Корейка говядина что это
Какая часть говядины самая вкусная?
Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!
Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
Что готовить из самых вкусных частей говядины?
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!
Часто хозяйки в рецептах встречают такой компонент, как корейка, но мало кто знает, что это такое. Многим понятен тот факт, что это часть туши животного, но вот какая и как она выглядит, остается вопросом. Как же отличить эту вырезку от других видов мяса, что из нее приготовить и подходит ли продукт для приготовления диетической пищи? Давайте же не только получим ответы на эти вопросы, но еще научимся правильно выбирать, хранить и готовить корейку.
Что такое корейка
Мясо корейка – это спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой. Ее еще называют свиная котлета на кости. Кроме мякоти, в продукте присутствуют ребра, небольшой отруб позвоночника и минимум сала. Некоторые люди путают эту вырезку с карбонадом, но такое мнение ошибочно. Карбонад разделывается со спинно-поясничной части туши, не имеет костей и обладает сальной прослойкой до 5 мм. Корейка же почти лишена сала, поэтому относится к диетическим продуктам, считается деликатесом и используется для приготовления множества полезных блюд.
Как выглядит
Свиная корейка выглядит, как длинный кусок спинной части туши животного прямоугольной формы однородного цвета с ребрами и небольшим отрубом позвоночника. Волокна вырезки нежная, мягкая, ароматная, мякоть имеет легкий солоноватый привкус. Большим преимуществом мяса является отсутствие жира, пленки и жил, что значительно упрощает разделку и не требует проведения дополнительных манипуляций по очистке продукта.
Полезные свойства
Одним из главных полезных свойств свиного мяса является способность легко усваиваться организмом и утолять чувство голода в короткие сроки. Продукт рекомендован к употреблению спортсменам, людям, имеющим проблемы с костной, мышечной тканью, поскольку волокна корейки ускоряют процесс регенерации клеток, укрепляют иммунитет. Кроме того, корейка полезна беременным женщинам, ведь большое содержание белка стимулирует усиленную выработку молока. Помимо вышеперечисленных полезных качеств, в состав свиной вырезки входят:
Кроме пользы есть также и вред, который может нанести организму спинная часть свиной туши. Не стоит чрезмерно употреблять такой продукт людям, следящим за своим весом, поскольку мясо калорийное. Норма – не более 300 г в день, а тем, кто страдает ожирением, лучше вообще отказаться от подобной еды. Злоупотребление свиной корейки может еще спровоцировать увеличение уровня холестерина в крови и возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Обратите еще внимание на индивидуальную непереносимость продукта организмом, являющуюся противопоказанием к употреблению еды.
Как выбрать мясо корейку
Прежде, чем приступить к процессу приготовления продукта, его необходимо правильно выбрать, руководствуясь такими критериями:
Правила хранения
Запеченное мясо корейка необходимо плотно обернуть фольгой (можно в несколько слоев) и хранить в холодильнике. Свежий продукт опытные кулинары рекомендуют сразу готовить, чтобы не испортить его вкусовые качества и полезные свойства. Если же вы не планируете в ближайшее время подвергать свиную вырезку какой-либо обработке, промокните ее бумажным полотенцем, заверните в фольгу и уберите в морозилку.
Применение в кулинарии
Пищевая ценность свиной корейки позволяет отнести ее к диетическим, постным продуктам, но по сравнению с курицей, индейкой, это мясо будет не на первом месте. Если же сравнивать такую вырезку с другими частями туши домашнего скота, то она самая подходящая для приготовления полезных блюд. Термическая обработка применяется любая: варка, запекание в духовке, мультиварке, на гриле, жарка на сковороде.
Неоспоримым преимуществом продукта является отсутствие необходимости добавлять в процессе готовки много соли, поскольку такая часть свинины обладает природным солоноватым привкусом. К тому же, присутствие определенного количества жиров в мякоти не требует дополнительного добавления масла, без которого птица, например, станет сухой и жесткой.
Что готовят из свиной корейки
В современной кулинарии данная часть свиной туши используется повсеместно. Самыми известными, популярными блюдами разных кухонь мира, которые готовятся из нежной корейки, считаются:
Рецепты приготовления корейки
Сегодня существует немало блюд, готовящихся из этой части свиной туши. Такая популярность продукта обусловлена плотной, но не жесткой структурой мякоти, формой и изумительным вкусом. Каждый рецепт предполагает разные способы термической обработки, использование различных специй, маринадов и других ингредиентов. В любом случае мясо получается вкусным, ароматным, но не стоит забывать о высокой калорийности продукта. Учитывайте, что калораж каждого блюда указывается в расчете на 100 г угощения.
Свиная корейка на кости в духовке
Такое блюдо получается не только безумно вкусным и невероятно ароматным, но еще и очень красивым. Его не стыдно подавать к праздничному столу, удивляя всех гостей своими выдающимися кулинарными способностями. На гарнир к запеченной свиной корейке можно подавать отваренный рис, картофель либо картофельное пюре, но замечательным вариантом будут свежие или запеченные овощи. Приготовьте такое блюдо на своей кухне, почувствуйте себя поваром известного ресторана.
С картошкой на сковороде
Данный рецепт сразу включает гарнир, поэтому его не придется готовить отдельно. Преимуществом блюда является то, что все компоненты в процессе приготовления пропитываются соками, ароматами друг друга, составляя вкуснейшую кулинарную композицию. С мякоти лучше вырезать прослойку сала, чтобы получить нежирный продукт, поскольку при жарке будет еще добавляться растительное масло. Приправу к свиному мясу можно заменить любыми другими травами и специями.
Шашлык из бараньей корейки
Данное угощение – настоящая находка для любителей активного отдыха на природе. Шашлык готовят по-разному, но в таком исполнении блюдо начинает играть новыми красками. Процесс маринования займет не более 3 часов, но лучше оставить продукты на ночь. Травы и специи, заявленные в рецепте, добавляют шашлыку из баранины пикантные восточные нотки. Наслаждайтесь восхитительным блюдом из мяса с ароматом дыма и аппетитной румяной корочкой в любое время года.
Свиной стейк
Стейки из свиной корейки можно обжаривать, как на скороде, так и на гриле и решетке. Для ускорения процесса мясо можно предварительно замариновать буквально на час. Если вы решили жарить блюдо на скороде, нарезайте стейки меньшей толщины, так они лучше приготовятся. Дополнительные вкусовые качества блюду придаст соус на основе меда и соевого соуса. Какой бы способ обжарки вы ни выбрали, свинина получится очень ароматной, сочной, с аппетитной румяной корочкой. Нарезав готовую мякоть тонкими ломтиками, можно подать ее в качестве закуски.
Корейка в луковой шелухе
Спинная часть вырезки свиной туши можно приготовить, отварив в луковой шелухе. Продукт приобретает превосходный цвет копченого мяса, но характерного аромата, все же, не будет. Некоторые хозяйки добавляют жидкий дым, чтоб получить нужный запах, но полезность этой жидкости вызывает сомнения. Полученное блюдо нарезается порционными кусками и подается, как закуска, изумительно смотрится даже на праздничном столе. Можно брать угощение с собой на работу, пикник, использовать вместо колбасы для бутербродов. Такая закуска отлично сочетается с разными соусами, овощами.
Рецепт засолки
Солить эту часть вырезки свинины можно сухим способом и с помощью рассола. Выбирая первый метод, сделайте в продукте надрезы, положив туда дольки чеснока и любимые приправы. Затем обильно натрите весь кусок солью, оберните тканью (для впитывания лишней влаги) и оставьте на 10 часов при комнатной температуре. После этого ткань снимите, а блюдо заверните в фольгу или пищевую пленку, поместив в морозильную камеру. Второй способ требует немного больше времени, но сложностью не отличается. Если вы решили засолить корейку при помощи рассола, следуйте требованиям данного рецепта.
Отбивные на сковороде
В поисках оригинального блюда к праздничному застолью, обратите внимание на свиную отбивную, приготовленную на сковороде. Мясо выбирайте на косточке (корейку) или без нее, угощение получится одинаково вкусным. Использование кляра способствует сохранению сочности мякоти, а твердый сыр придает пикантный привкус. Украсьте готовые отбивные веточками укропа, ломтиками помидора или маринованного огурца. Поверьте, такое блюдо быстро исчезнет с тарелок, так что позаботьтесь о том, чтоб была добавка.
Приступая к приготовлению любого угощения из спинной вырезки свинины, руководствуйтесь следующими рекомендациями ведущих поваров известных ресторанов:
Чем отличается корейка от антрекота
Фото блюда
Блок автора
Мясные продукты и приготовленные из них блюда высоко ценятся во всех уголках нашей планеты. Они отличаются своим вкусом и ароматом. При этом нелегко понять, чем одно мясное блюдо отличается от другого. Многие покупатели не видят разницы между антрекотом, шницелем, корейкой, эскалопом.
Зачастую всё это называется одним простым словом – «мясо». Однако в действительности все эти продукты имеют разный вид, отличаются вкусовыми качествами. Истинные гурманы сразу смогут понять, что им подали – корейку или антрекот. Именно о различиях между этими двумя видами мяса и пойдёт речь в данной статье.
Корейка
Сначала расскажем, что собою представляет корейка. Кулинары, не имеющие большого опыта, увидев в рецепте такое слово, начинают теряться в догадках: «Да что же такое корейка, неужели нельзя взять просто мясо?»
1. Этимология
Тот, кто услышал это слово впервые, поначалу может подумать, что название как-то связано с государством Корея, что находится не далеко от Японии. Но ничего общего у корейки с этой страной нет. Оно было заимствовано вовсе даже не у корейцев, а у французов – настоящих знатоков кулинарного искусства.
Французский термин «Carre» используется для обозначения верхней части туши свиньи, расположенной ближе к холке. Собственно, это и есть корейка. Вырезают эту часть вместе с костью. Впрочем, нередко в продаже можно найти и вырезку, не имеющую кость. Не только у свиней, но и у других животных есть корейка. И находится она в том же месте.
Если выражаться научным языком, то термином «корейка» следует именовать спинную мышцу, находящуюся в области позвоночника, которая заключена между загривком и поясничным отделом. Мы, русскоговорящие называем эту часть туши животного словом французского происхождения, а вот соседи французов – англичане используют для её обозначения собственный термин. Они корейку называют «Porkloin», что в переводе означает – «Поясница свиньи».
2. Применение
Корейку часто рекомендуется использовать в рецептах мясных блюд быстрого приготовления. И это неспроста. Ведь вырезка не имеет плёнки, прожилок и грубых волокон. Поэтому она быстро варится, а в результате варки становится мягкой и сочной. Также к преимуществам корейки относятся простота обработки и превосходные вкусовые качества.
По вкусу мясо немного солёное, поэтому при приготовлении не стоит использовать много соли. Если планируется приготовить жареную корейку, то не обязательно лить на сковороду много масла. Ведь вырезка сама будет выделять необходимый жир. Чаще всего корейку используют для приготовления вторых блюд.
Можно делать из неё шницели, жаркое, стейки, буженину. Можно зажаривать корейку на углях. Из неё получается превосходный эскалоп. Можно делать из вырезки фарш и смешивать её с другим мясом. Хорошо подходит корейка и для приготовления наваристых супов.
3. Ценность
Занимающиеся спортом люди, молодые мамы и приверженцы здорового питания чаще всего предпочитают употреблять именно корейку. В вырезке содержится много белка, который легко усваивается. Также в ней присутствуют витамины В, оказывающие положительное влияние на нервную систему и на метаболизм. А содержащиеся в мясе минералы восстанавливают и укрепляют кости, реанимируют клетки.
А главный недостаток корейки заключается вовсе даже не в том, что на ценнике возле этого продукта всегда красуется большая цифра. При чрезмерном употреблении корейка негативно влияет на кровеносную систему. Ведь даже несмотря на невысокое содержание жира, этот продукт повышает холестерин.
Не рекомендуется часто есть корейку тем, кто страдает ожирением.
Антрекот
Теперь объясним, что такое антрекот. Если корейкой называется часть туши и её можно использовать для приготовления различных блюд, то термин «антрекот» нередко используют для обозначения уже готового мясного блюда. Это понятие сегодня распространилось на многие виды мяса.
Во многих современных предприятиях общественного питания посетителю, выбравшему в меню «антрекот», могут подать любой кусок мяса размером с ладонь. Более того, антрекотом нередко называют даже рыбные блюда. Но истинное значение этого термина имеет собственную историю, и она, конечно, тоже связана с Францией.
1. История
Поначалу французские кулинары антрекотом называли часть воловьей туши, находящуюся между рёбрами и хребтом. Затем точно таким же словом стали именовать аналогичную часть туши коровы, свиньи и барана. Русское слово «Антрекот» также появилось благодаря французскому языку.
Оно произошло от терминов «Entre» и «Cote». Первый является предлогом «Между». А второе слово – это французское существительное, которое переводится как «Ребро». Благодаря ему в нашем языке также появилось слово «Котлета». Но это уже совсем другая история.
2. Приготовление
Сегодня антрекотом чаще называют не часть мяса, а уже готовое блюдо. Рецептов приготовления существует множество. Чаще всего блюдо представляет собою отбивную котлету. В классическом рецепте для этого применяется именно межрёберная часть туши. Толщина кусочка не должна превышать 15 мм. В нём должны быть тоненькие прослойки жира.
3. Польза
Конечно, жареный кусок мяса нельзя включить в список самых полезных блюд. Ведь оно слишком калорийное (220 ккал). Однако в говядине содержится много полезных веществ. В первую очередь следует назвать витамины А, PP, K, а также минералы: калий, кальций, магний и пр.
Заключение
Корейка – спинная мышца крупного скота. Она отличается отсутствием грубых волокон, и поэтому быстро готовится. А антрекотом поначалу называлось мясо, срезанное с туши вола между хребтом и рёбрами. Но сегодня антрекотом могут назвать любое мясо размером с ладонь. Также антрекотом называется приготовленная из этого мяса отбивная котлета по одному из множества различных рецептов.
Говяжья корейка с овощами
ОПИСАНИЕ
Такое праздничное блюдо, как корейка с овощами, украсит ваш стол и порадует гурманов.
Берем именно говяжью корейку, в списке ингредиентов я могу указать только из предложенного списка — говядина на кости.
Пищевая ценность порции
Розмарин представляет собой небольшой вечнозеленый кустарник семейства яснотковых с ароматными листьями, которые очень ценятся за свои полезные и даже лечебные свойства.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.
Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.
Шампиньоны — одни из самых распространенных в мире грибов, которые выращивать можно даже в домашних условиях.
Бархатистый и благородный вкус красного вина ценится не меньше, чем его полезные свойства, которые были известны с библейских времен. Содержащиеся в вине эфирные масла повышают тонус организма и одновременно расслабляют, избавляя от нервных переживаний и бессонницы.
Мясной бульон – питательное блюдо и основа для разнообразных заправочных супов, подлив и соусов.
4 вещи, которые полезно знать о говяжьей грудинке, чтобы приготовить её на 5
Любите нежнейшую грудинку? От Натальи Космачёвой, шеф-повара из Смоленска мы узнали несколько полезных фактов, которые помогут правильно выбрать и приготовить это мясо.
1. Говяжья грудинка – это грудные мышцы. И часто – один из самых проблемных отрубов говядины
Точно так же, как у настоящего культуриста, у коровы есть огромные грудные мышцы, и именно отсюда и «срезается» грудинка. Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, на эти мышцы приходится около 60% веса. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани, поэтому получившееся мясо необходимо правильно приготовить, чтобы оно стало мягким.
Говяжья грудинка по-латиноамерикански, рецепт см. здесь
2. Грудинка требует медленного и долгого приготовления
Стандартный совет – готовьте грудинку на слабом огне в течение длительного времени (как говорят, «на слабом и медленном» огне). В результате получите ультра-нежный продукт.
BBQ брискет с копченым ароматом, рецепт см. здесь
Вообще в Америке любят натереть грудинку специями или замариновать её, а затем практикуют медленное приготовление на слабом огне. Готовят (почти коптят) на углях или дровах, используя дуб или пекан (далеко не маленькое дерево, дающее нам вкусные и полезные орехи).
СОВЕТ: В наших краях коптить грудинку отлично на вишне, сливе и персике. Некоторым нравится использовать клён. Дрова нужно добавлять небольшими порциями 1-2 раза каждый час, чтобы от горящей древесины дым поднимался тонкой бледно-голубой струйкой, а не валил маслянистым черным облаком.
Грудинка – гордость техасского барбекю. Сначала ее запекают целиком, затем нарезают кубиками, смешивают с соусом для bbq и мёдом. Хорошо перемешивают, лучше руками и вновь перекладывают на решётку над еле тлеющими «белыми» углями. Или заворачивают в большой лист фольги и немного подпекают. Такой ход очень популярен и называется «барбекю в стиле Канзас-Сити». Мясо подают с пшеничным хлебом.
В Великобритании грудинку коптят редко. Её обычно варят с корнеплодами, например, морковью, пряностями и специями или очень медленно запекают в жаропрочном горшке под крышкой с большим количеством бульона или соуса. Хороших результатов от этого отруба можно добиться и в мультиварке.
Рагу из картофеля с вареной грудинкой, рецепт см. здесь
СОВЕТ: убирайте излишки жира с грудинки при копчении. Когда жира слишком много, дым не проникнет в мясо и не отдаст ему аромат копчения. Конечно, весь жир удалять не нужно – просто срежьте большую часть.
Грудинке после приготовления нужно обязательно отлежаться. Накройте её фольгой и оставьте на 30-60 мин. За это время внутренние соки распределяться по всему куску и мясо станет более нежным. После «отдыха» грудинку нарезайте и подавайте.
Мясной бульон из говяжьей грудинки, рецепт см. здесь
3. Разные части грудинки нужно готовить по-особенному
Поскольку грудинка большая, её обычно разрубают на 2 части. Большинство продуктовых магазинов и даже мясники на рынке продают часть, которую называют «передняя» или «плоская». Она содержит немного жира и почти без костей, поэтому её легко нарезать. Эту часть хорошо использовать для бульона, борща или супа.
«Передняя»/«плоская»/малая часть грудинки
«Средняя»/большая часть грудинки
4. Готовя грудинку, не забудьте её посолить
Оптимальные приправы для грудинки – это крупная морская соль, расколотые или крупно молотые горошины чёрного перца и хлопья сушёного красного перца.
Если вы запекаете этот отруб (в духовке или на огне), лучше всего её натереть крупной солью (она лучше прилипает к мясу) и убрать в холодильник на 8-24 ч. В итоге получаем сочную грудинку.
Пирог-кекс с говяжьей грудинкой, рецепт см. здесь