Крахмал картофельный для чего используют в выпечке
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Зачем я добавляю крахмал в тесто. Дочь научила, теперь всегда так делаю
Зачем я добавляю крахмал в тесто. Дочь научила, теперь всегда так делаю
Здравствуйте, дорогие мои читатели.
Я очень люблю готовить, часто экспериментирую, пробую, ошибаюсь, но не расстраиваюсь по этому поводу. Считаю, что лучше попробовать и ошибиться, чем думать, мечтать и ничего не делать.
Когда мне попадается в рецептах что-то не понятное, я стараюсь разобраться для чего это нужно. Такой у меня характер, не могу бездумно повторять рецепты. Не получается. Обязательно добавляю что-то своё.
До недавнего времени таким непонятным для меня было добавление крахмала в тесто. Как то пришла к дочери в гости, а она, как всегда, решила удивить меня чем-нибудь вкусненьким. Это были блинчики.
Боже мой! Какие же они были вкусные! Тоненькие, хрустящие, никогда таких не ела! Как любая женщина я поинтересовалась рецептом. Оказалось, что часть муки она заменила кукурузным крахмалом.
Этот рецепт стал отправной точкой. Я стала читать, разбираться для чего в выпечку добавляют крахмал. И конечно экспериментировать. Вот что я узнала и конечно проверила.
И ещё одна маленькая хитрость. Если вы хотите поджарить мясо, куриное филе, рыбу, котлетки и получить хрустящую корочку, обмакните кусочки в крахмал. Блюдо получится очень аппетитным и вкусным.
Если вы готовите соус, в котором муку с маслом обжаривают на сковороде и добавляют жидкость, можно муку полностью заменить кукурузным крахмалом. На мой взгляд он больше подходит для соусов.
Какой крахмал использовать выбирать вам. В тесто я добавляю кукурузный. Мне кажется, что выпечка получается более аппетитной, пышной, нежной.
Для приготовления киселей и ягодных пирогов, для панировки мяса и овощей лучше подойдёт картофельный крахмал, он как загуститель работает лучше и даёт красивую корочку.
А ещё кукурузный крахмал не содержит глютен и поэтому считается более диетическим продуктом.
Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю
Крахмальный ньюанс в выпечке
Зачем добавлять в тесто крахмал (картофельный, кукурузный) :
Причин для добавления крахмала несколько:
Во-первых:
Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.
Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта.
Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность.
Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.
Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.
Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.
Зачем в тесто добавлять крахмал: маленькие хитрости от опытных хозяек
При приготовлении теста хозяйки часто используют небольшие хитрости, позволяющие получить на выходе вкусный продукт. Одним из таких приемов можно назвать использование крахмала, причем вид теста значения не имеет. Результат в любом случае будет положительным. В основном используется кукурузный крахмал, только в каждом рецепте свои пропорции.
Кукурузный крахмал сделает любое блюдо особенно вкусным
Тесто для мантов получится тонкое и не порвется
Чтобы приготовить вкусное тесто для мантов, рекомендуется добавить в него 30-40 процентов кукурузного крахмала от общего объема муки. Полученное тесто можно будет сделать очень тонким. При этом, оно не порвется при приготовлении блюда.
Тесто с добавленным кукурузным крахмалом отлично подойдет и для вареников или пельменей
Подойдет тесто и для вареников или пельменей.
Блинчики будут таять во рту
Чтобы блинчики получились тонкими и таяли во рту, мука частично заменяется кукурузным крахмалом. Блинчики получаются очень вкусными.
Чтобы бисквит получился воздушным и сухим, достаточно добавить немного кукурузного крахмала
При приготовлении бисквита рекомендуют брать муку и крахмал в соотношении 2:1. Он получится воздушным и сухим.
Немного крахмала сделает начинку для пирога нежной и не даст ей растечься
Крахмал можно добавить и в пироги с ягодной начинкой, например, малиновой.
Мясо, обжаренное в кукурузном крахмале, получается с вкусной и хрустящей корочкой
Для панировки крахмал тоже подходит. Достаточно обмакнуть мясо или рыбу в него, а потом пожарить, и мы получим очень вкусное готовое блюдо с красивой корочкой.
Вкусный и полезный соус с крахмалом вместо муки
При приготовлении соуса, где требуется муку обжаривать с маслом, первый ингредиент можно заменить на крахмал. Соус получится намного вкуснее.
В зависимости от блюд следует выбирать крахмал: картофельный или кукурузный
Какой именно крахмал брать, каждая хозяйка может решить сама. Но исходя из практики, выпечка вкуснее именно с кукурузным крахмалом, а для киселей, пирогов с ягодной начинкой и панировки больше подойдет именно картофельный. К тому же, в кукурузном крахмале нет глютена, поэтому он более диетический.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Крахмал (C6H10O5)n — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза.
Для большинства растений крахмал — главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях.
Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).
Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая, только зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Возможно, именно поэтому у картофельного крахмала гранулы больше всего набухают, когда крахмал увлажняют и нагревают.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная мука». Его добавляют в крем для загустения, в ягодные начинки для пирогов, чтобы не растекались. В тесто картофельный крахмал добавляют при изготовлении масляных бисквитов и песочного печенья, песочных тортах для особой рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.
ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.
Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.
Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала.
ЗАМЕНА 30% муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
ЗАМЕНА пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.
ЗАМЕНА неклейстеризованным пшеничным крахмалом 30% муки облегчает раскатку печенья.
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
• является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз);
• поглощает до 80% влаги при замесе, участвуя в формировании теста;
• клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
• является ответственным за черствение хлеба при его хранении- крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.
Что будет если в тесто добавить крахмал?
Зачем в выпечку добавляют кукурузный крахмал?
Крахмал широко используется в кондитерском деле при приготовлении различной выпечки. Он придает ей легкость, рыхлость и мягкость. В частности, его добавляют в бисквитное и блинное тесто, печенье, хлебобулочные изделия.
Какой крахмал используется для выпечки?
Исходя из этих отличий, повара для разных блюд используют разные виды крахмала. Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу. Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов.
Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного в выпечке?
Заменять кукурузный крахмал не рекомендовано, потому что с ним получаются более нежные текстуры. Не стоит отходить от рецепта, так как картофельный крахмал намного плотнее. Крахмал кукурузный отличается по своим свойствам, и например, для киселя он точно не подойдет. Для киселя обычно используют картофельный крахмал.
Что даёт крахмал в печенье?
ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура. … ЗАМЕНА неклейстеризованным пшеничным крахмалом 30% муки облегчает раскатку печенья.
Для чего используется крахмал?
Продукты, произведённые с использованием крахмала, используются во многих блюдах. В частности, крахмал входит в рецептуру лапши, мармелада, картофельных чипсов, колбасных изделий и сосисок, супов-пюре и соусов, киселей, кондитерского крема и изделий из теста.
Как использовать кукурузный крахмал в выпечке?
— Кукурузный крахмал можно использовать по-разному, например добавлять в тесто при выпечке кексов, печенья, бисквитов. В отличие от хлеба для этих изделий необходима мука с пониженным содержанием клейковины. Добавляя крахмал в пшеничную муку, вы «разбавляете» содержание белков муки, образующих клейковину.
Какой крахмал лучше для крема?
Картофельный крахмал лучше использовать для приготовления кремов, которые проходят термическую обработку путём запекания в духовке. Такое количество крахмала к количеству остальных ингредиентов делает крем не сильно густым.
Можно ли заменить крахмал разрыхлителем для теста?
На деле такого же результата можно достичь, если просто хорошо взбить ингредиенты, просеять муку и добавить в неё разрыхлитель. Ещё крахмал кладут в тесто, чтобы скрепить ингредиенты. В этом случае его можно заменить обычными яйцами. Возьмите одну штуку вместо столовой ложки.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Какие бывают виды крахмала?
Бывает пшеничный, картофельный, кукурузный, рисовый, соевый, плодов маниоки и др.. Крахмал является одним из наиболее многофункциональных сырьевых продуктов в пищевой промышленности. … В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал.
Можно ли в Меренговом Рулете заменить кукурузный крахмал на картофельный?
Кукурузный крахмал можно заменить картофельным, но его количество следует уменьшить в половину. Духовку разогрейте до 140°С. Чтобы меренга при выпекании не прилипла, противень застелите пергаментом и смажьте дно сливочным растопленным маслом. … Достаньте корж из духовки и оставьте его остывать прямо на противне.
Как правильно развести кукурузный крахмал?
В зависимости от требуемой густоты надо 3-5 ст. л. крахмала на 1 л жидкости, который растворяем в небольшом количестве холодной воды и вливаем в кипящую основу.
Для чего в тесто добавляют кукурузный крахмал?
Кукурузный крахмал необходим и в консервной промышленности, и в бумажном производстве (исключительно в технических целях), в медицине и текстильном производстве. Но самую большую свою роль он играет в пищевых отраслях производства: мясомолочной, хлебопекарной, в изготовлении кетчупов и майонезов.