Корпусные конфеты это что
Корпусные конфеты
Каждый, кто увлечён кондитерским искусством, определенно знает, что шоколад — продукт капризный и деликатный. Работа с ним подобна изучению высшей математики. Один только процесс темперирования чего стоит?! Тем не менее, шоколад всегда был и остаётся самым востребованным и популярным продуктом. А потому и навыки работы с ним необходимы любому современному кондитеру.
С чего же начинается работа с шоколадом? Пожалуй, с выбора самого шоколада. Одним из самых используемых сортов является, конечно, темный. Ведь он содержит в своём составе максимальный процент какао-продуктов и, соответсвенно, считается наиболее благородным и ценным. При выборе шоколада в первую очередь стоит обращать внимание на производителя и информацию, указанную на этикетке, а точнее на состав. Так, одним из синонимов «шоколадного» качества вполне заслуженно считается бренд «Barry Callebaut». В линейке их продукции можно найти всё: от какао-масла до уникальных сортов шоколада. Иначе говоря, любые ингредиенты для профессиональных шоколатье.
Осваивая шоколадное творчество, вы рано или поздно просто обязаны добраться до шоколадных конфет. Ведь пропустить эту главу — чистое преступление. Тонкий, хрустящий корпус, изысканное многообразие начинок, деликатный размер,— звучит просто здорово! А вот сам процесс приготовления многих может отпугнуть. Ведь с корпусными конфетами нужно соблюдать точность и, кроме прочего, обладать базовыми навыками работы с шоколадом. Но, поверьте, попробовав сделать этот «капризный» десерт хотя бы раз, вы будете повторять его вновь и вновь. Оторваться от этого магического процесса невозможно.
Начинки.
Самой занимательной и разнообразной составляющей конфет определённо являются начинки. Здесь не так много правил,— внутреннее наполнение конфет должно быть более менее стабильным и иметь длительный срок хранения. Среди самых универсальных начинок можно назвать: ганаш, пралине и мягкую карамель. Каждую из этих начинок вы можете ароматизировать по своему вкусу.
Темный ганаш:
Сливки нагреть до 90 °C и вылить в мелко порубленный шоколад. Перемешать до однородного состояния. В конце добавить мягкое сливочное масло. Оставить при комнатной температуре на 4-5 часов для стабилизации.
Темный ганаш из качественного шоколада хорош сам по себе, но вы также можете добавить в него молотые орехи, несколько капель алкоголя или ароматизатора.
Белый ганаш:
Технология процесса та же, что и при приготовлении темного ганаша. Разница лишь в процентном соотношении ингредиентов, так как белые сорта шоколада содержат в своём составе минимальное количество какао-продуктов.
Белый ганаш является идеальной базой для различных вариаций начинок. Вы можете смешивать его с различными фруктовыми и ягодными пюре, добавлять сублимированные ягоды, орехи, любые ароматизаторы.
Мягкая карамель.
Сахар залить водой и довести до янтарного цвета. Будьте внимательны и не пережгите карамель, иначе она станет горькой. В карамелизированный сахар тонкой струйкой влейте сливки, активно перемешивая массу венчиком. В тёплую, но не горячую карамель добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Оставьте карамель на 3-4 часа в холодильнике для стабилизации.
Карамель превосходно сочетается с орехами. Но одним из лучших сочетаний, безусловно, считается соленая карамель. Буквально несколько щепоток соли оттенят сладость и сделают вкус карамели более тонким и интересным.
Процесс приготовления корпусных конфет.
Прежде, чем сделать из шоколада конфеты, шоколад необходимо темперировать, а вот перед этим процессом его нужно растопить. Лучшим помощником в этих процессах будет, конечно, мармит для шоколада «Торт3».
Насыпаем шоколадные колеты в металическую емкость, устанавливаем регулятор температуры на максимум и ждём, когда шоколад растопиться и достигнет отметки в 45-46 °C. Температуру шоколада удобнее всего измерять бесконтактным градусником,— пирометром.
Нагретый до нужной температуры шоколад остужаем до 31 °C и нагреваем ещё немного до 36 °C. Либо вы можете воспользоваться методом «затравки». Для этого в нагретые шоколад нужно добавить 5% колет от его веса и активно перемешать.
Поликарбонатную форму слегка присыпаем золотым кандурином.
Темперированный шоколад перекладываем в кондитерский мешок, отрезаем кончик и заполняем им форму для конфет. Несколько раз постучим формой по столу для того, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
Быстрым движением переворачиваем форму и постукиваем шпателем сбоку. Ни в коем случае сверху!
Излишки шоколада снимаем шпателем. И отправляем форму на 20 минут в холодильник.
150 г ганаша из белого шоколада взбиваем со 100 г пюре авокадо. Наполняем начинкой кондитерский мешок.
Застывшие корпусы конфет наполняем на 3/4 части начинкой из авокадового ганаша, добавляем кусочки сублимированной малины.
Заполняем формы оставшимся темперированным шоколадом, тем самым формируем дно конфет.
Снимаем излишки шпателем. И отправляем в холодильник ещё на 20-25 минут.
Вынимаем конфеты из формы, слегка стукнув перевёрнутой формой по столу.
Даже если с первого раза вы потерпели неудачу или ваши конфеты получились не совсем идеальными: их поверхность может быть не совсем ровной или недостаточно глянцевой, не стоит отчаиваться. Ведь корпусные конфеты — одно из сложных кондитерских упражнений. И только упорна практика, соблюдение технологии и опыт смогут привести вас к результату.
Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты, начинки для конфет
Я уже давно не покупаю конфеты в магазине, ведь свои намного вкуснее. Такие корпусные конфеты совсем не сложно самим приготовить в домашних условиях. Выбор начинки ограничивается только вашей фантазией. Конфеты можно сделать и с темным, и с молочным, и с белым шоколадом.
Сегодня расскажу, как сделать конфеты с вишнёвым ганашем и ганашем с фундучным пралине.
Ингредиенты
Вишнёвый ганаш:
100 г вишневого пюре (с малиновым тоже вкусно)
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
15 г сливочного масла комнатной температуры
Ганаш с фундучным пралине:
75 мл сливок 33-35%
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
40 г фундучного пралине (рецепт здесь: https://lovecooking.ru/funduchnoe-praline/)
Для корпуса конфет (в среднем на 1 форму с 16 ячейками диаметром 3 см):
200 г шоколада (темного, молочного или белого)
Для окрашивания корпуса (при желании):
25 г какао-масла
около 5 г жирорастворимого красителя
поликарбонатная форма для конфет
Видеорецепт корпусных конфет находится в конце статьи.
Посмотрите другие мои рецепты начинок для конфет, макарон, тартов, печенья:
Другие мои рецепты конфет:
Вишнёвый ганаш
Для вишневого ганаша соединяем вишневое пюре и глюкозный сироп. Можно использовать любое ягодное пюре. Мне больше всего нравится вишневое, малиновое и смородиновое. Пюре я готовлю сама. Использую замороженные ягоды. Нагреваю их до мягкого состояния, если много жидкости, то увариваю около 7 минут. Пробиваю блендером и перетираю через сито.
Вишневое пюре с глюкозным сиропом доводим до кипения и выливаем в шоколад. Хорошо перемешиваем до полного растворения шоколада. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Перемешиваем.
Пробиваем блендером, чтобы масса стала однородной. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
Ганаш с фундучным пралине
Для ганаша с пралине соединяем сливки с глюкозным сиропом, доводим до кипения.
Темный шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в него сливки с глюкозой и хорошо перемешиваем.
Добавляем пралине и пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
Окрашивание конфет
Если вы будете окрашивать конфеты, то подготовим для этого смесь.
Какао-масло соединяем с жирорастворимым красителем, у меня сухой. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 40-50°С. Какао-масло должно полностью растопиться.
Пробиваем блендером до однородной консистенции и быстро остужаем примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, не большой. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.
С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.
Ячейки поликарбонатной формы должны быть чистыми и ровными.
Окрашенное какао-масло кисточкой или губкой распределяем по ячейкам. Можно наносить в несколько этапов для более плотного цвета. Также можете посыпать окрашенные ячейки кандурином. Тут всё на ваш вкус. Учтите, что темный шоколад съедает часть цвета, поэтому для него можно наносить краску поплотнее. На белом шоколаде же, наоборот, краска смотрится ярко, поэтому можно сделать слой более прозрачным.
После того, как нанесли окрашенное какао-масло, дайте ему застыть. На это уходит обычно совсем немного времени.
Даже если вы не окрашиваете конфеты, то всё равно рекомендую использовать какао-масло. Оно придаёт поверхности конфет глянец.
Темперирование шоколада
Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.
Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.
Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.
Чтобы проверить насколько правильно темперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 3 минут. Если он застыл и имеет глянец, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.
Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Далее переворачиваем форму и немного отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Температура помещения у меня около 20°С.
Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.
Наполняем конфеты начинкой. Удобно это делать с помощью кондитерского мешка.
С начинками экспериментируйте. Можно добавить измельченные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, печенье, вафельную крошку, соединить 2 вида начинки…
Конфеты с начинкой оставьте на ночь в прохладном месте, чтобы начинка стабилизировалась.
Оставшуюся начинку я храню в закрытом пакете в холодильнике. Перед повторным использованием заранее достаю её и даю согреться, чтобы она стала мягче. Или можно согреть в микроволновке в течение 5 секунд. Когда использую начинку повторно, она уже более стабильная. В таком случае дно у конфет можно заливать уже минут через 30.
Заливка дна у конфет
Шоколад темперируем и выливаем сверху на конфеты. Отстукиваем о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Убираем излишки шоколада шпателем. Удобнее накрыть форму ацетатной пленкой и убрать излишки шоколада через неё. Так конфеты не выпадут из ячеек и поверхность будет идеально гладкая. Для этого заливаем дно конфет, сразу накрываем ацетатной пленкой. Прямо через пленку шпателем убираем излишки шоколада. Оставляем застывать в прохладном месте. По мере застывания шоколада пленка сама отойдет от дна конфет. Излишки уже застывшего шоколада по краям формы можно будет легко убрать шпателем.
Переворачиваем форму, немного изгибаем её руками и конфеты сами выпадут. Если где-то они сложно выходят, постучите по форме. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада.
Для интересного вида корпуса конфет можно использовать белый шоколад с молочным, заливая их одновременно из двух кондитерских мешков. Или сначала сделать полосочки белым шоколадом, дать застыть и залить корпус темным или молочным.
Шоколад в пластиковых формах
Можно заливать шоколад и в пластиковые формы. Я так делала елочки из белого шоколада.
На дно каждой елочки положила кусочки сублимированных ягод (можно и орешки добавить), залила темперированным белым шоколадом, сверху ещё присыпала ягодами и оставила застывать. Получился очень вкусный фигурный шоколад с сублимированными ягодами.
На первый взгляд, процесс может показаться трудоёмким, но на самом деле это очень просто. Сделаете раз, а потом уже всё пойдет легко и быстро.
Видеорецепт корпусных конфет:
Корпусные конфеты это что
Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”
Полное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я.
+бонус – 17 начинок от Антонио Башура!
Вы просили методичку по корпусным конфетам? Встречайте, настоящий лайфхак со всеми особенностями.
Автор: Антонио Башур, Мелисса Купел. Перевела для Вас я
Немного теории от Мелиссы Купел. (Теория будет во всей методичке по темам)
Пре-кристаллизация или темперирование шоколада:
Темперированием можно назвать процесс, когда шоколадная масса переходит из жидкого состояния(после растапливания) в стабильное твёрдое. При растапливании шоколада получается типичное распределение: твёрдые частицы – какао и сахар распределяются в какао-масле. Темперирование относится только к жирным частям массы. Когда шоколад правильно темперирован, получается от 1% до 2% твёрдых частиц какао-масла в виде микро-кристаллов жира, которые заставляют остальную часть жиров твердеть после использования. В таких случаях, как покрытие продукта, формирование, отливка и т.д.
Важно знать:
-температура работы с шоколадом не так важна как создание твёрдых кристаллов жиров в шоколаде.
— температура пре-кристаллизации или темперирования шоколада прямо связана с количеством какао-масла в используемом шоколаде. Чем выше % какао-масла, тем выше температура работы с шоколадом.
-нужен всего 1% стабильных кристаллов в шоколаде, чтобы его темперировать.
Техника приготовления корпусных конфет от Антонио Башура:
Что Вам понадобится:
Молды для корпусных конфет
Половник
Машина для темперирования(можно и самим по старинке темперировать)
Спатула
Металлический шпатель
Общий рецепт (Смотреть прикреплённую к посту фотографию):
Рецепт раствора для нанесения рисунка на формы:
Какао-масло – 300г.
Порошковый краситель на основе масла – 24г.
Полируем молды специальной шерстяной тряпочкой. В маленькой кастрюльке растапливаем какао-масло и добавляем в него просеянный краситель. Эмульгируем погружным блендером, процеживаем смесь через мелкое сито и охлаждаем до 32С. Это температура смеси, при которой мы всегда красим формы, при остывании помещаем смесь в микроволновую печь и нагреваем до 32С. Этим уже можно рисовать. Можно рисовать кистью, щёткой, губкой – всем, чем угодно для создания текстуры. Чтобы создать узор “брызги”, опускаем щетину щётки в раствор и, проводя по щетине пальцем с нажимом над молдом, разбрызгиваем. Очищаем верхнюю часть молда металлическим шпателем от лишней краски. Далее с помощью краскопульта или аэрографа покрываем равномерно всю поверхность формы другим цветом, чтобы создать двухцветные конфеты. Очищаем верхнюю часть формы бумажным полотенцем до того, как какао-масло установится. Форма готова к заполнению.
Далее:
1 После того, как масло какао установится(застынет), подготавливаем шоколад – темперируем. Убеждаемся, что молд имеет комнатную температуру.
2 Заполняем молд с помощью половника темперированным шоколадом. Немного наклоняем форму и очищаем избыток шоколада с поверхности шпателем.
3 Встряхиваем молды на твёрдой поверхности, чтобы избавиться от пузырьков воздуха(На прикреплённой к посту фотографии действие под номером 11)
4 Переворачиваем форму над кастрюлей или ещё чем-нибудь, немного стучим по бортам рукояткой шпателя, чтобы лишний шоколад вытек.
5 Удаляем остатки шоколада с верхней части формы, проводя по ней шпателем.
6 Держим форму в перевёрнутом состоянии на пекарской бумаге 5 минут, чтобы оставшийся шоколад стёк. Помещаем в холодильник на 5 минут.
7 Ещё раз очищаем поверхность молда шпателем и оставляем на несколько минут в холодильнике. Форма готова к заполнению. Помните, перед каждым этапом верхняя поверхность молда должна быть чистой
8 С помощью бутылочки для соуса или кондитерского мешка заполняем молд ганашем, оставляя сверху 2мм. для последующего заполнения шоколадом, чтобы сделать донышко.
9 Ганаш не должен быть слишком горячим, максимум 26С. После заполнения оставляем затвердевать при температуре 17С минимум на 12 часов.
10 Чтобы закрыть конфетки, очень быстро нагреваем верхнюю часть молда, используя горячий воздух. Наливаем небольшое количество темперированного шоколада поверх молда в начале, а затем спатулой распределяем его по конфетам в углублениях. Соскребаем шпателем лишний шоколад с поверхности.
11 Оставляем кристаллизоваться около 30 минут при комнатной температуре.
12 Для извлечения переворачиваем форму
Варианты начинок от Антонио Башура:
В небольшой кастрюльке доводим сливки с сахаром до кипения. Горячую смесь выливаем на шоколад. Эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
В кастрюльке доводим сливки, глюкозу и инвертный сахар до кипения. В другой кастрюльке медленно нагреваем сахар до золотисто-янтарного цвета. Вливаем аккуратно сливочную смесь, перемешиваем. Шоколад и масло какао выкладываем в миску, поливаем сверху горячей смесью. Взбиваем до однородности. Охлаждаем до 35С, затем добавляем соль, масло и смешиваем погружным блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим сливки с инвертным сахаром до кипения. Шоколад и пралине выкладываем в миску и заливаем горячей смесью, взбиваем погружным блендером, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35, добавляем масло, смешиваем до однородности.
4 Ганаш маракуйя-манго:
Инвертный сахар – 40г.
Пюре манго – 125г.
Пюре маракуйи – 100г.
Белый шоколад Valrhona Ivoire, 35% растопленный – 515г.
Несолёное масло размягчённое – 25г.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и оба пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и малиновое пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
6 Ганаш гуанайский шоколад:
Инвертный сахар – 30г.
Сливки 33-35% – 170г.
Шоколад Valrhona Guanaja, 70% растопленный – 170г.
Несолёное сливочное масло размягчённое – 20г.
В небольшой кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
7 Ганаш ягоды и молочный шоколад:
Инвертный сахар – 38г.
Вишнёвое, черничное, ежевичное или клубничное пюре – 380г.
Молочный шоколад Valrhona Jivara milk chocolate, 40% растопленный – 500г.
Несолёное сливочное масло – 40г.
В небольшой кастрюльке доводим инвертный сахар и пюре до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
8 Кокосовый ганаш:
Инаертный сахар – 20г.
Пюре кокоса – 250г.
Белый шоколад Valrhona Ivoire white chocolate, 35% растопленный – 600г.
Измельчённый кокос(полагаю, стручка имеется ввиду) – 65г.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, кокосовую стружку и смешиваем блендером до однородности.
В маленькой кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до кипения. Шоколад и фисташковую пасту помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло стружку и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки, инвертный сахар и цедры. Снимаем с огня и настаиваем полчаса. Снова доводим до кипения. Шоколад помещаем в миску и процеживаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки и инвертный сахар. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
В небольшом горшке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, пюре и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения, сливки, инвертный сахар и оба вида пюре. Шоколад(оба вида) помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Обрабатываем погружным блендером до гладкости.
В небольшой кастрюльке доводим сахар, пюре и сливки до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки и инвертный сахар. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Добавляем миндальную пасту и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем на него медленно горячую смесь. Смешиваем силиконовой лопаткой, чтобы создать глянцевую эластичную эмульсию. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, сок и смешиваем погружным блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Настаиваем на стручках и семенах ванили. Шоколад помещаем в миску и выливаем на него медленно горячую смесь через сито. Смешиваем силиконовой лопаткой, чтобы создать глянцевую эластичную эмульсию. Охлаждаем до 35С и смешиваем погружным блендером до однородности.
Как создать свою начинку. Правила:
1 Основные категории начинок:
-Начинки на водной основе: ганаш, желированная начинка, нуга, марципан, мягкая карамель, помадная глазурь(помадка)
-Начинки на жирной основе: пралине, джандуйя, дуйя.
Примечание: Если нужно сохранить хрустящую текстуру – используйте начинку на жирной основе.
2 Виды подсластителей для начинок. Какой выбрать для своей начинки:
Сахароза или гранулированный сахар:
Содержится во всех кувертюрах, так же используется в приготовлении ганаша на основе карамели. В данном случае этот вариант хорош тем, что здесь сахар даёт продукту долгий срок хранения, но не делает его слишком сладким.
Инвертный сахар:
Уровень сладости этого сахара очень высокий, поэтому он используется в количестве от 1% до 3%. Это очень гигроскопический вид сахара(впитывает влагу). Он способствует тому, что готовый продукт долго остаётся влажным. Поэтому, рекомендуется использовать этот вид сахара в ганаше из белого шоколада, т.к. он больше подвержен высыханию из-за высокого содержания какао-масла.
Мёд:
Натуральный инвернтый сахар. Может использоваться как заменитель инвертного сахара, но будет иметь медовый привкус.
Декстроза:
Уровень сладости декстрозы невысокий. Этот вид сахара тоже имеет гигроскопические свойства. Одно из интересных качеств этого сахара – это ощущение свежего привкуса во рту. Именно поэтому этот сахар хорошо сочетается с фруктовым ганашем.
Сорбит:
Сахарный спирт. Самый гигроскопический из всех видов сахара. Он поглощает влагу таким образом, что микроорганизмы не могут размножаться. Уровень сладости сорбита низкий, но его нужно использовать с осторожностью, в количестве 5%-6%, т.к. он имеет слабительный эффект.
Сироп глюкозы:
Имеет хорошие анти-кристаллизующие качества. Поэтому, часто используется в рецептах с присутствием карамели, приготовленной из гранулированного сахара. А также в ганаше из белого шоколада, из-за высокого содержания в нём какао-масла и сахара. Вдобавок, сироп глюкозы придаёт ганашу эластичность.
3 Правильные пропорции в рецептах ганаша:
Первым делом, когда Вы наметили ингредиенты и их примерное количество, проведите простой расчёт и выясните, будет ли Ваша текстура идеальной в работе, хранении и по текстуре.
Общее содержание воды – 20% максимум
Общее содержание сахара – 30% минимум
Содержание какао-масла – 21% минимум
Содержание жиров – 15% максимум.
Общее содержание воды – это общее процентное содержание воды во всех ингредиентах в рецепте: сливки, пюре, настои и т.д.
Общее содержание сахара – сумма всего сахара, который входит в рецепт.
Содержание какао-масла – шоколадное покрытие или кувертюр отвечает за шоколадный вкус продукта. Оно также даёт затвердевающий эффект, т.к. содержит какао-масло. Ганаш с высоким содержанием какао-масла будет иметь твёрдую, сухую, неприятную текстуру. Во избежание подобного результата нужно использовать анти кристаллизующиеся виды сахара.
Содержание жиров – это процентная сумма молочных жиров в сливках, масле и других молочных продуктов, входящих в рецепт. А так же% содержания молочных жиров в молоке и белом шоколаде.
Пример расчёта(чтобы Вам было легче понять принцип):
Всё не влезло. Скачивайте документ, прикреплённый к посту