Кукурузный крахмал для чего используется в кулинарии польза и вред

Кукурузный крахмал: в чем польза и вред

Так ли безопасен популярный ингредиент блюд, как принято считать

Кукурузный крахмал — популярный в кулинарии ингредиент, используемый для загущения супов, рагу, соусов и десертов. Его также можно использовать во множестве других блюд: загустить фруктовые начинки для пирогов, смягчить некоторые хлебобулочные изделия и добавить хрустящую корочку к овощам и мясу. Однако, несмотря на универсальность этого обычного кухонного продукта, многие люди задаются вопросом, полезен ли он для вас. В этой статье рассматривается влияние кукурузного крахмала на здоровье, чтобы определить, следует ли вам включать его в свой рацион.

Питательные вещества

Кукурузный крахмал содержит много калорий и углеводов, но ему не хватает важных питательных веществ, таких как белок, клетчатка, витамины и минералы. Одна чашка (128 граммов) кукурузного крахмала содержит следующие питательные вещества:

Калорийность: 488 ккал

Углеводы: 117 грамм

Медь: 7% дневной нормы

Селен: 7% дневной нормы

Железо: 3% дневной нормы

Марганец: 3% дневной нормы

Имейте в виду, что это количество намного больше, чем то, что большинство людей потребляет за одну порцию. Например, если вы используете кукурузный крахмал для загущения супов и соусов, вы можете использовать только 1—2 столовые ложки (8—16 граммов) кукурузного крахмала за раз, что вряд ли внесет в ваш рацион какие-либо важные питательные вещества, кроме калорий и углеводов.

Минусы

Кукурузный крахмал может быть связан с несколькими отрицательными побочными эффектами:

1. Может повысить уровень сахара в крови. Кукурузный крахмал богат углеводами и имеет высокий гликемический индекс, который является мерой того, насколько определенная пища влияет на уровень сахара в крови. В нем также мало клетчатки, важного питательного вещества, замедляющего всасывание сахара в кровоток. По этой причине кукурузный крахмал очень быстро переваривается в организме, что может привести к скачкам уровня сахара в крови. Поэтому кукурузный крахмал не может быть отличным дополнением к вашему рациону, если у вас диабет 2 типа или вы надеетесь лучше контролировать уровень сахара в крови.

2. Может нанести вред здоровью сердца. Кукурузный крахмал считается очищенным углеводом, а это означает, что он подвергся обширной переработке и лишен питательных веществ. Исследования показывают, что регулярное употребление продуктов, богатых рафинированными углеводами, таких как кукурузный крахмал, может негативно сказаться на здоровье сердца. Согласно одному анализу, диета, богатая рафинированными углеводами, и продукты с высоким гликемическим индексом могут быть связаны с повышенным риском ишемической болезни сердца, ожирения, диабета 2 типа и высокого кровяного давления. Другое исследование с участием 2941 человека показало, что соблюдение диеты с высоким гликемическим индексом было связано с повышенным уровнем триглицеридов и инсулина, а также с более низким уровнем холестерина ЛПВП (хорошего) — все это факторы риска сердечных заболеваний. Однако необходимы дальнейшие исследования специфического воздействия кукурузного крахмала на здоровье сердца.

3. Не хватает необходимых питательных веществ. Помимо калорий и углеводов, кукурузный крахмал мало полезен в плане питания. Хотя в больших количествах он содержит небольшое количество питательных микроэлементов, таких как медь и селен, большинство людей употребляют только 1—2 столовые ложки (8—16 граммов) за раз. Поэтому важно сочетать кукурузный крахмал с множеством других продуктов, богатых питательными веществами, в рамках сбалансированной диеты, чтобы обеспечить удовлетворение ваших потребностей в питании.

Рекомендации

Хотя кукурузный крахмал может иметь несколько недостатков, его можно употреблять в небольших количествах как часть здоровой и полноценной диеты. Если у вас диабет или вы соблюдаете низкоуглеводную диету, возможно, вам стоит подумать о снижении потребления кукурузного крахмала. В идеале, придерживайтесь 1—2 столовых ложек (8—16 граммов) за раз и по возможности подумайте о замене некоторых других заменителей кукурузного крахмала, таких как пшеничная мука, картофельный крахмал и тапиока. Кроме того, хотя чистый кукурузный крахмал, естественно, не содержит глютена, обязательно выбирайте сертифицированные сорта без глютена, чтобы избежать вреда для организма, если у вас есть чувствительность к глютену.

Источник

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал синтезируется кукурузой под действием света при фотосинтезе. Для получения крахмала из кукурузы ее зерна настаивают в растворе сернистой кислоты, затем зерна кукурузы дробят, освобождают от ядра и измельчают. В процессе измельчения выделяется крахмал. В центрифуге под воздействием центробежной силы крахмал отделяется от белка, затем промывается и просушивается. После сушки кукурузный крахмал представляет собой порошок слегка желтого цвета. Кукурузный крахмал имеет привкус и запах кукурузы.

Состав кукурузного крахмала:

В состав кукурузного крахмала входит витамин PP, а также макро и микроэлементы, такие как натрий, кальций, фосфор, магний, калий.

Сорта кукурузного крахмала:

Кукурузный крахмал бывает 3 сортов:

Сорт кукурузного крахмала определяется цветом, чистотой, кислотностью, зольностью, плотностью темных крапинок на поверхности крахмала. Амило-пектиновый сорт кукурузного крахмала получают из восковидной кукурузы, зерна которой по своей структуре напоминают воск.

Виды кукурузного крахмала:

Кукурузный крахмал бывает обычным и модифицированным. Модифицированный кукурузный крахмал- это крахмал, обработанный при производстве специальным образом, для того чтобы обеспечить какие-либо иные свойства, необходимые для приготовления каких-либо кулинарных изделий и для лучшей усвояемости организмом человека. Это не генно-модифицированный продукт, его изготавливают из натуральной кукурузы, он безопасен.

Польза кукурузного крахмала:

В небольших количествах кукурузный крахмал полезен для организма человека, его польза заключается в питательных свойствах, дающих энергию клеткам организма и способствующих наращиванию мышечной ткани. Польза кукурузного крахмала заключается еще и в том, что крахмал является поставщиком углеводов в организм человека, которые жизненно важны для нормального функционирования всех органов.

Благодаря ферментам крахмал расщепляется до воды и углекислого газа, в процессе чего выделяется энергия, способствующая функционированию живого организма.

Вред кукурузного крахмала:

Кукурузный крахмал может нанести вред человеку с непереносимостью кукурузы, что может привести к осложнениям, таким как астме, аллергическим реакциям, сыпи на коже. Кукуруза не рекомендуется в употребление людям с проблемами желудочно-кишечной системы и повышенной свертываемости крови.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным:

Кукурузный крахмал не рекомендуется заменять картофельным, так как картофельный крахмал дает гораздо большую степень загущения кондитерских изделий, в результате чего они получаются очень густыми, не такими нежными и мягкими как запланировано по рецепту.

Источник

Кукурузный и картофельный крахмал: отличия и применение

Отличия кукурузного и картофельного крахмала

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал получают из зерен кукурузы, вымачивая их в растворе, удаляют ядро и измельчают. Именно в процессе измельчения выделяется крахмал. Крахмал отделяется от белка под воздействием центробежной силы. Его подсушивают и в итоге получается порошок желтого цвета. На вкус и запах он напоминает кукурузу.

В составе кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал содержит витамин РР, кальций, фосфор, магний, калий и микроэлементы.

Виды кукурузного крахмала:

Обычный кукурузный крахмал. Он не содержит примесей и имеет белый цвет.

Он может быть лишен запаха и вкуса, что очень удобно при добавлении в кулинарные изделия.

Польза кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал является поставщиком углеводов, которые важны для организма.

очищает организм от шлаков и токсинов

формирует мышечную массу

предотвращает преждевременное старение

помогает в составе киселя при расстройствах желудка

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?

Заменять кукурузный крахмал не рекомендовано, потому что с ним получаются более нежные текстуры. Не стоит отходить от рецепта, так как картофельный крахмал намного плотнее. Крахмал кукурузный отличается по своим свойствам, и например, для киселя он точно не подойдет. Для киселя обычно используют картофельный крахмал.

Применение кукурузного крахмала

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал относится к сложным углеводам и входит в состав картофеля. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает аллергических реакций. Смешанный с водой крахмал образует клейкое вещество.

Если добавить картофельный крахмал в соус, он будет способствовать его загустению. Нужно учитывать, что соус с крахмалом лучше не хранить долго, потому что он начнет густеть. Картофельный крахмал добавляют в муку, чтобы тесто было рассыпчатым.

Польза картофельного крахмала

Проведенные научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма.

Применение картофельного крахмала

Шоколадный фондан с картофельным крахмалом

Шоколад растопить на водяной бане. Затем добавить масло и сливки (либо молоко). Все перемешать до одной массы, потом охладить и добавить крахмал и какао. Отдельно от этого взбить яйца с сахаром на миксере до воздушного белого крема. После всего проделанного соединить 2 массы и мешать до однородной консистенции коричневого цвета.

Разлить получившееся по формочкам.Печь 5–6 минут при температуре 200 градусов. Изредка проверяем формочки — ждем только затвердение внешних сторон фондана. При подаче положить шарик мороженого. Это придаст десерту пикантность и незабываемый вкус.

Печенье кокосовое без сахара

Готовое нежное печенье можно подать с пряным какао с корицей.

В первую очередь необходимо включить духовку на 180 градусов.

На следующем этапе необходимо подсластить тесто. Так как в этом рецепте совсем отсутствует сахар, то нужно его чем-нибудь заменить. В этой роли может выступать какой-нибудь сахарозаменитель, фруктоза или сироп стевии. Добавить его по своему вкусу. Для аромата добавить в тесто ванилин.

Далее небольшими порциями всыпать кукурузный крахмал и продолжить взбивать тесто миксером на высокой скорости. Добавить кокосовую стружку и размешать тесто ложкой, стараясь равномерно распределить кокос по всему тесту.

Тесто должно получиться густым, но в то же время мягким и пластичным. Кладем его на доску и распределяем ровным слоем по всей поверхности. Затем обычным стеклянным стаканом вырезаем печенья круглой формы.

На противень выложить бумагу для выпечки и прямо на нее разложить сформированные круглое печенье. Затем поставить противень в разогретую духовку примерно на 10-15 минут, пока печенье не покроется красивой золотистой корочкой.

Источник

Что такое кукурузный крахмал и его применение в разных сферах

Крахмал содержится во множестве растений, корнеплодах, зерновых культурах. Одним из основных его источников является кукуруза. Кукурузный крахмал используется в разных областях – кулинарии, косметологии, быту, медицине.

Что такое кукурузный крахмал

Имеющий вид белого безвкусного порошка, этот продукт не растворяется в холодной воде, а под микроскопом в нем можно различить маленькие отдельные зерна. По сути, это смесь полисахаридов, которая в желудке человека подвергается гидролизу и трансформируется в глюкозу.

Растения, в частности, кукуруза, синтезируют крахмал в хлоропластах, и у каждого этот продукт имеет свои свойства, структуру зерен и строение полимерных цепей.

Как получают кукурузный крахмал

Для производства используются белые эндоспермы кукурузного ядра. В упрощенном виде процесс производства выглядит так:

Виды кукурузного крахмала

Зольность, цвет, степень чистоты, кислотность, другие показатели определяют сортность и вид продукта. В продаже можно найти высший, первый и амилопектиновый сорта, а также густую сладкую массу – крахмальную патоку, которая богата глюкозой и другими веществами, выделяющимися при гидролизе крахмала.

Как правило, до потребителя доходят два основных вида – обычный и модифицированный кукурузный крахмал. Оба демонстрируют схожие свойства, абсолютно безопасны и безвредны для здоровья.

Как выбрать и как хранить кукурузный крахмал

Первое, на что нужно ориентироваться, – это сорт. На упаковке с товаром должно быть указано, что он может использоваться в пищу. Кроме того, необходимо обращать внимание на дату изготовления, не приобретая просроченный продукт.

Естественный цвет, запах, отсутствие темных и других включений, сыпучесть и однородность – все это говорит о том, что порошок имеет надлежащее качество.

После вскрытия упаковки хранить его необходимо в сухом и прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей.

Химический состав и пищевая ценность

Кукурузный крахмал на 90% состоит из углеводов. Жиров и белков в нем – сотые и десятые доли грамма. Кроме того, присутствует небольшое количество клетчатки. Из жирорастворимых витаминов только В4, а минералов предостаточно – кальция, магния, железа, фосфора, калия и др. Пищевая ценность – 381 Ккал на 100 г.

Польза и вред

Производители активно используют крахмал при производстве мясных, рыбных полуфабрикатов, фастфуда, выпечки, сдобы в качестве скрепляющего агента.

Но в свете пропаганды здорового образа жизни эта пищевая добавка стала настоящим изгоем. Люди стараются не покупать товар, если видят на этикетке крахмал в составе. Они предпочитают приобретать изделия без него, так как считают, что он помогает производителям экономить на основном, более дорогостоящем продукте – мясе или рыбе.

Это утверждение не лишено доли истины, но все-таки крахмал не только вреден, но и полезен для здоровья.

Чем полезен кукурузный крахмал

Так как крахмал тяжело переваривается в тонкой и 12-перстной кишках, он поступает дальше – в толстую кишку, где осуществляется его бактериальное разложение. Это приносит здоровью большую пользу:

В ходе длительного переваривания этого веществ в кишечнике не происходит резкого повышения концентрации глюкозы в крови, что имеет огромное значение для диабетиков, вынужденных тщательно следить за своим питанием.

Вред и противопоказания

Высокоуглеводная пища является источником энергии, причем мгновенным. При обилии в рационе таких продуктов повышается риск развития ожирения. Но сам по себе крахмал не вызывает появления лишнего веса.

Только систематическое злоупотребление калорийной высокоуглеводной пищей на фоне гиподинамии может привести к таким последствиям. Поэтому пугаться нужно не кукурузного крахмала, а вредных пищевых привычек и пристрастий.

Людям, уже страдающим от ожирения, лучше его избегать. Это рекомендуется и тем, кто склонен к аллергическим реакциям и страдает от заболеваний пищеварительного тракта – колита, синдрома раздраженного кишечника.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Оба продукта имеют вид порошка, способного набухать в горячей воде и образовывать клейстер. То есть свойства у них одинаковы, различия состоят:

В своих основных свойствах все виды крахмала одинаковы. Они одинаково скрипят при сжатии и трении, окрашиваются в синий цвет при взаимодействии с йодом и обладают скрепляющим эффектом. В организме человека они превращаются в глюкозу, обеспечивая его быстрой энергией.

Разница кукурузного и картофельного крахмала заключается в соотношении амилозы к амилопектину. К примеру, одна молекула амилозы кукурузного порошка весит в 300 раз больше, чем та же молекула картофельной разновидности. При этом кукурузный на 97% состоит из амилопектина, а картофельный – на 73%. Эта особенность определяет вязкость растворенного в воде вещества.

Как приготовить кукурузный крахмал в домашних условиях

Этапы изготовления своими руками:

Применение в народной медицине

Этот продукт переработки кукурузы применяют для лечения разных заболеваний. Полезен кукурузный крахмал при диабете, а также следующих патологиях:

Использование в косметологии

Рецепты с кукурузным крахмалом нашли широкое распространение в косметологии. Этот сыпучий порошок активно используется женщинами для поддержания молодости и красоты. Его добавляют в маски для лица, обертывания для тела, целебные ванны.

Продукт хорошо зарекомендовал себя в отбеливании пигментных пятен, лечении прыщей, угревой сыпи. Минеральные соли в его составе стимулируют обновление клеток, поддерживая молодость кожи.

Отличные гигроскопические свойства, то есть способность поглощать влагу, дают основание применять его в лечении повышенной жирности, избыточного выделения кожного сала.

Применение в кулинарии

Кукурузный крахмал является отличной пищевой добавкой. В промышленности его используют в основном для загущения продуктов – колбас, других полуфабрикатов. Кроме того, из него получают глюкозу, а также патоку, этанол.

Куда добавляют, как используют

В домашних условиях на его основе готовят кисели, соусы, заправки, выпечку – хлеб, блины, лапшу, каши.

В некоторых областях России в прошлых столетиях готовили главное поминальное и свадебное блюдо – лапшевник.

Сначала из крахмала пекли блины, потом резали их ножницами, складывали в чугунный горшок и заливали смесью молока и яиц. Это было сытное и вкусное блюдо.

Чем можно заменить

Лучший вариант, чем заменить кукурузный крахмал – это другие виды продукта (картофельный, ячменный, пшенный, ямсовый, бобовый, ржаной, гречишный и др.). Все они имеют схожие свойства и состав, так что вполне способны заменить друг друга.

Сколько крахмала содержится в одной ложке

Пропорции кукурузного крахмала:

Популярные рецепты

Есть немало рецептов, в которых используется этот полезный продукт.

Заварной крем с кукурузным крахмалом

Взбить венчиком или миксером 3 яйца со 150 г сахара. Добавить 3 ст. л. кукурузного порошка. Налить 800 мл молока. Поставить емкость на плиту и прогревать содержимое, постоянно помешивая. До кипения стараться не доводить, сразу убирать с огня, а через некоторое время снова ставить. Добавить в готовый крем кусочек масла, взбить состав блендером и можно использовать по назначению.

Творожная запеканка с кукурузным крахмалом

Для творожной запеканки с кукурузным крахмалом понадобится:

Тщательно размять творог (400 г) вилкой или взбить его блендером. Добавить к получившейся массе:

Влить сок лимона – 1 ч. л. Положить цедру половины цитрусового плода. Перемешать.

У одного сырого яйца отделить белок от желтка. Желток растереть с 1 ч. л. молока – этой смесью смазать запеканку сверху. А белок взбить до пиков с щепоткой соли и аккуратно ввести в творожную массу.

Выложить в форму для запекания, предварительно смазанную маслом, сверху покрыть слоем взбитого желтка с молоком. Убрать в прогретую до +180°С духовку на 30-40 минут.

Торт с кукурузным крахмалом

Для начала приготовить бисквит для торта с кукурузным крахмалом. Для этого растереть 95 г масла со 150 г сахара. Добавить 3 яйца, а после 150 г муки с пакетиком разрыхлителя. Замесить тесто. Переложить его в смазанную маслом форму. Убрать в прогретую до +170°С духовку на 35-45 минут.

Для приготовления крема вылить в сотейник 250 мл молока, добавить щепотку ванилина. Поставить на огонь. Пока молоко нагревается, замочить 2,5 г желатина в воде. Взбить 2 желтка с 40 г сахара, добавить 25 г крахмала и перемешать. Влить в эту массу молоко, одновременно помешивая состав. После снова поставить крем на плиту для прогревания.

Добавить в него желатин. Взбить блендером, чтобы размешать все комочки. Когда крем охладится в холодильнике, добавить в него около 60 г масла. Переложить часть крема в кондитерский мешок. В оставшуюся часть добавить измельченное имбирное печенье – 60 г. Разрезать бисквит на 3 коржа и промазать кремом. Собрать торт. Украсить его кремом из кондитерского мешка, крошкой и целым печеньем.

Применение в других сферах

Кукурузный крахмал применяют:

Полезные советы

Несколько советов, которые стоит взять на вооружение:

Этот побочный продукт кукурузы применяют в разных сферах, начиная с кулинарии, медицины и заканчивая бытом. Кукурузный порошок может выручить при опрелости у ребенка или неожиданной травме. Полезно иметь его в доме на всякий случай, ведь сфера его применения по истине неограничена.

Понравилась статья? Сохраняйте ее в закладках, делайте репост в социальных сетях и оставляйте свои комментарии!

Также рекомендуем посмотреть подобранные видео по нашей теме.

Крахмал в кулинарии — зачем и как использовать?

Крахмал картофельный или кукурузный — отличия, какой для чего?

Источник

Кукурузный крахмал — натуральный загуститель для десертов

Состав и калорийность кукурузного крахмала

Пищевая ценность блюд с загустителем из злака ниже, чем с продуктом, изготовленным из картофеля, поэтому его чаще вводят в диету для похудения.

Калорийность кукурузного крахмала — 381 ккал, из них:

Макроэлементы на 100 г:

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

Польза и вред кукурузного крахмала определяется содержанием питательных веществ:

Умеренное употребление кукурузного крахмала абсолютно безопасно, даже если приобрели упаковку с надписью «модифицированный». Это совсем не значит, что исходный продукт генномодифицированный. Маркировка на упаковке указывает на особые свойства: отсутствие запаха, изменение цвета или специальную технологию производства.

Полезные свойства кукурузного крахмала

При составлении дневного меню для пациентов, страдающих сахарным диабетом, предпочтение следует отдавать блюдам с кукурузным крахмалом, поскольку он содержит меньше углеводов, чем аналогичные продукты.

Польза кукурузного крахмала:

При лактации полезно вводить в рацион блюда с кукурузным крахмалом 2-3 раза в неделю, как только малышу исполнится 3 месяца. Это стабилизирует выработку грудного молока и поможет наполнить его питательными веществами.

Противопоказания и вред кукурузного крахмала

При индивидуальной непереносимости кукурузы от крахмала придется отказаться.

Вред кукурузный крахмал может нанести:

Как приготовить кукурузный крахмал

Приготовление загустителя из кукурузы — сложный технологический процесс.

Краткое описание производства кукурузного крахмала:

Рецепты блюд с кукурузным крахмалом

Загуститель, изготовленный из кукурузных початков, имеет смысл использовать в «легких» низкокалорийных блюдах с нежной структурой: бисквитах, кремах и напитках, например, при варке морсов или жидких киселей из соков.

Рецепты с кукурузным крахмалом вкусных блюд:

Рецепты напитков с кукурузным крахмалом

Кисели из кукурузного крахмала получаются непрозрачные, поэтому лучше их варить с молоком.

Рассмотрим самые популярные рецепты:

Интересные факты про кукурузный крахмал

Можно удивляться, но основное количество кукурузного крахмала используется не в пищевой, а в текстильной и бумажной промышленности. Широко применяется свойство превращаться под давлением в густую пасту, сохраняющую упругую структуру при незначительных температурных перепадах.

Этой пастой обрабатывают ткань для повышения прочности. Нити не только переплетаются, но и склеиваются между собой, что увеличивает запас прочности. Из таких тканей изготавливают спецовки для рабочих горячих цехов, грузчиков, шахтеров и строителей. Чтобы изготовить 1 миллион метров ткани, требуется 120-250 тонн крахмала.

Для повышения упругости в крахмал добавляют термоактивные смолы и термопласт. Получившийся адгезив (вещество, усиливающее поверхностное сцепление) можно вводить в материалы для строительных наполнителей, пластик и клей с повышенной вязкостью. Адгезив повышает прочность картона и гипсокартона — 60% крахмала из кукурузы идет на изготовление бумаги.

В пищевой промышленности кукурузный крахмал используют для сгущения молочного шоколада, придания нужной «хрусткости» вафельным стаканчикам, для изготовления рыбных консервов и тушенки. Производители спортивного питания тоже отдают предпочтение продукту из кукурузы.

Спор о вреде и пользе кукурузного крахмала диетологи и народные целители ведут до сих пор. Например, натуропаты считают, что не стоит вводить его в рацион, он только засоряет организм. Но полностью обеспечить организм энергией без крахмала практически невозможно. Сложные углеводы расщепляются долго, требуют энергетических затрат, способствуют похудению.

В косметологии кукурузный крахмал используют как ингредиент масок омолаживающего и противовоспалительного действия. Для маленьких детей порошок можно применять вместо талька для предупреждения опрелостей.

Смотрите видео про кукурузный крахмал:

Источник