Крио кухня что это
Крио кухня что это
Сумасшедшая лаборатория52 запись закреплена
Итак, КРИО-КУХНЯ!
Что это такое, из чего это делают и с чем едят.
Это явление на стыке сразу нескольких наук – физики, химии и кулинарии.
Только представьте: все дымится, бурлит, завораживает своими холодными облаками. Очень эффектно!
Но кроме этого, конечно, еще и очень вкусно, иначе зачем это всё?
— Опасно ли это?
— Можно ли это есть?
Часто гости задают подобные вопросы.
Отвечаем.
Совершенно безопасно и даже наоборот, полезно!
Жидкий азот убивает практически все бактерии. А если подольше поморозить, то абсолютно все, без исключения.
Крио-попкорн тоже забавное лакомство.
На вкус такой попкорн ничем не отличается от обычного. Но, когда вы начинаете его есть, изо рта и носа вырывается прохладный туман.
Какой-то ледяной дракон получается! Очень забавно!
Крио-кухня это не только вкусно!
Это еще красиво, безопасно и эффектно!
Подходит для детских и взрослых вечеринок, как дополнение к нашему научному крио-шоу или как самостоятельная программа.
Захотели попробовать? Это верное решение!
Подробности по телефону 8 953-570-66-74 и +8 (960) 167-63-50.
Кухня будущего — нитромороженое
Людей, занимающихся кулинарией (не вынужденно, а с увлечением!) просто обязан интриговать новомодный термин «молекулярная гастрономия». Разберёмся, так ли уж это ново и недоступно, как кажется на первый взгляд.
С чего всё началось?
В наш век глобальной интеллектуализации всей техники – от океанского лайнера до тостера – вполне закономерным становится научный подход к делам самым обыденным, которыми люди занимаются тысячи лет, совершенно не задумываясь об их внутренней сути, происходящих физических процессах. Ярким примером такой деятельности является приготовление пищи. Специалисты знают массу правил и хитростей, к которым человечество пришло чисто эмпирически – за счёт проб и ошибок, многолетнего отсеивания удачных находок без какого-либо теоретического их объяснения.
Не только профессиональные повара, а и любая хорошая домохозяйка знает, что кисель не застынет, если будет охлаждаться под крышкой; мясо получается жестче, если посолено в начале приготовления, а предварительно смазанное горчицей – наоборот, размягчается; огурец возле хвостика не будет горьким, если после срезания его моментально погрузить в воду, и так далее. Но понимает ли кто-то ПРИЧИНЫ подобных явлений? Самое интересное, что многое из этого не знают даже мировые светила физики и органической химии! «Мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе» – говорил английский физик прошлого века Николас Курти.
Положить конец такому несоответствию призвано новое направление в науках о еде – молекулярная кулинария (или гастрономия). Изобретение термина также приписывается Курти и французскому химику и кулинару Эрве Тису в 1992 году. Существуют и другие названия – молекулярная кухня, нано-гастрономия, кулинарная физика и т. п.– но суть их одна: научный подход к приготовлению пищи, поиск веществ и технологий для замены старых и создания новых блюд за счёт глубокого изучения происходящих в них физических и химических процессов.
Уже в ХХ веке были первые ласточки кухни будущего – микроволновые печи, жидкий хлеб и мясо для космонавтов, баллончики с пенящимися под давлением сливками…
И к чему мы пришли?
Сегодня продукты обрабатываются лазером и сложными химическими соединениями, нагреваются ультразвуком, инфракрасным и радиочастотным излучением, дросселируются и даже печатаются на принтере. Это порождает такие экзотические блюда, как взрывающийся на языке мармелад или горячий пирожок с ледяной начинкой, жидкие равиоли или пастила из пармезана, «стеклянный» шарик со вкусом мяса или «печенье», выливающееся из чайника и тут же превращающееся в сухое песочное тесто… Подобным тенденциям суждено только ускоряться и разрастаться, охватывая всё больше категорий продуктов и всё более широкие ряды поклонников. Весьма вероятно, что еда следующего века была бы для нас столь же удивительной и даже шокирующей, как сегодняшний торт, желе или газированный напиток для неандертальца.
В чем секреты волшебных блюд?
Для создания описанных и других удивительных эффектов применяется масса всевозможных технологий. Это и эмульсификация (превращение в пену) при помощи соевого лецитина, и вакуумизация (варка без доступа воздуха), и сверх сгущение с применением агар-агара (Е406), и сферизация (капсулирование) за счёт реакции альгината натрия с лактатом кальция и многое другое.
Заметное место среди методов молекулярной кулинарии занимают те, что связаны со сверхнизкими температурами – криогенные. Они не только помогают хранить пищу сколь угодно долго без консервантов и стерилизации, не теряя никаких микроэлементов и ароматов. Очень многие продукты кардинально меняют свои свойства при глубоком замораживании (и последующем оттаивании). Особенно – при быстром, взрывном характере этих процессов. Ярким примером блюда, в приготовлении которого используются подобные эффекты, является быстро приобретающее популярность нитро-мороженое (крио-мороженое, нано-мороженое, мороженое из азота).
А теперь про мороженое
Но скоростью приготовления и эффектным дымом не ограничиваются достоинства этого продукта. Столь быстрая кристаллизация заставляет длинные органические молекулы располагаться совсем не таким образом, как при постепенном охлаждении. Субъективно это воспринимается как особый – свежий и чистый – вкус. Описать его достаточно сложно, но всякий ведь отличит размороженные фрукты от консервированных. Чем-то подобным крио-мороженое лучше традиционного. К тому же, застывает жидкость, по сути, кипящая, что создаёт приятную пористую структуру – воздушную, как снег в сравнении со льдом.
Следует заметить, что заморозка азотом абсолютно экологична: ведь он – основной компонент земной атмосферы, мы им дышим. Так что и в этом смысле такое мороженое можно назвать воздушным. Как и обычное, оно может поливаться сиропами и спиртным, посыпаться шоколадом и орехами, украшаться ягодами, подаваться в вафельных рожках или прозрачной посуде. Это уже нюансы. Главное, что красив и интересен получается не только сам продукт, но и процесс его приготовления. Поэтому нитро-мороженое не делают на заводах и не развозят в ящиках по магазинам. Это блюдо по самой идее предназначено исключительно для баров или корпоративных застолий – с участием приглашенных специалистов для проведения «таинства» на глазах у публики.
И это можно сделать на кухне?
Представьте, да. И не только на кухне с удобствами, а даже на пикнике. В любом месте, где ваши гости, родные, сослуживцы (а в особенности их дети) жаждут «хлеба и зрелищ». Ведь такое блюдо как раз не просто десерт, но и развлечение.
Для этого не нужен суперфризер, создающий более чем 200-градусный мороз. Таких может не быть и в крупнейших ресторанах. Жидкий азот берётся готовый. Азотные станции есть практически в любом городе, а также внутри многих предприятий, замораживающих продукты или использующих вакуумную технику и так далее – применений много, много и источников. Мне, например, всегда выносил знакомый с завода электронных микроскопов… В общем, достать – не проблема, и цена ерундовая. Единственная небольшая сложность – с транспортировкой.
Техника безопасности
Раньше (и сейчас, если в промышленных масштабах) азот перевозили в специальных емкостях со страшным названием «сосуд Дьюара». Сегодня же в продаже полно цельнометаллических термосов – без стеклянной колбы. По сути это то же самое. Естественно, для такого дела нужно выбрать качественный – и по теплоизоляции, и по механической прочности. И важнейшее правило: не наполнять термос более чем на половину и НЕ ЗАКРЫВАТЬ ПЛОТНО! Лучше пускай расплещется, чем взорвётся, «освежая» окружающих. В небольшом закрытом помещении или автомобиле это чревато не просто обморожениями…
Вместо внутренней пробки можно заткнуть термос НЕ ТУГО свёрнутой бумагой или тканью – явно расширяющейся вверху, чтобы точно не провалилась. Или вообще обойтись только внешним колпаком-стаканом (обычно они не герметичны, но это обязательно проверить). На случай расплёскивания во избежание «прихватывания» рук к холодным стенкам лучше снаружи (начиная снизу) термос тоже чем-то обернуть (хоть газетой) и без свободного пространства установить в достаточно высокий пластиковый пакет.
Вот и всё. Теперь практически неважно, куда доставлять – в кафе, домой или на природу. Такая упаковка, хотя и не герметична, вполне безопасна. Но, конечно, на коленях не держать, за спиной не носить, детям не давать.
В рамках кулинарной статьи не буду описывать все интересные физические свойства жидкого азота, но одно имеет прямое отношение к безопасности. Это эффект Лейденфроста: по раскалённому гладкому предмету капля жидкости «бегает», но не испаряется моментально (можно попробовать на перегретой сковороде). Причина – образование под ней теплоизолирующей паровой подушки. Для азота достаточно раскалённым является человеческое тело. Плеснуть из термоса на руку получается не опасно – когда у азота есть возможность моментально стечь. (Специально показывать подобные фокусы можно только при определённом опыте!) Если же замочить облегающую одежду, на снимание которой потребуется несколько секунд, будет серьёзное обморожение.
Поэтому (во всяком случае, начинающим) рекомендуется работать в трикотажных перчатках, поверх которых надеты резиновые медицинские – более длинные и туго обтягивающие ГОЛУЮ руку выше края трикотажных, БЕЗ РУКАВОВ и в длинном клеёнчатом фартуке. Или в специальном пластиковом халате, тоже перетягивающем запястья, как на фото.
Так где же сам рецепт?
Да не будет никакого рецепта! Не о компонентах статья, а о заморозке. Берёте рецепт любого понравившегося мороженого (а возможно – и другого десерта) и тренируетесь. Тут, разумеется, как фокуснику – перед выступлением на людях придётся попрактиковаться.
Собственно, освоить «науку» сотворения нитро-блюд – это в основном экспериментальным путём подобрать оптимальное количество азота для различной посуды и различных продуктов, а главное – научиться это количество отмерять. Из-за плотного пара видимость очень плохая, нужно приспособиться как-то чувствовать по весу (или просто разливать на весах). Дальше – уже мастерство бармена, эстетика. Так же, как сливки в кофе можно выливать художественно, так и азотом можно заставлять различные вещества застывать или вспениваться по-разному – в центре, как вулкан, или наоборот что-то жидкое в ледяной скорлупе по краю… Ваша фантазия!
Кроме того, подобное представление логично совместить с демонстрацией других свойств жидкого азота и низких температур вообще, устроив настоящее крио-шоу. Но физические опыты – это уже, как говорится, совсем другая история.
Крио-десерт
Жидкий азот при приготовлении блюд начали применять еще в XIX веке. Заморозка происходит буквально на глазах и выглядит это невероятно эффектно.
Что мы будем делать:
Создавать замороженный десерт на основе натуральных ингредиентов.
Из чего мы будем это делать:
— блендер;
— фрукты, ягоды ;
— жидкий азот.
Как мы будем это делать:
Крио-десерт создается благодаря погружению продуктов в жидкий азот. Мастер рассказывает и показывает все этапы приготовления десерта, гости помогают, после приготовления у каждого будет возможность украсить вкусный десерт самостоятельно.
Сколько времени мы потратим:
На приготовление 15-20 порций крио-десерта уйдет около 20 минут. Можно увеличить время приготовления или сделать несколько заходов в зависимости от тайминга вашего мероприятия и количества гостей.
Для какого возраста подходит:
Приготовить крио-десерт могут даже дети старше 8 лет.
Посмотрите видео с мастер-класса:
Искусство ревниво: оно требует, чтобы человек отдавался ему всецело.
Микеланджело
Жидкий азот при приготовлении блюд начали применять еще в XIX веке. Заморозка происходит буквально на глазах и выглядит это невероятно эффектно.
Что мы будем делать:
Создавать замороженный десерт на основе натуральных ингредиентов.
Из чего мы будем это делать:
— блендер;
— фрукты, ягоды ;
— жидкий азот.
Как мы будем это делать:
Крио-десерт создается благодаря погружению продуктов в жидкий азот. Мастер рассказывает и показывает все этапы приготовления десерта, гости помогают, после приготовления у каждого будет возможность украсить вкусный десерт самостоятельно.
Сколько времени мы потратим:
На приготовление 15-20 порций крио-десерта уйдет около 20 минут. Можно увеличить время приготовления или сделать несколько заходов в зависимости от тайминга вашего мероприятия и количества гостей.
Для какого возраста подходит:
Приготовить крио-десерт могут даже дети старше 8 лет.
Посмотрите видео с мастер-класса:
Крио десерты
Хотите чего-нибудь нового и оригинального? Приглашаем Вас на наш мастер-класс по изготовлению крио десерта! Море положительных эмоций гарантировано, ведь изготовление лакомства посредством крио технологий выглядит очень необычно. Вы когда-нибудь применяли жидкий азот на кухне? Нет? Тогда мы ждем Вас, чтобы вместе приготовить невероятные крио десерты.
Как это происходит?
Создается нежная и вкусная основа для лакомства. Тут есть свои секреты, которыми мы поделимся в ходе мастер-класса.
Угощение обрабатывается азотом!
Мы готовим крио десерт, попутно посвящая зрителей во все тонкости этого необычного искусства, похожего на незабываемое шоу. Позже вы сможете попробовать свои силы и умения в этом деле. Не бойтесь, невероятное лакомство выйдет у всех, ведь мы контролируем процесс и всегда приходим на помощь, если это необходимо.
Прикоснувшись однажды к крио искусству, вы никогда его не забудете и станете вспоминать нас с улыбкой, ведь это мероприятие просто незабываемо. Мастер-класс подойдет как взрослым, так и детям, которые будут в восторге от белого пара, парящего вокруг миски с десертом.
Вкус получившегося лакомства не разочарует никого. Дегустация, пожалуй, является одним из самых приятных моментов. Вам предстоит попробовать получившийся десерт и насладиться его ярким нежным вкусом. Такого вы еще не пробовали!
Наша творческая студия «Джениус» гарантирует веселое времяпровождение. Мы уверены, что мастер-класс по приготовлению крио десертов не разочарует никого и заставит вспоминать нас снова и снова. Все зрители и участники будут в восторге от полученных впечатлений и нового опыта.
Наши мастер-классы станут отличным решением для вечеринок и праздников. Гости не останутся равнодушными, ведь такое шоу пропустить невозможно!
НОВИНКА. Крио — Бар (Крио Мороженное)
Ну вот и настала пора анонсировать наши Новинки! Представляем вашему вниманию Крио Бар (Crio bar). Этим мы точно сможем вас удивить!
Вкусные коктейли приготовленные при помощи жидкого Азота прям на ваших глазах будут превращаться в нежный сорбет, а сливки в настоящее мороженное. Процесс приготовления коктейля сопровождается густым дымом, что вызывает еще больший интерес у посетителей мероприятия.
Такой коктейль абсолютно безопасен для здоровья, так как при заморозке азот моментально испаряется, не изменяя вкус и цвет коктейля.
Крио Бар — это не только вкуснейшие десерты, но и настоящее шоу. Магия химии и превращений. Пар, красивое оформление и волшебство.
Мы можем Заморозить (приготовить):
1) Алкогольные и без алкогольные коктейли (Сорбет)
2) Мороженные
3) замороженные фрукты
4) фруктовые соки
и множество другой вкуснятины, а главное мы можем сделать это в любом месте и в любое время. С помощью нашего мобильного Бара.
Красивая анимация и вкусные угощения придутся по вкусу, как детям, так и взрослым.
ВНИМАНИЕ. В Честь запуска нового проекта у нас действует спец цена — для первых 3 клиентов.
за 25000р вы получаете:
— 100 крио коктейлей;
— Аренда мобильного бара с оборудованием;
— Доставка
— До 4 часов работы бармена.
Заказ и подробности по телефону 8 913 069 4242