Копченая провола что такое
Все про сыр Проволоне: история появления, состав, виды и приготовление
Проволоне – один из лучших твёрдых сыров итальянского происхождения. Этот продукт привлекает потребителей оригинальным вкусом, пониженной жирностью и многообразием форм. Узнаем, как и из чего готовят Provolone, как его хранят, и сколько стоит этот сыр в России.
История создания
Родина сыра Проволоне – долина Базиликата (Италия). Производство этого сыра сосредоточено на севере страны – в Ломбардии. Слово «provola» (итал.) обозначает шаровидную форму.
Распространение Provolone на севере Италии в 19 веке было связано с перемещением сыроделов с юга на север – в Паданскую долину. Там производство сыра стало более прибыльным.
Характеристики продукта
Проволоне выпускается не в привычных сырных головках, а в самых разнообразных формах. Можно купить сыр, похожий по форме на грушу или мандарин, колбасу или конус.
Один из видов классических Проволоне – сыр дель Монако (от монахов) представляет один из DOP продуктов Италии. Готовят его из молока фризской породы коров.
Характеристики Проволоне дель Монако:
DOP – это знак продуктов с защищённым происхождением, качество которых связано исключительно с территорией производства.
Какие есть разновидности?
Итальянцы выделяют два вида Проволоне. Но другие страны относят к этому сорту и копчёный вариант сыра.
Состав продукта
Provolone – концентрированный кисломолочный продукт 40 % жирности, с растворенными веществами и молочным белком. В этом твёрдом сыре много микроэлементов – фосфора, магния, натрия, калия, кальция, марганца, железа, цинка, меди, селена.
Как делают сыр Проволоне?
Сыроделие – длительный процесс, предусматривающий строгое соблюдение определённой технологии. Если нарушить хотя бы один этап, вкус сыра, его консистенция, или другие характеристики будут испорчены.
Как делают Проволоне:
Обвязывание верёвками сыра, скорее традиция, чем технологическая необходимость.
Польза и калорийность
Более полезным считается сыр, в котором меньше соли – Дольче. Его советуют есть ежедневно. Особенно полезен малосольный Проволоне людям с пониженным иммунитетом.
Благодаря высокому содержанию в продукте кальция и белка, ускоряется восстановление при травмах.
Проволоне повышает иммунитет. Белки, жиры, минералы и витамины почти в полном объеме усваиваются организмом.
Калорийность 100 г Проволоне – 351 кКал. Из-за высокой калорийности не рекомендуется есть более 30 г сыра в сутки. Такая порция содержит 98 кКал, что составляет 5 % дневной нормы в 2000 кКал.
Возможный вред
Засолка – обязательный этап сыроделия. Именно соль, содержащаяся в составе сыра, является причиной возможного вреда от его чрезмерного употребления. При хранении сыр теряет влагу, а концентрация соли повышается.
Противопоказания для употребления Проволоне:
Копчёную версию сыра не рекомендуется употреблять пожилым людям, детям и тем, у кого есть хронические заболевания.
Болезни и состояния, при которых нельзя солёный сыр:
Как выбрать качественный сыр?
Проволоне редко появляется на прилавках российских магазинов. Но, чтобы отведать настоящего итальянского Provolone, не обязательно ехать в Италию, достаточно уметь отличать поддельный продукт от настоящего.
Признаки, позволяющие распознать настоящий продукт по этикетке:
С чем есть и как хранить?
Хранят Проволоне в самом низу холодильника или сбоку – там, где не очень холодно. При закладке на хранение используйте пищевую плёнку, фольгу, бумагу или ткань – заверните в них сыр. Старайтесь, чтобы Проволоне не контактировал с другими сырами. Условия хранения: не более трёх месяцев при +2….+6 °С.
Проволоне, хранящийся в холодильнике, перед употреблением должен отлежаться час-другой при комнатной температуре.
С чем сочетается Проволоне:
Сколько стоит Проволоне?
Оригинальная рецептура, долгое созревание и принадлежность Проволоне к DOP-продуктам – причины его высокой стоимости. Если покупать этот сыр в итальянских магазинах, то за 1 кг придётся выложить от 6 до 12 евро. На цену влияет производитель и зрелость продукта.
В России классический Проволоне можно купить по цене 3 300 руб./кг. Продажа ведётся преимущественно через интернет, и следует проявить бдительность, чтобы не купить более дешёвую подделку.
Настоящим гурманам обязательно понравятся пикантные нотки и сладковатый вкус этого DOP-продукта. Чтобы не разочароваться, покупайте сыр только в фирменных магазинах, торгующих продукцией от итальянских производителей.
Проволоне – твердый итальянский сыр
Проволоне (Provolone) – твёрдый итальянский сыр с пониженной жирностью. Он относится к категории «Паста Филата» (Paste Filate). Проволоне имеет свою изюминку не только во вкусе и аромате, но и в большом разнообразии форм. Вы можете встретить сыр в виде груши, перетянутой колбаски, конуса, дыни или очищенного мандарина. Глаза разбегаются при виде такой красоты! Формы формами, но на сыр не смотрят, а употребляют. Давайте же узнаем: «Что за зверь такой этот проволоне, и с чем его едят».
История возникновения
Проволоне имеет относительно недолгую историю. Родился он в южной части Италии во второй половине XIX века. Его название происходит от неаполитанского слова provola, которое указывает на его шарообразную форму.
Объединение Италии в 1861 году позволило преодолеть барьеры между областями, и дало возможность сыроварам южных регионов обосноваться на Паданской низменности. Для того, чтобы увеличить производство сыров категории «паста филата», имеющих поклонников, как в северной части республики, так и за рубежом, итальянское правительство поспособствовало переводу молочных ферм с юга на север, где молоко было доступно в изобилии. Эта территория, богатая плодородными землями, также имела хорошо развитую инфраструктуру, что позволило увеличить масштабы и качество производимого сыра.
Впервые в литературе название «Проволоне» появляется в 1871 году в «Словаре сельскохозяйственных терминов» Манчини. Полностью оригинальный сыр, он отличался от своих собратьев по категории способностью созревать, не высыхая, длительное время. Вследствие чего и получил позднее широкое распространение.
В 1996 году «Проволоне Вальпадана» и в 2010 году «Проволоне дель монако» получили статус сыров с защищённым наименованием по происхождению (DOP).
Стоит отметить, что итальянцы, говоря о классическом «Проволоне», часто не употребляют приставок, но подразумевают Вальпадана.
Как делают
В Италии выпускают несколько версий проволоне, две из которых относятся к DOP. Итальянские провола (Provola) и проволета (Provoleta) также являются разновидностями базового сыра. Нет необходимости в изучении особенностей изготовления каждого вида, так как основы всех рецептур очень схожи. Поэтому мы представим вашему вниманию технологию производства «Проволоне Вальпадана».
Классический проволоне производят в нескольких регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Венето (Veneto). Молоко берут исключительно от фризской породы коров. Сегодня, как и раньше, створаживание сырья происходит за счёт сычужного фермента животного происхождения.
Но прежде чем использовать фермент, сыровары обогащают молоко сывороточным стартером (жидкость, оставшаяся в котле после приготовления сыра в предыдущий день) и оставляют стоять в течение ночи. Это вещество богато микроорганизмами и ценно тем, что содержащиеся в нём ферменты передаются изо дня в день от сыра к сыру.
На втором этапе творожистый сгусток разрезают и подвергают нагреву, погружая в горячую жидкость, для получения «резиновой» консистенции, характерной для сыров категории «Паста Филата».
Далее сыр помещают в специальные перфорированные пресс-формы для того, чтобы придать ему окончательный вид: шара, груши, конуса, мандарина. Перед отправкой на созревание, добавляют последний компонент – морскую соль, помещая сырные головы в подсоленный раствор. После этого проволоне моют в холодной воде и покрывают воском, чтобы создать защитную плёнку.
«Связывание» специальными верёвками – ещё одна дань многолетней традиции. Созревание может длиться несколько дней, а может и больше года, в зависимости от вида сыра, который стремятся получить.
Головы сыра могут весить от нескольких сот граммов до 100 кг.
Также производят проволоне (далёкий от классики) в США, Боливии, Аргентине, Бразилии и Уругвае. В этих странах сыр чаще выпускается в виде небольших цилиндров высотой 1-2 см и диаметром 10-15 см.
Характеристика Проволоне дель монако
Проволоне дель монако – это сыр категории DOP, производимый в провинции Кампания (Campania) из молока коров из города Аджерола (Agerola).
Крестьяне, привозившие свою продукцию в порт Неаполя, чтобы защитить себя от холода и влаги, укутывались в плащи из мешковины, напоминающие монашеское облачение. Неаполитанские торговцы стали называть фермеров монахами, отсюда и название сыра буквально означающее «проволоне от монахов».
Отличительные особенности дель монако:
Отличительный вкус и аромат сыра определяются оригинальным сочетанием характеристик молочного сырья, климатических условий территории производства и старых традиций приготовления.
Разновидности
В Италии принято выделять только две разновидности классического проволоне: дольче и пиканте. Хотя в других странах копчёный сыр ставят в этот ряд как третий вариант.
Стоит отметить, что наиболее ярким вкусом обладает пиканте. И, если вы пробовали только сладкий вариант, то аромат зрелого сыра станет для вас приятным открытием.
С чем есть и как хранить
Рецепты, в которых используют проволоне, варьируются в зависимости от разновидности. Сыр максимально проявляет свои вкусовые качества, когда употребляется без термической обработки.
Проволоне идеально сочетается с хлебом. Но, если для дольче предпочтителен – кунжутный или классический, то для пиканте лучше подойдёт – из твёрдых сортов пшеницы.
Сладкий сыр чаще употребляют в составе сырной нарезки со свежими овощами (такими, как редис) или оливками. Замечателен в сопровождении горчицы Кремона, мёда и джема из инжира. Используют дольче в качестве аперитива к игристым классическим винам или молодым фруктовым винам типа: Новелло (Novello), Барбера (Barbera), Валькалепио (Valcalepio).
Пикантный проволоне универсален и употребляется со свежими овощами, оливками, грушами, салями. Его часто применяют в натёртом виде в качестве компонента таких блюд, как: омлеты, пицца, паста, пироги, запечёный картофель, брускеты и бутерброды. Отлично сочетается с выдержанными красными винами: Амароне Вальполичелла (Amarone della Valpolicella), Рефоско (Refosco) и Барбареско (Barbaresco).
Копчёный сыр едят самостоятельно или как компонент бутербродов.
Дель монако в Италии подают с горячим хлебом или лепёшками, сочетают со зрелыми красными винами.
Чем заменить
Чем заменить проволоне в рецептах? Подобрать подходящий вариант несложно: моцарелла, пармезан (в лучшем случае) или любой отечественный полутвёрдый сыр. Но стоит отметить, что сделать подмену без потери вкусовых качеств блюда невозможно.
Хранение
Хранить сыр желательно в наименее холодной части холодильника (не под морозилкой или у стенки). Нарезанный сыр необходимо оборачивать пищевой плёнкой, фольгой, бумагой или тканью и, по мере возможности, избегать контакта с другими сортами. Перед подачей нужно достать проволоне из холодильника как минимум за час.
Калорийность и польза
Разновидность проволоне не существенно влияет на содержание питательных веществ. В связи с относительно высокой калорийностью, врачи рекомендуют употреблять не больше 30 г в день. В этой порции сыра содержатся:
Опасаться наличия холестерина совершенно не стоит, потому что он не страшное чудовище из рекламы, разрушающее весь организм, а очень важный компонент, так как незаменим в синтезе многих гормонов. Но употреблять здоровым людям его нужно умеренно.
Богат проволоне витаминами и микроэлементами:
Во многих странах мира проволоне считается одним из самых полезных сыров.
Цена в Италии и в России
В связи с оригинальной рецептурой изготовления и длительным временем созревания цена на проволоне категории DOP достаточно высока. В Италии вы сможете приобрести его в пределах от 5 до 12 евро за 1кг, в зависимости от производителя и зрелости сыра.
На просторах российского интернета встречаются предложения о продаже классического (как утверждает магазин) проволоне по цене 3300 рублей за 1 кг, а также вариации (проволета, проволизи) за 1000-1200 рублей за 1 кг.
Вот и закончилась познавательная десятиминутка о сыре проволоне, дорогие наши читатели. Теперь в вашем арсенале есть ещё один аргумент, подтверждающий, что Италию не любить невозможно. Дерзайте, экспериментируйте, путешествуйте и помните: «Не хлебом единым сыт человек, а хлебом с ломтиком проволоне»!
Сыр проволоне
Название «проволоне» для большинства потребителей в нашей стране является экзотическим. Бешеной популярностью он не пользуется, но, скорее всего, это является следствием того, что на прилавках отечественных магазинов этот продукт появился всего лишь несколько лет назад.
Название этого сорта сыра происходит от неаполитанского слова «провола», что означает «шарообразной формы». Проволоне — это твердый сыр с низкой жирностью, который относится к семейству «паста филата», что с итальянского переводится как «ниточная масса». Этот сорт сыра является близким родственником моцареллы.
История создания
Первые упоминания об этом сыре относятся к эпохе средневековья. Сегодня этот сыр является символом объединенной Италии. Родина проволоне — южная Италия, а точнее долина Базиликата. В настоящее время основную массу этого сыра производят, в основном, в регионе Ломбардия, что на севере Италии.
Существует даже легенда о том, как проволоне «переселился» в северные регионы. Однажды сыродел с юга убедил жителей северной долины Паданы, чтобы они попробовали исключительно вкусный южный сыр. Проволоне настолько понравился северянам, что его начали изготавливать из молока местных коров породы Фризона. При этом это происходило в таких масштабах, что проволоне с итальянского севера заполонил весь итальянский рынок, а северяне стали лидерами его производства.
Есть и другое, более житейское, объяснение этому «переселению»: много итальянских сыроделов 19-го века переселились с юга в Паданскую долину в связи с тем, что на севере были лучшие условия для выращивания молочных коров, и, соответственно, было больше сырья для производства.
В настоящее время в больших объемах этот сорт сыра производят в Ломбардии (северном регионе Италии), а также в США и Южной Америке (Аргентине, Бразилии, Уругвае).
Технология производства
Проволоне изготавливается из коровьего молока. Молоко, собираемое в средние века, доезжало до сыроварен уже в той или иной степени прокисшим. Чтобы стабилизировать сгусток после створаживания, итальянские сыровары тех времен придумали особенную технологию. После добавления сычуга (сычужного фермента) молоко подогревали почти до кипения, что способствовало его сворачиванию. После сворачивания сгусток помещали в горячую воду, а затем тщательно вымешивали и вытягивали. В результате этих действий текстура сыра менялась: она становилась нитевидной.
Затем сыр солили путем замачивания в морской воде. Обвязав сформированную и вымоченную в рассоле головку сыра бечевкой, ее подвешивали для того, чтобы удалить лишнюю влагу. Поэтому классический сыр, изготовленный по старинной технологии, имеет легко узнаваемую грушевидную форму с вертикальными бороздами от бечевки, с помощью которой его подвешивают. Сегодня можно встретить проволоне разнообразных форм, по которым можно даже определить, в каком регионе он был изготовлен.
Вкус продукта варьирует от нежного сладковатого до соленого со специфическим привкусом. Соответственно различают три его разновидности, которые имеют технологические особенности производства:
Современная технология кардинально не отличается от средневековой и также включает несколько последовательных этапов. На современных сывоварнях часто процесс его производства механизируют.
Состав продукта
Проволоне, как и любой другой твердый сыр, является, в первую очередь, концентрированным кисломолочным продуктом, в котором растворены все химические вещества и соединения. Естественно, проволоне содержит много молочного белка. Особенностью молочного белка является то, что он по своему составу полноценен, то есть содержит все эссенциальные (незаменимые) аминокислоты, которые необходимы человеческому организму для синтеза собственных белковых молекул.
По количеству жиров, содержащихся в проволоне, этот сыр относят к нежирным. В 100 г готового продукта содержится около 26 г жира, что соответствует приблизительно 40% жирности в перерасчете на сухие вещества. При этом 65% этих жиров представлено насыщенными жирными кислотами и холестерином, а 35% — моно- и полиненасыщенными.
В результате длительного кисломолочного брожения в сырной массе накапливаются органические кислоты, ферменты, витамины (А, D, Е, С, группы В). Сыр богат различными макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, натрием, калием, марганцем, железом, цинком, медью, селеном.
Калорийность проволоне составляет 351 ккал в 100 г.
Полезные свойства
Самым полезным видом проволоне является дольче, потому что в нем содержится минимальное количество соли. Именно он рекомендуется врачами для ежедневного присутствия на столе большинства людей. Частое употребление проволоне дольче в пищу полезно истощенным и ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим мамам, детям и пожилым людям.
Он является источником полноценного белка и кальция, поэтому способствует быстрому восстановлению пациентов с переломами костей и другими травмами опорно-двигательного аппарата. Жирные кислоты, которые содержатся в сыре, являются источником энергии, улучшают пищеварение, восстанавливают оболочку нервных клеток, способствуют усвоению витаминов и минеральных веществ.
Благодаря богатому витаминно-минеральному составу проволоне:
Жиры, белки, витамины и минералы в сыре содержатся в биодоступных формах, поэтому практически полностью усваиваются человеческим организмом.
Возможный вред
В процессе изготовления сыров есть обязательный этап засолки — это способ консервации продукта. Вредные свойства проволоне во многом обусловлены наличием в сырной массе составляющих поваренной соли — натрия и хлора. Поскольку при длительном хранении влажность сыра уменьшается, и, соответственно, концентрация соли в 100 г готового продукта увеличивается, более вредным считается проволоне пикканте. Из-за высокого содержания соли, сыр не рекомендуется употреблять людям с:
Копченый проволоне не следует включать в рацион питания детям, старикам, пациентам с заболеваниями поджелудочной железы и печени.
Белковая нагрузка противопоказана людям с нарушениями обмена пуринов и мочевой кислоты. Поэтому употребление проволоне следует резко ограничить людям, страдающим мочекаменной болезнью и подагрой.
Большое содержание холестерина и насыщенных жирных кислот в сыре делает его нежелательным продуктом на столе пациентов с атеросклерозом сосудов, ишемической болезнью сердца, транзиторными ишемическими атаками.
Сыр также противопоказан к употреблению при индивидуальной непереносимости его компонентов. С осторожностью нужно включать в рацион питания копченый проволоне при наличии у человека пищевой аллергии.
Применение в кулинарии
Изысканный вкус итальянского сыра проволоне пришелся по вкусу гурманам. Сыр дольче используют, в основном, в качестве десерта или легкого аперитива. Он хорошо сочетается с легкими винами и фруктами.
Вид пикканте используют для приготовления салатов с оливковым маслом, пиццы, закусок, вторых и первых блюд. Благодаря свойству хорошо плавиться, проволоне пикканте часто заменяют пармезан в омлетах, горячих сендвичах, пицце, лазанье.
Копченый сорт аффумате употребляют как самостоятельную закуску или для нарезки в сырной тарелке.
Как выбрать и хранить
Проволоне на прилавках в наших магазинах встретишь нечасто, поэтому чтобы насладиться настоящим качественным итальянским продуктом, его необходимо уметь правильно выбирать. В первую очередь, нужно внимательно изучить этикетку. Она должна быть переведена на русский язык. На ней обязательно должен стоять знак качества — D.O.P., наличие которого свидетельствует об оригинальном происхождении продукта. Также нужно найти информацию о дате производства и сроке годности сыра, условиях его хранения.
Экзотическое название сыра и его пикантный вкус не должны становиться препятствием для того, чтобы полакомиться ним. Однажды попав на стол ценителя сыров, этот благородный итальянский кисломолочный продукт никогда не исчезнет из его рациона питания. Чтобы не испортить первое впечатление, проволоне нужно покупать только в фирменных магазинах с натуральными итальянскими продуктами.
Итальянский сыр Проволоне
Разновидность твердого нежирного сыра – проволоне. Родина продукта – Южная Италия. Название уходит корнями к итальянскому слову provola. Переводится, как «шар». Значит классическая форма головки – шар. Современные сорта имеет больше десяти форм. В магазинах продаются головки в виде груши, колокола, вытянутой «колбасы». Сорт Дель Монако получил сертификат защиты наименования в 2010 году.
Описание сыра Проволоне
Сорт защищен по наименованию. Имеет сертификат DOP. Этот сертификат говорит о том, что продукт с таким названием производится только в Итальянской Капании. Молоко для возделывания сыра привозят из одного места – Аджерола.
Название «проволоне Дель Монако» имеет легенду. Торговцы, которые привозили продукты для продажи в Неаполь, часто укрывались плащами от дождей и ветра. Они напоминали монахов. За это сходство сыр стал называться «Проволоне от монахов».
Настоящий Дель Монако имеет ряд отличительных характеристик:
Виды и рецепты сыра Проволоне
Традиционно выделяют два вида проволоне: сладкий и пикантный. Такой градацией пользуются в Италии и Франции. В остальных странах, которые импортируют этот сорт, выделяют третий вид – копченый.
Как есть сыр Проволоне
В зависимости от разновидности, деликатес употребляют в качестве закуски, заправки или отдельного блюда. Свежий или сладкий сорт используют в салатах с помидорами, огурцами, оливками. В сочетании с другими сырами добавляется в ассорти.
Добавьте продукт в сэндвич с зеленью и томатом или в бутерброд с красной рыбой – получится полноценный завтрак.
В Европе сладкие разновидности подают перед едой к вину. Пикантный вид одинаково гармоничен как самостоятельной закуской, так в составе салата или сэндвича. Кроме того, его добавляют в пасту, пиццу, яичницу.
Классическое итальянское блюдо «запечённые картофельные дольки с сыром» готовят с сыром пиканте. Подходит для аперитива перед обедом. Сыр подают к красному сухому вину Барбареско или Рефоско.
К пиву или яблочному сидору лучше подать копченый проволоне. Еще копченый сыр добавляют в тосты с зеленью или овощами.
Чем заменить сыр Проволоне
В России provolone del Monaco продается не в каждом магазине, даже не в каждом городе. Если Вы хотите приготовить традиционное итальянское блюдо с этим сыром, его можно заменить другими твердыми сортами. Пряный вид можно заменить шестимесячным пармезаном, а сладкий – моцареллой.
Помните, что проволоне отличается пряным запахом и сладковатым вкусом, поэтому при замене блюдо изменит свой вкус. К примеру, если Вы пробовали в ресторане пасту с овощами и Provolone, то дома с пармезаном вкус изменится.
Условия хранения сыра
Если получилось найти сыр в магазине, то стоить обратить внимание на правила хранения. Продукт нужно хранить в прохладном месте, но не перемораживать. Выбирайте самую теплую полку холодильника.
Перед употреблением деликатес достается из прохлады за час. Ему нужно принять комнатную температуру. Открытые части или нарезанные куски оборачивают в пищевую пленку или бумагу.
Не храните сыр рядом с другими сортами. Он напитается посторонними запахами.
Польза сыра Проволоне
Деликатес содержит много калорий. Диетологи разрешают съедать до 50 грамм продукта в сутки. При этом суточная доза не зависит от вида сыра.
Независимо от способа приготовления и времени созревания в продукте содержатся одинаковые микроэлементы. Итак, в суточной рекомендованной дозе проволоне содержится:
Витамины и минералы
Химический состав продукта содержит до 10 полезных витаминов и минералов. Среди них:
Отметим, что естественный холестерин участвует в обмене веществ. Поэтому его нужно употреблять в пищу, но в умеренном количестве.