Крафтовая пекарня что это
Печных дел мастер: как открыть собственную крафтовую пекарню
Домашние или «крафтовые» пекарни сейчас набирают необычайный оборот и уже составляют серьезную конкуренцию массовому производству. Причина этого кроется, прежде всего, в изменении образа жизни, в предпочтении более натуральных и домашних продуктов, даже не смотря на то, что цены в домашних пекарнях немного выше, чем у заводского хлеба.
Домашние или «крафтовые» пекарни сейчас набирают необычайный оборот и уже составляют серьезную конкуренцию массовому производству. Причина этого кроется, прежде всего, в изменении образа жизни, в предпочтении более натуральных и домашних продуктов, даже не смотря на то, что цены в домашних пекарнях немного выше, чем у заводского хлеба.
Так как же открыть свою собственную пекарню небольшого масштаба, чтобы она оказалась рентабельной? Сегодня мы подобрали несколько важных и ценных советов на этот счет.
В первую очередь, не забывайте, что любая пекарня относится к пищевой промышленности, к производству продуктов питания. Следовательно, получение лицензии и обустройство места производства должно отвечать всем необходимым требованиям, предъявляемым к предприятиям такого типа. Речь идет и о безопасности, и о санитарно-эпидемиологических нормах и о многом другом. Вначале тщательно обдумайте, потяните ли вы такие законодательные тонкости.
Не менее важным пунктом является не только место производства, но и место продажи. Конечно, очень удобно построить свое небольшое здание (или изменить уже существующее), чтобы обустроить там одновременно и пекарню и магазин. Но это достаточно затратное предприятие в финансовом плане. Несколько дешевле выйдет аренда или покупка ларька исключительно для продажи, но хлеб еще нужно в целости доставить туда. Третий интересный вариант – создание мобильной точки продаж. Так называемые ларьки «на колесах» могут самостоятельно забирать готовую продукцию и развозить ее в любые районы, продавая попутно.
Несколько слов о самой продукции. Разумеется, самый обычный хлеб имеет достаточно высокий процент отдачи, ведь стоимость ингредиентов на создание одной булки невелика. Вот только одним только хлебом сыт не будешь. Придется постоянно расширять свой ассортимент, подбирая популярные виды хлебобулочных изделий. Если дело развивается успешно, то постепенно можно переходить и на собственные рецепты, эксперименты с ингредиентами и новшества, так любимые рядовым потребителем. Но не стоит сразу создавать огромный список ассортимента.
Одна из главных проблем бизнеса домашней пекарни – расходы, связанные с нереализованной продукцией. Иными словами, те изделия, которые уже пролежали дольше нужного на прилавке и не были куплены. К сожалению, их придется выбрасывать, а значит, часть пищевого материала была потрачена впустую. Чтобы этого избежать, лучше всего оптимизировать количество, стараться не предугадывать спрос, а отталкиваться от него.
Ну и нельзя забывать о стандартных для любого бизнеса вещах – правильно организованна реклама, соответствие всех документов и условий принятым нормам, определение налоговой схемы, правильный поставщик. Кроме того, не забывайте о качестве и вкусе продукции – для клиента это будет решающий фактор в любом случае.
Крафтовый хлеб: как пекарни оправдывают шокирующие ценники на батоны
Ноздреватый, с хрустящей корочкой и запахом свежей выпечки хлеб продают и по 40 рублей, и по 400. Основа – хорошая мука: чем больше в ней клейковины – тем булка пышнее и ароматнее. Остальные добавки – кусочки сухофруктов, сыра или оливок – добавляют вкуса и цены. Пекарни оправдывают цену буханки в 1500 рублей “старыми рецептами” и “ручной формовкой”. Но, по сути, это тот же заводской хлеб, только в разы дороже, объясняет президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.
КАЦНЕЛЬСОН : Хлеб продаётся по той цене, по которой его покупают. Они (пекари) хорошо изучили аудиторию, они хорошо изучили тех, кто готов купить хлеб. Они понимают, какую цену установить, чтобы его продать. Какая себестоимость и сколько они на этом зарабатывают? Зарабатывают они неплохо.
У частных пекарен – свои расчёты. Большую часть наценки “съедают” аренда помещений, оборудование, зарплата сотрудникам: хороший пекарь получает 70 000 – 80 000 рублей в месяц. Кроме того, частники стараются не экономить на ингредиентах. Ведь как иначе продашь дорогой хлеб, говорит основатель пекарни «Капрановский хлеб» Константин Капран.
КАПРАН : Как правило, это ручной труд. То есть он ограничен объёмом. Кроме того, частные пекарни стараются закупать более дорогие компоненты, многие сейчас работают как раз на биосырье. Вода достаточно дорогая. То есть на самом деле заработок с “ремесленного” хлеба не такой уж большой, если посчитать все затраты.
«Ремесленный» хлеб из небольших пекарен популярен у москвичей, которых не пугает наценка в 100 – 200%. Себестоимость небольшого багета «из печи» – от 20 до 30 рублей. На прилавке он стоит 100 – 150. В последнее время в моде «здоровый хлеб» – со злаками и другими полезными добавками. Разница в цене с обычной сдобой – колоссальная, говорит профессор Московского университета пищевых производств Георгий Дубцов, но здоровье дороже.
ДУБЦОВ : У нас в стране сейчас все в порядке с мясом, и меньше стали есть хлеба. Появились более дорогие сорта, с добавлением различных зерен. По данным сетей, спрос на такие сорта выше на треть от общего объема. В крупных городах, конечно, где люди думают о своём здоровье, сорта с различными добавками пользуются успехом.
Мини-пекарни при магазинах готовят хлеб из готовых смесей или, что чаще, из замороженных батонов. Полуфабрикат хранится несколько месяцев и за 10 минут в печке превращается в хрустящий багет за 50 рублей. Но к составу есть вопросы – естественный процесс брожения опары заменяют термофильными дрожжами. Такой хлеб деревенеет буквально в руках, говорит Георгий Дубцов.
ДУБЦОВ : Часто используют замороженные полуфабрикаты, даже бывает, что частично выпеченный хлеб. Его не допекли, а потом замораживают. Потом такие изделия быстро допекаются, но такой хлеб будет быстро черстветь, то есть его надо съесть горячим. Чем дольше процесс – тем вкуснее хлеб и дольше хранится.
Европейские ценники на хлеб шокируют больше наших. Например, в Лондоне, продают батоны по 200 евро – в пересчёте это 14 000 рублей. Основная фишка в том, что булка посыпана золотой фольгой.
По мнению специалистов, «хлебные бутики» – это своего рода реалити-шоу с входным билетом в 1 000 рублей за батон. Искать какой-то особенный вкус в таком хлебе не имеет смысла – рецепт придуман тысячи лет назад и мало изменился.
Популярное
Команда Зеленского уходить не собирается
«На Украине поняли, что их судьба США не волнует»
РОСТИСЛАВ ИЩЕНКО: У США остался единственный вариант – затолкнуть Украину, и не только Украину, в войну. Но за это время украинские элиты, тупые-тупые, но они тоже что-то увидели. Они за это время увидели своего друга Саакашвили. Хорошо, когда ты на него смотришь издалека, и он тебе рассказывает, как его холят и лелеют США. А когда ты видишь, что его практически выбросили на помойку, а потом еще списали в утиль и сдали его врагам в Грузии.
Современный капитализм к рынку не имеет отношения
АЛЕКСАНДР ЛОСЕВ: Мы видим очень странную картину. Появляется информация о новом вирусе, и все эти Pfizer, AstraZeneca и все остальные, которые говорили, что они спасут мир и не нужен им «Спутник V». И вдруг оказывается, что они не работают против этого штамма или работают, но не так. Три триллиона денег из этого пузыря фондовых активов в мире исчезло за три секунды.
Мука, вода, закваска: секреты настоящего хлеба от «Красного Яра»
Вот уже не первый год в мире только и разговоров что о натуральных продуктах и их пользе для организма. Особенно пристально рассматриваются упаковки повседневных, базовых продуктов, которые мы потребляем чаще всего, а значит, и их влияние на организм наиболее значимо. И первый в этом списке, конечно, хлеб, продукт №1 и всему голова. Специально для потребителей, озабоченных натуральностью питания, «Красный Яр» запустил свою линию крафтового хлеба. Рассказываем, что это и чем он отличается от привычных буханок.
Главное отличие крафтового хлеба от не крафтового — ингредиенты. Здесь используются только мука, вода, закваска и соль. Никаких разрыхлителей, усилителей, ускорителей и других присадок. Все по самым что ни на есть традиционным и проверенным технологиям. Подай такой хлеб к столу царя Ивана IV, он бы и не заметил подмены.
Закваска в хлебе тоже не рядовая. Используемые в ней дрожжи в магазине не купишь, это особая культура, позволяющая сделать процессы брожения максимально естественными и полностью соответствующими человеческому обмену веществ. От такого хлеба не бывает тяжести в желудке, он гораздо легче усваивается.
Но есть у крафтовой закваски и недостатки, времени на работу ей надо больше, чем обычным дрожжам, и процесс изготовления хлеба растягивается почти на сутки. Сперва нужно приготовить закваску, которая выбраживается в течение 12 часов. Затем за дело берется пекарь. Чтобы свежий хлеб успел к девяти часам попасть на прилавки магазинов, пекарю приходится приступать к работе в 4:30 утра.
Первым делом он замешивает тесто с подошедшей к тому времени закваской, используя, как мы уже говорили, только муку, соль и воду. Затем тесто вымешивается 30 минут специальной машиной, оставляется на час, чтобы дрожжи успели поработать, и только потом, ближе к шести утра, тесто начинают делить на равные части, формовать вручную, а затем отправляют в печь выпекаться.
Хлеб печется час и к девяти утра может отправляться на прилавок. В гастрономах он или лежит на отдельной полке с вывеской «Крафтовый хлеб», или отмечен специальным ценником с той же надписью. Буханка увесистая — около 800 граммов, поэтому крафтовый — единственный хлеб из пекарен «Красного Яра», который перед продажей нарезают. Если вы не уверенны, что целая булка вам по силам, возьмите немного на пробу. Впрочем, можно купить и целую буханку.
Крафтовый хлеб бывает не только плотным ржаным, но и легким и пышным белым, может выпекаться с добавлением рисовой или картофельной муки, цельного зерна или подсолнечника, но в любом случае это будет настоящий хлеб на особой закваске, трудолюбиво создаваемый пекарем в течение многих часов.
Крафтовый хлеб можно купить в 16 магазинах сети «Красный яр» по адресам:
Хлеб — почему «крафтовый» и с чем его едят?
В последние 5-7 лет слово «крафтовый» прочно закрепилось в языке наших соотечественников. Крафтовая одежда, крафтовые стаканчики, крафтовое пиво – о чём это? 
В переводе с английского «craft» означает «искусная работа» или «ремесло». Этим словом называют продукты, изготовленные не промышленным способом, а в мастерской, маленькими партиями по индивидуальным рецептам.
Конечно, любой продукт или вещь — дело вкуса, но есть несколько причин, почему крафтовый хлеб стоит ввести в рацион своей семьи. При изготовлении такого хлеба не используют:
✔ хлебопекарных смесей;
✔синтетических добавок и улучшителей;
✔хлебопекарных промышленных дрожжей.
Состав такого хлеба прост: живая закваска, свежесмолотая цельнозерновая мука, соль и вода.
Основа крафтового хлеба – закваска. От момента пробуждения закваски до выпечки ароматного хлеба проходит от 18 до 36 часов! Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, обладает более насыщенным запахом, имеет более плотную текстуру, мясистый пористый мякиш.
Муку крафтовые пекари сами смалывают на домашней мельнице с каменными жерновами, которые обеспечивают щадящий помол, минимально нагревая зерно, тем самым сохраняя все полезные свойства. В отличие от массового производства, ремесленники смалывают столько муки, сколько необходимо для замеса, и у них нет необходимости делать запас, который успеет прогоркнуть и отразиться на качестве готового хлеба.
Добавьте к этому орехи, сухофрукты, семечки, вяленые помидоры (здесь фантазии есть, где разгуляться в полную силу).
Да, этот хлеб подороже, чем тот, что выпускают хлебозаводы. Но это и принципиально другой продукт. Это 
не для тех, кто пытается хлебом перекрыть плохой вкус блюда или добавить ему сытности. Да и военное время, когда хозяйкам приходилось идти на подобные уловки, давно прошло.
Ремесленный хлеб – это вполне самостоятельное блюдо. Его можно подсушить в хрустящий ароматный тост, покрыть размятой мякотью авокадо, уложить надрезанное посредине яйцо-пашот и сдобрить сверху семечками тыквы, подсолнечника или кунжута. Это ли не королевский (и очень здоровый) завтрак?! Или можно выложить на пшеничные кусочки брынзу, вяленые помидорчики и оливки и встретить гостей бокалом вина с такой закуской. Или просто, прибежав домой с работы, не хватать первые попавшиеся сосиски в холодильнике, а намазать сливочным маслом ароматный ржаной кусочек, посыпать нарубленным зелёным лучком и солью – и наслаждаться вкусом.
Для тех, кто ещё не пробовал, вот пример такой ремесленной пекарни @craftbreadgomel. Здесь есть и привычный Бородинский, и ржаной заварной хлеб-торт с орехами и сухофруктами, и шведский хлеб Силла, и льняной цельнозерновой и итальянская чиабатта. Помимо хлеба пекарня предлагает овсяное печенье и бискотти. Здесь же можно приобрести свежесмолотую ржаную и пшеничную муку. Всё красиво с душой упаковано. К тому же, эта пекарня активно использует инстаграм и весь процесс приготовления можно посмотреть в сторис.
Крафтовая пекарня что это
Содержание статьи:
Крафтовая еда – настоящий прорыв десятилетия. Сейчас крафтовое пиво, сыр или крафтовый хлеб упоминаются в СМИ чаще, чем продукты с подписью «экологически чистый», «фермерский» или «органический». Создателям и производителям крафтовой еды все понятно на этот счет, но не все обыватели понимают разницу между обычными продуктами и крафтовыми. Давайте разберемся, в чем же отличие такой еды.
Крафтовая еда и напитки – что это такое и с чего все начиналось?
Первым крафтовым продуктом, а точнее напитком стало пиво. Его производили в Америке в 80-х годах. Впервые термин «крафтовый» был употреблен для описания небольшой пивоварни, в которой пиво производилось по традиционной рецептуре – оно не подвергалось пастеризации, делалось вручную и маленькими партиями. По вкусу оно сильно отличалось от бутылочных напитков, ведь имело более широкую вкусовую гамму.
Обычные американцы даже не заметили разницу между крафтовым пивом и традиционным, но настоящие ценители хмельного напитка стали отдавать предпочтение пиву домашнего производства. Так постепенно крафтовое пиво стало популярным не только в Америке, но и далеко за пределами страны.
Далее термин «крафтовый» стали использовать и в отношении других продуктов. Сейчас это новомодное слово употребляют для именования продуктов питания, сделанных вручную. Отсюда мы можем слышать много новых сочетаний: крафтовый шоколад, крафтовый хлеб, крафтовое варенье. Во многих столичных кафе сегодня можно встретить и крафтовые бургеры и сэндвичи – это означает, что все ингредиенты делались вручную, а не закупались как полуфабрикаты.
Чем отличается крафтовая еда от обычной и органической?
Первое отличие продуктов крафтового производства – натуральность вкуса. При их приготовлении не требуется соблюдать какую-то определенную норму или стандарты, как это делают на рынке органических продуктов. Однако крафтовые продукты также проходят сертификацию.
Обычно такое производство маленькое, а партии ограничены. За счет этого у производителя получается контролировать качество каждой единицы товара. Крафтовые блюда готовятся по традиционным рецептурам, в состав могут входить натуральные пищевые добавки, за счет которых вкус блюд улучшается и усложняется.
Где можно купить крафтовые продукты?
Сколько стоит крафтовая еда?
Как утверждают сами авторы идеи, крафтовую еду они стали производить не ради улучшения своего материального положения, а лишь из большого желания поделиться своим творческим настроением с другими.
В идеале крафтовые продукты, как результат творческого порыва, должны раздаваться людям бесплатно. На деле же еда домашнего производства оказывается дорогой. Это связано с тем, что на выращивание натуральных продуктов уходит больше времени, сил и финансовых затрат, нежели на массовое и быстрое выращивание продукции с помощью химических добавок.
Сегодня во многих мегаполисах можно отыскать бар крафтового пива и попробовать этот уникальный и недешевый напиток – цена за один бокал может достигать 500 рублей. Любителям домашнего хлеба без вредных добавок (таких как усилители вкуса, красители и прочие пищевые добавки, маскирующиеся на упаковке под буквой «Е») придется заплатить около 100 рублей за буханку, а цена натурального мяса может достигать 800 рублей за 1 килограмм.
Конечно, кое на чем производителям крафтовой еды удается экономить: вам не придется переплачивать за действия работников завода, за рекламу продукта, за его этикетку и упаковку. Как правило, крафтовая пища продается в «безликой» таре, например, это могут быть пустые пластиковые бутылки и банки, недорогая бумажная упаковка.
Особенности приготовления и подачи крафтовой еды
Конечно, крафтовые продукты – еда не для всех. Не каждый человек сможет ощутить те эмоции, которые автор вкладывал в изготовление хлеба с розмарином или шоколада с лавандой. Поэтому если вы не видите разницы между этими продуктами и обычными, то не стоит платить больше.
Особенной технологии приготовления крафтовой еды не существует, главное – чтобы она была полезной, натуральной и безопасной. Однако при приготовлении многих продуктов питания нужно соблюдать определенные процессы. Например, это важно при изготовлении сыров, шоколада или выпечки. Также готовые изделия обязательно хранят в определенных условиях, ведь многие продукты питания за счет того, что они сделаны из натуральных компонентов, могут быстро портиться.
Человеку, желающему творить (а именно так процесс создания крафтовой пищи называют сами авторы) крафтовые блюда, для этого не обязательно иметь какое-либо кулинарное образование. Чтобы разбираться в своем процессе готовки, достаточно изучить несколько простых правил и технологий приготовления блюд. Главное правило крафтовой еды: меньше добавок – больше вкуса. Здесь все зависит больше от воображения кулинара, нежели от каких-то прописных правил. Другими словами, крафт – это состояние души, которое подвластно не каждому.
Крафтовые продукты в рационе – польза или мода?
Ценители крафтовой еды относятся к приготовлению и приему пищи с уважением. Гурманы употребляют не все подряд, а лишь исключительную еду. Они тщательно подходят к выбору продуктов и составлению рациона, поэтому можно заметить, что люди, употребляющие крафтовую пищу, не полнеют. На самом же деле эти люди просто придерживаются основных принципов здорового питания – натуральность продуктов, отсутствие ненужных добавок и разумные размеры порций всегда на первом месте. Именно это позволяет получать удовольствие от блюд, в которых специи играют роль раскрывающих вкус ингредиентов, а не забивающих его собой. И именно натуральность позволяет быстрее насытиться и не съесть лишнего.
А еще почитатели крафтовой еды утверждают, что эстетическое удовольствие от взгляда на красивое блюдо помогает насыщать также и сердце, и ум. Крафтовые гурманы уверены: в том, что люди полнеют, обычно виновата однообразная, скучная еда и отсутствие антуража в процессе поглощения пищи: мы едим, сидя у телевизора, не обращая внимание на то, что поглощаем одну порцию еды за другой. А все потому, что наша пища и выглядит-то не очень, и на вкус вся однообразна благодаря майонезу или томатному соусу.
По сути в здоровом питании важно не то, крафтовая еда в вашей тарелке или обычная. Главное – ваш подход к приему пищи. Откажитесь от безвкусных пельменей из магазина, воспитывайте в себе гурмана, который употребляет только качественную и полезную еду, и наслаждайтесь не только отменным здоровьем, а и отличным настроением!
«Мы едим, чтобы жить, а не живём, чтобы есть» — как по мне, и вправду надо стараться кушать натур продукт. Но натур продукт не означает ещё, что это полезно. Не надо становиться фанатиком поиска вкусовых ощущений. Надо учитывать и полезность. К примеру, будете есть острое утром или вечером, то будет обострение хронический болезней и воспалительных процессов. Будете много лука и/или чеснока есть, то энергия будет идти вниз и будет увеличиваться половая распущенность и гневливость. Животные стремятся насытить свои чувства. Будьте людьми — поставьте знание на первое место. Советую послушать лекции Торсунова, если у вас хватает сил для работы над собой.
Добавить комментарий Отменить ответ
* Нажимая кнопку «Отправить комментарий» вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.