Кристаллы в вине что это
Определяем хороший и плохой осадок в вине
Заметив в бутылке осадок, многие считают, что вино испортилось. На самом деле не всегда так. Поэтому очень важно уметь отличать плохой осадок от хорошего, который часто гарантирует качество напитка. Мы рассмотрим самые популярные виды и причины образования винных отложений на дне. Если в бутылке с вином есть осадок, его следует проанализировать по следующим показателям:
1. Характер осадка. По своей природе винные отложения бывают микробиологическими и физико-химическими.
Микробиологические (бактерии, дрожжи) – это остаточные продукты брожения, они образуют осадок в виде хлопьев серого цвета с красным ли желтоватым оттенком. При долгом контакте с вином ухудшают его вкус.
Микробиологические отложения характерны для домашнего виноградного вина и его фруктовых аналогов. Чтобы избавиться от дрожжевых хлопьев домашнее вино сливают с осадка – переливают через тоненькую трубочку в другую емкость.
В магазинных винах микробиологических осадков быть не должно, поскольку напиток проходит несколько стадий фильтрации. Наличие осадка как минимум свидетельствует о нарушении технологии производства. Еще одна причина – бутылка не была герметично закрыта, вследствие чего вино снова начало бродить. Понятно, что покупать подобные напитки не стоит.
Кристаллический осадок (винный камень) – появляется на дне в виде прозрачных кристалликов, напоминающих битое стекло или сахар. Это затвердевшие соли калия и кальция, которые попадают в вино вместе с виноградом, затем выпадают в осадок при брожении и созревании напитка.
Винный камень — «хороший» осадок
Наличие винного камня зависит от технологии производства (тщательности фильтрации) и возраста вина. Чем старше напиток, тем больше в нем может быть маленьких кристалликов. Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус. Чтобы он не мешал дегустации, перед подачей на стол вино декантируют – переливают из бутылки в специальный графин.
Винный камень крупным планом
Любой другой осадок – в большинстве случаев это твердые скопления, имеющие разную форму и цвет. Могут быть остатками диоксида серы, который используется как консервант, или иметь другую природу появления. Например, резкое изменение температуры помещения, где находится бутылка, приводит к помутнению, потом эти частички скапливаются на дне. Сказать однозначно, безвредны ли подобные осадки, нельзя. Лучше выбирать вино, где их нет.
При созревании шампанского в нем тоже появляется осадок, который скапливают возле горлышка благодаря положению бутылки
2. Вид вина. Осадок может появиться как в красном, так и в белом вине и даже в шампанском (очень редко). Если это обычный винный камень, то причин для паники нет. Напитки, которые планируют выдерживать длительное время, разливают в специальные бутылки с воронкообразным дном, чтобы потом их было проще декантировать. Подобная бутылка признак того, что виноделы ждут осадка в своем продукте.
Вина многих известных регионов, например французского Бордо, традиционно имеют больше осадка, так как подвергаются минимальной фильтрации. Это также уместно для всех элитных вин длительной выдержки. Перед покупкой советую предварительно узнать, насколько характерен осадок для выбранного вами вина.
Бутылка с вогнутым дном для удобного отложения осадка
Выводы
Осадок в вине появляется по разным причинам. Единственный осадок, который считается нормальным – это винный камень, свидетельствующий о натуральности напитка. Все другие отложения ставят покупку выбранной бутылки под сомнение. В самых дешевых отечественных винах не должно быть даже винного камня.
Откуда берутся кристаллы в вине и о чем они говорят
Наверняка вы замечали небольшие кристаллические отложения, прилипшие к нижней части винной пробки и напоминающие битое стекло. Также эти кристаллы можно увидеть на стенках бокала или дне бутылки. Они не являются вредными и не говорят о низком качестве. Но что это такое? Давайте разбираться вместе.
Кристаллы совершенно безвредны, более того, они говорят о качестве вина
Почему это происходит?
Кристаллы в вине — это тартраты, которые еще иногда называют винными алмазами. В химии они также известны как битартрат калия. Они образуются при холодных температурах, когда содержащиеся в вине винная кислота и калий вступают в реакцию.
Спелый виноград имеет высокий уровень винной кислоты. Чем дольше виноград созревает на лозе, тем дольше он поглощает минералы из почвы. Постепенно кристаллы растут, вступая в контакт с винной кислотой. Поскольку они нерастворимы, они образуют осадок по бокам или дне бутылки, на пробке или на внутренней части винной бочки. Если заглянуть в бочку с фонариком, то можно увидеть, что ее стенки напоминают ледяную пещеру, полную сверкающих кристаллов.
Иногда в высококачественных винах встречаются другие, более мелкие, почти пылевидные кристаллы. Однако это не тартраты, а природные соли кальция, которые выпали в осадок из-за высоких температур хранения. Кроме того, в богатых таниных красных винах часто образуется пудровый осадок темного цвета. Он состоит из танинов и пигментов, которые с возрастом и опускаются на дно бутылки.
В каких винах могут образовываться кристаллы?
Крошечные кристаллы – признак длительного созревания вина
Винные кристаллы могут образоваться как в красных, так и в белых винах. Но поскольку белые подают охлажденными, многие винодельни предпочитают устранять эстетические несовершенства. Перед розливом в бутылки вино охлаждают почти до замерзания и после фильтруют жидкость, чтобы удалить образовавшийся кристаллический осадок. Некоторые винодельни также охлаждают красное вино. Это своеобразная перестраховка от ненамеренного воздействия низких температур во время транспортировки.
Тартраты могут кристаллизоваться в молодых винах, но чаще они выпадают в осадок в старых, высококачественных напитках. Крошечные кристаллы, которые образуются на дне пробки или стенках бутылки, являются признаком длительного созревания вина.
Хотя многих может отпугивать кристаллический осадок, на самом деле это хороший признак. Производители качественного вина предпочитают как можно реже прибегать к холодной стабилизации и фильтрации, поскольку эти манипуляции могут лишить вино тонких ароматов.
Кристаллы тартрата сами по себе не влияют на качество вина, но между ними есть интересная взаимосвязь. Медленное брожение при низких температурах помогает сохранить ароматические составляющие вина. Этот процесс приводит к образованию отложений тартрата в бутылке, а не в бочке. Таким образом, кристаллы можно рассматривать как признак вина высокого качества и хорошей работы винодела.
Чтобы отделить вино от кристаллов, можно пользоваться декантером – убьете сразу двух зайцев
Кристаллы никоим образом не портят вино и не влияют на его качество. Это скорее эстетическая проблема. Чтобы осадок не попал в ваш бокал, нужно наливать вино аккуратно, оставляя кристаллы в бутылке. С красными винами еще проще: декантация поможет увидеть, остается ли осадок.
Осадок в вине — какова его природа и что с ним делать
Вино имеет натуральное происхождение, поэтому наличие некоторых частиц для него является природным. Осадок может быть свидетельством как высокого, так и низкого качества напитка.
Винный камень
Характер осадка по видам вина
Внешне напоминает частицы сахара или кристаллы, которые находясь в вине, начинают притягивать к себе красящие и вяжущие вещества.
Виды:
Как образуется в вине
Виноградные ягоды содержат в себе винную кислоту, которая в процессе брожения соединяется с калием и кальцием, в результате образуются соли — тартраты. Спирт снижает их растворимость, и вещества выпадают в осадок, который после фильтруют.
В закупоренных бутылках химический процесс не прекращается. Очень медленно будет снова происходить процесс кристаллизации. По этой причине винный камень является знаком долгой выдержки вина.
Его наличие может свидетельствовать о нарушении температурного режима.
Влияние на здоровье
Для организма кристаллы вина безвредны.
В их составе содержится много минералов, йод, магний, калий и другие полезные вещества.
Влияние на вкус
В выдержанном вине на вкус влияние не оказывает. Молодое вино с наличием осадочных кристаллов к употреблению также пригодно, однако истинный оттенок аромата и вкуса будет искажен.
Фильтрация и розлив
Чаще используется температурный метод очистки, который подразумевает охлаждение вина до 0 °C, что позволяет быстрее образовывать кристаллы.
Производители, предполагающие появление осадка в процессе выдержки разливают его в бордосские бутылки, с «плечиками» под горло.
Что делать с осадком
Посторонние частицы в бокале выглядят неэстетично, поэтому лучше заранее отфильтровать вино, сливая его в другую емкость.
При долгой выдержке, вместе с винным камнем может образовываться налёт на стекле из красящего пигмента.
Такое вино, не взбалтывая, нужно аккуратно перелить в графин.
Осадок в процессе брожения (первичный)
Как образуется
Представляет собой остаточные продукты брожения дрожжей, бактерий, белков, которые образуются во время измельчения или сами попадают в резервуар, а также частицы семян и кожи винограда.
В каком вине можно обнаружить
Встречается преимущественно в красных винах, так как для его производства используют цельные ягоды, а белое вино изготавливается из сока и мякоти винограда.
Белое вино, в отличие от красного, реже выдерживают на осадке и почти сразу стабилизируют холодом.
Влияние на здоровье
Осадок опасности для здоровья не представляет, однако, если он обнаружен в магазинном вине, то брать его не стоит.
В качественном напитке осадка быть не должно (исключение некоторые элитные сорта), так как его предварительно фильтруют. Появление осадка повторно означает либо негерметичное прилегание пробки, либо нарушения при изготовлении на производстве.
Влияние на вкус
Некоторые вина долго выдерживают на осадке, что бы насытить напиток дубильными веществами и усилить его вкус.
Но большинство вин подают уже чистыми, так как последующий контакт с осадком может придавать горечь напитку и прокисший запах.
Винный камень
Информация из сети:
Осадок в вине
Что вы будете делать, если обнаружите в вине осадок? Готов поспорить, что начнете ругать производителей и продавцов за то, что вам продали испорченное вино. Но осадок в вине — это не всегда плохо.
Итак, каким может быть винный осадок?
Кристаллический осадок. Или «винный камень». Это прозрачные кристаллики (не очень большие), которые напоминают битое стекло или сахар. Осадок не плохой. Это затвердевшие соли калия и кальция, которые в вине оказываются из-за винограда, а в осадок выпадают в процессе брожения или созревания.
Почему в вине появляется камень?
Тут два варианта: либо вино недостаточно тщательно отфильтровали (некоторые производители делают это намерено, чтобы вино сохранило как можно больше натуральных качеств во вкусе и аромате), либо перед вами просто напиток «в возрасте». Чем вино старше, тем больше вероятность появления винного камня.
Такой осадок совершенно безвреден, даже если вы его случайно проглотите. Но ради эстетики такое вино следует декантировать, чтобы отделить напиток от осадка. Для этого вам потребуется специальный графин.
Любой другой осадок является «плохим». Может быть твёрдый цветной. Это может быть диоксид серы, который неправильно применили при производстве вина.
Неправильное хранение вина, резкие перепады температуры приводят к появлению мутных частиц, что скапливаются на дне — признак того, что вино испортилось.
А уж если в вашем вине плавают какие-то непонятные хлопья, то дело совсем плохо.
Кстати, в шампанском тоже может образовываться винный камень. И в этом, опять же, нет ничего плохого.
А вот в дешевых столовых винах винного камня быть не может, так что в них любой осадок — это зло.
Что такое винный камень и зачем его едят?
Cream of tartar или винный камень не только используют кондитеры, но и пьют поклонники ЗОЖ. Рассказываем, почему!
Винный камень образуется в процессе ферментации вина из кислот, содержащихся в виноградном соке, и оседает на дне бочек. Хотя это вещество, выпадающие в осадок, состоит из двух бесцветных солей – тартрата и гидротартрата калия, в процессе созревания вина оно окрашивается и превращается в удивительные кристаллы винного цвета. Но в магазинах винный камень можно встретить только в виде белого кристаллического порошка – абсолютно без вкуса и запаха.
Как только не называют этот продукт – и виннокислый калий, и битартрат калия, и кремор тартари. Действительно, в других странах он известен под названием сream of tartar, что не имеет никакого отношения к соусу тартар – винная кислота на английском звучит как tartaric acid.
Винный камень еще называют «винными алмазами»
Так кому и зачем нужен этот белый порошок? Винный камень активно используется в том числе и в кулинарии! Это прекрасный натуральный стабилизатор для яичных белков и взбитых сливок, увеличивающий их объем, его можно использовать в качестве разрыхлителя для муки или кислотного ингредиента для активации пищевой соды. Также винный камень предотвращает кристаллизацию (засахаривание) сахарных сиропов и варенья, а еще сохраняет цвет овощей во время варки.
При взбивании сливок и белков, благодаря щепотке порошка винного камня, их текстура становится плотной, густой, высокой – значит безе и меренги будут пышными и точно получатся! При приготовлении выпечки без дрожжей, печенья или блинов просеивайте порошок винного камня вместе с мукой и содой – в результате химической реакции выделится углекислый газ, который сделает выпечку воздушной.
Винный камень известен как cream of tartar
Еще одно важное и полезное качество винного камня – он содержит большое количество калия, который необходим нашему организму. Для нормализации сердечного ритма, снижения давления, предотвращения воспалений (в том числе на коже) приверженцы здорового образа жизни рекомендуют один-два раза в день выпивать стакан тёплой воды с чайной ложкой порошка винного камня. Также считается, что винный камень способствует выведению никотина из легких курильщиков, а в сочетании с апельсиновым соком помогает отказаться от этой вредной привычки, вызывая отвращение ко вкусу табака.
Винный камень нужен для приготовления меренги