Крафтовая пельменная что это такое
Крафтовые продукты — эксклюзивные вкусняшки или деньги на ветер?
К рафтовые продукты — что это такое и что это значит? Необычное модное слово буквально заполонило продуктовый рынок. В этой статье разбираемся, почему все больше людей отдают предпочтение эксклюзивной продукции, чем она отличается от массового производства и стоит ли денег, которые за нее просят?
Содержание:
Крафтовые продукты — что это такое и как возникло направление
С английского языка слово «craft» дословно переводится как «ремесло». Понятие определяет предметы и продукты, выполненные в ограниченном количестве вручную. В обиход термин вошел в 80-х годах 20-го века в Америке. Тогда небольшая домашняя пивоварня начала в лимитированных объемах продавать классическое пиво.
Приготовленное вручную на основе натуральных компонентов, оно пришлось по вкусу истинным ценителям пенного напитка. Отсутствие пастеризации, свежий и насыщенный вкус стали отображать сущность крафтового пива.
Постепенно крафтовыми стали называть напитки, продукты питания и блюда, приготовленные вручную в малом количестве из природных составляющих. Весь мир захватила волна отказа от массового производства и поиск качественного товара, сделанного с душой.
Сегодня в этой нише можно встретить сыр, шоколад, варенье, колбасы, мед, хлеб, бургеры, масло, косметику и множество других вещей. По сути, это мини-производство, ориентированное на домашние вкусовые ценности и качество, а не на массовые продажи.
Особенности крафтовой продукции
Основное отличие эксклюзивных продуктов питания и напитков — натуральность ингредиентов, ручное производство, естественный вкус. Строгих норм и требований как к оформлению, так и рецептуре нет. Важно отсутствие консервантов, красителей, пищевых добавок и химии. И преимущественно ручной, семейный труд на всех стадиях процесса.
Так, если это крафтовый сыр, то он должен быть из натурального молока. А фермерская корова должна питаться только природными кормами и содержаться в соответствующих условиях. Никаких искусственных загустителей и ферментов в истинно домашнем сыре быть не должно. Аналогичное правило применимо и к другой продукции.
Крафтовая еда не означает отсутствие сертификатов и несоответствие санитарным требованиям. Чтобы продавать подобную продукцию, необходимы подтверждения ее безопасности для здоровья.
Соотношение цены и качества
Отборные компоненты и уникальная рецептура делают крафтовые изделия уникальными и высококачественными. Такая продукция не может быть дешевой, как в масс-маркетах. Для ее изготовления используется только лучшее сырье и уходит максимально много времени. Единичные товары или маленькие партии по заказу позволяют тщательно контролировать итоговое качество на всех этапах создания.
Часто крафтовое производство вырастает из хобби и не несет в себе первоначальной цели много заработать. Главная идея подобной еды в том, чтобы поделиться любимыми эмоциями и вкусами, показать свое мастерство.
Оригинальная упаковка
В идеале крафтовая продукция должна «от» и «до» быть выполнена из природных материалов с минимальным использованием технических приспособлений.
Простые бумажные пакеты, неброские или, наоборот, яркие этикетки, стеклянная тара максимально подчеркивают натуральность и принадлежность к эксклюзивным товарам. На этикетке важно четко сфокусировать внимание потребителя на уникальные характеристики.
Гурманы заостряют внимание не только на качестве продукта, но и на его подаче. Деревянные досточки в ресторане вместо тарелок, неожиданные закуски в оригинальном оформлении формируют правильное представление о изделии и подчеркивают его вкус.
Крафтовые продукты — что это такое, популярные ниши
Одна из самой распространенной продукции — домашние пивоварни. Бокал ароматного свежего хмельного напитка обойдется ценителю в копеечку. И путать истинное крафтовое пиво с разливными заведениями на каждом углу не стоит. Только натуральные составляющие и естественный процесс приготовления может дать пиву звание крафтового.
Фермерские хозяйства повсеместно переименовывают экологически чистую продукцию в крафтовую, следуя модным веяниям. Однако это не одно и то же. Весь процесс производства на каждой стадии должен быть особенным, семейным, в результат вложена душа и талант. А количество товара — лимитировано и эксклюзивно.
Даже сыр от одной и той же коровы никогда не получится одинаковым. Все зависит от сезона и времени суток, когда произошел сбор молока.
Небольшие булочные, в которых всегда свежий и ароматный хлеб без вредных добавок и по уникальной рецептуре, все более востребованы. Оценить настоящий хрустящий багет из печи может каждый, но мало кто готов выложить за него соответствующую цену, поскольку буханка из супермаркета будет в несколько раз дешевле.
Обороты популярности набирают колбасные мини-заводы, домашняя консервация, кондитерские изделия, фаст-фуд, мясные фермы и пасеки. И если ведь мир уже давно захлестнула крафтовая революция, то у нас она только зарождается.
Лепота-то какая!
Еще недавно понятие «крафтовый» на рынке общепита уверенно рифмовалось разве что с пивом и гамбургерами: небольшие заведения завлекали посетителей уникальной рецептурой, качеством продукции и относительно доступными ценами.
Потеснить производителей пива и бургеров намерены изготовители крафтовых пельменей (или пельменей ручной лепки), предлагающие вместо западного фастфуда блюдо с национальным колоритом. Казалось бы, момент подходящий: рынок быстрого питания растет, интерес покупателя к отечественным продуктам — тоже. Однако конкурировать придется не только с заморскими яствами в ресторанных меню: производители пельменей hand-made делают ставку, в том числе, на розничные продажи замороженных полуфабрикатов, а здесь им придется соперничать с промышленными пельменными брендами, не говоря уже о домашнем производстве этого блюда русской кухни.
Бутики и шоурумы
Наши пельмени — это искусство, у нас не просто пельменная, а пельменный бутик, сейчас в городе модно здесь фотографироваться.
— основатель воронежского кафе «Папин Сибиряк» Михаил Меркулов
В Воронеже он также владеет несколькими модными барами.
Основной ассортимент кафе — пельмени с интригующими названиями, например, «Мятный барашек», «Розовые розы» и, конечно, «Папин Сибиряк», цены — от 150 до 200 руб. за 12 шт., в зависимости от начинки. Пельмени производятся здесь же, на открытой кухне, естественно, вручную. За смену одна лепщица делает около 20 кг пельменей. В среднем цена за килограмм составляет около 500 руб., но можно забрать с собой замороженный продукт и получить скидку 20%. «Наш ответ повальной бургеризации — крафтовая пельменная!» — безапелляционно заявляет реклама заведения.
Кстати, ответ получился двойным: «Папин Сибиряк» — уже второе подобное заведение в Воронеже, конкуренцию бутику Меркулова составляет кафе «Олень», где тоже подают пельмени ручной лепки.
На рынке есть интерес ко всему натуральному, фермерскому, крафтовому — пиву, мясным деликатесам, хлебу. На этом фоне поднялись и крафтовые пельмени, так как это традиционный и понятный продукт для российского потребителя.
— основатель проекта «Вялим мясо» Дмитрий Аксенов
Hand-made покоряет все рынки, и общепит не исключение.
— соглашается эксперт бизнес-портала «Бибосс» Елена Пономарева
В Москве пельмени ручной лепки предлагает разборчивым посетителям столичных рынков основатель проекта «#Пропельмени», в недавнем прошлом директор Даниловского рынка Максим Попов. Первый пельменный шоурум на местном фудкорте соседствует с модными проектами от United Kitchen, «Че?Харчо!» повара Владимира Мухина и коптильней «Щепка». Попов раньше управлял несколькими ресторанными проектами Ginza («Жигули», «Сейджи», Buono в гостинице «Украина»), а пост директора Даниловского рынка оставил в конце 2015 г. как раз из-за запуска собственного пельменного производства. Пельмени от Попова можно попробовать и на других рынках, в том числе на Дорогомиловском и Ленинградском.
«Я с удовольствием ем пельмени, это одно из моих любимых блюд, к тому же, всегда хотелось заниматься производством, — рассказывает Максим Попов — Я понял, что это продукт востребованный, что на рынке нет аналогичного качественного продукта, ниша свободная, так почему этим не заниматься?» Сегодня «#Пропельмени» предлагают не только традиционные пельмени и вареники с разными начинками, но и квари, дим-самы, гедза и др. «Основные продажи — это пельмени и вареники — более-менее понятная для всех продукция, около 20% остается на экзотику», — говорит Максим Попов.
Цена и качество
Главный козырь производителей крафтовых пельменей — это качество сырья для начинки: в ней не должно быть консервантов, усилителей вкуса, растительных жиров. «Промышленные производители пельменей всегда стремятся уменьшить себестоимость продукции, — объясняет Элла Ветлугина, основательница проекта „Пельмешка“ (производство находится в Брянске), — перестают покупать хорошую муку, в мясо добавляют субпродукты, яйца заменяют меланжем. Конечно, есть производители, использующие натуральное сырье. Но такого вкуса, как у пельменей ручной лепки, им не добиться никогда».
«Папин Сибиряк» покупает говядину и свинину у «Мираторга», но многое берет на рынке у местных производителей. «#Пропельмени» получают мясо, птицу и яйца из собственного хозяйства «Честная ферма» в Рязанской области. «Все сырье приходит в основном с фермы, кое-что мы берем у соседей, в том числе и на рынке», — уточняет Максим Попов. Впрочем, сырье для экзотической продукции — например, гедза с креветками, — все же приходится обращаться к дистрибуторам данной продукции.
А вот Элла Ветлугина нередко приобретает сырье в местных магазинах — качество фермерских продуктов ее не всегда устраивает. «Далеко не у всех фермеров продукция сертифицированная и качественная. В некоторых случаях фарш, купленный в магазине, оказывался качественнее, но надо знать марки. Мы выбирали лучшие, как себе домой, эти пельмени едят наши дети и мы сами», — говорит она.
Однако недешевое сырье и ручной труд неминуемо делают крафтовые пельмени дорогими. Так, 900-граммовая упаковка продукции «#Пропельменей» обойдется в 790 руб. Для сравнения: килограмм говядины (мякоть бедра) зернового откорма в «Азбуке вкуса» от производителя Orenbeef можно купить на 100 руб. дешевле. Пельмени от «Мираторга» из мраморной говядины стоят в рознице 429 руб. за 800 г.
«Себестоимость производства пельменей ручной лепки достаточно высока из-за общих затрат на исходные составляющие в продукте, сказывается и большая роль ручного труда, который более дорог по сравнению с машинным производством», — уточняет Василий Воронцов, специалист ГК «Интермаркет», развивающей собственное производство пельменей на ферме «Благословение».
Дешевле оказываются в итоге пельмени ручной лепки, произведенные за пределами столицы: так, в воронежском бутике Михаила Меркулова килограмм стоит в среднем около 500 руб. 450 руб. стоил килограмм классических пельменей со свининой и говядиной в Брянске у Эллы Ветлугиной, однако выйдя, в том числе, на столичный рынок, «Пельмешка» подняла цены (теперь те же пельмени стоят 799 руб. за килограмм).
В ресторан или на полку
Из-за высокого ценника крафтовые пельмени трудно продать массовому покупателю за пределами premium-ритейла (а ведущие игроки ритейла имеют, как правило, свои кулинарные производства, в том числе полуфабрикатов) и ресторанной реализации.
Самая большая проблема — выход на массовый рынок, соглашается Элла Ветлугина. Она начинала работать с рестораном в Санкт-Петербурге, однако тот закрылся (сам проект запускала под контракт с крупной сетью, но он сорвался). Сейчас около 90% заказов «Пельмешке» обеспечивает Facebook, но это не массовые продажи.
Я мечтаю найти крупного оптового клиента, но пока нет завязок. Если звоню сама, в основном слышу, что «закупают дешевле», «уже есть поставщики», «слишком дорого».
— сетует Элла Ветлугина
Максим Попов неслучайно развивает точки продаж на столичных рынках, работающих в премиум-сегменте: на том же Дорогомиловском рынке, к примеру, закупаются столичные рестораторы. Его продукция продается через сайт «Честной фермы», а также поставляется в рестораны и магазины (например, в гастроном «Стандарт» в Митино).
Пельмени Эллы Ветлугиной начали покупать небольшие сети и фермерские рынки — вторую партию заказала столичная сеть «Молочный двор», есть они и на фермерском «Петровском базаре» на Новой Риге. «В нашем ассортименте — пельмени и манты ручной лепки, которые производятся как поварами нашего бистро, так и фермерами. Около половины наших посетителей покупают пельмени или манты хотя бы один раз в неделю. Мы видим спрос на эту продукцию», — уточняет генеральный директор «Петровского базара» Андрей Аверьянов.
Правда, здесь планируют открыть большую точку по продаже высококачественных полуфабрикатов собственного изготовления, в том числе пельменей.
Михаил Меркулов, напротив, не собирается выходить со своей продукцией ни в другие рестораны, ни в розничные сети.
Есть планы развивать свою сеть пельменных, возможно, также попробуем организовать доставку замороженной продукции.
При этом производство крафтовых пельменей — выгодный бизнес, несмотря на высокие расходы. По оценке Максима Попова, рентабельность составляет 20%, Михаил Меркулов оценивает среднюю рентабельность своего проекта в пределах 25% и рассчитывает окупить вложения за 1,5 года.
Объем инвестиций при этом относительно небольшой и зависит от объемов производства — так, Михаил Меркулов вложил в «Папин Сибиряк» несколько миллионов рублей, инвестиции в проект Максима Попова, безусловно, более масштабные — несколько десятков миллионов рублей (в нем участвуют стратегические инвесторы). Точка продажи на Даниловском рынке приносила «#Пропельменям» летом прошлого года около 1 млн руб. в месяц.
Впрочем, для небольшого проекта, рассчитанного на работу под заказ, хватит и нескольких сотен тысяч рублей. Так, Элла Ветлугина говорит, что начинала бизнес вообще со 100 000 руб.
Скромная ниша
Ручное производство пельменей по сравнению с промышленным однозначно меньше по объему. «#Пропельмени» могут выдать максимум 45 т продукции в месяц, в производстве заняты 25 человек. «Папин Сибиряк» производит и вовсе около тонны пельменей в месяц силами двух лепщиц. «Пельмешка» привозит в Москву каждую неделю летом около 30 кг пельменей, осенью и зимой — 100–150 кг, а в Санкт-Петербург — еще меньше.
При этом, уточняют в маркетинговой компании «Экспресс-обзор», по итогам 2015 г. рынок пельменей в целом составил 331 000 т, а по данным Росстата, он достигает 400 000 т.
Производство и продажи промышленных пельменей уверенно росли до 2014 г., а после начался спад из-за снижения покупательной способности населения. «По итогам 2015 г. падение производства оценивается более чем в 15%», — уточняет генеральный директор «Экспресс-обзор» Светлана Федорова.
Более того, некоторые производители с рынка уходят: так, в 2014 г. было остановлено производство пельменей «Дарья», основанное Олегом Тиньковым и принадлежавшее в последние годы экс-партнеру Романа Абрамовича, владельцу концерна «Продо» Давиду Давидовичу.
К тому же, вопрос низкого качества промышленной пельменной продукции довольно спорный. В 2014 г. союз потребителей «Росконтроль» организовал проверку пельменей нескольких производителей и заявил по ее итогам о фальсификациях в составе продукции. В пельменях «От Палыча» и пельменях «Классические» под брендом «Ямское подворье» обнаружилось не указанное в составе мясо птицы, а в «Останкинских» пельменях — крахмал и т.д. Однако по итогам проверки в конце 2016 г. продукция, в том числе и данных брендов, получила более высокие оценки.
ы проводили проверку пельменей, и они, что удивительно, стали лучше.
— директор по коммуникациям «Росконтроля» Ирина Тихмянова
Другое дело, что критики может не выдержать сам состав промышленных пельменей. Так, в пельменях «Ложкарев», согласно упаковке, содержатся растительный белок и растительная клетчатка, в пельменях «Цезарь» — пшеничная клетчатка, в «Останкинских» — растительный белок и улучшитель муки.
Но готовы ли потребители платить за качественный крафтовый продукт? «Трудно заставить людей поверить, что пельмени могут быть, в том числе, праздничной едой. Для большинства потребителей это еда, которая лежит в морозилке на всякий случай», — говорит Элла Ветлугина.
Так что пока спрос невелик, а объемы пельменного крафта на порядок уступают кухонному производству (по данным портала BusinesStat, ежегодно в домашних хозяйствах производится около 70 000 т пельменей).
Неочевидна судьба пельменей как монопродукта на рынке общепита, тем более, что они уже давно присутствуют в меню как дорогих ресторанов (например, «Dr.Живаго»), так и демократичного фастфуда («Теремок»).
«Пельмени — очевидный национальный продукт, но на ресторанном рынке его, по сути, нет, — говорит исполнительный директор компании Restcon Андрей Петраков. — Предпринималось немало попыток открыть пельменные, но их количество растет слабо». По его мнению, пельмени на ресторанном рынке вряд ли станут серьезным трендом.
Рынок пельменей давно пора занять: это простой и понятный продукт — если сделать его круто, можно завоевать доверие потребителя.
— считает руководитель направления тренинга и консалтинга Hurma Management Group Георгий Карпенко
Непонятно, отмечает он, как конкурировать с «домашними» и «тещиными» пельменями и что делать бизнесу летом, когда пельменей не хочется.
«У пельменных не очень хороший ореол: старшее поколение помнит, как неприглядно они выглядели при советской власти, а молодежь не ориентирована на местную кухню», — считает Андрей Петраков. В сегменте фастфуда, уверен он, однозначно победа за гамбургером: достаточно прийти в любой торговый центр, и все станет очевидно.
Крафтовая пельменная что это такое
Содержание статьи:
Крафтовая еда – настоящий прорыв десятилетия. Сейчас крафтовое пиво, сыр или крафтовый хлеб упоминаются в СМИ чаще, чем продукты с подписью «экологически чистый», «фермерский» или «органический». Создателям и производителям крафтовой еды все понятно на этот счет, но не все обыватели понимают разницу между обычными продуктами и крафтовыми. Давайте разберемся, в чем же отличие такой еды.
Крафтовая еда и напитки – что это такое и с чего все начиналось?
Первым крафтовым продуктом, а точнее напитком стало пиво. Его производили в Америке в 80-х годах. Впервые термин «крафтовый» был употреблен для описания небольшой пивоварни, в которой пиво производилось по традиционной рецептуре – оно не подвергалось пастеризации, делалось вручную и маленькими партиями. По вкусу оно сильно отличалось от бутылочных напитков, ведь имело более широкую вкусовую гамму.
Обычные американцы даже не заметили разницу между крафтовым пивом и традиционным, но настоящие ценители хмельного напитка стали отдавать предпочтение пиву домашнего производства. Так постепенно крафтовое пиво стало популярным не только в Америке, но и далеко за пределами страны.
Далее термин «крафтовый» стали использовать и в отношении других продуктов. Сейчас это новомодное слово употребляют для именования продуктов питания, сделанных вручную. Отсюда мы можем слышать много новых сочетаний: крафтовый шоколад, крафтовый хлеб, крафтовое варенье. Во многих столичных кафе сегодня можно встретить и крафтовые бургеры и сэндвичи – это означает, что все ингредиенты делались вручную, а не закупались как полуфабрикаты.
Чем отличается крафтовая еда от обычной и органической?
Первое отличие продуктов крафтового производства – натуральность вкуса. При их приготовлении не требуется соблюдать какую-то определенную норму или стандарты, как это делают на рынке органических продуктов. Однако крафтовые продукты также проходят сертификацию.
Обычно такое производство маленькое, а партии ограничены. За счет этого у производителя получается контролировать качество каждой единицы товара. Крафтовые блюда готовятся по традиционным рецептурам, в состав могут входить натуральные пищевые добавки, за счет которых вкус блюд улучшается и усложняется.
Где можно купить крафтовые продукты?
Сколько стоит крафтовая еда?
Как утверждают сами авторы идеи, крафтовую еду они стали производить не ради улучшения своего материального положения, а лишь из большого желания поделиться своим творческим настроением с другими.
В идеале крафтовые продукты, как результат творческого порыва, должны раздаваться людям бесплатно. На деле же еда домашнего производства оказывается дорогой. Это связано с тем, что на выращивание натуральных продуктов уходит больше времени, сил и финансовых затрат, нежели на массовое и быстрое выращивание продукции с помощью химических добавок.
Сегодня во многих мегаполисах можно отыскать бар крафтового пива и попробовать этот уникальный и недешевый напиток – цена за один бокал может достигать 500 рублей. Любителям домашнего хлеба без вредных добавок (таких как усилители вкуса, красители и прочие пищевые добавки, маскирующиеся на упаковке под буквой «Е») придется заплатить около 100 рублей за буханку, а цена натурального мяса может достигать 800 рублей за 1 килограмм.
Конечно, кое на чем производителям крафтовой еды удается экономить: вам не придется переплачивать за действия работников завода, за рекламу продукта, за его этикетку и упаковку. Как правило, крафтовая пища продается в «безликой» таре, например, это могут быть пустые пластиковые бутылки и банки, недорогая бумажная упаковка.
Особенности приготовления и подачи крафтовой еды
Конечно, крафтовые продукты – еда не для всех. Не каждый человек сможет ощутить те эмоции, которые автор вкладывал в изготовление хлеба с розмарином или шоколада с лавандой. Поэтому если вы не видите разницы между этими продуктами и обычными, то не стоит платить больше.
Особенной технологии приготовления крафтовой еды не существует, главное – чтобы она была полезной, натуральной и безопасной. Однако при приготовлении многих продуктов питания нужно соблюдать определенные процессы. Например, это важно при изготовлении сыров, шоколада или выпечки. Также готовые изделия обязательно хранят в определенных условиях, ведь многие продукты питания за счет того, что они сделаны из натуральных компонентов, могут быстро портиться.
Человеку, желающему творить (а именно так процесс создания крафтовой пищи называют сами авторы) крафтовые блюда, для этого не обязательно иметь какое-либо кулинарное образование. Чтобы разбираться в своем процессе готовки, достаточно изучить несколько простых правил и технологий приготовления блюд. Главное правило крафтовой еды: меньше добавок – больше вкуса. Здесь все зависит больше от воображения кулинара, нежели от каких-то прописных правил. Другими словами, крафт – это состояние души, которое подвластно не каждому.
Крафтовые продукты в рационе – польза или мода?
Ценители крафтовой еды относятся к приготовлению и приему пищи с уважением. Гурманы употребляют не все подряд, а лишь исключительную еду. Они тщательно подходят к выбору продуктов и составлению рациона, поэтому можно заметить, что люди, употребляющие крафтовую пищу, не полнеют. На самом же деле эти люди просто придерживаются основных принципов здорового питания – натуральность продуктов, отсутствие ненужных добавок и разумные размеры порций всегда на первом месте. Именно это позволяет получать удовольствие от блюд, в которых специи играют роль раскрывающих вкус ингредиентов, а не забивающих его собой. И именно натуральность позволяет быстрее насытиться и не съесть лишнего.
А еще почитатели крафтовой еды утверждают, что эстетическое удовольствие от взгляда на красивое блюдо помогает насыщать также и сердце, и ум. Крафтовые гурманы уверены: в том, что люди полнеют, обычно виновата однообразная, скучная еда и отсутствие антуража в процессе поглощения пищи: мы едим, сидя у телевизора, не обращая внимание на то, что поглощаем одну порцию еды за другой. А все потому, что наша пища и выглядит-то не очень, и на вкус вся однообразна благодаря майонезу или томатному соусу.
По сути в здоровом питании важно не то, крафтовая еда в вашей тарелке или обычная. Главное – ваш подход к приему пищи. Откажитесь от безвкусных пельменей из магазина, воспитывайте в себе гурмана, который употребляет только качественную и полезную еду, и наслаждайтесь не только отменным здоровьем, а и отличным настроением!
«Мы едим, чтобы жить, а не живём, чтобы есть» — как по мне, и вправду надо стараться кушать натур продукт. Но натур продукт не означает ещё, что это полезно. Не надо становиться фанатиком поиска вкусовых ощущений. Надо учитывать и полезность. К примеру, будете есть острое утром или вечером, то будет обострение хронический болезней и воспалительных процессов. Будете много лука и/или чеснока есть, то энергия будет идти вниз и будет увеличиваться половая распущенность и гневливость. Животные стремятся насытить свои чувства. Будьте людьми — поставьте знание на первое место. Советую послушать лекции Торсунова, если у вас хватает сил для работы над собой.
Добавить комментарий Отменить ответ
* Нажимая кнопку «Отправить комментарий» вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.