Крем дюбарри что это
Суп «Дюбарри»
Veloutе Dubarry — знаменитый крем-суп из цветной капусты со сливками. Говорят, что авторство принадлежит мадам Дюбарри, фаворитке короля Людовика XV. Сегодня суп Дюббари – одна из визитных карточек классической французской кухни.
Жанна Дюбарри была не только законодательницей придворной моды, но и некоторых новых кулинарных традиций. Одним из самых ее любимых блюд был суп-пюре из цветной капусты — этот овощ она считала источником молодости и эффективным средством, улучшающим цвет лица. Рецепт дошел до наших дней и практически не отличается от первоисточника, называясь суп-велюте «Дюбарри».
Вкус супа «Дюбарри» и правда изысканный, кремовый и невероятно нежный. Готовится из простых и вполне доступных продуктов. А главное, что суп из цветной капусты с радостью едят даже маленькие дети, которых трудно накормить чем-либо овощным.
Ингредиенты
Приготовление
Кочан разберите на соцветия, промойте. Опустите в кипящую, слегка подсоленную воду и отварите — в течение 10 минут с момента закладки. Несколько мелких соцветий отберите и оставьте для украшения.
Белую часть порея произвольно нарубите ножом. В кастрюле или сотейнике растопите кусочек сливочного масла, добавьте лук-порей и пассеруйте 2 минуты, на среднем огне, постоянно помешивая. Как только лучок станет мягким, всыпьте муку и обжаривайте еще 1-2 минуты.
В сотейник влейте куриный бульон — в 2-3 приема, интенсивно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавьте бланшированную капусту и варите на слабом огне 15-20 минут.
Когда капуста дойдет до полной готовности и станет мягкой, измельчите с помощью блендера. Раньше для этой цели овощи перетирали через сито, но, к счастью, в наше время процесс значительно упрощает погружной блендер. Чтобы суп получился нужной консистенции, на начальном этапе слейте часть жидкости в чашку. Затем пробейте капусту блендером до состояния пюре. Постепенно подливайте жидкость из чашки, таким образом регулируя густоту. Консистенция должна быть абсолютно однородной. Посолите и поперчите по вкусу.
В отдельной емкости смешайте сливки и один желток, слегка взбейте до однородности венчиком.
Введите смесь в суп, продолжая размешивать венчиком. В классическом французском рецепте использовались сливки крем-фреш. Ближе всего к ним по вкусу и консистенции деревенские густые сливки жирностью не более 30%. Можно взять сметану, но только лишь при условии, что она не кислая на вкус, иначе суп получится с неприятной и очень ощутимой кислинкой. Как альтернативу также можно использовать жидкие сливки из пачки, в таком случае лучше отдать предпочтение молочному продукту 20% жирности.
Суп верните на огонь и снова доведите до кипения (но не кипятите, иначе яйцо может свернуться и пойти хлопьями!), продолжая взбивать венчиком.
Подавать крем-суп следует сразу же после приготовления, в горячем виде, украсив бланшированными соцветиями цветной капусты (которые были отложены в самом начале рецепта) и петрушкой. В дополнение можно подать сухарики.
Нежный вкус Франции: крем-суп «Мадам Дюбарри»
Считается, что этот изысканный французский суп придумала Мари-Жанн Дюбарри для сохранения модного тогда бледного оттенка кожи. Сейчас, к счастью, наличие или отсутствие загара — личное дело каждой женщины, а суп — всего лишь суп. Но какой!
Ингредиенты
Рецепт
1. Готовим бульон: нарезаем лук, морковь и сельдерей, отправляем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Добавляем к овощам кусочек бекона или свиной грудинки — это придаст супу пикантность.
2. Приправляем бульон тимьяном и лавровым листом. Доводим до кипения, убавляем огонь и томим.
3. Готовим луковые кольца для украшения. Лук нарезаем тонкими колечками, обваливаем в муке и обжариваем до золотистого цвета. Откидываем на бумажное полотенце и отставляем в сторону.
4. Лук-порей нарезаем кольцами и обжариваем в кастрюле на сливочном масле на небольшом огне. Затем добавляем в кастрюлю соцветия цветной капусты.
5. Сразу же заливаем небольшим количеством процеженного бульона и молоком, варим 10−15 минут. Как только капуста станет мягкой, снимаем с плиты и пробиваем блендером. Солим, потом возвращаем на плиту и вводим горячие сливки. Немного прогреваем и еще раз пюрируем.
6. Суп подаем с гренками: режем багет на кусочки и поджариваем на сухой сковороде, сверху поливая небольшим количеством оливкового масла. Тарелку украшаем луковыми чипсами и мелкопорубленной петрушкой.
Суп «Дюбарри»
Veloutе Dubarry — знаменитый крем-суп из цветной капусты со сливками. Говорят, что авторство принадлежит мадам Дюбарри, фаворитке короля Людовика XV. Сейчас рецепт относится к одному из классических блюд французской кухни.
Жанна Дюбарри была не только законодательницей придворной моды, но и некоторых новых кулинарных традиций. Одним из самых ее любимых блюд был суп-пюре из цветной капусты — этот овощ она считала источником молодости и эффективным средством, улучшающим цвет лица. Рецепт дошел до наших дней и практически не отличается от первоисточника, называясь суп-велюте «Дюбарри».
Вкус супа «Дюбарри» и правда изысканный, кремовый и невероятно нежный. Готовится из простых и вполне доступных продуктов. А главное, что суп из цветной капусты с радостью едят даже маленькие дети, которых трудно накормить чем-либо овощным.
Как приготовить суп «Дюбарри»
Кочан разберите на соцветия, промойте.
Белую часть порея произвольно нарубите ножом. В кастрюле или сотейнике растопите кусочек сливочного масла, добавьте лук-порей и пассеруйте 2 минуты, на среднем огне, постоянно помешивая. Как только лучок станет мягким, всыпьте муку и обжаривайте еще 1-2 минуты.
В сотейник влейте куриный бульон — в 2-3 приема, интенсивно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавьте бланшированную капусту и варите на слабом огне 15-20 минут.
Когда капуста дойдет до полной готовности и станет мягкой, измельчите с помощью блендера. Раньше для этой цели овощи перетирали через сито, но, к счастью, в наше время процесс значительно упрощает погружной блендер. Чтобы суп получился нужной консистенции, на начальном этапе слейте часть жидкости в чашку. Затем пробейте капусту блендером до состояния пюре. Постепенно подливайте жидкость из чашки, таким образом регулируя густоту. Консистенция должна быть абсолютно однородной. Посолите и поперчите по вкусу.
В отдельной емкости смешайте сливки и один желток, слегка взбейте до однородности венчиком.
Введите смесь в суп, продолжая размешивать венчиком. В классическом французском рецепте использовались сливки крем-фреш. Ближе всего к ним по вкусу и консистенции деревенские густые сливки жирностью не более 30%. Можно взять сметану, но только лишь при условии, что она не кислая на вкус, иначе суп получится с неприятной и очень ощутимой кислинкой. Как альтернативу также можно использовать жидкие сливки из пачки, в таком случае лучше отдать предпочтение молочному продукту 20% жирности.
Суп верните на огонь и снова доведите до кипения (но не кипятите, иначе яйцо может свернуться и пойти хлопьями!), продолжая взбивать венчиком.
Подавать крем-суп следует сразу же после приготовления, в горячем виде, украсив бланшированными соцветиями цветной капусты (которые были отложены в самом начале рецепта) и петрушкой. В дополнение можно подать сухарики. Приятного аппетита!
Крем-суп Дюбарри (Французская кухня). Суп «Дюбарри
Жанна Дюбарри была не только законодательницей придворной моды, но и некоторых новых кулинарных традиций. Одним из самых ее любимых блюд был суп-пюре из цветной капусты — этот овощ она считала источником молодости и эффективным средством, улучшающим цвет лица. Рецепт дошел до наших дней и практически не отличается от первоисточника, называясь суп-велюте «Дюбарри».
Вкус супа «Дюбарри» и правда изысканный, кремовый и невероятно нежный. Готовится из простых и вполне доступных продуктов. А главное, что суп из цветной капусты с радостью едят даже маленькие дети, которых трудно накормить чем-либо овощным.
Общее время приготовления: 45 минут Время приготовления: 30 минут Выход: 4 порции
История супа дюбари
Согласно существующей версии, суп дюбарри придумала возлюбленная французского короля Людовика XV — Мари-Жанн Дюбарри. Можно было бы предположить, что это она сделала, чтобы угодить королю, ведь, как говорится «путь к сердцу мужчины лежит через желудок». Но история создания рецепта намного прозаичнее — графиня Дюбарри придумала суп из цветной капусты для поддержания бледного тона кожи, который был модным в те времена. Видимо, эффект бледной кожи графиней был достигнут, потому что придворные даже шептались о болезни мадам Дюбарри, замечая бледность ее кожи.
Супу было дано название в честь графини Дюбарри, крем-суп мадам дюбарри, она навсегда вписала свое имя в историю кулинарии. Сейчас тон кожи индивидуален, бледность кожи или оттенок загара личное дело каждой женщины. А суп из цветной капусты просто суп, вкусный и полезный суп.
Крем-суп Дюбарри (Французская кухня)
Иногда в меню нашего виртуального трактира попадаются весьма необычные блюда, как, например, вот это — Крем Дюбарри. Оригинальное и вкусное блюдо французской кухни с грустной историей. Собственно, сам по себе суп Дюбарри (точнее, суп-пюре) представляет собой сваренные в молоке, а затем пюрированные соцветия цветной капусты и пассерованный измельченный лук-порей. При подаче в суп добавляют отваренные до состояния аль-денте (с легким хрустиком) маленькие соцветия цветной капусты, листики петрушки и немного красной икры.
Это про сам суп. А грустная история о ее авторе — графине Дюбарри. Несмотря на свой дворянский титул, сия дама, в девичестве Мари Жанна Бекю, — из простолюдинов. Известно, что в молодости промышляла древнейшей профессией, затем оказалась при дворе графа Дюбарри, где ее и приметил любвеобильный монарх Франции Людовик XV, который потом выдал замуж за брата графа Дюбарри сию девицу. Само собой разумеется, после этого уже графиня Дюбарри была представлена ко двору монарха, где очень скоро оказалась его фавориткой. Ну а дальше все грустно – Людовик XV скончался, графиня оказалась за решеткой, через некоторое время ее выпустили, но во время революции ее все же казнили. Любопытная и пикантная деталь – палач, казнивший графиню, имел с ней отношения, до того, как она стала графиней.
Суп наливают в глубокую тарелку, добавляют несколько листиков петрушки, горстку маленьких бланшированных соцветий цветной капусты (мы ее в самом начале отложили в емкость с ледяной водой) и чуть-чуть красной икры. В оригинальном рецепте графини Дюбарри красной икры не было. Ее добавили уже позже, как напоминание о печальной судьбе графини, которую казнили на гильотине, и красные икринки символизируют капли крови на декабрьском снегу на месте казни.
Суп действительно очень нежный и вкусный. Единственный минус — хранится он очень недолго, не более суток, и то в холодильнике. А вообще желательно приготовить этого супа то количество, которое вы сможете употребить за раз.
С уважением, С.Зверев.
Полезные свойства супе дюбари
Пользу супа-пюре дюбарри несет в себе, конечно же, цветная капуста. В далекие времена ее называли сирийской, потому что произрастала она в Сирии, а потом она «переселилась на Кипр»,а оттуда и по всей Европе. В России капуста долго считалась едой аристократов, так как в силу климатических условий выращивалась она в очень малых количествах. И только когда удалосьвывести сорт, который мог расти в холодных российских условиях, ее начали употреблять в пищу все слои населения.
Благодаря очень низкому содержанию в цветной капусте калорий, она очень важна людям, соблюдающим диеты. А находящихся на спортивном питании, важны витамины группы B, так как они повышают энергию и физическую активность. Витамины группы A заметно замедляютстарение организма, повышают иммунитет, улучшают зрение, предотвращают болезни сердца. Также в цветной капусте содержатся витамины групп C, E, K, PP. Витамин H, очень редкий и позволяющий долго оставаться молодой, также содержится в цветной капусте. Кроме всех перечисленных полезных витаминов в капусте содержится множество полезных элементов и пищевых волокон.
Даже беглый взгляд на все полезности капусты цветной способны поразить своим разнообразием. Приготовленная же в супе капуста своих полезных веществ практически не теряет, благодаря быстроте действий. Готовьте вкусно и правильно и будете здоровы!
Велюте Дюбарри — Velouté Dubarry
Я очень люблю всевозможные супы-пюре, но важно, чтоб они были абсолютно однородные, кремовые и даже воздушные… Супы-велюте (от французского velouté — бархатистый) как раз такие и есть! Это особая разновидность крем-супов, когда вот нежнее и воздушнее уже ну просто некуда! Становятся они такими потому, что готовятся с добавлением так называемой смеси ру (roux — мука обжаренная со сливочным маслом), а в конце в них добавляются льезон (liaison) — сливки, немного взбитые с яичными желтками. Признаюсь, этот вкуснейший суп я готовил два дня подряд и ел его и на обед, и на ужин, так сильно он мне понравился! В общем, он быстро и уверенно занял свое достойное место среди моих любимых блюд. Уверен, что и Вы будете от него в полном восторге!
Время приготовления: 45 минут Ингредиенты:
Способ приготовления:
Порей нарезаем тонкими полукольцами. Капусту разбираем на небольшие соцветия. Несколько маленьких соцветий нужно сохранить, чтобы использовать позже для сервировки.
В кастрюле разогреваем сливочное масло и пассируем в нем порей в течение 3-х минут. Затем добавляем муку и хорошо перемешивая, готовим на небольшом огне 4 минуты. Таким образом получается вариант смеси ру (roux), которая используется в качестве загустителя во многих супах и соусах.
Даем ру немного остыть, а тем временем доводим до кипения бульон. Затем выливаем его в кастрюлю к ру и, интенсивно помешивая, полностью растворяем смесь в бульоне. Доводим до кипения, добавляем цветную капусту и варим 35 минут, закрыв крышкой, на небольшом огне.
Пока варится капуста, можно подготовить сохраненные для украшения соцветия. Бросаем их в кипящую воду, варим 2-3 минуты и перемещаем в воду ледяную. После их следует высушить на бумажной салфетке.
Возвращаемся к супу. Когда капуста станет очень мягкой, все содержимое необходимо измельчить с помощью блендера, так чтобы получилась абсолютно однородная консистенция. В этот момент можно посолить суп, если использовали недостаточно соленый бульон.
В отдельной ёмкости смешиваем сливки и яичные желтки, немного взбиваем их венчиком до однородности и вводим суп, когда он снова закипит, взбивая его тем же венчиком. Затем снова доводим до кипения, продолжая взбивать и готово!
Подавать суп нужно незамедлительно, украсив бланшированными соцветиями и листиками петрушки. Приятного аппетита!
Похожие рецепты
Гороховый суп с копченостями
Суп пюре из брокколи
Сырный суп с курицей
Суп из красной чечевицы
Суп с лапшой и курицей
Морковный суп пюре
Рассольник классический пошаговый
Крем суп из кабачков
Базовый суп-велюте
Нежный, легкий, воздушный, шелковистый, обволакивающий, насыщенный – это все о нём! Суп-велюте – самый настоящий соблазнитель в бархатных одеждах, и, попробовав его хоть раз, вы уже никогда не сможете отказаться от этого истинно кулинарного наслаждения.
В интернете можно найти немало рецептов этих супов, но все они настолько разные и порой противоречивые, что кулинару-любителю очень просто заблудиться во всем этом разнообразии.
Как же приготовить настоящий суп-велюте так, чтобы он всегда был удачным, имел необходимую консистенцию, обладал неповторимым вкусом и ароматом?
Очень просто! Ответ, как всегда, кроется в основах кулинарного мастерства.
Давайте разбираться в тонкостях приготовления и освоим базовую рецептуру супа-велюте.
О супах-велюте я рассказывала в рамках статьи о разновидности супов, а сейчас перейдем от теории к практике.
Базовая рецептура супа-велюте предполагает наличие 3-х основных составляющих: белого бульона, смеси ру, льезона из яичных желтков и сливок.
Как правило, супы-велюте готовят на белом бульоне (курином, телячьем, рыбном), потому что именно он отлично сочетается и со сливочным маслом, входящем в состав смеси ру, и со сливками, которые используют в его приготовлении; кроме того, этот бульон обладает тонким вкусом и ароматом.
Чтобы приготовить 1 литр базового супа-велюте вам понадобятся:
Рассмотрим подробнее этапы приготовления и нюансы, на которые следует обратить внимание.
Бульон – самый главный ингредиент, который задаст основной фон вашему блюду. Бульон должен быть превосходным, качественно сваренным, без единого грамма жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов и лука, это может помешать палитре вкусов готового супа. Рекомендую взять белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений и лука.
Поставьте бульон разогреваться на плиту.
Пока бульон прогревается, приготовьте золотистую ру из равных частей сливочного масла и муки. Чем золотистей получится ваша ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать суп-велюте. Для тонкого вкуса используйте слегка золотистую ру. Дайте готовой смеси немного остыть. Осторожно! Готовая ру очень горячая.
Когда смесь ру немного остыла, осторожно введите ее в закипевший бульон и сразу же начинайте перемешивать во избежание образования комочков. Это удобно делать венчиком.
Теперь варите ваш бульон с золотистой ру на слабом нагреве примерно 45 минут. По мере необходимости удаляйте с поверхности варева образующуюся накипь; если упустить этот момент, в вашем супе обнаружатся неприятные плотные пенки.
Надеюсь, вы помните о том, что бульоны для приготовления блюд мы используем несоленые, и вот теперь, на этом этапе можно добавить соль по вкусу в ваш будущий суп.
По окончании варки бульон немного загустеет и начнет приобретать эластичность.
А вот теперь обращаю ваше внимание на очень важный нюанс, который поможет вам в создании разнообразных по вкусу супов-велюте. Если вы собираетесь варить велюте с добавлением овощей, лука, корнеплодов, картофеля, цветной капусты, грибов, костей или обрезков мяса с целью придать особый глубокий вкус вашему супу, то добавляйте все ингредиенты в суп именно на этапе варки бульона с золотистой ру! Только при этом не забывайте учитывать количество дополнительных ингредиентов и баланс вкусов, которыми вы собираетесь манипулировать.
Доведите ваш процеженный суп до кипения, убавьте нагрев до минимального и добавьте в кастрюлю льезон из яичных желтков и сливок. Внимание! Суп не должен кипеть, когда вы добавляете льезон: желтки, входящие в состав этого загустителя могут моментально свернуться, и вы получите вместо супа омлет.
А вот если вы добавите вместо яичных желтков и сливок в той же пропорции только сливки, то вы получите сливочный крем-суп. Базовая рецептура для супов-велюте и сливочных супов одинакова, разница лишь в льезоне. Вот так все просто.
Варите ваш суп, непрерывно помешивая, до загустения. Велюте можно считать готовым, когда суп начнет стекать с ложки густой эластичной лентой. Суп-велюте не должен быть слишком жидким или густым. Прежде, чем начинать исправлять консистенцию, дайте супу немного «отдохнуть»; по окончании варки суп немного продолжает сгущаться.
Если суп все же получается жидким, добавьте еще немного желтков и сливок и уваривайте на слабом нагреве до желаемого загустения. Учитывайте, что дополнительное количество желтков и сливок делает суп более сытным; порой даже слишком сытным, чтобы съесть хотя бы одну тарелку.
Если суп вдруг окажется слишком густым, то разбавьте его небольшим количеством горячего бульона и проварите пару минут также на слабом нагреве.
По необходимости, еще раз процедите суп через сито.
Получившийся суп-велюте обладает приятным кремовым цветом, необычайно бархатистой, шелковистой, гладкой однородной структурой, легким и нежным вкусом; при этом он очень сытный.
Готовить суп-велюте желательно непосредственно перед подачей на стол и следует избегать его повторного нагрева.
Можно гарнировать суп-велюте по вашему вкусу: отлично подойдут фигурки из отварных овощей, которые входили в состав супа, отварное белое мясо, кнели из фарша муслин, сухарики из обжаренного пшеничного хлеба, молодая зелень или воздушные булочки из заварного теста.
Приготовьте настоящий суп-велюте, ощутите его невероятно нежную текстуру, и вы навсегда останетесь к нему неравнодушны! Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!
Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Также я буду рада получить ваши отзывы об опыте приготовления супа-велюте по материалам моей статьи.
Классический велюте
Первый рецепт соуса велюте найден в записях, датируемых 1553 годом, тогда он имел название «белый» или «паризьен». В 19 веке велюте был признан одним из четырёх основных соусов Франции.
Итак, знакомьтесь — соус велюте. Рецепт классический требует следующих продуктов:
Вкус соуса велюте зависит от выбора бульона, поэтому уточняется и название:
Бульон должен быть прозрачным и очень светлым (в этом главная особенность!).
Сначала для соуса готовится ру (специальным образом обжаренная мука).
В ёмкость с толстыми стенками положить сливочное масло, растопить, довести до кипения. В кипящее масло всыпать тонкой струйкой, помешивая, муку. Обжаривать до слегка желтоватого цвета.
Приготовленный ру охладить. Бульон довести до кипения. Кипящий бульон влить в обжаренную муку (ру), смесь варить примерно 1 час на тихом огне.
Добавить в почти готовый соус перец, соль по своему вкусу. Полученный велюте пропустить через сито (в нём не должно остаться комочков муки), охладить.
Классический соус велюте подаётся к рыбе, курице и мясу. Он является основой для супов-пюре, его используют в приготовлении разнообразных белых соусов, иногда заменяя им крепкий бульон (консоме).
Французские соусы
В современной французской кулинарии используют более двухсот рецептов приготовления подлив и соусов. Однако в начале двадцатого века Огюст Эскофье, повар, которого признали «королём среди поваров и поваром для королей», систематизировал рецепты французских соусов. Он выделил пять основных, базовых (материнских), на которых основываются все остальные многочисленные разновидности жидких приправ.
Базовые французские соусы:
Соус как основа супа
Кулинары Франции на основе соуса велюте готовят различные супы-пюре. Самый простой из них — суп велюте. Правильно говорится: «Всё гениальное — просто».
Суп велюте — прекрасное диетическое блюдо, подходящее и ребёнку, и старику. Он хорошо насыщает, быстро усваивается, не раздражает желудок. Суп хорош как в горячем, так и в холодном виде. Его сможет приготовить даже неопытная хозяйка.
Для этого замечательного супа требуются:
Лук почистить, помыть, мелко нашинковать. Растопить масло в глубокой посуде, на масле поджарить слегка лук. Продолжая жарить, добавить муку, слегка поджарить.
Бульон довести до кипения, влить в мучную смесь, всё хорошенько размешать. Помешивая, соус варить до загустения на маленьком огне.
Готовый соус отфильтровать, добавить сливки (молоко), соль, молотый перец, покрошить петрушку, укроп или другую любимую зелень по вкусу. Суп готов к подаче на стол.
Варианты велюте
Например, велюте с грибами. Для его приготовления требуются:
Приготовить ру: в ёмкости с толстыми стенками растопить масло, довести до кипения, высыпать в масло муку, обжарить до бледно-жёлтого цвета. Шампиньоны измельчить, добавить в ру.
Приготовить светлый бульон, довести до кипения, вылить его в ру. Смесь поставить на огонь и варить в течение одного часа до загустения соуса, отфильтровать. По консистенции готовый соус похож на сметану. В готовый велюте добавить немного лимонного сока (по вкусу), соль, перец по желанию.
Очень часто в готовый соус добавляют сливки, желтки куриных яиц, вместо грибов используют слегка обжаренный лук и т.п. Ингредиенты зависят от вкусовых предпочтений повара или от блюда, к которому готовится велюте.