Красная пшеница что это такое
Пшеница
Сегодня уровень информированности населения растет очень быстро. Почти каждый гражданин понимает, что надпись на муке «из твердых сортов пшеницы» – не маркетинговый ход, а важнейшее требование к продукту. Очищенное зерно не несет в себе витаминов и полезных веществ. Оно становится бесполезным пищевым продуктом, который вполне может стать виновником лишних килограмм и спровоцировать проблемы со здоровьем.
В чем же заключается реальная польза пшеницы, как выбрать полезный продукт и ввести его в рацион?
Общая характеристика
Ботаническое описание
Это травянистое растение достигает от 30 до 150 сантиметров в высоту. Его стебли прямые, полые, достаточно плотные, направлены вверх. Листья не превышают 22 миллиметров в ширину; они приобретают плоскую форму и широколинейные края. Корневая система растения мочковатая.
Пшеница дает несколько прямых линейных соцветий, которые принимают продолговатую или яйцевидную форму. Колос достигает 3-15 сантиметров, не распадается и крепко удерживает зерна. Колоски одиночные, сидячие. Верхний цветок на колоске обычно недоразвит, остальные плотно прижаты к основанию и развиваются согласно норме. Всего формируется 3 тычинки с небольшими пыльниками. Зерно миниатюрно: от 5 до 100 миллиметров в длину. Оно принимает овальную вытянутую форму. Структура его слегка волосистая, желоб расположен достаточно глубоко. Всего формируется 7 довольно крупных хромосом.
Краткая историческая справка
Родина пшеницы – ближневосточный регион (предположительно турецкий), больше известный как «плодородный полумесяц». Некоторые ученые опровергают эту гипотезу и указывают на армянское происхождения злака.
Пшеница была одной из первых культур, которые были культивированы людьми в период неолитической революции. Это дикорастущее растение было частым гостем на трапезах древних людей. Та пшеница значительно отличалась от современной. Ее зерна осыпались сразу же после созревания. Учитывая миниатюрные размеры плодов, собрать их было невозможно, поэтому наши предки выжидали момент и употребляли еще зеленые зерна, пока те находились на колоске.
Полезные свойства продукта
Максимальная польза злака заключена в его цельных неочищенных зернах. Пшеница, прошедшая длительную переработку, теряет полезные свойства и становится «пустым» продуктом с высоким гликемическим индексом и высокой калорийностью.
Так в чем же заключается польза пшеницы? В цельных зернах содержатся уникальные антиоксидантные соединения – фитаты. Они связываются с нутриентами, которые содержатся в продуктах питания и замедляют процесс их всасываемости и усваивания организмом. Обязательное условие высвобождения фитатов – замачивание зерна. Что мы получаем?
Еще одна важнейшая составляющая пшеничного зерна – клетчатка. Это часть растений, которую человеческий организм не способен переварить и усвоить. Многие считают, что клетчатка отвечает за функциональность кишечника, но это не единственная ее функция. Каковы же функции грубой части растений?
Употребляйте только 30-50 грамм клетчатки в сутки. Переизбыток пищевых волокон может навредить, а не принести пользу, поэтому не увеличивайте их объем без согласия нутрициолога и видимых на то причин.
Что такое проростки пшеницы и чем они могут быть полезны
Проростки продаются в каждом сетевом супермаркете или местных эко-лавках, а стоимость их невысока как для суперфуда нового поколения. Хотите попробовать удивительный продукт, но нет времени его купить? Прорастить зерно можно самостоятельно дома.
Рекомендации по проращиванию пшеничного зерна: залейте 2 столовые ложки пшеницы теплой водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте цельные зерна, переложите в удобную емкость и плотно накройте марлей. Оставьте емкость с пшеницей в теплом месте и ждите на протяжении 12-24 часов. Зерна прорастут и уже готовы к употреблению как часть вашего здорового рациона.
Химический состав зерна мягкой пшеницы
| Калорийность | 305 кКал |
| Белки | 11,8 г |
| Жиры | 2,2 г |
| Углеводы | 59,5 г |
| Пищевые волокна | 10,8 г |
| Вода | 14 г |
| Ретинол (А) | 0,002 |
| Бета-каротин (А) | 0,01 |
| Тиамин (В1) | 0,44 |
| Рибофлавин (В2) | 0,15 |
| Холин (В4) | 90 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 1,1 |
| Пиридоксин (В6) | 0,5 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,0375 |
| Токоферол (Е) | 3 |
| Биотин (Н) | 0,0104 |
| Никотиновая кислота (РР) | 7,8 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 337 |
| Кальций (Са) | 54 |
| Кремний (Si) | 48 |
| Магний (Mg) | 108 |
| Натрий (Na) | 8 |
| Сера (S) | 100 |
| Фосфор (P) | 370 |
| Хлор (Cl) | 29 |
| Микроэлементы | |
| Алюминий (Al) | 1445 |
| Ванадий (V) | 172 |
| Бор (В) | 196 |
| Железо (Fe) | 5400 |
| Йод (I) | 8 |
| Кобальт (Со) | 5,4 |
| Марганец (Mn) | 3760 |
| Медь (Cu) | 470 |
| Молибден (Mo) | 23,6 |
| Никель (Ni) | 42,8 |
| Олово (Sn) | 36,1 |
| Селен (Se) | 29 |
| Стронций (Sr) | 193 |
| Титан (Ti) | 43,7 |
| Цинк (Zn) | 2790 |
| Цирконий (Zr) | 24,5 [12] |
Использование продукта в кулинарии
Пшеница – один из наиболее часто используемых продуктов в кулинарии многих стран. Зерна стали частью национальной пищевой культуры разных городов и даже континентов.
Из пшеницы можно производить:
Несколько слов о муке
Обычная белая мука стоит недорого и есть на кухне у каждой хозяйки. Из нее готовят пироги ко дню рождения, панировку для котлет по выходным, и пельмени на обеденный перекус. Белая пшеничная мука заполонила прилавки магазинов и совсем вытеснила цельнозерновую, рисовую, гречневую и кокосовую. Потребитель не может пробиться к «правильной» муке, которая находится под завалами белой пшеничной.
Что же не так с белой пшеничной мукой? Зерно, прежде чем стать мукой, проходит длительный путь обработки и очищения. Продукт утрачивает первичную пользу и становится «пустым». Белая мука не приносит пользы и не дает длительного насыщения. Эффект «пустых» калорий можно сопоставить с сахаром – это временное удовольствие, которое приносит больше вреда, чем пользы.
Зерно теряет от 70 до 90% полезных витаминов и минералов в ходе переработки, а гликемический индекс конечного продукта повышается.
Справка. Гликемический индекс (ГИ) – степень воздействия пищевых продуктов на уровень глюкозы в крови.
Чем чревато употребление белой пшеничной муки:
Есть ли альтернатива? Замените белую муку цельнозерновой или из твердых сортов пшеницы. Опробуйте в готовке овсяную, кокосовую, ячменную муку и сделайте выбор в пользу вкуса и качества, а не пустых углеводов, которые губительны для вашего здоровья.
Противопоказания к употреблению
Что такое глютен и стоит ли из-за него отказаться от пшеницы
Глютен присутствует во многих продуктах. Он раздражает стенки кишечника, стимулирует чувство голода и заставляет нас купить очередную булочку, потому что одной никак не восполнить запас энергии. Производители активно используют эту уловку, поэтому глютен сегодня есть не только в хлебе, но и в колбасе, молоке, йогуртах и мороженом.
Выходит, что современный человек употребляет не 50 грамм глютена с обычной дневной порцией углеводов, а целых 500. Следует учесть, что этот глютен модифицирован, а в больших количествах может навредить. Нутрициологи советуют ограничить употребление глютена, так как вред приносит не качество, а количество потребляемого вещества. Обращайте внимание на состав продуктов, общайтесь с производителями и подходите к вопросу питания с научной точки зрения. Здоровое питание – массовый тренд современности, поэтому не отставайте от моды и уделите на исследование вашей продуктовой корзины.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Как агроном разгадала секрет пурпурно-фиолетовой пшеницы
Рассказываем вам интересную и почти мифиологическую историю из жизни аграриев
Происшествие с окрашиванием пшеницы в зловещий пурпурно-фиолетовый цвет произошло в Саскачеване.
9 августа фермер Рон, занимающийся выращиванием этой агрокультуры, обратился к агроному Алейне Стоез с рассказом о том, как его поле пшеницы непонятным и невероятным образом в течение очень короткого периода времени поменяло окраску растений.
Ситуация показалась агроному весьма странной, так как она была на поле Рона буквально пару дней назад, и растения были вполне нормального соломенного цвета. Алейна отправилась на ферму Рона. Уже с дороги стало видно, что урожай на самом деле имеет пурпурный оттенок. При ближайшем рассмотрении оказалось, что одни стебли растений пшеницы оказались окрашенными в красно-фиолетовый цвет полностью, а другие — только наполовину. Растения с полностью окрашенным стеблем произрастали, в основном, на холмах. При этом, красными остались только стебли, а листья и колосья выглядели нормально.
Но дефицит или дисбаланс питательных веществ обычно обнаруживаются в урожае пшеницы на ранних этапах с двух до четырех листьев, а не в стадии зрелости. Кроме того, красновато-фиолетовый цвет в таком случае был бы равномерно распределен по всему стеблю, а не только проявился бы на половине. Причем, были бы затронуты и листья и колоски.
Результаты почвенных тестов в поле Рона также показали, что уровни фосфора и калия являются адекватными для нормального роста и развития.
Агроном полностью исключила ущерб от гербицидов из-за неправильного выбора времени, потому что Рон точно соблюдал сроки обработки и применял гербициды на на стадии пяти листьев, что было рекомендовано для урожая пшеницы.
Если не дефицит питательных веществ, травмы от гербицидов или болезни корней, то что вызывало красновато-фиолетовое окрашивание стеблей?
Агроном пришла к выводу, что ненормальную окраску вызвала засуха — она привела к чрезмерной экспрессии антоцианина в пшенице.
В условиях окружающей среды, вызванных засухой, сахара накапливаются в растениях. Внутри этих сахаров присутствуют фиолетовые антоцианиновые пигменты, которые и приводят к резкому изменению цвета. К счастью, исследования, проведенные в Манитобе и США, указывают на то, что изменение окраски стебля никак не влияет на урожай».
Особенности качества зерна белозерных и краснозерных форм озимой мягкой пшеницы
Пшеница – главная злаковая культура России, её доля в общем урожае зерновых составляет порядка 65%. Но, как правило, даже рекордный урожай не обеспечивает перерабатывающую отрасль России зерном мукомольных кондиций. Зачастую наблюдается дефицит качественного зерна, необходимого для составления помольных партий в соответствии с требованиями нормативно-технической документации [1].
Одним из основных требований перерабатывающей отрасли к сырью является цвет муки, получаемой из зерна. Данный показатель регламентируется ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная. Хлебопекарная. Технические условия (Wheat bakery flour. Specifications). Муку пшеничную хлебопекарную в зависимости от белизны, зольности, количества и качества клейковины, числа падения, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Как следует из стандарта, по органолептическим и физико-химическим показателям мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать конкретным требованиям белизны, выраженной количественно в условных единицах прибора РЗ-БПЛ (табл.1).
Таблица 1
| Показатель | Характеристика и норма для муки сортов | |||||
| Экстра | Высший | Крупчатка | Первый | Второй | Обойная | |
| Цвет | Белый или белый с кремовым оттенком | Белый или кремовый с желтоватым оттенком | Белый или белый с желтоватым оттенком | Белый с желтоватым и/или сероватым оттенком | Белый с желтоватым и/или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна | |
| Белизна, усл. ед. РЗ-БПЛ, не менее | 64,0 | 54,0 | — | 36,0 | 12,0 | — |
Известно, что цвет зерна определяется родовыми, видовыми и сортовыми особенностями, он зависит от окраски алейронового слоя и эндосперма, а также от толщины оболочек зерна [2]. Цвет зерна в отличие от муки не регламентируется строго количественно. Существует только органолептическое определение данного признака. В ГОСТе Р 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета указано: «цвет зерна определяют визуально, сравнивая с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру». Существуют номера и наименования типа озимой пшеницы (ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия), например, IV – мягкая озимая краснозерная; стандартами являются Безостая 1, Донская безостая, Мироновская 808, Обрий, Волгоградская 84, Тарасовская 29, Тарасовская 87, Юна, Скифянка, Донщина, Дон 85; V- мягкая озимая белозерная, стандарты: Альбидум 28, Кинельская 3.
Известно, что по цвету зерна невозможно определить цвет муки. В настоящей работе мы попытались количественно описать цвет цельносмолотого зерна (шрота) на приборе «Тестер белизны муки РЗ-ТБМС-М». Основа работы прибора – измерение коэффициента диффузного отражения света от уплотненной поверхности с применением классического метода интегрирующей полусферы. Напомним, что показатель «белизна» – характеристика оптических свойств материала (объекта) и показатель его качества, который характеризуется зональным коэффициентом отражения.
В данной работе исследуемые селекционные сортообразцы были разбиты на две группы визуально по цвету зерна: условно белозерные и условно краснозерные. Питомник краснозерных форм был представлен 13 сортами, питомник белозерных форм – 65-ю (таблица 2, таблица 3).
Таблица 2
Показатель белизны шрота и число падения
краснозерных сортообразцов озимой пшеницы урожая 2017 года
| № п/п | Название сорта | Показатель белизны шрота (КДО), ед.пр. | Число падения, сек |
| 1. | Гостианум 237 | 11,7 | — |
| 2. | Лютесценс 230 | 12,3 | — |
| 3. | Саратовская 8 | 13,7 | 366 |
| 4. | Виктория 95 | 8,3 | 348 |
| 5. | Губерния | 5,9 | 325 |
| 6. | Мироновская 808 | 7,2 | 320 |
| 7. | Донская безостая | 8,7 | 290 |
| 8. | Левобережная 1 | 12,1 | 360 |
| 9. | Жемчужина Поволжья | 10,6 | 372 |
| 10. | Смуглянка | 14,6 | 293 |
| 11. | Саратовская 17 | 13,8 | 359 |
| 12. | Калач 60 | 9,2 | 327 |
| 13. | Созвездие | 13,2 | 382 |
| 14. | Эльвира | 11,7 | 379 |
| 15. | Анастасия | 10,8 | 315 |
Таблица 3
Показатель белизны шрота и число падения
белозерных сортообразцов озимой пшеницы урожая 2017 года
| № п/п | Показатель белизны шрота, ед.пр. | Число падения (сек) | № п/п | Показатель белизны шрота, ед.пр. | Число падения (сек) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1. | 20,3 | — | 34. | 17,8 | 351 |
| 2. | 19,2 | — | 35. | 18,3 | 382 |
| 3. | 21,1 | 219 | 36. | 23,6 | 316 |
| 4. | 19,6 | 246 | 37. | 22,4 | 288 |
| 5. | 19,5 | 278 | 38. | 22,7 | 160 |
| 6. | 17,2 | 225 | 39. | 24,1 | 240 |
| 7. | 20,8 | 272 | 40. | 21,3 | 225 |
| 8. | 23,7 | 349 | 41. | 14,3 | 351 |
| 9. | 20,2 | 161 | 42. | 19,1 | 242 |
| 10. | 20,9 | 251 | 43. | 22,3 | 154 |
| 11. | 21,2 | 264 | 44. | 21,8 | 273 |
| 12. | 17,4 | 153 | 45. | 21,8 | 208 |
| 13. | 15,7 | 206 | 46. | 15,0 | 202 |
| 14. | 16,5 | 284 | 47. | 30,1 | 281 |
| 15. | 15,8 | 279 | 48. | 19,3 | 428 |
| 16. | 18,4 | 101 | 49. | 25,2 | 280 |
| 17. | 24,4 | 215 | 50. | 23,2 | 252 |
| 18. | 20,8 | 305 | 51. | 23,6 | 253 |
| 19. | 20,2 | 323 | 52. | 21,4 | 300 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 20. | 19,8 | 262 | 53. | 23,9 | 344 |
| 21. | 17,5 | 274 | 54. | 22,8 | 129 |
| 22. | 19,0 | 345 | 55. | 25,6 | 274 |
| 23. | 23,3 | 195 | 56. | 21,8 | 238 |
| 24. | 20,6 | 245 | 57. | 31,2 | 271 |
| 25. | 18,4 | 243 | 58. | 28,1 | 149 |
| 26. | 20,1 | 250 | 59. | 26,6 | 246 |
| 27. | 19,2 | 254 | 60. | 27,7 | 250 |
| 28. | 23,2 | 283 | 61. | 22,8 | 285 |
| 29. | 19,0 | 256 | 62. | 24,4 | 178 |
| 30. | 22,4 | 287 | 63. | 21,4 | 257 |
| 31. | 20,9 | 329 | 64. | 24,9 | 289 |
| 32. | 16,3 | 92 | 65. | 27,9 | 231 |
| 33. | 18,6 | 235 |
Пределы варьирования КДО составили 5,9-14,6 ед.пр. у краснозерной группы и 14,3-28,1 ед. пр. – у белозерной. Согласно этой градации, в дальнейшем белозерными формами в селекции будем считать сортообразцы с КДО шрота> 15,0 ед. пр. и краснозерными с КДО шрота 1. Гуревич, А.И. Повышение качества зерна пшеницы для мукомольной отрасли – актуальная задача / А.И. Гуревич // Хлебопродукты. – 2018. – № 10. – С.4-5.
2. Деревянко, А.Н. Погода и качество зерна озимых культур / А.Н. Деревянко. – Л: Гидрометеоиздат, 1989. – 127 с.
Кулеватова Т.Б., канд. биол. наук; Злобина Л.Н. канд. с.-х. наук;
Осыка И.А., канд. биол. наук; Андреева Л.В., канд. с.-х. наук;
Лящева С.В., канд. с.-х. наук
ФГБНУ «НИИСХ Юго-Востока», г. Саратов
В Омске создают новые сорта пшеницы, способные превратить пищу в лекарство
Ученый-селекционер с мировым именем из Омского ГАУ Владимир Шаманин рассказал, как вырастить хлеб для профилактики диабета, инсульта и рака.
Сто лет назад под задачу накормить страну получила развитие наука селекция, а в Омске появился аграрный вуз. Сегодня цели у селекционеров-семеноводов иные. В мире вырос спрос на продукты для функционального питания. Пища должна не только насыщать, но и быть полезной. И точно не вредить здоровью. Конечно же, злаковые культуры должны быть одновременно и высокопродуктивными, и устойчивыми к болезням, а также к неблагоприятным погодным условиям.
Директор международного селекционно-генетического центра, профессор кафедры агрономии, селекции и семеноводства Омского ГАУ, доктор с/х-наук, профессор Владимир Шаманин рассказал обозревателю РИА «Омск-информ» о новых сортах пшеницы и других злаков, которые отвечают современным вызовам. Новейшие разработки омских селекционеров успешно внедряются на Урале, в Западной Сибири и, конечно же, в Омской области. А замглавы КФ «Тритикум» Максим Левшунов рассказал, как это происходит на примере его хозяйства.
Здоровая пшеница для здорового питания
– Владимир Петрович, расскажите о новых интересных сортах пшеницы, созданных учеными Омского ГАУ.
За короткий период мы создали высокоурожайные сорта нового поколения с комплексной устойчивостью к бурой и стеблевой ржавчине, хотя обычно этот процесс более длительный. Новые сорта пшеницы «Элемент 22», «Омгау 100», «Столыпинская 2» включены в государственный реестр селекционных достижений по Западно-Сибирскому региону, а «Столыпинская 2» также и по Уральскому. В этих регионах наши сорта высеваются на площади более 100 тыс. га. В производственных условиях их урожайность достигает от 5,5 до 7 т/га.
На государственное сортоиспытание передали новые сорта: среднеспелый – «Силантий» и среднеранние – «Нива 55», «Агрономическая 5», у которых с помощью генетических маркеров идентифицированы гены, влияющие на качество зерна, повышение урожайности, устойчивости к болезням и засухе. Многие из этих генов переданы сортам от диких злаковых культур, близкородственных пшенице. В настоящее время в селекционных питомниках Омского ГАУ подготовлены для передачи на госсортоиспытание сорта, защищенные от неблагоприятных внешних факторов пирамидой генов устойчивости к болезням, по 2–3 гена защиты от каждой болезни (если один из генов будет преодолен, то другие будут защищать сорт).
Потепление климата – это еще один вызов для сельскохозяйственного производства. Аномально жаркая погода, суховеи требуют от сорта высокой засухо- и жаростойкости. Известные сорта нашей селекции «Дуэт», «Павлоградка» отличаются наиболее высокой засухоустойчивостью и широко распространены в засушливых степных районах Омской области, высеваются на площади более 100 тыс. га.
Из новинок нашей селекции хотелось бы отметить крупнозерный сорт пырея сизого «Сова», который в 2020 году включен в госреестр селекционных достижений для возделывания во всех регионах России.
Пырей сизый как многолетняя культура представляет интерес для возделывания на зерновые и кормовые цели. Этот многолетний злак формирует мощную корневую систему, что улучшает водопотребление растений и структуру почвы, снижает сток питательных веществ в грунтовые воды и вместе с тем повышает секвестрацию, то есть накопление углерода в почве. При возделывании однолетних культур, наоборот, происходит большое выделение углерода в атмосферу, что создает парниковый эффект, вызывающий потепление климата.
Возделывание однолетних культур подразумевает большую пестицидную нагрузку на посевы, а пырей практически не поражается болезнями и вредителями, что значительно сокращает использование «химии» при его возделывании.
Сорт «Сова» также предназначен для регенеративного земледелия, срок использования без пересева – до семи лет. Сорт двойного назначения – на зерно и зеленую массу (сено), средняя урожайность зерна 9,2 ц/га, зеленой массы – 210,0 ц/га и сена – 71,0 ц/га. Таким образом, новый сорт многолетнего злака имеет инновационное значение благодаря его экологическим свойствам и большому производственному потенциалу.
В Омской области этот сорт уже высевается в семеноводческих хозяйствах университета, закупили у нас семена представители многих регионов России, от Астрахани до Якутии, и казахстанские фермеры.
– Какие качества пшеницы наиболее востребованы сегодня на рынке?
– Зерно и продукты из пшеницы (хлеб, макаронные изделия, печенье, пирожные и т. д.) обладают необходимой пищевой и энергетической ценностью за счет углеводов, белков, макро- и микроэлементов. Современный подход к качеству пшеницы включает в себя два связанных показателя зерна: пищевую ценность и технологические свойства. К сожалению, пищевая ценность долгое время ограничивалась лишь немногими показателями, в основном органолептическими – цвет, запах, вкус. А в центре внимания исследовательских и селекционных программ находились технологические свойства, и здесь был достигнут существенный прогресс во всех регионах мира, производящих пшеницу, включая Россию.
Технологические свойства пшеницы во многом зависят от содержания и структуры запасных белков клейковины – глютенинов и глиадинов. Они хорошо изучены и используются при создании новых сортов для производства и переработки зерна. Заготовители и в настоящее время оценивают продовольственное зерно по признакам, которые определяют технологические свойства, – это содержанию белка, клейковины, натура зерна, число падения и другие. Это, конечно, важные показатели для производства хлеба, который попадает на прилавки, но для здорового питания этого недостаточно.
Пищевая ценность отражает пищевые и функциональные свойства зерна, а также продуктов из пшеницы, которые влияют на здоровье человека. Пищевые свойства пшеницы изучены гораздо хуже. Только в последние 5–10 лет им уделяется большое внимание. Повышение функциональных свойств и пищевой ценности хлебных продуктов будет способствовать решению актуальной проблемы человека – укрепление его здоровья и повышение иммунного статуса, особенно в связи с угрозами, аналогичными пандемии коронавируса.
По данным ВОЗ, питание является основной причиной смерти и болезней в мире. Около 2 млрд людей в мире имеют избыточный вес или страдают ожирением, а полмиллиарда имеют недостаточную массу тела. Даже в такой богатой стране, как США, более 60 % смертей связаны с питанием. Сохраняется тенденция роста сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и диабета. Минздрав России отмечает, что за последние пять лет увеличение страдающих диабетом выросло более чем на 20 % и общее количество достигло почти 5 млн человек, аналогичная тенденция прослеживается и в Омской области.
Существует доказанная связь между заболеваемостью диабетом и потреблением пищевых волокон, а продукты из пшеницы обеспечивают около 20 % ежедневного их потребления. Поэтому производство хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон – важнейшая задача для профилактики этого заболевания. Американцы с помощью технологии редактирования генома создали сорт пшеницы с повышенным содержанием пищевых волокон. И Япония сразу же заключила контракт на поставку муки из этого сорта.
Дефицит цинка приводит к недостаточному развитию детей и к заболеваниям у взрослых, в частности, связанных с репродуктивной функцией у мужчин. Биообогащенная пшеница с более высокой концентрацией цинка доказала свое положительное влияние на здоровье человека во многих странах мира, особенно в странах Ближнего Востока, в Индии. Количество вегетарианцев и веганов быстро увеличивается – примерно на 150 % в год. Эта группа потребителей в гораздо большей степени зависит от продуктов из пшеницы, поэтому требуется обеспечить их необходимыми веществами и элементами при отсутствии в рационе питания мяса, птицы и рыбы. Биофортификация пшеницы была начата в середине 2000-х годов международным консорциумом Harvest Plus, который ставит задачу создать сорта с содержанием цинка в зерне в пределах 50 мг на килограмм. Мы эту задачу уже решили, в зерне наших сортов «Элемент 22» и «Омгау 100» цинка более 50 мг на кг.
Улучшение основных продуктов питания, таких как хлеб и продукты из пшеницы, полезных для здоровья потребителей, – стратегический приоритет во всем мире. Польза для здоровья человека зерна и продуктов из пшеницы является относительно новой темой исследований в мире и особенно в России. В Омском ГАУ мы выиграли грант на создание лаборатории качества мирового уровня, которая будет заниматься исследованиями, направленными на повышение пищевой ценности пшеницы на основе генетических и селекционных методов, усовершенствованных технологий производства и переработки зерна. Безусловно, одна из важнейших задач новой лаборатории – это подготовка специалистов и научных кадров.
Фиолетовая пшеница будущего уже в Омске
– Фиолетовозерная, черная, синяя, красная пшеница — для чего нужны эти сорта? Зерновые для функционального питания, по мнению фермеров, требуют продвижения, пока непонятно, как их примет рынок. Насколько будет дороже хлеб из фиолетовой пшеницы по сравнению с продукцией массовых сортов?
Цельное зерно пшеницы – богатый источник биологически активных фитохимических соединений, а именно – фенольных кислот, каротиноидов, токоферолов, алкилрезорцинов, бензоксазиноидов, фитостеролов и лигнанов.
В 2016 г. в Омском ГАУ начали изучение и селекцию фиолетовозерной пшеницы. Содержание антоцианов в фиолетовозерных линиях было незначительно выше в пшеничной муке грубого помола, чем в краснозерных линиях, и значительно выше в хлебе. Накопленные к настоящему моменту данные убедительно свидетельствуют о положительном влиянии антоцианов на здоровье человека. Экспериментально показано, что они обладают антиоксидантными, противовоспалительными, гипогликемическими, антимутагенными, антидиабетическими, противораковыми, нейропротекторными свойствами, а также полезны для здоровья глаз.
В настоящий момент мы исследуем более 200 селекционных линий и сортов, различающихся по цвету зерна, включая фиолетовые, синие и черные. В 2022 году планируем передать сорт пшеницы с фиолетовой окраской зерна, созданный на основе известного сорта «Элемент 22». По урожайности новый фиолетовозерный сорт превосходит «Элемент 22», также имеет комплексную устойчивость к болезням, биологические свойства и питательная ценность зерна выше. Себестоимость производства зерна и производства хлеба не отличается от традиционной пшеницы, возможно, будет небольшая наценка за функциональные свойства хлеба. В мире хлеб с функциональными свойствами стоит в среднем на 30 % дороже, но этот хлеб в основном с биодобавками – с кальцием, йодом, витаминизированный и прочее. Антоцианы находятся в оболочке зерна, поэтому хлеб с полезными свойствами должен быть из муки грубого помола, которая имеет и большее количество пищевых волокон. Если вы желаете хлеб из белой муки, то необходимо оболочку, так называемые отруби, просеять и получится обычная белая мука для выпечки белого хлеба, такого же, как и из краснозерной пшеницы, и отруби с функциональными свойствами, еще с более высокой антиоксидантной активностью, чем в хлебе из грубого помола.
Фиолетовозерные сорта – это пшеница будущего, даже при всех равных условиях с сортами краснозерной пшеницы, хлеб из фиолетовой оказывает профилактическое влияние, укрепляет здоровье. Важное свойство антоцианов в том, что они являются проводниками цинка в клетки организма. Без антоцианов цинк усваивается организмом на 25 %, с антоцианами усвоение возрастает в 2–3 раза. Антоцианы имеют важное значение и для адаптации растений к негативным условиям окружающей среды, в том числе к засухе. Родина фиолетовозерной пшеницы – Эфиопия, где очень жаркий климат.
В Канаде, Австрии, Чехии и других странах сорта с фиолетовой окраской пользуются большой популярностью, а хлеб и хлебобулочные изделия продаются под брендом функциональных продуктов питания.
Высокая урожайность и устойчивость к засухе
– Свои сорта мы внедряем через сеть наших семеноводческих хозяйств в Омской, Новосибирской, Челябинской областях. В Омской области наши базовые элитно-семеноводческие хозяйства – это АО «Нива» Павлоградского района, ИП КФХ Говин А. Г. Марьяновского района, КХ «Тритикум» Черлакского района, КФХ Безукладов В. В. Нововаршавского района и ООО «Нива» Горьковского района.
Оригинальные семена мы производим на опытных полях университета, затем семена питомников размножения покупают наши элитно-семеноводческие хозяйства и при нашем методическом сопровождении они производят семена элиты, которые реализуют сельскохозяйственным предприятиям и фермерам региона. От суммы, полученной за проданные семена, элитно-семеноводческие хозяйства отчисляют 5 % роялти патентообладателю сорта в соответствии с условиями лицензионного договора.
– Какую пользу приносят разработки секционеров ОмГАУ для региона в целом?
– Сорта Омского ГАУ ежегодно высеваются в Омской области на площади не менее 300 тыс. га. Для урожая 2021 года элитно-семеноводческими хозяйствами было реализовано более четырех тысяч тонн семян элиты и высших репродукций. Как было отмечено, наши сорта отличаются высокой урожайностью, засухоустойчивостью, комплексной устойчивостью к болезням, высоким качеством зерна – это все показатели, которые тесно связаны с эффективностью производства зерна пшеницы.
Например, максимальная урожайность сорта «Элемент 22» в производственных условиях КФХ ИП Говин Марьяновского района в 2019 году составила 6,5 т/га, а в засушливом 2020 году урожайность варьировала от 4,5–5,2 т/га. В этом же году новый среднеранний сорт «Агрономическая 5» в питомнике размножения на площади 1 га сформировал урожай 5,5 т/га. В степной зоне КХ «Тритикум» в условиях жесткой засухи 2020 г. с площади более 300 га урожайность среднераннего сорта «Столыпинская 2» была 3,2 т/га, а у нового сорта «Силантий» урожайность составила 3,7 т/га. По сорту «ОмГАУ 100» максимальная урожайность 7,0 т/ га была получена в хозяйстве КФХ Говин А. Г. в Марьяновском районе. Средняя урожайность за годы возделывания этого сорта на полях данного хозяйства (2016–2020) составила 4,1 т/га. В степной зоне на полях КФХ Безукладов В. В. в остро засушливом 2020 году урожайность «ОмГАУ 100» составила 3,4 т/га. При высоких урожаях пшеницы в передовых хозяйствах, с сожалению, следует констатировать, что в целом по области она остается низкой в пределах 1,6–1,8 т/га. Факторов, влияющих на уровень урожайности пшеницы в регионе, много, но один из главных – это ускорение процессов сортосмены и сортообновления.
Конечно, мы гордимся своими достижениями, но, боже упаси, «почивать на лаврах», мы знаем обо все возрастающих запросах зернового рынка, представляем научно-технологическую и экономическую мощь иностранных селекционно-семеноводческих фирм, которые все агрессивнее прорываются на российский рынок зерна и в наш регион. Мы создали уникальный генетический коллекционный и селекционный материал яровой, озимой пшеницы, пырея сизого, полбы и других диких видов, разработали современные технологии ускорения селекционных процессов на основе маркер-контролируемого отбора, создаем систему ускорения процессов семеноводства для ответа на вызовы, которые нам еще преподнесет природа, экономика и рынок зерна.
Зачем фермеру кандидатская диссертация?
Заместитель главы КХ «Тритикум» Максим Левшунов несколько лет назад защитил кандидатскую диссертацию в Омском ГАУ по направлению селекции зерновых культур. А основной вид деятельности КХ «Тритукум» как раз выращивание зерновых культур как для продовольственных, так и для семеноводческих целей. Фермер с научным багажом рассказал, как ведут себя новые сорта селекции ученых Омского ГАУ в его хозяйстве.
– Наше сегодняшнее сотрудничество с Омским ГАУ во многом обусловлено тем, что я обучался в аспирантуре, защищался в этом вузе и мне интересны селекция и семеноводство. Опыт и знания селекционно-генетический моментов позволяют мне делать оценку и отбор сортообразцов.
Мы поддерживаем обратную связь с учеными-селекционерами аграрного университета, с научным руководителем селекционного направления Владимиром Петровичем Шаманиным. Периодически обмениваемся данными, чтобы можно было проанализировать, на что делать упор. В настоящий момент будем сравнивать результаты у себя в хозяйстве с другими сортами, в том числе омской, алтайской, а также зарубежной селекции.
Третий год мы возделываем новый сорт пшеницы селекции Омского ГАУ – «Столыпинская 2» на продовольственные цели и на семена. Этот сорт характеризуется засухоустойчивостью, устойчивостью к болезням, в том числе к стеблевой и бурой ржавчине. Показатели по качеству зерна стабильные. «Столыпинскую 2» у нас покупают хозяйства из Челябинской, Новосибирской областей, Алтайского края, Казахстана. Это районированный сорт по Западной Сибири и Уралу, отзывы хорошие.
Еще мы работаем с сортом «Силантий», размножаем его, занимаемся семеноводческой деятельностью. Он пока что не зарегистрирован в реестре селекционных достижений и проходит сортоиспытания.
Хорошо себя показал многолетний злак, так называемая многолетняя пшеница — полиплоидный пырей, сорт «Сова». Это культура двойного назначения — как зернового, так и кормового направления. Можно использовать в качестве зеленого корма, готовить неплохое сено. Сорт «Сова» позволяет получить небольшой объем семян, которые отличаются высоким содержанием клейковины и микроэлементов. У сорта «Сова» есть определенная перспектива для использования на крафтовых мельницах, в пекарнях, специализирующихся на функциональном питании. Мука из пшеницы сорта «Сова» лучше сбалансирована по микроэлементам, по аминокислотному составу. Думаю, что эту нишу скоро начнет активно осваивать бизнес, занимающийся функциональным питанием.
Фото: Дмитрий Мишанин, Максим Самылкин, из архива Владимира Шаманина и с официального сайта Омского ГАУ.