Крафтовая сыроварня что это
Clever Blog
Умный блог о красоте и здоровье
Сыр захватывает мир
Понятия ЗОЖ и сыр давно переплелись, ведь качественный сыр основа рациона для тех, кто заботится о состоянии своего здоровья. Редкий случай, когда полезная пища одновременно является гурманским наслаждением и ублажает рецепторы. Тем более сегодня, когда появилось крафтовое производство невообразимых в своем разнообразии сыров.
Итак, почему крафт? Откуда такое название?
Под словом “крафтовое” подразумевается небольшое производство, почти семейный бизнес. Объемы производимого продукта невелики, конкуренция зашкаливает, сыроварам приходится изощряться и выдумывать, чем же побаловать клиента, завлечь, заинтересовать. Нам с вами это только на руку — вкусный и полезный продукт, индивидуальный подход и возможность сделать свой выбор.
Выбираем крафтовый сыр, какой, для чего?
Конечно же, выбирая крафтовые продукты необходимо предварительно ознакомиться с условиями, в которых они производятся. Гигиена, соблюдение рецептур, законодательная база. Вы знали, что сыры из непастеризованного молока имеют более яркий и острый вкус? Теперь знаете. Вот, только, небольшая проблема — не каждая страна допускает производство сырной продукции из цельного свежего молока. Стоит отдавать предпочтение тому производителю, который не поленился ради здоровья покупателя получить необходимые документы и допуски. Особенно этот момент важен, если вы выбираете сыры для важного мероприятия или составляете деликатесную корзину в подарок значимому человеку.
Источник фото www.giftbaskets.ru
Но и риск — иногда дело благородное. Крохотные сыроварни, только-только становящиеся на торговые рельсы, зачастую производят уникальные и необычные сыры, свежие и тщательно сваренные. Фермерские рынки и ярмарки, фестивали сыров и прочие мероприятия по теме можно легко отследить в соцсетях. Крафтовые сыры из козьего, овечьего и коровьего молока, сдобренные странными специями, сваренные по уникальным рецептом — это очень увлекательно.
Кто такой фромажье?
Если на мероприятии вам попадается вдохновленный и образованный фромажье, вы заодно сможете узнать множество хитростей о том, как и с чем сочетать сыры. Фрукты и орехи, мед и шоколад, вина и стауты. Есть сыры мягкие, специально предназначенные для намазывания канапе и ломтиков овощей и фруктов. Плавкие сыры — для жарки и запекания. Твердые сыры повышенной жирности, длительной выдержки — для пикантной ноты в любых блюдах, от салатов до десертов.
Источник фото www.en.wikipedia.org
Разумеется, выдержанные острые сыры вам может предоставить только сыроварня, работающая не первый год. Собственно, наличие такового сыра в ассортименте сразу покажет вам, насколько давно мастера занимаются производством, их опыт и творческий размах. Сравнение, банальных казалось бы, сыров бри, но от разных производителей — может подарить неожиданные вкусовые открытия.
Разбираемся в сортах и хитростях
Кстати, многих волнует вопрос, как может быть, допустим, крафтовый бри или халлуми, ведь это уже давно состоявшийся бренд и рецепт. Частная сыроварня может готовить как привычные покупателю сыры: брынза, рикотта, моцарелла, пользуясь классической рецептурой и технологиями, так и создавать авторскую рецептуру, в поиске идеального вкуса и баланса. И разумеется, знакомиться с крафтовыми сырами оригинальной рецептуры — гораздо интереснее, только представьте себе, козий сыр выдержанный в бурбоне? Копченый на вишневых веточках с добавлением трав? Новый вкус, новый опыт, новые идеи. Названия авторского продукта может быть как простым, так и крайне поэтичным, вообще не ассоциирующимся с обеденным столом или сырной тарелкой. Однако, это лишь добавляет пикантности и интереса.
Пренебрегать классическими сортами сыра, которые запросто можно использовать для приготовления привычных, но полезных и качественных блюд — не стоит. Любой, заинтересованный в правильном питании человек, знает, что даже гамбургер и шаурма, приготовленные дома, из отменных продуктов, вполне могут быть частью ЗОЖ-питания. Все дело лишь в подходе, балансе и качестве. Заботиться о своем здоровье — вкусно и просто.
Почему сыроварни по всей России оказались на грани разорения. Рассказ фермера
Крафтовая сыроварня Amandi пару лет назад стала настоящим открытием для челябинской публики. Недешевый козий сыр покупали рестораны и горожане. На выставке в Истре, где работает самый известный сыродел страны Олег Сирота, уральский козий сыр был признан лучшим в России. Основатели сыроварни Amandi, расположенной в Сосновском районе Челябинской области, строили планы развития, но в 2021 году решили, что в нынешних условиях им просто не выжить: из-за QR-кодов выручка падает, претензии проверяющих органов растут, а денег на то, чтобы запустить в работу новую партию, просто нет. Znak.com встретился Игорем Волковым — одним из основателей проекта. Фермер рассказал, как несколько лет просил поддержки властей, а получил двойной контроль, штрафы и пустые магазины.
Игорь Волков и его семья сами стоят за прилавком на Центральном рынке Челябинска. Уже несколько месяцев платить продавцам нечем. Аренда действует до конца декабря. Потом точка закроется. Фермер говорит, что после продажи остатков сыра денег хватит на то, чтобы раздать долги по аренде и выплатить налоги. На то, чтоб запустить в работу новую партию, средств уже нет. Брать кредит — неоправданный риск.
— Принято решение закрываться. Распродаем остатки сыра, — рассказывает предприниматель. — Любой бизнес должен себя окупать, а сейчас даже на жизнь денег не приносит, не говоря уже о развитии.
— Все это сократило выручку в два-три раза, — говорит Игорь Волков. — При этом усилилась налоговая нагрузка. Инспекция стала задавать вопросы: а почему у вас снизилась выручка, может, вы в серую стали работать? А выручка у нас просто упала! До этого нам ввели систему «Честный знак», которая дублирует систему «Меркурий». Можно было приостановить это все на время пандемии. Но нет. Система требует дополнительного оборудования: принтеров, сканеров. Когда нет заработка, покупать все это очень сложно. Плюс система постоянно сбоит, надо регулярно обращаться в поддержку, нанимать программиста. Еще один аспект — это штрафы по этим системам. Ты можешь продать сыра на 20 тыс. рублей, а оштрафуют на 50 тыс. рублей. Придраться можно к чему угодно. Мы столкнулись с Россельхознадзором летом.
Нас оштрафовали за то, что не провели партию. Так бывает, что посреди поля нет интернета. Но больше меня поразило, что нас даже слушать не хотели: «ваши проблемы»!
Нам еще повезло: штраф был 5 тыс. рублей, а там бывают и до 500 тысяч. Тогда я и задумался: как работать, если тебя в любой момент могут оштрафовать на такие суммы? Ошибся в документах, не так номер машины записал — считай, поработал впустую. А в случае с «Честным знаком» еще идет изъятие товара до суда. Его кладут на теплый склад, суд назначают через два месяца, за неделю в тепле сыр тухнет. Мы это тоже уже прошли. Более того, я стал изучать все это законодательство, и оказалось, есть уголовная ответственность за подделку QR-кодов системы «Честный знак». Это у меня в голове не укладывается: ты работаешь, но можешь попасть под уголовку. Еще один фактор — это логистика. В 2020 году в Челябинске обанкротились три логистические компании, которые могли перевозить сыр. Остались только в Екатеринбурге, и пришлось отказаться от поставок в Москву, так как цена через Екатеринбург получалась запредельная.
— Считается, что кризис — это время возможностей. Вы их искали?
— Мы пытались перейти на прямую доставку сыров покупателям. Так же как и наши партнеры. Но в Челябинске специфический спрос на доставку. Сыр не относится к молодежному товару. Наш клиент — люди 35+. Они более настороженно относятся к доставке. Мы просчитывали вариант с отказом от розничных точек и переходом на доставку. Сын сделал сайт. Но если бы мы на это пошли, продажи бы упали еще в три раза. Сыр — это оффлайн-товар, и тут ничего нового не придумаешь, тебе надо быть в магазине.
Как живут начинающие фермеры-сыроделы на Южном Урале и почему они будут делать сыр, несмотря ни на что
— То, что произошло с вашей сыроварней, — это типичная ситуация?
— Молоко и сыр — единственное, что пострадало от этих нововведений?
— Нет, так же будет с пивом. Для них вводят такую же маркировку к 1 декабря 2022 года. При этом ЕГАИС им не отменяют, это просто дополнительный налог. Мы бы согласились, если бы просто добавили процент к налогу, а не усложняли жизнь до такой степени.
— Вы обращались к властям? В регионе есть минсельхоз, минэкономразвития. Какую-то помощь получали от них?
— Я долго общался с «Территорией бизнеса» (областная госструктура, призванная помогать предпринимателям. — Прим. ред.), но деятельной помощи так и не получил. В итоге они сказали: мы вам проводим консультации, а денег для вас нет. В других регионах выделяют деньги на сельхозкооперативы. У нас все деньги распределяют между крупными холдингами, а нам, небольшим компаниям, — ничего. Я предлагал зайти через сельхозкооперацию, в том же нашем селе Архангельское производить и коровьи сыры, потому что коров у людей много, а молоко продавать некуда. И сыр был бы в два раза дешевле, чем сейчас. У меня сейчас 33% — затраты на аренду, а если бы это решалось общими усилиями, то цены были бы ниже. В эту воронку затянуло бы большое количество людей, все были бы с работой, с доходом.
За эти годы у нас было много переговоров и с минсельхозом, и с «Территорией бизнеса», но Челябинск — это болото.
Возможности для развития есть, но нигде в мире нет такого, чтобы предприниматель в сельском хозяйстве действовал сам, — всегда есть гранты. Мы много работали с чехами и знаем их систему. Почему-то все говорят, что хотят нас вывести из серой зоны. Да никто там не работает, все хотят заплатить налоги, тем более что они небольшие, и спокойно работать. Мне смысла нет не проводить продажи по кассе. 99% покупателей оплачивают смартфонами и часами, налоговая все прекрасно видит. Куда нас еще выводить? Я не бутлегер, чтобы из-под полы продавать товар.
— И все-таки поддержка, есть же льготные кредиты…
— Банки развития МСБ или Россельхозбанк требуют показать сумасшедший оборот за год. Я при такой выручке и коммерческий кредит спокойно возьму, и это будет проще. С другими регионами все по-другому, там власти дают деньги мелким производителям, а у нас вот так. Минсельхоз — такая вещь в себе. Им проще раздать деньги крупным предприятиям и отчитаться, чем с нами возиться. Хотя за это время на нас даже сети стали смотреть, как на людей: вели переговоры с «Магнитом», но с учетом маркировки начать с ними работу нереально.
— Уже два года идет пандемия, всем коммерсантам плохо. Ваши арендодатели шли на встречу?
— За это время нам уже два раза поднимали аренду. Я даже разговаривать не хочу на эту тему. Как плывет, так пусть и плывет.
— Что сейчас будет с вашим хозяйством?
— Потихоньку продаем коз, этим будем закрывать налоги. Оставим себе минимум животных, и все.
— Крафтовый сыр некоторое время назад был модной темой. Сейчас вы можете сказать, что это была ошибка?
— Люди готовы есть сыр, в том числе и козий. И его можно сделать дешевле, если бы был подход, как в Европе. Там мало того, что дают гранты, — дают гарантированные заказы в детсады, школы. Ты должен поставить определенный объем, а что произвел сверх того, можешь продать. И не с огромной арендой, а на бесплатном месте или по разумной цене. Все это может дать формат сельхозкооперации. Но мы сейчас до такой степени обезвожены, что не можем собраться и купить даже первоначальное оборудование. Просто нет 5 млн рублей. В других регионах на такие проекты дают эти деньги, у нас — нет.
— Мы с вами уже час говорим о закрытии бизнеса, но вы все время улыбаетесь…
— А что еще сделаешь, если такая ситуация? Недавно пошли с женой ради поднятия настроения на бачату. Совсем без денег не останемся, пойду на работу. Да, жалко этого всего, но это наше совместное решение, мы вместе ввязывались в этот эксперимент. Все понимали.
Планы на жизнь есть. Уйду в онлайн, но, к сожалению, реального производства не будет. Участок останется, будет мой лафстайл, моя маленькая ферма. Хочу там зарегистрировать карбоновую ферму, буду выращивать углеродные единицы и за три копейки продавать. Еще с лета готовлюсь к переходу на это. Это новая тема, можно зарегистрировать лес, который поглощает углекислый газ: кто-то в мире выбросил углерод, а мы его поглотили. И за это получили деньги. Это будет приносить немного, тысяч тридцать, но это интересно.
Выдержанный бизнес: как заработать на крафтовом производстве сыра
«В период карантина наши магазины работали лучше, чем обычно»
IT-инструменты, которые использует Анастасия Пискунова
Сразу после вуза у меня возникла мысль о том, чтобы заняться своим бизнесом. Я открыла студию фотопечати, но спрос был невелик, и через пару лет я её закрыла. Думаю, во многом такой итог объясняется тем, что у меня на тот момент не было ни бизнес-образования, ни опыта. Всё же далеко не каждый может запустить успешный проект в 22 года.
С момента введения санкций против поставок европейских продуктов стало понятно, что спрос на сыр высокого качества в России очень велик. Отсюда и выбор ниши.
Первый год мы варили сыр, что называется, «для себя» в небольшом свободном помещении нашего сельскохозяйственного комплекса на площадке в 40 квадратных метров. Пробовали разные рецепты, оттачивали технику. А потом построили с нуля сыроварню на площади в 700 квадратных метров (поскольку в селе, где мы работаем, арендовать попросту нечего). Там и располагаемся в данный момент.
Сыроварка – это, по сути, такая бочка, в которой молоко нагревается и остужается до определённой температуры, а затем туда добавляется закваска. В результате получается «сырное зерно», его перекладывают в формы, где оно отстаивается, солится и доводится до готовности. Все виды сыра варятся в одних сыроварках, просто туда закладываются разные закваски.
При производстве сыра в России люди сталкиваются с проблемой некачественного сырья – главным образом, по причине климатических особенностей. Летом коровы на выпасе в большинстве своём едят одну еду, а зимой – другую. Также значение имеют и условия содержания коров: например, молоку может передаваться запах навоза, который не убирают из-под животных вовремя.
Ферма роботизирована и оборудована по последнему слову техники, она рассчитана на 120 голов. Всё устроено так, что коровы сами подходят к доильному аппарату и сами решают, когда им доиться. На шее животных есть чипы, и робот считывает с них информацию: доили корову уже или нет. Если нет, робот берётся за дело. Полученное молоко тут же анализируется механизмом на предмет качества. И если с ним что-то не так, корове открывается отдельная дверь, чтобы изолировать животное от остальных до выяснения обстоятельств.
Важно и то, что на нашей ферме, в отличие от обычных ферм, скот не стоит по колено в навозе. По ферме каждые 20 минут ездит специальное устройство, которое чистит пол. Так что коровы всегда находятся в чистоте. Кроме того, на ферме находится «чесалка». Корова к ней подходит, толкает её – «чесалка» начинает крутиться. Животное может почесать себе бочка.
Есть на ферме и система орошения вкупе с большими вентиляторами, так что даже в жару коровам не жарко.
Такая ферма обошлась нам в 100 млн. рублей. За коров для неё заплатили 9 млн. Это особая французская порода монбельярд, выведенная специально для производства сыра. Таких нет больше ни у кого в крае.
На строительство фермы мы получили государственный грант в 24 млн. рублей. Недавно, к слову, мы получили и второй грант – на новое оборудование для сыроварни (в этом случае мы сотрудничаем по схеме 60/40, где 60% затрат берёт на себя государство).
На старте мы перерабатывали 500 литров молока в неделю, сегодня – по 1,2 тонны каждый день. Для завода это, конечно, мало, но для крафтового производства – довольно много.
В плане ниши нам удалось занять золотую середину: мы и не кухонные «кастрюлечники» с одной сыроваркой, и не массовое производство, где для стабильного качества при больших объёмах нельзя не использовать консерванты и добавки, которые обедняют вкус сыра. Мы ничего такого не добавляем.
По этой причине очень редко, но в нашем сыре может оказаться плесень. Если покупатель приносит нам такой продукт, мы объясняем, что это издержки его натуральности. И всегда возвращаем за него деньги или меняем товар на новый. При этом все параметры нашего производства, конечно, соответствуют санитарным нормам (в чём вам сможет поручиться мало какое микро-производство).
Продвигаемся мы в основном в Instagram. На нас почти сразу стало активно работать сарафанное радио, оно и остаётся важнейшим каналом рекламы сейчас. Но мы запускаем и таргет примерно на 10 тысяч рублей в месяц. А ещё периодически даем рекламу на радио. Плюс местное телевидение рассказывает о нас бесплатно в своих сюжетах. Всё-таки наш проект для нашей страны скорее необычен.
Изначально мы планировали продавать сыры через свои же магазины. Сейчас их уже три. Наши магазины имеют формат итальянских сырных лавок, где можно выпить кофе и поговорить с продавцом.
Один из продавцов в «Сырных историях» 10 лет жил в Италии – очень обаятельный парень, создает 50% атмосферы в магазине. Также у нас можно попробовать весь сыр перед покупкой. Открытие одной такой торговой точки стоило по 500-600 тысяч рублей.
Постепенно мы начали сотрудничать и с ресторанами. Фермерские магазинчики тоже берут у нас продукцию, есть у нас и представители на побережье, которые продают наш сыр отелям и кафе. Недавно ездили на выставку «Сыр, пир, мир» в Москву, и после неё у проекта появилось несколько предложений по поставкам в столицу.
Ежемесячная выручка нашей розничной сети сегодня составляет около 3 млн. рублей. Со сторонних магазинов, кафе и отелей – 1 млн. за месяц. В общей сложности наш сыр продаётся ещё в 20 точках, помимо наших трёх.
Цены на продукцию колеблются от 1200 рублей за 1 кг (качотта) до 3100 за 1кг («Грана»). Конечно, наши сыры располагаются в сегменте выше среднего. Тем не менее, два года назад на нас вышла торговая сеть «Магнит». И хотя мы не планировали работать с гипермаркетами (всё же наш формат крафтового производства не особенно к такому располагает), вот уже год как наша продукция продаётся на полках шести магазинов этой сети в Краснодаре. Причём, те позиции, которые мы предложили, «Магнит» реализует по ценам выше тех, которые мы поставили в собственных торговых точках.
Могу сказать, что мы делаем по-настоящему крутые твёрдые сыры – и это признавали, например, итальянцы, переехавшие в наш регион, а также эксперты на профильных выставках. Самый популярный наш сыр – буррата, это хит. Из твёрдых примерно все одинаково востребованы. Вот разве что выдержанный с трюфелем выделяется: сейчас на эту позицию фактически сформировалась очередь, потому что запасы трюфеля у нас временно истощены.
Мягкие сыры со сроком годности 5 суток поставлять в другие регионы трудновато. Но их и варят сегодня практически в каждом крупном городе. А вот твёрдые сыры можно отправлять куда угодно. Сегодня мы осуществляем поставки в Москву, Ижевск, Санкт-Петербург, Сочи. В дальнейшем будем расширять географию.
Бизнес: сыроварня в Нижнем Новгороде
Как зарабатывать на сыре
В 2016 году Валерий Кузаков, Андрей Ефимов и Никита Павлов решили перестать варить сыр на кухне и открыли свое пищевое производство.
Сегодня бизнес приносит около 400 тысяч в месяц.
Как появилась идея
Валерий, Андрей и Никита живут в Нижнем Новгороде и давно дружат.
В разговорах постоянно всплывала идея открыть пищевое производство. Друзья интересовались бизнесом, читали деловую прессу и решили: если выбрать несложный в изготовлении продукт, то производство можно быстро масштабировать. Еще именно на производстве хотелось опробовать ТРИЗ и теорию ограничений.
Начали с варки крафтового пива. Занятие было модным: в 2015 году крафтовая революция, начатая шотландской пивоварней « Бру-дог », активно развернулась и в России.
Пока варили пиво на кухне у Валерия, то заинтересовались производством сыра. Годом раньше в России как раз ввели продуктовое эмбарго, и в магазинах стало сложнее найти хороший сыр. Молодых людей вдохновила история сыроварни Марии Коваль в Ярославской области, о которой они узнали из ее видео на Ютубе. Ее упоминали в медиа, рекламировали в бутике «Сырный сомелье», а на производство возили туристов в рамках экскурсий по Золотому кольцу.
Коваль рассказывала, что для варки домашнего сыра достаточно кастрюли, закваски, молока и плиты. С этого друзья и начали летом 2015 года, изучив производство по роликам на Ютубе.
На эксперименты потратили около 15 тысяч рублей — купили формы для сыра и ингредиенты. Начали с мягких сыров типа камамбера, а потом сделали чеддер — твердый сыр, который нужно выдерживать около 8 месяцев.
Результаты неудачных опытов использовали в домашней кулинарии. А то, что получилось, вместе с пивом давали пробовать приятелям и знакомым. Те хвалили оба продукта. Через несколько месяцев друзья решили, что занятие можно превращать в бизнес.
Решили производить только твердые сыры: те дольше хранятся, а значит, их можно дольше продавать и не бояться того, что испортятся. Для разведки в начале 2016 года Валерий, Андрей и Никита съездили на сыроварню к Марии Коваль недалеко от Переславля-Залесского и посмотрели, как устроено производство.
У Валерия уже было ИП для прежних бизнесов, поэтому осталось только открыть новый код ОКВЭД на переработку молока. Для сыроварни придумали название — «Губернский сыровар». На запуск взяли кредит в банке — 150 тысяч рублей на 5 лет под 24% годовых. Около миллиона вложили из собственных сбережений.
Помещение и оборудование
Первым делом друзья стали искать помещение. Для этого обратились в агентство коммерческой недвижимости, которое подобрало несколько вариантов. За услуги агента платил арендодатель.
Расположение оказалось удачным — недалеко от трассы М7, ведущей в Москву. Место для пищевого производства лучше искать рядом с транспортными магистралями — это сильно упрощает доставку грузов заказчикам.
Так как помещение находилось в здании бывшей столовой, оно соответствовало требованиям санинспекции, а за пожарной безопасностью следил арендодатель.
Небольшой ремонт сделали своими силами: покрасили двери и стены, положили плитку и провели водопровод. На материалы потратили 150 тысяч рублей. Через два месяца помещение было готово к производству. В главной комнате поставили оборудование для варки сыра, а в отдельной, рядом со входом, сделали хранилище. Еще осталось несколько подсобных помещений — в одном из них позже открыли упаковочный цех.
Еще понадобилось холодильное оборудование за 150 тысяч рублей. Агрегаты искали сами, тоже из бывших в употреблении. Утеплили комнату для хранилища, а специалисты по холодильным установкам рассчитали необходимое оборудование и смонтировали его.
Перед стартом отправили уведомление в Роспотребнадзор.
Процесс сыроварения и первая партия
Самое главное в производстве сыра — найти качественное молоко с нужным соотношением жира и белка по приемлемой цене.
Первых поставщиков наши герои отыскали на «Авито» — это были два фермерских хозяйства недалеко от Нижнего Новгорода. Перед покупкой предприниматели приехали и попробовали молоко. На первые партии для разработки рецептур суммарно (за несколько месяцев) взяли около 10 тонн молока за 400 тысяч рублей. В день получалось перерабатывать по 300 литров молока.
Сейчас поставщики присылают образцы, а сыровары ездят к тем, чье молоко понравится. За доставку отвечают производители молока, а в договоре указаны параметры, которые они должны контролировать (температуру, кислотность, плотность). Закваску и ферменты закупают у местного дистрибьютора компании «Даниско».
Сам процесс сыроварения выглядит так.
Когда поставщик привозит молоко, его сначала проверяют. Такую практику сделали постоянной после того, как в первые месяцы один раз забыли проверить партию. В процессе приготовления сыра оказалось, что молоко скисло. С тех пор исследуют каждую бочку с помощью pH-метра (измеряет кислотность молока) и ареометра (определяет его плотность).
Плотность молока должна быть от 1,028 до 1,032. Если она ниже, молоко разбавлено водой. Если выше, в него добавлены сливки или обезжиренное молоко. Хороший сыр из такого молока не получится.
потратили на запуск производства
Потом в молоко добавляют заквасочную культуру и фермент. Первая влияет на вкус, аромат и консистенцию, второй приводит к образованию сырного сгустка. Получившийся сгусток нарезают, а потом вымешивают — отделяют сыворотку. Затем формуют — придают сырной массе нужную форму и размеры.
После этого сыр прессуют и начинается посолка — продукт погружают в рассол на три дня, чтобы придать нужный вкус. Затем сыр покрывают латексом, и еще 2—3 месяца он вызревает в сухом помещении, где влажность воздуха не превышает 60%.
Наши герои варили сыр по выходным, а в будни продолжали работать. Через три месяца у них получилось 500 кг сортов качотта, карфилли, белпер кнолле и «Джек». Можно было начинать продажи.
Чтобы разгрузить себя для новой задачи, на производство наняли помощника — он выходил и в будни.
Расходы на открытие сыроварни в 2016 году — 1 800 000 Р
Первые продажи и розница
Пока друзья оборудовали помещение, они продавали сыр знакомым. После стали пробовать себя на фестивалях еды. Не все сорта еще дозрели — это занимает от нескольких недель до нескольких месяцев — но оставались запасы от домашнего сыроварения. А сорт вроде белпер кнолле можно продавать на разных стадиях вызревания — его вкус меняется в процессе.
На первом фестивале, нижегородском однодневном «Ресторанном дне» в июне 2016 года, заработали 30 тысяч рублей. Тогда сыра не хватило: привезли около 20 кг всех произведенных сортов, а потом пришлось везти со склада еще около 10 кг большими головами и резать для покупателей на месте. За участие заплатили около тысячи рублей и отдали сырный набор владельцу площадки.
В августе этого же года «Губернский сыровар» поехал на фестиваль к Олегу Сироте — энтузиасту-фермеру, который устроил фестиваль «2 года санкциям». К нему привезли 100 кг и продали их за два часа — люди чуть ли не дрались за сыр.
Через четыре месяца, к концу лета 2016 года, друзья закупили молока еще на 600 000 рублей. Уже в конце сентября-начале октября 2016 года на сырных днях московского фестиваля «Золотая осень», к которому готовились несколько месяцев, смогли продать около тонны сыра на 1 млн рублей. Продукцию продавали три дня. Первым раскупили белпер кнолле, а потом уже брали всё. Особенно люди интересовались твердыми сырами вроде пармезана (его «Губернский сыровар» не производил).
Еще сыровары решили запустить свои точки на рынках и в торговых центрах Нижнего Новгорода. Первая появилась осенью, после московского фестиваля. Для нее нашли место на нижегородском Верхнепечерском рынке. В открытие вложили примерно 100 тысяч рублей — столько занимали аренда помещения на месяц, зарплата продавца и оборудование.
Осенью 2016 года точка окупилась, и заработанные деньги вложили в новые. Всего их открылось 4. В начале 2017 точки генерировали около 400 тысяч из 900 тысяч рублей оборота компании.
Но в 2017 году, после праздников в феврале и марте, спрос на сыр стал падать. Крупные сети продавали сыр, более доступный по цене нижегородцам. В основном это был сырный продукт (его делают не из цельного молока) по 300—400 рублей за килограмм. А у «Губернского сыровара» килограмм стоил примерно 1000 рублей. Предпринимателям пришлось закрывать убыточные точки — к началу 2018 года отказались от всех.
Потерянные полмиллиона рублей
Образцы своей продукции партнеры постоянно рассылали по сетям и оптовым закупщикам. Общение с сетями отнимало время, а ведь еще надо было заниматься производством. Андрей и Валерий ушли с основных работ, чтобы заниматься только сыром: первый — в начале 2017, а второй — в середине года, уже после того как начались поставки. Они разделили обязанности: Андрей стал больше заниматься клиентами и продажами, а Валерий — производством. Никита отошел от оперативного управления и перестал получать прибыль, но у него осталась доля в компании.
В мае 2017 года договорились о первой поставке в калининградские продуктовые сети «Дикси», «Виктория» и «Семейный» через дистрибьютора. И обнаружили, что сети работать с натуральным продуктом не умеют. Они порезали сыр, завернули его в пленку и положили на полки. Продукт достаточно быстро покрылся плесенью — в теплом помещении и при отсутствии консервантов это неизбежно. Выплат за такую партию сыровары не получили и потеряли около 220 тысяч рублей.
потратили на свой упаковочный цех
Друзья поняли, что надо делать свой упаковочный цех, чтобы продукты не пропадали, а сеть оплачивала поставки. Он появился в том же году в том же помещении — для этого купили столы, вакууматоры и другой инвентарь. На это ушло 400 тысяч рублей.
В сумме за несколько месяцев предприниматели потеряли полмиллиона рублей.
Как работают с оптовиками
С сетями работать по предоплате не получается — почти все крупные федеральные игроки просят отсрочки. Но и платят они, в отличие от более мелких оптовых клиентов, стабильно. Когда друзья подписывают договор с сетью, то рассматривают только те контракты, где срок отсрочки — не более одного месяца. Обычно договор действует год. Если сотрудничество за это время не устроит, можно от него отказаться без санкций. Еще партнеры следят за черным списком компаний, с которыми сотрудничать не стоит. Их обсуждают на форумах вроде « Фудмаркетс-ру ».
Сейчас сыр «Губернского сыровара» в основном продается в московских магазинах — от больших сетей вроде «Вкусвилла» до нишевых. Некоторые партии дистрибьюторы продают в регионах, но предприниматели и сами не всегда знают, где именно.
Чтобы работать с сетями, пришлось научиться соответствовать правилам отгрузки товаров. Сетям важно, чтобы груз поставляли на палетах — плоских конструкциях из дерева или пластика. Каждую палету надо промаркировать с помощью специального штрихкода транспортной упаковки ( SSCC-код ), а данные передать в электронном формате (EDI). Тогда при приемке товара в сети смогут просканировать его и быстро определить, что это за продукт, его количество, сроки годности и другие характеристики.
Товар в сети предприниматели доставляют сами. В месяц на это уходит около 120 тысяч рублей. Логистикой с самого старта сыроварни занимается специалист на аутсорсе. Поначалу он находил машины, которые докладывали партию сыра к своему грузу. Так как производство находится недалеко от трассы М7, им было несложно забрать поставки по дороге в Москву. Там машину встречали курьеры и отвозили заказы по точкам. Иногда их находил логист, иногда пользовались сервисами вроде «Достависта» и «Юду».
Сотрудники
Первый сотрудник появился в компании уже через три месяца после запуска. Это был работник производства.
За последние полтора года друзья нарастили объемы. В пике число сотрудников достигало 13 человек. Они отвечали за процесс производства — от пастеризации до прессования, но работали неэффективно. В середине 2017 года число сортов сыра выросло до 20. Требовались разные технологии, а люди путались и совершали ошибки.
Постепенно предприниматели стали сокращать количество сортов, убирая те, что приносили меньше всего денег. Сейчас делают только 5: белпер кнолле, чеддер, «Джек», карфилли и губернский в разных вариантах (классический, с пажитником, Тоскана, с травами и пикантный).
Все процессы стандартизировали и детально прописали в инструкциях. Брака стало меньше, а когда на сыроварню берут нового сотрудника, он адаптируется за две недели. Сначала читает материалы, потом проводит операции под присмотром начальника производства и вскоре работает сам.
Сотрудников стараются брать с нулевым опытом — опыт на больших производствах только мешает. Крупные производители часто делают сыр не из цельного молока, а из сухого, с растительными жирами. Поэтому людям, поработавшим там, бывает сложно перестроиться на другие технологии.
Сейчас на производстве и складе 12 сотрудников. Они работают 7 дней в неделю в две смены. Реклама, маркетинг и логистика — на аутсорсе.
Ценообразование
70% от себестоимости сыра — это молоко. Сейчас пул постоянных поставщиков — это 4—5 хозяйств из Нижегородской области, одно из которых работает с сыроварней с самого начала. У него предприниматели покупают половину от нужных им объемов, а поставщик специально заводит под них новых коров.
Под покупки молока приходится подстраивать и производство. Иногда люди работают до ночи, потому что досталось молоко по хорошей цене и нужно быстро переработать его в сыр. А иногда производство простаивает, потому что молока недостаточно. Если поставка не горит, лучше подождать, чем покупать молоко оперативно, но по высоким ценам.
Из 10 литров молока получается один килограмм любого твердого сыра в ассортименте «Губернского сыровара». Его оптовая цена — 550 рублей с наценкой 54 рубля (11% от себестоимости). Это средний ценник по всем сортам, а разброс между сортами составляет около 30%.
Сети, в которых сейчас в основном продают сыр друзья, делают свою наценку — от 30% до 100%. То есть, розничная цена 1 килограмма сыра «Губернского сыровара» — от 715 до 1100 рублей.
Себестоимость 1 кг сыра — 496 Р
Результаты и планы
Сыроварня из небольшого пищевого производства превратилась в настоящий маленький завод. Сейчас она может перерабатывать до 3 тонн молока в день и приносит около 400 тысяч рублей в месяц.
средняя ежемесячная прибыль
Сыровары довольны сотрудничеством с сетями и планируют развиваться в этой области. В будущем хотят не только выходить в новые сети, но и заняться мерчендайзингом — продвижением товаров в торговом зале.
Средняя прибыль в 2019 — 400 000 рублей в месяц
Операционные расходы в месяц, 2019 — 3 355 000 Р
Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.