Кумпяк по белорусски что это

кумпяк

1 кумпяк

2 кумпяк

См. также в других словарях:

кумпяк — Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом кумпис окорок. (Кулинарный словарь В.В.… … Кулинарный словарь

КУМПЯК — Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом «кумпис» окорок … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Кумпяк, Олег Григорьевич — Проректор по учебной работе Томского государственного архитектурно строительного университета. Родился 13 августа 1950 г. в с. Мельникове Шегарского района Томской области. В 1972 г. окончил Томский инженерно строительный институт; в 1979 г.… … Большая биографическая энциклопедия

Векторное поле — Векторное поле это отображение, которое каждой точке рассматриваемого пространства ставит в соответствие вектор с началом в этой точке. Например, вектор скорости ветра в данный момент времени изменяется от точки к точке и может быть описан… … Википедия

Векторный анализ — раздел математики, распространяющий методы математического анализа на векторы в двух или более измерениях. Содержание 1 Сфера применения 2 Векторные операторы … Википедия

Источник

Белорусский кумпячок

Популярное сообщение

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.

Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2. +6 град.

После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.

Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.

Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Подскажите технологию приготовления без стартов и кристалюта, только с нитритной солью и специями

Длиннейшая мышца спины, это корейка без кости, или еще- карбонад.
А что такое- вырезка из окорока?

ЗЫ- и вопрос по форуму. Я подпмсался на несколько тем.
А где я могу посмотреть свой список?

Почему он так называется- не спрашивайте, не знаю

Все очень просто: кумпяк, кумпячок по-беларуски- окорок.

Популярное сообщение

01.01.15 закончил посол, подвесил на обсушку при +17 на 3 дня. 04.01. обмазывал бастурму, осталось мало-мало обмазки(чаман,чеснок и т.д.), ну и выкидывать было жаль, пустил её на «кумпячок». Ещё денёк повисел при комнатной температуре, потом убрал в холодильник, +3, там и висел до сего дня. Холодильник открываешь, а он висит, открываешь-висит. сегодня терпение кончилось.

Популярное сообщение

Популярное сообщение

Популярное сообщение

Готов наш кумпячок. Комментировать, думаю, не надо.

Популярное сообщение

Подскажите пожалуйста сколько в 1 чайной ложке (1/2 или 1/4 ч.л.) помещается Пекельстарта? Надо например 0,3 грамма, а как отмерить, мои весы не берут такой вес, есть только мерные ложки.

Сегодня разрезал мясо по этому рецепту. Только это была шейка.И закатал я её в синюгу. 29 января. Всё супер.Сильно напоминает казы из конины)))))

Мясо всё время было мягким.Люблю жёсткое. Психанул,тупо повесил сохнуть.

на кончике ножа это будет примерно 0,5грамм

Спасибо! А если переборщить с бактериями хуже не будет? И они у меня с октября 2014 г. хранились не вскрытые в дверце холодильника. Я сыпанула на кусок 1/4 ч.л.)) кусок 663 грамма.

Засолил кумпячок в пакете. Все по рецепту. Запаял. Температурный режим 23 гр.С, в темном месте. Два дня любовался, переворачивал, чтобы рассол равномерно проникал. Сегодня третий день. Собирался переложить в холодильник. Достал, а рассол помутнел. Я положил в холодильник, температура 4гр.С. Теперь переживаю: мутный рассол, это нормально?

это нормально, главное запах чтоб был хороший.

Вчера вскрыл. Запах обалденный. Удивляюсь, как выдержал, его сразу не съесть. Вывесил дозревать и вялиться.

Популярное сообщение

Популярное сообщение

Я как раз шею делал так и прикоптил холодным два раза перерыв 4 дня по 2 часа. Отлично вышло!)

А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?

Популярное сообщение

Это тоже по рецепту белорусского кумпячка.

А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?

копчение можно уже на 3-4 день начинать. Лучше дробное, по часику раз в 2-3 суток. Так коптильные вещества равномернее и глубже проникут в продукт, и храниться он дольше будет.

Популярное сообщение

Популярное сообщение

Купил шейку. Разрезал на 2 части.
1 часть засолил нитритка и морская пополам 2,5%
Специи Фенхель,чёрный перец колотый,кориандр,кардамон,можжевельник. Специи на глаз.
Сунул в синюгу и в холодильник на 10 дней.

2 часть нитритка 2,5% Пекельстарт 0,05%
Сахар0,5%
Перец чёрный колотый на глаз.
сунул в синюгу,3 дня полежала в комнате,потом на 7 дней в холодильник убрал ко второй половинке.Оба куска в сетку сунул и подвесил там.

Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.

Популярное сообщение

Разрезал свой кумпячок. Провисел всего неделю. Знаю, что надо бы еще неделю, но помочь ему ничем не мог.

Понял одно, что бы кумпячок, или что либо другое, провисело месяц, надо вешать побольше, тогда последние кусочки, наверное успеют вызреть.

Все сыровяленое лучше слайсером резать.

Делал вместе: окорок, корейку и грудинку. Все вкусно, но именно грудинка, с большим количеством прослоек, очень плохо жуется. Я теперь грудинку делаю только варено копченую.

попробуете как раз. Мне с быстрыми культурами типа редстарт, насколько я помню из тех.инструкций, больше нравится своей кислинкой

Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.

Перед вялением, надо смывать рассол?

У меня уже скоро подходит время вывешивать на вяление.

нет, рассол смывать не обзательно

Популярное сообщение

Делал из вырезки. Кусается, жуется хорошо, но. быстро съедается.

Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение. решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть. ну что сказать. просто пропавшее тухлое мясо. вопрос:что не так делал.

Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение. решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть. ну что сказать. просто пропавшее тухлое мясо. вопрос:что не так делал.

Дмитрий, когда солят для вяленья, нужен сухой посол. Здесь в рецепте же написано, натереть и запаять. Я вообще, просто в пакетик кладу фасовочный. Без пакета оно просто заветрится. А мокрым это лучше для варено копченого или запеченого. У вас концентрация соли низкой получилась, если вы 2,5% водой разбавили и в рассол мясо положили.

Граждане колбасники, поделитесь рецептом обсыпок! чем вкуснее??

Дык что нравиться то и вкуснее.

Делал по рецепту без стартов.

Нужно ли что либо предпринимать? Запаха нет, куски подсыхают

Уважаемые коллеги, прошу совета.

Источник

Кумпяк (Окорок, Kumpis, Kumpiak podlaski)

Мясо натереть крупной солью, выложить в миску на слой соли, присыпать солью сверху, накрыть плёнкой, поставить в холодильник на сутки, перевернув пару раз. Смыть соль, натереть мелко размолотыми специями, завернуть в марлю (средство против мух), обвязать, подвесить на сквозняке за 2-3 суток (или в холодильнике с вентилятором). Затем дать созреть при 7-12°C и влажности 75-80% за 4-5 недель. Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску к пиву.

Добавить комментарий

Чтобы добавить комментарий вам надо:
– зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Комментарии

Андрей, здравствуйте
Хочу приготовить кумпяк, но из бараньего окорока.
Скажите, можно ли вялить окорок с костью внутри, и нужно ли срезать жир с мяса?
Спасибо

спасибо, буду смотреть

а сутки солить не мало? может двое-трое суток?

конечно можно. он уже через пару недель будет готов. 3 дня с обвдувом хватит, потом без и в холодильник. вот более подробно: http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html
Начала: Камера для вяления \ The curing chamber и прочая.

В продаже есть увлажнители воздуха с выставлением нужной влажности, но они ненадежны.

Для движения воздуха использую простой небольшой вентилятор
IMG_1885

Просто убрать в марле в холодильник на пару месяцев кусок весом гр.200-300 можно?

нет, конечно и марля и специи были. в принципе ответ понятен. создался не благоприятный для приготовления климат. ВРАГУ НЕ СДАЕТСЯ НАШ ГОРДЫЙ ВАРЯГ! вентилятор покупаю и мы еще отловимся по новому!)) Спасибо!

привет. видимо, у вас такой влажный климат и не было сквозняка (вентилятора). если вы без марли обошлись и без слоя специй, а плесень села на поверхность, смойте её хоть фэри, обсушите и смажьте растительным маслом (так поступают с колбасами в супермаркетах). потом храните в холодильнике в бумаге.

вот с этого рецепта я пожалуй и начну. Спасибо Андрей!

конечно. если он готовый, в бумагу заверните и так и храните.

Андрей, подскажите, а можно его в холодильнике выдерживать месяц?

хамон разве что. но он безумно дорогой не в Испании.

Завтра утром побегу за свининой. По моему нет ничего вкуснее вот этой штуки.

Костя, думаю месяц и на чердаке. Главное, первые 3 дня на сквозняке (или под вентилятором) подержать.

Андрей, сколько должен вялиться кусок мяса весом 1.5 кг.
И где лучше его вялить: на чердаке или всё же в погребе(есть возможность и там, и там)?

У меня как раз такая приправа черный перец, белый, и кориандр) Добавляю к мясу.

А я такое лакомство из конины заваял, жду зрелости. Напишу через полтора месяца. А кто-нибудь делал с конины? Может у кого есть рецептура.

В Белорусии это называют «Полендвица»

главное, чтобы сквозняк был первые 3 дня. тогда мясо коркой покрется. специями обмазывать надо было раньше (или смесью отрубей, но я так не делал), пока мясо было мокрое после рассола. затем в марлю и на сквозняк. потом пещеру найти или чердак, и там в тени пусть зреет. в городских условиях спасает ящик на балконе, в котором висит окорок.

Купил целый окорок(20 кг) 21 февраля.Затем сделал рассол и целый месяц в рассоле его держал.Рассол менял три раза.Теперь повесил на балкон,уже висит 10 дней.Но пока в маарлю не заматывал.Собираюсь обмазать перцем и тмином и все это обмотать марлей и пусть висит,пока не прогрет воздух на улице.Потом перенесу в другое место.Но по тому,что у иеня большой кусок,должен висеть минимум пол года.К осени сготовится.Буду переодически пробовать.Может что нужно сделать по другому? Главное, что бы муха не села.

отлично пять балов

Большое прибольшое СПАСИБО за этот рецепт. Обалденно! Даже представить было трудно что такое можно сделать в условиях городской квартиры. Родители заявили, что мы с ума посходили во время кризиса покупать такое дорогое мясо 😉 У меня только вопрос, какую роль играет перец и можно ли его количество уменьшить?

балкон вполне сгодится, если устроить там сквозняк (подвесить в коробке или просто в тени). через 3-4 дня, когда корка из перца подсохнет, можно убрать со сквозняка в прихожую (в обычных квартирах это и сухое и прохладное место), или оставить на закрытом балконе. проверьте и там и там, сделайте 2 куска по 1 кг, и через 3-4 недели проверьте. в деревнях вешали либо на чердаке на сквозняк, либо в каменном склепе (пещере, если есть). можно потом, когда уберёте дозревать, обложить кумпяк пахучими травками. от этого он только ароматнее станет. а где вы живёте? вот те травки и используйте.

как видите, во всех случаях результат разный.

рецепт моей бабушки Лиды, из местечка Острино (Астрына, 1450 г. основания) в Гродненской области, где я родился.

Источник

Кумпяк

1,5 кг постной свинины (или часть свинины которое называется «Яблоко»); 2 ст. л. чёрного и 1 ст. л. белого перца; 15 горошин душистого перца; 1 ст. л. кориандра; соль

Мясо натереть крупной солью, поместить в керамическую форму, поставить в холодильник для просаливания на 2-3 дня (переворачивая 2 раза в день). Мясо помыть под проточной водой от излишков соли, обсушить, обсыпать смесью молотого перца и кориандра (на вид мясо обсыпаное специями практически черного цвета), завернуть в марлю (или шороким бинтом), плотно обмотать кулинарной нитью, подвесить в сухом проветриваемом помещении на 2-3 дня (до образования сухой корочки), затем перевесить в сухое прохладное место (я использую лоджию). Помните, что мясо в подвешеном сотоянии не должно ничего касаться, т. к. в том месте где прикасалось, например, к стене, оно заплесневеет. Сушится мясо в зависимости от веса 5-8 недель. Например у меня кусок свинины на 1,8 кг и уже сушится почти месяц (с начала ноября). К Нов. году будет просто супер. Делаю такое мясо не первый год, все в восторге. Получается как дорогущее мяско из магазинов. Хочу сказать что, количество специй я написала как меня учили, но для меня получается остовато (даже очень), поэтому кладу меньше.

Готово! Режте тооооненькоми пластинками и подавайте к столу как закуску

Источник

Селянін з-пад Мінска запрасіў «Нашу Ніву» на дэгустацыю кумпяка двухгадовай вытрымкі ФОТЫ

Законы гатавання іспанскага хамону строга прапісаныя. А беларускі традыцыйны кумпяк — у чым яго сакрэты?

Мікола Матрунчык — магістр філасофіі, гісторык, дзеяч праваслаўнага брацтва, але на сёння больш за ўсё і перадусім — селянін. Сёння нагода, каб пабываць у яго, была адмысловая. Ён распячатаў кумпякі двухгадовай вытрымкі — вэнджаны і сушаны.

Падрыхтоўка

Каб кумпяк удаўся смачны, свіння, з якой ён робіцца, павінна быць добра кормленая, «хатняй ежай».

«Свінні в’етнамскай пароды не падыходзяць для кумпяку. У іх практычна няма сала, а кумпяк, як і хамон усё ж павінны быць з пераслоінкай», — тлумачыць Мікола Матрунчык.

«Кумпяк — гэта частка свіной нагі, тое, што ў Расіі завецца окорок. Звычайна гэта частка задняй нагі, «сцягна». Але часам салілі і пярэднюю нагу, «лапатку». Салілі сухім спосабам або ў расоле і потым як след сушылі на паветры. Слова «кумпяк» бытавала ў паўночнай частцы Беларусі, ад Ваўкавыска да Оршы. У паўднёвай частцы Беларусі, ад Навагрудка да Магілёва, такога слова не ведалі, казалі «сцягно», — піcаў у «Нашай гісторыі» Аляксандр Белы.

У Іспаніі ад колеру свінні залежыць і назва хамону. Адрозніваюць хамон серана, ён з белай свінні, і хамон іберыка — з чорнай свінні.

«У беларускіх кумпяках такога адрознення няма. Падыдзе свіння любога колеру, галоўнае тое, што ела свінка пры жыцці, пажадана, каб былі ў яе рацыёне натуральныя прадукты. Таксама важна, як будзе захоўвацца хамон, якія пахі ён у сябе зможа ўвабраць. У мяне на лецішчы, напрыклад, расце каля сотні відаў дрэў, і свой водар яны аддаюць усяму, што знаходзіцца побач. Летам хамон упітвае адныя пахі, зімой — іншыя», — расказвае Мікола Матрунчык.

Галоўны дэгустатар хамону — 88-гадовая маці Міколы Матрунчыка. І найлепшая адзнака — гэта яе словы: «Як у дзяцінстве ела».

Чытайце таксама:

«Сапраўдная ежа — гэта сімфонія». Магістр філасофіі, а цяпер селянін Мікола Матрунчык пра тое, чаму фляк без мускату — не фляк і чаму ад дзьмухаўца гоніць сліну

Прыгатаванне

Кумпякі праходзяць праз усю нашу гісторыю. У дакументах яны згадваюцца рэгулярна пачынаючы з XV стагоддзя. У тым ліку і ў Статуце 1588 года, у раздзеле, які вызначае кампенсацыі за нарабаваную маёмасць: «За полаць мяса дваццаць грошаў. За сала пятнаццаць грошаў. За кумпь два грошы. За мядніцу масла капу грошаў. За сыр вялікі вуглясты два грошы».

Таму, хто рашыцца аднойчы паспрабаваць свой хатні кумпяк, трэба запасціся цярпеннем.

«Гэты кумпяк, што зараз мы будзем каштаваць, лічыцца двухгадовым. Ён сушыўся і «вяў» два гады. Самае галоўнае на першапачатковым этапе, гэта вельмі шчодра засыпаць кумпяк соллю, пагрузіць яго ў гэты расол, які пускае кумпяк. Прасаліцца кумпяк павінен аж да косткі. Пасля яго трэба падвесіць сушыцца. Галоўнае ў гэтай справе — выбраць памяшканне з патрэбнай тэмпературай, вільгаццю і прадзіманнем. Кумпяк у гарадской кватэры зрабіць немагчыма. Гэты я сушыў на гарышчы. Ля кумпяка нельга ўвесь час прытанцоўваць, правяраць яго. Трэба пакінуць яго ў спакоі. Але зрэдку назіраць, каб працэс не пайшоў не ў той бок. Бо калі вынік працы зацвіце, сапсуецца, то наўрад ці ты калісьці будзеш яшчэ спрабаваць рабіць гэта», — кажа гаспадар.

На фота паляндвіца і хамон ад кухара Матрунчыка.

Дарэчы, у Падляшскім ваяводстве Польшчы, дзе кампактна жывуць беларусы, кумпякі канцэптуалізаваныя і зарэгістраваныя як традыцыйны выраб. Традыцыйны падляшскі вясковы кумпяк важыць 6—8 кг і ў даўжыню дасягае 35—40 см.

Робіцца ён так. Кумпяк з часнаком, ядлаўцовымі ягадамі, зелянінай і перцам змяшчаюць у драўляную бочачку або скрынку з соллю, якая «выцягвае» з яго ваду і стабілізуе бактэрыяльную флору.

Дэгустацыя

Іспанцы правяраюць гатоўнасць хамону спецыяльнай доўгай іголкай. Яны робяць адтулінкі ў розных частках хамону, каб па паху зразумець, ці гатовы хамон. Ёсць і прасцейшы спосаб: проста панюхаць хамон. Калі слінькі пабеглі, значыць ён гатовы.

Іспанцы таксама надзяляюць вялікую ўвагу нарэзцы хамону. У іх нават ёсць спецыяльная прафесія — картадор, чалавек, які спецыяльным інструментам танюсенька яго наразае.

Адзін з хамонаў Мікола Матрунчык паспрабаваў зрабіць крыху вэнджаным. Гэты хамон атрымаўся больш яркага колеру і з лёгкім водарам дыму.

«І пах, і смак хамону словамі апісаць вельмі складана. Але ў смаку яўна адчуваецца кіслінка. Гэта значыць, што прадукт ферментаваны. Ён выспеў ва ўласным соку, без усякай пабочнай апрацоўкі. Такія прадукты і ёсць самыя карысныя для здароўя чалавека», — разважае гаспадар.

Вяндлярня зробленая па праекце самога Міколы Матрунчыка. Дым ад печкі ідзе па доўгай трубе і ў вяндлярню прыходзіць ужо халодным. Гэта зроблена для таго, каб стравы ўнутры толькі абдаваліся дымам, а не зварыліся.

Страў з кумпяком, як і з італьянскім прашута, іспанскім хамонам, існуе безліч. Напрыклад, кавалачкі дыні загортваюць у кумпяк. Гэта дае спалучэнне салёнага мяса і сакавітай, салодкай дыні.

Беларускі кухар раіць таксама дадаваць кумпяк у розныя салаты.

«Але лепш за ўсё ўзяць цэлы кавалак і з’есці проста так, з хлебам. Калісьці ў вёсцы так і рабілі. Бралі з сабой у поле на касьбу або на пашу, бралі на цэлы дзень, калі пасвілі кароў або калі ішлі ў лес у грыбы. Кумпяк — ён трывалы. З’ясі невялікі кавалачак, а пад’еў на цэлы дзень», — кажа Мікола Матрунчык.

Гэта сцяна з глогу. Мікола Матрунчык кажа, што дзякуючы гэтай натуральнай агароджы ўнутры яго двара тэмпература заўсёды вышэйшая на некалькі градусаў.

Чытайце таксама:

Рулет па-традыцыйнаму. Рэцэпт ад Міколы Матрунчыка

Шматдзетная сям’я не набывае прадукты ў краме і вучыць рабіць тое ж іншых

Наталля Тур, фота Надзеі Бужан

Хочаш падзяліцца важнай інфармацыяй ананімна і канфідэнцыйна? Пішы ў наш Тэлеграм

Источник