Корень колючелистника в халве что это
Корень колючелистника в халве что это
Пенообразование во время приготовления халвы
Мы готовим нашу натуральную халву ручным и автоматизированным способом в несколько довольно сложных этапов:
1. Изготовление халвина;
2. Взбивание карамельной массы;
3. Смешивание халвина с карамельной массой;
4. Ручное вымешивание «теста».
Карамельная масса превращается из вязкого и пластичного вещества в пористую и легкую пену. Её готовность мы контролируем по внешнему виду, определяя значение её относительной плотности. На иллюстрации ниже вы можете изучить все нюансы этого удивительного процесса. Сбитая масса получается пышной, имеет белый цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити. Важно сказать, что мыльный корень в халве действует как эмульгатор. То есть он помогает нам на третьем этапе смешать в «тесто» трудно смешивающиеся консистенции — сладкую карамель и жирно-белковый халвин.
Вред и польза мыльного корня
Польза мыльного корня гораздо значительнее, чем его вред. В народной медицине корень сапонарии используют как лекарственное средство при кашле и легочных заболеваниях. Настой корня помогает в лечении ревматизма, гепатита, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Активные вещества мыльного корня оказывают на организм человека следующие эффекты:
Таким образом, мыльный корень дополняет нашу сладость натуральными и полезным свойствами. Именно благодаря пенящимся сапонинам происходит смешивание халвина и карамели, а ручной труд наших канделатчи во время вымешивания халвы слегка облегчается. Вкусный готовый десерт получается воздушным, нити патоки более мягкими и длинными. Уникальный пенообразующий ингредиент позволяет нам создать слоисто-волокнистую структуру, которой так славятся все виды нашей вкусной халвы.
Мыльный корень в халве: секреты известной российской фабрики
Расскажем из каких ингредиентов производятся сладости на одной известной кондитерской фабрике, расположенной в Ростовской области…
«Я работала на кондитерской фабрике и хотела бы поделиться тем, как нас обманывают производители. Так как я работала на нескольких кондитерских производствах, могу точно сказать, что аналогичным образом дело обстоит и на других предприятиях.
Главная проблема российских пищевых предприятий: используются не те ингредиенты, которые вынесены на этикетку. На моей фабрике, например, в качестве пенообразователя, вместо экстракта солодкового корня, используют мыльный корень. Это просто дешевле. Рецептурное несоответствие и обман потребителей никого не интересует
Мыльный корень так же, как и корень солодки содержит сапонины и добавляется в карамель, чтобы та быстро не застывала и при вымешивании с белковой массой (перетертыми семечками) и делала халву воздушней (создавала волокнистость и пористую структуру). Стоит мыльный корень намного дешевле корня солодки, он также может вызывать аллергические реакции. Покупатель на этикетке с халвой видит в составе экстракт солодкового корня. Если у него непереносимость или аллергия на этот ингредиент, то он может пострадать, сам не понимая от чего.
В халву также добавляется пальмовое масло, хотя ни в утвержденной рецептуре, которая демонстрируется при аудитах, ни в журналах получения сырья (как и мыльный корень) не фигурирует. Пальмовое масло делает халву пластичной, замедляет ее прогоркание. Поэтому халва может дольше храниться при комнатной температуре и не горчит
«Пальмовое масло также предотвращает процесс осаливания (выделение жира). Благодаря этому намного повышается фактический срок хранения продукта (не тот, что указан на этикетке, там же пальмового масла вроде бы нет).
Поэтому, при возвратах продукции из торговых сетей по причине «просрочки», халву просто перефасовывают с нанесением новой этикетки и даты производства, после чего отправляют в реализацию. На этикетке с халвой в составе пальмового масла нет».
Ирис молочный
При производстве Ириса молочного не используются натуральные сливки сгущенные с сахаром или сгущенное молоко с сахаром, как это указано на этикетке. На самом деле вместо молока сгущенного с сахаром в конфеты добавляется сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром и заменителем молочного жира, который поставляет комбинат молочных продуктов из соседней области.
Вред Лукума
При производстве лукума часть сахара заменяется крахмальной патокой. Патока намного дешевле сахара. В составе лукума на этикетке указывается только сахар. Кроме этого добавляется мука, которая также не выносится на этикетку».
Заключение
Я на своём опыте убедилась, что продукция большинства российских пищевых производителей, абсолютно не соответствует тому, что указано на упаковке изделия. Но в нашей стране это абсолютно нормальная практика, так как никто не думает о здоровье потребителя, думают лишь о прибыли…».
Внимание! Администрация сайта не несёт ответственности за достоверность информации в приведённом отзыве. Отзыв получен нами от анонимного источника.
Очень понравилась кунжутная халва, но волнует мыльный корень в составе. Не вреден ли?
Ищу стерильный медицинский грунт для проращивания. У вас есть?
Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Медицинского грунта не существует в принципе, т.к. современная медицина не применяет землю ни для лечения, ни для профилактики каких-либо болезней.
Стерильный грунт, как таковой, не продаётся. Но его можно сделать самостоятельно, прокипятив и высушив в стерильной среде; или прожарив в духовке либо в СВЧ-печи. Но в любом случае, стерильным он будет недолго, так как в него сразу же попадут бактерии и прочие микроорганизмы из воздуха.
При открытии масла виноградной косточки смутил характерный пивной запах. Это допустимо? Или продукт испортился?
Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Некоторые сорта винограда имеют косточки, масло из которых даёт уксусные, пивные и винные запахи. Особенно этим «грешат» белые сорта, а из них – мускатные. Это нормально. Это не значит, что начался процесс брожения.
Впрочем, нам всегда можно вернуть масло, если есть подозрение на порчу.
Подскажите, пожалуйста, по каким критериям можно определить качество спирулины и хлореллы? И по каким параметрам, кроме цвета и запаха, можно точно отличить спирулину от хлореллы?
Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Во-первых, можно запросить у продавца документы на спирулину и хлореллу.
Различить их можно по цвету. Спирулина имеет насыщенный тёмный зелёный цвет с синеватым оттенком. Хлорелла тоже тёмно-зелёная, но без синевы. Цвет не должен быть коричневым, чёрным или с этими оттенками – это признак того, что водоросль пересушена.
Вкус выраженный водорослевый, иногда со сладковатыми и солоноватыми нотками одновременно. Не должно быть горечи, жжёного привкуса.
Кроме цвета и запаха/вкуса спирулину от хлореллы больше не отличить никак. Разве что, можно сдать образцы на лабораторный анализ, и тогда уж точно быть уверенным.
Очень понравилась эта халва, но волнует мыльный корень в составе. Что это за «зверь»? Не вреден ли? Читала, что в больших дозах – токсичен.
Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Халва издавна изготавливалась с добавлением отвара мыльного корня, который получают от различных растений, в основном, семейства Гвоздичные: мыльнянка лекарственная, качим метельчатый, колючелистник железистый. Мыльный корень – это пенообразователь. С ним халва получается более воздушной, а нити патоки более мягкими и длинными.
Для приготовления 2кг халвы «кустарным способом» обычно используется 50г корня, из которого делается отвар в литре воды. То есть, сам корень вообще не попадает в продукт, только его водный экстракт.
При промышленном изготовлении применяют экстракцию в паровом котле, добиваясь плотности экстракта в 1050 кг/м³ и вводят в продукт в количестве около 2%.
А вот, что ответил сам производитель халвы: «Да, у мыльнянки действительно есть такие свойства, но чтобы получить отравление необходимо употреблять её в чистом виде в больших количествах. В халве же содержатся доли процента мыльного корня, т.е. его содержание на упаковку халвы очень мало. При этом подчеркну, что мыльный корень является традиционным ингредиентом при приготовлении халвы и рахат-лукума, который используется уже на протяжении веков в рецептуре, и в том числе входит в состав халвы по ГОСТу».
«Час Отк» проходит в московском магазине по четвергам с 16:00 до 17:00. Задавайте важные для вас вопросы по качеству, составу, происхождению продуктов и технологии производства. Если вы не можете прийти – размещайте вопросы в своих соцсетях с хештегом #спроси_имне или прямо здесь, в комментариях после текста. До встречи!
В чем польза и опасность халвы
Больше чем лакомство
Согласитесь, порой сложно удержаться от сладкого. В такие моменты хочется себя оправдать — мол, это не только вкусно, но и полезно. Халва отлично помогает выкрутиться. Никакая другая сладость не сравнится с ней по количеству питательных веществ. Но и по калорийности она мало чему уступает. Итак, чем полезна халва и сколько можно ее съесть?
На прилавках наших магазинов эта восточная сладость представлена разными видами — подсолнечная, арахисовая, тахинная (кунжутная). Для гурманов есть варианты с какао, изюмом, кусочками орехов. Цены разнятся в зависимости от состава и производителя. Скажем, 240 г отечественной подсолнечной халвы с ванильным ароматом обойдется всего в 2 рубля. А за 200 г кунжутной с фисташками из Турции придется отдать аж 12 рублей. Примечательно, что и белорусские, и импортные варианты радуют коротким составом. Такова особенность данного продукта, рассказывает старший научный сотрудник отдела кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» кандидат технических наук Ксения Гершончик:
— Основа халвы — карамельная масса, которая взбивается с пенообразователем (экстрактом мыльного или солодкового корня), и белковая масса (измельченные семена подсолнечника, кунжута, ядра орехов или арахиса). Она составляет, как правило, от 40 до 60 % объема халвы. Помимо этой базы, могут добавляться различные ароматизаторы и вкусовые добавки — сухофрукты, цукаты, шоколад, какао, ваниль. А вот красители и консерванты потребитель вряд ли увидит в составе — как правило, производители обходятся без них.
При достаточно простой рецептуре очень важна технология производства сладости: подготовка сырья, приготовление кондитерских масс, тщательное их вымешивание и перетягивание. Только при соблюдении всех технологических режимов и использовании современного мощного оборудования можно получить нежную, тающую и вместе с тем слоистую халву.
Помимо приятных вкусовых ощущений, эту сладость отличает богатство питательных веществ. Врач-диетолог, врач-эндокринолог 5-й городской клинической поликлиники Минска Виктория Болбат рассказывает:
— Главный компонент халвы — орехи и семечки. А значит, ее пользу мы можем рассматривать со стороны пользы именно этих продуктов. Начнем с того, что орехи и семечки богаты белками. Соответственно богата белками и халва. На мой взгляд, это самое ценное ее свойство, учитывая, что это десерт. Не многие сладости могут сравниться по белковому составу с халвой. Особенно это важно для детей-малоежек, которые отказываются есть мясо или рыбу. Конечно, было бы лучше найти более полноценный источник белка для таких едоков, например, творог или яйца, но небольшой кусочек халвы с чаем — тоже один из вариантов избежать дефицита белка. К тому же орехи — ценнейший источник полиненасыщенных жирных кислот и фитостеролов — растительных аналогов холестерина, которые защищают наши сосуды от образования холестериновых бляшек. Богаты они и цинком, магнием, кальцием, калием, фосфором, а также витаминами Е, группы B и другими. Кроме того, орехи содержат клетчатку, которая «наведет порядок в кишечнике и подкормит микрофлору».
Вместе с тем «полезная» халва таит в себе и некоторую опасность.
— Важно помнить, что орехи и семечки являются одними из самых частых и сильных аллергенов. Поэтому при употреблении халвы нужно быть особенно осторожными детям до 5—6 лет, беременным на поздних сроках и людям, страдающим аллергией, — предупреждает врач-диетолог. — Ну и, говоря про опасности, помним, что в состав продукта входит большое количество добавленных сахаров, будь то мед, сахар или патока. Почти половина объема халвы приходится на сахар.
Чтобы понять, сколько этого лакомства можно позволить себе съесть в сутки, Виктория Болбат предлагает вспомнить рекомендацию ВОЗ относительно содержания добавленных сахаров в рационе:
— Не более 10 % суточной потребности в калориях может приходиться на добавленные сахара. В среднем это не более 50 г сахара в сутки. То есть если мы съедим 100 г халвы, то тем самым исчерпаем суточную норму и больше в этот день сахара нам не положено — ни в чае, ни в составе других блюд. А учитывая, что халва еще обладает очень высокой энергетической ценностью (около 500 ккал на 100 г), то и по калорийности данный объем составит примерно четверть, а то и треть дневного рациона. Поэтому давайте условимся, что 100 г халвы в день — это максимум. А вот 30—50 г — совершенно нормальная обычная дневная порция, при которой можно позволить себе еще что-то сладенькое без вреда для обмена веществ.
Стоит отметить, что существуют и менее калорийные варианты восточной сладости. Это так называемая халва без сахара. В частности, такой продукт разработали сотрудники отдела технологий кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».
— Данная халва предназначена непосредственно для диабетического питания, — рассказывает Ксения Гершончик. — Вместо сахара используется подсластитель изомальт, который имеет низкий гликемический индекс. Он усваивается организмом лишь на 10 %, поэтому повышает уровень сахара в крови совсем незначительно. Несмотря на то что разрабатывался продукт в первую очередь для диабетиков, употреблять его могут все категории населения. Многих привлекает его пониженная калорийность (300—350 ккал) по сравнению с традиционными видами халвы. Но это не значит, что эту сладость можно есть без меры. В сутки разрешается не более 65 г халвы без сахара, так как изомальт в большом количестве может вызвать вздутие живота или расстройство кишечника.
Следует быть внимательными и при употреблении так называемой халвы в шоколаде. Потребитель по привычке покупает такой продукт, не замечая, что в большинстве случаев шоколадную глазурь заменила кондитерская. При ее изготовлении, как правило, используется пальмовое масло или его фракции, которые сильно уступают по вкусовым характеристикам более дорогому какао-маслу.
Так что при покупке халвы не будет лишним внимательно изучить маркировку и состав. Также Ксения Николаевна советует оценить состояние упаковки, ее герметичность и внешний вид продукта, если это возможно. Качественная халва должна быть с выраженной волокнисто-слоистой структурой, не липкой поверхностью, ровная, без повреждений и седого налета. Не следует бросать в корзину и сладость с маслянистой поверхностью — такой продукт произведен с несоблюдением технологических режимов производства или неправильно хранился. Не следует игнорировать и срок годности:
— Чем свежее халва, тем она вкуснее. В среднем сладость хранится от 3 до 6 месяцев. Срок хранения глазированной халвы — 5 месяцев. Помните: открытую халву лучше хранить в герметичной упаковке.
Впервые халва упоминается в V веке до нашей эры, а ее родиной считается Иран. Мастера по приготовлению халвы — кандалатчи — держали рецепт блюда в секретности. Его готовили для красавиц гаремов, а со временем добавили в рацион воинов, которым это высококалорийное лакомство придавало энергии и сил. Европейцы о существовании такого восточного десерта узнали только в XI—XIII веках во время совершения крестовых походов.
Халву с маслянистой поверхностью — вероятно, не соблюдались технологические параметры производства или режимы хранения в торговой сети.
Сладость с наличием шелухи — в качественную халву кладут только хорошо очищенные семечки и орехи.
Лакомство с темным налетом — он говорит о неправильных условиях хранения или давно истекшем сроке годности продукта.
Халвой также называют десерты:
♦ на основе муки, смешанной с сахаром и сливочным маслом (изготавливается в Узбекистане, Армении, Азербайджане, Индии, на Балканах);
♦ на основе овощей и молока (характерна для кухни Индии, Пакистана и Бангладеш);
♦ наподобие сахарной ваты (в Турции такой десерт называют пишмание).
mila@sb.by
Турецкие тайны халвы
Кто бы мог подумать, что приготовление натуральной халвы – настолько сложный, дорогостоящий и трудоемкий процесс. Не верьте тем, кто говорит, что халва готовится просто и быстро. Это неправда!
Халва, которая продается в магазинах «ВкусВилл» делается в Твери. Это небольшое семейное производство супругов Крыловых, которые очень любят настоящую халву, но очень не любят, когда за халву выдают все подряд.
Десять с лишним лет назад они купили на аукционе заброшенное здание, вывезли из него 5 КАМАЗов мусора, сделали полноценный ремонт, согласовали все постройки с надзорными органами и запустили производство.
– Мы сознательно пошли по сложному пути, – рассказывает нам директор Борис Крылов. – Делаем халву из настоящей цельной семечки. Хотя на многих производствах давно налажен процесс приготовления из шелухи. Халва получается темной и бесполезной. Зато дешевой.
А мы работаем только с качественным сырьем. Пробовали сотрудничать со всеми крупными продуктовыми сетями России. Но им плевать на то, что они продают. Лишь бы дешевле, все остальное – неважно. Говорят: дай нам халву по 20 рублей, напихай туда, что хочешь. Только цену снизь. А если не снижаешь, то сначала тебя грабят по полной программе (бонусы, входные билеты и т.п.), а потом выкидывают за борт. Всем федеральным сетям выгодно лишь одно: заключить договор, ограбить производителя, выкинуть его. И так по кругу.
Эту историю мы слышим в сотый раз. Каждый, кто производит продукты питания и ищет рынок сбыта в федеральных сетях, проходит по одним и тем же кругам ада. За разговорами о грустном переходим в цех по изготовлению халвы. Вот он, семечковый рай! Аромат стоит такой, что поначалу кружится голова. Со временем – привыкаешь.
Эта жаровня – по сути, огромная сковорода, которой недавно исполнилось 25 лет. Семечки жарятся на ней 35 минут. Необходимо, чтобы вся влага из них испарилась. На большинстве производств семечки сушат в потоке горячего воздуха. Они лишаются влаги, но не дают халве того неповторимого аромата жареных семечек. Поэтому на нашем производстве работают «по старинке», со сковородкой.
Чтобы получить пасту, жареные семечки необходимо раздавить под прессом.
Получается халвин или белковая паста. Выглядит паста так. Это еще совсем не халва, но уже очень скоро ею станет.
В этих агрегатах варится сироп.
Сироп – это карамельная патока, вода и фруктоза. В качестве пенообразователя в сироп добавляется натуральный экстракт колючелистника (мыльного корня). На этом этапе многие производители удешевляют производство и добавляют химический пенообразователь, уверяя, что халву с корнем колючелистника сделать невозможно.
Наши технологи таким производителям сразу же говорили: «До свидания, надеемся, больше не увидимся с вами никогда».
Все оборудование, к слову, турецкое. Уж где-где, а там знают толк в приготовлении настоящей халвы.
Затем сваренный и вымешанный сироп смешивают с халвином. Несколько минут эта масса стоит и «отдыхает». А дальше начинается таинство.
Наша халва до сих пор готовится методом ручного вымешивания. Это редчайшее явление в наши дни. Все давно перешли на тестомесильные машины. Однако в Турции (на родине халвы) к таким ухищрениям относятся с негативом. Говорят, что халва – это как хлеб. Она должна чувствовать руки, передавать настроение.
На производстве в Твери это понимают, поэтому первое, с чего они начали свое производство – пригласили специалистов из Турции и обучили пару своих работников секретам халвомесного мастерства.
Халва ручного вымешивания сильно отличается по структуре от механически сделанной халвы. Как не бывает одинакового борща у одной и той же хозяйки, так и халва у каждого халвомеса получается разной. Человек понимает, где нужно больше воздуха, где посильнее вымесить. Машина же работает по заданному режиму.
Вот они – гордость производства. Халвомесы Дмитрий Власов и Сергей Дядин. Бойцы в самом расцвете сил. В день они вымешивают по несколько десятков килограмм халвы, поэтому спортзал им не нужен. Работа халвомесом физически сложная: ежедневный труд обязывает оставаться в форме.
Директор производства Борис Крылов с упакованной халвой желает всем приятного аппетита!