Кудрявка свиная что это
Просто о мясе. Кишечное сырье: классификация
ГОСТ 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация»:
Сырье кишечное и мочевые пузыри
как продукт убоя и классифицируются:
По виду животного и анатомической принадлежности:
По технологии обработки:
По способу консервирования:
ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» и ГОСТ 18157-72 «Продукты убоя скота. Термины и определения» поясняют:
Черева – говяжья, свиная, баранья или конская тонкая кишка.
Круг – говяжья или баранья ободочная кишка с отрезком прямой кишки без широкой её части.
Проходник – утолщенная часть говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.
Синюга – говяжья, баранья, козья или верблюжья слепая кишка с широкой начальной частью ободочной кишки.
Глухарка – свиная слепая кишка.
Гузенка – свиная или баранья прямая кишка.
Кудрявка – свиная ободочная кишка.
Мочевой пузырь – перепончато-мышечный мешок грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.
Кишки-сырец – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, промытые, связанные в пучки, пачки, охлажденные, консервированные посолом или замороженные.
Кишки-полуфабрикат – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированные посолом или высушиванием, не рассортированные по качеству и калибрам.
Калибр кишки определяется её диаметром.
Калибровка кишок – их распределение по диаметру.
Раннер – черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 метров.
Кишки-фабрикат – кишки, полностью обработанные, консервированные посолом или высушенные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки, пачки, генксы.
Пучок кишок – несколько смотанных вместе отрезков кишок (кишок-сырец, кишок-полуфабрикат или кишок-фабрикат) определенного качества и калибра.
Пачка кишок или мочевых пузырей – скомплектованные и сложенные определенным образом, в определенном количестве кишки (кишки-сырец, кишки-полуфабрикат или кишки-фабрикат) или мочевые пузыри.
Рингс – пучок некалиброванных отрезков свиных или бараньих черев кольцеообразной формы, общей длиной 91,44 метра, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.
Генкс – пучок калиброванных отрезков свиных или бараньих черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 метра, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.
Кудрявка свиная что это
COOLинарная ПРОпаганда, Кулинарная Пропаганда запись закреплена
Моя любовь к натуральным оболочкам безгранична))).
Решила ветчину сделать в той, в которой еще не делала, в свиной кудрявке.
Подготовила мясо (свинина), на этот раз с предпосолом 3 дня в вакууме( и почему я раньше так не делала. как говорится век живи-век учись. ), добавила Гост фс #4, чеснок 2г, водички плеснула 125мл. Вымесила до полного впитывания воды и приступила к набивке).
С одной стороны кудрявка была завязана уже фабричной ниткой, первый поворот шприца и оболочка рвется у основания. Подвязываю своей ниткой и продолжаю набивать, но не долго, рвется оболочка опять почти посередине. Первая кудрявка пошла на выброс.
Со второй происходит тоже самое.
Раздумывать времени не было, фарш в шприце, поэтому набила в фиброуз 65мм и получилась просто ветчинно-рубленая колбаса))).
У меня наверно пунктик, но все что в диаметре меньше 75-80, ветчиной называться не может.
Написала продавцу, посмотрю, что ответит).
На первом фото, то что получилось и рулетик из грудинки с говядиной))). На остальных, та самая кудрявка.
Товарная номенклатура различных частей кишечника сельскохозяйственных животных
Отдельные части кишечного тракта различных сельскохозяйственных животных, кишки которых идут в кишечное производство, резко отличаются своими размерами (по длине и толщине), строением стенок и техническими свойствами.
Это заставляет расчленять кишечник животных при его разделке на ряд отделов, каждый из которых имеет свое промышленное назначение и специальное товарное наименование.
Совокупность всех кишок, извлеченных из одного животного, носит название «кишечный комплект». В зависимости от вида животного, от которого был получен комплект кишок, различают комплекты говяжьи, бараньи, козьи, свиные, лошадиные и оленьи.
I. Комплект говяжьих кишок состоит из кишок следующих категорий (рис.).
Рис. Основные части говяжьего комплекта кишок (разрезы показывают линии разделения кишечного тракта на основные части)
Говяжья синюга употребляется на набивку фаршированных вареных колбас.
Комплект кишок телят, забитых в возрасте свыше 6 месяцев, разделяется на те же части, что и кишки взрослых животных крупного рогатого скота. Кишки молочных телят из-за слабости их стенок обычно не используются.
II. Комплект бараньих кишок состоит из кишок следующих категорий:
III. Комплект козьих кишок содержит те же основные категории кишок, что и бараний комплект.
IV. Комплект свиных кишок распадается на свиные черевы, глушок, кудрявку и гузенку (рис.).
Рис. Основные части свиного комплекта кишок (разрезы показывают линии разделения кишечного тракта на основные части)
V. Комплект конских кишок. Из различных отделов кишечника лошади в настоящее время обычно используются только тонкие кишки, именуемые конскими черевами.
VI. Комплект оленьих кишок состоит из кишок следующих категорий:
2. Синюга — слепой отдел кишечника оленя. Он имеет около 1,0 м в длину и достигает 4,0 см в диаметре.
Кудрявка свиная что это
КИШКИ И МОЧЕВЫЕ ПУЗЫРИ СВИНЫЕ
Pig’s casings and bladders. Specifications
Дата введения 2017-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июля 2016 г. N 89-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 августа 2016 г. N 925-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33791-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 936-82 Махорка-крупка курительная. Общие технические условия
ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии
ГОСТ 32521-2013 Мешки из полимерных пленок. Общие технические условия
ГОСТ 32522-2013 Мешки тканые полипропиленовые. Общие технические условия
ГОСТ 32779-2014 Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е200. Технические условия
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 кишки-сырец: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых, связанных, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.
3.2 кишки-полуфабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых, освобожденных от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных, консервированных посолом, высушиванием или замораживанием, не рассортированных по качеству и калибрам.
3.3 кишки-фабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом, высушиванием или замораживанием, рассортированных по качеству, калибрам, связанных в пачки, пучки, генксы.
3.4 черева: Пищевой продукт убоя, выработанный из тонкого отдела кишечника (двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишок).
3.5 раннер: Черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 м.
3.6 кудрявка: Пищевой продукт убоя, выработанный из свиной ободочной кишки.
3.7 глухарка: Пищевой продукт убоя, выработанный из свиной слепой кишки.
3.8 чузенка: Пищевой продукт убоя, выработанный из свиной прямой кишки, с кроной или без нее.
3.9 мочевой пузырь: Пищевой продукт убоя в виде полого перепончатомышечного органа выделительной системы, грушевидной формы, состоящего из слизистой, мышечной и серозной оболочек.
3.10 брыжеватость: Анатомическая особенность свиных черев, представляющая собой микроотверстия в стенке кишки, образующиеся при отделении черевы от брыжейки методом «отрыва», когда кровеносные сосуды, пронизывающие кишечную стенку насквозь от брыжейки до подслизистого слоя, выдергиваются из последнего.
Свиные комплекты
1. Свиные черева соленые в зависимости от их калибра делятся на три категории:
Различные сорта свиных черев характеризуются следующими признаками:
Второй сорт. Кишки розового, светлого, бледного и серого цветов. Допускаются: незначительные остатки слизистой оболочки и следы ржавчины; состав пучков и связок тот же, что и для первого сорта.
Третий сорт. Кишки с теми же признаками, что и кишки второго сорта, но с наличием в пучках 4-6, а в связке 17-35 целых отрезков длиной не менее 1 м каждый. Допускаются: следы несмываемой краснухи. Этот сорт вводится для обработанных кишок рассевой заготовки.
3. Свиные гузенки калибруются на широкие (с диаметром свыше 50 мм), средние (от 40 до 50 мм) и узкие (еще меньшего диаметра).
Длина гузенки должна быть не менее 50 см, припуск к ней части ободочной кишки не допускается.
Различают два сорта гузенок:
Первый сорт. Кишки естественного светлого цвета, незагрязненные, очищенные от жира и внутренней слизи, с неповрежденной кроной и крепкими стенками. Наличие краснухи, ржавчины и прижизненных дефектов не допускается.
Второй сорт. Кишки светлого и бледного цветов. Допускаются: повреждения кроны и наличие 1 дыры в узкой части кишок.
В состав комплектов кишечного сырья, кроме описанных выше частей кишечника различных сельскохозяйственных животных, включаются также и некоторые другие внутренние органы, а именно:
Кроме того, к кишечному сырью относятся также желудки молочных телят, серозные оболочки кишок и некоторые другие внутренние органы домашних животных.