Кругляши рыбные что такое
Технологический процесс обработки рыбы на кругляши
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Описание презентации по отдельным слайдам:
Описание слайда:
Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш».
Описание слайда:
Операция № 1
Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
Описание слайда:
Операция № 2.
Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь – справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.
Описание слайда:
Операция №3
Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10…15˚С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7…13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.
Описание слайда:
Операция №4.
Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1, теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки. Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.
Описание слайда:
Описание слайда:
Операция №6.
Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей.
Описание слайда:
Операция №7.
Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.
Описание слайда:
Операция №8.
Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
Описание слайда:
Описание слайда:
Описание слайда:
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
Похожие материалы
Работа с родителями в дополнительном образовании
Статья по экономике «малое и среднее предпренимательство в РФ»
Мастер-класс для педагогов «Практика использования многофункциональных игровых макетов в работе с дошкольниками»
Памятка для родителей «Как сделать так чтобы дети хорошо учились»
НОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ТЕНДЕНЦИИ В ВЫСШЕМ ОБРАЗОВАНИИ
Отчет педагога дополнительного образования за учебный год
ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПО ФАРМАКОЛОГИИ НА ТЕМУ «СРЕДСТВА ДЛЯ НАРКОЗА»
ОСВЕДОМЛЕННОСТЬ УЧАЩИХСЯ КИТАЙСКИХ СТАРШИХ КЛАССОВ О ЦЕЛЯХ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ
Не нашли то что искали?
Воспользуйтесь поиском по нашей базе из
5376876 материалов.
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Псковских школьников отправили на дистанционку до 10 декабря
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
ВПР для школьников в 2022 году пройдут весной
Время чтения: 1 минута
До конца 2024 года в РФ построят около 1 300 школ
Время чтения: 1 минута
Утверждено стратегическое направление цифровой трансформации образования
Время чтения: 2 минуты
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки, жаренья и фарширования.
Отходы при такой обработке составят 35 – 40 %.
Задание:
2. Изучить приложение № 5, определить особенности удаления костей при обработке плоской рыбы.
4. Методы обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд
К бесчешуйчатой рыбе относятся налим, бельдюга, угорь, сом, камбала, зубатка, к этой группе относят навагу, миногу имеющих очень мелкую чешую.
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.
Обработка бесчешуйчатой рыбы отличается от обработки обычной рыбы. Бесчешуйчатую рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью.
Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли. После оттаивания и промывания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность мяса), рыбу чистят.
Разделка налима, угря «чулком»
Вокруг головы делают надрез кожи и чулком снимают кожу. Следует соблюдать осторожность при потрошении: сперва вынуть печень, затем отделить желчный пузырь и сразу же промыть рыбу. Далее можно удалить остальные внутренности, надрезать пленку изнутри у позвоночника и отскоблить ее от полости. Налима промыть, нарезать на порционные куски. Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.
Разделка камбалы
Вначале отрезают голову, через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Обрезают боковые плавники. Начиная с головы, снимают темную кожу, а светлую сторону, очищают от чешуи. Рыбу промывают.
Камбалу можно обработать несколько иначе: не оттаивая, удалить боковые плавники, подрезать темную кожу у хвоста и, взяв в пальцы щепотку соли, снять кожу от хвоста к голове.
Таким же образом удаляется светлая кожа. Затем отрезают голову, убирают внутренности и промывают рыбу. Если камбала используется для пирога или котлет, кожа удаляется с обеих сторон. Затем посередине надо сделать разрез и снять мякоть. С другой стороны мякоть снимается таким же образом.
Разделка наваги
Рыбу кладут на брюшко и срезают нижнюю челюсть и нижнюю часть брюшка. Снимают кожу, двигаясь от головы, начав с носовой части. Потрошат через отверстие, образовавшееся около головы, не разрезая брюшка. Икра наваги прогодна к использованию в пищу, предварительно ее следует промыть. После потрошения навагу промывают.
Мелкие экземпляры используют целиком, крупные необходимо предварительно спластовать и нарезать порционно. С мелкой наваги кожу можно не снимать. Чаще всего навагу жарят.
Разделка сома
У мелких молодых сомиков разрезают брюшко, потрошат, предварительно зачистив ножом кожу. С крупных сомов кожу лучше снимать. Процедура снятия кожи такая же, как у налима. Сома потрошат, затем пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы, тогда с него снимают кожу, как со Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки. — «чулком».
Разделка миноги
Для снятия слизи миноги посыпают солью, тщательно промывают и снимают слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому миног не потрошат.
Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком», как у налима.
Линь. Для разделки линя, необходимо промытую рыбу опустить на 1 минуту в кипяток, затем сразу же быстро остудить. После этого чешуя очищается без особых проблем. Дальнейшая разделка аналогична стандартной разделки.
Щука. Щуку необходимо очистить от чешуи, удалить внутренности стандартным методом и промыть (смотри приложение 11).
Задание:
1. Ознакомиться с приложением № 8, выполнить алгоритмы разделки изученных видов рыб.
2. Изучить приложение № 9, указать способы удаления запаха тины у рыбы.
3. Изучить приложение № 10, определить различия и сходство обработки щуки и круглой рыбы.
5. Методы обработки и подготовки осетровых пород для приготовления сложных блюд
Рыба осетровых пород (рис. 28), за исключением стерляди, поступает на ПОП чаще полностью выпотрошенной, реже с молоками. Свежие молоки — ценный пищевой продукт, но содержащиеся в них жиры, быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.
Мороженую рыбу осетровой породы оттаивают на воздухе, раскладывая на стеллажах или столах в помещении заготовочного цеха. Оттаивание продолжается 6-12 часов, в зависимости от веса рыбы, и считается законченным, когда рыба легко режется ножом.
Севрюга Стерлядь Белуга 
рис. 28 Рыбы осетровых пород
Эти рыбы обрабатывают одинаково.
При разделке осетровых рыб у них отделяют головы: с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ, срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.
рис 29. Разделка осетровых рыб
Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.
Звено рыбы, предназначенное для припускания и жарки целиком, ошпаривают, очищают кожу от жучек, срезают хрящи. Звено рыбы можно нарезать кусками с кожей и без кожи. При нарезании кусков с кожей звено ошпаривают и удаляют хрящи. При нарезании кусков без кожи звено можно не ошпаривать, а ошпаривать и промывать необходимо нарезанные куски. Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2-3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов. Для солянок рыбу осетровых пород нарезают кусочками весом примерно по 30- 40 г и в таком виде ошпаривают. Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на кусках рыбы сгустков свернувшегося белка.
Разделка стерляди. При разделке стерляди ножом, начиная с хвоста, срезаются спинные, боковые, брюшные костные пластинки (рис. 32), счищают большие жучки, расположенные по бокам, на 
брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно
промывают в холодной воде.
Для приготовления блюд рекомендуется использовать живую стерлядь. Вкус блюд, приготовленных из такой рыбы, особенно приятный, тонкий. Из замороженной стерляди блюда получаются менее вкусными. Крупную стерлядь после разделки следует пластовать, делая разрез ножом по жировой прослойке на спине.
Задание:
1. Выучить семейство осетровых из приложения № 12.
6. Методы обработки и подготовки рыбы для фарширования при приготовлении сложных блюд
Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи. Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошится, фарш из него плохо формуется. Эту рыбу надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30-50 % к массе минтая, хека.
Если рыба тощая, то в фарш для нее можно добавить 1-2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
В фаршированном виде готовят судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде, порционными кусками – кругляшами, используя филе. Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки, для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, т.к. у них различно расположены спинные плавники.
В качестве фарша используют приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Фаршированиещуки в целом виде
(см. приложение № 13)
Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Снимают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш. С «ободранной» щуки срезают чистое филе, которое используют для приготовления фарша.
Масса для фарширования: 1кг мякоти рыбы, пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное– 100 г, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 40 г, соль – 20 г, перец – 1 г. В измельченное мясо на мясорубке со средней решеткой добавляют заранее замоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, пышная масса.
Кожу щуки наполняют готовой массой, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают не туго, у хвоста делают прокол, для удаления воздуха, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи» или
к рыбе прикладывают голову или пришивают шпагатом, завертывают в марлю (пергамент), перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла или противень. Используют для припускания.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Готовят как щуку, фаршированную целиком.
Фарширование рыбы порционными кусками
Рыбу разделывают, нарезают на порционные куски – кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см. Мякоть отделяют от костей и готовят из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Фарширование судака (смотри приложение № 16)
Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, отрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде.
Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки.
Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.
Фарширование окуня и трески
И в этом случае с тушек снимают чешую, рыбу потрошат, удаляют голову и промывают тушку. Вся сложность технологии в данном случае заключается в том, что с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль позвоночника реберные кости, не повреждая в то же время кожного покрова рыбы. После этого удаляют позвоночник и срезают реберные кости. Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз и часть мякоти срезают, используя ее для фарша, которым заполняют рыбу.
Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3-0,5см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют на тепловую обработку.
Задание:
1. Н основе лекции, изученных приложений №13-15 выполнить классификацию способов фарширования рыбы и схемы их выполнения.
2. Изучите приложения№16, 16 А и на основании изученной технологии составьте собственный вариант приготовления фаршированного блюда.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ
НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ (КРУГЛЯШИ)
Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки от чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания и нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается и целым, и рыбу нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму; используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составляют 35-40%.
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных машинах, имеющих производительность 30-40 рыб в минуту.
НА ФИЛЕ (ПЛАСТОВАНИЕ)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе пластованием (рис. 12), после чего нарезают на порцион» мыс куски.
Рис. 12. Срезание мякоти с реберными костями (пластование)
Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7-10%.
Для удаления кожи и реберных костей филе укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают на порционные куски. При этом отходы составляют около 50%.
Рис. 13. Срезание мякоти с кожи
Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу не очищают от чешуи. Филе без кожи и костей нарезают поперек (наискось) на порционные куски (рис. 14); используют также для приготовления котлетной и кнельной масс, фаршей. Количество отходов при такой разделке составляет 50-70%.
Рис. 14. Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)
К пищевым отходам относят: голову без жабр, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, пузыри, визигу, жир и хрящи из голов осетровых рыб.
Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов, перед тепловой обработкой хорошо их промывая. Головы осетровых рыб, кроме того, ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины, разрубают пополам и промывают.
Икру и молоки после тщательного промывания используют для изготовления паштетов и форшмака. Из икры готовят запеканки; ее также маринуют, засаливают и подают как холодную закуску или используют для осветления рыбного бульона. Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей в кулебяки и расстегаи. Жир после промывания добавляют в котлетную массу. Хрящи осетровых промывают, разваривают и используют для приготовления некоторых блюд и соусов.
Панированием называют обваливание полуфабрикатов в муке, сухарях или тертом хлебе. В результате этого уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую поджаристую корочку. Перед панированием рыбу посыпают солью или перцем. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой. Из черствого пшеничного хлеба (из муки не ниже 1-го сорта), измельченного протиранием через сито (грохот), получают белую панировку, а размалывая сухари пшеничного хлеба из муки 1-го сорта, – сухарную.
В зависимости от назначения порционные куски панируют различными способами: для жарки в малом количестве жира (основным способом) рыбу панируют в муке или сухарях, для жарки в большом количестве жира куски панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке или сухарях. Такой способ называют двойной панировкой. Льезоном (от франц. слова «льезон» – связь) называют яично-молочную смесь, для получения которой сырые яйца смешивают с молоком и солью. Для жарки на решетке рыбу, разделанную на филе, смазывают сливочным маслом и панируют в белой панировке.
ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
Фаршируют чаще всего судака или щуку целой тушкой или порционными кусками. Рыбу очищают от чешуи, У щуки надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Затем, придерживая левой рукой рыбу за голову, правой снимают кожу чулком. Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами, завертывают в целлофан и направляют на тепловую обработку.
У очищенной тушки судака удаляют плавники. Вдоль продольных надрезов на спине с двух сторон перерезают реберные кости позвоночника, надламывают его у хвоста в головы и удаляют. Вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см, ножницами удаляют кости плавников, рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.