Крошево что это такое
Крошево — загадочный ингредиент серых щей
Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Автор этого рецепта Лев Николаевич Шишкин детально рассказал о том, что такое крошево и как его заготовить.
«Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!
В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.
Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт
Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:
1. Сечем капустные листья на крошево.
Для получения крошева желательно иметь долбленое березовое или дубовое корытце и острую полукруглую «сечку». Корытце я заменил деревянным ящиком, а сечку сделал из шинковочного ножа.
В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,
с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всей массы.
Начинаем сечь зеленую массу
Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.
Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.
Нам понадобится ведерко, бачок, любая подходящая емкость — эмалированная или из пищевого пластика. Крошево предварительно перетирают с солью и ржаной мукой.
На 10 литровое ведро крошева понадобится около стакана соли и горсть муки или ломоть искрошенного ржаного хлеба, далее крошево довольно плотно укладывают в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто руками, то сок появляется практически сразу. Сверху надо положить деревянный кружок или плоскую тарелку и хороший гнет.
На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит! Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Что такое крошево и что из него готовят?
Готовим крошево
Готовить крошево достаточно просто. Для этого снимают верхние зеленые листья с кочана и серые, которые растут вокруг него. Цвет вашего крошево будет зависеть от качества листьев, которые вы будете использовать.
На заметку! Многие хозяйки все-таки настаивают на том, что использовать надо только те листья, которые растут вокруг кочана. Именно из них получается качественное крошево, которое придаст кислый и насыщенный вкус блюду.
Отбирать для заготовки надо только свежие и качественные листья. Не используйте порченые листья, листья с повреждениями.
В конце июля или в августе уже можно начинать собирать листья для такой заготовки.
Не рекомендуется ошпаривать листья капусты кипятком. Это может испортить качество продукта.
Все листья надо уложить стопкой и нарезать на полоски. Потом будет гораздо удобнее такие полоски нарезать на кубики. Кубики, в свою очередь, тоже надо нарезать, как можно мельче.
Теперь все надо аккуратно сложить в емкость. Так как в верхних листьях капусты содержится мало сахара, процесс брожения более трудоемкий. Поэтому рекомендуется к листьям добавлять ржаную муку, соль и морковь.
Крошево. Фото используется с сайта udaff.com
Совет: не трите морковь на терке. Лучше просто измельчите с помощью ножа, то есть нарежьте на маленькие кусочки. В дальнейшем такая заготовка будет намного вкуснее.
Сверху измельченной капусты надо положить тарелку, а на тарелку поставить гнет и убрать в теплое место для процесса брожения.
Обратите внимание на то, есть ли сок в первый день брожения в вашем крошеве. Его должно быть достаточное количество. Если его не очень много, то надо добавить кипяченой воды так, чтобы листья скрылись под ней.
Капуста должна бродить около недели. В течение этого времени постоянно надо протыкать капусту деревянной шпажкой. Если вы не будете этого делать, то в дальнейшем ваша заготовка будет горчить. Соответственно, это может испортить вкус будущих щей, а следовательно затея приготовления становится бессмысленной. Желательно протыкать капусту через каждые три см.
Щи из крошева. Фото используется с сайта your-food-today.livejournal.com
Продукт готов, когда через 6-7 дней он приобретает зеленый оттенок, а пена перестает образовываться.
Такое крошево вы можете хранить в морозилке, холодильнике или погребе. Перед тем как вы будете его использовать для приготовления блюда, продукт надо отжать.
Видео
Этап брожения
Согласитесь, весьма легко готовить крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Фото этой заготовки удивляет каждого. Что собой представляет этап брожения этого яства? В зелёных капустных листьях, в отличие от белых, природных сахаров немного. Поэтому и затруднено брожение крошева. В зависимости от «сахаристости» капусты, для начала брожения ей необходима помощь в виде корки хлеба чёрного или горсти муки ржаной.
Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять.
Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой. Фактически капуста дышать должна свежим воздухом! Также она должна быть полностью покрыта рассолом. Если своих соков капусте недостаточно, необходимо влить немного воды тёплой.
Примерно через семь дней все запахи исчезнут, белая пена завершит своё образование, а крошево приобретёт удивительный «кислистый» вкус и зелёно-серый цвет. Этот продукт весьма отличается от обычной квашеной капусты.
В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.
Капустное крошево
Серые щи были очень распространены в нескольких северных областях России, а их родиной традиционно считается Вологодский регион. Неизбалованные климатом и высокой урожайностью наши предки придумали пускать на квашение не только привычный нам качан, а и грубые листья. Из них готовили крошево — очень мелко рубили специальным ножом, перекладывали в деревянную кадку, пересыпая солью и ржаной мукой.
Для начала брожения кадки выдерживали в тепле до 4 дней, затем для приостановки процесса, чтобы капуста не перекисла, отправляли на хранение в сарай. Когда ударяли большие морозы, все крошево превращалось в одну льдину, поскольку замерзал рассол. Для очередной порции щей крошево откалывали большим ножом или даже топором.
Нож для резки крошева
Современные условия уже позволяют не придерживаться такой технологии, крошево после закваски хранят в трехлитровых банках, а то и вовсе замораживают порционно в пакетах.
Подобно тому как в итальянских деревнях вся семья и округа собирается на сбор урожая винограда, так в вологодских селах до сих пор сохранился ритуал совместной заготовки крошева.
Технология квашения капустных листьев
Крошево, хряпа или щаница — это квашеные, мелко порубленные зеленые листья, которые растут вокруг капустного кочана, или верхние зеленые листья с кочана.
Из крошева готовят только щи, которые носят название черные щи, серые щи, зеленые щи или щи из крошева. В отличие от щей из квашенной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус, с особой кислинкой.
Состав темных листьев капусты отличается от белых. В них содержится меньше сахара, поэтому их брожение происходит сложнее. Чтобы усилить процесс брожения, в крошево добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Также в капусту добавляют морковь.
Совет! Натертая на терке морковь придаст крошеву неприятный вкусовой оттенок. Поэтому ее лучше измельчать ножом или сечкой (широким полукруглым ножом для рубки капусты).
Еще один рецепт щаницы на зиму
Приготовим щаницу по еще одному очень простому рецепту. Нужно отметить, что ранее верхние капустные листья крошили специальной сечкой, которую называли приблуда. А капусту укладывали в деревянные бочки.
Для приготовления возьмем следующие ингредиенты: верхние зеленые капустные листья; сахар; соль; воду и по возможности ржаную муку.
Листья как следует промывают и оставляют до высыхания. Удобно крошить листья, если сложить их стопочкой, нарезать сначала на тоненькие полосочки, а затем на квадратики. А далее измельчают максимально мелко.
В подготовленную большую емкость выкладывают нарубленные листья капусты и хорошенько мнут руками, чтобы капуста пустила сок.
Крошку из капусты накрывают крышкой и ставят гнет, оставляя при комнатной температуре на неделю.
Через неделю берут трехлитровую банку, насыпают в нее ржаную муку и перекладывают квашеные капустные листья, которые как следует утрамбовывают. Горлышко завязывают марлей и убирают в холодильник. Нужно отметить, что периодически вода будет испарятся, поэтому ее нужно доливать. Щаница на зиму теперь готова. В холодном месте она хранится длительное время, поэтому можно заготовить побольше капусты, чтобы всю зиму наслаждаться вкусными кислыми щами. Перед тем, как готовить щи, капустную заготовку необходимо промывать холодной водой.
Крошево — интересная заготовка из зеленых капустных листьев, которая всегда есть на моей кухне. Раскрываю секреты приготовления
Капусту любят все: и малые, и дети. Из нее варят борщ, готовят голубцы, квасят, тушат и жарят. Но во всех этих блюдах используют кочаны капусты. Как правило, верхние зеленые листья с капусты снимают и выкидывают. И делают это зря. Дело в том, что из этого ингредиента можно приготовить вкусные кислые серые щи. Серые щи — это традиционное русское блюдо. Но добавлять надо не сами листья, а крошево из них. Вот сегодня мы и поделимся с вами секретами его правильного приготовления.
Крошево из капусты
Квасим
Верхние зеленые листья с кочана принято еще называть крошево, хряпа или щаница. Из такой заготовки можно приготовить черные, серые, зеленые или кислые щи. В отличие от традиционных кислых щей, где в качестве основного ингредиента используют квашеную капусту, щи из крошева имеют более насыщенный, яркий и кислый вкус. Они получаются очень наваристыми и питательными.
Для крошева используют зеленые листья
Готовим крошево
Готовить крошево достаточно просто. Для этого снимают верхние зеленые листья с кочана и серые, которые растут вокруг него. Цвет вашего крошево будет зависеть от качества листьев, которые вы будете использовать.
Шинковка капустных листьев. Фото используется с сайта suseky.com
На заметку! Многие хозяйки все-таки настаивают на том, что использовать надо только те листья, которые растут вокруг кочана. Именно из них получается качественное крошево, которое придаст кислый и насыщенный вкус блюду.
Отбирать для заготовки надо только свежие и качественные листья. Не используйте порченые листья, листья с повреждениями.
В конце июля или в августе уже можно начинать собирать листья для такой заготовки.
Не рекомендуется ошпаривать листья капусты кипятком. Это может испортить качество продукта.
Все листья надо уложить стопкой и нарезать на полоски. Потом будет гораздо удобнее такие полоски нарезать на кубики. Кубики, в свою очередь, тоже надо нарезать, как можно мельче.
Теперь все надо аккуратно сложить в емкость. Так как в верхних листьях капусты содержится мало сахара, процесс брожения более трудоемкий. Поэтому рекомендуется к листьям добавлять ржаную муку, соль и морковь.
Крошево. Фото используется с сайта udaff.com
Совет: не трите морковь на терке. Лучше просто измельчите с помощью ножа, то есть нарежьте на маленькие кусочки. В дальнейшем такая заготовка будет намного вкуснее.
Сверху измельченной капусты надо положить тарелку, а на тарелку поставить гнет и убрать в теплое место для процесса брожения.
Обратите внимание на то, есть ли сок в первый день брожения в вашем крошеве. Его должно быть достаточное количество. Если его не очень много, то надо добавить кипяченой воды так, чтобы листья скрылись под ней.
Капуста должна бродить около недели. В течение этого времени постоянно надо протыкать капусту деревянной шпажкой. Если вы не будете этого делать, то в дальнейшем ваша заготовка будет горчить. Соответственно, это может испортить вкус будущих щей, а следовательно затея приготовления становится бессмысленной. Желательно протыкать капусту через каждые три см.
Щи из крошева. Фото используется с сайта your-food-today.livejournal.com
Продукт готов, когда через 6-7 дней он приобретает зеленый оттенок, а пена перестает образовываться.
Такое крошево вы можете хранить в морозилке, холодильнике или погребе. Перед тем как вы будете его использовать для приготовления блюда, продукт надо отжать.
Куда девать верхние листья от капусты — рецепт крошева
Ее величество Капуста – настоящий витаминно-минеральный «сундучок», настоящий «доктор в слоеном халате». С давних времен ее листья и сок применяют наружно и внутренне. И, конечно, капуста – неизменный пункт меню: свежая, жареная, тушеная, квашеная, соленая, маринованная.
Без нее невозможны многие блюда. В ход идет все, в том числе и верхние листья, с которыми многие без сожаления расстаются, а зря. Из них можно приготовить крошево – отличную заготовку на зиму, которая пригодится для так называемых «серых» щей.
Готовим крошево: рецепт
У квашеных мелкорубленных зеленых капустных листьев, которые прикрывали кочан, есть несколько названий. Эту закваску в северо-западной России называют крошевом или кислинкой, в Псковской области – хряпой, в Сибири – щаницей.
И щи из нее носят разноцветные названия: черные, серые, зеленые. Цвет крошева зависит от «одежки» капустного кочана: верхние ли это – зеленые или те, что плотно прилегают к кочану – серые.
«Шти» из крошева имеют характерный вкус, отличающийся от вкуса супа из обычной благородной капустки: они более наваристые, с насыщенным вкусом, ароматом и с пикантной кислинкой.
Приготовление крошева – процесс нетрудоемкий и очень простой. Главное – подобрать ингредиенты, соблюсти технологию закваски и хранения.
Ингредиенты:
При желании можно внести в традиционный рецепт «изюминку» в виде белокочанной капусты (небольшой вилок) и моркови (по вкусу).
Что такое крошево и что из него готовят
Крошево — это мелко нарубленные темно-зеленые верхние капустные листья, которые обычно снимаются с кочанов при уборке урожая. Из них готовят щи, которые часто еще называют «серыми». Поскольку зеленые листья грубее, чем обычная капуста, их не шинкуют, а очень мелко рубят сечкой, чтобы получилась крошка.
Статьи по теме:
«Как и следует из названия, „крошево“ — это то, что накрошено, порезано на мелкие кусочки. Но это лишь теоретическое определение из словаря Даля. А на практике в русской кухне этот термин применялся к самым разнообразным блюдам и продуктам. „Копорское крошево и кисло, и дешево“ — так говорили, к примеру, про иван-чай. Если же вернуться к блюдам, то картина здесь будет такая.
Во-первых, крошевом именовалось кушанье, которые было фактически предшественником нынешнего бефстроганова. „Крошеная говядина“ или „крошево“ — рецепты с таким названием существовали у нас еще с начала XVIII века. Их можно встретить, к примеру, и в „Календаре поваренном“ 1808 года издания, который советует „мягкий кусок говядины изрубить мелко поваренным ножом с прибавкой ветчинного сала, мозга из костей, гвоздики, соли, а затем обжарить в коровьем масле и подбить сметаной“.
Во-вторых, даже на слух слово „крошево“ напоминает нам „окрошку“. И это неслучайно. Эти слова являются родственными. Некоторые словари региональных говоров сообщают нам, что крошево — это „всякое мясо, покрошенное в щи, в квас“. А Владимир Даль говорит о „крошеве хлебном во щах“.
И, наконец, крошево шло в почти забытый сегодня суп: ботвинью. Делался он из мелко нарубленной свекольной ботвы, лука и зелени. Иногда это крошево предварительно ставили на ночь в остывающую печь, где оно ферментировалось. А потом добавляли отварную рыбу и подавали на стол», — рассказал АиФ.ru историк кулинарии, писатель Павел Сюткин.
Щи из крошева распространены во многих регионах Евразии. В Сибири такую заготовку называют щаницей, на Псковщине — хряпой, в других областях — кислиной.