Крафтовая водка что это
Чем пахнут ремесла: крафтовый — что это значит
Какое крафтовое пиво бывает, почему его любят и почему ненавидят.
Фото Tim Gouw, unsplash
Мы уже привыкли к крафтовым барам, в которых продают сотни сортов пива на любой вкус. Но что же вообще такое «крафтовый»? Освежаем память!
В переводе слово «крафтовый» — это всего лишь «ремесленный», от английского «craft», ремесло. То есть изначально этот термин не несет в себе какого-то позитивного или негативного оттенка. Это просто констатация факта: крафтовый — это вещь или продукт, относящиеся не к массовому производству, а к ремесленному, «штучному».
Однако столетия массового производства и корпоративных идеалов овеяли любое ремесленное производство флером необычности. Особенно это заметно именно в сфере пивоварения, где в последние десятилетия случилась настоящая революция.
Как развивалось пивоварение в ХХ веке? В начале столетия бал окончательно стали править светлые лагеры — это пиво оказалось максимально питким, поэтому выгодным для пивоваров. Только сложность изготовления мешала пивоварням полностью переключиться на производство лагеров, но этот вопрос был решен с массовым внедрением на заводы новых технологий: промышленных холодильников, применения чистых культур дрожжей, внедрения огромных танков брожения с регулировкой температуры.
Особенно лагеры удобны для огромных компаний, для богатых пивоваренных корпораций. У них нет проблемы с соблюдением технологий и покупкой дорогостоящего оборудования, поэтому лагеры получаются более «чистыми» на вкус, чем у небольших конкурентов.
Но вопрос питкости пива имел свою обратную сторону: двигаясь дальше в сторону максимальной универсальности вкуса, пивоваренные гиганты в итоге пришли к максимально безвкусному пиву, одинаковому на всех континентах. Кроме того, рулить тут уже начали не пивовары, а маркетологи и рекламщики, продающие скорее упаковку, а не напиток внутри нее.
И ладно бы все ограничилось просто массовым производством такого пива. В конце концов, почему бы и нет? Если судить объективно, пиво от большой пивоварни не лучше и не хуже пива от маленькой — ведь в вопросах вкуса все субъективно, а технически «большие» сорта делаются из таких же «правильных» и натуральных ингредиентов, как и «малые».
Но крупные компании вытеснили своих мелких конкурентов, убив разнообразие. В США к 1960-м годам из нескольких тысяч пивоварен осталось несколько десятков. В России в девяностые шли схожие процессы: корпорации скупали старые пивоваренные заводы и начинали делать на них свое — унифицированное — пиво. И это в лучшем случае, а в худшем купленного конкурента просто ждало банкротство.
В США и Великобритании эти процессы натолкнулись на активное недовольство многих любителей пива, уставших от ширпотреба и хотевших если не удивительных новых вкусов, то хотя бы сохранения традиционных и вымирающих стилей пива. В 1970-е годы процесс потихоньку пошел в обратном направлении: стало появляться все больше небольших производств, ориентированных на вкус пива, а не только на его продажи. С американской руки это получило название «крафтовой пивной революции».
Крепкий крафт: как устроена отрасль
Денис Калинин — дизайнер в UNIQA Creative Engineering и постоянный автор What the Pack. В своей колонке он рассказывает о различных дизайнерских приемах и дает конкретные рекомендации по самым трендовым профессиональным темам.
В первом выпуске мы разобрались, как использовать в дизайне термоусадочную пленку, в каких ситуациях и для каких брендов эта технология наиболее уместна. Сегодня сфокусируемся на юной и пока мало исследованной в России отрасли крепкого крафтового алкоголя: какие типы крафта сосуществуют на рынке, чем они различаются, какие дизайн-инструменты используют и почему.
В дополнение к путеводителю не забудьте почитать универсальные рекомендации Дениса по упаковке крафтового алкоголя — они помогут вам сыграть по правилам категории.
Другой алкоголь
Денис Калинин: — Небольшие производства со значительной долей ручного труда, иначе мануфактуры, постепенно расширяют присутствие на рынке алкоголя. Это верно как для слабоалкогольных напитков, так и для крепких. Но если крафтовое пиво в России — уже достаточно освоенная территория (настолько, что даже крупнейшие игроки считают необходимым включить в портфель условно «крафтовый» бренд), то крепкий алкоголь пока остается экспериментальной областью.
Отчасти это происходит по экономическим причинам: например, официальное разрешение на производство зерновых дистиллятов российские компании получили всего чуть больше года назад, со вступлением в силу соответствующего ГОСТа. Самое время разобраться, каким бывает крепкий крафтовый алкоголь, чем цепляет потребителя и по каким законам работает.
Чаще всего крафт конкурирует на отдельной полке или вовсе вне полки, его каналы дистрибуции несколько отличаются от каналов алкогольного мейнстрима, а целевая аудитория более разборчива, требовательна и может быть равнодушна к обычным массовым продуктам. В отличие от «алкоголя для всех», крафтовый обещает особые, индивидуальные переживания — иного, более высокого класса.
Что делает крафтовый крепкий алкоголь «другим»? Другая философия производства: особое отношение к технологическому процессу, всеобщая в него вовлеченность, некое артельное единство. Другие масштабы: крафтовая мануфактура — это малотиражное производство. Наконец, другие ценности и стандарты: различные примеси, которые неприемлемы в массовом производстве как формально «ухудшающие» качество продукта, как раз и составляют индивидуальность крафтового напитка, придают ему тот или иной уникальный вкус. Чистый, то есть лишенный примесей, алкоголь (чистый спирт) безвкусен. А деревенский самогон, содержащий эфиры и сивушные масла, имеет оригинальный, зачастую привлекательный аромат и вкус.
Крафт — это другая философия производства: всеобщая вовлеченность, некое артельное единство.
Крафтовые стратегии
Закономерно, что для многих производителей крафт стал некоей ролевой моделью. В этом амплуа выступают уже не только марки, придуманные двумя друзьями-самогонщиками из Иллинойса, или небольшие традиционные мануфактуры, но и стартапы, и крупные корпорации.
Строго говоря, крепкий крафт можно разделить на две категории. К первой относится продукция маленьких домашних хозяйств, ко второй — продукция алкогольных стартапов и эксперименты крупных компаний. Понятно, что первая категория может коммерциализироваться (например, если уйдет под крыло стороннего инвестора), а вот наоборот быть не может: коммерческим маркам путь к сохе закрыт.
В дизайне же разница между истинным крафтом и смоделированным — как между любительским видео в жанре «girl next door» и псевдолюбительским «gonzo» с профессиональными моделями. И то, и другое, одинаково волнует, хотя инструменты и приемы использует разные.
Аутентичный крафт
Аналогии: Маленькая партия молока от частного фермера; пиво Shraderbrau от Хэнка Шрейдера.
Специфика производства: Компактная мануфактура, винокурня или небольшой заводик, зачастую с максимальным вовлечением собственника. «Штучный» выпуск, традиционное производство.
Возврат к технологиям вековой давности, реальный или мнимый, сообщает ему особые конкурентные преимущества: владельцы низкотехнологичных мануфактур с малообъемными мощностями несут дедушкины аламбики гордо, как знамя.
Balcones Texas Whisky
Дистрибуция: В основном локальная. Семейный или дружественный ресторан, местная лавка, фермерский магазин, погреба сочувствующих.
Что транслирует: Ценность ручного труда, бережное отношение к оригинальным старинным рецептурам. Романтика семейного ремесла. Good ol’ days.
Как показывает: Раз продукция производится на дедушкином перегонном кубе, этикетки следует штамповать на дедушкином же печатном станке — в крайнем случае, в дружественной старомодной типографии. А пока брага бродит долгими зимними вечерами, у «дедушки» много свободного времени, и он, вооружившись рейсфедером, вырисовывает предельно детализированный дизайн. Разумеется, руками и только ими.
На деле в проект нередко приглашают профессиональных иллюстраторов, которые способны придать продукту некоторую изысканность. Отличительные черты крафтового дизайна — печать в два-три цвета, «олдскульные» шрифтовые решения, рисованные буквы. Присутствует некоторая подкупающая нарочитость, как будто этикетку делал непрофессионал, используются гравюры, виньетки, причем откровенно «клипартовские».
Владельцы низкотехнологичных мануфактур несут дедушкины аламбики гордо, как знамя.
Widow Jane Bourbon Whiskey
Коммерческий крафт
Аналогии: Молоко с маленького современного сертифицированного производства, выходящее под брендом «Избенка»; технологичное пиво Good Chemistry.
Специфика производства: На первый взгляд такие марки — словно повстанцы-революционеры в коммерческих джунглях. Однако если копнуть глубже, оказывается, они не такие уж независимые и часто являются собственностью крупных транснациональных компаний. Так, например, бренд Monkey 47 принадлежит Pernot Ricard, а Orphan Barrel является частью Diageo.
Такие продукты производятся объемами меньшими, чем основные бренды корпорации, но гораздо большими, чем аутентичный крафт. Хотя дедовскими технологиями там не пахнет, результат вполне убедителен. Хуже, когда лишенные остатков совести маркетологи пытаются примазаться к крафту с уже существующими брендами — как например, в случае с Diageo, внезапно позиционировавшей Johnny Walker как «крафтовое виски» (почитайте любопытный разбор этого кейса на Scotchwhisky.com).
Дистрибуция: Глобальная, по наработанным каналам с учетом специфики продукта.
Что транслирует: Индивидуальность и авторский подход, определенная элитарность, возможность испытать новые ощущения, попробовав неортодоксальный (зачастую странный и удивительный) алкоголь. Технологичный эксперимент молодых и увлеченных своим делом, — по сути, коммерческий алкогольный стартап, который может продолжить жизнь в руках крупных инвесторов.
Как показывает: Производители крафтового алкоголя демонстрируют независимость, и, как следствие, могут позволить себе довольно смелые визуальные образы. Их язык базируется на маяках аутентичного крафта, однако «типографские атавизмы» здесь откровенно культивируются, что задает ностальгический колорит. Каждой мельчайшей детали уделяется внимание — это рождает единство формы и содержания, продукт выглядит проверенным, качественным. Если в линейке несколько продуктов — скажем, водка, джин, виски — они поддерживают схожее стилистическое оформление.
Коммерческий алкогольный стартап может продолжить жизнь в руках крупных инвесторов.
Каждый тип по-своему хорош, в каждом есть, за что зацепиться взглядом, есть, что распробовать. Аутентичный крафт подкупает непосредственностью, дает ощущение, что его хозяин здоровается с вами за руку. Коммерческий — уверенно транслирует рафинированный дизайн, способный удовлетворить эстетические потребности всех канадских лесорубов в мире. Привлеченный яркими картинками и золотыми шрифтами покупатель затем, возможно, откроет для себя и первую категорию.
Весь этот крафт: разбираемся в особенностях крафтовых продуктов
Мода на крафтовые продукты не проходит вот уже несколько лет. И хотя у большинства россиян слово «крафт» ассоцируется с пенным напитком, сваренным частными пивоварнями, на самом деле этот термин охватывает огромное количество самых разных продуктов — от открыток и бургеров до жевательной резинки. Так что же такое крафт: привлекательное слово из арсенала маркетологов или действительно уникальный товар?
Слово «крафт» — калька с английского языка, на котором craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно вошло в обиход в последние лет десять: крафтовым продуктом называют любой товар, который производят кустарным путем, небольшими партиями. Вот и все: если вы начнете печь на кухне пирожки с яблоками и продавать их через Instagram, они тоже вполне могут называться крафтовыми.
Так почему же «крафт» так часто считают синонимом сваренного небольшими партиями пива? Дело в том, что в 1970-х годах в США произошла целая крафтовая революция: там начало развиваться домашнее пивоварение, часто экспериментальное, с использованием нестандартных рецептур и редких ингредиентов. Волна крафтовых напитков к началу 2010-х добралась и до России. В Москве, Санкт-Петербурге, а затем и других городах появились энтузиасты пивного дела, которые стали варить крафтовое пенное и открывать специализирующиеся на нем бары. Сегодня крафтовыми бывают и другие напитки: безалкогольное пиво, кофе и даже комбуча — чайный гриб. Главный принцип — чтобы продукт изготавливался не в промышленных масштабах, а небольшими партиями, когда можно контролировать каждую единицу товара.
Как показывает исследование, опубликованное в 2019 году Институтом общественного мнения, россияне любят крафтовые продукты и в целом позитивно относятся к «новым ремесленникам». Если верить опросу, 68% россиян хотя бы раз покупали товары ручной работы, а почти треть делала это неоднократно. Интересно, что в списке крафтовых покупок у мужчин лидирует алкоголь (52%), изделия из металла и дерева (27%), а у женщин — сувениры, открытки, печатные изделия (42%), косметика.
Сами производители объясняют высокий интерес ко всему штучному и уникальному тем, что покупатели устали от одинаковых товаров больших промышленных концернов, а еще стремятся поддержать локальный бизнес. Есть что-то особенное в том, чтобы зайти в небольшую кофейню на углу, где сотрудники сами обжаривают кофе или купить на ярмарке красиво упакованное мыло. Но мотивирует потребителей не только это. Большинство россиян, как показывает тот же опрос ИОМ, всего лишь хотят попробовать новые товары, которые сделали специально для них, — и часто покупают крафтовые продукты в подарок.
Интересно, что маркировка «крафтовый продкт» на упаковке не гарантирует высокого качества продукта. Даже наоборот: маленькое производство не всегда может обеспечить стабильное бесперебойное качество от партии к партии. Но если технологи действительно тщательно следят за всеми процессами, то крафтовые продукты и вправду могут оказаться более вкусными, натуральными, чем их промышленные конкуренты. При этом интересно, что с маркетинговой точки зрения слово «крафт» помогает лучше продавать товары. Двое из трех россиян, гласит опрос ИОМ, предпочтут именно ремесленный продукт, если увидят на полке магазина товары, одинаковые по стоимости и внешнему виду.
● Обручальные кольца. Бежать в ювелирный магазин за месяц до бракосочетания — прошлый век; сегодня жених и невеста все чаще придумывают уникальные кольца и заказывают их в специальных ателье. На основе идеи заказчика — авторской гравировки, узора, формы или выбранного материала — художник разрабатывает эскиз и трехмерный макет, а затем мастер изготавливает кольца. Придется планировать заранее: как правило, весь процесс занимает 4-5 недель.
● Жевательная резинка. Когда-то давно вся жвачка была крафтовой: ее изготавливали из смолки деревьев (скажем, в Сибири) или натурального каучука (в Мексике). Мексиканская версия, которую добывали из саподиллового дерева, называлась «чикль» — в 19 веке именно она применялась в качестве основы для изготовления жевательной резинки. Сегодня традиционные рецепты получили вторую жизнь: например, небольшая американская компания Chicza изготавливает органическую биоразлагаемую жевательную резинку из натурального сока саподиллы, сиропа агавы и экстрактов эфирных масел — мяты, лесных ягод, корицы.
● Пельмени и вареники. Продуктам, в изготовлении которых традиционно высока доля ручной работы, просто суждено было стать крафтовыми. Пельмени и вареники — как раз из таких: если хочешь красивый «гребешок» и тесто, которое не будет разлепляться при варке, покупай продукты ручной лепки. Крафтовые пельмени изготавливают в Подмосковье, Челябинской области, Твери и многих других городах России. Как правило, занимаются ими небольшие семейные предприятия, где продукты для начинки закупают у домашних хозяйств и следуют авторским рецептам. Будьте готовы к новым вкусам и расцветке пельменей: желтые — с куркумой, красные — со свекольным соком или паприкой, зеленые — со шпинатом.
● Мороженое. Крупные производители мороженого каждый год представляют новые вкусы, но не могут рисковать и предлагать что-то совсем экзотическое. Их продукция должна расходиться большими партиями и устраивать всех. А вот небольшие ремесленники, научившиеся делать это лакомство, могут экспериментировать сколько хотят. На гастрофестивалях в Москве уже представляли мороженое с бородинским хлебом, адыгейским сыром или белыми грибами. А в сети супермаркетов здорового питания можно найти, например, крафтовое мороженое с блинами и сметаной.
Все о самогоне: законы, производство — и станет ли он новым крафтовым пивом
Оставьте повальное увлечение крафтовым пивом в 2015 году и встречайте новый год с крафтовой водкой! «Афиша» подробнейшим образом разобрала феномен современного самогоноварения с экскурсом в историю гонений на бутлегеров, описанием технологий и феноменологией опьянения от первака.
Русские теряют интерес к водке
Переключаются на более интересные напитки и другие вещества
Звучит ужасно для патриотического уха, но это факт. Причины две, и они перекликаются. Первая — лежащая на поверхности — кризис, необходимость экономить, разрабатывать более продуманное потребление, желание сэкономить на домашнем производстве алкогольных напитков. Вторая, которая в сочетании с первой способна вынести мозг, — рост культуры потребления. За прошедшее десятилетие любители напитков покрепче успели не то что распробовать, а действительно полюбить недорогой виски, ром, текилу и прочие бренди. Даже у тех, кто остался верен водке, появилась масса претензий к продукции отечественных спиртзаводов.
Если же говорить о социальных истоках алкоголизма, о действительно бедных людях, то им водка теперь тоже не особенно интересна. В провинции и в деревне у старшего поколения просто нет на нее денег — и бедность снова упирается в самогон, но только без претензий на вкус и качество. Те, кто помладше, предпочитают спиртовые настойки из аптеки.
Немного о термине
Как нам это называть
Советская традиция заложила в слово «самогонщик» уничижительное значение на грани с криминалом. Стоит ли нам по-прежнему называть все домашнее производство крепкого алкоголя «самогоноварением»? Может, надо придумать что-то взамен? Похожая коллизия случилась в мире дрожжей и хмеля, когда в середине нулевых появилось нефильтрованное и недоброженное «живое пиво» — спасло его репутацию только захватившее умы слово «крафт». «Домашнее дистиллерство» вполне бы подошло для самодельного винокурения, правда, выражение это куда длиннее и неудобнее «самогона». У понятия «крафтовый алкоголь» больше маркетинговых перспектив, возможно, вам приглянется слово «хардкрафт», но оно звучит уж слишком не по-русски.
Пока на этот счет единого мнения нет; ясно одно: государство утверждает, что домашняя водка — априори низкокачественный продукт, которым легко потравиться. У нас же, пожалуй, впервые в летописи русского алкоголя есть основания утверждать, что это не совсем так.
Фотография: Максим Копосов
Что такое самогон
Краткая история самопальной водки и отношения к нему государства
Своим появлением слово «самогон» обязано Первой мировой и двум революциям, которые некоторые остроумные историки считают погромами, учиненными людьми, лишенными возможности выпить. В царской России слово «самогон» означало совсем другие вещи: в словаре Даля оно означает самостоятельное — без собак и коней — преследование зверя охотником. А вот в издании толкового словаря Ушакова 1935 года это уже и охота на зверя, и «спиртной напиток, изготовляемый кустарным способом из крахмалистых веществ». В первой редакции медицинской энциклопедии Семашко 1935 года утверждают, что самогоноварение почти уничтожено, попутно проклиная его за высокое содержание сивушных масел.
«Привычный аромат и вкус хлебного вина стал ощутимо меняться с середины XIX века. Связано это было с разрешением свободной выкурки спирта из картофеля с 1843 года — появился даже термин «хлебное и картофельное вино». Картофель медленно, но верно теснил в винокурении рожь: к 1890-м годам его перекуривалось уже около 70%, а на рожь приходилось всего 10–12%. Картофельные спирты проигрывают по органолептике виноградным и зерновым. Свидетельством этого стало появление в продаже в середине XIX века «очищенного вина», или «улучшенного полугара»: пропущенного через песок и уголь для смягчения вкуса. Ближе к концу XIX века возникает прототип современной водки — «столовое вино». Однако вплоть до введения государственной монополии ректификованный спирт составлял не более четверти общего объема».
Мораль такова: в царской России основная масса крепкого алкоголя делалась одинаково — классической перегонкой, что на легальном, что на нелегальном рынке. Помещичье винокурение, с 1716 года года подакцизное, переросло в купеческие спиртзаводы. А нелегальное винокурение — кормчество — в связи с Первой мировой и придуманной Николаем II и Витте госмонополией на водку — в самогоноварение. При этом термин «водка» все это время почти не употреблялся — напиток назывался «хлебным вином», затем «казенным вином» и «столовым вином». «Водками» же называли производные от них или вообще всю группу напитков. Свое современное состояние водно-спиртовой смеси и положение национального напитка водка обрела в 1930-е благодаря ГОСТу 1936 года.
«Если открыть словарь, то можно обнаружить, что самогон означает «охоту без лошадей» и «разновидность табака». По исследованиям историка русской водки Бориса Родионова, самогоноварение в России активизировалось между 1914 и 1917 годом, хотя первые письменные упоминания относятся к 1921 году, когда большевики начали расстреливать за самогонный аппарат. Также «самогон» — это в каком-то смысле финансовый термин. Он обозначает, что государственный акциз за него не уплачен».
Отношение к самогоноварению в СССР разнилось. Особенно тяжело пришлось во времена военного коммунизма, антиалкогольных кампаний 1948 и 1958 года. В рамках первой изготовление и реализация были приравнены к уголовным преступлениям с соответствующими сроками до 2 лет лишения свободы или до 7 лет заключения с конфискацией имущества. В 1948-м привлекли к ответственности более 52 тысяч человек. Затем волна наказаний пошла на спад, в начале следующей кампании в 1958 году осудили примерно те же 52 тысячи.
При Брежневе с алкоголизмом и самогоноварением не боролись — отчасти этим, вероятно, объясняется продолжительность его правления, — зато чем кончилась кампания 1985 года, мы все прекрасно помним. С другой стороны, уровень теоретических знаний советских нелегальных дистиллеров часто был равен нулю, отчего люди травились и умирали. Почему — скажем ниже.
В советском отношении видна системная ошибка нашей власти — увязывание в одну проблему алкоголизма и самостоятельного производства алкоголя населением. Не подвергая сомнению вред пьянства, заметим, что истинные причины неистовой борьбы СССР с подпольным винокурением объясняется акцизными сборами и их ролью в государственном бюджете. Отсюда и образ самогонщика в советской пропаганде: враг государства в 1940–1950-е и комический прохиндей из журнала «Крокодил» и роликов «Фитиля» в 1970–1980-е.
Схема перегонного аппарата из стеклянных банок емкостью 10 и 3 л
Первак, полугар и «косорыловка»
Маркетинг и приключение самогона в новейшие времена
Сейчас в России крепкий алкоголь можно самостоятельно производить, но нельзя продавать без лицензии. Видели слово «самогон» на этикетке в супермаркете? Да, есть исключения: крупные игроки водочного рынка используют слово «самогон» в качестве рекламного инструмента — это история про подмену понятий, которая тянет на отдельное расследование.
По-настоящему же тема самогона была реализована в масс-маркете, когда к делу подключились алкогольные гранды. По сути дела, все они апеллировали к одному — образу мутноватой жидкости в большой бутылке, утвердившемуся в культуре благодаря проклятиям советской пропаганды и фильму «Свадьба в Малиновке», а также использовали спирты-ректификаты все из той же водочной колонны.
«Самогон по определению не может быть промышленным. Если это самогон, то ты его делаешь сам, а «косорыловка» (видимо, имеется в виду «Косогоров» или «Первак» украинской компании Global Spirits. — Прим. ред.) — это промышленное производство. Бывает, что это вообще просто водяра, слегка подкрашенная. Так что это расчет на быдло в чистом виде — никакой аутентичности тут не может быть».
Однако в индустрии нашлись и люди, которые отказались ассоциировать отечественный дистиллят с самогоноварением, сделав акцент на качество и вкус. Застрельщиком этого движения выступил энтузиаст изучения русского крепкого алкоголя Борис Родионов со своей компанией «Родионов с сыновьями» и «Полугаром», спирты для которого производятся в Польше. Еще один участник самогонного ревизионизма — бренд «Высшие пития», принадлежащий русско-французской компании Maison de la vodka, производства которого расположены в Коньяке. Они перегоняют виноградный спирт в аламбиках для коньяка, но с использованием старых русских приемов. В частности, специи, тмин и лимонная цедра закладываются в спирт еще до перегонки.
Фотография: Максим Копосов
Что у них?
Муншайн, прохибишн и пришествие хипстеров
Ситуация с преследованием самогонщиков, разумеется, не является уникально русской: именно с нелегальной дистилляции, плотно сросшейся с борьбой за независимость, начиналась индустрия виски в Шотландии и Ирландии. В США, в Аппалачах, муншайн cуществовал задолго до проблем эпохи сухого закона, впрочем, это были все те же шотландцы и ирландцы, которые к наплевательству на алкогольное госрегулирование относились как к национальному спорту, — в 1920-е этот навык им очень пригодился.
Сегодня стиль классического муншайна из Кентукки, Теннесси и Вирджинии очень востребован в Штатах. Речь идет, разумеется, о легальном производстве. Главное отличие американской индустрии от России заключается в том, что лицензировать производство по силам и небольшим компаниям, производящим невыдержанный виски — это именно он — маленькими тиражами. Последний мощный виток активности вокруг муншайна начался во второй половине нулевых вместе с модой на подлинность, херитейдж, аутдор и прочие ривайвалы. Он был ознаменован появлением на американском рынке в 2007 году напитка под названием Midnight Moon. К его созданию был причастен не кто иной, как Джуниор Джонсон — взаправдашний бутлегер и легенда гонок NASCAR, дедуле на тот момент исполнилось 72 года. Реакция модников из Нью-Йорка и Портленда на промышленное воскрешение ретроалкоголя оказалась настолько живой, что сериал «Подпольная империя» и фильм «Самый пьяный округ в мире» в некоторой степени можно считать ее следствием.
Повседневная — не такая, как во времена прохибишн, а нормальная — жизнь муншайнеров также недавно была увековечена в специальном сериале телеканала Discovery
«Банки с муншайном регулярно мелькают в клипах американских кантри-хип-хоперов, существует даже рэп-кантри-дуэт Moonshine Bandits. Судя по их творчеству, самогон — это такая обязательная часть культуры досуга реднеков из южных штатов: квадроциклы, свиные ребра, селянки в коротких шортах, ну и муншайн. Свою банку я купил в магазине при одной из луизианских плантаций — это был 35-градусный напиток, что, как я понимаю, меньше, чем у традиционного муншайна. Называлось пойло Midnight Moon Junior Johnson’s Apple Pie Moonshine. В нем действительно имелся отчетливый привкус шарлотки с огромным, как и многое другое в Америке, количеством сахара и корицы. Я не большой поклонник ни того ни другого, а все это в комбинации с крепостью — штука, по-моему, в плохом смысле на любителя. К тому же, как и любой сладкий алкоголь, конкретно этот муншайн обладал несколько обманчивым эффектом опьянения — настигло оно исподтишка. С другой стороны, в плюсы ему можно записать предельно деликатный похмельный синдром».
Разумеется, самогоноварение — общемировое хобби. Разница в сырье, основной принцип тут — взять, что ближе лежит. Например, на севере Европы самопальную водку гонят из картофеля, на юге — из фруктов, в Азии — из риса, в Африке — из орехов кешью. В бедных районах Африки — из фекалий. Главное, чтобы сырье было с высоким содержанием натурального сахара, который можно перебраживать.
Схема аламбика
От теории к практике
Чем самогон отличается от виски, коньяка и водки
Домашний дистиллят оставляет широкую возможность для маневра: как гнать, из чего, с запахом или без, с выдержкой или без. Впрочем, и возможность для неудачи при экспериментах тоже оставляет. Очевидно, что самогон в России — это восполнение пробелов, появлением которых мы обязаны сложным отношениям государства и алкоголя. В России самогон —это своего рода народное волеизъявление. А в чем фактическая разница?
Водка — это разбавленный водой до крепости 40 градусов спирт-ректификат, сделанный из чего угодно. При ректификации качественный спирт можно получить не только из зерна, но и из любого сахаросодержащего растительного сырья путем перегонки в колонне непрерывного цикла.
«В домашних условиях можно приготовить дистиллят самого высокого качества. При правильном подходе к процессу очистки, терпению и толике удачи можно создать абсолютно гениальный продукт. Причем, скорее всего, себестоимость конечного напитка будет сопоставима с промышленными образцами, но в данном случае разговор не про деньги, а про удовольствие от процесса».
Сырье
Есть примеры эпического порядка: профессиональные легенды об одном из ведущих алкогольных экспертов страны, Эркине Тузмухамедове, гласят, что он перегонял вина гран-крю, остававшиеся в плевательницах после дегустаций. С технологической точки зрения в процессе не было ничего скабрезного — остатки слюны испарились при перегонке. Также поговаривают, что получившийся дистиллят затем по достоинству оценили представители Комитета гран-крю региона Бордо.
«Процесс самогоноварения в южных регионах — это не новомодное веяние, а годами отлаженный способ утилизации сырья с дач и огородов. Хотя, конечно, прогресс добрался и к нам: на юге уже замечены и аламбики, благодаря чему начинают появляться «чачи», «граппы» и «кальвадосы» с «коньяками», но это скорее исключения. Основное отличие самогоноварения южного типа, конечно, сырье: яблоко, абрикос, слива, домашнее вино. Пекарские «мокрые» дрожжи — это для «сахарных самогонщиков», «фруктовики» обычно все делают на «дичке», диких дрожжах, и только самые продвинутые, делающие сложные напитки двойной перегонки, с выдержкой и прочим, используют специальные культурные дрожжи».
Производство
Самогон делается в перегонных кубах разного рода. Изначально простота сборки куба была ключом к успеху. Куб могли сделать, например, из деревянной кадушки для засолки огурцов, обив его снизу жестью. Классической формой куба для перегонки считается медная «луковица» или аламбик — такой куб используется для виски, коньяка, кальвадоса, в нем обычно перегоняют жидкость дважды (ирландцы — трижды), он может быть разного размера. Луковица — оптимальная форма куба, потому что собирает спиртовой конденсат наиболее мягко: чем выше колено аламбика — на профессиональном языке «шея», — тем меньше летучих веществ попадает в спирт.
Российским дистиллерам, как водится, международный опыт не указ. В советские времена самые лучшие кубы были произвольной формы и делались из отходов оборонного производства: легенды о самогонных аппаратах из листового титана, идущего на обшивку ракет, в ходу до сих пор, а культ нержавейки непререкаем.
Схема перегонного аппарата с каплеуловителем
Даже дома и на даче постсоветский человек предпочитает работать с уменьшенными копиями заводской ректификационной колонны, предпочитая сахар из свеклы всему остальному за дешевизну и знакомую нейтральность готового продукта. Разница между колонной и аламбиком примерно такая же, как между ручной коробкой передач и автоматом: ездить можно, но удовольствия от процесса меньше.
Иногда отечественные умельцы выступают впереди планеты всей, делая аппараты невероятной красоты, ноги у которых, в самом деле, растут из космических технологий. Иногда они все-таки больше похожи на ректификационные колонны, которые используются в Гаскони для арманьяка, а также рома. Их плюс в том, что уже при однократной перегонке получаются качественные спирты. А минусы — в грубости полученной жидкости, которая не рассчитана на выдержку в бочке. Последнее для многих важно, потому что желание сделать «виски, только свой» довольно часто толкает людей на покупку настоящих бочек.
«В России сегодня очень популярна нержавейка. Аппараты из нее обладают высокой прочностью, относительно недорого стоят, достойно выглядят, не ржавеют, и это экологичный материал. Но также есть люди, которые ценят качество напитка больше всего и понимают, что именно на аламбиках можно получить алкоголь, несравнимый по своим вкусовым и ароматическим свойствам с напитками, полученными на классических cамогонных аппаратах из нержавейки. Аламбики все больше и больше набирают популярность среди винокуров. Сдерживающим фактором широкого применения остается лишь цена, которая в 2–3 раза выше, чем у сходного по параметрам аппарата из нержавейки».
Еще один прискорбный технологический момент, изрядно попортивший карму отечественного домашнего дистиллерства, — неумение отделять ненужные фракции цикла перегонки. Начальные — они же «головы», — и конечные, «хвосты», с большим содержанием сивушных масел и других вредных веществ.
Недостатки конечного продукта всегда можно замаскировать: сахарный самогон, например, еще раз прогнать и настоять. Отечественным дистиллерам не чуждо творчество, только оно идет не по пути борьбы за качество дистиллята, а по логике евроремонта — настойки, ароматизации и приукрашивания. Несомненный плюс текущего момента в том, что многие компоненты для хороших дистиллятов сейчас доступны, как никогда: купить солод или спиртовые дрожжи благодаря буму на крафтовое пиво не составляет проблемы. Экспериментируя, можно и нарваться: если откажетесь от рафинада в пользу свеклы, получите спирт с довольно неприятным запахом. Это касается всех корнеплодов — вы знаете, о чем идет речь, если пробовали картофельный аквавит.
Фотография: Максим Копосов
Сообщество
Современные российские самогонщики
Странно было бы говорить о существовании в стране некоего отдельного самогонного комьюнити, какое, скажем, образовалось буквально за пару лет в крафтовом пиве в Москве и Питере. Ведь гонят у нас практически по всей стране — это национальная традиция. Тем не менее существуют группы самогонщиков, объединенные серьезным увлечением процессом, поиском новых решений и отгораживающиеся от армии таких же любителей. Эти люди используют перегонку как точку приложения своих интеллектуальных способностей.
«Сегодня самогоноварение — яркий тренд, мода. За последний год продажа самогонных аппаратов выросла на 300–400%. Мне кажется, где-то и «Полугар» задал этот тренд: когда люди узнают, что раньше водка была — как теперь виски, у них что-то в голове меняется. Основная масса самодельного алкоголя в смысле качества — это, конечно, довольно средний продукт. С другой стороны, съезды самогонщиков проходят, появляются настоящие умельцы».
Самым ярким общественным событием, представляющим люкс-версию русского самогоноварения на протяжении последних лет, остается так называемый алкосаммит «Самогонный Давос», который ежегодно проходит на территории подмосковного курорта «Пирогово» под слоганом «все браги в гости будут к нам».
«Алкосаммит не задумывался как пропагандистская акция или рекламное мероприятие. И особой культуртрегерской миссии у него тоже не было. Так что менять свое или коллективное отношение к самогоноварению мы никак не планировали — но если оно изменилось к лучшему, то чудесно! Мы же всегда рассматривали «Давос» как возможность для людей, неравнодушных к производству дистиллятов, собраться вместе в правильной обстановке и хорошенько выпить, попутно делясь опытом и хвастаясь секретами. Когда наблюдаешь, сколько рецептурных хитростей и высокотехнологичных процессов задействовано, еще лучше осознаешь, что настоящий самогон — вовсе не мутная жидкость с сивушной отдушкой. За годы проведения саммита на нашем алкогоризонте появилось множество отменных и ранее не пробованных дистиллятов. Расширились наши философски-гедонистические представления о том, сколько высоких и тонких вкусовых удовольствий еще таится в совсем не простоватом продукте под названием «самогон».
Жицкий рисует парадную сторону. Повседневное общение самогонщиков — людей, еще по советской привычке не особенно публичных, — обычно протекает в сети, на форумах вроде homedistiller.ru. Судя по тому, насколько меньше тут уровень троллинга и агрессии по сравнению со средой тех же крафтовиков, можно говорить о том, что современные самогонщики — люди половозрелые, с устоявшейся системой ценностей, не склонные к выяснению отношений. Да и сама природа перегонки — процесса медитативного — к бурным изъявлениям чувств не располагает. Вам не понравился попробованный самогон? Просто найдите людей, которые умеют делать его лучше.
Опьянение
Основная загвоздка в практике потребления самогона — абсолютная непредсказуемость воздействия. Отправляясь в июне 2013 года в командировку в Никола-Ленивец, я вовсе не предполагал, что главным ее итогом станет не только текст об окрестных фермерах для журнала «Еда», но и столкновение с психоделической природой русских дистиллятов. Тамошние образцы от одного и того же производителя не стремились к идеалу — легкий приторный тон сахарной браги в букете был скрыт настоем. Возможно, это были перегородки грецкого ореха, а может, и боярышник — из разных бутылок и в разные моменты вечера.
От хорошего самогона на свежем воздухе взрослый житель мегаполиса обычно засыпает. В Никола-Ленивце эффект был противоположный. Среди достижений того вечера — активная попытка развенчания европейских вузов в разговоре с французскими садовниками, задирание московского модника, который пытался поколоть дрова, драка с местными жителями, представлявшимися ветеранами чеченской войны. И утром — слипшиеся ресницы, разглядывание потолка, ощупывание тела, поиски воды, обретение пластиковой бутылки с ней и большой глоток, который обжег горло, потому что в емкости оказалась совсем не вода.
Где попробовать
Ищите сами
По юридическим причинам мы не можем вам рассказать, где купить правильный домашний дистиллят, — их сбыт, напомним, преследуется по закону. Зато можем дать несколько простых советов: спрашивайте у друзей и знакомых, чаще путешествуйте по русской глубинке, сама жидкость не должна быть мутной, запах ее должен быть приятным, как и человек, который вам ее наливает. Лучший способ познакомиться с миром самодельного алкоголя — пробовать, ведь люди, которые гонят от души, как правило, с удовольствием угощают.
«Когда мы у себя в «Мари Ванне» угощаем постоянных гостей нашими домашними напитками, никто не высказывает удивления, поскольку наша концепция — это отечественная домашняя кухня. Типичный потребитель самогона — это люди старшего поколения, но здесь все зависит от позиционирования. Назовите его, к примеру, крафтовой водкой — и смело можете вводить в меню какого-нибудь хипстерского проекта».