Крудо что это такое

22.01.202308.03.2023 admin 0 Comments

Крудо из сладкой креветки, клубника и эстрагон

Крудо. Что это за блюдо, рецепты из рыбы, креветок

Во многих итальянских ресторанах можно встретить в меню позиции под названием крудо. Чаще всего это блюда из сырой рыбы или моллюсков, которые подают в виде сашими, карпаччо или тартара. Обычно они заправлены оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свежими травами и другими средиземноморскими ароматическими добавками. Само слово «крудо» означает «сырое».

Это значит, что любые блюда, которых состоят в основном из сырых ингредиентов, можно обобщать под этим названием. Сырую рыбу традиционно не едят по всей Италии, но исторически ее употребляли в прибрежных рыбацких городках, где она всегда очень свежая и высокого качества.

Песче-крудо (pesce crudo, дословно – «сырая рыба») – это фирменное блюдо итальянского побережья Адриатического моря, в котором используются весьма простые составляющие (такие как морская соль, оливковое масло, лимонный сок и, возможно, каперсы).

Однако кулинарный термин «крудо» в Италии относится не к конкретному блюду, а скорее к методу приготовления, при котором различные сырые ингредиенты смешивают со специями и подают без предварительного обжаривания или другой термической обработки. В последнее время некоторые рестораны стали включать в меню отдельные позиции под этим названием. Поэтому крудо теперь иногда рассматривается и как отдельная категория блюд.

В этой связи большое внимание уделяется разнице между крудо сашими или любым другим типом приготовления из сырой рыбы. Фактически, основное отличие состоит в том, что в итальянском варианте используется больше ингредиентов и делается попытка гармонизировать их с рыбой, тогда как сашими представляет собой только рыбу с традиционными японскими добавками (такими как васаби и соевый соус).

Однако все, что подается в сыром виде, по праву можно назвать крудо, независимо от используемых компонентов. Под этот термин попадают карпаччо, тартар и даже севиче (хотя некоторые специалисты с этим не согласны).

Севиче

На самом деле доподлинно неизвестно, кто именно впервые решил, что сырая рыба отлично подходит в качестве основного блюда. Однако эксперты в этой области все же склоняются к тому, что самым первым блюдом было именно севиче — закуска из свежей рыбы. Этот деликатес появился в Перу примерно в первом тысячелетии нашей эры, и придумали его обычные рыбаки. Такая корабельная закуска помогала рыбакам в долгих плаваниях, ведь готовую еду с легкостью могла испортить морская вода, а свежие овощи и фрукты не обладали достаточной питательной ценностью. Так и родилась идея нарезать свежепойманную рыбу на мелкие кусочки и заправлять ее свежим луком, чесноком, перцем и соком маракуйи, ведь до повсеместного распространения цитрусовых это был самый кислый фрукт в их распоряжении.

Это блюдо быстро стало традиционным во многих странах Латинской Америки, сейчас у него даже есть национальный праздник, его ежегодно отмечают в Перу 28 июня.
В XVI веке, когда лайм добрался из Индокитая в Перу, севиче стали готовить по новому рецепту, известному нам и по сей день. Но так как закуску сейчас готовят в разных странах, ее рецепты могут немного отличаться. Мы с радостью делимся с вами одним из них!

Итак, на две порции вам понадобятся:

Очистите свежую рыбу от костей и кожи, нарежьте ее тонкими кусочками. Лук и перец чили нарежьте полукольцами. Смешайте рыбу, лук, перец и специи с оливковым маслом и соком одного лайма. По вкусу можете добавить свежую зелень и томаты. Приятного аппетита!

Хе — рыба с азиатским колоритом

Близкий родственник, который схож по способу приготовления и составу с латиноамериканским севиче, — корейское блюдо хе. Появилось оно предположительно во времена до нашей эры в Китае и уже после добралось до Кореи, где стало настоящим любимцем.

На самом деле «хе» обозначает способ приготовления, к слову добавляется приставка, которая указывает на разновидность блюда. Так сэнъсонхве — это закуска из сырой рыбы, юкхве — из тонко нарезанной говядины, а канхве готовится из сырой говяжьей печени. Но мы расскажем, как приготовить хе из сырой рыбы!
Вам понадобятся:

Готовится хе не сложнее севиче. Рыбу тонко нарежьте, предварительно очистив ее от костей и кожи. Смешайте маринад из соевого соуса, васаби, уксуса, добавьте чеснок и специи по вкусу. Натрите на мелкой терке совсем немного корня имбиря для пикантности и оставьте рыбу мариноваться на 2–3 часа. Сэнъсонхве готов!

Сашими — свежий вкус в чистом виде

Хотите готовить еще быстрее? Тогда обратимся к настоящим ценителям сырой рыбы — японцам. Все ведь пробовали суши? Но приготовить идеальный рис для этого хоть и незамысловатого блюда — та еще задача. Поэтому удивите гостей сашими — это сырая рыба, нарезанная тонкими ломтиками, подается перед основным блюдом в качестве закуски, ведь именно тогда наши рецепторы больше всего воспринимают разные вкусовые оттенки.

Готовится просто: понадобится любая свежайшая рыба (идеально подходят тунец, окунь, лосось) и немного соевого соуса. Филе нарежьте тонкими ломтиками (меньше 1 см), а перед подачей можно совсем ненадолго окунуть кусочки в соевый соус, ведь главное в сашими — вкус свежей рыбы, который не сравнится ни с чем другим.

Источник

Крудо. Что это за блюдо, рецепты из рыбы, креветок

Однако все, что подается в сыром виде, по праву можно назвать крудо, независимо от используемых компонентов. Под этот термин попадают карпаччо, тартар и даже севиче (хотя некоторые специалисты с этим не согласны).

Версии из рыбы и морепродуктов

Крудо – это чаще всего кусочки сырой рыбы или морепродуктов, которые могут быть лишь слегка приправлены (оливковым маслом, лимоном, хрустящей морской солью) или смешаны с другими продуктами (ароматные травы, свежие нарезанные овощи).

В любом случае идея проста: выделить и подчеркнуть самое лучшее, что может предложить море. И хотя это может показаться слишком сложным, крудо можно приготовить дома при наличии доступа к свежим морепродуктам и умении пользоваться острым ножом. Для подачи в сыром виде наиболее подходящими считаются тунец, черный, полосатый и морской окунь, тилапия, арктический голец и камбала. Специалисты рекомендуют избегать

более крупной холодноводной рыбы (например, палтуса, атлантической трески и рыбы-меч), которая в сыром виде имеет мягкую консистенцию и может содержать паразитов. Кроме того, популярные жирные виды (такие как скумбрия и луфарь) без приготовления вкусны только в свежевыловленном виде, когда их только что достали из воды. При любом хранении, даже самом правильном, их вкус становится очень резким. Из морепродуктов чаще всего используются креветки, гребешки и другие моллюски.

Рецепт из тунца

Крудо — это сырая рыба, которую едят на пике свежести, просто заправленную оливковым маслом и лимоном. Это способ выделить продукт наилучшего качества. Например, классический рецепт крудо из тунца предлагает добавить к рыбе только лимон Мейера, оливковое масло и базилик.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из дикого лосося с лимоном и красным перцем

Крудо из дикого лосося с лимоном и сладким красным перцем также включает каперсы и хрустящий лук-шалот. Такое сочетание продуктов является отличной закуской летом.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из желтохвоста с ароматизированным оливковым маслом

Крудо – это блюдо из сырой рыбы, подаваемое с гарниром, подчеркивающим ее вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из гребешка с грейпфрутом

Крудо чаще всего сравнивают с сашими, поскольку оба блюда готовят из сырых морепродуктов, но на этом их сходство заканчивается. Итальянские рецепты предлагают заправлять свежайший улов небольшим количеством оливкового масла, лимона и соли, а также ароматных трав.

Это сильно отличает их от сашими, в которых используют только минимальное количество соевого соуса и васаби.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из креветок с лимоном и рукколой

Для приготовления крудо креветки должны быть очень свежими. Если это правило не соблюдается, они могут вызвать множество различных заболеваний.

Кроме того, перед использованием креветки рекомендуется заморозить, потому что низкие температуры убивают большинство бактерий и паразитов.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

После этого необходимо украсить тарелку по своему желанию и подавать блюдо.

Из палтуса с кремом из авокадо

Когда дело доходит до белой рыбы (такой как палтус), идеальной приправой для крудо становится пряная и острая смесь из чили, цитрусовой цедры и соли.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Полезные советы

Термин «крудо» является общим, и под него попадают любые блюда из сырых продуктов (обычно рыбы, моллюсков или мяса), заправленных какой-либо приправой, такой как оливковое масло, цитрусовый сок и/или сложный пряный соус. Такое определение

не подразумевает какого-либо конкретного размера, формы или техники, связанной с нарезкой продукта и особенностями подачи. Это означает, что все общеизвестные блюда из сырых приправленных продуктов можно считать разновидностью крудо. Однако и в этой классификации все не так просто – иногда «сырой» называют фактически приготовленную пищу.

Название	Особенности	Является ли блюдо сырым
Карпаччо	Сырое мясо или рыбу нарезают очень тонкими ломтиками и подают с заправкой из смеси оливкового масла и сока и цедры лимона, часто в сопровождении гарнира из овощей и зелени.	да, мясо поливают источником кислоты только при подаче
Тартар	Готовят из сырого мяса или морепродуктов, измельченных (в фарш или мелко порезанных) и смешанных каким-либо соусом, заправкой и/или другими приправами	да, соусы обычно мягкие и не оказывают воздействия на мясо
Сашими	готовят из красиво нарезанной сырой рыбы, которую не маринуют и ничем не заправляют, подают в сопровождении свежих или маринованных овощей, соевого соуса и васаби	да, рыба никак не обрабатывается
Севиче	Готовят из сырых морепродуктов, маринованных в концентрированном цитрусовом соке	нет, рыба и морепродукты фактически приготовлены в кислом маринаде
Тирадито	Сырую рыбу нарезают тонкими ломтиками, а затем кратковременно маринуют в кислой смеси	нет, рыба оказывается фактически приготовленной в маринаде

Полезные советы и рекомендации, касающиеся приготовления и употребления крудо, выглядят следующим образом:

Видео о приготовлении крудо

Как сделать рыбу по технике крудо:

Источник

Крудо из лосося

Начался сезон лосося на реке Копер/Copper river, Аляска. В наши местные магазины ночным самолетным рейсом доставили только вчера выловленный лосось. Мы с мужем не могли пропустить такое событие и купили чудесную свежайшую рыбу. Удовольствие, конечно, недешевое для Среднего Американского Запада, но два раза в году потратиться на такое не жаль.

Часть рыбы (кости и обрезки) пойдет на суп, кусок на засолку, часть отправится на гриль, а в день покупки я приготовила “севиче по-азиатски” и крудо. Получились две невероятно вкусных, но совершенно разных по вкусу тарелочки с лососем. С такой восхитительной закуской под бокал мартини мы и начали ужин, продолжив его сочным и ароматным стейком с молодой французской фасолью.

Крудо, севиче, карпаччо, хинава, лап пла, кокода, тар тар – все это о сырой рыбе. Разница в происхождении блюд, иногда в сортах рыбы, степени нарезки и маринаде. Крудо – это из итальянского, что на испанском и итальянском означает «сырой». Сейчас модно готовить или иметь в меню ресторанов крудо. Что ж, последуем моде и приготовим крудо из лосося.

Рыбу помыть и вытереть насухо бумажным полотенцем. Нарезать очень тонкими пластинами.

Выложить веером или по кругу на тарелку. Сбрызнуть соком лимона или лайма.

Пока рыба «готовится», мелко порезать перец чили и лук.

Посыпать рыбу солью, черным молотым перцем, луком и чили. Сбрызнуть оливковым маслом.

Источник

Хитрый итальянский бутерброд. Авторский пост

В этом посте будет очень много фотографий и почти ни одной гифки, что лишний раз подчеркивает серьезность моих намерений;)

На севере Италии едтя много вареных овощей и каш.

Если такого рода еда не является центром Ваших вкусовых предпочтений.

. а вести полуголодное существование на эспрессо и фруктах не входит в план.

то я напишу, что люблю есть на севере Италии;)

Учитывая пристрастие итальянцев ко всем хлебобулочным изделиям, начиная с макарон (они же паста) и заканчивая пиццей, не удивительно, что мой выбор так же был связан с хлебом.

почему именно это? Потому что быстро, вкусно и недорого. Это быстрее пиццы или пасты, проще сделать, при этом результат определяет скорее список исходных продуктов и способ приготовления, а не мастерство повара.

Конечно, во всех кулинарных традициях есть похожее блюдо. Но лично я познакомилась с ним в Милане и Генуе и на меня произвел впечатление именно итальянский вариант;)

Есть и вегетарианские:)

Прямо как в анекдоте:

— Вы не едите мяса, потому что вам жалко животных?

— Нет, я просто ненавижу растения:)

и для мясоедов! чисто русская закуска.

Но такое мы тоже любим.

Ну и что же такого особенного я нашла в этой обычной вроде бы еде?

Цена этого чуда около от 10 евро за кило (на фото даже виден ценник 9.50). Что очень и очень недорого, если сравнивать с российскими ценами на аналогичную продукцию.

Вялить свинное мясо в Италии начали еще древние римляне. В качестве консерванта используется исключительно морская соль.

При продаже его обычно его тонко-тонко режут, так как твердость продукта это позволяет.

и перекладывают каждый слой бумаги или пленки, что бы они не слиплись;) все продумано до мелочей.

На прилавках у нас почти нет сыровяленной ветчины. А в Италии как раз менее популярная варёная. Наверное она портится от жары быстрее, чем выдержанная сыровяленая;)

Да! я же еще не закончила с видами горячих бутербродов! Не только одним панини жив итальянец;)

Сразу вспоминается «у тебя там не закрытый, а открытый перелом!» (с))

в холодном виде (оливковое масло, моцарелла, сыровяленое мясо).

такие простенькие бутербороды можно встретить в каждом кафе Италии, а в «счастливый час» их обычно раздают бесплатно как довесок к купленному напитку. Это время где-то с 18 по 20 часов вечера.

Горячие брускетты отличаются от тостов и бутербродов тем, что прежде чем их обжаривать, хлеб очень хорошо просушивают на сковороде без масла или на решетке гриля. Поджаривать его нужно так, чтобы она подрумянилась снаружи, но оставалась мягкой внутри.

При этом хлеб для брускетты режут чуть толще, чем для кростини.

А что же намазывают на кростини? Об этом надо рассказать отдельно.

песто. еще один ингредиент хитрого итальянского бутерброда;)

Для понимания сути вопроса просто напишу, что например Генуэзский базилик характеризуется полным отсутствием следов мяты (ментолового привкуса и аромата) и наличием лимонного привкуса и аромата. На рынках его можно встретить под названием мятный или лимонный базилик.

В конце-концов если не найти его в продаже, то можно вырастить из семян;) Мой знакомый миланец так и делает. У него на балконе целый ряд горшочков и всяких травок. (но готовит он все-равно не вкусно;)

«Скажите, – а вы и правда можете отличить по вкусу базилик из Пра от любого другого?» Воцаряется тишина, и семья, оторвавшись от тарелок, смотрит на меня. «Ты шутишь? Да ведь другой базилик просто в рот взять невозможно!» (с)

Чеснок должен быть сладким, а в России он едкий. Так что надо искать молодой, обязательно удалять из середины зеленый росток и уменьшить его количество раза в 2-3.

Что касается сыра, то соотношение сыров пишут должно быть 3:1 (пармезана и пекорино). Пекорино это овечий сыр, отличающийся от других видов тем, что у него сладкий, ореховый и травянистый вкус.