Лагер и эль в чем разница
Что такое эль и лагер
Пиво бывает разных вкусов и сортов, но качественное пиво лучше приобретать не в магазинах, а в специализированных местах.
Заведений, где вы можете купить чешское тёмное пиво, а также светлое, живое и другие сорта становится всё больше. Посетив их, вы узнаете много интересного о существующих сортах пива.
Две популярные разновидности пива — это эли и лагеры. Возникает вопрос: эль и лагер, что это такое?
Это две большие группы пива, куда входят разные сорта. Однако важно знать, в чём отличие лагера от эля, тогда вы сможете правильно выбрать пиво, которое придётся вам по вкусу.
Эль — это пиво, которое производится путём верхового брожения. При таком способе брожения выделяется много высших спиртов и эфиров, за счёт которых эли приобретают свой характерный вкус.
Лагер — это вид пива, для производства которого применяется низовое брожение. Такой способ брожения появился позже верхового, но является более популярным. Лагерное пиво бывает светлым, тёмным и чёрным.
Отличия элей и лагеров
Если вы хотите разбираться в пиве, вам будет полезно узнать, чем отличается эль от лагера.
Способ брожения
Как упоминалось выше, эли производятся за счёт верхового брожения, то есть при температуре 15—24⁰С. Лагерное пиво изготавливается при низовом брожении, где температура составляет всего 6—12⁰С.
Лагеры обладают лёгким вкусом со слабой горчинкой и сладковатыми нотками. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами. Вкус эля более глубокий и насыщенный, с терпкой горечью, поэтому подходит только к определённым блюдам. Во вкусе эля могут присутствовать фруктовые ноты, а в лагерах — цветочные.
Подача пива
Подача напрямую зависит от температуры брожения: лагеры подают охлаждёнными, а эли нагревают до комнатной температуры. Так они раскрывают свои вкусовые свойства в полной мере.
Крепость
Эли крепче лагеров. Крепость лагеров составляет 3–5 процентов, а крепость элей варьируется от 4 до 9 процентов.
Объёмы производства
Лагерное пиво, в отличие от элей, занимает большую долю от общего объёма производства пива в мире.
В чём разница между элем и лагером?
Редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер рассматривает один из самых фундаментальных вопросов о пивных стилях — различие между элем и лагером. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Beer&Brewing Magazine
Интересный вопрос. На первый взгляд, ответ кажется простым, но при более близком рассмотрении оказывается, что всё не так, как мы думали. Рассмотрим четыре наиболее часто встречающихся ответа на этот вопрос. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что именно определяет разницу между этими основными пивными стилями.
1. Эль — продукт дрожжей верхового брожения, а лагер — низового
Этот ответ в лучшем случае вводит в заблуждение и просто не соответствует действительности. Понаблюдайте за процессом брожения, и вы заметите, что активность дрожжей распределяется по всей жидкости. Поскольку миллиарды дрожжевых клеток размножаются и питаются сахарами, изначально прозрачное сусло становится довольно мутным. Когда брожение оканчивается, дрожжевые клетки оседают, и пиво снова становится прозрачным. Большинство дрожжевых клеток, как в элях, так и в лагерах, флокулируют и оседают на дно бродильного чана.
Мнение о верховом и низовом брожении, вероятно, возникло из наблюдения, что эль обычно имеет крупную пышную пенную шапку поверх бродящего пива. У лагеров также есть пена, но она обычно тоньше и менее выражена. Это говорит лишь о том, что холодное брожение более тонкое, чем тёплое. Дрожжи работают в холоде медленнее, чем в тепле. И это подводит нас ко второму ответу.
2. Брожение эля проходит в тепле, а лагера — в холоде
В этом ответе есть большая доля правды. Большинство элей сбраживаются в диапазоне 16–24°C, хотя некоторые штаммы требуют температур 35–38°C. Лагеры сбраживаются в диапазоне 7–13°C, но могут бродить при тех же температурах, что и эли.
Есть две причины, по которым лагеры сбраживаются в холоде. Во-первых, декрет баварского герцога Альбрехта V 1553 года, который запрещал варить пиво летом, заставлял пивоваров так или иначе выбирать холодоустойчивые дрожжи, которые могли бы перенести баварские зимы. Таким образом, дрожжи для лагеров эволюционировали и склонны к холоду. Во-вторых, при холодном брожении в пиве не так выражены побочные продукты брожения.
С другой стороны — некоторые дрожжи для лагеров хорошо себя чувствуют при относительно высоких температурах, а некоторые элевые дрожжи переносят условия, не пригодные для других штаммов. Дрожжи, используемые в паровом пиве (california common), такие как Wyeast 2112 и White Labs WLP810, похожи на дрожжи для лагеров, но работают при температуре до 18°C, а некоторые немецкие элевые штаммы, используемые для кёльшей и альтбиров, комфортно себя чувствуют при 13–16°С. Так называемые гибридные штаммы немного размывают разграничение температур.
3. Лагеры проходят фазу холодного созревания, а эли — нет
Немецкое слово Lagern означает «хранить» и отсылает к длительной фазе холодного созревания, которая следует за первичным брожением. Эта практика на самом деле чаще ассоциируется с лагерами, чем с элями, но есть исключения.
Например, немецкие эли альтбир и кёльш традиционно подвергаются периоду хранения в холоде после ферментации, точно так же, как баварские лагеры. В своей книге Brew Like Monk Стэн Иеронимус отмечает, что Westvleteren VIII и XII проводят от месяца до 10 недель при 10°C, чтобы дать время дрожжам, хмелям и белкам осесть. Для элей холодное созревание действительно менее характерно, чем для лагеров, но также иногда практикуется.
Немногие из нас намеренно пренебрегали фазой холодного созревания, готовя лагер, но, исходя из личного опыта, я могу сказать: при условии, что первичное брожение проводится при низких температурах, за несколько недель или месяцев при комнатной температуре также может получится хороший лагер.
В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива», Крис Уайт и Джамиль Зайнашев обсуждают преимущества фазы созревания и отмечают, что «любое пиво улучшается в процессе холодного созревания», независимо от того, каким штаммом оно сброжено. Затем они перечисляют аргументы в пользу этого, приведённые Джином Де Клерком в его двухтомном учебнике по пивоварению 1957 года:
Эти цели важны для пива всех типов — не только для тех, которые сбраживаются при низких температурах.
4. Эли сбраживаются с использованием штаммов Saccharomyces cerevisiae, а лагеры — Saccharomyces pastorianus
Если есть фактор, различающий эли и лагеры — вот он. Эли и лагеры ферментируются двумя различными видами дрожжей. Элевые дрожжи Saccharomyces cerevisiae — это, по сути, тот же самый вид дрожжей, который мы используем для выпечки хлеба, что вполне объяснимо, учитывая тесную историческую связь между пивоварами и пекарями.
Saccharomyces pastorianus, однако, по сути является микробом. Помимо его очевидной склонности к холоду, Saccharomyces pastorianus также обладает способностью перерабатывать мелибиоз и раффинозу, два сложных сахара, с которыми Saccharomyces cerevisiae не справляется. Практические последствия этой метаболической способности невелики, поскольку солодовое сусло содержит очень мало мелибиоза и вообще никакой рафинозы. Тем не менее, это важно чисто с таксономической точки зрения, поскольку в этом заключается различие дрожжей для эля и лагера как уникальных организмов.
Более ранние тексты могут называть дрожжи для лагеров Saccharomyces carlsbergensis или Saccharomyces uvarum, но наиболее распространенным современным термином является Saccharomyces pastorianus. Интересно, что Saccharomyces pastorianus представляет собой межвидовый гибрид дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces eubayanus, последние из которых прослеживаются от Баварии до Патагонии, Тибета и Монголии. Как они сумели попасть в континентальную Европу, остаётся предметом многих исследований и оживлённых научных дебатов.
Итак, если разобраться, единственное действительно значимое различие между элями и лагерами касается микробов, используемых для их сбраживания.
В конечном счёте, я не думаю, что важно, как вы называете своё пиво, если вы понимаете технические требования выбранного штамма дрожжей. Weihenstephan W34/70 просто не даст удовлетворительных результатов при температурах, подходящих для эля, а штамм Brasserie Dupont может не протянуть и суток, если не поместить его в сауну.
Хорошее пиво может быть сделано и как эль, и как лагер. Нам нужно только взглянуть на такие размывающие границы стили, как кёльш или india pale lager, чтобы увидеть, что у них есть больше общего, чем мы могли бы подумать.
Отличие эля от пива
Эль (Ale) и лагер (Lager) — две крупнейшие группы, к которым относятся все сорта современного пива. Поэтому, чтобы не выбрал современный потребитель, можно с уверенностью сказать, что в его кружке окажется или эль, или лагер. Существует множество различных сортов пива, среди которых эль и лагер являются наиболее распространенными со многими подвидами в каждом из этих сортов, которые понравятся практически каждому. Но в чем разница между этими двумя типами пива, и как это влияет на конечный продукт?
Многие считают, что это не более чем разница в дрожжах, но на самом деле существует целый ряд факторов, которые могут повлиять на конечное качество, чистоту и вкус пива. Каждый из этих аспектов, включая дрожжи, может иметь большое значение в том, какой стиль пива в конечном итоге получаются.
Что такое эль?
Эль — пиво, в котором используются дрожжи верхового брожения. Процесс брожения происходит при температуре от 15 градусов. Эли отличаются ощутимым ароматом и хмелевой горечью, благодаря элевым дрожжам и высокой температуре брожения. Имея такой характерный аромат и вкус, он так прославился у ценителей настоящего крафтового пива.
Самые популярные сорта эля:
Что такое лагер?
Лагер — это пиво низового брожения. От 5 до 15 градусов — температура, при которой бродит лагерное пиво. В отдельных случаях эта температура может опускаться практически до 0. Технология для производства лагера была изобретена немецкими монахами в Средние века. Значительная часть сортов, продаваемых у нас в стране — относится к лагеру.
Основные сорта лагера:
В чем разница между элем и лагером?
От мегапивоваренных предприятий до подвальных пивоваренных заводов существует свое множество различий по этому поводу. Знание того, как эти различия могут влиять на пиво, есть первым шагом к пониманию, как сложно достигается качество пива.
Давайте более подробно рассмотрим некоторые основные различия между элями и лагерами, чтобы помочь вам лучше понять, как они уникальны, чтобы в дальнейшем была помощь в процессе пивоварения.
Дрожжи
Спросите у большинства любителей пива, в чем разница между элем и лагером, и вы получите простой ответ: дрожжи.
Это утверждение правдоподобно, на самом деле все немного сложнее. Многие любители пива понимают, что эль пиво верхового брожения, а лагер — низового брожения.
Но чем еще отличаются эти два распространенных типа брожения? Вот краткое изложение:
Эль ферментируют с использованием Saccharomyces cerevisia, очень распространенного типа дрожжей, используемых для ряда различных применений, включая производство вина и хлеба. Это выносливый сорт, который лучше справляется с более широким диапазоном температур, более высоким содержанием алкоголя. Этими оригинальными дрожжами снабжен весь мир, включая Антарктиду.
Это дрожжи верхового брожения, потому что они сначала поднимаются наверх, а затем опускаются на дно пивоваренного сосуда по окончании брожения. Это качество также позволяет легко собирать дрожжи, не нарушая процесс. В исторических культурах, где производство хлеба развивалось параллельно с пивоваренной промышленностью, это позволяло легко использовать избыточные дрожжи в верхней части емкости для закваски хлеба. Быстродействие этого вида дрожжей позволяло варить эль за короткое время, около недели, при этом дрожжевые продукты всплывали наверх из-за увеличения движения внутри ферментационного сосуда.
Lager:
Лагер, наоборот, ферментируется с использованием Saccharomyces uvarum. Впервые он был использован для пивоварения в Баварии в эпоху Возрождения.
По сравнению с эль-дрожжами, это более «хрупкие» дрожжи, которые требуют более специфических условий для выращивания.
Эти дрожжи могут оставаться активными при температуре ниже 5°C, делая процесс пивоварения медленнее. Данное свойство позволяет создавать более мягкое и сладкое пиво.
Содержание алкоголя
Независимо от того, какое это пиво, дрожжи напрямую влияют на общее содержание алкоголя, что является нашей второй сферой интересов. Поскольку дрожжи эля намного крепче в среде с высоким содержанием алкоголя, то и в результате чего у элей будет большее содержания процента алкоголя.
Температура брожения
Другая область различия между этими двумя сортами — температура, при которой они ферментируются. Большинство дрожжей отмирают при температуре ниже 40°C.
Эли варят при более высоких температурах, обычно 15-25°C, а некоторые сорта при 35-40°C. Их обычно варят в этих температурных диапазонах, чтобы быстро провести их через цикл ферментации из-за повышенной химической активности при более высоких температурах. Однако быстрый процесс ферментации дает более мутное, более крепкое пиво, которое некоторые могут посчитать неприятным.
Но морозостойкость лагера позволяет ему оставаться активным при гораздо более низких температурах. В Германии, Баварии и других областях центральной Европы холодные температуры позволили этому типу дрожжей завоевать популярность среди пивоваров. В то же время, более низкая температура обеспечивает более медленную ферментацию, замедляя процесс и позволяя получить более чистый напиток.
Хранение
Лагеры также проходят дополнительный шаг в процессе пивоварения. Сорт был назван в честь немецкого слова lagern, что означает хранение. Традиционно сваренные в пещерах по всей Центральной Европе, холодные температуры означали, что пиво будет храниться в течение более длительного периода времени при прохладной температуре, по сравнению с более теплым хранением пива в других частях мира. Это позволяет иметь большую прозрачность и более тонкий вкус в лагерах, чем это может быть в элях.
Хотя считается, что это было обнаружено случайно, когда лагер, хранящийся в пивоваренных пещерах, был оставлен дольше, чем предполагалось. Сейчас это практически незаменимый шаг для лагера, состоящий из периода холодного кондиционирования продолжительностью от четырех до десяти недель.
Данный этап позволил большему количеству дрожжей, белков и хмеля осесть, что значительно улучшило прозрачность и уменьшило мутность пива, в то время как эль, не прошедший фазу холодной обработки, будет иметь немного мутноватый оттенок.
Содержание хмеля
Хотя хмель присутствует почти в каждом пиве, в эле он, как правило, содержится в разных количествах по сравнению с лагером. В процессе холодной обработки лагера могут получить более тонкие ароматы хмеля, обеспечивающие более тонкий вкус пива.
Для сравнения, хмель, как правило, содержится в эле с гораздо более высоким содержанием, особенно потому, что хмель обеспечивает защитный элемент для пива, так как оно ферментируется при более высоких температурах.
Состав ингридиентов
По большей части, все пиво состоит из таких ингредиентов: вода, солод, дрожжи и хмель.
Тем не менее, закон о чистоте пива, принятый в Германии в 1516 году, ограничивал ингредиенты только солодовым зерном, водой и хмелем. Хотя дрожжи, несомненно, были частью этого процесса.
Лагеры традиционно остаются привязанными к этим ингредиентам, хотя пивовары всегда экспериментировали в определенной степени. Несмотря на некоторые изменения в использование зерна, большинство оставшихся ингредиентов в основном остаются теми же, с появлением современных технологий охлаждения, позволяющих этим лагерам давать такое же чистое, свежее, мягкое пиво.
Эли, с другой стороны, не развивались при таких ограничениях. Это позволило разработать широкий спектр различных стилей в разных регионах мира, включая весь диапазон от IPA до стаутов, с разветвлением различных подстилей и экспериментальных партий.
Также появился ряд других ингредиентов, включая фруктовые ароматизаторы, широкий ассортимент зерен, включая пшеницу, для создания сотен различных стилей, ограниченных только воображением пивовара. Из-за этого широкого спектра вариантов и постоянных инноваций пивоваренных заводов пиво не только взорвалось в популярности, но мир пива был наводнен почти бесконечным количеством уникальных напитков с уникальными вкусами и ароматами.
Заключение
Вообще, между элями и лагерами много различий. Но, для краткости, вот главные отличия.
Эли имеют тенденцию быть более темными, имеют более мутный вид, более высокое содержание алкоголя и более сильный фруктовый, крепкий вкус с сильными горькими тонами хмеля.
Лагеры относятся к более легкому виду, имеют более низкое содержание алкоголя и более сладкий, мягкий, свежий вкус из-за высокого содержания сахара, более медленной ферментации и холодной обработке. На эти аспекты сильнее всего влияют дрожжи и методы пивоварения, при этом дополнительные ароматизаторы и обработка после брожения также играют важную роль в конечном продукте.
Между элем и лагером много различий, лучшее представление о том, какие аспекты процесса варки и ингредиенты влияют на конечный продукт, позволяет лучше оценить различия между двумя сортами.
Несмотря на то, что лагеры занимают значительную долю рынка, большой рост элей обеспечивает отличную альтернативу тем, кто предпочитает пиво с немного большим содержанием вкусовых вещества.
В чем разница между лагером и элем
В пиво влюблены практически все сторонники лёгкого алкоголя.
И пивные гурманы обычно не ограничивают себя дегустацией лишь одной или двух марок излюбленного напитка.
При этом далеко не всем ведомо, что огромный пивной мир давно поделен по способу брожения на две основные группы: эли и лагеры. И большинство ценителей пива с удовольствием употребляют оба вида, совершенно не задумываясь об их существенной разнице не только в рецептуре, но и в особенностях сбраживания.
Технология производства
Внимательное изучение технологических нюансов приготовления эля и лагера позволит понять, в чем причина столь разительного отличия этих двух видов
пива.
Дрожжи
Окончательные вкусовые характеристики каждого вида определяют особые штаммы дрожжей. Изготовление элей идет на основе легких дрожжей, проявляющих свои качества в более теплых и комфортных условиях.
Это обеспечивает очень интенсивное выделение эфирных и добавочных соединений, являющихся в дальнейшем источником его насыщенного аромата.
Дрожжи для лагера возможно сбраживать при более низкой температуре, что позволило им во время созревания опускаться вниз, а не всплывать на поверхность, как у элей. В свою очередь эта особенность послужила основой не столь яркого, но более уравновешенного лагерного вкуса.
Температура брожения
Главным отличием эля от лагера является разница температур их сбраживания. Эль варится верховым брожением при относительно высоком температурном режиме более 15 градусов. А все без исключения лагеры произведены при пониженной температуре менее 15 °C замедленным способом низового брожения.
Такая технологическая особенность делает их более живучими, и они при правильном хранении долго не теряют своих лучших вкусовых качеств.
Условия и сроки выдержки
На окончательном этапе оба напитка тоже формируются по-разному. Эль созревает несколько недель при комфортной температуре не менее 13-15 градусов.
Дозревание и выдержка лагера происходит значительно дольше во время хранения при температуре, близкой к нулю. Благодаря этому в нем минимум содержания сахара и он приобретает более ровный вкус и характерную прозрачность.
Чем отличаются дегустационные характеристики эля от лагера
Продукт, как правило, выделяется как яркими и глубокими тонами янтарного цвета, так темно-медными и шоколадно-кофейными оттенками. Насыщенный вкус, как и цвет настоящего эля, обязательно тяготеет к ярко выраженным ароматам и вкусовым оттенкам: ягодным, цитрусовым, карамельным, эфирным и даже винным.
Такой эксклюзивности и глубины добиваются верховым брожением, которое посредством высокой температуры освобождает из сырья сложные эфиры и ароматы и обогащает ими эль. Именно за эту возможность творческого самовыражения эль особенно полюбился крафтовым пивоварам.
Чтобы не потеряться во вкусовом великолепии элей, нужно знать, что на их особенности сильно влияют стили, принятые в английском, американском, шотландском и немецком пивоварении. Выделим несколько наиболее типичных видов элей:
Многие из американских, шотландских и ирландских аналогов английского верхового пива, как правило, обладают большей крепостью и характерной хмелевой горчинкой.
Очень интересны по своим вкусовым оттенкам пшеничные бельгийские эли, среди которых на первом месте золотистое —Хугарден— – с кисловатой пряностью кориандра и апельсина во вкусе.
Лагер
Производство пива низовым сбраживанием не позволяет максимально извлечь из сырья дополнительные эфирные продукты и ароматные спирты. Но именно этот способ гарантирует ему столь популярный освежающий и ровный вкус, по старинке считающийся некоторыми беднее, чем у верхового пива.
Соединение старых традиций пивоварения и прогрессивных технологий открыло богатые перспективы развитию множества лагерных стилей с четко выраженными и мощными вкусовыми оттенками. Исторически сложилось, что основные виды лучших сортов низового пива родом из Чехии или Германии.
Сочетаемость с продуктами
Если уйти от праздничных экспериментов с водкой или бюджетного употребления с сомнительной соленой рыбкой, то есть шанс открыть для себя более интересные сочетания пива с различными закусками. Наверное, знатоки будут настаивать, что при выборе пивных закусок надо придерживаться правил.
Парацельса, сочетая легкий напиток с простой закуской, солодовый со сладостью, а хмельную горечь с пряностью. Но вкусовые оттенки коммуникабельного лагера и более предвзятого к закускам эля подталкивают к экспериментам с пивной кухней. Очень любопытно соединять еду и пивные напитки на контрасте, например, неожиданно вкусным будет сочетание легких креветок с плотным темным элем.
Очень неплохо сочетать легкие лагеры в качестве очищающего и освежающего напитка с тяжелыми жареными и острыми закусками. А вот сильно утяжелять пивной вкус темных сортов не стоит, иначе можно перебить впечатление и от еды, и от напитка. Подбирая пивную закуску, важно придавать значение таким особенностям, как крепость, плотность, аромат и цвет напитка.
