Крахмал экструзионный что это

Крахмал экструзионный что это

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ

Термины и определения

Starch and starch products. Terms and definitions

Дата введения 2004-01-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов” (ГНУ ВНИИК)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 250 “Крахмалопродукты и картофелепродукты”

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 24 октября 2002 г. N 392-ст

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой “Ндп”.

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы. В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Термины и определения понятий, необходимых для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства крахмала и крахмалопродуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы в области производства крахмала и крахмалопродуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения. Основные понятия

1 крахмалсодержащее сырье: Органы растений, содержащие крахмал в количестве, достаточном для их промышленной переработки.

2 крахмал: Природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке.

3 крахмалопродукты (Ндп. производные крахмала): Продукты, получаемые обработкой или переработкой крахмала.

4 фракционирование крахмала: Разделение полисахаридов крахмала на амилозу и амилопектин.

5 амилоза: Продукт фракционирования крахмала, макромолекулы полисахаридов которого имеют линейную структуру.

6 амилопектин: Продукт фракционирования крахмала, макромолекулы полисахаридов которого имеют ветвистую структуру.

7 высокоамилозный крахмал: Крахмал, массовая доля амилозы в котором составляет не менее 30%.

8 амилопектиновый крахмал: Крахмал, практически не содержащий амилозы.

9 ретроградация крахмала [амилозы, амилопектина]: Физико-химические процессы, приводящие к упорядочению структуры полисахаридов крахмала [амилозы, амилопектина], снижающие их растворимость в воде и повышающие устойчивость к действию ферментов.

10 крахмальный раствор: Молекулярная дисперсия полисахаридов крахмала в растворителе.

11 клейстеризация крахмала (Ндп. желатинизация крахмала): Набухание и частичное растворение крахмальных зерен при нагревании в воде.

12 (крахмальный) клейстер: Дисперсия набухших и разрушенных крахмальных зерен в крахмальном растворе.

13 застудневание крахмального клейстера [раствора] (Ндп. желирование крахмального клейстера [раствора]): Переход крахмального клейстера [раствора] в вязкоэластичное состояние.

14 крахмальный студень: Затвердевший крахмальный клейстер или крахмальный раствор с вязкоэластичными свойствами.

15 амилолитический ферментный препарат: Биологический катализатор биоконверсии крахмала, обладающий декстринизирующей и осахаривающей способностью.

16 целлюлолитический ферментный препарат: Биологический катализатор биоконверсии крахмалсодержащего сырья, обладающий способностью расщеплять некрахмальные полисахариды.

Технологические процессы переработки крахмалсодержащего сырья

17 замачивание зерна: Выдерживание зерна зернового крахмалсодержащего сырья в жидкости с целью разрушения или ослабления связей между крахмалом, белком, оболочкой и зародышем.

18 измельчение крахмалсодержащего сырья: Механическое разрушение тканей крахмалсодержащего сырья.

19 тонкое измельчение крахмалсодержащего сырья: Измельчение клеток крахмалсодержащего сырья для высвобождения заключенных в них крахмальных зерен.

20 истирание картофеля: Тонкое измельчение клубней картофеля на терочных машинах.

21 дробление зерна кукурузы (Ндп. грубое дробление зерна кукурузы): Измельчение замоченного зерна кукурузы на части, соизмеримые с размерами зародыша.

22 выделение кукурузного зародыша: Получение кукурузного зародыша с заданной степенью чистоты путем отделения его от кашки и промывки.

23 обезвоживание кукурузного зародыша [мезги, глютена, крахмала]: Удаление влаги из кукурузного зародыша [мезги, глютена, крахмала] механическим способом.

24 выделение мезги: Получение мезги с заданной степенью чистоты путем ее отцеживания и промывки.

25 отделение картофельного сока: Извлечение картофельного сока из картофельной кашки механическим способом.

26 сепарирование крахмальной суспензии: Разделение содержащихся в крахмальной суспензии взвешенных и растворимых компонентов крахмалсодержащего сырья методами классификации.

27 выделение глютена: Получение глютена с заданной степенью чистоты путем его отделения, обескрахмаливания и концентрирования.

28 очистка крахмала: Удаление нерастворимого протеина и тонких фракций мезги из крахмальной суспензии методами классификации.

29 промывка крахмала (Ндп. размывка крахмала): Удаление из крахмала растворимых веществ.

31 разжижение крахмала: Начальная стадия гидролиза крахмала, характеризующаяся резким снижением вязкости крахмального клейстера.

32 осахаривание крахмала: Заключительная стадия гидролиза крахмала с получением гидролизата заданного углеводного состава.

33 кислотный гидролиз крахмала: Гидролиз крахмала с применением кислоты в качестве катализатора.

34 кислотно-ферментативный гидролиз крахмала: Гидролиз крахмала с применением кислоты на стадии его разжижения и амилолитических ферментных препаратов на стадии осахаривания разжиженного крахмала.

35 биоконверсия крахмала: Гидролиз крахмала с применением амилолитических ферментных препаратов на стадии его разжижения и осахаривания.

36 нейтрализация гидролизата крахмала: Обработка гидролизата крахмала реагентами для достижения заданного значения рН.

37 механическое фильтрование гидролизата крахмала: Удаление из гидролизата крахмала взвешенных веществ.

38 обесцвечивание паточного [глюкозного] сиропа: Очистка паточного [глюкозного] сиропа от красящих веществ адсорбцией активными углями.

39 фильтрование паточного [глюкозного] сиропа: Удаление адсорбентов из паточного [глюкозного] сиропа.

40 концентрирование паточного [глюкозного] сиропа: Уваривание паточного [глюкозного] сиропа в вакуум-выпарных аппаратах до содержания заданной массовой доли сухого вещества.

41 ферментативная изомеризация: Перевод части глюкозы в глюкозном сиропе во фруктозу под действием глюкозоизомеризующих ферментных препаратов.

42 хроматографическое разделение глюкозно-фруктозного сиропа: Разделение глюкозно-фруктозного сиропа на фруктозную и глюкозную фракции ионообменными смолами.

43 кристаллизация глюкозы: Образование кристаллов в глюкозном сиропе.

44 центрифугирование глюкозного утфеля: Разделение глюкозного утфеля на кристаллическую фазу и межкристальный раствор.

45 сушка глюкозы: Высушивание кристаллической глюкозы до стандартного показателя массовой доли влаги в ней.

46 клерование глюкозного раствора: Растворение кристаллов влажной глюкозы и глюкозной крупки в воде.

47 деструкция полисахаридов крахмала: Разрушение структуры полисахаридов крахмала в результате физического, химического, биологического или комбинированного воздействия на него.

48 окисление крахмала: Реакция химической деструкции полисахаридов крахмала с образованием дополнительных карбонильных и карбоксильных групп.

49 декстринизация крахмала: Деструкция полисахаридов крахмала в присутствии катализатора или без него.

50 этерификация крахмала: Присоединение к полисахаридам крахмала химических радикалов с образованием простых и сложных эфиров или поперечно связанного сшитого крахмала.

51 гидротермическая обработка крахмала: Нагревание крахмала в условиях заданной влажности и температуры.

52 гидротермомеханическая обработка крахмала: Гидротермическая обработка крахмала, сопровождающаяся механическим воздействием на него при нагревании в присутствии воды.

53 экструзионная обработка крахмала: Гидротермомеханическая обработка крахмала с разрушением крахмальных зерен и деструкцией полисахаридов крахмала при его продавливании через отверстия матрицы.

54 сшивка крахмала: Введение в крахмал химических радикалов, образующих поперечные связи между цепочками полисахаридов крахмала.

55 сополимеризация крахмала: Химический процесс совместной полимеризации полисахаридов крахмала и синтетических полимеров.

Полупродукты переработки крахмалсодержащего сырья

56 замочная вода: Водные растворы, в которых замачивается зерно крахмалсодержащего сырья.

57 жидкий экстракт: Замочная вода, содержащая растворимые вещества зерна.

58 кашка (Ндп. полукашка) Масса измельченного мокрым способом крахмалсодержащего сырья.

Источник

Экструзия: за или против?

Как часто вы встречаете продукт, у которого на упаковке идеальный состав – только простые и понятные ингредиенты? Однако, выглядит продукт так, что с ним явно что-то сделали. Если продукт вспученный, пористый на вид и легкий на вес, то вероятнее всего это экструзия. Хотите знать больше про этого зверя? Тогда погружайтесь вместе с нами.

Экструзия. Глубокое погружение отдела Качества магазина И-МНЕ

Экструзия – технология получения изделий путем продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формующее отверстие. В процессе экструзии возможны изменения температуры, давления, продолжительности и интенсивности воздействия на сырье. Известны три основных метода экструзии – холодная формовка, тепловая формовка и так называемая «горячая» экструзия.

Методом экструзии сегодня готовятся различные хлебцы и снэки, которые перешли из разряда лакомств в категорию общепринятой еды. Вот список продуктов, которые готовят таким способом:

Существует мнение, что метод экструзии позволяет сохранить в продуктах большинство полезных веществ, которые содержат злаковые: минералы, витамины, протеины, углеводы.

Однако, достоверность этого заявления существенно колеблется в зависимости от того, какой метод экструзии был применен: холодная, теплая и горячая.

Метод холодной экструзии предполагает использование исключительно механических изменений в перерабатываемом материале при его медленном передвижении под воздействием давления и формованием изделия посредством головки. Так, например, готовятся макароны и лапша, а также экструзионно-модифицированная мука – это быстрорастворимый продукт или смесь быстрого приготовления на основе злаков, которая при добавлении воды или молока превращается в суп, кашу, крем или тесто. Производя минимальные воздействия на первоначальный продукт, этот метод наносит и минимальный вред в конечном итоге.

Метод теплой экструзии предполагает смешение сухого сырья и воды, после чего данная смесь подается в экструдер. В экструдере смесь подвергается механическому и тепловому воздействию. Готовый продукт характеризуется невысоким уровнем плотности, увеличенным объемом, пластичностью и ячеистому строению. В некоторых случаях готовые изделия сушат. Типичным примером продукта теплой экструзии являются крекеры и завтраки, которые нужно только залить горячей водой, а также изготовленные по специальным рецептам «глянцевые» макаронные изделия.

Схематичное изображение экструдера

Метод горячей экструзии предполагает протекание процессов на высокой скорости и при значительной температуре. Структура материала подвергается различным изменениям. Тепло поступает к продукту посредством нагревательных элементов, а также через наружные стенки экструдера. Уровень влажности сырья колеблется в диапазоне 10-20%. В последнее время метод горячей экструзии получил широкое распространение и применяется чаще всего.Так готовятся кукурузные палочки, хлебцы и сухие снэки.

В ходе процесса под действием значительных скоростей и давления происходит переход механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях перерабатываемого сырья, например, денатурация белка, клейстеризация и желатинизация крахмала, а также другие биохимические изменения.

Мы решили выяснить, проводилось ли изучение продукции, полученной методом экструзии. И вот, что нашли.

Некоммерческий фонд Уэстона А. Прайса опубликовал отчет, который приготовлен специально для научной конференции Consumer Health of Canada.

В нем упоминается, что в своей книге Fighting the Food Giants биохимик Пол Ститт описывает процесс экструзии, в котором зерна обрабатываются при очень высокой температуре и давлении, и такая обработка разрушает большую часть питательных веществ. Она денатурирует жирные кислоты, разрушает даже синтетические витамины, которые могут добавляться в сухие завтраки в конце процесса. Аминокислоты лизина особенно чувствительны к процессу экструзии.

Неопубликованные исследования показывают, что процесс экструзии превращает белки в зернах в нейротоксины.

Эти результаты свидетельствуют о том, что в экструдированной пище не только не содержались полезные вещества, но и содержались опасные для жизни токсины

Еще один неопубликованный эксперимент был проведен в 1960 году исследователями из университета штата Мичиган. Они проверяли 18 лабораторных крыс, разделенных на три группы. Одна из групп питалась кукурузными палочками, приготовленными методом экструзии. Эти крысы быстрее всего стали апатичными и умерли от недоедания. Кроме того, они умирали в конвульсиях. Вскрытие показало дисфункцию поджелудочной железы, печени и почек и дегенерацию нервов позвоночника – это признаки инсулинового шока. (Упоминается в источниках 1,2).

Фонд Уэстона А. Прайса также сообщает в отчете, что экструдированные продукты из цельного зерна, которые продаются в магазинах здорового питания, могут быть даже более опасны, чем аналогичные не цельнозерновые быстрозавариваемые каши с добавками и подсластителями, мюсли и батончики типа фитнесс, поскольку включают больше белков, после обработки превращающихся в токсины. При такой обработке аминокислоты белка формируют новые соединения, чужеродные для человеческого организма. Процесс экструзии разрушает органеллы и рассеивает белки, которые затем становятся токсичными. Когда белки разрушаются таким образом, это может негативно влиять на нервную систему. (Источник 1).

Однако, научно-исследовательская работа 2012 года, проведенная группой ученых США, показывает, что использование муки нетрадиционных зерновых культур – амаранта, гречихи или проса – может помочь снизить гликемический индекс завтрака или снэка, приготовленного методом экструзии.

Экструзия также полностью уничтожает фитазу – фермент, который расщепляет фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Этот фермент присутствует в растительной пище. Это значит, что употребление экструдированных продуктов потенциально может привести к минеральной недостаточности и заболеваниям ЖКТ.

Мягкие условия экструзии (высокая влагоемкость, малое время приготовления, низкая температура) не ухудшают питательные качества, в то время как высокие температуры экструзии, готовка с низким содержанием влаги (меньше 15%) и/или неправильная рецептура (например, присутствие сахаров с высоким гликемическим индексом) может привести к ухудшению питательных качеств конечного продукта.

Для того, чтобы получить сбалансированный по питательности продукт экструзии, нужен тщательный контроль параметров процесса.

Nutritional aspects of Food extrusion: A review

Продукты, полученные путем горячей экструзии, имеют больше вреда, чем пользы. Степень распада веществ в конечном продукте зависит от сбалансированного цикла производства.

Экспериментально доказано, что диета на экструдированных продуктах не способна поддерживать нормальную жизнедеятельность и получение необходимых веществ.

Экструзия имеет следующие побочные эффекты:

Озаботившись вопросом экструзии и получив столь неоднозначные данные, мы приняли решение избегать её в ассортименте магазина И-МНЕ. А если допускаем, то проверяем, что продукт сделан правильно, с соблюдением всех технологий. Выбирая печенье и батончики, а также хлебцы, снеки и полезные завтраки в наш магазин, мы отдаём предпочтение традиционным технологиям, например, таким как расплющивание зёрен.

Мы не хотим никого обвинять и понимаем, что развитие рынка здорового питания – живой процесс, и производитель порой сам не знает, что его конечный продукт несет покупателю не пользу, а вред.

К сожалению, требования к упаковке сейчас таковы, что производитель имеет право не писать на ней, каким методом изготовлена продукция.

Поэтому на данный момент мы советуем избегать тех продуктов, по которым видно, что они сделаны методом горячей экструзии (легкие, рыхлые, вспученные). Особенно, если в составе присутствуют дополнительные сахара.

По большому счёту выглядит-то всё так: экструзия – это, в первую очередь, способ делать «килограммы еды». Помните, как в начале рассказа «Футурологический конгресс» у Лема? Это великое произведение – очень для нас и про нас. Он описывает будущее, в котором люди едят в дорогом ресторане, но затем герою раскрывают тайну, что всё вокруг – иллюзия, и дают выпить вещество, которое развеивает эту иллюзию: и он видит, что они сидят где-то в тёмных грязных трущобах, и все дорогие блюда на самом деле – однородная серо-коричневая «питательная» масса.

Так вот, горячая экструзия позволяет делать более дешёвые продукты, которые якобы хорошо выглядят (если люди уже привыкли считать сухой завтрак чем-то «нормальным»), хотя подозреваем, что лет 50 назад такого не существовало. Хотя, возможно, что через какое-то время даже натуральный «вид» уже не будет надёжным параметром.

Отрывок произведения Станислава Лема « Футурологический конгресс»

– «Плохи ваши дела, Тихий. Ваши жалобы не затрагивают сути вещей. Она вам попросту неизвестна. Вы даже не догадываетесь о самом главном. По сравнению с этим «Прокрустикс» и вся остальная псивилизация – мелочь!

Я не верил своим ушам.

– Но. но. – заикался я. – Что вы такое говорите, профессор? Что может быть еще хуже?

Он наклонился ко мне через столик:

– Тихий, я открою вам профессиональную тайну. О том, на что вы сейчас жаловались, знает каждый ребенок. Развитие и не могло пойти по другому пути с тех пор, как на смену наркотикам и прагаллюциногенам пришли так называемые психолокализаторы с высокой избирательностью воздействия. Но настоящий переворот совершился лишь четверть века назад, когда удалось синтезировать масконы, или пуантогены, – то есть точечные галлюциногены. Наркотики не изолируют от мира, а только изменяют его восприятие. Галлюциногены заслоняют собою весь мир, в этом вы убедились сами. Масконы же мир подделывают!

– Масконы. масконы. – повторил я за ним. – Знакомое слово. А-а, концентрации массы под лунной корой, глубинные скопления минералов? Но что у них общего.

– Ничего. Теперь это слово значит – то есть фармачит – нечто совершенно иное. Оно образовано от «маски». Введя в мозг масконы определенного рода, можно заслонить любой реальный объект иллюзорным – так искусно, что замаскированное лицо не узнает, какие из окружающих предметов реальны, а какие – всего лишь фантом. Если бы вы хоть на миг увидели мир, в котором живете на самом деле, — а не этот, припудренный и нарумяненный масконами, – вы бы слетели со стула!

– Погодите. Какой еще мир? И где он? Где его можно увидеть?

– Где угодно – хоть здесь! – выдохнул он мне в самое ухо, озираясь по сторонам. Он придвинулся ближе и, протягивая мне под столом стеклянный флакончик с притертой пробкой, доверительно прошептал: – Это очухан, из группы отрезвинов, сильнейшее противопсихимическое средство, нитропакостная производная омерзина. Даже иметь его при себе, не говоря уж о прочем, – тягчайшее преступление! Откройте флакон под столом и вдохните носом, один только раз, не больше, как аммиак. Ну как нюхательные соли. Но потом. Ради всего святого! Помните: нельзя терять голову!

Кстати, звездочки рядом со ссылкой на источник обозначают наш уровень доверия и надежности источника.

***** – максимально надежный источник, проверенные организации мирового уровня;

**** – источники, которым многие доверяют, но они могут быть частными структурами, или статьи в них пишутся пользователями (вроде Википедии);

*** – известные фонды и организации, которые могут финансироваться частными лицами под заказ;

** – сомнительные источники или пресса;

* – ненадежные источники или непроверенные данные, которые стали общепринятыми из-за большого упоминания.

Источник

Трансформация основных компонентов экструдируемого сырья в процессе экструзии

Основными компонентами растительного сырья являются крахмал и белки. Изменение совокупности их свойств лежит в основе процесса экструзии.

Продукты, полученные путем термопластической экструзии, характеризуются высокой пищевой ценностью, т. к. в процессе экструзии инактивируются антипитательные вещества, уничтожаются микроорганизмы, в то время как реакции уменьшения активности витаминов минимизируются.

В процессе экструзионной обработки крахмалосодержащего сырья наибольшие изменения происходят с его углеводным комплексом, идет интенсивная декстринизация и желатинизация крахмала с образованием крахмального геля, декстринов и сахаров.

Крахмал. Физико-химические свойства крахмала определяют прежде всего его полисахаридный состав, тип гликозидных связей, размер молекул, а также прочность и компактность. В противоположность большинству других биополимеров молекулы полисахаридов, входящие в состав крахмала, по химической структуре неодинаковы, хотя и состоят из одинаковых структурных единиц. Оба полисахарида крахмала в значительной степени отличаются нее только структурой, но и молекулярной массой.

Крахмал, составляющий 75% от массы сухих экструдируемых систем, в процессе термопластической экструзии при воздействии влаги, температуры, механических напряжений подвергается сложным превращениям, что приводит к изменению его физико-химических свойств.

Установлено, что при физико-химическом воздействии на зерна крахмала возможно изменение их структуры в любом направлении. При механическом же воздействии на крахмал наиболее вероятен разрыв зерен в радикальном направлении.

Крахмал, подобно белкам, обладает гидрофильными свойствами. Однако в холодной воде крахмальные зерна лишь набухают, но не растворяются. Процесс набухания крахмала носит эндотермический характер. Интенсивность набухания возрастает с повышением температуры. Под действием тепловой энергии разрушается структура крахмальных зерен, они увеличиваются в размерах и при определенной температуре разрушаются. Крахмальная суспензия превращается в вязкий коллоидный раствор – крахмальный клейстер. Температура клейстеризации неодинакова для различных зерновых культур (55-80 С). При дальнейшем повышении температуры вязкость крахмального клейстера снижается; при снижении температуры до комнатной клейстер превращается в упругий гель с трехмерной структурой.

В средах пониженной влажности с повышением температуры крахмал переходит в вязко-текучее (клейстеризованное) состояние, образуя так называемый расплав, охлаждение которого также приводит к образованию трехмерной сетки геля. Существенную роль при экструдировании крахмалов играет содержание в них амилозы и амилопектина. Поведение этих двух компонентов крахмала при термопластической экструзии существенно различно.

Во время обработки крахмала, при высоких температурах от 180 до 200 С начинается разложение крахмала с выделение газообразных продуктов, включая диоксид и оксид углерода, а также следы летучих кислот и альдегидов. Приблизительно 5% крахмала превращается в газообразные продукты.

В растительном сырье в менее значительном количестве представлен другой полисахарид – клетчатка. Обработка клетчатки в экструдере также изменяет её физико-химические свойства и физиологические качества – заметно возрастает содержание диетической клетчатки. Последнее обстоятельство очень важно с позиции физиологической роли экструдированных продуктов в питании.

Известно, что пищевые волокна выводят из организма некоторые метаболиты пищи и загрязняющие вещества, регулируют физиологические процессы в органах пищеварения, обеспечивают профилактику многих заболеваний человека (сахарного диабета, атеросклероза и др.). Продукты с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендуются для профилактического употребления при недостатке витаминов и биологически активных компонентов пищи, при физических и интеллектуальных напряжениях в период выздоровления, при беременности лактации, с целью коррекции веса.

Белки. Под действием различных физических и химическихфакторов белки подвергаются изменениям, которые обозначаются общим термином денатурация. Денатурация представляет собой внутримолекулярное явление, характеризующееся, скорее всего, физической перегруппировкой внутренних связей. Происходит нарушение упорядоченности внутреннего строения молекулы, количественно характеризуемое изменением физико-химических свойств белков (растворимости, вязкости растворов, устойчивости к действию ферментов и др.). Считается, что денатурация связана с нарушением вторичной, третичной, четвертичной структур нативного белка с сохранением его первичной структуры.

При экструзионной обработке растительного сырья на белки одновременно действует целый комплекс факторов, вызывающих денатурацию: нагревание, механические напряжения сдвига, сжатия, а также различные химические денатурирующие реагенты.

При денатурации белок из гидрофильного состояния переходит в гидрофобное. Наблюдается изменение оптической активности белков, увеличение реактивности химических групп, ранее экранированных внутри глобулы. Глобулярные белки зернового сырья, устойчивые к действию протеолитических ферментов, после денатурации легче образуют фермент-субстратный комплекс.

Следует отметить, что компактно свернутые пептидные цепи нативного белка не разворачиваются до тех пор, пока в пространство между ними не попадает вода. Поэтому сухие белки более устойчивы к тепловой денатурации, чем белки в растворе.

Некоторые химические соединения оказывают на белки защитное действие. Так, денатурация тормозится концентрированными растворами глюкозы и других сахаров, что связано видимо, с их адсорбцией на глобулах белков и образованием крупных гидрофильных комплексов.

Липиды. Экструдируемое сырье должно содержать небольшое количество жиров, не более 5%. Наличие жиров падение давления внутри экструдера, что может привести к полному прекращению экспандирования (расширения струи выходящего из фильеры продукта). В то же время при этом инактивируются липазы, оказывающие отрицательное влияние на продукт в процессе хранения.

Витамины. Витамины в большинстве случаев являются термонестабильными веществами. На степень их сохранности (или разрушения) оказывают влияния такие факторы, как температура и продолжительность обработки, природа исходного сырья, его влажность, давление, частота вращения шнеков, диаметр отверстий матрицы экструдера. Установлено, что повышение влажности сырья улучшает сохрняемость витаминов, так как способствует снижению температуры обработки и сокращению её продолжительности. Размер отверстий матрицы и температура обработки, как показала экструзия обрушенного и цельного зерна в тритикале, также влияют на количество витаминов в экструдированном продукте.(5)

Источник