Крафтовая шаурма что это такое простыми словами

Как называется в разных странах шаверма и шаурма, в чем разница?

Известная шаурма собрала вокруг себя много споров и разногласий о том, как же правильно звучит ее название и чем отличается шаурма от шавермы.

На территории России употребляется оба эти названия и многим непонятна история их происхождения и отличия.

В этой статье мы попробуем разобраться, есть ли между ними разница, как правильно говорить шаурма или шаверма и как будет называтся это блюдо в разных странах.

В чем разница — шаверма и шаурма?

Название шаурма закрепилось за блюдом в Москве, ну а петербуржцы упрямо называют ее шаверма. В данном противостоянии находятся не только эти города, чем дальше на Северо-Запад от столицы России, тем чаще звучит название шаверма.

Как правильно шаурма или шаверма? В чем разница между шавермой и шаурмой? На самом деле эти два слова — это название одного и того же блюда, только отличаются написанием и произношением, в зависимости от региона и разности диалекта.

Этого правила придерживаются не во всех заведениях. Стоит сказать, что в Питере готовят ее исключительно из баранины и курятины в пите. Свинину в нее не кладут, как и полагается, ведь блюдо пришло к нам из стран мусульманского мира, где запрещено кораном употреблять данный вид мяса.

Некоторые считают, что индустрия шаурмы в Москве намного хуже и питерская шаверма больше нравится по составу, вкусу, особенностям рецепта маринования мяса и даже форме.

В Москве большая часть забегаловок с шаурмой принадлежит крупным монополистам, следовательно контроль за качеством производства продукта намного ниже.

Вкус готового блюда также напрямую зависит от кулинарного мастерства и умений повара, ведь сделать шаурму сухой можно даже готовя ее из самых свежих продуктов. Немалую роль играет и соус (кефирно-чесночный, как в ларьке, сметано-кефирный)

Почему шаурму называют шавермой? Современные российские словари содержат только одно название — шаурма, несмотря на то, что «шаверма» легче в произношении и удобнее фонетически.

Пока что унифицировано только одно название — шаурма, а «шаверма» является диалектическим вариантом ее произношения. Специалисты утверждают, что это дело временное и в будущем будут внесены поправки в лингвистические словари на пользу в сторону «шавермы», ведь оно не противоречит признакам нормы, в отличие от «шаурмы», где происходит стечение двух гласных.

Как правило, таких обстоятельств русский язык пытается избегать и есть высокая вероятность исправления ошибки.

Для быстрого приготовления используйте рецепты: шаурма с сосисками, с фаршем.

Название разных видов блюда

Как называется шаурма в булке? Шаурма в булке или батоне называется донер-кебаб или просто денер. Как называется шаурма с картошкой фри? В некоторых странах, например, во Франции, шаурму с картошкой фри называют «sandwichgres».

Многообразие рецептов любимого перекуса теперь у вас дома: открытая на тарелке, простая.

Как называют в разных странах?

Полезна или нет шаурма, читайте в статье, а какие ингредиенты входят в классическую настоящую шаурму, узнайте здесь.

Заключение

Шаурма во всем мире выручает много путешественников, которым хочется недорого и вкусно покушать. Знакомится с местной кухней и традициями очень интересно и увлекательно, ведь не зря существуют туристы, которые исследуют европейские кофейни, посвящая свои поездки определенным видам блюда. Попробовать всю шаурму мира, оценить кебабы в различных регионах неплохая идея для очередного туристического приключения.

Источник

Рай в лаваше Шаурма, шаверма и донер. Вся правда о главном блюде России

Фото: страница группы «Красивые девушки и шаурма» ВКонтакте

Как правильно: шаурма или шаверма? Где в России лучше всего готовят популярное блюдо? Чем от нее отличается донер? Автор популярного Telegram-канала «Кабинет Шаурмолога» Августин Алиев разобрался в проблеме специально для «Ленты.ру» и ответил на главные вопросы, касающиеся самого популярного стрит-фуда страны.

Оригинал и подделка

История моего знакомства с шаурмой и донером началась, когда мое юношеское сознание только формировалось. В 2004 году я переехал в столицу Азербайджана Баку, где и познакомился с донером — местным авторитетом уличной еды, который на долгое время стал моим любимым фастфудом. В 2009-м я вернулся в родную Москву и обнаружил по прибытии знакомые витрины и палатки с мясным вертелом — «донер» в переводе с турецкого означает «вертеться». Естественно, я, не задумываясь, решил полакомиться хорошо знакомым фастфудом, но меня смутило название: «шаурма».

«Что за название?» — задался я вопросом, но все же проигнорировал сомнения и рискнул пойти ва-банк. Мне дали «длинную палку» из лаваша, что меня уже удивило, а далее удивление только нарастало, а вот позитивный настрой, напротив, сходил на нет. Вопросы же следовали один за другим. Капуста? Что? Зачем она тут? Что за чесночный соус? Почему лаваш? Да что это такое?

Доесть я все же шаурму в тот раз не смог, да и вообще никогда не доедал, когда решался купить это блюдо. А ведь донером я мог питаться до потери пульса. Так что же такое шаурма? Кто ее придумал и откуда она родом? Почему в Москве шаурма, а в Питере шаверма? И почему, наконец, в России шаурму и донер подчас считают одним и тем же блюдом?

Повторюсь, донер — блюдо турецкое, а шаурма — арабское, как считают многие. Но я же в своей дипломной работе указал месторождением не арабские страны, а Испанию, где на площадях продавались мясные рулеты, подаваемые с салатом и квашеной капустой. У этих рулетов было весьма знакомое название — «шаварума». Название созвучно с шаурмой не просто так: арабские кочевники позаимствовали его вместе с рецептом и привезли с собой в родные края. Впрочем, ни один испанец эту теорию мне не подтвердил.

В России первые палатки с шаурмой появились еще в 1990-е годы, но массовое распространение испано-арабских вертелей началось между 2005 и 2008 годами. Шаурма — название, которое закрепилось за блюдом в Москве, но вскоре подверглось трансформации из-за частых случаев отравления. Шаурму даже запретили в продаже, но, так как в нашей стране обитают предприимчивые и эрудированные бизнесмены, популярный продукт вышел в строй без единой задержки благодаря новому имени — «донер».

Назвали шаурму донером только лишь из-за схожести вертикальных шестов, на которых вертится мясо, и слова-добавки «кебаб», так как оно встречается в названиях обоих блюд: «донер-кебаб» и «шаурма-кебаб». По каким-то мифическим и непонятным для меня причинам крупные и маленькие информационные порталы, известные блогеры и другие люди и площадки, имеющие доступ к массовому распространению информации, до сих пор занимаются распространением неверной информации об этом блюде, называя шаурму донером.

Донеры разные нужны

Давайте разбираться, в чем разница. Традиционно донер подают в лепешке, или, как говорят турки, «экмек арасы», что переводится как «в хлебе» («экмек» — «хлеб» по-турецки). Многие путают даже эти понятия. Лепешка — это не пита и не лаваш. Даже питы можно перепутать между собой: они бывают семитские, греческие и так далее. Донер также бывает разным. К примеру, турецко-азербайджанский и немецкий. При этом немцы произносят название, как дюна(р).

Первый является традиционным, а второй — измененным в немецких условиях. Я сторонник и фанат классического турецко-азербайджанского донера. Его рецепт таков: лепешка (овальная), говядина (традиционно) или куриное мясо (популярно), свежие помидоры и огурцы, маринованные турецкие перчики (традиционно, но непопулярно), маринованные огурцы, картофель фри (используется не везде), томатный соус и майонез (популярно, но не традиционно). Заметьте, донер готовится не в пите, не в лаваше, в нем также нет чесночного соуса и главное — никакой капусты. В Азербайджане донер еще подают и в круглом хлебе, который называется «томбик».

Немецкий донер появился уже в XX веке, когда эмигрировавшие в Германию турки прихватили с собой свои традиционные гастрономические изыски уличной еды, но уже на чужбине блюдо подверглось трансформации. Немецкий донер готовят также в хлебе, но уже конусовидной формы. В нем может быть использована капуста, причем красная, чтобы блюдо красивее выглядело.

Киоск по продаже шавермы

Фото: Олег Харсеев / «Коммерсантъ»

Как я уже отметил, турецкий донер готовится в овальной лепешке и закрывается, а в случае с дуна (дюна — немецкое произношение) подается раскрытым, что и дает ложные ассоциации огромного блюда. Хотя немецкий донер по сравнению с турецким и вправду несколько больше. Как правило, немецкий донер именуется Berlin Kebab. Также немецкий дюна(р) часто готовят с говядиной. Другие отличительные ингредиенты: микс салатов, сыр брынза и несколько соусов, где главными остаются томатный и дзадзики.

Шах и мат, донер

Столица России долгое время подвергалась атакам настоящего донера, но большинство попыток завершилось крахом, ведь в Москве слишком много тех, для кого дешевая длинная шаурмичная палка кажется наиболее выгодным предложением по объему в сравнении с овальным донером. Но эта простая логика, увы, печально обманчивая, ведь шаурма велика в объеме только лишь за счет большого количества свежерубленной капусты, в то время как в донере доминирующий ингредиент — это мясо при полном отсутствии капусты.

Очень часто, увидев вывеску «Донер», я отчаянно мчусь с вопросом в окошко ларька: «Донер настоящий или у вас шаурма?» И в ответ почти всегда получаю: «А какой разница? Эта адно и тожэ, толко пита арабски». Чтобы понять всю абсурдность такого ответа, приведу наглядный пример из другой области. Вы пришли в автосалон по продаже японских автомобилей Nissan и спрашиваете: «А у вас и вправду Nissan или вы продаете Ford?» На что получаете ответ: «А какой разница? Матор и значок просто от чешской «Шкоды»». Я называю это «тройничок».

Нет, я не против шаурмы, но в традиционном ее виде, аутентичном. Нужно понимать и знать один главный факт: в Москве отдельная и своя собственная индустрия шаурмы, и она ужасна. В редких случаях в Белокаменной происходят отважные попытки открыть заведение с авторской, а еще реже с настоящей семитской шаурмой (семиты — арабы и евреи), то есть с этнической версией блюда. Шаурма, схожая с московской вариацией, также продается в Киеве и Минске, а вот в Санкт-Петербурге у блюда другая история и своя индустрия, которая в разы лучше столичной.

В Москве за большое количество ларьков отвечают крупные монополисты в тени, или, как я их называю, «шаурмичные мафиози». По этой причине состав, вкус и стоимость в столице схожа. В Петербурге же во многом из-за низкой стоимости аренды, а следовательно, и большей возможности открыть с легкостью свою точку шаурма везде отличается как по стоимости, так и по вкусу и форме, что заслуживает отдельного внимания.

Собственная гордость

Неудивительно, что именно в этом городе родился известный YouTube-проект «Шаверма патруль» от не менее известного блогера Юрия Хованского. По приезде в Санкт-Петербург, помимо разных заведений, где я делаю обзоры для своего канала, я с удовольствием уделяю гастрономическое внимание хотя бы одному мясному рулону. Хотя в Северной столице шаверма не всегда завернута в виде ролла — иногда встречается и квадратная шаверма. Кроме формы, шаверма различается и вкусом за счет разных продуктов и специй, используемых для маринада мяса. В Москве же стандарты просты и банальны: чесночный ужас и лаваш из газеты.

Источник

«Шаверма Craft» в проекте «Свое дело»

Мы продолжаем проект «Свое дело», в котором знакомим вас с мурманскими предпринимателями. Рассказываем с чего начать, как развивать свой проект, и какими мерами поддержки могут воспользоваться предприниматели. Сегодня мы ответим на вопрос, интересующий многих начинающих предпринимателей: как создать конкурентоспособный бизнес. Слово Янине Морозовой и Павлу Третьякову.

Сейчас Анатолий Юдин сам обучает начинающих предпринимателей, сотрудничает с региональным центром «Мой бизнес». За два года, начав с одной точки по приготовлению шавермы, он с партнером Степаном Пушем создал целую сеть, куда входят 7 кафе в Мурманске. В этом бизнесе немало конкурентов, но Анатолий нашел способ отличаться от других. И вот его полезные советы.

Важно не только придумать собственное решение упаковки, подачи, разработать оригинальные рецепты, но и правильно рассчитать себестоимость продукта. А при выборе помещения важно знать, много ли людей проходит в этом месте. Иными словами, замерить трафик. Если место бойкое, и этим людям может быть интересен ваш продукт, то смело вперед. Сегодня Анатолий вспоминает, что через несколько месяцев после открытия оказался на грани провала. Спас предприятие верный подход к решению проблемы.

Анатолий Юдин, владелец сети кафе «Шаверма Craft»: «В январе 18 года я сам встал на точку, отстоял 15 смен и понял, что надо менять полностью рецептуру, нужно менять в общем всё. И как только мы все поменяли, проект стал тем, чем он стал».

Сегодня «Шаверма Craft» предоставляет клиентам на выбор несколько видов шавермы и всевозможные добавки. Вскоре предприниматели планируют расширить меню. Есть идея создать такие же кафе в других регионах. В команде молодые, задорные сотрудники. Настоящие любители шавермы и общения с людьми.

Никита Носов, старший повар: «Я безумно кайфую, когда делаю людям приятно, а неприятно мы здесь не делаем. Мне очень нравится команда, здесь очень хороший коллектив. Мне очень нравится отношение начальства. Это начальство, которое лояльно, которое прислушивается к своим сотрудникам. Ну и мне нравится, что это бурно развивающаяся компания, как мы все это любим».

Сейчас Анатолий вспоминает, что идея создать такой бизнес пришла сама собой. Когда они с другом, а теперь уже коллегой Степаном, пробовали шаверму в Мурманске и Череповце.

Спорили, где же лучше. Решили, что лучшая та, что приготовлена своими руками. И не ошиблись. При небольших вложениях, проект оказался востребованным. А привлечь к нему внимание помогли соцсети.

Анатолий Юдин, владелец сети кафе «Шаверма Craft»: «Как только мы открылись у нас стояла очередь, ну не как в суперфедеральные сети, но очень приятная очередь, глядя на неё хотелось продолжать работать. Поэтому уделяйте внимание соцсетям. Сейчас по Мурманску хорошо работает ВКонтакте, хорошо работает инстаграм, остальное не работает».

Источник

Бизнес: сеть шаурмы в Петрозаводске

Как заработать на уличной еде

В 2017 году Ильяс и Марк открыли в Петрозаводске три точки с шаурмой.

Старт не был гладким: поставщики завышали цены в накладных, в павильоне текла крыша, а сотрудники не выходили на смену. Но за год предприниматели вывели точки на постоянную прибыль и продали первую франшизу. Сейчас шаурма приносит 300 тысяч рублей в месяц.

Во время работы над статьей Марк продал свою долю Ильясу, чтобы управлять другим проектом. В тексте оставили, как было.

С чего начинали

В 2013 году Ильяс и Марк были конкурентами: оба открыли хостелы в Петрозаводске. Но ребята общались и даже советовались друг с другом. Через год ударил кризис, и туристов в Петрозаводске стало меньше. Марк закрыл хостел и уехал работать в Москву. Ильяс продолжил развивать бизнес, но желаемого дохода не получал.

В 2017 году Ильяс понял, что в Петрозаводске мало мест, где можно поесть быстро и недорого. Он предложил Марку открыть точки по продаже шаурмы — одному такой проект запустить сложно.

Предприниматели видели, что люди боятся покупать шаурму в павильонах у метро. Их пугала антисанитария и мясо неизвестного происхождения. Ильяс и Марк решили открыть красивые торговые точки, найти надежных поставщиков и готовить шаурму при покупателе. Дальше — строить сеть и продавать франшизу.

Мы знаем, что в Петрозаводске нет метро. Создатели исследовали рынок шаурмы в Петербурге

В прошлых проектах предприниматели не планировали запуск достаточно тщательно и теряли деньги. Например, раньше у Ильяса была пиццерия. Повар, который составлял рецепты, внезапно покинул предприятие. Оказалось, что после него сотрудники не знают, как готовить некоторые блюда — повар их не обучал. Чтобы больше такого не было, на этот раз Ильяс и Марк расписали все бизнес-процессы: какая посуда понадобится и как кассиру общаться с покупателями.

Параллельно ездили по точкам с шаурмой в Турции, Азербайджане, Финляндии и Белоруссии. В России посмотрели 30 точек в Санкт-Петербурге : изучали расположение кухни и вкусы покупателей.

Ильяс нашел в социальных сетях владельца ресторана в Баку и устроился к нему на работу на 5 дней. Владелец знал, что ребята собираются открыть точку в Петрозаводске, и с удовольствием учил Ильяса.

На составление бизнес-плана и поездки ушло 5 месяцев. ООО открыли в мае 2017, заплатив пошлину 4000 рублей.

Требования и документы

Для запуска точки с шаурмой нужно подать уведомление в Роспотребнадзор и подготовить санитарные книжки для сотрудников. В Петрозаводске их выдает ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». Оформление одного документа стоит 857 рублей.

По закону за оформление санитарных книжек платит работодатель. Это обошлось Марку и Ильясу в 14 тысяч рублей. Два других работника пришли с готовыми документами.

Когда ребята открывали первую точку, арендодатель подготовил ее к проверкам по пожарной безопасности. Он установил противопожарную сигнализацию и огнетушители с действующими паспортами. Раз в год огнетушитель надо перезаряжать, а данные — вносить в журнал. Еще в каждом помещении установили датчики дыма, светящиеся таблички «Выход» и объявления «Курить запрещено».

Вторую точку Ильяс и Марк открывали в отдельном павильоне, поэтому огнетушители и сигнализацию устанавливали сами. Это стоило 27 тысяч рублей. В третьем помещении ребята купили сигнализацию за 25 тысяч рублей — остальное сделал арендодатель.

Еще Ильяс и Марк заключили договор с центром санитарно-эпидемиологического надзора на проведение лабораторных испытаний готовых блюд. Это требование закона: дважды в год шаурму проверяют на соответствие нормам. За проведение испытаний Ильяс и Марк платят 13 тысяч рублей.

платят ребята за проведение лабораторных испытаний готовых блюд

Каждый день повара на точке заполняют документацию. Это журналы графика проведения уборки, получения и расходования дезинфицирующих средств, температурного режима холодильника, замены масла во фритюрнице и бракеражный журнал — специальный журнал, куда записываются результаты внутренней оценки качества продукции.

В уголке покупателя должна находиться книга отзывов и предложений и свежие редакции законов «О защите прав потребителей», «О защите юридических лиц», Правила торговли и оказания услуг, Санпин.

Как выбирали место

Сначала Ильяс и Марк смотрели на стоимость аренды. Выгоднее выбрать помещение с меньшей проходимостью и дешевой арендой — иначе может не окупиться. Предприниматели рассчитывали потратить 70 тысяч рублей за место с проходимостью в 10 тысяч человек в день. По опыту предыдущих бизнесов наши герои знали, что 1—3% прохожих зайдут в заведение. Этого достаточно, чтобы выйти в плюс.

тратят Ильяс и Марк на аренду трех точек в месяц

Дальше Ильяс и Марк анализировали каждое место, в котором планировали встать. Оно наверняка окажется удачным, если:

Еще Ильяс и Марк оценивали, кто проходит мимо потенциальной точки. Например, если она стоит рядом с бизнес-центром, в выходные дни продажи могут упасть.

Аренда точек «Сеньор Донер»

Строительство и ремонт

При планировании первой точки консультировались с технологом. За это отдали 6 тысяч рублей. Технолог подготовил план, как разделить потоки грязной и чистой посуды, установить вытяжку и подключить канализацию. Рассказал, как расставить оборудование, чтобы повару было удобно. Если каждый раз ему нужно нагибаться, чтобы достать соус, он быстрее устанет, скорость приготовления снизится, а предприятие потеряет деньги.

потратили ребята на ремонт первой точки

Сейчас повар в «Сеньор Донер» собирает шаурму за 1 минуту 57 секунд. Это хороший показатель: в других заведениях процесс занимает до 8 минут.

После консультации технолога дизайнер нарисовал план на бумаге. Это стоило 10 тысяч рублей.

Когда точку открыли, оказалось, что во входную дверь не влезает холодильник и стол для салатов. Пришлось снимать стеклопакеты и разбирать дверь. Всего на ремонт ушло 250 тысяч рублей.

Для следующих точек ребята наняли дизайнера интерьера. Он рассчитал материалы и сделал 3Д-визуализацию помещения. С ней проще работать со строителями: задачу не нужно объяснять на пальцах, а результат должен совпадать с изображением. Работа дизайнера стоила 70 тысяч рублей.

Для второй точки построили отдельный павильон, потому что свободных помещений в выбранном районе не оказалось. Ребята заказали индивидуальный проект у частного строителя.

Зимой в павильоне протек потолок — его осматривали несколько специалистов, но ошибку не нашли. Пришлось снимать обшивку, перекладывать плитку и заменять светильники. На ремонт и строительство потратили 1,5 миллиона рублей и полгода времени.

ушло на запуск трех точек

Помещение в торговом центре для третьей точки тоже нуждалось в ремонте. Ребята заложили на это 200 тысяч рублей. Но строители проанализировали площадку и сказали, что надо заливать стяжку — это основа для покрытия из цемента. Стоимость проекта выросла в два раза.

Первая точка заработала в мае 2017 года — в открытие Ильяс и Марк вложили миллион рублей из личных накоплений. Вторая и третья запустились в декабре. На открытие второй ребята нашли инвестора, который предоставил 1,5 миллиона рублей за 40% доли предприятия. На запуск третьей потратили миллион из оборота первой точки.

Оборудование

Ребята купили для точек только новое оборудование. Когда Ильяс открывал с другим партнером антикафе, они купили телевизоры на «Авито», а потом постоянно их ремонтировали. Ребята уверены: когда оборудование хорошее, его не продадут дешево — скинут максимум 20% от первоначальной цены.

Грили для мяса выбирали из трех вариантов: российский — за 35 тысяч, турецкий — за 90 тысяч, немецкий — за 120 тысяч. В первую точку взяли российский, во вторую и третью — турецкие, чтобы потом сравнить качество. С поставщиком договорились о скидке за опт: купили сразу три штуки. Один турецкий гриль обошелся в 60 тысяч рублей, а в деле мало отличался от российского.

стоит автоматический итальянский нож

На оборудование для трех точек Ильяс и Марк потратили 1,3 миллиона рублей.

Затраты на оборудование для одной точки

Поставщики

Шаурма делается из лаваша, мяса, овощей и соуса. Все эти продукты нужно где-то брать, причем не в местном супермаркете, а по оптовым ценам. Такие закупки делаются через поставщиков.

Владельцам одной точки в регионе невыгодно работать с федеральными поставщиками. Объем заказов небольшой, поэтому доставка не отобьется. У местных поставщиков цены выше в два раза или нет нужного товара.

Когда ребята открыли первую точку, они заказывали лаваш в пекарне поблизости. Его готовили вручную, поэтому лаваш часто приходил неровным: с одного края рвался, а с другого было слишком много теста. В другие дни он весил меньше, чем обычно. Клиентам это не нравилось.

Заготовленной мясной нарезки у местных поставщиков не было. Мясо разделывали сами и насаживали на вертел. На точках часто работали новички, и они с этой задачей не справлялись: с одного края мясо подгорало, а с другого оставалось сырым.

Когда Ильяс и Марк открыли три точки, объемы закупок позволили заключить договоры с крупными компаниями. Федерального поставщика мяса нашли на инвестиционном форуме в Сочи в сентябре 2017 года. Поездку оплатил карельский Минэкономразвития после того, как Ильяс и Марк выиграли конкурс молодых предпринимателей.

На форуме ребята рассказали о своем бизнесе топ-менеджеру мясного завода. Через неделю компания согласилась поставлять предпринимателям готовое мясо, которое нужно просто насадить на вертел. Это экономило 50 тысяч рублей в месяц. Как только Ильяс и Марк заключили договоры с другими федеральными поставщиками, прибыль сети выросла в два раза.

Рецепты

Наши герои отбирали рецепты во время поездок по точкам с шаурмой в Санкт-Петербурге и Азербайджане. Сейчас в меню «Сеньор Донер» есть классическая шаурма с мясом и овощами и необычные роллы — например, с жареным яйцом. Классика стоит 149 рублей, роллы — 99. Еще ребята продают шавербокс — это шаурма с картофелем по-деревенски в коробке вместо лаваша. Порция стоит 210 рублей.

Каждый сезон Ильяс и Марк добавляют в меню новые позиции. Это помогает удерживать постоянных покупателей, которые успели попробовать все в меню. Прежде чем определиться с рецептом, предприниматели изучают меню конкурентов и точек за рубежом, ищут рецепты в интернете и экспериментируют. Этим летом выпустили греческий донер с фетой и вегетарианскую шаурму. Обычно в нее кладут фалафель, но Ильяс и Марк выбрали луковые кольца, обжаренные во фритюре.

Часто спрашивают мнение покупателей. Недавно хотели продавать шаурму с квашеной капустой — такой рецепт популярен в Германии и скандинавских странах. Когда Ильяс и Марк спросили клиентов в группе во Вконтакте, стоит ли это делать, аудитория проголосовала против.

В шаурму «Сеньор Донер» кладут куриное мясо. Оно дешевле и проще в приготовлении, чем говядина. Ее ребята планируют ввести как дополнительную позицию на пробу. Сейчас поставщик разрабатывает для «Сеньор Донер» заготовки с мраморной говядиной.

стоит классическая шаурма в «Сеньор Донер»

Если мясо долго стоит на гриле, оно ужаривается и теряет 30—70% веса. Такая ошибка стоит точке 70 тысяч рублей в месяц. Еще шаурма с пережаренным мясом невкусная: соленая и сухая. Чтобы сотрудники не ужаривали мясо, Ильяс и Марк регулярно их обучают.

Перед открытием ребята спорили, какой соус класть в шаурму: острый красный или чесночный белый. Оставили оба, чтобы выбирал клиент. Сейчас 65% продаж приходится на белый соус, 10% — на красный и 15% — на микс.

Доставка

Ильяс и Марк планировали доставлять шаурму сразу после открытия первой точки. В итоге сделали это через полгода: продукт был не готов к доставке.

Первая проблема, с которой столкнулись ребята, — жидкий соус. Рецепт они придумали сами и промахнулись с консистенцией. Соус вытекал из шаурмы на руки, штаны и обувь. Еще лаваш ручной работы, который Ильяс и Марк закупали у местного производителя, быстро впитывал этот соус. Шаурму надо было есть сразу после приготовления — иначе разваливалась. Проблему решили, когда заказали лаваш у федерального поставщика, а соус сделали гуще.

Еще ребята побоялись не рассчитать мощности производства. Заказы поступали бы со всего города, а точка только одна. Доставку запустили, когда поняли, что выдержат наплыв заказов.

получает курьер за одну доставку

«Сеньор Донер» обещает приготовить и доставить шаурму за 39 минут. В среднем пиццу и суши в Петрозаводске доставляют за час.

За одну доставку курьеры получают 120 рублей — это средняя цена по рынку в Петрозаводске. Они используют личные автомобили и сами оплачивают бензин.

Сотрудники

В штате «Сеньор Донер» работает главбух, товаровед, супервайзер, оператор и повара. Курьеры и помощники поваров работают по договору подряда. Штатные сотрудники получают зарплату два раза в месяц, у остальных — дневная ставка. Зарплату себе Ильяс и Марк не начисляют: просто делят прибыль раз в квартал.

максимальная ставка повара в «Сеньор Донер»

В каждой точке стоит камера, которая пишет видео. Три раза в день оператор наблюдает за каждым сотрудником в течение 10 минут. По итогу проверки он фиксирует в таблице, какие пункты инструкции не выполняет сотрудник, и обсуждает это с ним. Если работник систематически нарушает трудовой договор, его увольняют. За год было 10 таких сотрудников.

Ильяс и Марк готовы нанимать молодых людей без опыта: переучивать сложнее, чем учить. Люди, которые уже работали в общепите, часто нарушают инструкцию, потому что думают, что знают работу лучше, чем владельцы. Например, один сотрудник клал больше мяса. Когда клиенты приходили в другие точки и получали мясо по технологической карте, они считали, что их обманывают, и писали гневные отзывы в соцсетях.

Как преодолевали трудности

Через полгода после открытия прибыль «Сеньор Донер» упала в два раза. На улице стоял двадцатиградусный мороз, людям было не до шаурмы: они праздновали Новый год или болели. Ильяс и Марк сели анализировать, где сократить расходы.

Одна точка работала в январе до 02:00. В это время покупателей почти нет, а на смену выходили два сотрудника. Ребята сократили время работы и оставили в вечернее время одного повара. Потом пересмотрели расходы на хозтовары: заменили перчатки и сэкономили 7000 рублей в месяц на каждой точке. После оптимизации трат маржа выросла со 100 до 190%.

Однажды на точке испортилось 5 литров молока. Оказалось, что сотрудники не мыли трубку для капучино в кофемашине. Когда ее ставили в новую пачку, молоко начинало киснуть. По закону нельзя штрафовать сотрудников, поэтому Ильяс и Марк дописали пункт о мытье трубки в инструкцию для работников.

Потом поставщик привез в «Сеньор Донер» капусту в дешевой упаковке. Партия начала преть и сгнила за два дня. В другой раз ребята заказали мяса больше, чем требовалось. 150 кг куриного филе пришлось выбросить. Это случилось после открытия — сейчас ребята не допускают таких ошибок, потому что могут спрогнозировать объем продаж.

Другие сложности возникают с софтом. Ребята используют разные программы на точках и для доставки. За каждую точку они платят 2600 рублей в месяц, что в 2,5 раза дешевле, чем использовать единый софт. Периодически бывают проблемы: теряется заказ или комментарий к нему. Недавно клиент перепутал цифру в номере, и заказ не ушел на кухню. Чтобы оперативно решать такие проблемы, Ильяс и Марк скидывают информацию в общий с разработчиками чат в Телеграме.

Источник