающая коррозию металла куба. Имеются и некоторые другие противопоказания в отношении использования этого антисептика.
В некоторых странах коньячные спирты получают из всевозможных фруктов и отходов виноделия (виноградной вытяжки, дрожжевых осадков и другого сырья).
Производство коньячных спиртов увеличивается в те годы, когда получают избыточный урожай винограда.
ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ