Кулинария что это такое в магазине
Магазин (отдел) кулинарии
«. 23. магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий. «
«ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения» (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст)
«ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст)
Полезное
Смотреть что такое «Магазин (отдел) кулинарии» в других словарях:
магазин [отдел] кулинарии — Магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. [ГОСТ 30602 97] Тематики общественное питание … Справочник технического переводчика
Гоппе, Герман Дмитриевич — Гоппе Герман Дмитриевич Г. Д. Гоппе … Википедия
Кулинария — Повара за приготовлением пищи … Википедия
гастрономия — и, ж. gastronomie f. 1. Поварское искусство, стряпное мастерство, приспешничество. Даль. устаревающее. Знание тонкостей кулинарии. БАС 2. При всех своих достоинствах старец Кошелев имел однако невинную слабость или, лучше сказать навык к утехам… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Микология — Раздел ботаники Микология Объекты исследования … Википедия
Список эпизодов телесериала «Папины дочки» — Основная статья: Папины дочки Комедийный телесериал «Папины дочки» транслируется на канале СТС с 3 сентября 2007 года. На данный момент вышло 19 сезонов 390 серий (в каждом сезоне по 20 серий, исключение составляют 7 и 11 сезоны в них … Википедия
Кулинарии: ресторанное качество по магазинным ценам
Открытие магазина-кулинарии при ресторане – один из наиболее интересных и популярных способов расширить бизнес. С помощью кулинарии рестораторы надеются увеличить объем продаж, привлечь новых клиентов, максимально задействовать потенциал кухни и персонала. Однако кулинария при заведении общепита – проект столь же сложный, сколь и привлекательный. Главное – знать некоторые тонкости, например, как правильно составить меню, как выложить продукты на витрине, как организовать работу кухни.
Рынок готовой еды существовал всегда. Но если в советское время популярность кулинарий поддерживалась дефицитом в магазинах, то сегодня причина спроса на полуфабрикаты – банальная нехватка времени. «Ритм жизни в таком мегаполисе, как Москва, ускоряется с каждым годом. Людям приходится все больше работать. Готовить им просто некогда», – считает Наталия Шкода, маркетолог компании «Ланч» (сеть трактиров «Елки-палки»). Мнение Шкоды подтверждают и данные социологических исследований.
Супермаркеты уже отметили эту тенденцию и активно осваивают нишу готовой еды. Отделы есть в «Рамсторе», «Седьмом Континенте», «Перекрестке» и «Ашане». Как сообщила Анна Зайцева, пресс-секретарь компании «Седьмой Континент», кулинарии есть во всех магазинах сети. «Ассортимент каждого вырабатывается индивидуально и во многом зависит от формата и размера торговой точки, – сказала она. – Кулинарная продукция пользуется большим спросом. У нас она делится на две большие группы: охлажденные (сырые) и готовые продукты. Наиболее популярные из охлажденных – мясные полуфабрикаты: шашлык, азу, антрекоты, бифштексы, котлеты, купаты, люля-кебаб, фарши. При этом в гастрономах «Седьмой Континент – 5 звезд» представлено больше деликатесов, в универсамах «Седьмой Континент – 7 шагов» больше популярны недорогие фарши и гуляши. Среди готовых блюд первое место занимают салаты».
Рестораторы тоже организуют кулинарии. В сентябре 2003 г. на Патриарших прудах компания RPcom открыла кулинарию «Делис». Это заведение стало «пробным камнем». По мнению Али Дмитриевой, директора по маркетингу RPcom, опыт удался, и теперь «Делис» станет сетью. К концу года учредители планируют открыть еще одну кулинарию. В планах и отдельные кулинарии, для обеспечения которых создадут специальный цех. RPcom также открыла шоколадный бутик Noir Dessire в кафе «Ле Гато» на Тверской улице.
При кафе «Якитория» работают магазины японских товаров с кулинариями (первый открылся в 2001 г.). Кулинария при
баре «Три кабана» («Группа московских
ресторанов») открыта с 1998 г. В ресторанах «Чайна Сити» (с 2001 г.) и «Джаганнат» есть залы экспресс-обслуживания на вынос. Кроме того, кулинарии есть у сети «Елки-палки» (первая открылась в 2000 г.).
Булочная есть и в кофейне Coffee Been на Тверской улице, хотя она досталась кофейне в наследство: еще в дореволюционные времена в этом здании находилась знаменитая Филипповская булочная.
В июле в столице откроется гастрономический бутик Fauchon – французский брэнд с магазинами по всему миру, половина ассортимента в которых – кулинария. Меню московского Fauchon в основном повторит французское, но будут и эксклюзивные блюда. По словам директора по производству и шеф-повара Fauchon Патриса Тережоля, в отличие от кулинарий, рассчитанных на клиентов с разными финансовыми возможностями, заведение ориентировано на состоятельную группу покупателей. Основной задачей, по его словам, будет удивлять искушенных покупателей, предлагать что-то новое и оригинальное. В планах учредителей – открыть еще один магазин в Москве (на Рублевском шоссе) и в Санкт-Петербурге.
Запустит две кулинарии и компания Mercury (одну – в Третьяковском проезде.)
Кафе Poison тоже планирует открыть магазин, где будет продаваться хлеб, выпечка, конфеты и другие кондитерские изделия из собственного цеха. «С одной стороны, это дополнительная прибыль, – считает Тимур Ергешев, директор кафе. – С другой – реклама, демонстрация качества. Некоторые заведения заказывают выпечку и торты в других местах. А в магазине мы сможем показать клиентам, что все выпекаем сами, а значит, еда всегда свежая и вкусная».
Тем не менее, по словам Андрея Петракова, исполнительного директора компании RestCon, говорить о конкуренции между ресторанными и магазинными кулинариями еще рано, потому что эта ниша пока не настолько заполнена.
Как считает Аля Дмитриева, супермаркеты предлагают массовую продукцию. А в кулинариях при заведениях общепита продается еда ресторанного качества, но по более низким ценам, чем в зале.
По мнению Андрея Петракова, одним из преимуществ кулинарии при ресторане является то, что она может использовать зонтичный брэнд: название основного заведения, а значит, и его имидж. Человек, покупая, к примеру, салат, знает, что его приготовили на ресторанной кухне, и поэтому уверен в его качестве и свежести.
Кулинария ресторана «Прага» – долгожитель, который до сих пор пользуется огромной популярностью. В сознании потребителей кулинария стала неотъемлемой частью ресторана. На ее нужды работает огромный кондитерский цех, расположенный на 3-м этаже «Праги». Кондитерские изделия развозятся в другие магазины и рестораны. Кроме сладостей продаются мясные и рыбные полуфабрикаты. К праздникам можно заказать поросенка, осетра или торт. В «Праге» есть японский зал, и в кулинарии появились суши, которые готовят в течение 10 мин. по заказу.
Классификация
Несмотря на то, что цель у рестораторов, открывающих кулинарии, одна – расширение бизнеса и получение дополнительной прибыли, форматы проектов разные.
Зал экспресс-обслуживания. Обычно это магазин в помещении ресторана, ассортимент полностью составлен из ресторанных блюд. Так устроены кулинарии в «Чайна Сити» и «Джаганнате». Зал в «Чайна Сити» работает на заказ: по телефону и с готовностью к определенному часу или непосредственно в кулинарии. Клиент может подождать в зале, где установлены диваны, предлагаются журналы, телевизор и бесплатный кофе.
Кулинария около дома. Формирует круг клиентов по территориальному принципу. Например, кулинарией около дома можно назвать «Делис». «Самая важная вещь для такой кулинарии – доверие покупателей, – сказала Аля Дмитриева. – К нам ходят одни и те же люди, живущие в этом районе. Это совсем другая психология отношений между клиентом и продавцом, чем в обычном магазине. Продавец должен стать хорошим знакомым для покупателя, вызвать его доверие, знать имена постоянных клиентов, их предпочтения». Такие кулинарии могут выполнять особые пожелания клиентов. Например, по просьбам посетителей в «Делисе» готовят фаршированного карпа, блины с начинками, ростбиф.
Похожий формат и у кулинарии «Три кабана». Но она специализируется на сырых заготовках (шашлык, котлеты).
Кулинарии для посетителей одноименных ресторанов. Это вариант сети трактиров «Елки-палки». Такие кулинарии отличаются достаточно невысокими ценами, как и сами заведения. Их меню практически полностью совпадают. По словам Наталии Шкоды, завсегдатаи «Елок-Палок» и жители соседних районов часто покупают еду в расположенных рядом кулинариях.
Магазины этнической еды. Например, «Якитория» – это «2 в 1»: японские продукты и сопутствующие товары: посуда, палочки, сувениры. А вина и сакэ можно купить. По словам Марины Недбальской, генерального директора магазина-кафе «Якитория» на Новослободской улице, учредители проекта видели своей целью популяризацию японской культуры и кухни. В кулинарии продаются готовые продукты и полуфабрикаты для приготовления, например, суши: люди делают их дома, угощают родственников и друзей, тем самым расширяя круг клиентов магазина и ресторана.
Магазины при кафе, где есть кондитерский цех. Типичный пример – Noir desire, магазин при кафе «Ле Гато». Кроме пирожков и булочек здесь продают десерты из меню кафе и шоколадные конфеты своего приготовления. Два раза в день пекут хлеб. Все это готовится в этом же здании в собственном кондитерском цехе.
Бизнес
Как сказала Аля Дмитриева, прибыль, приносимая «Делисом», меньше, чем прибыль от дорого «Борго». В день кулинария
обслуживает 200–250 человек. Но, например, на Новый год ее продажи превысили ресторанные продажи. Большую часть прибыли, по информации Дмитриевой, приносят простые блюда: блины, винегрет, кондитерские изделия. Но компания не хочет отказываться от концепции качественной еды на дом и поэтому оставляет в меню и дорогие позиции. «Объем продаж кулинарии зависит даже от погоды. На улице дождь – и люди предпочитают забежать в ближайший магазин вместо того, чтобы ехать куда-то», – считает Дмитриева.
Кулинария «Три кабана» в месяц обслуживает 3–4 тыс. человек и приносит 30–40% продаж всего комплекса. По словам Натальи Никишиной, заместителя управляющего баром, горячее время – лето, когда продажи вырастают примерно в полтора раза. Люди едут на дачу и закупают шашлыки и другие заготовки. Здесь важную роль играет место – Рязанский проспект, по которому москвичи едут из центра в спальные районы или за город. Средний счет – 300 руб. В предпраздничные дни продажи вырастают в 3–4 раза.
В «Джаганнате» 40% горячих блюд и салатов и 80% кондитерских изделий покупают на вынос. Средний счет – 100–500 руб. В кафе «Якитория», при которых есть магазины (всего три комплекса), на магазины приходится 1/3 продаж.
Расположение
Кулинария обычно располагается рядом с рестораном. Наличие магазина всегда учитывается заранее – для того, чтобы сразу подобрать подходящее помещение и определить размеры кухни. Кулинария «Делис» находится в том же здании, что и рестораны «Белуга», «Шафран», «Борго». Кухня сразу была рассчитана на работу всего комплекса. По мнению Али Дмитриевой, такое расположение позволяет эффективнее распределять продуктовые запасы, которые обычно закупаются сразу на весь комплекс.
Стандартов по организации помещения кулинарии нет. Площадь торгового зала может составлять 60–70 кв. м, как в «Делисе» (весь комплекс – около 700 кв. м) и 50 кв. м, как в «Трех кабанах» (бар –500 кв. м). В «Елках-палках» кулинарии маленькие – 10–20 кв. м. А в «Джаганнате» даже нет отдельного зала: продукты покупают на специальной линии быстрого обслуживания.
Ассортимент
Почти во всех заведениях блюда для кулинарий готовятся непосредственно на кухне ресторана. В «Трех кабанах» у кулинарии отдельный цех. Но в приготовлении всегда используются те же продукты, что и в ресторане. На кухне комплекса ресторанов RPcom выделен специальный стол для «Делиса», за процессом следит шеф-повар.
Меню кулинарии может состоять только из блюд ресторана, как в «Чайна Сити». В кулинариях «Елок-палок» можно купить все виды салатов, представленные в трактирах на телеге. Кроме того, заливное, холодец, блинчики с мясом, котлеты, «ёжики», шницели, запеканки, пудинги, сырники, фарши, фирменные пирожки с различными начинками, торты и др.
В меню «Делис» входят как обычный винегрет, оливье, сациви и другие салаты и закуски, так и несколько позиций из ресторанного предложения. Например, салат «Цезарь» с копченой куриной грудкой (заправка к салату продается отдельно), язык телячий отварной, телячье каре по-домашнему. Можно купить вина из винной карты ресторанов – со скидкой 20%. Есть и сырое мясо: телячьи отбивные, свиной карбонат, цыплята табака, цыплята барбекю. Кондитерские изделия, шоколадные конфеты, хлеб разных видов, делают в собственном кондитерском цехе. Все блюда, как и в ресторане, готовятся каждый день.
Ассортимент кулинарии может вовсе не пересекаться с меню ресторана. Так работают «Три кабана»: в цехе делают мясные и овощные заготовки, 15–20 позиций салатов.
Особый подход к ассортименту в магазинах «Якитория». Из готовых блюд здесь можно купить вареный рис – из тех же партий, что идут непосредственно в ресторан. Предлагается три набора из суши и роллов. Их готовят на заказ на кухне в течение 10–15 мин. Но в основном магазин предлагает японские полуфабрикаты для приготовления суши и роллов: рыба охлажденная или замороженная (в зависимости от сорта), осьминоги, кальмары. Кроме того, продаются соусы: «Гомодари» к салату из водорослей и фирменный «Якитория» для горячих блюд.
Практически все кулинарии готовят специальные блюда на заказ. Например,
в «Трех кабанах» это фаршированный поросенок и рыба. Скидка на заказ, сделанный заранее по телефону, – 10%. В «Делисе» самое популярное блюдо, заказываемое на праздники, – фаршированный карп. Вообще меню кулинарий подстраивается под праздники. Так, в «Делисе» на Масленицу пекли блины, а к Пасхе куличи.
По словам Натальи Никишиной, ассортимент кулинарии зависит и от сезона. Летом в «Трех кабанах» обычно продается больше шашлыков и других мясных заготовок. А зимой в основном заливное, холодец, маслины и оливки на развес, паштеты, запеканки, кулебяки, пицца.
По мнению Али Дмитриевой, ассортимент кулинарии должен меняться постоянно: «В «Делис» ходят одни и те же люди. Естественно, им хочется разнообразия». В кулинариях «Елок-палок», наоборот, меню стабильное, потому что рассчитано именно на завсегдатаев трактиров.
Цены
Цена блюда в ресторане, кроме стоимости продуктов и работы повара, включает в себя еще оригинальное оформление, сервис, работу персонала. В кулинарии этого нет. Все продукты упаковываются в пластиковые или картонные коробочки. За счет этого цены в кулинариях гораздо ниже ресторанных. Но каждый ресторан рассчитывает эту разницу по-своему.
По словам Али Дмитриевой, чем дороже продукты используются в блюде, тем меньше на них наценка. Например, цена «Оливье» из недорогих компонентов в четыре раза больше его себестоимости. А дорогой рыбы – всего в три. Средняя сумма счета в кулинарии – 250–300 руб.
В «Елках-палках» меню кулинарий составлено из простых и недорогих блюд. Салаты – 100–160 руб. за килограмм. В трактирах сети шведский стол из этих салатов стоит 210 руб. В целом ассортимент кулинарий рассчитан на разные категории потребителей и по доходу, и по гастрономическим предпочтениям. О том, сколько составляют продажи кулинарий «Елок-палок», Наталия Шкода говорить отказалась, но отметила, что они приносят стабильную прибыль.
В магазинах «Якитория» цены на суши и роллы на 20% ниже, чем в ресторане. А если купить в магазине полуфабрикаты, то получится уже в 2–3 раза дешевле. Например, порция салата (80 г) «Кайса-сарада» из разных водорослей в ресторане стоит 150 руб.; готовый салат в кулинарии – 100 руб. А из пачки водорослей стоимостью 200–300 руб. в домашних условиях можно приготовить 4–6 порций.
Цены в кулинарии «Чайна Сити» в два раза ниже, чем в зале. Например, филе утки с манго в ресторане стоит 520 руб., а в кулинарии – 260 руб. Самое популярное блюдо – блинчики «Весенние» (140 руб.) Кулинария «Чайна Сити» в день обслуживает около 50 человек, а ресторан – 120–150.
Проблемы
По словам Али Дмитриевой, кулинария – прибыльный бизнес, но в то же время затратный и рискованный. Самое главное для этого формата – широкий ассортимент и свежесть продуктов. Блюда должны выглядеть так, как будто они только что приготовлены. Кроме того, очень важно правильно выложить товар на витрине. Играет роль даже подсветка.
«К каждому блюду – особый подход. Например, салаты и мясные полуфабрикаты имеют разные сроки хранения, – рассказывает Аля Дмитриева. – Соответственно, и разные сроки ликвидности. Нужно тщательно отслеживать сроки изготовления того или иного блюда». Поэтому для кулинарии важную роль играет такой фактор, как проходимость, которая, в свою очередь, во многом зависит от расположения. Магазин на Новослободской был первым и самым удачным в сети «Якитория». Предприятия возле станций метро «Профсоюзная» и «Проспект Вернадского» не столь массово посещаются.
Хотя, например, RPcom свои новые магазины собирается открывать именно в спальных районах. Этот проект рассчитана на то, что люди будут покупать еду домой, поэтому она должна располагаться там, где живут потенциальные покупатели. Сейчас большинство москвичей в центре только работает.
Кулинария не должна противоречить концепции ресторана. «Этот вид бизнеса подходит для демократичных заведений. Элитный ресторан вряд ли себе такое позволит – это будет противоречить концепции элитности заведения», – считает Максим Привезенцев, директор «Ресторанного бюро MaxPro». Дорогому ресторану проще открыть кулинарию под другим брэндом, как это сделала компания RPcom. Кулинария «Делис» спокойно сосуществует с рестораном «Борго» и другими.
В погоне за прибылью качество блюд не должно приноситься в жертву количеству. «Кулинария должна занимать ресторанную кухню в часы, когда та простаивает. Промышленные масштабы производства блюд не должны мешать работе поваров для зала», – считает Максим Привезенцев.
Кулинария
Готовая еда
Кулинарией называется специфическая форма производства, связанная с приготовлением пищи, включающая в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.
Цель кулинарной обработки продуктов питания – приготовление полезных и вкусных блюд, придающих силы, дарящих радость и здоровье.
Кулинарная обработка сырых растительных и животных продуктов, изменения в питании, послужили важнейшей предпосылкой эволюционного развития человечества.
«Животные кормятся, люди едят; но только умные люди умеют есть», писал знаменитый французский гастроном А. Брилья-Саварен.
Кулинария – это и наука, и искусство, тесно связанное со многими областями знаний: химией, физикой, товароведением.
По мнению исследователей, культурное развитие во многом определяется пищевым разнообразием. Культуры мощные, проявляющиеся на протяжении многих эпох, всегда связаны с разнообразными источниками питания.
Искусство повара высоко ценилось на протяжении всей истории человечества.
Первыми гурманами были жители Древней Азии. Затем через Грецию искусство кулинарии пришло в Рим, а потом, меняясь и обогащаясь под влиянием национальных традиций и вкусов, распространилось по всему миру.
Первой кулинарной книгой считается труд Апиция «О поварском деле», написанный в IV в. до н. э.
Первые кулинарные рецепты были сложными, с использованием дорогостоящих продуктов.
Достижения кулинарного искусства стали более доступными с появлением ресторанов, где стало возможно отведать гастрономические шедевры.
В наше время из-за отсутствия свободного времени стало все труднее уделять внимание домашнему приготовлению пищи.
Все большей популярностью стали пользоваться замороженные готовые блюда и полуфабрикаты, а также кулинарные отделы продовольственных магазинов, где можно приобрести полностью готовые блюда для повседневного и праздничного стола.
Плюсы приобретения готовых блюд в магазине
Минусы готовых блюд из магазина
Минусы крутятся вокруг брезгливости и рисков:
Самостоятельная готовка не всегда даёт экономию. Потому что сложно приготовить 200 граммов салата и 300 граммов жаркого.
Выбор и покупка готовой еды в магазине
Перед приобретением пищи в магазине необходимо чётко усвоить — крайне сомнительно, что вся она будет одинакового качества и полностью соответствовать всем нормам санитарии.
Все магазины, реализующие готовую продукцию можно условно разделить на две категории:
Способ приготовления тех и других диаметрально противоположен, и практически с первых минут общения с продавцом в процессе выбора необходимых продуктов можно определить, к какому типу относится та или иная торговая точка.
Для того чтобы определить, является ли приобретаемая пища приготовленной из свежих и качественных продуктов, достаточно просто обратить внимание на её внешний вид.
Если в процессе приготовления использовались испорченные ингредиенты, то в еде будет явно видно изобилие приправ, которые будут в значительной мере перебивать запах и вкус некачественных продуктов.
Если вместо кускового мяса или другого продукта необходимого в блюде присутствует фарш, то, скорее всего, эта пища приготовлена из неликвидного мяса. Если же фарш и должен являться основным ингредиентом, но он похож скорее на пюре, то стоит однозначно воздержаться от приобретения подобной еды.
Определить свежесть приготовленных салатов тоже не составляет особого труда. Для этого достаточно взглянуть на их внешний вид, ведь все овощи со временем выпускают сок, а майонез или сметана, используемые для заправки, имеют свойство обветриваться.
Поэтому если ёмкость с салатом уже практически пуста, но выглядит, как только что приготовленная – возникают вполне обоснованные подозрения что продавец специально придал блюду привлекательный вид.
Приобретать еду в незнакомых местах просто не рекомендуется с точки зрения заботы о здоровье, но если все же приходится это делать в различных специализированных заведениях, то стоит придерживаться следующих правил:
В столовых или заведениях, предлагающих готовую еду обязательно должен быть сертификат о соответствии всех санитарных условий.
Каждый магазин, заботящийся о своём добром имени, старается вывесить копию такого сертификата на видное место, чтобы у потребителей не возникало даже мысли о том, что здесь можно купить что-то некачественное.
Во всех специализированных заведениях при приобретении готовых блюд необходимо покупать только те продукты, которым труднее всего придать внешний вид, не соответствующий реальному состоянию. Проще всего при неполной уверенности в качестве продукции покупать цельное мясо в отбивных или отварное и картофель фри.
При приобретении готовых блюд в магазинах лучше воздержаться от выбора салатов, содержащих яйца. Этот продукт является крайне капризным к условиям хранения и можно не сразу определить, что он испорчен. А тяжёлое пищевое отравление при приёме некачественных яиц гарантировано практически на 100 процентов.
Только взвешенный подход при выборе готовых блюд в местах розничной торговле не приведёт на больничную койку. Лучше немного переплатить за действительно качественную и полезную пищу, чем затем несколько дней провести в больнице.
Покупайте еду только в надёжных, зарекомендовавших себя магазинах. В крупных торговых сетях лучше работает контроль качества, да и поток покупателей не позволяет продуктам залёживаться.
К тому же, в уважающих себя магазинах работа кухни поставлена не хуже, чем в заведениях общепита, а за составом блюд следит профессиональный шеф-повар.
Покупая готовую еду, обращайте внимание на два основных момента.
Условия хранения. Готовые блюда должны храниться при температуре +4-6 градусов. Для рыбы и мяса максимальная температура — не выше +2 градусов. Это значит, что салаты, гарниры и жареная рыба не могут храниться в одной витрине. Сама же витрина должна быть оборудована термометром, показания которого видны покупателю.
Срок хранения. Рядом с каждым блюдом должна стоять карточка с указанием точного времени и даты приготовления и крайнего срока продажи. Порезанные и измельчённые блюда могут храниться всего 12 часов. А рыба и мясо могут стоять на витрине не больше суток.
Популярные кулинарные сайты (рейтинги):