Крупа шлифованная что значит

Шлифование и полирование крупы

Шлифование крупы предназначено для повышения потребительских свойств крупы и улучшения внешнего вида. В процессе шлифования удаляют с поверхности шелушеного или дробленого зерна плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а при дроблении ядра частицам придают округлую форму.

Шелушеное зерно (ядро), за исключением гречневого ядра, не является готовой крупой. Ядро становится крупой после шлифования и полирования. Шлифованиекрупы способствует улучшению ее цвета, характерного для эндосперма данной культуры, поскольку плодовые и семенные оболочки отличаются от эндосперма по цвету. Например, темное ядро риса после шлифования становится белым. В результате удаления наружных слоев ядра и зародыша, содержащего много жира, повышается стойкость крупы при хранении. Шлифованная крупа быстро варится, увеличивается ее привар.

При шлифовании постепенно истираются наружные части ядра в результате его интенсивного трения об абразивную или другую шероховатую поверхность, а также взаимного трения ядер друг о друга. Вследствие довольно интенсивного механического воздействия некоторые ядра дробятся. Поэтому эффективность производства крупы в значительной мере зависит от технического состояния шлифовальных машин и режимов обработки ядра.

Для шлифования крупы применяют шелушильно-шлифовальные машины А1-ЗШН-3 и вальцедековые станки (для пшена). Однако наибольшее распространение получили специальные шлифовальные машины. Эти машины применяют в основном для шлифования рисового и овсяного ядра. К специальным машинам относят шлифовальные поставы РС-125 и шлифовальные машины А1-БШМ.

Ядро обрабатывается в рабочей зоне между вращающимся на вертикальном валу абразивным коническим барабаном и ситовой обечайкой. Для предотвращения кругового движения ядра вместе с барабаном в обечайке предусмотрены продольные пазы, где установлены распределительные колодки из пищевой резины, задерживающие продукт.

Эффективность шлифования регулируют поднятием или опусканием барабана, в результате чего изменяется также положение резиновых колодок, которые могут придвигаться или удаляться от барабана.

Недостатки шлифовального постава – большие габариты, сложность обслуживания и ремонта, невысокая производительность, образование значительного количества битого ядра.

Шлифовальная машина А1-БШМ-2,5 отличается горизонтальным расположением вала, на котором расположены корундовые кольца, цилиндрической ситовой обечайкой. Она более производительна.

Степень шлифования ядра может оцениваться изменением зольности крупы, ее белизной, количеством образовавшейся мучки. В практических условиях эффективность шлифования определяют, сравнивая крупу с эталонами.

Помимо шлифования для некоторых видов круп применяют полирование, улучшающее внешний вид крупы. При полировании с поверхности ядра удаляется мучка, оставшаяся после шлифования, заглаживаются царапины, крупа становится более светлой и яркой. Для полирования применяют те же шлифовальные машины, в которых используют более мелкий абразивный материал.

Для улучшения внешнего вида рисовой и гороховой крупы ее полируют в поставах. Полированная крупа имеет гладкую, блестящую поверхность. Этот процесс способствует повышению содержания доброкачественного ядра. Однако полирование применяют редко из-за отсутствия эффективно работающего оборудования.

Дробление ядра

В производстве некоторых видов крупы предусмотрено дробление или резание шелушеного или нешелушеного ядра. Эту технологическую операцию применяют при переработке ячменя в перловую и ячневую крупу, пшеницы в Полтавскую крупу, а также кукурузы в дробленую крупу. Для дробления и резания ядра устанавливают вальцовые станки, дисковые и барабанные дробилки. При дроблении ядра необходимо получить максимальное количество крупных частиц ядра и минимальный выход мучки и других мелких продуктов. Полученные продукты дробления ядра сортируют в рассевах с разделением на фракции по крупности, которые в дальнейшем шлифуют для придания частицам крупы округлой формы.

Контроль крупы, побочных продуктов и отходов завершает технологический процесс производства крупы. Его применяют индивидуально для различных культур с учетом требований к качеству крупы, побочных продуктов и отходов

Частная технология производства крупы

Производство пшена

Лучшим сырьем для выработки крупы служит крупное, хорошо выравненное просо. Содержание ядра в крупяном просе должно быть не менее 74 %, а сорной примеси не более 3 %.

Для основной очистки проса от примесей используют трехкратную последовательную обработку в воздушно-ситовых сепараторах, где выделяют сорную примесь, недоразвитое просо (остряк) и мелкую фракцию проса (проход нижнего сита с отверстиями размером 1,7×20 мм).

Крупную фракцию проса сортируют в рассевах или крупосортировках, где разделяют на две фракции по крупности и выделяют дополнительно крупные примеси. Крупную и мелкую фракции проса раздельно обрабатывают в камнеотделительных машинах, а после них обе фракции смешивают и направляют в шелушильное отделение.ГТО проса не проводят. Отходы контролируют в буратах.

Просо шелушат в дву- или однодековых вальцедековых станках последовательно пропуская продукты соответственно через две или четыре системы станков. Рабочую поверхность валка покрывают абразивной массой, деку изготавливают из резинотканевых пластин. В продукте, полученном с последней системы шелушения, содержание нешелушеных зерен не должно превышать 1 %, а количество дробленого ядра не более 5,0 %. После каждой системы шелушения продукт дважды провеивают в аспираторах для отделения лузги, мучки и дробленого ядра.

Полученное ядро направляют на шлифовочную систему. Для этого используют вальцедековые станки и винтопрессовую машину. В результате шлифования пшена с его поверхности удаляют плодовые и семенные оболочки, значительную часть зародыша (у 65. 80 % ядер); поверхность становится матовой, шероховатой. Изменяется также химический состав пшена: снижается содержание белка, жира, золы, клетчатки и повышается содержание крахмала. Уменьшается также время развариваемости крупы. Шлифование ядра вызывает увеличение выхода мучки на 4. 5%, что является отрицательным. Поэтому длительное шлифование приводит к возрастанию выхода мучки и ухудшению потребительских свойств крупы.

В случае применения для шлифования пшена винтопрессовых машин выход пшена снижается на 5 %, конечный продукт при этом называют «пшено быстроразваривающееся». Выход пшена снижается за счет повышения выхода дробленки на 1 % и мучки – на 4 %.

Шлифованное пшено дважды провеивают и контролируют в рассеве или крупосортировке. Дробленку контролируют в рассевах, затем провеивают в воздушных сепараторах. Содержание целого ядра в дробленке не должно превышать 2 % ее массы.

Мучку контролируют в рассевах. Содержание целого ядра в мучке не допускается. Контроль лузги проводят также в рассевах и последующим провеиванием для выделения целого и дробленого ядра. В лузге допускается содержание зерна проса, ядра и его частиц не более 1,0 % массы лузги.

При переработке проса базисных кондиций установлены следующие нормы выхода продукции (таблица 11).

Таблица 11 – Нормы выхода крупы, побочных продуктов и отходов при переработке проса

Источник

Товароведение и экспертиза крупы

Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых влияет на состав и свойства получаемых продуктов.

Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см 2 в течение 3—5 мин, а затем высушивают до содержания 12—14 % влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.

Обрушивание, или шелушение, производится для удаления цветочных пленок (просо, ячмень, овес, рис), плодовых (гречиха, пшеница) или семенных оболочек (горох). Освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92 % и 61—75 % их первоначального содержания).

Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерна некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением проводят сортировку на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения необходима для разделения шелушенных и неошелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными.

Очистка и сортировка. Перед выбоем крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45—73 % партии зерна.

Промышленность способна выработать более 30 видов крупы различных культур, а с учетом искусственных — более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.

Классификация и ассортимент. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности. Для некоторых круп установлено деление на марки, номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра. В общем виде классификация зерновых культур и крупы представлена в табл.

Качество крупы любого вида зависит от качества перерабатываемого зерна и от совершенства технологии ее производства.

Технологический процесс получения крупы состоит из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки.

При всем разнообразии видов крупы для многих из них применяется принципиально одинаковая технология. Так, в своей основе близки технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно различаются технологии производства ячменной, кукурузной и пшеничной крупы, а также гороха лущеного.

Источник

Глава XXII. ШЛИФОВАНИЕ И ПОЛИРОВАНИЕ КРУПЫ

Шлифование крупы. Процесс представляет собой отделение плодовых, семенных оболочек алейронового слоя и зародыша в шлифовальных машинах Al-ЗШН-З.

удаление оболочек, содержащих значительное количество клетчатки, не усваиваемой организмом человека;

улучшение товарного вида крупы, ее цвета, равномерности окраски зерен;

улучшение потребительских свойств крупы (снижение длительности варки, увеличение весового и объемного привара);

повышение стойкости крупы при хранении в результате удаления зародыша и периферийных слоев ядра, содержащих большое количество жира;

при шлифовании дробленой крупы (ячневой, пшеничной, кукурузной) не только удаляются оболочки, но и придается округлая форма частицам.

Сущность процесса шлифования заключается в постепенном снятии поверхностных слоев ядра в результате действия абразивных поверхностей рабочих органов, ситовых обечаек, взаимного трения зерен друг о Друга.

Процесс шлифования в зависимости от конструкции машин, состояния рабочих органов, свойств материала может осуществляться равномерно по всей поверхности зерновки или неравномерно, когда на поверхности зерновки обычно образуются местные чрезмерно вышлифованные участки, между которыми остаются выступы, слабо или совсем не обработанные.

Отличительная особенность правильного шлифования крупы — сохранение формы частиц, несмотря на уменьшение размеров. Вследствие равномерного съема поверхностных слоев сошлифованный продукт существенно отличается по составу от исходного.

В процессе шлифования выделяется значительное количество мучки, особенно много при переработке риса с окрашенными плодовыми оболочками, а также дробленой крупы — перловой, пшеничной и др.

Кроме того, при шлифовании образуется некоторое количество дробленого ядра.

Если образование мучки является неизбежной операцией, то прирост дробленого ядра — нежелательное явление. Поэтому для шлифования необходимо применять машины, обеспечивающие нужную степень шлифования при минимальном дроблении ядра.

Для шлифования ядра применяют. различные шлифовальные и шелушильно-шлифовальные машины.

Ядро риса шлифуют в машинах PC-125 с коническим абразивным барабаном и ситовой обечайкой и в машинах А1-БШМ-2,5 с цилиндрическим барабаном и ситовой обечайкой. Для шлифования дробленой крупы (перловой, пшеничной и др.) применяют шелушильно-шлифо- вальные машины Al-ЗШН-З.

Для шлифования ядра проса можно применять вальцедековые станки, но их эффективность сравнительно низка. Для шлифования пшена изготовлена винто-прессовая машина У1-БШП. В этой машине при обработке продукт шнеком нагнетают в нижнюю часть вертикального цилиндра. Шлифование происходит в результате интенсивного трения ядер друг о друга и о рабочие органы машины. В машине продукт обрабатывается более равномерно и меньше дробится.

Степень шлифования крупы не имеет каких-либо объективных показателей. В практических условиях ее определяют, сравнивая крупу с эталонами. Объективно степень шлифования можно оценить количеством выделенной мучки, изменением цвета крупы (например рисовой), изменением содержания различных химических веществ (зольностью, содержанием фосфора, железа и т.д.).

В результате шлифования изменяется химический состав крупы, снижается содержание белка, жира, минеральных веществ, витаминов, клетчатки, повышается содержание крахмала

Полирование крупы. Основная цель операции — улучшение товарного вида крупы, так как при шлифовании некоторых видов крупы (рисовой, гороха) на поверхности ядра могут оставаться царапины, мучка, которая не удаляется при просеивании и провеивании. Для придания крупе гладкой поверхности ее обрабатывают либо в специальных полировальных машинах, либо в шлифовальных, рабочие органы которых выполнены из абразивного мелкозернистого материала.

При полировании поверхностные слои ядра удаляются меньше, чем при шлифовании, поэтому химический состав крупы после полирования изменяется незначительно.

Если не применяют специальных полировальных машин, деление на процессы шлифования и полирования чисто условное, и четко разграничить их практически невозможно. Например, схема производства перловой крупы включает три системы шлифования и три полирования в шелушильно-шлифовальных машинах Al-ЗШН-З.

Крупность абразивного материала, из которого выполнены диски машины, постепенно уменьшаются от первой шлифовальной к третьей полировальной системе.

Следующий этап производства крупы состоит из шелушения (снятия цветковых или плодовых оболочек), шлифования (в некоторых случаях и полирования)
При переработке проса и овса применяют шлифование, а риса и гороха — шлифование и полирование.

. шелушеного зерна (крупоотделение), в) шлифование крупы, г) полирование крупы, д)
Крупа — ценный продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных
На рисунке 68 приведена технологическая схема измельчения кукурузы в муку и крупу на.

В шелушильном отделении крупяного завода осуществляют следующие операции: шелушение зерна, сортирование продуктов шелушения (крупоот- деление), шлифование крупы, полирование крупы, контроль (сортирование).

Содержание: шлифовка и полировка стекла.
Царапины на поверхности органического стекла удаляют шлифованием и последующим полированием.

Источник

Шлифование и полирование крупы

Как правило, шелушеное зерно (ядро), за исключением гречневого ядра, не является готовой крупой. Ядро становится крупой после шлифования и полирования, т.е. удаления оставшихся плодовых, семенных оболочек, частично алейронового слоя зародыша.

Шлифование улучшает внешний вид крупы, например, темное ядро риса после шлифования становится белым. В результате удаления наружных слоев ядра и зародыша, содержащего много жира, повышается стойкость крупы при хранении. Шлифованная крупа быстро варится, увеличивается ее привар.

При шлифовании постепенно истираются наружные части ядра в результате его интенсивного трения об абразивную или другую острошероховатую поверхность, а также взаимного трения ядер друг о друга. Поэтому эффективность производства крупы в значительной мере зависит от технического состояния шлифовальных машин и режимов обработки ядра.

Для шлифования крупы применяют шелушильно-шлифовальные машины А1-ЗШН-3 и специальные шлифовальные машины ЗС-125 и А1-БШМ в основном для шлифования рисового и овсяного ядра.

Ядро в шлифовальном поставе обрабатывается в рабочей зоне между вращающимися на вертикальном валу абразивным коническим барабаном и ситовой обечайкой. Для предотвращения кругового движения ядра вместе с барабаном в обечайке предусмотрены продольные пазы, где установлены распределительные колодки из резины, задерживающие продукт.

Эффективность шлифования регулируют поднятием или опусканием барабана, в результате чего изменяется рабочий зазор, а также положение резиновых колодок, которые могут придвигаться или удаляться от барабана.

Машина А1-ЗШН-3 предназначена в основном для шлифования и полирования дробленой крупы – перловой, ячневой, пшеничной, кукурузной, а также гороха.

Степень шлифования ядра может оцениваться изменением зольности крупы; ее белизной, количеством образовавшейся мучки; эффективность шлифования определяют так же, сравнивая крупу с эталонами.

Помимо шлифования для некоторых видов круп применяют полирование, улучшающее внешний вид крупы. При полировании с поверхности ядра удаляется мучка, заглаживаются царапины, крупа становится более светлой и яркой. Для полирования применяют те же шлифовальные машины, в которых используют более мелкий абразивный материал.

На крупозаводе существует три вида выхода продукции базисный, расчетный и фактический.

Базисный (нормативный) выход готовой продукции, устанавливаемый для крупозавода, должен быть получен при переработке зерна определенного (базисного) качества или базисных кондиции. Они установлены для каждого вида зерна и включают ряд показателей. Например, для проса установлено содержание ядра, равное 75% и содержание лузги, представляющее собой пленчатость зерна, но не по отношению к чистому зерну, а к зерновой массе с примесями, поступающей в переработку. Равное 16% (содержание лузги всегда ниже пленчатости). Устанавливается также базисное содержание сорной и зерновой примеси и т.д.

Расчетный выход. Качество же перерабатываемого зерна практически редко соответствует всем показателям базисных кондиций. В перерабатываемом зерне всегда содержится больше или меньше ядра и лузги, примесей и т.д., чем установлено базисными кондициями. Поэтому для каждой перерабатываемой продукции, который может быть больше или меньше базисного. Если качество зерна лучше, чем установлено базисными кондициями, расчетный выход крупы может быть несколько больше, если же качество зерна ниже базисных кондиций, расчетный выход крупы будет меньше базисного. Таким образом, для предприятия обязательным является не базисный, а расчетный выход. Именно к получению такого выхода следует стремиться каждой бригаде, каждой смене.

Выход готовой продукции обычно рассчитывает производственно технологическая лаборатория (ПТЛ). Порядок расчета изложен в специальных инструкциях, а также в правилах организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях.

Фактический выход готовой продукции определяют по итогам работы завода в течении смены, суток, месяца и т.д. фактический выход определяют исходя из количества выработанной продукции: крупы, побочных продуктов, отходов в процентах к количеству переработанного зерна. При определении фактического выхода учитывают также усушку или увлажнение готовой продукции. Фактическую усушку рассчитывают по специальной формуле.

Это объясняется применением передовых методов труда, использованием резервов, заложенных в оборудование и технологии, правильным ведением технологического процесса. Превышение фактического выхода крупы по сравнению с расчетным при ее высоком качестве поощряется, т.к. при этом лучшим используется зерно, получается дополнительно ценная продукция.

Шлифование улучшает внешний вид крупы, например, темное ядро риса после шлифования становится белым. В результате удаления наружных слоев ядра и зародыша, содержащего много жира, повышается стойкость крупы при хранении. Шлифованная крупа быстро варится, увеличивается ее привар.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник