Крафтовый кофе что это значит

22.01.202308.03.2023 admin 0 Comments

Что такое крафтовый кофе?

Чем крафтовый кофе отличается от обычного, как устроена кофейня такого формата? На живом примере разбиралась Виктория Решульская

Это модное слово – крафт

Сейчас мы находимся на гребне третьей волны, где кофе – это искусство. Люди распробовали у напитка сложный, многогранный вкус и поняли, что он формируется тремя факторами. Первый – это терруар, то есть условия, в которых растет кофе. Здесь важно всё: температура воздуха и почвы, количество осадков и солнечных дней, высота произрастания кофе. Второй фактор – это мастерство обжарщика. Третий – способ приготовления. В ходу большое количество способов альтернативного заваривания (аэропресс, воронки и т.д.) и эксперименты с обработкой зерна.
В последнее время стало популярным такое спорное понятие, как «крафтовый кофе». Английское слово Craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно, скорее, относится к высокому качеству и небольшому объему производства, который позволяет контролировать все процессы. Зачастую определение «крафтовый» приобретает значение эксклюзивности и исключительности, чем успешно пользуются маркетологи, легко меняя прилагательные «дизайнерский» и «эксклюзивный» на «крафтовый». Так вслед за крафтовым пивом появились крафтовый кофе, крафтовый бургер и т.д. Цены на эти продукты часто выше, чем у «некрафтовых» аналогов. В кофейной среде профессионалы не пользуются этим определением. А качество кофе зависит от трех параметров: локальный обжарщик, specialty кофе и хорошее оборудование, на котором работает профессиональный бариста.

Давайте на живом примере разберемся, как устроены кофейни такого формата. В этом мне поможет Людмила Иванова, автор и совладелица петербургского кафе «Мечтатели». Восемь лет назад Людмила открыла в Питере свою первую кофейню. Она рассказала нам, как это было, сколько стоило и что в итоге получилось.

Кофейня Coffee station на улице Некрасова (Санкт-Петербург)

Инвестиции: 2 млн руб. – план, 3 млн руб. – факт

Количество мест: 21 (16 в основном и 5 в малом зале)

Источник

Весь этот крафт: разбираемся в особенностях крафтовых продуктов

Мода на крафтовые продукты не проходит вот уже несколько лет. И хотя у большинства россиян слово «крафт» ассоцируется с пенным напитком, сваренным частными пивоварнями, на самом деле этот термин охватывает огромное количество самых разных продуктов — от открыток и бургеров до жевательной резинки. Так что же такое крафт: привлекательное слово из арсенала маркетологов или действительно уникальный товар?

Слово «крафт» — калька с английского языка, на котором craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно вошло в обиход в последние лет десять: крафтовым продуктом называют любой товар, который производят кустарным путем, небольшими партиями. Вот и все: если вы начнете печь на кухне пирожки с яблоками и продавать их через Instagram, они тоже вполне могут называться крафтовыми.

Так почему же «крафт» так часто считают синонимом сваренного небольшими партиями пива? Дело в том, что в 1970-х годах в США произошла целая крафтовая революция: там начало развиваться домашнее пивоварение, часто экспериментальное, с использованием нестандартных рецептур и редких ингредиентов. Волна крафтовых напитков к началу 2010-х добралась и до России. В Москве, Санкт-Петербурге, а затем и других городах появились энтузиасты пивного дела, которые стали варить крафтовое пенное и открывать специализирующиеся на нем бары. Сегодня крафтовыми бывают и другие напитки: безалкогольное пиво, кофе и даже комбуча — чайный гриб. Главный принцип — чтобы продукт изготавливался не в промышленных масштабах, а небольшими партиями, когда можно контролировать каждую единицу товара.

Как показывает исследование, опубликованное в 2019 году Институтом общественного мнения, россияне любят крафтовые продукты и в целом позитивно относятся к «новым ремесленникам». Если верить опросу, 68% россиян хотя бы раз покупали товары ручной работы, а почти треть делала это неоднократно. Интересно, что в списке крафтовых покупок у мужчин лидирует алкоголь (52%), изделия из металла и дерева (27%), а у женщин — сувениры, открытки, печатные изделия (42%), косметика.

Сами производители объясняют высокий интерес ко всему штучному и уникальному тем, что покупатели устали от одинаковых товаров больших промышленных концернов, а еще стремятся поддержать локальный бизнес. Есть что-то особенное в том, чтобы зайти в небольшую кофейню на углу, где сотрудники сами обжаривают кофе или купить на ярмарке красиво упакованное мыло. Но мотивирует потребителей не только это. Большинство россиян, как показывает тот же опрос ИОМ, всего лишь хотят попробовать новые товары, которые сделали специально для них, — и часто покупают крафтовые продукты в подарок.

Интересно, что маркировка «крафтовый продкт» на упаковке не гарантирует высокого качества продукта. Даже наоборот: маленькое производство не всегда может обеспечить стабильное бесперебойное качество от партии к партии. Но если технологи действительно тщательно следят за всеми процессами, то крафтовые продукты и вправду могут оказаться более вкусными, натуральными, чем их промышленные конкуренты. При этом интересно, что с маркетинговой точки зрения слово «крафт» помогает лучше продавать товары. Двое из трех россиян, гласит опрос ИОМ, предпочтут именно ремесленный продукт, если увидят на полке магазина товары, одинаковые по стоимости и внешнему виду.

● Обручальные кольца. Бежать в ювелирный магазин за месяц до бракосочетания — прошлый век; сегодня жених и невеста все чаще придумывают уникальные кольца и заказывают их в специальных ателье. На основе идеи заказчика — авторской гравировки, узора, формы или выбранного материала — художник разрабатывает эскиз и трехмерный макет, а затем мастер изготавливает кольца. Придется планировать заранее: как правило, весь процесс занимает 4-5 недель.

● Жевательная резинка. Когда-то давно вся жвачка была крафтовой: ее изготавливали из смолки деревьев (скажем, в Сибири) или натурального каучука (в Мексике). Мексиканская версия, которую добывали из саподиллового дерева, называлась «чикль» — в 19 веке именно она применялась в качестве основы для изготовления жевательной резинки. Сегодня традиционные рецепты получили вторую жизнь: например, небольшая американская компания Chicza изготавливает органическую биоразлагаемую жевательную резинку из натурального сока саподиллы, сиропа агавы и экстрактов эфирных масел — мяты, лесных ягод, корицы.

● Пельмени и вареники. Продуктам, в изготовлении которых традиционно высока доля ручной работы, просто суждено было стать крафтовыми. Пельмени и вареники — как раз из таких: если хочешь красивый «гребешок» и тесто, которое не будет разлепляться при варке, покупай продукты ручной лепки. Крафтовые пельмени изготавливают в Подмосковье, Челябинской области, Твери и многих других городах России. Как правило, занимаются ими небольшие семейные предприятия, где продукты для начинки закупают у домашних хозяйств и следуют авторским рецептам. Будьте готовы к новым вкусам и расцветке пельменей: желтые — с куркумой, красные — со свекольным соком или паприкой, зеленые — со шпинатом.

● Мороженое. Крупные производители мороженого каждый год представляют новые вкусы, но не могут рисковать и предлагать что-то совсем экзотическое. Их продукция должна расходиться большими партиями и устраивать всех. А вот небольшие ремесленники, научившиеся делать это лакомство, могут экспериментировать сколько хотят. На гастрофестивалях в Москве уже представляли мороженое с бородинским хлебом, адыгейским сыром или белыми грибами. А в сети супермаркетов здорового питания можно найти, например, крафтовое мороженое с блинами и сметаной.

Источник

Три необычных способа приготовления кофе. Мастер-класс

Об истории и видах кофе, а также крафтовых способах его приготовления журналисту информагентства Анне Балашовой рассказал кофейный сомелье, руководитель центра подготовки бариста «Кофебосс58» Давид Курума.

Сразу предупредим: речь пойдет исключительно о зерновом кофе как о продукте, из которого можно получить самый качественный, ароматный и полезный напиток. Зерна также рекомендуется молоть непосредственно перед приготовлением: не свежемолотый, пакетированный кофе из магазина для тех способов варки, которые мы рассмотрим, не годится.

Кофейные волны

В начале XXI века отношение к кофе радикально изменилось. Оно пережило несколько периодов, так называемых волн, как и в живописи или музыке. В настоящее время эксперты выделяют три этапа.

Кофе ради кофеина

Впервые кофе обнаружили в диких лесах Эфиопии в 909 году, это относительно молодой продукт, если сравнивать с тем же чаем, которому уже более пяти тысяч лет. Началась первая волна, которая длилась очень долго – до 1970 года. Люди пили кофе исключительно ради бодрости. Никого не волновало ни качество, ни происхождение зерен. У кофе был не аромат, а, скорее, запах, и все стремились «накачаться» кофеином. В это время даже педантичным немцам продавали его вперемешку с кукурузой.

Нашествие Starbucks

Крафтовый кофе

Многие прогнозируют приход четвертой волны, но какой она будет и будет ли вообще, – загадка.

Разбираемся в видах и сортах кофе

Существует большое кофейное древо, которое до сих пор пополняется новыми разновидностями. В основе древа – семейство мареновых, являющееся прародителем более 120 видов кофе. Нам доступны всего два из них – арабика и робуста. Это самые культивируемые виды, потому что они дают больше урожая, у них выше сопротивляемость к вредителям, то есть их выгодно культивировать.

В свою очередь, у этих видов существуют разные сорта: к примеру, у арабики их – более 400, у робусты – немного меньше.

Почему кофе кислит и что с этим делать?

По вкусу отличить арабику от робусты очень просто: первый вид – более кислый, второй – более горький. Вообще самый кислый кофе – африканский, точнее, кенийский.

Также многое зависит от способа обработки. Кофе минимально кислит при натуральном – когда зерна сушатся под солнцем. К слову, зерна до обжарки выглядят так (на левой ладони).

Кроме того, на этапе приготовления можно сделать кофе менее кислым, увеличив время варки и взяв более мелкий помол. Это даст большую горечь, которая будет нивелировать кислотность.

Варим крафтовый кофе

Для приготовления крафтового кофе нужна правильная температура воды – 95 градусов. Если у вас нет термометра, либо дайте воде закипеть и немного остыть, либо недокипятите ее. Кофеин, конечно, растворяется и при 30 градусах. Но если вы хотите получить от напитка нечто большее, то нужно от 88 до 95 градусов, соединения растворяются только в пределах этой температуры.

Нужно обязательно иметь кухонные весы, чтобы следить за соотношением жидкости к твердому веществу. Мы берем для кемекса 30 граммов кофе на пол-литра воды. На выходе получим около 350-400 мл напитка.

Складываем фильтр из специальной бумаги, кладем в кемекс. Чтобы убрать привкус целлюлозы и разогреть посуду (по принципу «горячее – в горячее»), сначала наливаем воду. Немного ждем, выливаем.

Ожидаем около 3-4 минут, пока вода полностью не пройдет через фильтр. Кофе готов. Наливаем его через трубочку в кемексе.

Пить крафтовый кофе Давид Курума советует именно из таких бокалов.

2) Варим в габете (сифоне) из зерен сорта эфиопской арабики – конга

Габет изобрели во Франции еще в XIX веке. Сверху располагается камера, где происходит приготовление кофе, в ней должен быть фильтр. Здесь – и гейзерный принцип, и фильтрация, два в одном. Дополнительный элемент – газовая горелка, которая нагревает воду и создает давление в нижней емкости.

Берем 30 граммов кофе на пол-литра воды, как и для кемекса. Перемалываем, здесь подойдет либо крупный (не грубый), либо средний помол кофе светлой или средней обжарки, не темной.

Наливаем в нижнюю камеру воду, закрепляем верхнюю, зажигаем горелку. Создается давление внутри, и вода начинает подниматься в камеру приготовления кофе.

Далее убираем горелку, давление падает, и готовый кофе фильтруется в нижнюю камеру. Приготовление заканчивается, когда весь напиток оказывается в кофесборнике.

Плюс габета – в том, что тканевый фильтр лучше пропускает масла, чем бумага. Да, это относительно сложно, но результат – намного вкуснее и изящнее.

3) Варим в пуровере (воронке, V60, харио) из зерен конга

Пуровер изобрели в Японии в 1909 году. Также его называют V-60, так как он имеет V-образную форму, а стенки расположены под углом в 60 градусов.

Верхняя часть представляет собой дриппер, остальное – кофесборник, можно готовить прямо в чашке.

Здесь мы берем 15 граммов кофе на 200 мл воды. Помол нужен средний, но более мелкий, чем для кемекса.

Берем специальный бумажный фильтр, кладем в воронку, замачиваем. Греем емкость, наливая горячую воду, после чего сливаем ее.

Засыпаем кофе, сначала увлажняем таблетку, налив 30 мл воды (делаем блуминг). Затем доливаем оставшуюся жидкость. Ждем несколько минут. Кофе готов.

Отметим, что все вышеописанные способы приготовления кофе доступны: стоимость альтернативных кофеварок вполне приемлема и сравнима с классическими, и приобрести в магазине кемекс, пуровер или габет не составит никакой сложности. ИА «Пенза-Пресс» желает читателям приятной дегустации кофе!

Источник

Крафтовый кофе

18 Feb 2019 в 18:44

18 Feb 2019 в 18:44 #1

18 Feb 2019 в 18:45 #2

Ща просто модно добавлять к чему-то слово крафт

18 Feb 2019 в 18:45 #3

18 Feb 2019 в 18:46 #4

Ща просто модно добавлять к чему-то слово крафт

18 Feb 2019 в 18:47 #5

Ну ты выбираешь вид кофе это раз, второе ты выбираешь чем его посыпят (корица или еще что-то) ну и мб узорчик, который нарисуют молоком. Ну вроде так. Я у себя дома пью тупа крафтовый кофе, даб даб, из-за этого я как сова хожу с кругами под глазами, но это уже другая история

18 Feb 2019 в 18:48 #6

Ну ты выбираешь вид кофе это раз, второе ты выбираешь чем его посыпят (корица или еще что-то) ну и мб узорчик, который нарисуют молоком. Ну вроде так. Я у себя дома пью тупа крафтовый кофе, даб даб, из-за этого я как сова хожу с кругами под глазами, но это уже другая история

18 Feb 2019 в 18:49 #7

18 Feb 2019 в 18:49 #8

Просто модно всё «крафтовое» делать. Так как у нас весь мир резко стал «индивидуальностями», «особенными» и тд. тп.

18 Feb 2019 в 18:50 #9

Хз, я просто не представляю что там можно еще сделать. Мб 1 чашку из зерен разных видов кофе делают

18 Feb 2019 в 18:50 #10

Кофе сделанный из смеси нескольких сортов кофе(их десятки) или видов(их два), возможна добавка специй. Вообще это называется бленд, но хипсторы считают иначе)

18 Feb 2019 в 18:50 #11

Кстати говоря, ты пробывал как-то убирать эти круги под глазами? Они просто меня уже бесят. Чисто все знакомые говорят что я алкаш((

18 Feb 2019 в 18:50 #12

18 Feb 2019 в 18:51 #13

а я еще и спиннер кручу

18 Feb 2019 в 18:52 #14

блин, а по-руски кто нибудь тут умеет говорить?

18 Feb 2019 в 18:53 #15

В последнее время стало популярным такое спорное понятие, как «крафтовый кофе». Английское слово Craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно, скорее, относится к высокому качеству и небольшому объему производства, который позволяет контролировать все процессы. Зачастую определение «крафтовый» приобретает значение эксклюзивности и исключительности, чем успешно пользуются маркетологи, легко меняя прилагательные «дизайнерский» и «эксклюзивный» на «крафтовый». Так вслед за крафтовым пивом появились крафтовый кофе, крафтовый бургер и т.д. Цены на эти продукты часто выше, чем у «некрафтовых» аналогов.

Статья Крафтовая революция поможет немного больше понять модные тренды еды и напитков.

Источник

Интересная статья про Крафтовый кофе

Книга февраля: Джессика Исто «Крафтовый Кофе»

Весь крафтовый кофе относится к спешелти, но не всякий спешелти – крафтовый.

Когда нам написали ребята: «Здравствуйте! Мы издали книгу “Крафтовый кофе” – первое русскоязычное пособие по альтернативе, она уже есть во многих городах, но в Екатеринбурге почему-то ещё нет.», мы отнеслись немного скептически. Но в итоге ребята нас уговорили, и мы решили привезти небольшую партию в Екатеринбург. Ну, а пока она тряслась и ехала по всем ухабам нашей родины, мы решили разузнать: «что это за книга и с чем её едят…» (шутка).

Видео

Крафт — знак качества?

Полезные свойства кофе

Кофе обладает массой достоинств, однако его следует употреблять с осторожностью лицам с повышенным артериальным давлением. Напиток придает силы и энергию на весь день, стимулирует мозговую активность, улучшает память, восстанавливает внимание.

Регулярное употребление кофе в небольших количествах укрепляет сосуды и нормализует работу сердечно-сосудистой системы. Еще одним неоспоримым преимуществом является наличие в составе кофейных зерен жиросжигающего компонента, который помогает быстро избавиться от лишнего веса и приобрести фигуру своей мечты.

Купить свежеобжаренный крафтовый кофе в Новосибирске можнона официальном сайте компании «СТС-Кофейро». В каталоге представлены лучшиесорта со всего мира. Вас порадуют доступные цены и отличное качествообслуживания.

Как начать

Для начала сотрудничества вам необходимо отправить заявку через форму на сайте, в течении рабочего дня с вами свяжется представитель франшизы.

Далее после переговоров при принятии положительного решения по запуску крафтовой кофейни в вашем городе заключается договор по франшизе.

Доступ к личному кабинету франчайзи для изучения всех бизнес-процессов, технологических карт компании вы получите после оплаты паушального взноса.

Старт-ап менеджер компании проведет вас по всем этапам подготовки к открытию бара, в том числе анализу и выбору наилучшего помещения. Мы создадим индивидуальный дизайн проект кофейни на основе наших стандартов и ваших пожеланий, составим список оборудования, передадим весь список оборудования и поставщиков, разработаем меню для конкретной локации.

Обучение возможно пройти дистанционно или очно для собственников и бариста крафт-бара в течение 2 дней.

Средний реальный срок запуска кофейни от 3 до 8 недель.

Помощь на миллион

Больше года мы оформляли франшизное предложение. Все это время шлифовали собственные бизнес-процессы. Своим франчайзи в регионах мы советуем оформлять ИП, (если партнеров несколько — ООО, как у нас) и платить ЕНВД. Со статусом ИП деньги из компании вывести легче, налоги меньше, отчётность проще. В Москве и Петербурге удобнее работать с ООО по «упрощенке» или купить патент (в Москве нельзя выбрать ЕНВД).

Паушальный взнос за франшизу Coffee3 составит от 500 тысяч до 1 млн рублей за кофейню (в зависимости от площади помещения). На открытие заведения придется потратить еще от 1,4 до 4 млн рублей (также зависит от помещения и масштабов ремонта). В паушальный взнос мы включили бизнес-бук. Это руководство по деятельности кофейни: от технологических карт по приготовлению соуса или сиропа — до формирования финансовых потоков и примеров медиаплана для социальных сетей.

Мы решили обучать персонал франчайзи в течение месяца в одной из наших действующих кофеен. Обучение владельца и персонала кофейни (включая трансфер и проживание обучающихся) также входит в паушальный взнос. Бариста обучат различным способам заваривания кофе и тонкостям работы с кофейным оборудованием. После каждого этапа обучения будет экзамен.

Опыт сети кофеен «Даблби» В «Даблби» паушальный взнос составляет 1 миллион рублей для регионов и 1,5 миллиона — для Москвы. Основатель и генеральный директор сети Анна Цфасман рассказала Inc., что сначала не планировала франшизу: «К нам стали приходить люди и просить продать франшизу. Но мы были не готовы, у нас не было бренда. Был великолепный кофейный продукт и меню. И мы решили за символические 200 тысяч рублей продавать нашу экспертизу открытия кофейни. Роялти не было. Когда появилось 15–20 кофеен (как свои, так и партнерские), мы сформировали первое франшизное предложение, прописали стандарты. Паушальный взнос стал 500 тысяч, роялти — 2% от оборота. И только когда стало 40 кофеен, мы подняли взнос до нынешних цифр и сделали роялти 4%». «У предпринимателя, планирующего франшизу, должно быть уникальное торговое предложение, — говорит Цфасман. — Что продает франчайзер? В первую очередь, право пользования брендом, затем налаженные бизнес-процессы и уже потом — систему обучения персонала. И дополнительно — специальные цены на оборудование или продукты».

Наша главная «фишка» — альтернативные способы заваривания кофе. В brew-баре все напитки готовятся вручную. Клиент выбирает способ заварки — V-60, аэропресс, сифон, кемекс — и кофейные зерна, различающиеся по кислотности, мягкости, месту произрастания.

Фото: Ирина Захаркина

Найти квалифицированного бариста, который бы все умел с первого дня работы, нереально. На обучение новых сотрудников мы отводим до 300 часов. В наших кофейнях два шеф-бариста, каждый их них — дипломированный специалист Specialty Coffee Association. Эта ассоциация готовит персонал для нас и дружественных кофеен в регионе. Наши бывшие сотрудники работают и в «Даблби»: уехали покорять Москву и с легкостью прошли входные тесты для работы там.

На оплату труда и налоги в каждой кофейне уходит 30% выручки. Еще 20% мы тратим на аренду, остальное — это покупка кофе и продуктов. Франчайзи будут покупать кофе у наших поставщиков, проверенных временем. На большие объемы закупки можно получить более выгодные цены. Рентабельность кофеен одинаковая — 25%.

Как добиться низкой закупочной цены кофе — За ежемесячную покупку не менее 7 кг молотого кофе мы бесплатно предоставляем компаниям кофеварку. Килограмм продаем по цене 1600–1800 рублей, в зависимости от сорта (накрутка — не больше 800 рублей за 1 кг). Это позволяет повышать объемы закупок у обжарщиков и сбивать их цену. Пока удалось заключить договоры только с 4 организациями (они приносят 20 тысяч в месяц).

На открытие кофейни уходит 45–60 дней. При прибыли в 140–150 тысяч рублей вложения окупаются за 12–18 месяцев. Мы рассчитываем на роялти — 3% от оборота партнеров. Франшизу мы только запустили, но уже идут переговоры с Тюменью, Ульяновском и Казанью. Мы больше ориентированы на регионы, не хочу открывать точки в Москве.

Мы делаем акцент на популярность кофеен новой волны. Первой волной называют время первого массового употребления кофе, когда о качестве и сортах кофе не думали. Вторая волна связана с появлением кофемашин и первых сетевых кофеен типа Starbucks, это эспрессо и кофейные напитки на его основе. Кофейни третьей волны уделяют большее значение качеству кофейного зерна. Здесь путь кофе от ветки до чашки посетителя известен, бариста готовит разнообразные кофейные напитки, имея возможность перемешивать разные сорта кофе. Если раньше кофейни закупали уже обжаренный кофе, то теперь стараются обжарить кофе сами или же покупать обжарку у профессионалов.

Опыт сети пиццерий «Додо» Директор «Додо» Федор Овчинников запустил франшизу, когда у него работали только две пиццерии в Сыктывкаре: «Мы запустили франшизу тестово, не брали паушальный взнос и честно признавались, что будем „тренироваться“ на новых пиццериях. Нам было важно открыться и получить опыт, мы вкладывали много сил. Как таковых, правил, как именно и когда запускать франшизу, нет. Когда у нас стало 7 пиццерий, мы сделали франшизу коммерческой, но паушальный взнос и сейчас не очень большой. Это 300 тысяч рублей. Я бы советовал Coffee3 убрать паушальный взнос на тестовый период запуска франшизы и исключить из требований „медиапрограмму“. Повторить уже сложившуюся атмосферу будет трудно», — рассказал Inc. Овчинников.

Три необычных способа приготовления кофе. Мастер-класс

Кофейные волны

Кофе ради кофеина

Нашествие Starbucks

С 1970 года потребитель начал предъявлять к кофе другие требования. Случилось так называемое «нашествие Starbucks». Популярные продукты с модификаторами вкуса — добавками в виде молока, сиропа начали массово внедрять в наши гастрономические привычки. Народ влюбился в молочно-кофейные продукты — латте, капучино. Но тут необходимо сказать, что на качество зерна в это время наконец начали обращать пристальное внимание. Оно стало значительно лучше благодаря талантливому менеджеру Говарду Шульцу, владельцу Starbucks. Этот период длился до 2000-х годов.

Крафтовый кофе

В XXI веке предыдущие волны никуда не ушли — люди продолжают пить растворимый кофе, а Говард Шульц по-прежнему на коне. Но, вместе с тем, зародился новый взгляд на этот напиток. Появились другие способы приготовления кофе, которые выдают более тонкие, более качественные вкусы. Потребитель начал относиться к кофе как к крафтовому продукту, что означает индивидуальность. Выяснилось, что в нем есть более 800 вкусовых и ароматических оттенков – больше, чем в винограде. Люди узнали, что определенный сорт кофе, из определенного района, определенного года урожая может иметь послевкусие вишни, банана или кислинку яблока. Все это потребитель захотел получить, и он готов был за это платить. Началась третья волна, которая длится по сей день.

Многие прогнозируют приход четвертой волны, но какой она будет и будет ли вообще, – загадка.

Разбираемся в видах и сортах кофе

Если сравнивать два доступных нам вида кофе – арабику и робусту, то в первой будет вдвое меньше кофеина (1,5 и 3% соответственно). А кофейных масел, наоборот, в арабике больше. Считается, что качество арабики — выше. Но, по мнению Давида Курумы, такое сравнение не совсем уместно, потому что это разные вещи. К тому же, они могут дополнять друг друга. Большая часть кофе, который мы пьем, — как раз смесь этих двух видов. Чаще всего встречаются пропорции 20% робусты и 80% арабики, это идеально для приготовления эспрессо.

Почему кофе кислит и что с этим делать?

Но Давид Курума настоятельно рекомендует не портить напиток: дело в том, что кислинка является одним из показателей высокого качества кофе. И многие бариста, наоборот, прибегают к хитростям, чтобы ее увеличить. Если кислинка вам не нравится, то лучшее, что можно сделать, — купить другой сорт кофе, где будет больше робусты.

Варим крафтовый кофе

Давид Курума подготовил для читателей ИА «Пенза-Пресс» три альтернативных способа приготовления кофе. Они направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна и его природные характеристики – аромат, сладость, кислотность и плотность. Несмотря на то, что все они были придуманы намного раньше, актуальность они обрели лишь в начале XXI века, когда начался спрос на крафтовый продукт. «Все новое – хорошо забытое старое», — эта пословица, отмечает Давид Курума, здесь подходит идеально.

1) Варим в кемексе из колумбийского сорта арабики — супремо

Кемекс — относительно новое устройство. Его изобрел в 1941 году в США беженец из Германии, химик Питер Шлюмбом. Здесь нет никаких случайностей – каждая впадина имеет свое предназначение. Выглядит он так.

Высыпаем в кемекс свежемолотый кофе (обязательно среднего помола), затем производим блуминг, или замачивание. Нужно слегка намочить кофе, чтобы он набух, — налить 60 граммов воды. В результате углекислый газ уходит, происходит контакт с горячей водой и с воздухом. Если сделать это неправильно, то это повлияет на конечный вкус кофе. Ждем буквально 30-40 секунд, после чего доливаем оставшуюся жидкость.

Пить крафтовый кофе Давид Курума советует именно из таких бокалов.

2) Варим в габете (сифоне) из зерен сорта эфиопской арабики – конга

Засыпаем в верхнюю камеру кофе, затем можно закрыть крышку. Он варится около двух минут. Потом надо будет «взорвать шапку» — размешать пенку из масел лопаткой.