Костный бульон что содержит
Костный бульон: Кожа без морщин и здоровые суставы
У большинства из нас слово бульон ассоциируется с куриным наваром, который мы часто употребляем для того, чтобы поднять настроение, улучшить душевное состояние. Но куда более ценным является именно костный бульон, секреты которого как раз мы и хотим вам рассказать.
Давайте проанализируем питательную ценность костного бульона и разберемся, почему с давних времен он считается базовым средством в лечении воспалительных процессов, включая артриты, аутоиммунные заболевания. Нам известно, что бульон входит в состав многих традиционных диет и кухонь. Рецепты приготовления бульонов можно найти во многих старинных поваренных книгах, часто в разделах лечебного питания.
Сегодня целебный бульон несколько сменил свой образ после длительного пребывания в центре внимания популярных книг о традиционном питании и стал главной идеей авторов, поддерживающих палео-движение. Его сторонники придерживаются мнения, что человеку для сохранения здоровья необходимо вернуться к своим истокам, к питанию древних людей. Основными продуктами палео-диеты являются мясо, рыба, яйца, овощи, орехи. Исключаются все переработанные продукты.
Что же представляет собой костный бульон
Костный бульон – это приготовленный на медленном огне крепкий бульон из костей.
В результате длительного кипячения, содержащиеся в них соединительная ткань и костный мозг переходят в жидкость. Хороший бульон с высокой питательной ценностью должен застывать после охлаждения благодаря натуральному желатину, содержащемуся в большом количестве в куриных лапках и костях, свиных ножках, голяшках.
Питательная ценность и польза костного бульона
Своими уникальными свойствами костный бульон обязан таким аминокислотам как пролин, глицин и глютамин. Они являются строительным материалом всех белков. Их особенно много в белке соединительной ткани – коллагене. Также они участвуют в формировании нейромедиаторов и многих энзимов. В рационе питания большинства людей наблюдается их явный дефицит, особенно в диетах с низким содержанием жиров и углеводов, при вегетарианском питании. Активный воспалительный процесс, болезненное состояние, прием лекарств, нехватка витаминов, занятия спортом, беременность, наша повседневная деятельность требует значительного количества этих аминокислот. Если их в рационе человека недостаточно, существует большой риск развития у него иммунодефицита. Костный бульон является богатым источником этих питательных веществ.
Костный бульон и здоровье пищеварительной системы
Дисфункция желудочно-кишечного тракта является причиной возникновения многих проблем со здоровьем.
Наша пищеварительная система является связующим звеном между нашим организмом и внешним миром. Около 70% иммунных клеток находится в кишечнике. Они выполняют защитную функцию в организме. Сбои в работе этого защитного механизма играют ключевую роль в возникновении различных аутоиммунных заболеваний.
Изменения уровня активности иммунной системы лежит в основе системного воспаления, которое может проявляться как целиакия, рассеянный склероз, волчанка, ревматоидный артрит, заболевания щитовидной железы и другие аутоиммунные заболевания.
Роль костного бульона в облегчении состояния человека при таких заболеваниях состоит в улучшении состояния слизистой оболочки кишечника.
Бульон с высоким содержанием желатина – богатый источник питательных веществ, необходимых для укрепления тончайших ворсинок, которые устилают слизистую кишечника. Тем самым устраняются повреждения защитного барьера организма при целиакии, при воспалении кишечника, при синдроме повышенной проницаемости кишечника.
Костный бульон – это источник глютамина, который также играет важную роль в поддержании слизистой кишечника в здоровом состоянии. Он активизирует иммунную систему и заживляет эрозии и язвы.
В результате исследований установлено, что он способствует росту ворсинок, которые обычно повреждаются при целиакии или при избыточном бактериальном росте в тонком кишечнике.
Глицин, также содержащийся в костном бульоне, имеет противовоспалительные свойства. Как показали исследования, он защищает слизистую кишечника от бактериальной инфекции.
Костный бульон и боль в суставах
Употребление костного бульона способствует уменьшению воспаления и боли в суставах, которые характерны для такого аутоиммунного заболевания как ревматоидный артрит.
Это объясняется тем, что в нем содержатся такие вещества, как глюкозамин, хондроитин сульфат и гиалуроновая кислота. Последние как известно участвуют в образовании коллагена, что крайне важно для здоровья хрящей.
2-3 чашки бульона в день могут оказать мощное влияние на оздоровление кишечника и уменьшение воспаления в суставах.
Костный бульон – недорогое и питательное блюдо. Его регулярное употребление обеспечит вам хорошее самочувствие и укрепит ваше здоровье.
Как приготовить костный бульон
Ингредиенты:
Приготовление:
При количествах, указанных в рецепте, и 36 часовом кипячении должно получиться несколько меньше 3 л костного бульона.
Советы по приготовлению костного бульона (КБ)
— использовали не достаточное количество костей с хрящами или суставами;
— или варили при слишком высокой температуре, высокая температура разрушает коллаген, КБ должен вариться на очень медленном огне. Тем не менее такой бульон обладает хорошими питательными свойствами, содержит аминокислоты глицин и пролин, является богатым источником минералов.
В интересное время мы живем. Интернет уже завоевал практически всю планету. Его «щупальца» пока не дотянулись только до племен, скрывающихся от цивилизации в дремучих джунглях. На его необъятных просторах можно найти массу информации обо всем на свете. Не оставлен без внимания и костный бульон. Кто только о нем не пишет! Об отваре из костей животных высказывают свое мнение ученые и кулинары, спортсмены и артисты, аграрии и простые обыватели. Специалисты, пропагандирующие это блюдо, приводят десятки аргументов в пользу его использования.
Их оппоненты сообщают шокирующую правду об исследованиях отвара из костей, раскрывающих его истинные свойства. Предлагаем вашему вниманию подробную информацию о костном бульоне. Действительно ли он так полезен, как нас пытаются убедить? Кому его можно употреблять в пищу? Как его правильно готовить, чтобы не навредить организму?
Немного исторических фактов
Костный бульон – это жидкость, полученная путем длительной варки костей различных животных и птиц. Есть предположения, что такое блюдо готовили наши далекие предки, жившие в каменном веке. Об этом заявила соавтор книги «Питательный бульон» Салли Фэллон Морелл. Бесспорно, древние люди уже умели готовить пищу на огне. Вызывает сомнение лишь тот факт, что в каменном веке уже была посуда, в которой можно было бы что-то варить. Скорее всего, наши пращуры мясо жарили либо запекали.
Отличным лекарством бульон из куриных косточек считал еврейский врач Моисей Маймонид. Он лечил этим средством простуду и астму. В результате куриный бульон стали называть «еврейским пенициллином».
В наше время отвар из костей чрезвычайно популярен у приверженцев палеодиеты. Они уверены, что бульон обязательно входил в меню древних собирателей и охотников.
Химический состав
Те, кто пропагандирует костный отвар, утверждают, что в нем масса полезных веществ. Это частично подтвердили лабораторные исследования. Вот их результаты:
Таблица содержания полезных веществ:
Кроме того, в бульоне из костей крупного рогатого скота обнаружены заменимые и незаменимые аминокислоты, а также желатин (гидролизованный белок коллаген). Именно поэтому жидкость, полученная путем длительной варки костей и хрящей, способна застывать, что используется при приготовлении холодца.
Терапевтические свойства
Приведенная выше таблица показывает, что в бульоне действительно много полезных веществ. Все они оказывают на организм определенное воздействие. Так, витамины укрепляют иммунитет, нормализуют обмен веществ. Витамин А улучшает зрение, положительно влияет на состояние кожи. Его назначают людям, у которых имеются проблемы с репродуктивной деятельностью.
Витамин РР обеспечивает нормальную работу органов ЖКТ и нервной системы. Также он защищает от тромбозов и сахарного диабета, выводит из организма «плохой» холестерин.
Витамины группы В помогают трансформировать пищу в энергию, улучшают состояние волос, ногтей, кожи, образуют эритроциты, активизируют память.
Трудно переоценить роль минералов для здоровья человека. Железо обеспечивает нормальное протекание окислительно-восстановительных реакций, активирует транспортировку кислорода и электронов. Фосфор нужен для минерализации зубов и костей. Калий обеспечивает проведение нервных импульсов, регулирует давление, стимулирует работу сердца. Селен обладает иммуномодулирующими свойствами. Марганец принимает участие в образовании соединительной и костной тканей. Медь стимулирует усвоение углеводов и белков.
Кому полезен костный бульон
Многие медики рекомендуют пить его всем, у кого имеются проблемы с костями, суставами, связками. Содержащийся в блюде коллаген способен восполнить его недостаток в организме, что положительно влияет на состояние кожных покровов, волос, ногтей, связок, суставов и костей.
Также бульон полезен спортсменам, которым после высоких физических нагрузок нужно быстро восстанавливаться.
Косметологи советуют всем, кто хочет избавиться от целлюлита, ввести в свой рацион отвар из костей животных. Это блюдо активно борется с «апельсиновой коркой», возвращает коже упругость и молодость.
Как видим, костный бульон – это чрезвычайно полезный продукт, который необходимо употреблять практически каждому, особенно подрастающему поколению, так как в детском и юношеском возрасте происходит формирование опорно-двигательного аппарата. Пожилым без отвара из костей тоже не обойтись, ведь им жизненно необходимо поддерживать в рабочем состоянии кишечник, кости и суставы.
Ложка дегтя в бочку с медом
Выше мы писали, что время нынче очень интересное. Средства массовой информации сейчас весьма совершенны, что позволяет рекламе атаковать нас со всех сторон. Но мы стреляные волки. На мякине нас уже не проведешь. Многих из нас настораживает активное навязывание какого-либо продукта. Особо любознательные граждане сомневаются в рекламируемых волшебных свойствах и начинают докапываться до истины.
В наше время ученые из Медицинского центра в штате Небраска а также Уильям Перси (профессор Санфордской медицинской школы), опираясь на собственные исследования, заявили, что отвар из костей животных является сомнительным источником коллагена, так как при термической обработке белок распадается на очень короткие олигопептиды. Организм использует их совсем не так, как нам хочется. Поэтому данные вещества не оказывают существенной роли в восстановлении коллагена в тканях. Кроме того, белок из костей лишен многих необходимых аминокислот, а некоторые из тех, которые в нем есть (например, L- глютамин), разрушаются в первые же минуты тепловой обработки.
Также ученые доказали, что при длительном нагревании витамин В1 теряет 30 % своих полезных свойств, В9 – 90 %, С – 50 %, РР – до 40 %. Хорошо переносят высокие температуры только витамины В2, В6 и Е.
Минералы тоже не любят воздействие высоких температур. Медь, железо, цинк при нагревании не только разрушаются, но и могут образовывать побочные соединения с другими химическими элементами.
В таблице указано, что некоторых веществ в бульоне слишком много. Это не есть хорошо. Например, переизбыток витамина А вызывает бессонницу, зуд и трещины кожи, тошноту, повышенную возбудимость, сбои в пищеварении.
Другие тревожные факты
Ученые установили, что в костном бульоне имеется повышенное содержание свинца, что чрезвычайно опасно для здоровья. В наше время это опасное химическое вещество содержится в воде, воздухе, кормах. В костях животных оно имеет свойство накапливаться. При варке этих продуктов свинец переходит в бульон. Ученые установили, что в отваре куриных костей его в 10 раз больше, чем в простой воде.
Не нужно забывать и о том, что многие производители дают животным всевозможные добавки, стимулирующие прирост мяса, а также антибиотики. Согласно правилам нормам, до момента забоя должно пройти не менее 2 недель после дачи препаратов, однако так делают единицы. Многие стараются побыстрее продать мясо заболевших животных, чтобы не потерять прибыль. Эти причины привели к тому, что учеными были обнаружены в костном отваре опасные для здоровья человека вещества.
Реальная польза
Несмотря на вышеизложенную информацию, вычеркивать бульон из меню не надо. Этот продукт действительно помогает справиться с респираторными недугами. Куриный бульон препятствует распространению по организму нейтрофилов, которые активируют воспалительные процессы. Костный отвар помогает при инфицировании бронхов, горла, трахеи, улучшает движение слизи в носовых пазухах (прав был Моисей Маймонид).
Бульон врачи рекомендуют спортсменам, а также пациентам, страдающим аутизмом, дислексией, диспраксией, шизофренией. Он может помочь при некоторых заболеваниях кишечника. Также бульон полезен людям, перенесшим тяжелое заболевание, так как он способен быстро восстанавливать силы. Пожилым людям тоже желательно ввести это блюдо в свой рацион.
Как готовить
Есть множество рецептов приготовления костного бульона. Чтобы уменьшить содержание вредных веществ в костях, их нужно сначала прогреть в духовке или обжарить на сковороде. Затем поместить в кастрюлю с водой, довести до кипения и проварить 5-10 минут. Эту воду нужно слить, а кости промыть.
После этого их снова заливают чистой водой и варят час или более. Получившуюся жидкость можно использовать для приготовления супов или других блюд. У каждого народа существует множество рецептов.
Чтобы увеличить количество полезных веществ и улучшить вкусовые качества бульона, в него следует добавлять специи и овощи (морковь, картофель, брокколи, лук, зелень, перец, кабачки).
Костный бульон не вылечит всё и всех, но пользу принесёт обязательно
Костный бульон – не панацея от всех болячек, но это не означает, что костный бульон не обладает полезными свойствами. Обладает! Мы насчитали 7 поводов варить его снова и снова. Про советы по приготовлению костного бульона тоже не забыли.
Что такое костный бульон?
Костный бульон – бульон, сваренный из костей, чаще всего предварительно обжаренных/запечённых в духовке. При их долгой варке, от 6-7 ч и более, содержащийся в них белок коллаген (основа соединительной ткани организма, обеспечивающий её прочность и эластичность) переходит в воду. В результате получается особо ценный – особенно насыщенный по вкусу и аромату, непрозрачный – костный бульон.
В наши дни – время торжества ЗОЖ – костный бульон весьма моден и востребован, но рецет его приготовления конечно же не нов! Еще 2500 лет назад такой бульон использовался в китайской медицине для поддержания здоровья почек и органов пищеварения.
Существует ли вегетарианская версия костного бульона?
Вегетарианцы считают, что бульон без использования костей животных не уступает по питательной ценности, правильно пирготовленному овощному.
Чтобы приготовить растительную версию костного бульона, можно использовать не только сами овощи, но и различные овощные очистки и обрезки, питьевую воду, морскую соль, специи/пряности. Поместите всё в большую кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального, закройте крышку и готовьте бульон 2-2,5 ч. Затем готовый бульон процедите.
Для усиления вкуса и пользы внесите разнообразие в базовую комплектацию блюда.
Какой вид костного бульона считается самым полезным?
7 преимуществ костного бульона для здоровья
Костный бульон – источник животного белка
Одна чашка бульона, приготовленного из куриных костей (примерно на 240 мл), содержит около 10 г белка.
Костный бульон – источник коллагена
Костный бульон – отличный источник коллагена. Этот белок необходим для заживления ран, эластичности кожи (уменьшает морщины и растяжки), роста крепких ногтей и волос, для здоровья суставов.
Интересно, что коллаген оказался успешным средством для похудения. У женщин в постменопаузе увеличение потребления коллагена в сочетании с тренировками с отягощениями улучшило мышечную массу и увеличило потерю жира.
Исследования показывают, что коллаген, полученный из куриного хряща, эффективен для уменьшения боли и жёсткости суставов у пациентов с остеоартритом.
Коллаген также может быть полезен для предотвращения травм и восстановления тканей.
Костный бульон – источник питательных микроэлементов
Костный бульон содержит многие из них, включая кальций, фосфор, магний, витамин А, витамин K2, железо, цинк, селен и марганец.
Костный бульон – источник глицина
Аминокислота глицин – один из строительных блоков в составе коллагена. Глицин играет роль в метаболизме, улучшает работу печени, контролирует уровень холестерина, инсулина и кислотности желудочного сока.
СОВЕТ: чтобы вегетарианскую вариацию костного бульона дополнить глицином используйте для приготовления блюда водоросли, кресс-салат, зелень репы, шпинат и цветную капусту.
Глицин, присутствующий в костном бульоне, выполняет множество функций в организме, включая поддержку здорового режима сна. Согласно исследованиям, глицин доказал свою эффективность в улучшении качества сна пациентов с бессонницей. Считается, что он регулирует наши внутренние биологические часы, понижая температуру тела, чтобы подготовить нас ко сну.
Костный бульон поддерживает иммунитет
Тонкий кишечник является не только основным местом всасывания питательных веществ, но и первой линией защиты нашей иммунной системы. Если кишечный барьер повреждён или испорчен, это может нарушить иммуннитет. Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, оказывают защитное действие.
Костный бульон обладает низким гликемическим индексом (ГИ)
Домашний вегетарианский или мясной бульон имеет низкий гликемический индекс, и содержит мало калорий, поэтому, если проголодались между полноценными приёмами пищи, можете «перекусить» костным бульоном без резкого скачка инсулина.
Костный бульон радует ЖКТ
Желудок иногда называют вторым мозгом нашего тела. Если он и кишечник не в порядке, весь организм может быстро выйти из строя. Белок костного бульона создает здоровую среду для ЖКТ, восстанавливая слизистую оболочку кишечника и уменьшая негативные сигналы, посылаемые в мозг. Когда белок костного бульона порадует кишечник, он улучшает и наше настроение!
Кому костный бульон противопоказан
Костный бульон представляет из себя отчасти белковый концентрат, поэтому некоторые люди после еды могут испытывать следующие симптомы:
Обычно эти симптомы возникают либо из-за реакции на содержание в костном бульоне глутамина (одной из 20 стандартных аминокислот, входящих в состав белка) или гистамина (органического соединения, медиатора аллергических реакций немедленного типа). Коллаген повышает уровень гистамина, поэтому у людей, страдающих его непереносимостью, могут возникнуть проблемы с самочувствием.
Если у вас когда-либо были камни в почках, лучше обсудить с врачом стоит ли вам есть костный бульон. ВАЖНО! Блюда с высоким содержанием белка снижают уровень цитрата, химического вещества в моче, помогающего предотвращать образование камней.
Костный говяжий бульон не стоит есть, если у вас проблемы с мочевой кислотой, например, при подагре. Красное мясо содержит пурины (азотсодержащие соединения, поступающие с пищей и/или синтезируемые в организме). Именно они влияют на увеличение концентрации мочевой кислоты. Пурины откладываться в суставах, вызывая боль. Посоветуйтесь с врачом, как быть – ведь костный бульон, как мы писали выше, можно готовить из куриных костей и в вегетарианской версии. Согласно последним исследованиям люди, потребляющие растительный белок в большом количестве (от 2 порций в день и больше) имели на 27% меньший риск развития подагры в сравнении с теми, кто потреблял его в меньшем количестве.
Как приготовить костный бульон
Для приготовления костного бульона чаще всего используют кости говядины, свинины, курицы или индейки. Шефы для достижения наилучших результатов советуют выбирать кости с хрящами, особенно это касается курицы. Чем больше вы будете использовать хрящей, кожи, сухожилий и костного мозга животных для приготовления бульона, тем будет лучше – для вкуса и пользы.
Главное правило варки костного бульона – медленно и долго. Бульон готовится на слабом огне достаточное количество времени. Некоторые варят его по 12 ч и более, чтобы «выжать» из костей максимум питательных веществ. Это правильный выбор, если есть время.
Считается, что объём бульона должен уменьшится от первоначального на 1/3 или 1/2, тогда мясной или куриный бульон, сваренный с использованием костей, может честно называться «костным». Чем сильнее бульон уваривается, тем интенсивнее становится вкус и тем больше из костей извлекается коллагена. По большому счёту, 12 часов – идеальное время для приготовления костного бульона.
На поварских форумах замечено: медленое и долгое приготовление костного бульона с использованием кислых ингредиентов (уксуса и/или лимона) улучшит извлечение питательных веществ из костей и хорошо сказывается на конечном вкусе блюда.
Что делать с костным бульоном
Рецепт костного бульона из остова жареной курицы
Это один из домашних вариантов приготовления костного бульона. Вы пожарили курицу, почти всю съели, а кости и остатки мяса не убирайте «на потом» в холодильник. «Потом» уже наступило – приготовьте костный бульон.
Будем честны, такой бульон более всего варится для изумительного куриного вкуса, который ощущаешь сразу – после первой ложки. С таким костным бульоном уже никакого второго блюда не нужно, настолько он самодостаточный и питательный. Ему будет не доставать только свежей зелени и куска хорошего хлеба при подаче.
Костный бульон из остова жареной курицы
Для приготовления примерно 1,8-1,6 л костного бульона нужно:
Рецепт костного бульона из говяжьих косточек, запечённых в духовке
Это очень бюджетный бульон – он варится на костях, без мяса, и получается очень наваристым. Если вам нужно мясо для супа, положите кусок в кипящий костный бульон примерно за час до конца варки.
СОВЕТ: для говяжьего костного бульона можете использовать отрубы, пригодные для длительной варки: шея, грудинка, голяшки, хвосты. К ним можно добавить и куриные остовы. Чем разнообразнее по составу будет мясная составляющая, тем интереснее будет вкус костного бульона.
Костный бульон из говяжьих косточек, запечённых в духовке
Для приготовления примерно 2 л костного бульона нужно:
1. Разогрейте духовку до 220 °С. Нарежьте лук, морковь и сельдерей небольшими кусочками. Положите кости и овощи в глубокий противень, поставьте его в духовку на 30 мин. Кости должны хорошо зарумяниться.
2. Свяжите белой ниткой порей, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист. Когда кости и овощи готовы, переложите их в кастрюлю с толстым дном. Залейте холодной водой, чтобы она покрывала кости на 3-4 см. Добавьте зелень и доведите до еле заметного кипения. Посолите.
3. Первые 20 мин. снимайте накипь шумовкой. Добавьте перец горошком.
4. Варите бульон минимум 5 ч. При этом уровень воды должен быть всё время не ниже костей. Если вода перестаёт покрывать кости, добавьте ещё горячей воды.
5. Процедите готовый бульон через дуршлаг, застеленный марлей. Охладите, снимите жир. Подавайте костный бульон горячим или тёплым.
Этот материал предназначен только для общей информации и не должен рассматриваться в качестве замены медицинских советов лечащего врача или другого профессионала из сферы здравоохранения.
Konstanta, спасибо за комментарий! Я варю тоже редко, но метко) Сразу из 6 л воды, а потом отправляю в морозильник. Готовлю костный бульон минимум 5 ч. Стараюсь покупать для бульона ещё и сахарные косточки)
Ирина, жить вообще вредно) А если серьёзно, откуда черпаете информацию о вреде костного бульона? Если у человека есть нарушения пуринового обмена, например, при подагре, ему есть костный бульон не нужно, но это не касается всех остальных. «Чудовищная статья». Это ваше категоричное и ничем не подкреплённое заявление чудовищное) Хотя вы правы, про подагру допишу. За это спасибо!
Чудовищная статья. Бульон на кости не может принести никакой пользы. Количество пуринов, которые разрушают ваши суставы в нем зашкаливают. Это самая вредная еда, которая может быть.