Кпг в продуктах что это

Кпг в продуктах что это

Конечные продукты усиленного гликирования (КПГ) — вредная концентрация веществ, которые образуются в результате соединения в кровотоке белков или жиров с сахаром. Этот процесс называется гликированием.

КПГ также могут образовываться в еде. Продукты, приготовленные при высоких температурах (жареные на гриле, во фритюре или на огне), как правило, содержат большое количество данных соединений. Процесс образования КПГ в блюдах был открыт в 1912 году, когда французский ученый Луи Камилл Майяр объяснил химическую реакцию, возникающую при обжаривании определенных продуктов, таких как хлеб (корка) и мясо. Впоследствии данный процесс был назван реакцией Майяра. За последние 20 лет исследований, посвященных КПГ, стало гораздо больше, из них значительная часть посвящена продуктам питания.

Главным фактором, способствующим образованию КПГ, является рацион питания. К счастью, наш организм знает, как избавиться от этих вредных веществ, в том числе с помощью ферментов антиоксидантной системы. Тем не менее, если человек потребляет слишком много «опасных» продуктов, либо КПГ спонтанно образуются в чрезмерном количестве, то организм не справляется с задачей по их выведению, в результате чего вредные соединения накапливаются.

Исследования показывают, что при низком уровне КПГ волноваться в целом не о чем, но высокая концентрация может стать причиной окислительного стресса [1] и воспаления, в том числе развития таких заболеваний, как диабет, болезни сердца, дисфункция почек, болезнь Альцгеймера, а также преждевременного старения. Люди с повышенным уровнем сахара в крови, например страдающие диабетом, более подвержены риску чрезмерного образования и накопления КПГ в организме. По этой причине многие медицинские специалисты считают уровень КПГ маркером общего состояния здоровья.

Современные диеты связаны с накопление КПГ в организме. По большей части это вызвано тем, что многие методы готовки предполагают воздействие на продукты сухого жара: например, жарка на открытом огне, на гриле, запекание, жарка во фритюре и пассирование. Все эти методы делают блюда аппетитными, ароматными и привлекательными, но в то же время повышают концентрацию КПГ до опасно высокого уровня. По сравнению с сырыми продуктами, при готовке вышеуказанными способами концентрация КПГ в них повышается в 10−100 раз. При этом некоторые продукты животного происхождения с высоким содержанием жира и белка наиболее восприимчивы к формированию КПГ во время приготовления.
К продуктам с высоким содержанием КПГ относятся мясо (особенно красное), определенные сорта сыра, жареные яйца, сливочное масло, творожный сыр, маргарин, майонез, растительные масла и орехи. Жареные блюда и продукты с высокой степенью переработки также характеризуются высоким уровнем вредных соединений.

Таким образом, даже если на первый взгляд ваш рацион выглядит здоровым, «неправильные» методы приготовления блюд все равно отразятся на нездоровом содержании в них КПГ.

Организм человека снабжен естественными механизмами выведения вредных соединений. Однако существует опасность, что имея насыщенный КПГ рацион, они будут накапливаться быстрее, чем выводиться. Такое состояние может отразиться как на отдельных органах и системах, так и вызвать в целом серьезные проблемы со здоровьем. Следует отметить, что высокий уровень КПГ в крови обусловлен зачастую имеющимися хроническими заболеваниями ― диабетом, артритом, нарушением функции почек, повышенным артериальным давлением, болезнями сердца, заболеваниями печени, болезнью Альцгеймера и т.д.

В ходе исследования, в котором изучалась группа из 559 пожилых женщин, ученые обнаружили, что у пациенток с высоким уровнем КПГ риск смерти от сердечных заболеваний был практически в 2 раза выше, чем у тех, чьи показатели находились в норме или ниже нее. Другое исследование показало, что в группе людей с ожирением у пациентов с метаболическим синдромом был более высокий уровень КПГ по сравнению с теми, кто страдал ожирением, но не имел других проблем со здоровьем. Также подтверждено, что у женщин с синдромом поликистозных яичников (гормональное состояние, характеризуемое дисбалансом уровня эстрогена и прогестерона) уровень КПГ в организме значительно выше, чем у тех, кто не страдает от данного заболевания. Более того, потребление большого количества КПГ с пищей непосредственно связано со всеми этими хроническими заболеваниями. Это объясняется тем, что КПГ неблагоприятно влияют на клетки организма, способствуя окислительному стрессу и воспалению. Сильное воспаление, сохраняющееся в течение длительного времени, может привести к повреждениям любого органа.

Основываясь на результатах исследований на животных и клинических испытаний, ученые предполагают, что ограничение потребления КПГ с пищей помогает защищать организм от множества заболеваний и преждевременного старения. Так, некоторые исследования на животных показали, что диета с низким содержанием КПГ приводит к снижению их уровня в крови и тканях на 53%, уменьшает риск сердечных заболеваний и болезней почек, а также повышает чувствительность к инсулину. Аналогичные результаты продемонстрировали и исследования с участием людей (клинические): снижение количества потребляемых с пищей КПГ у пациентов с диабетом или болезнью почек, а также у здоровых людей привело к сокращению маркеров окислительного стресса и воспаления.

В ходе однолетнего исследования 138 испытуемых с ожирением придерживались диеты с низким содержанием конечных продуктов гликирования. В результате были отмечены повышение чувствительности к инсулину, умеренное снижение массы тела, а также более низкие уровни КПГ, окислительного стресса и воспаления. В то же время диета контрольной группы содержала среднестатистическое количество КПГ ― более 12 000 килоединиц КПГ в день. К концу исследования контрольная группа пациентов демонстрировала повышение уровня КПГ и маркеров окислительного стресса, воспаления и резистентности к инсулину.

Несмотря на обнаруженную пользу от снижения КПГ в рационе питания, пока еще не изданы рекомендации по безопасному и оптимальному потреблению данных веществ.

15 000 кЕд/л КПГ в день, хотя рацион многих из них содержит гораздо больше этих соединений. Следовательно, высоким уровнем потребления КПГ считается все, что значительно выше 15 000 кЕд/л в день, низким ― все, что значительно ниже данного показателя.

Чтобы примерно понять, потребляете ли вы слишком много КПГ, взгляните на свое типичное меню. Вы часто едите жареное на гриле или на открытом огне мясо, твердые жиры, молочные продукты высокой жирности и полуфабрикаты? Если «да», то, скорее всего, вы потребляете достаточно много КПГ. С другой стороны, если ваш рацион богат продуктам растительного происхождения, такими как фрукты, овощи, бобовые и цельное зерно, при этом вы в небольших количествах потребляете мясо и выбираете нежирные молочные продукты, то, скорее всего, ваш уровень КПГ будет ниже. Если же вы предпочитаете готовить мясо методом варки, тушения или на пару (суп, жаркое), вероятнее всего, ваш уровень КПГ также будет низким.

Вот несколько примеров продуктов с указанием того, сколько в них содержится КПГ (кЕд/л):

Источник

Срок годности: что такое AGE-продукты и почему их употребление стоит сократить

Как ни странно, аббревиатура AGE не имеет отношения к английскому слову Age, что в переводе на русский означает «возраст», но имеет прямое отношение к старению.

Расшифровка звучит следующим образом: Advanced Glycation End-products, или «конечные продукты гликирования» (КПГ). Речь о белках или жирах, молекулы которых изменились под воздействием углеводов.

AGE являются одним из главных факторов старения и целого ряда хронических заболеваний. Это клеточный мусор, который повреждает почти каждый тип клетки и перестраивает всю ее работу. В частности, AGE-продукты повреждают ткани и органы на клеточном, а точнее, даже на межклеточном уровне.

Откуда это берется?

AGE попадают в организм двумя путями.

Многие слышали о гликированном гемоглобине — специфическом соединении белка эритроцитов с глюкозой, концентрация которого отражает среднее содержание сахара в крови за три месяца. Это один из анализов на диабет. И один из примеров того, как углеводы нарушают функции белков в соединении с ними. Часть глюкозы, попадающей в организм, идет на энергетические потребности, а вот ее избыток повреждает белковые молекулы. Гликирование белков играет ключевую роль в развитии последствий диабета. О них мы поговорим ниже, а сейчас важно понять, что лишний сахар в организме ведет к накоплению продуктов этой реакции. Кстати, в реакциях образования AGE фруктоза в 200 раз активнее глюкозы, поэтому замена сахара на сладости с фруктозой — мед, сироп агавы, топинамбура, кукурузный или инвертный сироп — может только усугубить проблему.

Чем AGE опасны и каким образом заставляют организм стареть?

Учеными установлено, что образование и накопление конечных продуктов гликирования негативно воздействует на функции внутри- и внеклеточных структур. В частности, страдает так называемый внеклеточный матрикс. Это эластичная структура, в которой располагаются клетки. Продукты гликирования нарушают образование поперечных связей между молекулами базальной мембраны матрикса, и он теряет эластичность.

Как это отражается на органах и тканях? Например, сосуды становятся «стеклянными», хрупкими, ускоряется процесс образования атеросклеротических бляшек. Также благодаря AGE развивается фиброз миокарда. Проявляются все признаки старения сердечно-сосудистой системы.

Как говорят фитнес-гуру, молодость — это гибкость тела и эластичность мышц. Однако под воздействием AGE мышцы становятся жесткими, и с проблемой уже не могут справиться ни массажист, ни тренер.

На внешность AGE влияют наиболее активно, ведь за состояние кожи, волос, ногтей отвечают коллагеновые волокна, которые легко повреждаются продуктами гликирования. Образуются морщины, усиливается пигментация кожи. AGE вызывают гиперактивность меланоцитов, клеток, отвечающих за синтез меланина, и усиливают чувствительность кожи к солнечному излучению. В результате после 30 лет проблема налицо — и на лице.

И конечно же, страдают суставы, тоже состоящие из коллагена: если вы злоупотребляете AGE-продуктами, то рискуете заработать сутулость и старческую походку.

Как избежать продуктов гликирования?

Полностью избегать их не нужно, ведь продукты, содержащие AGE, несут и пищевую ценность. Организм обладает глиоксалазной системой, которая успешно с ними справляется. Но только в том случае, если их количество в пределах нормы.

Чтобы эту норму соблюсти, следует уменьшить в рационе количество жареного мяса и переработанных мясных продуктов, исключить фастфуд, снизить употребление продуктов с сахаром, особенно карамелизированным (смотрите на упаковке состав), ограничить синтетическую фруктозу.

Важно изменить подход к приготовлению еды. Готовить при низких температурах, избегать приготовления на гриле и пореже устраивать барбекю-пати. И если с шашлыком расстаться трудно, то готовку во фритюре исключить проще, а сделать это абсолютно необходимо: помимо AGE это еще и канцерогены.

Есть еще пара секретов:

Расстаньтесь со сладким и жареным без печали, ведь благодаря этому вы еще много лет не расстанетесь с молодостью.

Источник

Поиск

О проекте

maxdeleske

m@zozhnik.ru

Рекламные ссылки:

Большой выбор готовых рулонных штор в интернет-магазине Порядок.ру

Ведите дневник питания и читайте Зожник в бесплатном приложении “Дневник Зожника”

Исследование: как метод приготовления пищи влияет на здоровье

Все мы слышали, что жареное – вредно, а на пару – полезно. Давайте разберемся с этим подробнее вместе с экспертами FPA, которые перевели свежий обзор с Examine.com.

Кастрюля вместо сковороды

При термической обработке продуктов происходит реакция между белками (а также жирами и нуклеиновыми кислотами) и сахарами — гликирование. В эту реакцию вступают сахара со свободной альдегидной группой: глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, рибоза и некоторые продукты их метаболизма, а также лизин, аргинин и серосодержащие аминокислоты. Это процесс с определенных точек зрения можно назвать вредным для организма – гликирование белков – ключевой механизм повреждения тканей при сахарном диабете.

Гликирование может происходить не только на сковороде, но и в самом организме, но скорость процессов мала и концентрация продуктов невелика. Основную часть конечных продуктов гликирования (КПГ) мы получаем с пищей. И эти КПГ, как показывают исследования – вредны для нашего здоровья.

КПГ — это высокореактивные соединения, в больших количествах они вызывают окислительный стресс и воспаление и, таким образом, увеличивают риск возникновения сахарного диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний, жировых отложений в печени, рака, болезни Альцгеймера и бесплодия.

По мнению большинства исследователей, содержание КПГ зависит от состава продуктов и способа их приготовления. В жирной, богатой белками пище уровень КПГ как правило выше, чем в углеводных продуктах. Готовка при высокой температуре и без воды: обжаривание в масле или на гриле, копчение и т.п. приводит к образованию бОльшего количества КПГ, чем отваривание, тушение или приготовление на пару. Кислая среда — уксус или лимонный сок — также способствует снижению уровня КПГ.

Снижение КПГ уменьшает уровень воспаления

По данным нескольких краткосрочных клинических исследований, ограничение поступающих с пищей КПГ снижает уровень воспаления и повышает чувствительность к инсулину у пациентов с диабетом 2-го типа, женщин с избыточным весом и здоровых взрослых. Более того, у людей, страдающих ожирением и метаболическим синдромом, содержание КПГ в еде и плазме крови коррелирует с устойчивостью к инсулину, уровнем окислительного стресса и воспалением.

Специалисты Школы медицины Икан (Нью-Йорк) впервые подтвердили эти закономерности в ходе длительных наблюдений.

Исследования длились целый год и в них приняли участие 138 взрослых людей 50+ лет (весь год продержалось только 100 участников), имеющих по крайней мере два из пяти признаков метаболического синдрома: абдоминальное ожирение, высокое давление, низкое содержание холестерина липопротеидов высокой плотности, высокое содержание триглициридов и повышенный уровень глюкозы в крови натощак.

Исследуемых больных случайным образом разделили на 2 группы. Все они продолжали потреблять привычные продукты, но участников опытной группы просили готовить так, чтобы снизить содержание КПГ, изменив время и температурный режим приготовления пищи: избегать жарки и грилирования, заменив эти методы тушением, отвариванием или приготовлением на пару. Примерное меню одного дня приведено в таблице.

Обратите внимание: как разительно можно снизить содержание КПГ, изменяя способ приготовления тех же самых продуктов.

Результаты исследования

1. Длительное ограничение потребления КПГ существенно уменьшило резистентность к инсулину, определяемую по индексу инсулинорезистентности HOMA-IR: соотношению уровня глюкозы и инсулина в крови натощак (см. график). Ограниченное потребление КПГ ослабляет процессы воспаления и окислительного стресса и, таким образом, снижает инсулиновую резистентность. Поскольку далеко не все участники эксперимента похудели, снижение веса на инсулиновую резистентность не влияет. Очевидно, все дело именно в способе приготовления пищи.

2. Диета с низким содержанием КПГ позволила значительно снизить концентрацию некоторых маркеров воспаления и окислительного стресса (см. график). Диета не повлияла на другие признаки метаболического синдрома, такие как давление, содержание триглицеридов и глюкозы в крови. Поскольку эксперимент длился год, маловероятно, чтобы более продолжительная диета привела к принципиально иным результатам.

Кулинарная обработка имеет огромное значение

Сокращение потребления КПГ за счет смены способа кулинарной обработки привычных продуктов – эффективный метод снижения инсулиновой резистентности при метаболическом синдроме.

Например, вареное яйцо содержит в 16 раз меньше КПГ, чем жареное.

Как отмечают авторы обзора Examine.com, диетологи сейчас уделяют больше внимания влиянию разных продуктов на здоровье, чем способу их приготовления. Однако кулинарная обработка имеет огромное значение. Нельзя говорить о вреде или пользе какого-либо продукта, не учитывая, как он приготовлен. Например, рассуждения о пользе средиземноморской диеты бессмысленны без учета кулинарных рецептов и правил потребления продуктов.

Конечный продукт гликирования (КПГ) – акриламид – канцерогенный, вредный для нервной и репродуктивной систем

Продукты гликирования провоцируют не только инсулиновую резистентность. При гликировании с участием аминокислоты аспарагина, которой много в картофеле и злаках, образуется акриламид – это вещество канцерогенно, генотоксично и вредно для нервной и репродуктивной систем.

Ешьте вареный картофель вместо жареного и не только из-за калорийности – в вареной картошке не содержится канцерогенный акриламид.

Образованию акриламида способствует высокотемпературная обработка (запекание и обжаривание), однако в результате длительного приготовления при температуре выше 200 °С акриламид разрушается. Его уровень также можно снизить за счет увеличения кислотности, предварительно замариновав продукт в уксусе или приготовив вместе с другой провизией, например, с мясом.

Кстати, конечные продукты гликирования — не единственное вредное следствие кулинарной обработки. При обжаривании на гриле или во фритюре образуются канцерогенные гетероциклические амины. А в колбасы и сосиски добавляют нитриты, которые под действием высокой температуры превращаются в канцерогенные нитрозамины.

Еще одну группу канцерогенов составляют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые образуются при горении органических веществ, поэтому всегда присутствуют в подгоревшей пище. Они также могут попасть в еду, которая готовится на открытом огне, вместе с дымом. Поэтому копченые продукты богаты ПАУ.

1. Vlassara H. et al., «Oral AGE restriction ameliorates insulin resistance in obese individuals with the metabolic syndrome: a randomised controlled trial». Diabetologia. 2016. 59. 2181-92. doi: 10.1007/s00125-016-4053-x.

Источник

Что такое конечные продукты гликирования (КПГ): чем опасны и как от них защититься

Лишний вес и злоупотребления вредными продуктами вредят здоровью.

Однако даже люди, которые имеют нормальную массу тела и стараются есть в основном здоровую пищу, даже страдают от орторексии, часто вводят в свой организм значительное количество ядовитых соединений – конечных продуктов гликирования. И делают это ненамеренно. Так как едят в основном здоровую еду.

Конечные продукты гликирования: что это такое

КПГ, или AGEs (advanced glycation end products) – группа вредных для здоровья человека соединений, которые образуются из белков и жиров при их соединении с сахарами.

КПГ могут образовываться в крови человека. Люди с повышенным уровнем глюкозы особенно сильно подвержены их негативному влиянию. Однако основное количество AGEs мы получаем вместе с пищей.

Организм человека умеет обезвреживать эти ядовитые вещества при помощи внутренней антиоксидативной и энзиматической активности. Поэтому небольшое количество КПГ, поступающих с пищей, не несут угрозы здоровью.

В каких продуктах много AGEs

AGEs образуются в продуктах, богатых протеинами и жирами, при их сухой обработке при высоких температурах. Чем дольше термическая обработка и выше температура, тем больше КПГ образуется.

Известно, что жарить мясо вредно. Но многие люди полагают, что запекать или жарить на гриле без добавления масло не вредно и даже полезно. Это не так.

Если запекание происходит в сухом виде без доступа влаги и в течение длительного времени и при высокой температуре, оно также вредно, как жарка на сковороде.

Больше всего КПГ образуется их жирного мяса. Особенно красного. Помимо мясных продуктов, источниками AGEs являются сыры, яйца, сливочное и растительные масла, орехи, семечки и др.

Где больше всего конечных продуктах гликирования: таблица

Единого стандартизированного списка содержания КПГ в продуктах питания не существует. В приведенных таблицах указаны усреднённые значения некоторых популярных снедей. Точное количество AGEs в порции может оказаться немного иным. Но значения будут колебаться вокруг указанных показателей.

Мало КПГ в бобовых, зерновых, фруктах и овощах.

Уровень КПГ зависит от способа приготовления пищи

Чтобы свести потребление КПГ до минимума, важно не столько отказываться от каких-либо продуктов, сколько готовить их безопасным способом.

Установлено, что сухая термическая обработка при высоких температурах, увеличивает количество КПГ в продукте в 5-100 раз.

Безусловно, если мы пожарим в масле кусок жирной говядины и пожарим на гриле кусок постной грудки индейки, то из говядины мы получим больше конечных продуктов гликирования, чем из индейки.

Примеры различий в количестве AGEs при разном способе приготовления одного и того же продукта, приведены в таблице.

Сколько можно съедать в день

Точная норма пока не установлена.

Считается, что максимально допустимое знание, которое не наносит существенного вреда здоровью, составляет 14.000 kU (килоединиц) для здоровых молодых людей.

Чем старше человек, тем количество КПГ должно быть меньше. Особенно важно следить за поступлением в организм AGEs больным сахарным диабетом.

Общая рекомендация – чем меньше, тем лучше.

Как готовить пищу, чтобы минимизировать поступление AGEs

Самый простой и эффективный метод сократить количество КПГ – это безопасные методы приготовления пищи. К которым относятся тушение, варка в воде, варка на пару.

Так количество AGEs в куриной грудке, пожаренной на гриле, в 5 с лишним раз больше, чем в той, что была сварена в воде.

Добавление кислоты уменьшает количество конечных продуктов гликирования

Еще один способ уменьшить количество КПГ при приготовлении мясных продуктов – это добавление кислоты. Можно использовать томатный, гранатовый или лимонный сок, уксус.

Причем кислоту необязательно добавлять в само блюдо. Достаточно предварительно замариновать кусок мяса, чтобы при последующей термической обработке, даже при жарке, в нем образовалось на 50% меньше AGEs.

Добавление «антидотов» в пищу помогает бороться с КПГ

Введение в рацион продуктов, богатых соединениями, обезвреживающими конечные продукты гликирования, также может помочь сохранить здоровье.

Движение помогает быть здоровым

Доказано, что чем человек больше двигается, тем более эффективно его организм борется с теми КПГ, которые в него поступили. И, напротив, малоподвижный образ жизни связан с повышенной концентрацией AGEs в сыворотке крови.

Замечательно, снизить количество КПГ просто. Достаточно применять правильные методы приготовления белковых и жирных продуктов: тушение и варку. И включать в меню больше «антидотов» — овощей и фруктов, наполненные антиоксидантами.

Источник