Крестец говяжий для чего
Какая часть говядины самая вкусная?
Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!
Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
Что готовить из самых вкусных частей говядины?
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!
Кострец говядины
При правильной кулинарной обработке кострец вполне может заменить филейную часть говяжьей туши. При разделке мясники срезают его с верхней части задней ляжки коровы.
Свежий кусок костреца может стать основой для приготовления практически любого мясного блюда. Хозяйки варят из него бульон для супа, тушат, отваривают, жарят. Такой кусок отлично подойдет для биточков и рулетов, паровых и рубленных котлет, а в дорогих ресторанах посетителям подают кострец в виде эскалопов, медальонов, бефстроганова.
Покупая говяжий кострец, следует обращать внимание на то, чтобы этот кусок мяса был полностью очищен от жира. Он не должен содержать костей, даже самых мелких. При разделке все рёбра срезаются, а та часть туши, которую называют кострецом, идёт в продажу бескостной.
Кострец принадлежит к высшему сорту говядины, ценится за отличные вкусовые качества и мягкость.
Интересно, что в разных странах мира приняты особенные принципы разделки костреца. Известны британская, итальянская, французская методики. В нашей стране мясники пользуются собственной – российской схемой, а до этого в широком обиходе была так называемая советская. Независимо от того, каким именно из национальных приемов был разделан кострец, в результате он получается пригодным для воплощения абсолютно любых кулинарных фантазий.
Для приготовления любого блюда лучше взять слегка охлажденный говяжий кострец. Профессиональные повара не советуют использовать так называемое «парное» мясо – то есть очень свежее, буквально только что с бойни. Должно пройти несколько часов, а лучше – сутки с того момента, как животное было забито.
Если вам нужен кострец для приготовления насыщенного бульона, отдайте предпочтение мясу с туши старого животного. Именно с возрастом организм коровы запасает не вещества, которые дают характерный цвет и крепость бульону. А нежную телятину предпочтительно использовать для вторых блюд.
Рецепты из костреца
Мясо (кострец) на вертеле
Мясо пожарю в бразильском стиле. А в Бразилии самым популярной частью коровы является так называемый Pikancha (пиканья). А по-нашенски это будет «кострец». И к мясу сделаю три простых соуса.
Стейк пиканья с соусом чимичурри (Steak Picanha à brasileira)
говядина для стейка пиканья (кострец, топ оф сирлойн, Rump Cap, Top Sirloin Cap, Culotte), зелень свежая (кинза или петрушка), перец чили, чеснок, лимон, масло оливковое, соль, перец черный молотый
раздел: Бразильская кухня, Стейк
Жаркое из говядины по-фламандски
говядина (без кости, кострец или огузок, лопатка), сосиски, грудинка (копченая), савойская капуста, жир, мука, соль, растительное масло, репчатый лук, сельдерей (корень), петрушка (корень), морковь, сахар, лавровый лист, душистый перец (горошек), черный перец (горошек), белая фасоль (консервированная)
Фаршированный шницель из мяса косули
мясо косули (кострец), печень косули, лук репчатый, соль и пряности, можжевеловая настойка
раздел: Лось, косуля, кабан, Чешская кухня, Шницели
Говядина с апельсинами
мясо говядина (грудинка, огузок, кострец, оковалок), морковь, лук репчатый, петрушка (корень), душистый перец горошком, лавровый лист, мука, масло растительное, апельсин
раздел: Блюда из говядины
Суп-татаряхни из говядины
говядина (грудинка, кострец), морковь, лук репчатый, сельдерей и петрушка, лист лавровый, зелень (петрушка, укроп), перец стручковый, чеснок толченый, соль
раздел: Супы из говядины, Грузинская кухня
Суп из говядины по-венски
говядина (задняя часть костреца), кости, внутренний жир, морковь, сельдерей (ломтик), пастернак (ломтик), петрушка (корень), репчатый лук, картофель, черный перец (горошек), лавровый лист, соль, уксус, коньяк, растительное масло
раздел: Супы из говядины
Жаркое из баранины с бамией
бамия (стручки), баранина (с костреца), лук репчатый, чеснок, оливковое масло, карри (порошок), вермут, помидоры (мясистые)
Жаркое из говядины в натуральном соусе
говядина (кострец или огузок, лопатка, без кости), жир, мука, репчатый лук, соль
Пирог с говядиной и горчицей
раздел: Мясные пироги
Мусака с пеперони
баклажан, соль, пеперони (зеленые), растительное масло, растительное масло, баранина (рубленые, например, из лопатки или костреца), лук репчатый, чеснок, петрушка, базилик, тимьян, душица, помидоры, растительное масло, соль, базилик, тимьян, йогурт, сыр (тертый- 4-5 cт.л.
раздел: Мусака (муссака)
Говядина с апельсинами и сладким перцем
говядина (кусок костреца толщиной 2 см), соевый соус, растительный масло, сладкий перец (красный, полосками 5 мм), сладкий перец (желтый, полосками 5 мм), зеленый лук (нарезанный на кусочки длиной 5 см), апельсиновая цедра (тертая), апельсиновый сок, имбирь (тертый свежий), кукурузная мука, апельсины (крупные), рокет-салат
раздел: Блюда из говядины
Говядина по-тайски с базиликом
рыбный соус (ньок нам), соевый соус, коричневый сахар, говядина (стейк из костреца), репчатый лук (сладкий), растительное масло, растительное масло, красный перец или перец чили серрано, чеснок (очень мелко нарубленные), имбирь (очень мелко нарубленный свежий), базилик (листья)
раздел: Блюда из говядины
Маринованный кострец ягненка
репчатый лук (мелкий), чеснок, розовое вино, оливковое масло, соль, черный перец (молотый), лавровый лист, ягненок (маленький кострец), картофель
раздел: Португальская кухня, Рецепты баранины
Говядина
Введение
Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.
Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.
Немного жира не помешает
Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.
Такой должна быть говядина: это кусок антрекотной части с хорошей мраморной текстурой. Расположенный сверху толстый жировой слой сохраняет ценность мяса при приготовлении, но при желании его можно удалить перед подачей.
Витамины и минеральные вещества
Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.
Нежным бывает только выдержанное мясо
После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.
Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.
Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.
Схема разделки говяжьей туши
1 – голова, 2 – шейная часть; 3 – толстый край; 4 – антрекотная часть, ростбиф антрекотный на реберной кости; 5 – филейная часть (вырезка); 6 – бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба; 7 – наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба; 8 – оковалок; 9 – покромка, пашина; 10 – тонкий край; 11 – грудинка, передняя часть грудинки, средняя часть грудинки; 12 – лопаточно-плечевая часть; 13 – предплечье и нижняя часть голени; 14 – хвост
Как правильно готовить разные части говядины
Даже прекрасно разбирающийся в мясных продуктах кулинар может запутаться в многообразии мясных отрубов. Именно поэтому большинство привыкло для начала определяться с рецептом, а уже потом отправляться на рынок в поисках нужного куска мяса.
Конечно, если в качестве основного ингредиента для будущего блюда был выбран стейк, то сильно заморачиваться над способом его термической обработки не придется. Для этой части мяса одинаково хорошо подойдут обжаривание на сковороде и гриле. Но как поступить с другими отрубами?
Делимся с вами способами приготовления не менее популярных отрубов, которые были вырезаны из разных частей говяжьей туши.
Шейная часть
Шейная часть говядины особенно ценится кулинарами. Она обладает прекрасными вкусовыми качествами и при этом стоит относительно недорого. Такой мясной отруб, как правило, продается на рынке нарезанным кубиками, куском или в рубленом виде. Единственный нюанс такой части говядины заключается в том, что в ней содержится большой процент соединительной ткани. Поэтому, если вы решитесь использовать для приготовления блюда шейную часть говядины, для придания ей мягкости и нежности придется выполнить длительную термическую обработку.
Лопатка
Эта часть плеча многими мясниками называется также плечевой частью. Она имеет не столь мягкие и нежные волокна, как, к примеру, мякоть лопатки. Тем не менее эта часть может стать отличной основой для приготовления жаркого. Такой отруб прекрасно раскрывает свои вкусовые качества, становится мягче и нежнее в процессе тушения.
Мякоть лопатки
Мякоть лопатки считается одной из лучших частей говядины. Опытные в выборе мясных продуктов повара знают, что этот отруб по своим качествам сравним с такими ценными частями, как бедро и огузок. Мясо в этой части имеет относительно нежные волокна, благодаря чему его можно использовать для приготовления таких блюд, как жареные и тушеные рулетики или бефстроганов.
Лопатка с подплечным краем
Настоящие ценители мясных блюд нередко используют для приготовления именно эту часть говядины. Лопатка с подплечным краем может продаваться на рынке с костями или без них. Мясо в этой части отличается тонкими волокнами с наличием мелких мраморных прослоек, что говорит о содержании определенного количества жира в этом отрубе. Лопатка прекрасно подходит для грилирования или приготовления жаркого. Кроме того, такое мясо получается очень нежным и максимально сочным и вкусным при отваривании.
Толстый край на кости
Этот сортовой отруб мясной туши состоит из четырех или пяти ребер. Он отличается относительно мягким и тонковолокнистым мясом и обычно используется для приготовления ростбифа. Причем ребра отруба при этом лучше отпиливать покороче, а само мясо обвязывать. Если же кости будут удаляться из куска полностью, то для сохранения вкусовых качеств мяса его лучше сворачивать в рулет и только после этого отправлять запекаться в духовку.
Тонкий край на кости
Этот говяжий отруб точно так же, как и толстый край на кости, состоит из четырех или пяти ребер. Из него готовится ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо в этой части максимально нежное, поэтому идеально подходит для приготовления ростбифа. А для сохранения яркого аромата и сочности такого куска мяса его лучше запекать в духовке. Тонкий край отруба лучше отправлять в духовку вместе с костями и запекать при высокой температуре. Из такого продукта можно приготовить вкуснейшие бифштексы, мясо на решетке или мясо на ребрышках.
Оковалок
У этого отруба большее количество нежнейшего мяса содержится на трех последних ребрах. Эту часть говядины можно зажаривать целиком. Причем делать это можно как с костями, так и без них. Вкусными из оковалка получаются бифштексы, обжаренные на открытом огне или сковороде. Что касается приготовления бифштекса из оковалка с косточкой, то для него необходимо отрезать мясо вместе с ребром.
Щуп, огузок, ссек и подбедерок
Если кто-то не знал, эти четыре отруба являются частью верхней задней ноги. Щуп — это отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Этот отруб прекрасно подходит для медленной жарки или тушения. Ссек в отличие от щупа более грубый, однако обладает не менее яркими вкусовыми качествами. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне.
Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью, этот мясной продукт обладает превосходными вкусовыми качествами. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания. Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.