Красный кофе что это
О жёлтых и красных разновидностях кофе
Бóльшая часть спелых ягод кофе в мире — красного цвета. А жёлтый цвет обычно означает, что ягода ещё не созрела. Однако существуют разновидности, которые никогда не покраснеют, даже после созревания. Рассказываем.
3 мин. на чтение
15240 просмотров
Красные и жёлтые ягоды кофе генетически одинаковы. Разница только в цвете кожицы и немного во вкусе. Разберёмся, почему иногда кофе — жёлтый, и какой он на вкус.
Большая часть ягод кофе относится к красным разновидностям. Жёлтые разновидности — это очень редкие естественные мутации красных. Они есть у некоторых разновидностей. Например, у Бурбона, Катуаи, Катукаи, Гейши и других. Самая распространенная из них — это Жёлтый Бурбон.
Чаще всего жёлтые разновидности чуть слаще, чем их красные аналоги. Предполагают, что так происходит потому, что кожица ягод у жёлтых разновидностей более тонкая. Внутрь зерна проникает больше ультрафиолета, ягоды созревают быстрее, и в них образуется больше сахара. Одновременно с этим из-за ускоренного созревания в жёлтых ягодах может формироваться меньше кислот.
Если рассматривать жёлтые разновидности с точки зрения коммерческой составляющей, это довольно рискованный кофе.
Качество кофе сильно зависит от спелости ягод. Определить спелость красных разновидностей проще: сначала ягоды зелёные, потом они желтеют, затем становятся бледно-красными, а затем ярко-красными. Определить спелость жёлтых разновидностей сложнее: начало созревания такое же — ягоды меняют цвет с зелёного на бледно-жёлтый, но потом жёлтый цвет просто становится более насыщенным по мере созревания.
Жёлтые разновидности труднее собирать вручную, потому что отличить спелые ягоды от неспелых значительно сложнее. Из-за этого при сборе урожая процент неспелых ягод повышается и это сказывается на вкусе кофе.
Однако, если урожай собирают механически, соотношение зрелых и незрелых ягод остаётся одинаковым и у красных, и у жёлтых разновидностей. Машина не смотрит на спелость ягод, а просто собирает всё — обычно так происходит при сборе урожая на больших фермах в Бразилии.
Коммерческих плантаций, на которых выращивают исключительно жёлтые разновидности, практически не существует. Основная причина этого — нет особого смысла. Жёлтые разновидности мало чем отличаются по вкусу от красных, но довольно редки. Нет какого-то особого повода выращивать именно жёлтый кофе.
Расскажите, пробовали ли вы кофе жёлтых разновидностей? Какие впечатления?
Рэд ай (Red eye) или Красный глаз
Кофе рэд ай (red eye – «красный глаз») получил своё название не зря: он способен не только взбодрить, но и надолго лишить сна. Напиток представляет собой смесь кофе, приготовленного в фильтр-кофеварке, и эспрессо.
История кофе рэд ай
«Роман» Америки с кофе, сваренным в капельной кофеварке, длится ещё с XIX столетия. Но во второй половине XX века в моду вошёл эспрессо, в каждом кафе появилась кофемашина.
Сперва кофе рэд ай был напитком студентов-полуночников, богемы, водителей дальнобойщиков. С 80-х годов XX века этот вид кофе вошёл в меню многих кафе. Выработался стандарт: фильтр-кофе обязательно должно быть 120 мл, количество эспрессо зависит от разновидности рэд ай.
В некоторых штатах США ред ай называют по-другому:
Ингредиенты для рэд ай
Рэд ай пьют те, для кого главное – не уснуть. Поэтому от напитка не ожидают аристократических оттенков вкуса и аромата. Горечь робусты настоящему любителю рэд ай не страшна. Для заваривания эспрессо и фильтр-кофе можно использовать любую готовую смесь, содержание в ней робусты зависит исключительно от пристрастий кофемана.
Бариста рекомендуют использовать зёрна средней или тёмной обжарки. Для заваривания эспрессо требуется кофе тонкого эспрессо помола, для фильтр-кофе помол должен быть средним или немного крупнее. Для заваривания кофе нужна бутилированная вода с минерализацией 75 – 250 мг/л.
Характеристики кофе рэд ай
| Сорта зёрен | Любые |
| Степень обжарки | От средней (Полной Городской или Венской) до тёмной (Итальянской или Французской). |
| Помол | Для приготовления эспрессо – тонкий эспрессо помол, для фильтр кофе – средний. |
| Давление в кофемашине | В эспрессо-камере – не менее 9 бар, рабочее давление помпы – не менее 15 бар |
| Температура воды в группе | Для кофе средней обжарки – от +91 до +93 °C, |
для тёмной – от +88 до +91 °C
Внимание! Рэд ай содержит очень много кофеина. Даже абсолютно здоровым людям лучше не употреблять напиток чаще двух раз в неделю. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы или ЖКТ рэд ай противопоказан.
Классический рецепт рэд ай
В США фильтр-кофе готовят только с помощью капельной кофеварки или аэропресса. В домашних условиях можно поэкспериментировать с френч-прессом или пуровером. Иногда даже встречаются советы сварить кофе в турке, но в классическом рецепте рэд ай это не предусмотрено.
Ингредиенты:
Технология приготовления
Как подавать и пить кофе рэд ай
Рэд ай подают в керамических чашках. Вместе с напитком гостю предлагают ложечку, сахарницу или стикер сахара. Хотя классический рэд ай принято пить без сахара, некоторые всё же предпочитают подсластить кофе, особенно если в составе бленда было много робусты.
По просьбе гостя вместе с рэд ай подают сливочник с молоком или сливками. Это немного против правил, но те, кто не привык к очень крепкому кофе, могут его разбавить.
С рэд ай сочетается шоколад, твёрдый сыр, цитрусовые (ломтик лимона с сахаром или долька апельсина, посыпанная корицей).
Красный кофе что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Что такое RED-кофе?
В нашем меню вы можете встретить не только всем привычные названия, но и довольно экзотические. А напиток под названием RED-кофе вы и вовсе можете найти только у нас! Быстро набирающий популярность среди американцев красный кофе в России первыми запустили кофейни ТинТо!
Этой весной у нас появилось новое меню, а вместе с ним – несколько сюрпризов, среди которых – красный кофе. Эта новинка быстро завоевывает сердца (и желудки) каждого, кто его пробует. И это точно тот случай, когда экспериментировать приятно.
Родом из Африки
RED-кофе готовится из уникального растения, найти которое можно только в Африке – ройбуш (ройбос). Вполне возможно, вы уже слышали о красном чае ройбуш, который успел стать достаточно популярным. В ЮАР выращивание ройбуша давно приняло промышленные масштабы (а активнее всего импортируют его в Германии – больше половины от всего производимого ройбуша).
Но интереснее всего недавнее изобретение южноафриканца Карла Преториуса! Началось все с простого эксперимента – Карл попробовал приготовить ройбуш в кофеварке для эспрессо. На удивление, результат получился не просто неплохим, а очень удачным.
«Эспрессо» из ройбуша со стороны похож на кофе, с такой же шапочкой пены, но кирпично-красного цвета с шафрановым отливом. Красный кофе очень крепкий! Для того чтобы получить RED-кофе, важно выбрать самые высокачественный сорта ройбуша.
Теперь RED-кофе – это не только красный эспрессо, но и красный капуччино, красный латте, красный мокко, красный эспрессо со льдом… Маленькие южноафриканские кофейни тут же добавили эти напитки в свои меню (к тому же ройбуш отлично утоляет жажду и полезен). Вездесущие американские туристы оценили напиток… И понеслось!
Кстати, несмотря на великолепные вкусовые качества, ройбуш совсем не содержит кофеина. И поэтому дарит отличный шанс насладиться прекрасными напитками тем, кто по тем или иным причинам не переносит кофеин. А для тех, кто может пить и обычный кофе, RED-кофе подарит новые впечатления, которые захочется повторять снова и снова!
Ждем вас в кофейнях ТинТо, где вы первыми в России сможете насладиться чудесным напитком из Южной Африки – RED-кофе!
Кофе красный
Мы говорим «кофейный цвет», имея в виду один из оттенков коричневого. И это понятно: человек, живущий вдалеке от тех мест, где выращивают кофе, видит только обжаренные зерна. В действительности цвет кофе – ярко-красный: когда ягоды на кофейных кустах наливаются таким цветом, значит их можно собирать.
Недаром в Никарагуа кофе называют «рохито», «красненький». Я прожила год в Никарагуа, почти четыре – в Панаме, но никогда не бывала на кофейных плантациях: дети были маленькими.
Сейчас мои внуки уже старше моих детей тех лет, когда мы жили в Центральной Америке. По прошествии трех десятилетий мы вернулись в Панаму и отправились с семьей старшего сына на склон вулкана Бару, посмотреть, как растет кофе.
Панама не относится к числу крупных производителей кофейных зерен, хотя выращивать кофе здесь начали еще в XIX веке. Но уж так получилось, что соседние Колумбия и Коста-Рика входят в число крупнейших мировых поставщиков, а о существовании панамского кофе знают только сами панамцы, да еще гурманы в Японии. С некоторых пор панамский сорт «Гейша» пользуется там определенной популярностью. А вообще 95% экспортного кофе из Панамы поступает на рынок США, где его смешивают с другими сортами.
Поместье Лерида в западной провинции Чирики не только производит кофе, но и построило целый бизнес вокруг своих плантаций – отель и ресторан, в котором кормят экологически чистыми продуктами, выращенными на месте. Климат здесь, на склоне вулкана Бару, мягкий, почти европейский, и я первым делом с интересом осмотрела огород, где выращивают нехарактерные для тропиков ароматные травы: укроп, орегано, розмарин, мяту. Ну, прямо, как на моем огороде на подмосковной даче.
Из другой съедобной растительности мое внимание привлекли так называемые «древесные помидоры». Я раньше встречала эти фрукты (а это именно фрукты) на рынке в Панаме, но никогда не видела, как они растут. Докладываю: название не обманывает, tomate de arbol действительно растет на дереве, как наши сливы. По виду фрукты немного напоминают сливовые помидоры, а по вкусу – алычу. Из «древесных помидоров» в ресторане Лериды делают соус к мясу и рыбе, а из подкопченных фруктов – очень занятный протертый суп. Мы взяли его на обед, и он оказался самым запоминающимся блюдом в меню.
Но пора вернуться к кофе.
Кофейные плантации не бросаются в глаза с дороги, котому что кусты кофе растут под деревьями. Это лучший способ защитить их от ярких лучей тропического солнца. Жара на склоне вулкана не особенно ощущается, но солнце на 7-ом градусе северной широты палит немилосердно.
Этот идиллический уголок открыл в 1911 году норвежский инженер с непроизносимым именем Толеф Мённиче (понятия не имею, как правильно транскрибировать норвежские фамилии, поэтому вот написание на языке оригинала: Toleff Mönniche). Норвежец работал на стоительстве Панамского канала, где заработал денег, а также малярию. Чтобы подлечить здоровье, инженер отправился в горы.
Забегая вперед, замечу, что панамский кофе вообще испытал на себе благовотрное влияние Панамского канала. На сооружение этого технологического чуда ХХ века собрались со всего мира самые способные инженеры. Некоторые из них, подобно нашему норвежцу, по завершении строительства канала в 1914 году не захотели уезжать из Панамы и перебрались в окрестности вулкана Бару с его более мягким климатом. Они-то и заложили традиции промышленного производства кофе в маленькой центральноамериканской республике.
В частности, норвежец придумал хитроумное устройство, позволяющее отделять годные зерна кофе от негодных; устройство распространилось в другие страны-производители кофе, а в поместье Лерида его используют по сей день.
Прежде, чем заняться производством кофе, инженер срубил огромный кедр на склоне холма и построил из него дом в скандинавском стиле. Нынешние владельцы поместья стараются сохранять этот стиль в своем отеле.
Кофейные кусты окружают отель со всех сторон. Кусты выше человеческого роста, что делает сбор спелых зерен непростой задачей. Кофе собирают индейцы гуайми (иначе известные, как нгабе-бугле). Индейцы живут в небольших поселках на склоне вулкана, а также в ближайшем городе Бокете. Женщины гуайми носят яркие расшитые узорами платья, выделяющие их из толпы.
Сборщик кофе прикрепляет лентой к поясу корзину или пластиковый таз и наполняет его ягодами.
Хайме, семья которого уже третье поколение работает в Лериде, рассказывает, что мякоть составляет более половины веса ягоды. Для производства кофе мякоть бесполезна, хотя в Лериде научились не выбрасывать ее, а готовить компост, которым и удобряют кофейные кусты. Такой безотходный метод выращивания кофе повышает его ценность в глазах импортеров (а также, естественно, цену).
Сами же зерна еще будут сушить – или на солнце, или в специальных машинах, — и после этого зерно уменьшится вдвое. Только после этого зерна обжаривают.
Мои внуки довольно спокойно вели себя на плантации, но пришли в настоящий восторг, когда мы поднялись в деревянную башню, где находится небольшой музей кофе. Там Филипп и Даня открыли целый ларь с кофе и принялись набирать пригоршни ароматных маслянистых зерен.
Между тем Хайме учил взрослых членов семьи правильно оценивать аромат молотых зерен, а затем и свежезаваренного кофе. Молотый кофе засыпают в небольшую плошку, и затем вы, прикрывшись ладонями, обращаетесь в один единственный орган чувств – обоняние. Насладившись ароматами, делаете примерно то же самое с кофе, в который залит крутой кипяток.
Признаюсь, ароматы панамского кофе мне понравились гораздо больше, чем его вкус. Во всех испробованных нами сортах доминирует кислый привкус, что знатоками считается, скорее, достоинством, нежели недостатком панамского кофе. Особенно кислым мне показался экспортный сорт «Гейша», который поставляется в Японию. Поди пойми этих японцев!
Кофе Бурбон
Кофе Бурбон (Bourbon) – это один из двух основных видов кофе Арабика, второй вид – Типика (Typica). Оба вида берут свое начало на плантациях Йемена, которые были созданы от диких кофейных деревьев из Эфиопии, родины кофе. То есть, кофе Бурбон – это тот самый вкус кофе, каким он был изначально. Есть несколько видов этого сорта, наиболее известен кофе Желтый Бурбон, но вам стоит узнать о разных видах, особенностях оттенка и вкуса таких интересных зерен.
История происхождения кофе Бурбон
Иль-де-ла-Бурбон – это устаревшее название самого дождливого острова в мире: нигде больше не выпадает столько осадков, как на этой небольшой территории в Индийском океане. Он, как и знаменитый виски, был назван в честь Дома Бурбонов, французской дворянской семьи, самым известным из которой является Людовик XIV, Король-Солнце. Французы сделали несколько попыток культивировать здесь кофе, и, в конце концов, их старания увенчались некоторым успехом, поэтому новый сорт назвали Bourbon – по сути, также в честь короля.
Сегодня вы не найдете этот остров на карте – он вскоре был переименован в Иль-де-ла-Реюньон, а вот названия сортов напитков остались прежними.
Особенности произрастания
Так как климат был особо влажным, после засушливой Африки растениям пришлось приспосабливаться к новым условиям. Чтобы успешно расти на почве, буквально пропитанной водой, деревья давали более мелкие и круглые плоды. Что интересно, на бедных почвах растения также уменьшают вес плодов, так что это вполне типично. Листья у деревьев обычно большие, чтобы впитывать как можно больше солнечных лучей.
Плоды кофейного дерева сорта Bourbon всегда более округлые и мелкие, чем типичная Арабика.
Вкус кофе Бурбон
Линейка видов этого сорта очень разнообразна. С тех пор, как сорт распространился по планете, деревья росли в самых разных условиях. Например, кислотность сильно зависит от типа почвы, продолжительности светового дня, способа обработки.
Многие плантации расположены в дождливых регионах, где невозможна типичная сухая обработка, поэтому выбирают мытую.
Как и во всех фруктах и овощах, разные по цвету сорта имеют различный состав в плане сахара и кислоты. Например, желтые кофейные вишни содержат более высокую общую концентрацию сахара, но при обжаривании выделяют менее сложные ароматы. Таким образом, желтая вишня очень хорошо подходит для фруктовых, сладких вкусовых профилей, в то время как красная вишня образует очень сбалансированные, более сложные спектры аромата.
Описать конкретный вкус сложно – многое зависит от производителя, обжарки и т.д., так что нужно рассматривать отдельные бренды.
Сорта и подвиды кофе Бурбон
Линейка бурбонов включает в себя «желтый бурбон», «красный бурбон», «оранжевый бурбон», «розовый бурбон», «бурбон пойнт» (также называемый Laurina или Leroy Coffee). Есть также два, появившихся в результате «Французской миссии» (1897) – SL 28 и SL 34 (оба есть в Танзании и Кении), Pacas (Сальвадор), Villa Sarchi (Коста-Рика) и карликовая форма Caturra, из которой позже развился знаменитый Catuaí в Бразилии.
Да, это довольно много. Поэтому чтобы проиллюстрировать линейку «бурбонского» кофе, расскажем только о самых интересных сортах.
Yellow Bourbon (Желтый)
Тот самый «настоящий бразильский кофе», – природный гибрид Красного Бурбона и Amarelo de Butacuto, желтой Типики. Сладкий и нежный, с цитрусовыми и цветочными нотками. Сложный вкус состоит из темного шоколада, коричневого сахара и орехов, с умеренной кислотностью (но она выше, чем у красного или оранжевого). Его часто добавляют в различные смеси, чтобы сделать общий профиль более сладковатым.
Red Bourbon (Красный)
Еще одна очень популярная разновидность, природная мутация. Считается, что это один из лучших подвидов Арабики, для гурманов. Чистый, легкий, но при этом достаточно яркий кофе с богатым ароматическим профилем. Пока он горячий, больше ощущаются ароматы сахара и лимона, при остывании проявляются тона ежевики, красного вина и шоколада.
Pink Bourbon (Розовый)
Гибрид желтого и красного сортов, этот подвид взял все самое лучшее. Ярчайший аромат и легкое тело, это именно то, что многие ценят в напитке. Отличается яркими фруктовыми тонами, чувствуется молочный шоколад, аромат цветков апельсинового дерева. Впрочем, в зависимости от плантации, это могут быть ноты зеленого яблока, абрикоса и красного винограда. Послевкусие невыраженное, но иногда – с оттенками жареного миндаля.
Orange Bourbon (Оранжевый или Апельсиновый)
Еще один созданный природой красно-желтый гибрид, только теперь в сторону желтого. Чистый, хорошо сбалансированный, с нотами терпкой кофейной вишни, апельсина и горького шоколада. Шоколадная нотка несет в себе нежно-вяжущее послевкусие. Очень интересный оттенок, который ценится гурманами.
Bourbon Pointu / Laurina (Поинту, Лаурина)
Естественная мутация Бурбона, которая первоначально произошла на Реюньоне, том самом острове дождей. Из-за такого специфического климата его отличают очень низкий рост деревьев и мелкие зерна. Что интересно, у этого сорта пониженное содержание кофеина, около 0,6%. Вкус сладко-кислый, насыщенный и плотный, чувствуются кисло-цитрусовые нотки.
Caturra
Исключительно карликовая модификация красного бурбона. Может давать как красные, так и желтые плоды, а также все их оттенки. Бобы этого сорта известны своей свежей кислотностью и гладким телом. Более низкая сладость и прозрачность в чашке, сладкие фруктово-винные оттенки с уклоном в сторону красных ягод. Первоначально его выращивали в Бразилии, затем подвид распространился в Коста-Рику, Колумбию и Никарагуа.
Многообразие очень велико. Но однозначно, если вы цените качественный напиток, при возможности стоит пробовать что-то из этих чистых сортов.
Производители кофе Бурбон
В этой области все очень запутано, и если вы ищете информацию в сети, будет непросто выделить то, что нужно вам. Например:
Стоит понимать, что для растворимых или массовых недорогих продуктов не используется отборное спешиалти-зерно. Если это и «бурбоновый кофе», то обычно из максимально недорогих или некондиционных бобов.
Цена кофе Бурбон
В зависимости от вида продукта, которые мы рассмотрели выше, отличается и стоимость, и варианты, где его купить. Вот несколько вариантов, просто для понимания ситуации:
Купить массовые продукты можно в любом супермаркете. А то, что относится к элитным моносортам, лучше брать в специализированных кофейно-чайных магазинах, или в интернет-магазине, которому вы доверяете.
Отзывы о кофе Бурбон
В большинстве своем те отзывы, которые встречаются в русскоязычном сегменте интернета, относятся именно к массовому растворимому продукту. В среднем, оценка колеблется на уровне около 4/5, есть и твердые пятерки, и разочарования.
Но если мы говорим о качественном, настоящем бурбоне, здесь уже оценки обычно на уровне 5/5, потому что вкус и аромат действительно впечатляют и запоминаются. У разных сортов свои особенности горечи, кислинки, сладости и оттенков, но они неизменно хороши. Если есть возможность, стоит попробовать и купить кофе Бурбон непосредственно в местах произрастания, и вы гарантировано будете впечатлены!