Крем шарлотт расслоился что делать
КОТ И ТОРТ
Торты на заказ в Челябинске
Расслоился масляный крем: что делать
Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.
Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.
ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?
Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?
Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.
Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.
Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.
Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.
1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.
2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.
3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.
Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.
Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.
Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.
Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.
(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)
Вот такие дела. Задавайте свои вопросы в комментариях или отправляйте на почту anna@catncake.ru, буду рада помочь и подсказать.
Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!
Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.
Масляный крем расслоился: что делать и как спасти ситуацию
Фото блюда
Блок автора
Почему расслаивается крем?
Крем может расслоиться по нескольким причинам:
Что же делать, если крем расслоился
Сперва наперво не паниковать и ни в коем случае не выкидывать крем. Будем реанимировать масляный крем с помощью элементарного способа. Итак, берём тазик и наливаем в него 1,5-2 литра кипятка из чайника.
Ставим в тазик с кипятком ёмкость с кремом и взбиваем миксером на максимальных оборотах 5 минут.
Периодически снимаем крем со стенок ёмкости лопаткой, чтобы крем равномерно взбивался.
Когда видим, что комки масла начинают соединяться с другим продуктом, то выключаем миксер.
Вынимаем ёмкость из кипятка и продолжаем взбивать крем ещё минуты 3-4 на максимальной скорости.
Получаем гладкий однородный масляный крем, но немного жидкий, так как мы масло немного подтопили.
Убираем ёмкость с кремом в холодильник на полчаса, чтобы он немного застыл и был готов к использованию. На «починку» крема уходит 10 минут. Готово!
Как использовать масляный крем
Масляный крем можно использовать для тортов, для безе, для наполнения пирожных, для трубочек, для прослойки бисквитов. Также используют масляный крем под глазурь или для украшения тортов с помощью кондитерского шприца. Готовьте с удовольствием!
Что делать если масляный заварной крем расслоился?
Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.
Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.
Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями. Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.
Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.
Что делать, если шоколадный ганаш расслоился
Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две
: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.
Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним. Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.
Советы для начинающих
Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:
Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!
Как исправить расслоившийся крем
А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.
Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.
Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.
Причины расслоения масляного крема
Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем.
К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.
Сметанно-масляный крем
Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:
Масляный крем со сгущёнкой
Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:
Заварной крем на масляной основе
Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:
Белково-масляный крем
Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло.
Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.
Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.
Свернулся заварной крем
Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:
— вы слишком долго его варили;
— яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;
— муку всыпали быстро и появились комочки.
ТОП-7 рецептов крема «Шарлотт»
«Шарлотт» – классический масляный крем, который готовится с использованием молока и яиц. Он пользуется большой популярностью у кондитеров и хозяек. Такой масляный крем очень вкусный, отлично держит форму и прост в приготовлении. «Шарлотт» прекрасно подходит для прослойки тортов и создания объемных украшений. Экспериментируя с добавками можно получить различные вкусы. Обязательно попробуйте приготовить один из предложенных ниже вариантов!
Классический крем «Шарлотт»
Крем по этому рецепту используется кондитерами для приготовления различных десертов. Классический «Шарлотт» очень стабильный и универсальный, подойдет для украшения пирожных, капкейков, прослойки тортов, наполнения эклеров, профитролей, трубочек.
Крем «Шарлотт» по ГОСТу СССР
Рецепт крема «Шарлотт» ГОСТу СССР использовался в легендарном Киевском торте. Точное соблюдение пропорций и следование технологии является гарантией идеального результата. Готовится такой крем исключительно на основе натуральных продуктов – сливочного масла и заварного молочного сиропа, с ванильным сахаром и коньяком в качестве ароматической добавки.
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Шаг 1
Собираем нужные ингредиенты.
Шаг 2
В кастрюле с толстым дном смешиваем яйцо, сахар, соль и ванильный сахар.
Шаг 3
К получившейся смеси добавляем молоко. Тщательно перемешиваем до образования однородной массы.
Шаг 4
Ставим кастрюлю на плиту на слабый огонь. Завариваем крем при постоянном помешивании, так он не пригорит и не возьмется комочками. Варим крем в течение 7-10 минут до загустения.
Шаг 5
Переливаем крем в небольшую пиалу и накрываем пищевой пленкой «в контакт». Оставляем остывать до комнатной температуры.
Шаг 6
Размягченное (но не растопленное) сливочное масло взбиваем венчиком или миксером до пышности и легкого побеления.
Шаг 7
К маслу постепенно добавляем остывшую яично-молочную массу и продолжаем взбивать. Важно, чтобы температуры обоих масс была приблизительно одинаковой, чтобы крем не расслоился.
Шаг 8
На последнем этапе к взбитой массе добавляем коньяк и снова все хорошо перемешиваем.
В итоге получается пышный, однородный, глянцевый и очень стабильный крем.
Крем «Шарлотт» для бисквитного торта
Бисквитные коржи – универсальны, они прекрасно сочетаются с любым кремом. Предлагаю попробовать бисквитный торт в комбинации с кремом «Шарлотт» с какао. Такое сочетание непременно понравится всем, кто любит сладкое, особенно детям.
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Шаг 1
Собираем необходимые продукты.
Шаг 2
В глубокую емкость засыпаем яичные желтки, сахар, ванильный сахар и соль. Перемешиваем и взбиваем миксером до получения однородной светлой массы.
Шаг 3
Не переставая взбивать, к получившей массе тонкой струйкой вводим молоко.
Шаг 4
Добавляем какао. Его лучше просеять через мелкое сито, чтобы избежать образования комочков. Тщательно перемешиваем: сначала ложкой, затем миксером.
Шаг 5
Переливаем смесь в кастрюлю с толстым дном и ставим на плиту. Варим сироп на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда сироп загустеет – он готов.
Шаг 6
Переливаем смесь в глубокую тарелку, накрываем пленкой «в контакт» и оставляем остывать до комнатной температуры.
Шаг 7
Нагретое до комнатной температуры сливочное масло взбиваем миксером до образования пышной, густой, белой массы.
Шаг 8
Постепенно, небольшими порциями добавляем яично-молочный сироп к сливочному маслу и продолжаем взбивать. В итоге получается очень вкусный и красивый крем, которым можно дополнить любой десерт!
Крем «Шарлотт» для торта «Наполеон»
Крем «Шарлотт» по этому рецепту станет прекрасным дополнением к классическим коржам для торта «Наполеон».
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Шаг 1
Собираем нужные ингредиенты.
Шаг 2
В посуду с толстым дном вливаем молоко, добавляем сахар и, хорошо перемешав, ставим на плиту на небольшой огонь и доводим до кипения.
Шаг 3
Отдельно, с помощью миксера или венчика, взбиваем яйца.
Шаг 4
Закипевшую молочную смесь аккуратно, непрерывно помешивая, вводим к яйцам.
Шаг 5
Возвращаем будущий сироп в кастрюлю и ставим на средний огонь. Непрерывно помешивая, доводим сироп до загустения. Не кипятим. Убираем сироп с огня, накрываем пищевой пленкой «в контакт» и оставляем остывать до комнатной температуры.
Шаг 6
В размягченное сливочное масло добавляем ванильный сахар и взбиваем миксером до белого цвета.
Шаг 7
После полного остывания молочного сиропа, вмешиваем его небольшими порциями во взбитое масло. Взбиваем до получения пышного крема!
Шоколадный крем «Шарлотт»
Этот рецепт крема «Шарлотт» понравится всем любителям шоколада. Он характеризуется сладостью сливочного крема, которая интересно оттеняется горьковатым привкусом черного шоколада.
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Шаг 1
В небольшую кастрюлю наливаем молоко, высыпаем сахар. Тщательно перемешиваем и ставим на плиту, на небольшой огонь.
Шаг 2
В отдельной миске взбалтываем яйца до однородности.
Шаг 3
Постепенно, небольшими порциями, при постоянном помешивании вливаем закипевшее молоко к яйцам.
Шаг 4
Возвращаем молочно-яичную смесь в кастрюлю. Варим сироп на среднем огне при постоянном помешивании до загустения. Готовый сироп снимаем с плиты и оставляем остывать при комнатной температуре.
Шаг 5
Размягченное сливочное масло взбиваем миксером добела.
Шаг 6
Остывшую заварную массу постепенно, небольшими порциями добавляем к сливочному маслу и продолжаем взбивать. После того, как вся яично-молочная смесь будет введена в сливочное масло, крем готов.
Шаг 7
Растапливаем черный шоколад, остужаем его до комнатной температуры и добавляем в крем. Взбиваем миксером.
Крем «Шарлотт» со сгущенкой
Этот нежный крем подходит для любых десертов. Он легко готовится из самых простых ингредиентов.
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Шаг 1
Собираем необходимые ингредиенты.
Шаг 2
Готовим сироп для крема: смешиваем в кастрюле воду, яичные желтки, ванильный сахар, сгущенку и кукурузный крахмал.
Шаг 3
Ставим смесь на плиту и варим на небольшом огне при постоянном помешивании до загустения. Готовый сироп снимаем с плиты и даем остыть до комнатной температуры.
Шаг 4
Размягченное сливочное масло взбиваем миксером добела.
Шаг 5
Остывший сироп постепенно вводим в масло и продолжаем взбивать.
Шаг 6
Чтобы придать крему интересный шоколадный привкус, можно добавить какао. Всыпаем какао порошок и хорошо перемешиваем до получения однородной массы.
Масляный крем «Шарлотт» на сгущенке с добавлением какао готов!
Крем «Шарлотт» для украшения торта и капкейков
Благодаря эластичности, способности держать форму и равномерно прокрашиваться даже обычными водорастворимыми красителями, крем «Шарлотт» прекрасно подходит для декорирования кондитерских изделий.
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Шаг 1
Готовим необходимые продукты.
Шаг 2
В кастрюлю с толстым дном выливаем молоко, добавляем сахар, хорошо перемешиваем. Греем на маленьком огне при постоянном помешивании. Молочный сироп следует довести до кипения и варить в течение 2 минут.
Шаг 3
Тщательно размешиваем желтки. Готовый молочный сироп снимаем с огня и тонкой струйкой при постоянном помешивании, вливаем в яичную смесь.
Шаг 4
Возвращаем яично-молочную смесь в кастрюлю. Ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения и варим в течение 2-3 минут до загустения и образования больших пузырей.
Шаг 5
Готовую заварную смесь переливаем в мисочку, накрываем пищевой пленкой «в контакт» и оставляем остывать до комнатной температуры.
Шаг 6
Размягченное сливочное масло хорошо взбиваем миксером до побеления и образования пышной массы.
Шаг 7
Небольшими порциями вливаем яично-молочную смесь в масло и продолжаем взбивать.
Шаг 8
После того, как все компоненты перемешаны до однородной массы, добавляем ромовую эссенцию или коньяк. Хорошо перемешиваем.
Шаг 9
Крем прекрасно держит форму. С помощью кондитерского мешка можно легко отсадить крем для украшения капкейков. При желании крем легко окрашивается даже водорастворимым красителем: добавляем несколько капель красителя к кремовой массе и перемешиваем с помощью ложки. Приступаем к формированию украшений.