Неподготовленному человеку бывает сложно правильно определить возраст коньяка – время его выдержки в дубовых бочках. Привычные для нас «звездочки» есть только на ординарных коньяках (виноградных бренди), выпущенных в бывшем СССР. У настоящих французских коньяков другая классификация, основанная на символьных значениях. Мы рассмотрим оба варианта маркировки, чтобы у вас не возникало проблем с напитком любого производителя.
Выдержка коньяка считается до момента его разлива в бутылки, после этого напиток перестает «стареть». Время его нахождения в бутылке непринципиально, поскольку качество не меняется.
Французская классификация
Стандарты установлены и контролируются Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков. Возраст определяется выдержкой самого молодого спирта, входящего в состав напитка. Например, если смешаны спирты 3-х, 5-ти и 6-ти лет, тогда выдержка получившегося коньяка – 3 года.
Потребители узнают о выдержке напитка благодаря специальным маркировкам не этикетке:
Законодательство Франции запрещает маркировать коньяки старше шести с половиной лет, так как контролировать их купаж и качество практически невозможно.
Отечественная маркировка коньяков
Классификация, используемая производителями из бывшего Советского Союза (в основном армянскими коньячными домами), намного проще. В ней выделяют ординарные, марочные и коллекционные коньяки.
Ординарные коньяки маркируют звездочками. Каждая такая звездочка указывает на год выдержки спирта в дубовых бочках. Например, если вы видите на бутылке 5 звёзд, тогда перед вами коньяк пяти лет выдержки. Следует отметить, что отечественных коньяков выдержкой менее 3-х лет не бывает (теоретически), ГОСТ запрещает использовать настолько молодые коньячные спирта.
Звездочками маркируют возраст коньяков и бренди только на постсоветском пространстве
Категории коньяка
На марочных коньяках есть буквенные обозначения, они следующие:
Коллекционными считаются коньяки, имеющие выдержку более 23-х лет. Это очень дорогие напитки, покупаемые состоятельными ценителями для частных коллекций.
КВ — коньяк выдержанный. Это наиболее распространенный коньяк высокого качества. Его крепость составляет 42о, а срок выдержки такой коньяк имеет от 6 до 7 лет.
КВВК — коньяк выдержанный, высшего качества. Эта разновидность коньяка, пожалуй, наиболее крепкая, поскольку содержит самое высокое количество алкоголя — 45°. Такой коньяк выдерживают от 8 до 10 лет.
КС — коньяк старый. Его возраст не менее 10 лет. Поэтому имено этот коньяк так высоко ценится знатоками.
ОС — очень старый коньяк. Самая редчайшая марка, и потому наиболее дорогостоящая. Срок его выдержки перевалил далеко за первый десяток лет. Если такой коньяк попался вам в руки, не упускайте уникальную возможность попробовать и оценить гамму его вкусов и ароматов во всей ее полноте.
Выбирая коньяк в магазине, обращайте внимание не только на марку, но и на то, в какой стране данный коньяк был изготовлен. Коньяки самого высокого качества производят в странах ближнего зарубежья — в Армении, Грузии, Молдавии, Азербайджане. Очень высоко ценится также и коньяк, изготовленный на Украине и на Северном Кавказе.
В таких странах, как Италия, Испания, Греция и многих других, этот напиток называют бренди. В перечисленных странах технология его изготовления наиболее качественна, и сам напиток считается первоклассным. Поэтому, выбирая импортный коньяк, отдавайте предпочтение греческому, итальянскому или испанскому.
Факторы, формирующие качество коньяка
Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм 3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм 3 летучих кислот и до 0,2%сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светлосоломен-ного до светлорозового, вкус — гармоничным.
Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.
Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различной конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — «сердце», содержащий минимальное количество примесей.
Принципиальное отличие получения коньячного спирта от спирта-ректификата состоит не только в использовании разных видов исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и меньшими стадиями перегонки и, соответственно, в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.
Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см 3 ): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфи-ров — до 250, высших спиртов — 180—600, фурфурола — не более 3; метилового спирта — 0,15%об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты эгализируют и передают в цех выдержки.
Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25°С и относительной влажности воздуха 75—85%.
В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости рекомендуется выдерживать коньячные спирты в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой.
Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.
Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.
Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активнымэкстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.
Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракциядубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.
Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз ге-мицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолепти-ческиепоказатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых (Крето-вич, 1971).
При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других правильным подбором компонентов. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией сахара-песка при температуре 180—200°С.
В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) или эмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду, колер и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.
Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес, (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре б°С в течение 5—10 сут. и при температуре —15°С в течение 3—7 сут. с целью стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Расшифровка обозначений коньяка: что значат все эти VSOP, VS, XO, КВ, КС?
А то захочется выпить коньяка, а голова закружится только от выбора.
Коньяк — это тонкая штука, и если хочется просто накидаться до полусмерти, то эта активность не для таких месье, как он. Это целая культура, и более аристократичного и рафинированного напитка во всем мире не отыщешь. Его нужно любить горячей любовью, уважать, как «Крестного отца», и разбираться во всех его тонкостях, прежде, чем приблизиться. Мы расскажем о расшифровке обозначений коньяка, чтобы вам было с чем идти к этому аристократу в гости.
Пару слов о коньяке
Мы уже как-то писали о том, как сделать домашний коньяк из водки. Однако, как бы нам ни хотелось, именно коньяком (даже если бесспорно похож) это никак не назвать.
Коньяком вы можете себе позволить назвать только тот напиток богов, который производится исключительно во Франции. Да и то не везде: только в определенных районах, или, как правильнее их назвать — крю или субрегионы. Такая же история, кстати, с кальвадосом.
Правила производства очень строгие и должны соблюдаться. Строго регламентировано содержание этикетки на бутылке коньяка. На ней непременно должны быть указаны:
Крепость в поле зрения на лицевой этикетке;
Адрес проивзодителя и юридическое название;
Думаете, такая строгость — это шутка?
Если не соблюдать требования к производству коньяка, то можно сесть в тюрьму, лишиться лицензии или испытать и то, и другое. Это не миф, такие случаи действительно были, хоть и редко.
Впрочем, такая строгость касается не только коньяка и кальвадоса, да и любых алкогольных напитков, а многих национальных французских продуктов. Французы очень любят регламентировать и защищать свои продукты.
На что указывают буквы на этикетке бутылки коньяка?
Конечно, все эти наименования кажутся отдельным квестом, однако все совсем не сложно. Разберем все эти буквы по порядку.
Е (Special) — специальный
S (Superior) — превосходный
На каждой этикетке каждый бутылки все эти буквы соединяются в сочетания, которые вводят в ступор всех, кроме профессионалов и ценителей. Но все проще: по этим обозначениям можно понять срок выдержки.
Коньяк V.S.O.P.: расшифровка
Официально, по данным BNIC (Национальное межпрофессиональное бюро коньяка), V.S.O.P. расшифровывается как Very Superior Old Pale — очень старый бледный коньяк. Тем не менее, его часто называют очень особенным старым светлым.
Коньяк VSOP — это тот парень, в котором самый молодой бренди выдерживается в бочках не менее четырех лет. Однако зачастую возраст коньяков в категории VSOP вполне может быть еще больше. Когда четырехлетний eau-de-vie включен в смесь, это автоматически становится V.S.O.P. Коньяком — даже если любой другой компонент намного старше него.
Происхождение обозначения V.S.O.P. восходит к распоряжению Британского королевского двора в 1817 году. Им потребовалось то, что тогда называлось «Коньяк бледный» (Cognac Pale). Другими словами, коньяк, который не подслащивается и не окрашивается добавлением сахара и карамели. В то время было очень распространено использование таких добавок. Так и родился термин.
Другие обозначения для VSOP — «Резерв» или просто «Старый».
Справка: что такое BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac)
Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Это институт, который создан именно в условиях той строгой правовой системы, касающейся производства коньяка, о которой мы писали выше.
Организация объединяет как все производство, так и его обслуживание.
Коньяк X.O.: что это значит
XO расшифровывается как Extra Old — то есть, экстрастарый и описывает коньяк, выдержанный в дубовых бочках не менее шести лет.
Тем не менее, XO часто имеют гораздо более старый средний возраст, многим из них от 20 лет и старше.
Было много разговоров о том, что минимальный возраст для любого компонента в коньяка XO должен быть минимум 10 летнего возраста. Однако в связи с новыми правилами, до до 31 марта 2019 года коньяки в возрасте шести-девяти лет все еще могут называться XО, если они следуют некоторым заранее определенным правилам BNIC, касающимся упаковка.
Выражение XO впервые было использовано в 1870 году. Коньяк XO можно также назвать «Наполеон» или «Старый резерв».
Что значит коньяк V.S.
С этим обозначением, пожалуй, проще всего. Если вы видите бутылку с тремя звездами, знайте, что это VS коньяк. На коньяке написано VS, если он выдержан в дубовых бочках не менее двух с половиной лет. По некоторым данным — не менее трех.
Три звезды и VS — одно обозначение, поэтому коньяк VS так же называют «три звездочки».
Коньяк V.O.
Very Old («Очень старый). Обозначает напиток, выдержанный не менее двух лет.
Коньяк VVSOP
Такое тоже бывает, и это Very-Very Superior Old Pale. Очень сильно старый светлый коньяк, выдержанный не менее и высококачественный.
Советская шкала выдержки коньяка
В Советском Союзе было, как говорится, было все свое, и обозначения коньяка были тоже свои. Советская классификация действует до сих пор.
Несмотря на то, что производимый на территории СССР коньяк не совсем легально называть коньяком (иначе прибежит француз и криком напомнит, кто тут хозяин), он производился в немалых количествах.
Армянский коньяк, крайне популярный, что тогда, что сейчас, действительно считается качественным достойным, такого мнения придерживаются сами французские (!) виноделы.
Более качественными, элитными и дорогими коньяками считались марочные, и они-то классифицировались буквенными обозначениями. С ними проще — ничего переводить не нужно!
Что значит коньяк КВ
Коньяк выдержанный. Напиток, выдержанный в течение не менее 6 лет.
Коньяк КВВК
Коньяк выдержанный высшего качества. Здесь выдержка должна превышать 8 лет.
Коньяк КС
Коньяк старый. Напиток, выдержанный в течение 10 и более лет.
Коньяк ОС
Коньяк очень старый. Такие напитки в Армении выдерживали на протяжении 20, а то и больше лет. Это суперэлитные сорта, и цены на них совсем не уступают ценам на французские напитки.
Напитки выдерживаются еще дольше, но тогда коньяк приобретает уже статус коллекционного напитка, который обойдется вам в целое состояние.
Что означает количество звезд на этикетке?
По ним можно также судить о сроке выдержки. Каждая звезда кроет в себе срок в 10 месяцев, которые напиток провел в дубовых бочках.
Другие классификации коньяка
Коньяк Наполеон
Коньяк, описанный как Наполеон, равен XO по возрасту. Однако коньяк Наполеон обычно продается как промежуточная категория : опережает VSOP и приближается к XO, выходя за пределы официальной классификации.
Extra
Это премиум-напиток, сделанный из наиболее высококлассных сортов винограда, имеющий экстрадлинную выдержку — не менее 10-15 лет — и особенный вкус. Часто становится украшением коллекций.
Коньяк Vieux
Снова представляет собой фазу между официальными обозначениями VSOP и XO.
Vieille Réserve
Это означает более или менее то же самое, что и Hors d’Age, уровень выше XO (см. ниже).
Hors d’Age
Официально BNIC заявляет, что это то же, что и XO. В отрасли он используется для обозначения продукта очень высокого качества, превышающего официальный рейтинг выдержки. Дословный перевод Hors d’Age «вне возраста».
Vintage
Винтаж означает, что коньяк из урожая одного года, который выдерживается в течение определенного периода времени в дубовых бочках, а затем разливается в бутылки. Нет возрастных ограничений. Важно знать, что, например, марочный коньяк 1983 года был собран в 1983 году, но, возможно, разлит по бутылкам в 2013 году. Важным является год сбора урожая.
Все эти спецификации тщательно контролируются министерством сельского хозяйства Франции.
Классификация российских коньяков по выдержке была утверждена во времена СССР и применяется в отношении всех коньячных продуктов, произведенных на территории страны, по сей день.
Согласно классификации по выдержке, российский коньяк подразделяется на три основных типа:
ординарные коньяки — молодые напитки, возраст которых составляет не менее 3 лет; марочные коньяки — благородные напитки возрастом не менее 6 лет; коллекционные коньяки — элитные продукты коньячного искусства России, возраст которых составляет не менее 9 лет.
В свою очередь, данные категории делятся на подвиды в зависимости от срока, проведенного в дубовых бочках.
К ординарным коньякам относятся:
коньяк трехлетний (три звезды) — состоит из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет; коньяк четырехлетний (четыре звезды) — возраст самого молодого спирта составляет 4 года; коньяк пятилетний (пять звезд) — выдержка не менее 5 лет.
К марочным коньякам относятся:
коньяк выдержанный (КВ) — напиток крепостью порядка 40-42% и возрастом 6-7 лет; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — напиток, стандартная крепость которого достигает 43-45%, а выдержка — 8-10 лет; коньяк старый и коньяк очень старый (КС и ОС) — крепкий напиток (от 40% до 50%), изготовленный из спиртов с минимальной выдержкой 10 лет.
Коллекционные коньяки — это напитки, относящиеся к категории «премиум». Почетное звание «коллекционный» может получить марочный коньяк, прошедший дополнительную выдержку (после составления бленда) в дубе в течение как минимум 3 года без учета послекупажного «отдыха». Таким образом, самый молодой коллекционный коньяк должен иметь возраст не менее 9-10 лет. Как правило, коллекционные коньяки выпускаются ограниченными партиями и маркируются индивидуальными номерами.
Обращаем Ваше внимание на то, что возраст любого коньяка традиционно определяется по самому молодому спирту, входящему в купаж.
В нашем магазине Вы можете купить коньяки от лучших производителей России. Высокое качество и подлинность товаров гарантируем!
Звездочками маркируют возраст коньяков и бренди только на постсоветском пространстве
