Крахмал в кулинарии для чего

Зачем используют крахмал, и чем его можно заменить

Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии. К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал

Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Чем можно заменить крахмал?

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми.

Источник

Что такое картофельный крахмал? Откуда он взялся и чем отличается от кукурузного?

При помощи картофельного крахмала обычно загущают блюда. Его используют для приготовления супов, соусов, кондитерских изделий, напитков, темпуры. Но всё ли мы знаем о картофельном крахмале?

Что такое картофельный крахмал

Это безвкусный порошок, полученный из картофеля и не содержащий ни одного из его витаминов или минералов. В 1 ст. л. крахмала содержится около 40 калорий, 10 г углеводов, и ноль белка, жира и клетчатки. В холодной воде он не растворяется, но если картофельный крахмал смешать с водой и поставить на огонь, при 45-47 °С он набухает, а при 62 °С образует стойкую крахмалистую пасту («клейстер»).

Палочки из кабачков в хрустящей панировке с крахмалом. Рецепт см. здесь.

История происхождения картофельного крахмала

В Южной Америке инки выращивали картофель еще 13 000 лет назад. Во время завоевания Перу и Чили в середине XVI века испанцы обнаружили картофель и привезли его в Европу. Несколько десятилетий спустя европейские фермеры начали производить крахмал из картофеля, который они сначала использовали для накрахмаливания льняной одежды. Потом крахмал полюбили придворные – им пудрили парики и лица, и лишь в конце XVIII века крахмал попал на кухню.

В России картофельный крахмал в промышленных масштабах начали выпу­скать в конце XIX века. Для его получения картошку тёрли целы­ми деревнями. Средняя артель за год производила порядка 25 тонн крахмала. Таких производств в начале XX столетия насчитыва­лось более тысячи. Большая часть товара приобреталась текстиль­ными фабриками Морозова и Ма­монтова. Крупные заводы по производ­ству крахмала появились к 30-м годам прошлого века.

Пирог с творогом и малиновой начинкой, приготовленой с крахмалом. Рецепт см. здесь

Производство картофельного крахмала

При производстве крахмала крахмалистые сорта картофеля измельчают. При помощи специальных машин вымывают крахмальные зёрна, крахмал отстаивают и отделяют от суспензии (крахмального молока) и высушивают. Картофельный крахмал получают также как сопутствующий продукт при производстве замороженного картофеля-фри и картофельных чипсов.

Овощные панкейки, приготовленные с добавлением картофельного крахмала и поданные с зелёным соусом. Рецепт см. здесь

Особенности картофельного крахмала по сравнению с кукурузным

Картофельный крахмал «желируется» при относительно низких температурах по сравнению с кукурузным крахмалом.

Соусы, загущенные картофельным крахмалом, – более прозрачные и глянцевые и у них более нежный вкус. Если вам нужно загустить макароны с сыром или тушёную говядину, лучше используйте кукурузный крахмал. А если требуется быстро загустить соус перед тем, как снять его с плиты, ваш выбор – картофельный крахмал. Правда, по мнению шеф-поваров, при работе с кукурузным крахмалом меньше шансов, что у вас образуются комочки.

Важно! Картофельный крахмал не любит длительного приготовления, поэтому его лучше добавлять в самом конце.

Крахмальные блинчики на сливках. Рецепт см. здесь

Как использовать картофельный крахмал

Картофельный крахмал используется для «связывания» мясного фарша фрикаделек или тефтелек, для загущения подливок и супов.

Крахмал нужен как загуститель в сочных ягодных или фруктовых начинках пирогов и другой кондитерской выпечки, для приготовления глазури, топпингов и, конечно, киселей. Чтобы использовать картофельный крахмал в качестве загустителя, сначала смешайте его с холодной водой 1:1. Добавьте смесь, например, в соус или суп в самом конце приготовления, когда они доходят до готовности на слабом огне.

Продукт улучшает текстуру вафель и темпуры. Для этого нужно примерно половины пшеничной муки заменить крахмалом.

Если добавите 2 ст. л. картофельного крахмала и немного ванили к пюре из тыквы или яблок (примерно 0,8-1 кг), получите отличную базу для сорбета. Для его приготовления получившуюся смесь прогрейте на среднем огне или паровой бане, не доводя до кипения. Снимите с огня и взбейте погружным миксером до однородной и гладкой массы. Переложите в пищевой контейнер и полностью охладите до комнатной температуры. Уберите в холодильник до замерзания. Десерт готов. Подавайте с ягодами и кусочками сезонных фруков.

Чтобы ягоды не прилипали друг к другу при замораживании, перед замораживанием рекомендуется просеять над ними немного картофельного крахмала.

Продукт важен для людей, имеющих аллергию на глютен. Его добавляют в выпечку как «улучшитель» безглютеновый муки.

Абрикосовый пирог из песочного теста, приготовленного с картофельным крахмалом. Рецепт см. здесь

Чем можно заменить картофельный крахмал

Бисквит для рулета, приготовленнный с крахмалом. Рецепт см. здесь

Картофельный крахмал применяется не только в кулинарии.
Благодаря высоким впитывающим и желирующим свойствам его используют для производства подгузников и других предметов личной гигиены.
Крахмал – отличный ингредиент для производства клея, бетона, пластмассы и пластиковых пакетов.
Его также добавляют в моющие средства для полоскания одежды, в частности, рубашек и сорочек и используют для придания прочности при производстве бумажной посуды.

Источник

В кисель, в шоколадный десерт и в блюда из мяса: как использовать крахмал и какая от него польза

Про него не пишут хвалебных статей, как про какие-нибудь суперфуды, он не считается лекарством от десятков недугов, но крахмал есть почти на каждой кухне, и мы едим его ежедневно. Иногда даже не подозревая об этом. Крахмал используется в кулинарии и в производстве колбасы или полуфабрикатов, из него варят клей, делают косметику, его применяют для утюжки и книгопроизводства.

Давайте мы расскажем, как правильно использовать крахмал, какие виды нам известны и как с его помощью выглядеть моложе и красивее?

Что такое крахмал

«Крахмал» – это калька с немецкого Kraftmehl (переводится как «крепкая, плотная мука»). Порошок светлого или белого цвета, его нельзя растворить в холодной воде: при размешивании он образует мутноватую взвесь. При нагревании структура разведенного в воде крахмала меняется, жидкость постепенно становится густой и клейкой.

В быту крахмалом мы называем продукт, который используется для придания особой густой консистенции соусам и супам, для изготовления киселей и выпечки. Во втором значении слово «крахмал» означает полисахарид, который входит в состав очень многих продуктов: круп, бобовых и хлебобулочных изделий. Кроме сахаров, в нем содержится много нерастворимой пищевой клетчатки. Эти продукты дают человеку до ⅔ суточной энергии, отлично восстанавливая силы после интенсивных тренировок или стресса.

Когда использование крахмала хорошо, а когда не очень

Крахмал известен своей способностью снимать отеки, так что он активно применяется в косметологии для улучшения рельефа и тонуса кожи, заодно защищая и от солнечных ожогов: глину с крахмалом до сих пор мажут на щеки прекрасные жительницы Бирмы, например.

Продукты с крахмалом помогают успокоить пищеварительную систему, восстанавливают кишечную микрофлору, снимают воспаления внутренних органов и поддерживают иммунитет.

Тесто, в которое добавлен крахмал, становится более рассыпчатым, оно легче, потому что для его приготовления требуется меньше масла. Чаще всего крахмал используют в песочном тесте и бисквитах, для дрожжевого и пельменного он не подходит.

Когда крахмала в рационе слишком много, человек получает избыток калорий, то есть энергии, которая при недостаточных нагрузках может превратиться в излишнюю массу тела, по-простому – в жир. Если постоянно есть крахмалистые продукты, то последствия окажутся печальными:

изменится гормональный фон;

возникнут проблемы с сердечно-сосудистой системой;

участятся случаи возникновения расстройства желудка;

поджелудочная железа будет функционировать со сбоями;

появятся лишний вес, одышка и боли в суставах.

Как сделать крахмал?

На примере картофельного крахмала расскажем, как его получают.

Грубо говоря, крахмал – это высушенное пюре сырого картофеля, но в обычных условиях довольно сложно сделать его однородным. Поэтому его изготавливают промышленным способом. Картофель тщательно промывают водой под давлением, затем несколько раз измельчают на высокоскоростных агрегатах. На этом этапе получают кашицу, состоящую из сока, крахмала и пищевой клетчатки. Сок сразу отжимают.

Для того чтобы не допустить появления патогенной микрофлоры, в полуфабрикат добавляют диоксид серы (это вещество заодно отбеливает массу). Затем получившуюся крахмальную суспензию сушат в пневматических сушилках и дополнительно измельчают еще несколько раз.

Понятно, что дома практически невозможно повторить ни один из этапов производства, а цены на этот продукт настолько низкие, что куда проще сразу купить уже готовый крахмал.

Виды крахмала в кулинарии

В разных частях планеты люди используют различное сырье для производства крахмала. Перечислим самые распространенные виды:

Картофельный крахмал – часто идет в кисели и супы, колбасные изделия, выпечку, ягодные и фруктовые начинки для пирогов. В нем содержится большое количество калия, полезного для работы мышц.

Кукурузный крахмал – очень хорош в пудингах и выпечке, кондитерских изделиях и конфетах, используется в производстве консервов и полуфабрикатов.

Пшеничный крахмал – иногда им заменяют желатин в производстве сладостей.

Сорговый крахмал – по своим качествам больше всего похож на кукурузный.

Рисовый крахмал – из него получается наименее вязкая масса по сравнению с другими видами крахмала, но она лучше всего хранится. Рисовый крахмал чаще используют для текстильного и бумажного производства.

Тапиоковый крахмал – по своим качествам ближе всего к картофельному.

В наших магазинах чаще других можно найти кукурузный и картофельный крахмал. Они похожи по составу и свойствам, но есть и различия. Какой крахмал выбрать?

Картофельный крахмал:

дает более рыхлую и тягучую текстуру;

обладает характерным картофельным привкусом (что не всегда хорошо в кулинарии);

может изменить цвет блюда или соуса на сероватый.

Кукурузный крахмал:

дает более плотную и вязкую структуру при нагревании;

не имеет никакого привкуса (идеален для десертов с тонким вкусом);

не меняет цвет блюда.

Как приготовить фондан с крахмалом

Приведем рецепт нежного лакомства, которое можно готовить с любым видом крахмала. Его особенность удивляет и приводит в восторг: при хрустящей плотной корочке сохраняется полужидкая начинка из шоколада.

Ингредиенты:

Сливочное масло: 50 г.

Как приготовить курицу или свинину по-китайски

Этот рецепт подойдет всем любителям азиатской кухни. Блюдо готовится очень быстро: сразу нарежьте все компоненты и разложите по отдельным тарелкам.

Ингредиенты:

Свинина или курица (филе): 500 г.

Чеснок: 3–5 зубчиков.

Перец чили хлопьями: щепотка.

Растительное масло для обжарки: 2 ст. л.

Грибы (можно взять шампиньоны): 150 г.

Сладкий перец: 2 шт., нарезать тонкими ломтиками.

Зеленый лук и кинза: опционально, для украшения.

Как использовать крахмал в домашней косметологии

Наши бабушки накладывали на лицо кашицу из сырого и вареного картофеля, а мы можем делать маски и обертывания с картофельным или кукурузным крахмалом: это простой, дешевый и весьма эффективный способ предотвращения морщин, снятия отеков. Такие маски особенно хороши для зрелой кожи.

Важно: крахмал подходит для всех типов кожи, не вызывая ощущения стягивания, он отлично лечит воспаления, улучшает цвет лица и выравнивает рельеф. Сухая кожа от воздействия крахмала перестает шелушиться, а жирная избавляется от лишнего блеска, поры же заметно уменьшаются в размере.

Маски с крахмалом быстро воздействуют на кожу, она становится мягкой и нежной. Рецепт базовой маски очень простой: пару ложек крахмала смешайте с теплой водой или молоком до состояния кашицы. Нанесите ее на очищенную кожу лица или тела, подержите 20 минут, после чего смойте теплой водой и воспользуйтесь своим обычным кремом.

В маску можно добавлять следующие продукты:

куркуму (питает, восстанавливает и омолаживает кожу);

мед (лечит и увлажняет, снимает раздражения, но не подходит аллергикам);

сметану (питает, улучшает цвет лица);

лимонный сок (отбеливает и подсушивает кожу).

Полезно также принимать ванны с крахмалом: тело будет прямо-таки шелковистым. На ванну достаточно пяти столовых ложек крахмала, разведенных водой до жидкой кашицы.

Как накрахмалить ткань и зачем вообще это делать

Крахмал, нанесенный на одежду, помогает ей лучше держать форму: это актуально для воротничков рубашек, скатертей и обеденных салфеток. Кроме того, он защищает ткань от загрязнений и пыли: на поверхности появляется тончайшая пленка, на которой и оседает вся грязь, так что стирать такие вещи потом гораздо проще.

Чаще всего используют три типа крахмального раствора:

Мягкий – подходит для очень тонких и деликатных тканей (батиста, шифона и т. д.). Для его изготовления на 1 литр воды берут 1 чайную ложку крахмала.

Средний – применяют для придания жесткости кружеву, сорочкам, юбкам, скатертям и салфеткам. Его готовят из расчета 1 столовая ложка крахмала на 1 литр воды.

Жесткий – нужен для подъюбников, воротников рубашек, манжет и для очень тяжелых тканей. Для него в литре воды замешивают 3 столовых ложки крахмала.

Готовить все виды раствора нужно по одной схеме:

Растворите крахмал в половине стакана холодной воды до однородности, остальную воду вскипятите. Тонкой струйкой влейте смесь в кипящую воду, не забывая осторожно, но энергично помешивать. Итоговый раствор должен получиться прозрачным (если это не так, прокипятите его еще несколько минут).

Замочите ткань или вещь на несколько минут, бережно отожмите без выкручивания. Тщательно расправьте и высушите на вешалке или в горизонтальном состоянии. Утюгом нужно пользоваться, когда ткань средней влажности.

Вы используете крахмал дома? Какой вам больше нравится – картофельный или кукурузный?

Источник

Как можно использовать крахмал в кулинарии

Фото блюда

Блок автора

Крахмал – продукт довольно необычный, да и к популярным он не относится. Одни хозяйки его применяют на своих кухнях, другие совсем не покупают. Кто-то еще с советских времен готовит из него клейстер или клей. Но все-таки он считается пищевой продукцией, поэтому расскажем о том, как можно использовать крахмал в кулинарии. Узнав о нем много полезного, получится по-другому взглянуть на белый порошок, который ранее казался ненужным.

Каким бывает крахмал

Чтобы понять, что такое крахмал, придется узнать значение слова. А появилось оно в немецком языке. В переводе «kraftmehl» означает не что иное, как «крепкая мука». Внешне он похож на нее, а если взять в пальцы и растереть, то можно услышать поскрипывание.

Многие молодые хозяюшки по ошибке считают, что весь крахмал одинаковый. Оказывается, он получается из совершенно разной основы, поэтому бывает:

Помимо традиционно используемого сырья, в некоторых странах для производства крахмала берется ячмень, рис, плоды маниоки, сорго. В наших магазинах такие новинки встретишь не часто, да и спросом большим они не пользуются. Как-то более привычно использовать картофельным. О его применении в домашней кулинарии и пойдет речь далее.

Обратите внимание! Изучая состав продукта перед покупкой, надо смотреть, добавлен ли в состав крахмал. Если он имеется в составе выпечки, то такие изделия можно покупать, а вот в сосисках, колбасах, майонезе этот продукт не для улучшения вкуса, а для того, чтобы придать продукции товарный вид. Такие изделия лучше не брать.

Приготовление киселей

В холодной воде крахмал хорошо растворяется, а если эту смесь добавить в кипяток, то получится густая клейковатая масса. Именно это свойство взято в основу приготовления вкусного напитка, который давно известен на Руси. Картофельный крахмал – является обязательным ингредиентом киселя.

Существует огромное количество рецептов киселей, которые готовятся на основе картофельного крахмала. В зависимости от количества добавленного продукта они могут быть густыми или редкими. А вот его присутствие на вкусе не отражается совершенно никак. Чтобы получить вкусный кисель, добавляются ягоды или фрукты. Можно также дополнительно использовать сок, варенье, сахар.

Приготовление теста

Мука является одним из главных составляющих как бисквитного, так и дрожжевого или слоеного теста. Чтобы оно было более легким, воздушным, рекомендуется часть пшеничной или другой муки заменять картофельным или кукурузным крахмалом. Обычно замена выполняется в размере не более 10% от указанного количества.

Использовать крахмал для выпечки выгодно и практично:

Чаще всего замена осуществляется при приготовлении капризных бисквитов для тортов и пирожных. С крахмалом они практически никогда не опадают. Увеличивается и срок хранения готовых изделий, повышается их пластичность.

Любит крахмал и блинное тесто. При выпечке тонких блинов можно добавить небольшое количество крахмала. Такое тесто будет ровно распределяться по сковороде. Блины получатся очень тонкими, с дырочками, если использовать крахмал.

Совет: При приготовлении теста для блинов, в которое добавляется крахмал, лучше размешивать массу блендером или миксером, чтобы не допустить образования небольших комочков.

Мясные подливки

Из чего только не делают мясную подливку. Может быть она приготовлена из курицы, свинины, молодой телятины, баранины и даже вареной колбасы. Но получения густой массы непременно добавляется пара ложек муки или крахмала. Продукт разводится в небольшом количестве воды или другой жидкости и тонкой струйкой вводится к продуктам в сковороде. Затем подливку до требуемой консистенции необходимо развести водой. Получается отличное блюдо, которое украсит практически любой гарнир. Мясная подливка прекрасно сочетается с картофельным пюре, отварным рисом, макаронами, гречкой, пшеном и другими видами крупы.

Крем для тортов

В качестве загустителя крахмал выгодно использовать при приготовлении крема, который необходим для прослойки тортов. Масса получается нежной, воздушной. Для приготовления лучше брать кукурузный крахмал. Повара предлагают брать его в случаях, когда готовятся сладости.

Добавка в начинки

Любители пирожков знают, как часто начинка может испортить их, а не сдобрить. Варенье, творог вытекают и разжижают тесто. Не случится подобного, если к основному продукту начинки добавить немного крахмала. Использовать его в данном случае просто, а эффект получается отменным. На вкус это никак не повлияет, а качество улучшится. Такие пирожки можно гостям предлагать.

Как еще использовать крахмал вместо других продуктов

Иногда в холодильнике не оказывается какого-то продукта, когда хочется приготовить новое или любимое блюдо. В некоторых случаях выручит крахмал. Им можно заменить:

Крахмал прекрасно сочетается со многими ингредиентами, поэтому так широко его можно использовать в кулинарии. Вдобавок, без него не обойтись и в быту, поэтому на кухне должны быть баночки, в которой хранятся несколько видов этого продукта.

Источник