Костный остаток что это
Костный остаток
«. Костный остаток: пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций. «
Источник:
«ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005»
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)
Смотреть что такое «Костный остаток» в других словарях:
костный остаток — Пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
КРОВЬ — КРОВЬ, жидкость, заполняющая артерии, вены и капиляры организма и состоящая из прозрачной бледножелтоват. цвета плаз мы и взвешенных в ней форменных элементов: красных кровяных телец, или эритроцитов, белых, или лейкоцитов, и кровяных бляшек, или … Большая медицинская энциклопедия
Кость — У этого термина существуют и другие значения, см. Кость (значения). У этого термина существуют и другие значения, см. Кости (значения). Кость, как орган живого организма, сос … Википедия
Кости — твердые части, соединение которых составляет скелет или остов тела позвоночных и которые характеризуются большой твердостью, значительным содержанием минеральных веществ и своеобразным микроскопическим строением (см. ниже). В состав К. входят как … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Характеристики — К.4. Характеристики Применяют следующие дополнительные характеристики: К.4.3.1.2. Номинальное напряжение изоляции Минимальное значение номинального напряжения изоляции должно быть 250 В. К.4.3.2.1. Условный тепловой ток на открытом воздухе… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
СЕПСИС — (sepsis, septicaemia), общее инфекционное заболевание, определяемое своеобразной реакцией организма на постоянную или периодическую инфекцию крови различными микроорганизмами и их токсинами, не сопровождающуюся какими либо специфическими… … Большая медицинская энциклопедия
Новорождённый — I Новорожденный (neonatus) ребенок с момента рождения до четырехнедельного возраста. Этот период жизни ребенка носит также название неонатального. В зависимости от срока беременности к моменту рождения различают доношенных, недоношенных и… … Медицинская энциклопедия
ОБЛИТЕРАЦИЯ — (лат. obliteratio уничтожение), термин, употребляемый для обозначений закрытия, уничтожения той или иной полости или просвета посредством разрастания^ ткани, идущего со стороны стенок данного полостного образования. Указанное разрастание чаще… … Большая медицинская энциклопедия
Можно ли собакам давать кости
Кости для собак – это тема, вызывающая много споров. Одни собачники утверждают, что животным мослы не нужны, поскольку не содержат ценных веществ. Зато могут проткнуть желудок или кишечник, вызвав гибель питомца. Другие говорят, что кости, особенно хрящи, животным полезны, но в сыром виде, и не все. На вопрос, можно ли кормить собаку костями, обе стороны отвечают так: давать животному одни лишь мослы нельзя. Такая «диета» станет причиной болезней и смерти пса.
Зачем собаки грызут кости
Привычка питомца грызть кости – это давний, закрепленный эволюцией инстинкт. Предки собак были плотоядными животными, из мяса они получали все необходимые вещества, в т. ч. жир. При этом многие хищники обитали в условиях, неблагоприятных для выживания.
Холод, зной плохо влиял на рост растений, которыми питались парнокопытные животные. И они гибли. Соответственно, это сказывалось на рационе хищников. Когда они не могли достать добычу, оставались кости – последний резервуар жира для собаки, которая переживала сложные времена.
Костный мозг, который находится внутри костей, содержит:
Таким образом, когда добыча находится в плохом состоянии, ее поедание вместе с мослами повышает ценность мяса. Эту теорию подтверждают останки вымерших собак, строение зубов и мощные мышцы челюсти которых помогало им дробить кости.
У современных питомцев, которые получают полноценное питание, потребности искать пищу подобным методом нет, но привычка осталась. Челюсти у них не настолько сильны, как у предков, но даже мелкая собака рано или поздно уничтожит самую крупную кость.
Изменилась и мотивация. Когда питомец грызет мослы, у него повышается синтез эндорфинов, которые отвечают за удовольствие.
Другие причины, по которой собака жует кости
Полезны косточки или вредны?
Сырые мослы содержат минералы, витамины и другие питательные вещества, полезные собакам. Хрящ, который находится по краям, укрепляет суставы пса, делает их крепче, препятствует артрозу. Жевание стимулирует выработку слюны, что помогает предотвратить налет на зубах, болезни десен. Кроме того, собака, которая грызет кость, меньше склонна грызть и облизывать лапы, хвост.
В то же время вареный продукт не полезен вообще. Под влиянием высокой температуры витамины, минералы распадаются, костный мозг также теряет питательность. Мосол становится слишком хрупким, от нее легко откалываются острые кусочки, которые могут проткнуть внутренности собаки, закупорить проход. Кишечная непроходимость – одна из основных причин смерти бездомных животных.
Почему собакам нельзя давать кости?
Когда собака разгрызает мосол, остаются острые края, которые могут:
Какие кости давать собаке
Можно ли давать питомцу сырые кости? Да, в небольшом количестве, без жира! Желательно, чтобы мослы были с мясом. Это могут быть губчатые, мягкие, неострые продукты, а также косточки, которые трудно разгрызть, проглотить.
Какие кости лучше давать собакам:
Перед тем, как давать собаке говяжьи кости, убедитесь, что они гладкие. Пористые, с дырами мослы, легче ломаются, быстрее порежут пасть. Чтобы проверить, не расколется ли продукт, поцарапайте его ногтями. Если появились следы, она легко сломается, оставив острый осколок, а потому для питомца опасна.
Какие кости нельзя давать собакам
Можно ли грызть собаке вареные кости? Ветеринары не рекомендуют. В вареных косточках нет полезных веществ, а питомец может забить желудок, спровоцировав запор. Они легко крошатся, отламываются, и острый кусок может поранить внутренности собаки.
Под полным запретом:
С какого возраста собаке можно давать кости
Очень маленьким щенкам кости не нужны. Их пищеварительная система только формируется, и твердые образования способны повредить внутренние органы, спровоцировать запор, рвоту, удушье.
Некоторые хозяева дают косточки, когда растут молочные зубы (3-8 нед.) и щенки грызут все подряд. Этого делать нельзя. Молочные зубки очень хрупкие и могут сломаться, что негативно отразится на форме челюсти. Вместо костей дайте игрушки.
Мягкие сырые мослы можно дать, когда у щенков начинают меняться зубы, в возрасте 12-24 недель. У щенка могут болеть десна, чтобы заглушить боль, он может начать жевать все подряд. Стоит заметить, что некоторые ветеринары косточки щенкам не рекомендуют в этот период. Они советуют подождать, пока зубы полностью не сменятся настоящими.
Когда питомец будет грызть мослы, обратите внимание на реакцию собак. Если возник запор, животное прогибает спину, стонет – это значит, они плохо идут по кишечнику, кости грызть нельзя. Со временем, когда организм станет крепче, проблема может исчезнуть.
Если щенок бросил косточку, и она засохла, продукт надо выбросить. В таком состоянии она становится хрупкой, легко ломается и может распасться на опасные части.
Советы ветеринара
Вы можете спокойно угощать костями питомца, которые едят натуралку. Особенно, если часто даете сырое мясо. Желудочный сок успешно их переваривает.
Если собака на промышленных кормах – косточки под запретом. Ее пищеварительный тракт привык к другому типу пищи и плохо переваривает костную ткань. Результат – рвота, запор, реже понос.
Не нужны мослы собакам, у которых проблемы с желудочно-кишечным трактом. Особенно, если они принимают препараты, которые снижают способность желудка выделять сок.
Беременность и лактация
Не рекомендуют кости беременным сукам за неделю до родов. В их организме повышается уровень кальция, который необходим щенкам для развития, поэтому есть риск гипокальциемии. Кроме того, мослы перегружают желудок, а в этот период ему особенно тяжело.
Кости не рекомендуют суке в начале прикорма щенков. Когда малыши видят мать, тянуться к вымени и начинают сосать молоко. Если она в это время поела, возможна рвота. Разгрызенные осколки способны упасть на пол и оказаться во рту щенков, что может привести к плачевным результатам.
Полезные советы: памятка
Чем заменить кости
Вопрос-ответ
Полезны ли собаке кости?
Мослы содержат питательные вещества, но в наши дни их можно компенсировать правильным питанием, витаминами, лакомством.
Какие мослы давать питомцу вареные или сырые?
Можно ли псу давать рыбу с костями?
Можно, но только с мягким позвоночником (напр., килька).
Можно ли собаке говяжьи мослы?
Да. Предварительно убедитесь, что они свежие, нет сколов и пес не проглотит одни глотком.
Можно ли собачке кость индейки?
Смотря какая часть. Крылышки, шею давать можно. Трубчатые нет.
Можно ли собаке бараньи косточки?
Крупные губчатые можно, мелкие нет (могут расслоиться).
Можно ли питомцу куриные кости?
Трубчатые кости собаке нельзя давать, тогда как шею, крылья, спину можно.
Можно ли псу свиные мослы?
Ответ положителен, но предварительно надо срезать с них жир.
Как часто давать кости питомцу?
Можно каждый день, но немного.
Сколько костей можно давать собаке?
Мослы не заменят полноценного питания. Их лучше подавать как лакомство – один мосол на 15 минут в день.
Все, что нужно знать пациенту о костной пластике
Введение
«Начну с того, что лучшая костная пластика – та, которую мы не делаем: если пациента можно реабилитировать без костной пластики, то лучше поступить именно так».
Обратите внимание, что часть материала сопровождает видео с нашего YouTube канала, рекомендуем потратить немного своего драгоценного времени и посмотреть ролики, будет полезно. Рекомендациями врачей-специалистов НИЦ на Ютюбе ежедневно пользуется более 1000 пациентов.
Что такое костная пластика?
Костная пластика – это хирургическая манипуляция, направленная на восстановление утраченного объема костной ткани зуба, утраченного в результате атрофии, поскольку, когда удаляется зуб – кость начинает атрофироваться в этом участке:
Также атрофия и изменение костной ткани зуба может происходить в результате травм. Для проведения имплантации необходимо восстановить первоначальный объем костной ткани.
Когда применяется костная пластика?
Костная пластика применяется при атрофии, при травмах для восстановления первоначального объема кости.
Какие материалы применяются при костной пластике?
Для проведения костной пластики применяются различные материалы:
В разных случаях, в разных ситуациях алгоритм применения материала остается за доктором. Не рекомендуется их применять в чистом виде, поскольку такой подход только затянет регенерацию костной ткани, будет медленное прорастание ткани сосудами, поскольку все эти материалы обладают отеокондуктивными способностями, то есть держат объем, но не обладают остеоиндуктивными свойствами, которые способствуют прорастанию костной ткани.
Чем отличается костная пластика от синус-лифтинга
Цена на костную пластику
Использование собственного костного материала
Безусловно, своя кость – это, c одной стороны, очень хорошо, а с другой стороны – не очень. Я постараюсь объяснить эту точку зрения. Нами, хирургами, раньше часто при регенерации костной ткани зуба, при проведении костной пластики использовались костные блоки, взятые с различных участков: это и угол нижней челюсти, и подбородочный отдел нижней челюсти. Мы брали для людей кости из темени, и берцовой кости. Но при этом:
Методика костной пластики по Кюри
Есть такая методика восстановления по Кюри, это немецкий хирург, мэтр остеопластики. По его методике, при помощи костных блоков, берется костный блок, и из него делаются тонкие ламины, тонкие пластинки, которые выполняют роль опалубки будущей кости. Из этих тонких пластин формируется соответствующий каркас, внутрь которого укладывается костная стружка – графт в пропорции 50/50 (хотя каждый доктор сам выбирает пропорцию – это может быть и 30/70).
И после этого создаются условия для образования кости, и эта кость, которая образуется, она образуется уже на долгие годы, лизируется как полнослойный костный блок. Вроде бы все хорошо в этом случае, но надо учитывать, что достаточно травматичный забор кости происходит с угла нижней челюсти, и не всем пациентам это «по душе».
Альтернатива собственной кости
Костный каркас можно, в принципе, создать и другими способами:
Эффект в результате применения вышеперечисленных материалов в роли каркаса получается тот же, а костную стружку можно получить там же, где мы проводим костную пластику. Каким образом? Есть специальные костные скребки, которыми соскребается кортикальная вестибулярная пластина, и мы получаем тот необходимый нам костный материал, который надо смешать с костным графтом для проведения костной пластики:
При этом улучшается и трофика принимающего ложа. То есть то место, куда мы укладываем костный материал, легче прорастает сосудами, обеспечивая снабжение кровью, поскольку мы произвели декортикотизацию пластины на нижней челюсти.
С верхней челюстью, как правило, меньше проблем всегда, так как там трофика тканей лучше: кость верхней челюсти более мягкая, более пористая.
Как долго происходит приживление кости?
Приживление кости происходит тем дольше, чем больше объем восстанавливаемой костной ткани зубов. Отводим период от 4-х до 9-ти месяцев для приживления и образования костной ткани. Например, когда речь идет о синус-лифтинге, поднятии дна гайморовой пазухи, то около 6-ти месяцев надо ждать до того момента, как полностью нагружать имплантаты.
При помощи костной пластики можно восстановить как локальный дефект, например, при отсутствии одного зуба, так и сегмент, так и всю челюсть, всю дугу в целом.
То есть нет ограничения по костной пластике. Это универсальная методика, которая позволяет добиться нужного результата.
Как долго длится дискомфорт после проведения костной пластики
Определенный дискомфорт для пациента после костной пластики, разумеется, есть: могут быть отеки, припухлости. Но если у доктора отработана методика, если он ею владеет и знает, ЧТО он делает, то костная пластика – очень хороший инструмент в руках хирурга. И методика эта, безусловно, очень нужная, и дает свои результаты. Про ощущения я рассказываю в этом видео:
От чего зависит успех костной пластики?
Успех костной пластики зависит от многих факторов:
Роль материалов в успехе проведения костной пластики
Если говорить о материалах, то на сегодняшний день это, к сожалению, европейские материалы.
Почему к сожалению? Хотелось бы, чтобы и в России выпускались достойные по качеству костные материалы. Также, к сожалению, многие хорошие костные материалы, которые применяются нашими коллегами хирургами-имплантологами в Америке и Европе, которые мы видим в результатах докладов на международных конференциях, в России не сертифицированы. А мы имеем право работать только сертифицированным для российского рынка костным материалом.
Пациент должен понимать, что ему была проведена серьезная операция, к которой относится и костная пластика.
Пациент должен выполнять все предписания, которые ему были даны:
Это и есть 50 процентов успеха пациента.
Почему пациенты боятся костной пластики?
Примеры работ:
У вас есть вопросы по проведению костной пластики?
В каких случаях кость может не прижиться?
Кость может не прижиться в случаях, когда произошло ее инфицирование – в том числе, когда пациент нарушал график приема антибиотиков, не выполнял предписания доктора.
Большое внимание отводится к приему пищи: пациент элементарно может, по забывчивости, что-то надкусить твердое, и у него разойдутся швы, и через открытую рану произойдет инфицирование материала и костного графта.
Вышеназванное составляет 90 процентов случаев, когда кость может не прижиться.
Есть ли противопоказания к костной пластике?
Безусловно, противопоказания к проведению костной пластики есть. К ним относятся:
Особенности гигиены после проведения костной пластики
После костной пластики рекомендуется:
Главное при проведении гигиены – НЕ ТРАВМИРОВАТЬ область костной пластики! Нужно постараться исключить контакт с этой области или свести его к минимуму.
Когда можно обойтись без костной пластики?
Всегда можно обойтись без костной пластики, когда можно установить в оставшуюся кость имплантат нужного диаметра и нужной длины.
И, на самом деле, не стоит делать костную пластику только для того, чтобы самоутвердиться. Некоторые доктора этим страдают, пытаясь доказать самому себе или еще кому-то, как он умеет делать костную пластику.
Но, как говорится, лучшая костная пластика – та, которую мы не делаем: если пациента можно реабилитировать без костной пластики, то лучше поступить именно так. Поскольку объем можно добавить мягкими тканями, пересадить соединительную ткань – трансплантат, либо подсадить препараты, замещающие объем мягких тканей – и добиться отличного результата!
Какие имплантаты используются после подсадки кости?
Есть ли «особенные имплантаты», которые рекомендуются в случаях проведения костной пластики? Как при подсадке кости, так и без подсадки кости надо использовать имплантаты только хороших, проверенных производителей, таких, которые имеют хорошую клиническую базу. Например – Straumann, Nobel, Ankylos, Xive, Astra Tech.
Есть еще ряд систем имплантов, которые дают хороший результат. Но в Немецком имплантологическом центре мы используем только лучшие системы имплантов, только премиум класса.
Как проходит имплантация при костной пластике?
Имплантация при костной пластике может проводиться либо одномоментно с костной пластикой, либо отсрочено – когда имплантаты устанавливаются уже в новую «выросшую» кость.
Я, как опытный хирург-имплантолог, в своей практике в 80-90 процентов случаев делаю костную пластику одновременно с имплантацией.
Объясню почему пластику с имплантацией выполняю одномоментно, и в чем преимущество такого подхода. Костная пластика, сама по себе, требует большого срока приживления, от 4-х до 9-ти месяцев. И если мы выдерживаем этот срок, а потом делаем имплантацию, то потом нам надо выжидать еще 4 месяца. То есть сроки в этом случае значительно увеличиваются.
А в случае, если я делаю имплантацию вместе с костной пластикой, то имплантат приживается вместе с костью. У хорошего имплантата отличная остеогенерирующая поверхность, и при сращивании получается отличный результат.
Тем самым сокращаются сроки реабилитации пациента. И самое важное – пациенту НЕ ТРЕБУЕТСЯ второе хирургическое вмешательство. Мы же понимаем, что большое количество хирургических вмешательств не улучшает ни трофику, ни слизистую, ни костную ткань.
Все, что мы делаем в Немецком имплантологическом центре, от удаления зуба до имплантации, проводится максимально атравматично для пациента.
Какое количество имплантатов ставится при тотальном восстановлении?
Мы очень широко специализируемся на тотальной реабилитации на имплантах. На верхней челюсти рекомендовано 6-8 имплантатов по нашему протоколу, на нижней челюсти достаточно 6 имплантатов для тотальной реабилитации.
Зачастую происходит имплантация одновременно с установкой временных зубов, то есть пациент уходит из клиники «с зубами», причем не на второй-третий день, а в тот же день, когда делается имплантация:
Предварительно по КЛКТ проводится планирование имплантации, имплантаты расставляются в нужных позициях.
После этого изготавливается хирургический шаблон, по которому происходит установка имплантов. И на основе этой же компьютерной томографии (КЛКТ) и снимков изготавливается временная конструкция, которая будет крепиться на установленных пациенту имплантах.
На какой челюсти быстрее происходит рассасывание кости зубов?
Как быстро возникает дефицит кости, костной ткани при отсутствии зуба.
На самом деле быстрее костная ткань зуба убывает на верхней челюсти, поскольку верхняя челюсть более мягкая и более пористая. На нижней челюсти кость уходит также достаточно быстро, поскольку вестибулярная пластинка у зубов довольно тонкая. По истечение шести месяцев после потери зуба происходит достаточно сильная атрофия костной ткани, причем атрофия прогрессирует. И поэтому, чтобы избежать атрофии, желательно делать имплантацию одномоментно сразу при удалении зуба.
Такой формат – регулярная, ежедневная работа специалистов Немецкого имплантологического центра. Например, пациент приходит с трещиной в корне зуба – зуб надо удалять. Мы можем пойти двумя вариантами:
Вариант 2. В своей практике мы рекомендуем и практикуем именно второй вариант. Это одномоментная имплантация, когда пациенту удаляется зуб, устанавливается имплант и для того, чтобы не было коллапса костной ткани в тех местах, где раньше были корни зуба, данные места заполняются костным графтом. За счет наполнения графтом у нас не происходит «схлопывания» тканей, сохраняется контур и десны, и костной ткани челюсти. Чего, в свою очередь, очень сложно добиться при отсроченной, отложенной имплантации.
Кому можно делать костную пластику?
Кто является потенциальными пациентами на костную пластику, и какие существуют для нее возрастные ограничения.
Это немного коварный вопрос :). Самый взрослый пациент, которому я делал костную пластику – это пациент 75-летнего возраста, замечательная целеустремленная женщина. У нее на нижней челюсти были двухсторонние концевые дефекты. Она очень хотела имплантацию, отказывалась от съемной конструкции.
Этой женщине я провел костную пластику одномоментно с имплантацией. И буквально через 6 месяцев она была запротезирована. И все прошло отлично.
Как обойтись без подсадки кости
Можно ли обойтись без костной пластики и синус-лифтинга?
Да, в некоторых случаях можно обойтись без подсадки кости. Но нужно понимать – если у пациента нет костной ткани, и мы установим имплантат, то коронка будет нависать над десной, и туда будет постоянно что-то забиваться из пищи. То есть и эстетически это некрасиво, и туда будет вся пища забиваться, пациент будет всегда иметь «кармашек пищевых запасов» из вчерашней и позавчерашней еды.
Вариант с имплантом меньшего диаметра
Можно поставить имплант меньшего диаметра, и при этом мы можем провести мягкотканную регенерацию – подсадить слизистую (это может быть соединительная ткань с нёба, с бугра верхней челюсти). И тем самым мы добиваемся восполнения объема мягких тканей. За счет этого визуально улучшается эстетика и устраняется проблема с гигиеной.
Всегда, когда можно избежать различных хирургических манипуляций, но не в ущерб качеству, то надо их избегать.
То есть операция ради операции – она не нужна.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
2.5. МЯСНАЯ МАССА
Независимо от способа механического прессования и типа применяемого оборудования химический состав мясной массы определяется видом и качеством используемого сырья и количеством мякотных тканей, оставшихся на кости после ручной обвалки. Для одного и того же вида кости и одной установки химический состав дообваленного мяса также не постоянен и изменяется в зависимости от возраста, породы и упитанности скота, а также от надежности и качества изготовления прессов.
Конструкция машин для дообвалки мяса больше влияет на содержание костных включений и кальция и значительно меньше отражается на содержании белка, жира, влаги в мясной массе. Машины, обеспечивающие большее разрушение кости при прессовании, способствуют и большему выходу костных включений, жира и костного мозга. Химический состав мясной массы, полученной от говяжьих и свиных позвонков на разных установках, не имеет принципиальных различий (см. табл. 17, 23). Колебания объясняются количеством и качеством остаточных прирезей мякотной ткани на исходной кости. Из кости с меньшими остатками мякотных тканей получают массу с более низким содержанием белка и высоким жира.
Механически дообваленное мясо с шейных позвонков крупного рогатого скота содержит больше белка и меньше жира, с грудных и поделочных костей больше жира и меньше белка. Наименьшее количество кальция и золы содержится в мясной массе от поясничных позвонков свиней, спинных позвонков телят и бараньих костей.
Химический состав мясной массы, получаемой на различных установках, приведен в табл. 24.
Мясная масса, полученная после механической дообвалки, отличается от мяса традиционной ручной обвалки повышенным содержанием жира, золы, кальция, аскорбиновой кислоты, железа в результате попадания в него частиц кости, костного мозга и жира, а также пониженным содержанием белка. Главным отличием мясной массы от обычного мяса является ее консистенция и низкая устойчивость в хранении. Благодаря тому, что механически дообваленное мясо это тонкоизмельченная пастообразная масса, имеющая зачастую температуру значительно выше температуры обычного охлажденного мяса, она подвержена быстрой микробиальной, а также окислительной порче, поскольку липиды костного мозга, попадающие в нее, содержат больше ненасыщенных жирных кислот по сравнению с подкожным или внугримышечным жиром одного и того же животного. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в фосфолипидной фракции всех видов дообваленного мяса составляет 25 % и более, что превышает их содержание в обычном мясе.
Одним из важнейших показателей качества мясной массы является содержание в ней кальция, обусловленное попаданием в массу костных частиц. Кость крупного и мелкого рогатого скота и свиней содержит 18. 24 % кальция (по сухому веществу), а мясо примерно 0,01 %. Учитывая, что современный рацион питания человека содержит мало кальция, повышенное содержание его в мясной массе является желательным. Оно позволяет приблизить соотношение кальция и фосфора к рекомендуемому Институтом питания 1 : 1 (в кости оно равно 2 : 1, а в скелетной мышце 1 : 15 или 1 : 17). Применение фосфатов в колбасном производстве еще более усугубляет дисбаланс кальция и фосфора в колбасных изделиях. В обычном мясе соотношение кальция и фосфора не превышает 0,1, в сосисках с добавлением 20 % механически дообваленного мяса оно повышается до 0,9.
Для качества продукта имеет значение не только содержание кальция, а следовательно, и костных включений в мясной массе, но и размер костных частиц. Попадание относительно крупных костных частиц с острыми кромками является недопустимым, так как это небезопасно для здоровья человека. Костные частицы с диаметром около 0,46 мм, равным размеру отверстий цилиндра установки «Бихайв», легко растворяются в растворе такой концентрации соляной кислоты (0,018. 0,15 М), которая встречается в желудочном соке или содержимом желудка человека и, следовательно, не представляет опасности для здоровья.
Минеральный состав говяжьей мясной массы, полученной на прессе MRS-40, приведен в табл. 25.
Содержание аскорбиновой кислоты в механически дообваленном мясе вследствие попадания в него костного мозга составляет 2. 3 мг на 100 г мяса, тогда как в мышечной ткани крупного, мелкого рогатого скота и свиней ее практически не обнаруживают. Это влияет на цвет готового продукта.
Механически дообваленная говядина содержит 4,3. 6,3 мг железа на 100 г мяса, тогда как говядина ручной обвалки с таким же содержанием жира содержит его в количестве 2,6. 3,1 мг, то есть его почти в 2 раза больше, и она является хорошим источником железа.
По сумме незаменимых аминокислот качество белка механически дообваленного мяса приближается к обычному говяжьему, свиному и бараньему мясу. Содержание незаменимых аминокислот в дообваленном мясе грудных костей, шейных позвонков и ребер крупного рогатого скота составляет соответственно 24. 39, 32. 39 и 34. 36 %, шейных позвонков ягнят 38. 39,6 %, спинных позвонков свиней 35. 39 %. Чем больше остаточное содержание мяса на костях, тем больше содержание незаменимых аминокислот и меньше кальция в мясной массе. Мясная масса с высоким содержанием кальция содержит меньше незаменимых аминокислот, так как повышенное содержание кальция означает присутствие большого количества костных частиц, коллаген которых содержит лишь 15,7 % незаменимых аминокислот.
Сравнение аминокислотного состава мясной массы и мяса, дообваленного вручную и пропущенного через установку «Бихайв», свидетельствует о несколько большем содержании в мясной массе изолейцина и меньшем пролина, глицина, аланина, что объясняется большим содержанием коллагена в мясе, дообваленном вручную. Содержание коллагена в обычном и механически дообваленном мясе практически одинаково, хотя часть соединительной ткани, особенно при дообвалке на гидравлических прессах, остается с костным остатком.
В сравнении с мясом, дообваленным вручную, содержание соединительнотканного белка в говяжьей и свиной мясной массе значительно снижается.
За счет наличия костного мозга рН мясной массы равно 6. 7,2. Влагосвязывающая способность ее зависит от химического состава и практически не отличается от обычного мяса, хотя более высокое значение рН может способствовать возрастанию его влагосвязывающей способности; мясная масса, полученная на гидравлических прессах, имеет хорошую жирои влагосвязывающую способность. Ее можно использовать в качестве функционального компонента в колбасном производстве.
Микробиологические показатели мяса, дообваленного механическим и ручным способом, существенно не отличаются и составляют соответственно 1,5·10 7 и 4,5·10 7 микробных клеток в 1 г. Микробиологические показатели мясной массы, особенно свиной, полученной на прессе MRS-40, резко возрастали уже через 2. 4 ч хранения независимо от перемешивания ее с солью и снегом. Микробиологические показатели зависят от санитарногигиенического состояния исходного мясного сырья, условий его переработки, непрерывности процесса производства и использования мясной массы. При строгом соблюдении указанных требований микробиологические показатели мясной массы могут быть аналогичны показателям мяса ручной обвалки.
К 60 сут хранения резко ухудшаются органолептические показатели в результате появления железистого запаха и привкуса в говяжьей мясной массе и привкуса осаливания в свиной. Видимо, этому способствует высокое содержание железа (до 90 мг%) и пигментов (66,4 %) в говяжьей массе. При хранении пигменты окисляются, образуя метпигменты, что влечет за собой изменение цвета мясной массы в поверхностном слое блока с последующим расширением этого слоя вглубь. К 30 сут хранения содержание пигментов уменьшается на 7,9 %, через 45 сут на 10,3 %, через 60 сут на 12,7 %.
Интенсивность окраски и содержание пигментов в свиной массе значительно меньше, чем в говяжьей.
Мясную массу, полученную при механическом прессований говяжьей, свиной, бараньей, козьей кости, целесообразно использовать до 5 % при выработке вареных колбас, мясных хлебов, сарделек I и II сортов взамен соответствующего количества жилованной говядины, свинины или баранины. Мясную массу, полученную при механической обвалке туш (частей туш) тошей баранины (козлятины), используют при выработке колбасных изделий I и II сортов до 15 % взамен жилованной баранины.
При изготовлении фарша вареных колбасных изделий говяжью мясную массу, хорошо охлажденную, добавляют в куттер на стадии обработки говядины. Целесообразно для обработки фарша использовать машины тонкого измельчения непрерывного действия. При использовании мясной массы добавляют поваренную соль из расчета 2,5 кг и нитрит натрия (в растворе) 7,5 г на 100 кг мясной массы.
Можно использовать до 5 % мясной массы с крахмалом или пшеничной мукой (до 2. 5 %), соевым белком, казеинатом натрия (до 2 %), плазмой или сывороткой крови (до 25 %) или белковым стабилизатором (до 5 %) в различных сочетаниях взамен мясного сырья до 17 % при выработке вареных колбасных изделий I сорта, до 20 % 11 сорта.
Химические, органолептические показатели и выход отдельной и столовой колбас, выработанных с указанными компонентами, говяжьей и свиной мясной массой, полученной на прессе MRS-40 и К25.046, практически не изменялись. При этом мясная масса положительна влияет на цвет продукта, что объясняется наличием в мясной массе аскорбиновой кислоты (костного мозга), а также на его биологическую ценность. При добавлении в колбасу 10 % мясной массы, полученной при дообвалке говяжьих позвоночных костей, повышается биологическая ценность продукта на 5 % (коэффициент эффективности белка равен 3,43 по сравнению с 3,25 у контрольного образца). Добавление 10 % мясной массы вместе с 20 % плазмы крови еще более повысило биологическую ценность колбасы (коэффициент эффективности белка 4,03). Это обусловлено положительным влиянием на усвояемость белкового компонента минеральных и азотистых веществ, содержащихся в мясной массе.
Высокие санитарно-гигиенические показатели сырья и производства, строгое соблюдение требований нормативно-технической документации обязательные условия обеспечения требуемого качества продукта, получения высокой экономической эффективности использования механически дообваленного мяса и расширения его применения в разнообразных мясопродуктах.
КОСТНЫЙ ОСТАТОК
Костная масса, полученная после дообвалки мяса на установке непрерывного действия, содержит мелкие частицы кости с остатками мякотных тканей, а костный остаток после дообвалки мяса на гидравлических прессах это крупно измельченная костная масса. Костный остаток содержит около 80 % частиц размером свыше 10 мм, в том числе более 53 % свыше 20 мм. Содержание мякотных тканей в костном остатке в среднем 18 % (в основном соединительной и хряшевой и 0,4 % мышечной).
Химический состав костного остатка, полученного после прессования кости на различных установках, представлен в табл. 26. Костная масса после прессования по сравнению с чистой костью содержит больше влаги и меньше жира, а содержание белка почти не меняется.
Высокое содержание в костном остатке белка, жира и минеральных солей позволяет получить при его рациональной переработке высококачественные пищевые продукты (жир, бульон, гидролизаты, белковые препараты), а также кормовую муку, кормовой бульон. Для получения пищевого жира и пищевого бульона используют охлажденный или замороженный костный остаток, допущенный на эти цели ветеринарной службой предприятия. Для выработки указанной продукции применяют костный остаток сразу после прессования, но не позднее 1 ч после его получения.