Кошениль что это такое
Кошениль: В какую нашу еду добавляют молотых жуков?
Красители — это то, что призвано сделать нашу еду более привлекательной на вид, и то, что перестаёт быть привлекательным, как только мы узнаём о них что-либо. Не так страшно, когда краситель делается из чего-то, что было бы неприятно употреблять в пищу. Гораздо хуже, если краситель является вредным для здоровья или даже определяется как канцероген, например, как Е127. Но в данной статье речь пойдёт о другом веществе — Е120 или «кармине», как его часто называют.
Что такое кошениль
Научное название насекомого кошениль — Dactylopius coccus. Эти существа, похожие внешне на тлю, живут на кактусах опунции. Образ жизни у них своеобразный: если самцы проходят полную метаморфозу от личинки к «половозрелому» насекомому, внешне похожи на комара и даже умеют летать, то самки остаются, по сути, на стадии личинки всю жизнь, ждут, когда их оплодотворит самец, и никогда не покидают кактус, к которому прикрепились. После отложения яиц самка погибает, накрывая собой детёнышей.
О добавке Е120
Краситель Е120 делается из собираемых вручную самок кошенили, не успевших отложить яйца. Одна самка, размеры которой часто не превышают несколько миллиметров, может окрасить в яркий кроваво-красный цвет участок диаметром в несколько сантиметров. Разводить кошениль несложно, достаточно просто иметь ферму кактусов опунции. Однако то, что насекомые собираются вручную, делает краситель довольно дорогим. Самок кошенили перерабатывают в порошок, похожий на какую-то специю, и добавляют в пищу для придания ей нужного цвета. Раньше насекомыми красили одежду.
Способы применения жука
Скорее всего, вы уже ели это насекомое, и не раз. Возможно, вы слышали о скандале с Кока-Колой — когда-то журналисты попытались «обличить» компанию, поймав её на том, что красно-коричневый цвет многими любимого напитка может быть достигнут за счёт использования большого колличества Е120. Говорят, компания опровергла это заявление, и дело было быстро замято. Что используют в своей продукции Coca-Cola и прочие крупные производители, скорее всего, будет тайной ещё не одно десятилетие, ведь по разным причинам рецептура и настоящие ингредиенты товаров больших корпораций — секреты, хранимые очень строго.
Есть ли насекомые в Кока-Коле, неизвестно, однако «подвох» ближе, чем вы думаете. Вот список продукции, часто подкрашиваемой кармином:
Велик риск встретить кошениль в составе чего-то с клубничным вкусом, в частности, молочных коктейлей со вкусом клубники. Они всегда имеют нежно-розовый цвет, достигаемый с помощью добавления Е120. Говорят, что недавно в Великобритании кармином стали окрашивать красные M&M’s.
Разрешено ли применение Е120
В России, странах СНГ и Европе краситель считается относительно безопасным, поэтому разрешён. В США производителей обязывают указывать малейшее содержание кармина в продукции по этическим соображениям.
Так ли плохо использование кармина
Конечно, возможность содержания насекомых в пище может шокировать. Однако так ли плох кармин? Однозначно, нет. Самое негативное возможное последствие употребления в пищу Е120 — аллергическая реакция. На что, однако, только ни может быть аллергии. При этом многие другие красители, дающие красный, розовый и оранжевый цвета, могут быть очень вредны для здоровья. Ранее упомянутый Е127, служащий для придания пище цветов всё того же спектра, является канцерогеном, то есть может вызвать рак. Таким образом, кошениль внезапно оказывается далеко не худшим из того, что мы едим. Конечно, лучше было бы вообще не использовать красители, но производителей можно понять — мы не знаем, как выглядит та же Coca-Cola, пока её не подкрасят. Возможно, никто не хотел бы покупать еду без красителей — блёклую, неаппетитную или даже отталкивающую.
Настоящей проблемой является то, что использование Е120 может идти вразрез с этическими и религиозными соображениями, ведь не каждый хотел бы есть животное в каком-либо виде. Скажем, веганы и вегетарианцы (не употребляющие продукты животного происхождения по идеологическим соображениям) из-за кармина должны отказаться от лимонада, алкогольных напитков, любимых десертов, почти всего со вкусом клубники.
Итак, возможно, покупая некогда любимый десерт или напиток, вы посмотрите в его состав и задумаетесь. Надеемся, однажды психологическая травма уйдёт, и вы сможете наслаждаться продуктом в полной мере. Хорошо, что добавка хотя бы почти не наносит вреда здоровью.
Уважаемые любители всяких интересностей!
Вот так выглядят цельные сухие кошенильки:
А так они живут, в жарком климате на кактусах в Мексике и Перу.
— как свето-стойкий и щелочестойкий краситель ярко-красного цвета для ткани и ниток натурального состава,
— краситель для косметики,
— краситель для фресок и иконописи.
— пищевой краситель для напитков, кондитерских изделий и мясных продуктов.
Кошениль, кошенильный червец (лат. Dactylopius coccus, фр. cochenille, от исп. cochinilla) — насекомое из отряда полужесткокрылых (длина самок 2–4 мм, самцов 10–12 мм), из самок которых добывают вещество, используемое для получения красного красителя — кармина.
Самка кошенили в молодости присасывается хоботком к растению, сосёт сок и никогда не двигается с места; здесь же она оплодотворяется и кладет яйца; этим резюмируется вся история её жизни.
В XX веке с развитием производства синтетических красителей разведение кошенили резко сократилось, однако натуральный кармин ещё используется в некоторых отраслях промышленности: пищевой, парфюмерной и других, а также для окраски гистологических препаратов. Краска добывается путём умерщвления самок насекомого в уксусной кислоте, либо от воздействия высокой температуры.
Кроме мексиканской кошенили, существуют родственные европейские кошенили (тоже из семейства кокцид):
Кошениль араратская. Встречается только по левому берегу реки Араке в Армении и в ряде районов Азербайджана. Обитает в солончаковых полупустынях на площади около 4 тысяч гектаров.
Самка кошенили бескрылая, а самец с одной парой крыльев. На всех стадиях развития насекомое красного цвета. Кошениль дает в год одно поколение. Ведет преимущественно подземный образ жизни на корневищах двух видов злаков: прибрежницы и тростника. Издавна это насекомое использовали для получения ярко-красной краски – кармина. Для охраны этого вида организован заказник. Ученые Армении работают также над разведением кошенили в искусственных условиях. Разработана технология, позволяющая получать значительно больше насекомых (в 5-6 раз), чем их образуется в природных условиях, и использовать как для воспроизводства, так и в качестве сырья для получения натурального кармина.
Кошениль польская. Ранее обитала в нашей стране (в Крыму, Белоруссии, на Украине, в Тамбовской области), а также в Западной Европе. Современная область ее распространения изучена недостаточно, Известно, что селится этот вид кошенили на корнях земляники, марьянника и некоторых других растений. Сохранились древние рисунки, сделанные красками, добытыми из этого вида кошенили. Согласно этнографическим исследованиям в некоторых областях Украины в красный цвет льняную и конопляную домоткань красили именно местной кошенилью. Местная кошениль была доступна даже крестьянам, в отличии от ультра-дорогой перуанской кошенили.
Душистый карминоносный червец. До последнего времени был известен только из находок у села Агалык близ Самарканда и окрестностей Ферганы. Совсем недавно был обнаружен на плантациях солодки голой в Голодной Степи. Встречается в основном на стволах и ветвях деревянистых растений из семейства гвоздичных, может обитать на корнях солодки голой. В настоящее время этот вид активно изучают.
Горчаковый карминоносный червец. Встречается только в Средней Азии в долинах и предгорьях, в настоящее время интенсивно осваивающихся. Точных сведений о количестве и состоянии мест обитания нет.
Пальчатникозый карминоносный червец. Был обнаружен в окрестностях Самарканда на стеблях и побегах пальчатника из семейства злаковых. Обитатель долин и предгорий Средней Азии.
Интересный пример пазырыкского текстиля, окрашеного араратской кошенилью (IV-III вв. до н.э.):
Почерпнуть интересную информацию о кошенили и крашение ею пазырыкского текстиля можно прочитать тут и тут.
История красителя из кошенили, он же кармин (Е120), древняя. В библейских легендах упоминается пурпурная краска, полученная из красного червя, которую употребляли потомки Ноя. И действительно, кармин получали из насекомых кошенили, известных также как дубовые червецы, или кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине, однако наибольшую известность получила араратская кошениль.
Далее развитие следует двумя очень непохожими путями.
Кошениль – удивительное насекомое. Самки и самцы столь различны, что, сопоставив супругов, человек, незнакомый с кокцидами, никогда и не предположит, что между ними возможен брачный союз. В середине августа, когда самки – они так и останутся навсегда «черепашками» – все еще сосут соки из корневищ, на поверхность почвы выбираются будущие самцы, тоже красные червячки, только намного меньше своих прожорливых подруг, да еще в придачу лишенные рта. Эту стадию биологи называют преднимфой.
Преднимфы ползают по своей надобности по солончаку – кстати, в чем заключается эта надобность, до сих пор досконально неизвестно, – а затем опять-таки зарываются в землю, чтобы образовать кокон и стать полноценной «нимфой», иначе – куколкой. Однако на этом метаморфозы не заканчиваются.
В сентябре из коконов. выпархивают самцы. Именно выпархивают. Ибо в отличие от нелетающих упитанных самок-червячков самцы кошенили, достигшие стадии «имаго», – это крылатые мушки с длинными восковыми хвостовыми нитями.
Итак, сентябрь. Солончаки усеяны красными точками – вылезшими на свет самками, готовыми к оплодотворению. В воздухе порхают их эфемерные супруги. Месяц-полтора длится этот важнейший период жизни кошенили.
После спаривания самки окончательно удаляются в землю, чтобы опушиться, сотворить из восковидных нитей пуховые яйцевые мешочки, отложить яйца и. спокойно умереть. Цикл завершен, и да здравствует новый цикл!
В лаборатории хранятся образцы высушенной кошенили, самок кошенили в формалине. В микроскоп можно наблюдать нимфу – крохотное созданьице уже с усиками и глазами, с зачатками крыльев или рождение «бродяжек»: из красных яичек, опутанных тончайшими нитями пухового мешочка, в момент вылупления красных же, меньше макового зернышка личинок. Из-за проводимых в Советской Армении крупных мелиоративных работ, солончаки постепенно исчезают, а вместе с ними может исчезнуть и кошениль – насекомое-эндемик. Ареал обитания у него очень маленький – три тысячи гектаров. Без тростника и прибрежницы кошениль не проживет, а солончаки еще тем хороши, что там у нее меньше всего врагов. Любая иная почва не годится.
Выходов из положения всего два: искусственное разведение «кармир вортана» и заказные двести гектаров солончака.
«Живая краска» известна с незапамятных времен. В библейских легендах упоминается красная краска, полученная из «красного червя», которая «ранее всех употреблялась потомками Ноя». В III веке персидский царь подарил римскому императору Аврелиану шерстяную ткань, выкрашенную в багряный цвет. Ткань стала достопримечательностью Капитолия, Рим полнился слухами о потрясающем цвете материи, источником же краски, как оказалось, был некий червяк, культивировавшийся в далекой Армении, – «кармир вортан».
В V веке появились и письменные свидетельства об араратской кошенили. «Корни тростниковых растений не бесполезно выращивает вожделенная равнина Арарата, – писал армянский историк Лазарь Парбеци. – Ими порождаются черви на украшение в красный цвет, который приносит пользу любителям доходов и роскоши». И дальше след кошенили не теряется. Он приводит к средневековым арабским хроникам, где упоминается получаемая из червя краска под названием «кирмиз» – она использовалась в Армении для окраски пуховых и шерстяных изделий и вывозилась в различные страны.
К сожалению, в более поздние времена судьба отвернулась от араратской кошенили. С XVI века промысел ее пошел на убыль. На мировом рынке появилась мексиканская кошениль. Насекомые из Нового Света были мельче араратских, но обладали рядом неоспоримых достоинств. Во-первых, краска получалась более яркая, более, что ли, «карминная». Во-вторых, в Мексике цикл жизни насекомых короче: там получают не одно, а до пяти поколений кошенили в год, и, следовательно, «урожай» не в пример обильнее. Наконец, видимо, и кормовые растения – кактусы нопал и опунция – играют определенную роль: в мексиканской кошенили практически не было жира, который так мешает при обработке кошенили араратской.
Насекомых собирали на кактусах, умерщвляли, сушили и в виде сморщенных «зернышек» пускали в торговый оборот: получить из них краску на месте не составляло труда. Продукт так и назывался: grana – зерна. А в России он еще именовался «канцелярным семенем».
Однако в XVI веке на мировом рынке появился новый тип кошенили — мексиканская. Привез ее из Нового Света знаменитый конкистадор Эрнан Кортес в качестве дара своему королю. Мексиканская кошениль была мельче араратской, зато размножалась пять раз в год, в ее худеньких тельцах практически отсутствовал жир, что упрощало процесс производства краски, да и красящий пигмент был ярче. В считанные годы новый тип кармина завоевал всю Европу, об араратской же кошенили просто забыли на долгие годы. Восстановить рецепты прошлого удалось только в начале XIX века архимандриту Эчмиадзинского монастыря Исааку Тер-Григоряну, он же миниатюрист Саак Цахкарар. В 30-е годы XIX века его открытием заинтересовался академик Российской Императорской академии наук Иосиф Гамель, посвятивший «живым красителям» целую монографию. Кошениль даже попытались разводить в промышленных масштабах. Однако появление в конце XIX века дешевых анилиновых красителей отбило у отечественных предпринимателей охоту возиться с «червяками».
Сама я пока нахожусь в предвкушении крашения этим необычным красителем) Поэтому поделиться результатами крашения пока не готова )))
Кошениль
На фото — самка кошенильного червеца (Dactylopius coccus), или просто кошенили, — насекомого из отряда полужесткокрылых. Эти самки служат источником красного пигмента кармина (его тоже называют кошениль) — одной из немногих красных красок, которые были доступны человечеству до появления синтетических красителей. О кармине и пойдет речь: как его добывали, можно ли изменить его окраску, где он применяется в наши дни и почему, несмотря на то что этот краситель однозначно натуральный, производители продуктов питания стараются всё реже и реже использовать его в своих рецептах.
Красный цвет — один из самых символичных в цветовой гамме. Это цвет крови и жертвенности, цвет буйства природы и опасности, цвет богатства и власти. Даже если не говорить о символизме дней сегодняшних, ярко-красный цвет в истории человечества долгое время оставался цветом принадлежности к избранным: например, красные сапоги носили византийские императоры, а в Японии для ношения красной одежды требовалось особое разрешение (см. Запрещённый цвет). Всё это было обусловлено дороговизной и сложностью получения стойких и ярких красных пигментов. Одним из таких пигментов и является кошениль, также известная под названиями «кармин», «карминовый красный» или «пищевая добавка Е120».
Впервые кармин начали масштабно получать в империи ацтеков. На языке этих жителей Мезоамерики краситель назывался «ночезли», что можно перевести как «кровь колючей груши» — под колючей грушей подразумевался кактус из рода опунция. У ацтеков кармин-ночезли не стал красителем для тканей, но интенсивно применялся для нанесения ритуальной окраски на лицо и тело, в качестве пищевого красителя и даже иногда входил в состав целебных снадобий. Для получения кармина-ночезли требовалось большое количество кактусов, но сами кактусы не были источником красителя, они были всего лишь домом для тех, из кого это пигмент добывали, — кошенильных червецов Dactylopius coccus. Самки этих насекомых, наполненные красной жидкостью, в молодости присасываются хоботком к растению, сосут сок и никогда не двигаются с места, чем упрощается задача их сбора.
Самки кошенильных червецов на опунции. Фото © Frank Vincentz с сайта commons.wikimedia.org
Ацтеки собирали насекомых, высушивали и размалывали, после чего применяли полученный красный порошок в качестве красителя. Для получения килограмма такого красного порошка требовалось набрать около 175 000 самок кошенильного червеца. Увидев, как ацтеки получают пигмент, дающий устойчивый красный цвет, европейцы попытались перенести промышленную технологию в Старый Свет. К счастью, им не пришлось высаживать в Европе плантации опунций: кроме мексиканских кошенильных червецов существуют родственные европейские насекомые, из которых в небольших количествах красный краситель добывали до эпохи Великих географических открытий. В конечном итоге оказалось, что ввозить карминовый краситель из Нового Света всё же дешевле, чем добывать его в аналогичных масштабах в Старом, причем ради добычи кармина кошенильных червецов стали разводить специально.
В XIX веке с развитием производства синтетических красителей потребность в кармине и, как следствие, масштабы разведения кошенильных червецов резко сократились, однако кармин еще используется в некоторых отраслях промышленности: пищевой, парфюмерной и других, а также для окраски гистологических препаратов. И в наши дни получение этого натурального красителя проводят по «секретным рецептам, оставшимся от последнего обитателя Теночтитлана»: краситель добывают, умерщвляя самок насекомого либо уксусной кислотой, либо воздействием высокой температуры.
Хотя мы и говорим про карминовый красный, основное красящее вещество, выделяемое из червецов, — карминовая кислота — не всегда красного цвета. Карминовая кислота может существовать в различных формах, в зависиости от кислотности среды, и цвет этих форм различен. Это обстоятельство может применяться для изменения оттенков красителя: кармин в растворе воды будет красным, в слабокислом растворе приобретет оранжевый оттенок, а в щелочной среде станет темно-бордовым или даже фиолетовым.
Карминовая кислота. Рисунок из базы данных ChemSpider
Стабилизировать окраску карминовой кислоты и сделать ее нечувствительной к смене кислотности среды тоже можно — нужно получить соли с алюминием или кальцием. Кальциевые или алюминиевые соли карминовой кислоты, которые, собственно чаще всего и называются кармином, обладают более интенсивным цветом, чем сама кислота. Они не меняют окраску в достаточно широком диапазоне кислотности — это бывает особенно важно для пищевых технологий, поскольку разные пищевые композиции могут характеризоваться разными уровнями кислотности. И карминовую кислоту, и ее соли можно использовать в качестве пищевого красителя в Европе, США и России. Кармин привлекает многих тем, что для окрашивания газировок или сладостей не нужны его большие количества — достаточно добавить в продукт миллионные доли (10 –4 %) красителя.
Долгое время кармин, будучи натуральным пищевым красителем, не испытывал на себе давление общественных организаций, воинствующих адептов здорового образа жизни и прочих чересчур разборчивых потребителей. Однако в 2012 году некоторые посетители сети «Старбакс» с изумлением узнали, что для придания розового или красного цвета пене в некоторых сортах их любимого кофе, а также смузи и пирожным применяют натуральный кармин, выделенный из «жуков», хотя, собственно говоря, популярная сеть кофеен этого и не скрывала. Изумление быстро сменилось возмущением: многие из завсегдатаев американских «Старбаксов» — вегетарианцы и веганы, которые сочли неприемлемым прием в пищу красителя животного происхождения (ну и что, что кармина для окраски нужно всего чуть-чуть). После этого скандала с «краской из жуков» Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drug Administration) обязало всех производителей, применяющих кармин, карминовую кислоту или экстракт кошенили в продуктах питания или косметике, указывать это в списке ингредиентов продукта. Справедливости ради, регулятор США сделал это не столько под давлением веганов и вегетарианцев, сколько из-за того, что медики зафиксировали несколько случаев тяжелых аллергических реакций на продукты питания и косметику, содержащие кармин.
«Старбаксу» же не захотелось терять значительную долю своих клиентов, и они заменили кармин другими красными натуральными пищевыми красителями, уже растительного происхождения — ликопином из томатов и бетанином (см. Betanin) из свеклы. Несмотря на то что «Старбакс» отказался от применения кармина, карминовая кислота и кармин до сих пор являются популярными пищевыми красителями, и чтобы понять, не подкрашены ли смузи или мороженое «кровью колючей груши», достаточно посмотреть список ингредиентов.
Краски древнего мира: кошениль
На фото — коронационная мантия короля Сицилии Роджера II, окрашенная веществом, которое мы бы сейчас назвали кошенилью. Слово «кошениль» происходит от испанского cochinilla — ярко-красный, алый — и означает как природный красный краситель на основе кармина, так и насекомых, из которых его получают — несколько видов кокцид (червецов, щитовок). Считается, что в Европе краситель появился благодаря испанскому завоеванию Нового Света, часто его даже так и называют — «мексиканская кошениль». Испанцы действительно привезли в Европу сушёных кокцид Dactylopius coccus, из которых коренное население Южной и юга Северной Америки изготавливало очень яркий красный краситель, особенно хорошо подходящий для тканей.
Британские реконструкторы в форме времён наполеоновских войн (red coat), для окраски которой традиционно использовалась испанская кошениль. Фото с сайта en.wikipedia.org
Начало производства кошенили у народов Америки датируется примерно II веком до нашей эры. Но об особенностях её производства и роли в обществе до прибытия испанцев около 1520 года почти ничего не известно: текстильные изделия этих культур до нас практически не дошли, а то, что дошло, изучено достаточно плохо. Благодаря записям членов отряда Эрнана Кортеса мы знаем, например, что миштеки, жившие на территории современного мексиканского штата Оахака, выплачивали последнему ацтекскому правителю Монтесуме II по 40 мешков этого красителя ежегодно, наряду с 2000 красных плащей и 400 кусками тканей. Часть из них и досталась в качестве трофея завоевателю Теночтитлана. Однако, ничего принципиально нового испанцы, как выяснилось позже, в Европу не привезли.
Matrícula de Tributos (1520–1530 гг.) — список податей, выплачивавшихся правителю ацтекского государства подвластными народами; красными точками изображена кошениль в мешках. Изображение из статьи: I. Bravo, 2012. Objetivos económicos y estrategia militar en el imperio azteca
Получение красного пигмента из насекомых кермесов (род Kermes) (от персидского qirmiz — красный, багровый), также относящихся к кокцидовым, было известно ещё жителям Междуречья (Месопотамии) за три тысячи лет до походов конкистадоров. Кермесом долгое время называли не только насекомых, но и сам краситель. Так, в русском языке их называли словом «червецы», а сам цвет — червонным. В настоящее время более применимым является название кошениль, ставшее собирательным после появления вывезенной из Мексики «испанской кошенили», заменившей «дубовую кошениль» — кермес.
Самое древнее свидетельство применения красителя — находка окрашенных волокон ткани во французской пещере Адауст, датированная поздним неолитом, но это всё же скорее единичный случай, нежели распространенная технология для того времени.
Алые и багровые ткани очень ценились жителями Месопотамии и по популярности конкурировали разве что с пурпурными (см. картинку дня Краски Древнего мира: пурпур). Местным жителям были известны не только разные способы получения красного цвета, но даже и стабильные методики воспроизведения его оттенков: в дошедших до нас глиняных табличках сохранились упоминания о красном «второго сорта» и «третьего сорта». Табличка, датируемая вторым тысячелетием до нашей эры, сохранила свидетельства транзакции за «окраску тканей в красный», валютой в которой выступали овцы. А еще одна (1300 года до н. э.) сообщает о продаже ценных пород дерева, крашеных тканей и «красного, полученного из червей» за пять талантов меди.
В качестве самой простой краски «третьего сорта» использовалась красная охра, также отождествлявшаяся с кровью, что вполне оправдано — и за её цвет, и за цвет гемоглобина отвечает трехвалентное железо Fe 3+ (см. картинку дня Краски Древнего мира: красная охра). Однако для тканей охра подходила слабо: оттенок держался недолго, выцветал, иногда превращаясь в обычные для гидроксидов железа желтые и оранжевые тона. Источником красного «первого» и «второго сорта» для вавилонского текстиля были кермесы вида Kermes vermilio, которых собирали с произраставших в регионе дубов.
Слева — взрослые самки мексиканской кошенили (Dactylopius coccus), фото с сайта en.wikipedia.org. Справа — взрослые самки кермеса Kermes vermilio, фото © Ángel Hernansáez с сайта flickr.com
В VIII в. до н. э. начал применяться аналогичный краситель из другого вида червеца — армянской кошенили (Porphyrophora hamelii). В этих насекомых содержится максимальное количество (более 95%) карминовой кислоты, из которой, собственно, и получают краситель, что позволяет создавать насыщенный цвет с помощью меньшего количества насекомых. Новоассирийский царь Саргон II даже взимал красные ткани, окрашенные армянской кошенилью, с покоренного Урарту.
Пазыркский ковёр (V–IV вв. до н.э) — старейший из ныне существующих ковров. Окрашен армянской кошенилью. Фото с сайта ru.wikipedia.org
Свой тип кошенили был и у славян, живших на территории современной Восточной Европы — в районе Польши, Белоруссии и Украины. Ее называли «польская кошениль» и получали из одноименной польской кошенили (Porphyrophora polonica), также относящейся к червецам. Сбор насекомых происходил около дня памяти Иоанна Крестителя, 24 июня (в польском июль czerwiec, червень в украинском), а сам краситель ассоциировался с кровью святого. Потом их вываривали, высушивали, толкли и растворяли в квасе. Но квас был известен далеко не везде, и технология получения красителя была несколько иной.
Исходно в телах кермесов Kermes vermilio вырабатываются кермесовая (родственна карминовой кислоте, которая содержится в кошенили) и флавокермесовая кислоты. На первом этапе самок насекомых собирали с растений и умерщвляли в горячей воде или слабых кислотах. Затем тела высушивались, истирались и либо растворялись в слабом алкоголе, либо вываривались в аммиачном или содовом растворах. Полученный раствор фильтровали и переходили к завершающей стадии производства. Для закрепления кармина и перевода его в осадок требовались квасцы, и их добавление с последующей просушкой осадка завершали промышленный цикл.
Слева — химические формулы кермесовой и флавокермесовой кислот (производные от антрахинона) — основных красящих соединений в «дубовой кошенили». Рисунок из статьи E. Ferreira et al., 2004. The natural constituents of historical textile dyes. Справа — химическая формула кармина. Рисунок с сайта en.wikipedia.org
К концу XVI столетия производство местных красителей на основе кармина начало затухать в связи с наплывом более дешевой кошенили из Нового Света. Больший размер насекомых, значительное содержание карминовой кислоты и применение рабского труда быстро сделало испанскую кошениль главным красным красителем Европы. Ее господство продолжалось до XIX века и пало под натиском синтетических красителей, главным из которых был ализарин.