Красное какао что это
Таинственная магия какао: алкализированное или обычное?
Какао – древний напиток, берущий свои истоки из древних цивилизаций Южной Америки. В культуре майа, ацтеков и инков какао считался священным напитком, который был доступен лишь мужчинам и готовился не ради удовольствия, а для обогащения целебными свойствами.
Механизм алкализации какао
Процесс изготовления какао порошка был неизменным веками со времен ацтеков до 19 века, пока голландец Кунрад ван Гутен не изобрел удобный пресс для извлечения 2/3 какао масла из плода, а также метод алкализации какао порошка. Что это значит, как алкализируют какао?
Уникальная технология изготовления какао порошка начинается с выжимки какао масла из бобов. Оставшийся жмых от этого процесса – и есть сырье для производства какао порошка любого вида.
Когда вы задаетесь вопросом: «Чем алкализованное какао отличается от натурального?», имейте в виду, что оба этих продукта абсолютно натуральные, сделанные из идентичного сырья.
Жмых проходит через следующие важные этапы обработки: ферментацию, высушивание, полировку, перемалывание. Однако, чем же отличается алкализованный какао от обычного, если они проходят через одинаковые операции и произведены из одного и того же сырья?
Стандартный какао порошок готов к фасовке уже после процесса измельчения. В то время как алкализированному предстоит пройти еще через одну процедуру – обработку специальным щелочным раствором. Под воздействием таких агентов, как углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, снижается кислотность порошка, меняя его вкусовые качества и свойства.
Свойства алкализированного какао: плюсы и минусы
Итак, что такое алкализованное какао простыми словами? И главный вопрос: какой продукт лучше: алкализованный какао или «натуральный»? Давайте разберемся в свойствах «пищи богов», подверженной процессу алкализации.
Плюсы:
Минусы:
Таким образом, обычный какао-порошок – прекрасный выбор для приготовления шоколадного напитка, ведь он максимально насыщен полезными свойствами, а алкализированный – лучшее решение для кулинарии и кондитерского искусства.
Какое какао выбрать для выпечки: алкализированное или обычное
Приготовление кондитерских изделий, десертов или выпечки с обычным или алкализированным какао: в чем разница?
Высокая выпечка, хорошо поднимается
Остается низкой, не поднимается
Структура теста: пышная и воздушная, но немного суховатая
Мягкая, сочная, влажная, плотная текстура теста
Ярко выраженные терпкие ноты в вкусе
Мягкий, при этом насыщенный, глубокий, яркий вкус. Отсутствие горчинки и легкого кисловатого оттенка во вкусе.
Темно-коричневый, глубокий цвет
Высокий расход порошка при приготовлении выпечки
Экономичное использование из-за более концентрированного содержания
Рекомендуем смело использовать алкализированное какао в изготовлении кондитерских изделий: оно придаст шоколадный вкус и насыщенный аромат десерту, а также сочную и влажную текстуру выпечке.
Советы по использованию алкализированного какао в выпечке
Раскроем маленькие хитрости, которые помогут вам грамотно и корректно использовать алкализированное какао в кулинарии.
Вкусные рецепты с применением алкализированного какао
Шоколадная творожная масса
Воздушный и нежный творожный мусс с глубокими нотками какао бобов – оригинальный десерт для ценителей шоколадных лакомств.
Ингредиенты:
Тщательно смешайте сахар и какао. Добавьте 100 мл жирных сливок, поставьте на огонь и доведите массу до 50 градусов. Смешайте творог с полученной массой, при желании взбейте блендером для получения более нежной консистенции.
Темный шоколадный бисквит
Приготовив темный шоколадный бисквит с влажной структурой, насыщенным вкусом и аппетитным ароматом, вы абсолютно отчетливо осознаете преимущества выбора алкализированного какао.
Игредиенты:
Масло сливочное – 90 г
Залейте какао, ванильный сахар, кофе кипятком, хорошо размешайте. Взбейте блендером сливочное масло, добавьте сахар тонкой струйкой, продолжая взбивать. Введите яйцо, муку, разрыхлитель, соль. Перемешайте. Влейте заранее приготовленный раствор с какао и кофе (он должен быть остывшим и немного теплым, но не горячим). Перемешайте миксером. Поставьте в духовку на 180 градусов на 40 минут. Дайте настояться бисквиту 10 минут, если планируете использовать для приготовления торта, то 6-7 часов.
Где купить алкализированный какао?
В интернет-магазине 100ing.ru вы найдете какао порошок любого типа – алкализированный и обычный. Есть возможность заказать какао порошок оптом. На 100ing.ru вы можете приобрести какао порошок практически по себестоимости. Здесь вы найдете самые низкие цены на все виды какао-порошка, а также можете быть спокойны за его качество, ведь у каждого товара есть сертификат соответствия.
Наслаждайтесь ароматной шоколадной выпечкой с ярким вкусом какао-бобов вместе со 100ing!
Каталог
Какао порошок
Какая разница между алкализованным и натуральным какао-порошком?
Алкализованный изготовлен из какао (какао-бобов), которые были промыты раствором калия, чтобы нейтрализовать их кислотность.
Натуральный какао-порошок изготовлен из какао-бобов, которые просто обжаривают, затем измельчают в мелкий порошок.
Натуральный какао порошок (слева), алкализованный (справа)
Чем еще отличается алкализованный какао-порошок от натурального?
Помимо нейтрализации кислотности, алкализация какао-порошка делает его темнее (см фото ниже, справа) и может помочь раскрыть вкус бобов. Некоторые ремесленные компании в Соединенных Штатах не алкализуют их какао. Они утверждают, что их какао-бобы не должны быть кислотно-нейтрализованные. Не пугайтесь это не вредно и даже наоборот полезно, если понятным русским языком – алкализация это промывание, очистка какао-бобов. Вас не пугает очищенное рафинированное масло? И здесь нечего бояться.
Большинство брендов настоящих какао-порошков, такие как Hershey и Nestle, поставляют в магазины натуральные порошки какао.
Можно ли заменить натуральный какао алкализованным порошком в рецепте?
Потому как натуральный какао не прошел “кислотное закаливание”, в рецептах его применяют в паре с содой (щелочь). Алкализованное какао часто встречается в рецептах с разрыхлителем, т.к. он не реагирует на пищевую соду, так, как это делает натуральный порошок какао.
Существует также реакция между естественным какао-порошком и содой, которая делает мякиш красноватым, как красный бархат.
Помните: В любом рецепте, если вы заменяете ингредиенты, которые написаны, результат, скорее всего, не будет тем же.
Если рецепт призывает к использованию какого либо какао порошка, помните, что алкализованный какао-порошок придаст более темный цвет и более насыщенный аромат, в то время, как натуральный порошок какао, как правило светлее и менее ярко выраженный аромат.
Как делают какао порошок?
Какао-бобы жарят, затем измельчают в пасту. После этого густую пасту зажимается между гидравлическими пластинами, которые выдавливают приблизительно половину масла какао. (Какао-бобы содержат около 50% жира). Что осталось, это жесткий диск какао-порошка, который затем перетирают в мелкий порошок. Большинство порошков какао содержат 20-22% жира, поэтому большинство нежирных шоколадных десертов призывают к использованию какао-порошка.
Какой какао порошок самый лучший?
Я не решаюсь дать личные рекомендации, так как мой вкус не может быть точно таким же, как ваш. Кроме того, в зависимости от Алкализованный какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)
Какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)
Лучше всего найти аромат и цвет, который вы предпочитаете, в соответствии с вашим личным вкусом, и что соответствует вашему бюджету. Цвет, бренд, страна происхождения, и цена, не обязательно барометры качества. Большинство европейских марок (“голландское какао”) достаточно хороши и на мой взгляд один из самых богатых и насыщенных и то, что я и рекомендую купить Extra Brute от Cacao Barry. Он дает десертам и выпечке больше аромата и цвета, чем другие порошки какао.
Лучший способ выяснить, какой какао-порошок хороший, это глубоко вдохнуть его аромат; хорошо какао-порошок будет иметь, естественно, сладкий, но слегка кислый, грубый запах шоколада. Вы также можете попробовать немного какао-порошка в десертах, чтобы определить, какой какао порошок вам нравится.
Что это значит для “цветение” какао-порошка?
Некоторые рецепты говорят, что какао будет “цвести” в горячей воде или другой горячей жидкости, такой как кофе. Это сделано, чтобы активизировать аромат какао-порошка, выпустив частицы аромата поглощенные в какао-порошке, и помогает им “вырваться”. Многие рецепты, особенно печенье, не имеют жидких ингредиентов, так что вы не должны использовать эту технику.
Печенье Oreo
Черный какао является какао-порошок, который был сильно алколизован. Если вы когда-либо видели печенье Oreo, внешне печенье является хорошим примером черного какао. Потому что оно имеет сильный, очень резкий вкус, лучше всего использовать в сочетании с другим какао. В основном используется для повышения цвет.
Как хранить какао-порошок, и как долго он хранится?
Какао-порошок должен храниться в прохладном, темном месте, но не в холодильнике, потому что влажность может способствовать порчи.
Из-за низкого содержания влаги, какао-порошок будет годен до трех лет. Для обеспечения потребительских свойств какао-порошка, храните порошок правильно и следите за датой срока годности, которую производитель всегда указывает на упаковке.
Какао-порошок: виды и жирность.
Какао-порошок: виды и жирность.
Немногие знают, что какао-порошок бывает двух видов — натуральный и алкализированный. Чем отличается алкализованный от обычного? Жирность какао-порошка.
Натуральный какао порошок и алкализованный — это продукт измельчения какао-бобов с той разницей, что для алкализованного какао-порошка какао-бобы дополнительно обрабатывают специальным щелочным раствором.
Это продукт появился в 1828 году, благодаря голландскому химику Кондраду ван Хаутену.
Ван-Хаутен изобрел мощный пресс для отжима масла и метод обработки остающихся жмыхов щелочами при температуре около 250 градусов. Метод голландского химика был назван алкализация (от арабского «алкали» — щелочи). В качестве щелочи обычно применяли поташ (карбонат калия, известная сегодня пищевая добавка Е 501). Поташ сегодня получают в промышленных масштабах синтетическим способом, но в быту можно без труда сделать его самостоятельно — белая зола при сжигании дерева.
Благодаря такой дополнительной обработке снижается содержание дубильных веществ в порошке и он приобретает дополнительные вкусовые преимущества перед натуральным:
Жирность: жирный (22-24%), полужирный (17-20%), обычный (14-17%), низкой жирности (менее 14%).
Жирным, или порошком повышенной жирности считается продукт, который содержит от 20 до 22% растительных жирных кислот. Он применяется в качестве сырья для изготовления кондитерских глазурей, наполнителей для бисквитов, горячего шоколада.
Для этих же целей хорош полужирный какао порошок, количество жира в котором находится в диапазоне 17 – 20%. Он же хорош для приготовления напитка, который будет и достаточно калорийным, а также ароматным и вкусным.
К какао-порошку обычной жирности относят продукт с содержанием жира между 14 и 17%. Он применяется в кулинарии, для приготовления кондитерских изделий, в хлебопекарной промышленности в качестве ароматизатора и красителя выпечки.
В магазине Шокодел вы найдете алкализированный какао-порошок высшего качества по приемлемым ценам. Оформить заказ можно на сайте.
Шесть оттенков какао. Какой какао-порошок самый вкусный и как выбрать правильное какао
Погода становится все хуже, а это значит, что наступило идеальное время для густых и горячих напитков. Таких, как, например, какао – растворимый порошок знаком всем. А как насчет настоящего порошка? Который можно не только варить с молоком, но и добавлять в выпечку, добиваясь идеального шоколадного вкуса. Попробуем найти лучший, пишет «МК-Эстония».
Начать стоит с того, что за сотни лет с момента открытия какао технология его производства практически не изменилась. Да, стала совершеннее, потому что автоматизация и огромные объемы производства. Но принципы остались со времен ацтеков — именно они первыми обнаружили Theobroma cacao — дерево, на котором растут эти удивительные плоды. Ну и затем научились их обрабатывать.
Чудо-напиток
Плоды дерева собирают, вскрывают, извлекают семена и ферментируют их несколько дней, добиваясь того самого шоколадного аромата и вкуса. Причем первооткрыватели какао про сахар слыхом не слыхивали и готовили какао совершенно необычным способом: растирали бобы с перцем, зернами кукурузы, прочими специями. После многократных манипуляций получался густой и пенный напиток, который могли пить лишь высшие слои общества.
Этот напиток также считался и лекарством — о тонизирующих свойствах какао узнали быстро и тут же приняли на вооружение. Ну а то, что напиток изначально был весьма горьким, похоже, лишь укрепляло население в сверхспособностях средства.
Среди целебных свойств какао были антисептические, и аппетитовозбуждающие, и заживляющие. Кое-что сейчас, конечно, кажется далеким от истины — например, раньше какао использовали как средство для смягчения кожи, но сейчас выяснилось, что даже несмотря на высокое содержание жира, какао далеко не идеально справляется с такой задачей.
Зато какао считается природным антисептиком. Например, 12 микроэлементов, входящих в состав какао, считаются анальгетиками, то есть болеутоляющим; два вещества можно считать анестетиками, 14 — антисептиками, а также некоторые микроэлементы действуют и как антибиотики — обладают антибактериальными свойствами. Разумеется, все это совсем в небольшой концентрации и говорить о полноценном лечебном эффекте ни в коем случае нельзя. Тем не менее, в древности какао достаточно успешно применяли при лечении ран.
С куда большей вероятностью можно рассматривать еще одно свойство какао. Поскольку продукт калорийный, то на такой диете можно запросто набрать вес. Особенно тем, кому это необходимо.
Современная наука выделила в какао более трехсот микроэлементов, каждый из которых приносит организму определенную пользу. Самые важные из которых магний, цинк, железо, марганец, калий, кальций и медь. Витамины — А, В1, В2, В3, Е, С. Также в какао-порошке имеются флавоноиды, жирные полиненасыщенные кислоты.
Настоящее какао, приготовленное из порошка с соблюдением всех технологий, является отличным тонизирующим средством. Кроме того, утренняя порция такого напитка поможет стабилизировать силы организма в целом — улучшить сон, дать сил на дневную активность. В общем, прекрасный напиток. Если, конечно, нет аллергии.
Правильное и неправильное какао
В чью светлую голову пришла идея разбавить порошок молоком и добавить в него сахар — доподлинно неизвестно. Но какао мы сейчас ассоциируем именно со сладким напитком. И это хорошо — куда приятнее пить что-то полезное и дополнительно получать от этого удовольствие. Но сначала нужно выбрать, что пить.
Самая главная проблема настоящего какао-порошка — он не растворяется в воде. Все, что мы видим в готовой продукции, считается суспензией. Именно эта его особенность заставляет многих отказаться от употребления натурального продукта, делая выбор в пользу растворимого какао. Ведь мало того, что какао плохо растворяется, оно запросто может пойти комками. Однако стоит предупредить. Растворимое какао делается по принципу растворимого кофе — то есть уже сваренное какао распыляется с большой высоты, а капельки, пролетая это расстояние, успевают подсохнуть. Влага выпаривается, твердые фракции остаются. Остается только добавить воды или молока. На самом деле, при таком производстве какао теряет значительную часть полезных веществ. Кроме того, потребитель не может отрегулировать количество сахара. Так что о пользе речь не идет. И если вы хотите действительно что-то полезное, потратьте чуть больше времени, но зато результат окажется превосходным.
Какао готовится очень просто. Во-первых, порошок нельзя высыпать в жидкость. Во-вторых, порошок нельзя заливать сразу всем объемом жидкости — это гарантия неприятностей. Для того чтобы все получилось, в подготовленный порошок, перемешанный с сахаром, нужно добавить совсем немного молока или воды. И начать смешивать ингредиенты до образования густой массы. Если видите, что жидкости не хватает, доливайте ее осторожно и совсем понемногу. Когда будет готова какао-масса, ее можно вылить в горячее молоко, которое постоянно помешивается. Еще пару минуток проварить и все.
На вкус и цвет
Специально для тех, кто заинтересовался и готов рискнуть, мы отправились в магазины, где нашлось шесть вариантов какао-порошка. То есть перетертого какао без добавления сахара, не гранулированного, не растворимого. То есть этот порошок можно использовать не только в качестве приготовления напитка, но и в выпечке — сохранен оригинальный вкус, а сладость можно регулировать самим.
Интернет рекомендует выбрать для сравнения следующие моменты. Сорт какао (их всего три), регион происхождения бобов, алкализованность (то есть обработка щелочью для придания продукту более выраженного аромата, цвета и вкуса, но это очень спорно и считается неполезным), органичность — то есть натуральность и чистоту продукта.
Скажем сразу, в Эстонии все это искать оказалось бесполезно. Никаких ценных указаний на упаковках попросту нет. Поэтому выяснить все вышеперечисленное оказалось просто невозможным. Осталось уповать на другие важные мелочи — их тоже оказалось немало.
Упаковка. Тот, кто сталкивается с какао регулярно, знает скорость, с которой порошок рассыпается. Поэтому хорошая упаковка просто необходима. Чтобы открывалась и закрывалась и при этом не рассыпала ничего лишнего и было удобно доставать какао.
Аромат. Хорошее какао пахнет… какао. Это густой и насыщенный аромат, который не спутаешь ни с чем. Иногда можно уловить нотки молочного шоколада, но их не должно быть слишком много.
Цвет. Тут возможны вариации, но чем светлее порошок, тем некачественнее продукт.
Помол. Какао должно быть смолото в тончайшую муку, практически пыль.
Вкус. Настоящий и качественный порошок горчит. Но это скорее приятная горечь со вкусом какао. В общем, понять можно.
Тест пальцами. Порошок нужно растереть между пальцами. Если на подушечках остался маслянистый жирный налет, все хорошо, продукт качественный. Как правило, сухость после себя оставляют порошки с пониженным содержанием жира.
Испытание жидкостью. Тут все просто. Чайную ложку какао заливали 2 ст. л. воды и замешивали, проверяя, как какао расходится. Потом добавляли 3 ст. л. теплого молока и проверяли, что за напиток получится. Без сахара. Оценивали густоту напитка, цвет, аромат, вкус, ну а дальше естественный отбор. Что вкуснее, то и получает заветный балл.
Итого набралось 7 пунктов — неплохо для какао. В комментариях найдете все заметки, сделанные в ходе испытаний, ну а по каждому пункту продукт должен был пройти проверку. Соответствие приносило балл, неполное соответствие — полбалла. Несоответствие — ничего.
Ненастоящее и опасное какао 2021 года — 6 худших марок любимого напитка
Какао по-прежнему считается одним из любимых напитков взрослых и детей, поэтому потребители охотно пробуют товары разных производителей, даже не подозревая о том, насколько опасными они иногда могут быть. По крайне мере, от приобретения шести следующих позиций стоит воздержаться, поскольку они получили замечания или вовсе угодили в черный список независимой экспертной комиссии «Росконтроля».
Красная цена
Современные производители научились подделывать все, и какао в этом плане не стало исключением из правил. Вот и изготовленный по ТУ продукт «Красная цена» оказался фальсификатом, поскольку в его составе были использованы не какао-бобы, а плоды рожкового дерева, именуемые кэробом.
Соответствующими оказались и органолептические качества напитка, в котором нет ни малейшего намека на шоколадные нотки, зато есть следы целых пяти пестицидов с потенциально опасным металаксилом. К этому всему стоит добавить несоответствие маркировке и слишком маленькое количество жиров, тогда как реальные покупатели отмечают еще и слабую растворимость и наличие пескообразного, хрустящего на зубах осадка.
Золотой якорь
Вот и этот образец оказался фальсификатом, изготовленным из смеси кэроба и порошка какао, хотя это далеко не единственный недостаток продукта, в частности в нем было выявлено превышение нормы по зольным примесям.
И несмотря на то, что порошок имеет мелкий помол и обладает соответствующим какао вкусом и запахом, он также угодил в черный список экспертов, поскольку помимо избытка золы и кэроба в его составе было обнаружено шесть пестицидов.
Удивляет то, что покупателям этот напиток пришелся по душе, а некоторые из них даже покупают эту подделку для того, чтобы заставить собственных детей пить молоко, предварительно смешивая его с пестицидным порошком.