Кранч что это такое в кондитерской

Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

Источник

Рецепт просто супер!
В кранч (дрожжевой рулет) идет дрожжевое сдобное тесто холодного приготовления. Это так просто.. и так удачно все получается.. что я уже любое дрожжевое тесто замешиваю на ночь и только утром его «работаю».

Почему выкладываю рецепт? Многие работают и некогда заводить тесто на куличи. Кранч вполне спасает в этом случае.

Вечером или утром перед работой замешиваю тесто и кладу под пленку в холодильник, спустя 8 часов из теста можно лепить кранчи, куличи.
В составе теста ничего особенного, за счет долгой расстойки оно послушное в работе и очень ароматное, вкусное, пышное.

Тесто: Для 3х / или 2 рулетов/
840 г (6 стаканов) просеянной муки / 560 г
35 / 23 г свежих дрожжей
150 / 100 г сахара
3 / 2 больших яйца
240 / 160 мл теплого молока или воды (я обычно беру пополам)
ванилин
цедра с половины лимона
150 / 100г сливочного масла комнатной температуры
1/2 ч. ложки соли

Яйцо для смазки

Сироп для пропитки, на три кранча
100 мл.воды, 100 г сахара, чайная ложка ванильной эссенции (можно заменить на 1 ст.ложку рома), 1/4 ч.ложки лимонной кислоты или ст.ложка свежевыжатого лимонного сока.
Смешать воду с сахаром. Поставить на огонь, довести до кипения, варить на маленьком огне пока сахар полностью не растворится.

После этого варить еще 3 минуты. Снять с огня и добавить 1 ст.ложку ромовой эссенции.

Муку просеять, влить молоко с дрожжами в муку. Взбить яйца с сахаром и ввести в мучно-молочную смесь. Добавить ванилин, лимонную цедру. Месить в течении 2-х минут. Должна получиться однородная масса.

Добавляем соль и вымешиваем еще 1 минуту.

Перекладываем тесто в слегка смазанную растительным маслом миску, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник минимум на 4 часа, а еще лучше на ночь.. до 12 часов без проблем. Чем тесто холоднее тем с ним легче и лучше работать, оно хорошо раскатывается и не прилипает к рабочей поверхности.
Подошедшее тесто можно также заморозить. Перед использованием не забудьте переложить замороженное тесто из морозилки в холодильник. Утром с тестом можно будет спокойно работать.

Начинка из какао и масла : 100 г растопленного сливочного масла, 1/2 ст.(100 г) сахара, 1/3 ст.+1 ст. ложка (50 г) какао, 1 ч.ложка ванильной эссенции.
Смешать все ингредиенты (должна получится однородная масса),поставить на мин.10-15 в холодильник,чтобы масса загустела и была пригодна для намазывания на тесто.

Начинка из xалвы и шоколада : 250-300 г халвы, 50-70 г горького шоколада.
В микро «растопить» xалву. Намазать ее на тесто. Сверxу посыпать натертым шоколадом.

Начинка из корицы, коричневого сахара и масла : 100 г растопленного сливочного масла (не горячего), 1 ст.коричневого сахара, 1 ст.ложка молотой корицы.
Смешать все ингредиенты в однородную массу.

ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА : 125мл сливок, 150 гр горького шоколада, 25 гр сливочного масла, нарезать кубиками.
В кастрюльку вылить сливки и чуть нагреть. Снять с огня, добавить кубики шоколада и перемешать, пока шоколад полностью не расплавится.
Слегка взбить и добавить масло: оно должно полностью растаять. Перемешать в однородную массу и остудить. Остывшей шоколадной массой смазать пласт теста для кранча.

Начинка на немецком пудинге Др.Откер : взяла половину ванильного сухого немецкого пудинга.. добавила к нему 1 ст.л. крахмала, и заварила на молоке по прописи на пакете. Важно, чтобы жидкости шло около 250 мл, не больше. Остудила. Когда заворачиваю рулет, кладу кусочки шоколада, апельсиновых цукат.. можно только кусочки шоколада.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Сегодня у меня к чаю что-то новенькое и необычное. А именно кранчи Corniche. Не знаю, слышали ли вы об этих кондитерских изысках. Лично я с ними столкнулась впервые.

Итак, что же такое кранчи? Ради интереса ввела в поисковик: Что такое кранчи? Первые несколько результатов утверждали, что это физические упражнения такие. Но это совсем не то, ищем дальше. Затем нахожу более или менее правдоподобный ответ: кранчи=гранола=мюсли. Ну, теперь то все ясно, это мюсли или злаковые батончики.

Общая информация:

Наименование: ванильные кранчи;

Срок годности: 18 месяцев;

Цена: 220-300 рублей.

Упаковка:

Состав:

Внешний вид:

Выглядят эти вкусняшки аппетитно, небольшие, но толстенькие палочки, длиной 5-6 см. По виду кранчи напоминают и печенье и овсяные батончики, так что, не зная что это, будет сложно определиться.

Вкус:

Вкус кранчей мне понравился, он нежный и совсем не приторный, как это бывает с обычными конфетами. Чувствуется какая-то смесь вкусов: печенья и белого шоколада. В целом, этот вкус мне пришелся по душе.

Рекомендовать кранчи или нет я не знаю. Во-первых, их состав оставляет желать лучшего. А во-вторых, стоимость у подобного угощения не самая бюджетная. Как по мне, так это десерт на один раз. Попробовать и благополучно забыть.

Источник

Кранч что это такое в кондитерской

(на форму инглиш кейк 30 см)

8 гр. свежих дрожжей или 3/4 ложки порошка свежих дрожжей или 3 гр. сухих дрожжей (1/3 ложки)
50 гр. теплого молока
1 яйцо
40 гр. сахара
Ваниль
180 гр. муки
1/2 чайной ложечки разрыхлителя
Щепотка соли
30 гр. мягкого сливочного масла

Продукты для начинки

100 гр. готовой шоколадной пасты
Или
70 гр. темного шоколада + 30 гр. сливочного масла

50 гр. миндальных орехов
30 гр. сахара

Тесто можно замесить в миксере, а можно (даже лучше) руками.

В миске растворяем дрожжи в теплом молоке с сахаром. Добавляем яйцо, ваниль и хорошо размешиваем. Добавляем муку, разрыхлитель и соль. Начинаем месить. Когда мука впитается, добавляем теплое масло и продолжаем месить еще пару минут.

Тесто должно быть мягким. Благодаря маслу оно почти не будет липнуть к рукам. Накрываем его полотенцем и ставим в теплое место на 2-3 часа.

Готовим сам кранч

На столе раскатываем тесто в прямоугольник. Ширина должна быть чуть шире ширины формы для выпечки. Высота примерно 30 см.

Толщина – не больше 0,5 сантиметра.

Всю площадь прямоугольника смазываем шоколадной пастой и посыпаем паралине. Сворачиваем в достаточно плотный рулет. Разрезаем его по середине по всей длине на две ровные части. Эти две части скручиваем в косичку, так чтобы поверхность с начинкой всегда была кверху.

Укладываем кранч в форму для выпечки. Даем постоять полчаса в теплом месте. Ставим в разогретую духовку на 170 градусов, примерно на 20 минут. Кранч должен подрумяниться.

Когда вы достанете его из духовки и он чуточку остынет, его можно присыпать сахарной пудрой. Он получается слегка подгорелого цвета из за шоколада, который очень быстро и сильно румянится. Это не страшно. Это только придает выпечке больше хруста.

Источник

Что за зверь такой-КРАНЧ? И с чем его едят? Все расскажу и покажу!

Я начала поиск своего идеального завтрака после выхода на работу, когда ранний подъем и сборы в суматохе не давали нормально питаться, пришлось завтракать за рабочим столом. Покупные йогурты и булки не давали чувства сытости до обеда, через пол часа снова хотелось что-нибудь съесть вкусненькое. А после постановки такого диагноза, как гастрит полезный завтрак нужен был как никогда.

У вас сейчас возникает вопрос: «Что такое кранч»? Когда на глаза мне попалась коробочка с интересным названием «Кранч ржаной» я тоже задалась этим вопросом. В ответ на мои вопросы всемогущий гугл упорно рассказывал мне про какие-то скручивания и ржаное тесто, но мои усилия остались не напрасны.

Итак, героем данного отзыва является Кранч ржаной «Гранола» от Вкусвилл.

➨ Цена: 220 рубля

➨ Место покупки: магазин «Вкусвилл»

➨ Объём: 280 гр.

➨ Срок годности: 3 месяца

➨ На сколько хватает (по словам производителя): 7 порций

★ УПАКОВКА★

Мюсли находятся в крепкой картонной коробочке, со всех сторон исписанной полезной информацией. Имеется окошко, в которое можно подглядеть и увидеть сами мюсли, особенно проглядывается обилие семечек, орешек и сухофруктов.

Перевернём коробочку, а там информация о массе продукта, рекомендации по хранению и все о производителе.

★ СОСТАВ ★

Состав: хлопья ржаные, мед натуральный подсолнечный, семечки подсолнечника, мякоть ореха кокосового (стружка), кунжут, ядра кешью сырые, ананас сушеный, виноград сушеный, сироп из топинамбура, клюква сушеная, масло подсолнечное рафинированное и дезодорированное, яблочный сок (100 %-й натуральный яблочный сок прямого отжима), соль морская, кардамон, мускатный орех

Состав полностью натуральный. Особенно привлекает отсутствие сахара в составе и наличие лишь натуральных подсластителей, таких как мед, натуральный яблочный сок и различные сухофрукты.

Для тех, кто сидит на диете и следит за калорийностью продукта вся нужная информация очень хорошо расписана на упаковке

Пищевая ценность на 100г: белки 8,02 г, жиры 22,98 г, углеводы 48,25 г; 431,9 ккал

Я за калорийностью продуктов особо не слежу, поэтому просто пропишу информацию здесь.

★ СПОСОБ УПОТРЕБЛЕНИЯ ★

Эту информацию тоже найдём на упаковке

Достаточно залить продукт молоком, кефиром или йогуртом. А можно дополнить свежими фруктами, будет очень вкусно.

Мой способ применения

Так как завтракаю я за рабочим столом, то накануне вечером кладу нужное количество мюсли в небольшой контейнер. Придя на работу, добавляю йогурт или молоко, по желанию. Даю настояться минут 15, не меньше, иначе мюсли получатся жесткими и неприятными на вкус. Готово, приятного аппетита!

Еще производитель рекомендует перед употребление перемешать содержимое пакетика для лучшего распределения.

♛ КРАНЧ СОБСТВЕННОЙ ПЕРСОНОЙ

Мюсли находятся с небольшом прозрачном пакетике. Следует аккуратно открывать пакетик, иначе все может разлететься.

★ МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ★

➕ Полностью натуральный состав

➕Мюсли очень сытные.Чувство голода покидает меня надолго.

➕Приготовление не требует больших трудозатрат. Всего пару минут и полезный завтрак готов.

➕Завтрак не только полезный, но и сладкий. После него у меня отбивается желание есть булки и шоколадки.

➕При болях в желудке в комплексе с натуральным киселем такой завтрак просто мое спасение!

➖Есть и минус-это совершенно неэкономичный расход. По словам производителя всего объема хватает на 7 порций. Одной упаковки мне хватило на 5 завтраков, причем завтракаю я в небольших количествах. А если вы хотите накормить мюсли всю семью, то одной упаковки может хватить только на 1-2 раза.

➖Завышена цена для такого неэкономичного расхода.

Спасибо за внимание к моему отзыву. Всем здоровых и вкусных завтраков!!)

Источник