Лактосбраживающие дрожжи что это
Кисломолочный напиток тан: польза
Содержание статьи
Кисломолочный напиток тан может изготавливаться из коровьего, верблюжьего и козьего молока. Этот продукт отлично утоляет жажду. Он содержит немало витаминов, а употреблять его можно практически без противопоказаний.
Уникальные свойства тана
Одним из секретов долголетия жителей Кавказа считается регулярное употребление напитка тан. Этот кисломолочный освежающий продукт изготавливается по древней рецептуре. Согласно легенде, секрет приготовления тана горцы берегли как зеницу ока. Однако тайна была раскрыта, когда один армянский князь, желая покорить сердце русской красавицы, поделился с ней ценным рецептом.
Для приготовления тана используются лактосбраживающие дрожжи, термофильный стрептококк, болгарская палочка. Оригинальный вкус напитку придает и подсоленная вода. Нередко в жидкость добавляют приправы, например, укроп, базилик. Освежающий продукт приводит в норму водно-солевой баланс, благотворно влияет на пищеварительную систему.
Тан является богатым источником кальция, магния, белка, калия, фосфора. В нем много витаминов группы В, поэтому напиток способствует снижению холестерина. Продукт позитивно влияет на функционирование головного мозга, укрепляет сердечнососудистую систему.
Вся польза тана
Напиток тан нередко рекомендуют к употреблению людям, желающим похудеть. Кисломолочный продукт известен своими тонизирующими свойствами, его мягко-кислый вкус дарит хорошее настроение. Также тан славится как средство, превосходно устраняющее похмельный синдром.
На прилавках магазинов можно встретить как газированный тан, так и напиток без газа. Примечательно, что этот продукт нередко путают с айраном, однако вкус и технология приготовления данных напитков различается. В основе тана лежит кисломолочный продукт, смешанный с подсоленной водой. Базой для напитка может стать мацони, катык, простокваша и т.д. К слову, кисломолочные продукты для тана делают даже из молока буйволиц.
Тан не стоит употреблять при повышенной кислотности желудка, гипертонии, заболеваниях почек. Вкусный напиток можно пить без всяких добавок или использовать его для приготовления окрошки, замеса блинов, лепешек. Сделать тан удастся и в домашних условиях, продукт с выраженной кислинкой можно употреблять сразу или охладив его. Пить тан лучше в течение трех дней с момента приготовления.
Использование лактосбраживающих дрожжей в производстве сывороточно-солодовых напитков
Широкому внедрению технологий с использованием молочной сыворотки в качестве основы для напитков препятствуют органолептические свойства (специфические вкус и запах, цвет), незначительные сроки хранения без дополнительной термической обработки.
Такие сенсорные показатели обусловлены комплексом разнообразных по химической природе веществ, которые образуются, главным образом,в результате действия ферментов на компоненты молока при производстве молочно-белковых продуктов.Перспективным способом улучшения органолептических показателей и повышения биологической ценности сывороточных напитков считается ферментация. В результате сбраживания сахаров, кроме основных продуктов (этилового спирта и углекислоты)образуются побочные вещества,находящихся в субстрате.К ним относятся высшие спирты с характерным запахом и способностью образовывать сложные эфиры,которые имеют приятный,смягченный аромат.Одним из факторов влияния на состав высших спиртов,кислот и эфиров является раса дрожжей.
Целью работы было исследование основных показателей брожения сывороточно-солодового сусла.
Объектами исследования были бражки ферментированные различными микроорганизмы Zygosaccharomyceslactis 868–K,Saccharomyceslactis 95,Kluyveromyceslactis 469 с «Коллекции штаммов микроорганизмов и линий растений для пищевой и сельскохозяйственной биотехнологии».ГУ «Институт пищевой биотехнологии и геномики» НАН Украины.Все вышеуказанные микроорганизмы относятся к лактосбраживающим.
Посевной материал для опытов готовили следующим образом.Культуру выращивали на штриховых пластинах с солодовым суслом в термостате при температуре 30°С в течение 24 часов.Послечего переносили клетки из расчета 1•10 6 КУО/см 3 среды в колбы объемом 2 дм 3 с 1 дм 3 стерильного солодового сусла (8 % сухих веществ). Культивирование микроорганизмов проводили на качалке с 220 об/мин в течение 24 ч при температуре 30 °С. Выращенную биомассу выделяли из культуральной жидкости путем фильтрования на вакуум-фильтре.Питательную среду готовили следующим образом:полученную по рецептуре сухую смесь молочной сыворотки и солода ржаного ферментированного восстанавливали при температуре 35. 45 °С,интенсивно перемешивая, постепенно повышали температуру до 75. 80 °С для перевода экстрактивных веществ в раствор. Далее охлажденную до 25. 30 °С смесь направляли на декантирование для удаления денатурированных белков молочной сыворотки и осадка солода.Для сбраживания сусла использовали дрожжи в прессованном виде с массовой долей влаги 75 %; дозировка 1,25 г на 100 мл.Колбы закрывали сернокислыми затворами и помещали в термостат.Сбраживание сусла осуществляли при температуре 30 °С до завершения процесса брожения,которое контролировали количеством выделенного диоксида углерода весовым методом.После прекращения выделения углекислоты сброженное сусло охлаждали.Зрелую бражку подвергали перегонке для определения в дистилляте массовой доли спирта.Активную кислотность сывороточно-солодового сусла определяли электрометрически,содержание редуцирующих веществ определяли йодометрическим методом.
В результате сбраживания различными штаммами лактосбраживающих дрожжей получены физико-химические показатели сывороточно-солодового сусла.
Наибольшую бродильную активность при ферментации сывороточно-солодового сусла показали дрожжи Zygosaccharomyces- lactis 868–K,о чем свидетельствуют содержание этилового спирта (4,5 %),редуцирующих веществ (0,07 %),количество выделенного диоксида углерода (2,43г/100мл).Физико-химические показатели бражокферментированных дрожжами Saccharomyceslactis 95 и Kluyveromyceslactis 469 значительно ниже,что свидетельствует о невысокойактивности ферментов, катализирующих гидролизлактозы.Наряду с более полным усвоением углеводов выявлено повышение образования этилового спирта в образце, сброженном Zygosaccharomyceslactis 868–K (4,5 % об.) по сравнению с другими.
С учетом результатов исследований бродильной активности различных видов лактосбраживающих микроорганизмов в сывороточно-солодовом сусле, можно сделать вывод, что наиболее активно спиртовое брожение по всем показателям проходило в сусле ферментированной микроорганизмами Zygosaccharomyceslactis 868–K и Saccharomyceslactis 95. Они показали высокую способность к утилизации углеводов присутствующих в солоде, которые представлены как лактозой, так и легкометаболирующими углеводами солодового экстракта.Дрожжи Saccharomycescasei и Saccharomycescerevisiae M-5 показали несколько ниже бродильную активность. Однако количество выделенного этанола является достаточным согласно требованиям к ферментированным напиткам.
ЛИТЕРАТУРА 1. Домарецький, В. А. Технологія солоду та пива / В. А. Домарецький. — К.: «Фірма «ІНКОС». — 2004. —426 с.2. Мальцев, П. М. Технология бродильных производств / П. М. Мальцев. — М.: «Пищевая промышленность». — 1980. — 560 с.
Е. В. Грек, к. т. н., доцент; Е. А. Красуля
Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
2.7. ДРОЖЖИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Термин «дрожжи» не имеет таксономического значения, он используется для обозначения микроорганизмов, относящихся к царству грибов и имеющих преимущественно одноклеточное строение. Считается, что в процессе эволюции дрожжи утратили способность к образованию длинных нитей-гифов и мицелия, характерных для других грибов (в том числе плесеней), что было связано с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Однако известны дрожжи, способные формировать ложный мицелий. Даже современные молекулярно-генетические исследования пока не позволили внести ясность в вопрос степени взаимосвязи дрожжей с другими грибами.
В этой ситуации сохраняет свое значение исследование фенотипических и биохимических признаков дрожжей. Ниже обобщены их наиболее характерные свойства, имеющие значение для молочной отрасли.
К важным классификационным признакам дрожжей относится их способность окислять и сбраживать различные углеводы, в том числе мальтозу, сахарозу, галактозу, трегалозу и др. Л. С. Залашко исследовала способность к ассимиляции лактозы нескольких десятков штаммов дрожжей разных таксономических групп и предложила разделить их по отношению к лактозе на три группы:
III- не использующие лактозу.
Способность дрожжей использовать компоненты молочного сырья обусловливает возможность их применения в молочной промышленности. Основы понимания роли дрожжей в производстве молочных продуктов, заложенные Сергеем Александровичем Королевым и развитые в работах Александры Михайловны Скородумовой, Натальи Сергеевны Королевой и их учеников, в обобщенном виде можно представить следующим образом:
В состав кефирного грибка входят различные виды сбраживающих и не сбраживающих лактозу, спорообразующих и неспорообразующих дрожжей (по разным данным от 4 до 30 разных видов), среди которых наиболее часто упоминаются Kluyveromyces marxianus, Candida kefyr, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces unisporus, Torulospora delbrueckii, Pichia fermentans и синонимы названий этих видов.
Известны частные случаи применения дрожжей в сыроделии (при изготовлении слизневых сыров используют дрожжи родов Kluyveromyces, Debaryo- myces, Saccharomyces, Trichosporon и другие, которые входят в состав поверхностной слизи и участвуют в созревании) и маслоделии (при производстве кислосливочного масла правильно подобранные виды дрожжей способны предотвращать прогоркание масла и существенно продлевать сроки его хранения в нерегулируемых условиях).
Дрожжи широко используются для биотехнологической переработки сыворотки. При этом может быть получен целый ряд ценных продуктов (от кваса и БИО-ЗЦМ до спирта и ферментов), технологии и свойства которых достаточно подробно описаны в научной и учебной литературе. К новым, быстро развивающимся за рубежом направлениям можно отнести получение комплексных ферментных препаратов и олигосахаридов, в частности галактоолигосахаридов.
Разработка способов получения и применения автолизатов лактозосбраживающих дрожжей
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Сентября 2011 в 14:37, дипломная работа
Краткое описание
К перспективной группе микроорганизмов можно отнести лактосбраживающие дрожжи, способные расти на средах, являющихся побочными продуктами в техническом, сельскохозяйственном и молочном производстве.
В связи с этим, целью дипломного проекта является исследование процессов получения автолизатов лактосбраживающих дрожжей и влияние автолизатов на кисломолочную микрофлору заквасок.
диплом новый.doc
диплом новый.docx
В последние десятилетия разнообразие биотехнологических процессов, в которых используются дрожжи, резко увеличилось. Еще более разнообразны перспективы использования дрожжей: в различных разработках, патентах и т.п. упоминается более 200 видов. Сейчас дрожжи используются для получения различных ферментных препаратов, органических кислот, полисахаридов, многоатомных спиртов, витаминов и витаминных добавок, а также во множестве других мелкомасштабных процессов [1].
Дрожжевые клетки богаты витаминами группы В, в особенности ниацином (В6), рибофлавином (В2), тиамином (B1), фолиевой кислотой и В12. Они содержат 40-60% азотистых веществ, а также ряд ферментов. Поэтому эти микроорганизмы целесообразно использовать для получения дрожжевого автолизата.
К перспективной группе микроорганизмов можно отнести лактосбраживающие дрожжи, способные расти на средах, являющихся побочными продуктами в техническом, сельскохозяйственном и молочном производстве.
В связи с этим, целью дипломного проекта является исследование процессов получения автолизатов лактосбраживающих дрожжей и влияние автолизатов на кисломолочную микрофлору заквасок.
1 АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Особенности метаболизма лактосбраживающих дрожжей
Рисунок 1.1 – Схема метаболизма дрожжей
Дыхание дрожжей сложный процесс биологического о кисления, происходящий в клетках и сопровождающийся выделением энергии. Процесс дыхания дрожжей состоит из ряда последовательных окислительно-восстановительных реакций между водородом, отщепляющимся от карбоновых кислот в цикле трикарбоновых кислот, и молекулярным кислородом. Окисление пировиноградной кислоты происходит за счет кислорода воды и отщепления атомов водорода. Затем водород переносится на дыхательную цепь дрожжей, которая сходна с таковой высших растений. Она включает ряд дегидрогеназ, связанных с НАД-Н (пируват-, изоцитрат-, а-кетоглутарат-, лактат- и малатдегидрогеназы), флавопротеиды, кофермент Q (убихинон) и цитохромы. Особенностью дыхательной цепи дрожжей является наличие митохондриальной НАД–зависимой алкогольдегидрогеназы, катализирующей окисление этилового спирта, помимо алкогольдегидрогеназы I и II, локализированной в цитоплазме. В процессе аэробного дыхания дрожжи, окисляя один моль глюкозы, получают энергию, равную 2817 кДж, из которой только 10 – 25 % используют для своих нужд; остальная энергия выделяется в окружающую среду в виде тепла.
Начальные этапы аэробного дыхания представлены на рисунке 1.2.
Рисунок 1.2 – Начальные этапы аэробного дыхания
Каждая молекула пировиноградной кислоты поступает в матрикс митохондрий и здесь – в виде ацетильной группы (СН3СОО –) – соединяется с веществом, которое называется коферментом А (или сокращенно КоА), в результате чего образуется ацетилкофермент А (ацетил-КоА). Ацетильная группа содержит два атома углерода (2С), поэтому для того чтобы она могла образоваться, пировиноградная кислота (ЗС) должна утратить атом углерода.
Отщепление атома углерода в виде СО2 называется реакцией декарбоксилирования. Это – окислительное декарбоксилирование, поскольку оно сопровождается окислением путем дегидрирования, в результате чего образуется восстановленный НАД [2].
Наиболее известное свойство многих дрожжей – способность к спиртовому брожению. Многие виды дрожжей могут переключаться с бродильного метаболизма на дыхательный и обратно в зависимости от условий: при наличии кислорода брожение ингибируется, и дрожжи начинают дышать, в отсутствии кислорода включается механизм спиртового брожения. Так как кислородное дыхание – энергетически более выгодный процесс, чем брожение, то выход биомассы дрожжей в расчете на единицу используемого субстрата выше при выращивании их в аэробных условиях, чем в анаэробных. Это явление называется эффектом Пастера.
Спиртовое брожение может идти не только в анаэробных условиях. Если выращивать дрожжи в присутствии кислорода, но при высоком содержании глюкозы в среде, то в этом случае дрожжи также сбраживают глюкозу. Таким образом, глюкоза подавляет процессы анаэробного дыхания. Это явление получило название эффекта Кребтри, или катаболитной репрессии.
Многие дрожжи вообще не способны бродить. По соотношению между этими двумя процессами в метаболизме можно выделить следующие группы дрожжей:
Основными продуктами спиртового брожения являются этанол и углекислота, однако, в микроколичествах образуется также множество побочных соединений.
Первой фазой анаэробного дыхания тоже является гликолиз. Он дает в результате на каждую молекулу глюкозы две молекулы пировиноградной кислоты, две молекулы АТФ и две молекулы восстановленного НАД. При аэробном дыхании присоединившийся к НАД водород после ряда реакций, идущих с высвобождением энергии, передается, в конце концов, кислороду и окисляется до воды. При анаэробном дыхании это оказывается невозможным, поскольку кислорода нет. Вместо этого водород вновь присоединяется к пировиноградной кислоте, так что часть энергии, заключенной в молекуле глюкозы, так и не извлекается (остается в конечном продукте брожения).
Рисунок 1.3 – Схема анаэробного дыхания
На рисунке 1.3 приведены конечные этапы процесса, который носит название спиртового брожения. АТФ при спиртовом брожении образуется только на ранних его этапах – при расщеплении глюкозы до пировиноградной кислоты. Спиртовое брожение используется в производстве пива, вина и других спиртных напитков. В производстве хлебобулочных изделий используют выделяемый дрожжами в процессе спиртового брожения СО2 – пузырьки этого газа заставляют подниматься тесто. Конечный продукт спиртового брожения – этанол – содержит еще довольно много энергии (в Бразилии, например, из него делают газохол, на котором ездят автомобили). Однако в отсутствие кислорода энергию из этанола извлечь нельзя [4].
Общий выход АТФ при спиртовом брожении составляет две молекулы АТФ на одну молекулу глюкозы.
При молочнокислом брожении, так же как и при спиртовом, на одну молекулу глюкозы образуются две молекулы АТФ. В конечном его продукте – молочной кислоте – сохраняется еще много энергии.
Общее количество энергии, высвобождаемой из глюкозы при ее превращении в этанол, составляет 210 кДж на 1 моль.
В двух молях АТФ заключено 2 × 30,6 = 61,2 кДж.
Следовательно, эффективность превращения энергии при спиртовом брожении составляет 61,2 / 210 = 29,1%.
Аэробное дыхание значительно эффективнее анаэробного. Связано это с тем, что при анаэробном дыхании значительная часть энергии остается «запертой» в этаноле или молочной кислоте. Энергия, заключенная в этаноле, так и остается для дрожжей навсегда недоступной и, значит, спиртовое брожение в смысле получения энергии – малоэффективный процесс. Из молочной же кислоты позднее может быть извлечено довольно большое количество энергии, если появится кислород. В присутствии кислорода молочная кислота превращается в печени в пировиноградную кислоту. Последняя поступает, затем в цикл Кребса и полностью окисляется до СО2 и Н2О, в результате чего дополнительно образуется большое количество молекул АТФ. Возможен и другой путь – за счет энергии АТФ из пировиноградной кислоты может вновь образоваться глюкоза в процессе, который представляет собой обращение гликолиза [2].
Сбраживание и окисление лактозы дрожжами
Способностью сбраживать лактозу с образованием спирта и диоксида углерода обладают лишь немногочисленные представители дрожжевой флоры.
Залашко Л.С. исследовала способность к ассимиляции лактозы нескольких десятков штаммов дрожжей разных таксономических групп, предложив разделить их по отношению к лактозе на три группы: I – использующие лактозу и способные вызывать ее брожение; II – использующие лактозу путем прямого окисления; III – не использующие лактозу [5].
Превращение лактозы в этанол и углекислый газ при спиртовом брожении до стадии образования пировиноградной кислоты идёт по гликолитическому пути, аналогично гомоферментативному молочнокислому брожению. Затем пировиноградная кислота подвергается декарбоксилированию под действием пируватдекарбоксилазы с образованием CO2 и уксусного альдегида. Уксусный альдегид далее вступает во взаимодействие с НАД • Н2, образовавшимся ранее при окислении 3-фосфоглицеринового альдегида. В результате образуется этанол [6]:
Отличительной особенностью лактозоусваивающих дрожжей, в сравнении с другими микроорганизмами, утилизирующими лактозу, является способность расти и проявлять метаболическую активность в достаточно широком диапазоне рН (3–6) и температур (24–34 °С). Оптимальными условиями развития дрожжей К. marxianus var. lactis, К. marxianus var. marxianus и С. kefyr являются: температура 28–32 °С, рН 4,5–5,5, однако некоторые штаммы К. marxianus var. тarxianus могут активно сбраживать лактозу в этанол при температуре 38 °С [7].
1.2 Применение дрожжей в биотехнологии
Некоторые виды дрожжей с давних пор используются человеком при приготовлении хлеба, пива, вина, кваса и др. В сочетании с перегонкой процессы брожения лежат в основе производства крепких спиртных напитков. Полезные физиологические свойства дрожжей позволяют использовать их в биотехнологии. В настоящее время их применяют в производстве ксилита, ферментов, пищевых добавок, для очистки от нефтяных загрязнений [8].
Также дрожжи широко используются в науке в качестве модельных организмов для генетических исследований и в молекулярной биологии. Пекарские дрожжи были первыми из эукариот, у которых была полностью определена последовательность геномной ДНК. Важным направлением исследований является изучение прионов у дрожжей [8].
В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. В присутствии кислорода (в аэробных условиях) в питательной среде дрожжи разлагают сахар с образованием воды и углекислого газа. При этом энергии выделяется в 23 раза больше, чем при спиртовом брожении, поэтому в присутствии кислорода дрожжевые клетки интенсивно размножаются.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.
Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов, дрожжей предварительно превращаются в простые. Из азотистых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (аминокислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например сернокислый аммоний. Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Оптимальное значение рН среды 4,5 – 5. Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеют температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 – 28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30 – 35 °С.
Термофильные дрожжи. Промышленные дрожжи. Насколько опасны. Как производят
Привет, сегодня используя такой инструмент, как логику и мыслительную способность, разберем тему дрожжей, которых все так боятся, эдаких истребителей человеческих жизней 🙂
Легкий юморок: «Два соседа встретились у парадной:
— Да из магазина, вот, затарился, колбаски взял, курочку копченую, да рулон бумаги туалетной.
— Хех… я как-то такую курочку тоже купил, так мне одного рулона не хватило… «
Теперь ближе к теме.
Вспомним еще раз кто такие дрожжи. Дрожжи- это одноклеточные грибки или микроорганизмы.
Виды дрожжей: хлебопекарные, винные, пивные. В процессе брожения используют сахарА с расщеплением до углекислого газа и этанола(спирта).
Умеренные термофилы, (оптимально между 50-60 ° C).
Экстремальные термофилы (оптимально около 70 ° C).
Гипертермофилы (оптимально близко к 80 ° C).
Сегодня коснемся темы хлебопекарных дрожжей. Рассмотрим как их производят промышленным способом. Далее приведу отрывок из сайта https://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarny. :
«Более подробно технология производства хлебопекарных дрожжей выглядит следующим образом:
Подготовка питательной среды для хлебопекарных дрожжей. На данном этапе из хранилища берется раствор кормовой патоки, побочного продукта сахарного производства, представляющий собой сироп темного цвета, называемый меласса, а также растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Раствор мелассы поступает в суточный отборник, затем взвешивается на весах и необходимый ее объем направляется в емкость, где раствор разбавляется водой.
После этого разбавленную мелассу освобождают от механических примесей с помощью кларификаторов, специальных очистительных аппаратов. Далее очищенная меласса попадает в дрожжерастительные аппараты.
Отдельно растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей разбавляют водой и уже в растворенном виде используют в качестве подкормки для дрожжей, которая поступает дрожжерастительные аппараты по отдельным каналам.
Выращивание хлебопекарных дрожжей. Сначала на заводе в отдельных резервуарах выращивают маточные дрожжи как дрожжи чистой культуры, содержащие минимум посторонних микроорганизмов. Эти маточные дрожжи в дальнейшем используют как засевной материал для получения товарных дрожжей.
Дрожжи чистой культуры добавляют в дрожжерастительные аппараты с раствором очищенной мелассы, где они дополнительно подкармливаются растворами фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. В таких условиях засевные дрожжи начинают быстро размножаться, что приводит к получению товарных дрожжей.
Выделение хлебопекарных дрожжей. На этом этапе производства товарные хлебопекарные дрожжи отделяют от среды размножения, промывают холодной водой в специальных баках и сгущают на специальных сепараторах до получения дрожжевого молока, которое в дальнейшем направляют в специальные сборники.
Сепараторы отделяют от дрожжей 80% жидкости, а остаточную влагу убирают с помощью специальных вакуум-фильтров или фильтр-прессов, в результате чего дрожжевое молоко преобразуется в дрожжи плотной структуры, которые имеют форму пластов различной толщины. Далее какие-то пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат для получения прессованных хлебопекарных дрожжей, а какие-то в сушильные агрегаты для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.
Упаковка прессованных хлебопекарных дрожжей. На данном этапе дрожжевые пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат, который разрезает большой пласт дрожжей на небольшие куски и упаковывает их в оберточную бумагу. На этом этапе получаются готовые прессованные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады.
Сушка и упаковка сушеных хлебопекарных дрожжей. На этом этапе технологической схемы производства дрожжевые прессованные пласты поступают в сушильный агрегат, который размельчает и высушивает дрожжи. Полученные сухие хлебопекарных дрожжи, имеющие форму гранул, упаковывают в герметичные пакеты и мешки. Так в производстве получают сушеные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады, а затем в конечные точки продаж. «(отрывок взят из сайта https://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarny. )
Переходим к самому интересному. Во время выпечки хлеба при достижении в хлебном мякише температуры в 60 градусов дрожжи погибают. Они термофилы, но из категории умеренных (оптимально между 50-60 ° C). Максимальная температура мякиша оставляет 96-98 градусов.
Также существуют гипертермофилы (оптимально близко к 80 ° C). Замечаем, даже ярые гипертермофилы будь они в хлебе не выживут. Но, гипертермофилы в основном обитают в наземных или морских гидротермальных средах. На мой взгляд хлебобулочные изделию несут вред если при их приготовлении использовали не качественные дрожжи, плохого качества муку(с улучшителями и тд), пищевые вредные добавки.
Если дрожжи могут попасть с немытыми или плохо мытыми фруктами в организм, то почему человечество еще не вымерло?
Приведу несколько выдержек из Википедии
» Saccharomyces cerevisiae является оппортунистическим патогеном сравнительно низкой вирулентности[8]. Несмотря на широкое применение этого микроорганизма как в промышленности, так и в домашних условиях, случаи вызванных им инфекций встречаются нечасто[9]. Дрожжи данного вида встречаются на коже, на слизистых ротовой полости, глотки, желудочно-кишечного тракта и влагалища здоровых людей[10]. В частности, одна обзорная публикация, обобщившая данные ряда исследований, указывает на наличие S. cerevisiae в 6 % образцов, взятых из кишечника здоровых людей[11]. Некоторые специалисты считают S. Cerevisiae частью здоровой микрофлоры желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей и влагалища человека[12]. Другие предполагают, что дрожжи этого вида, обнаруживаемые в организме человека, имеют внешнее происхождение (поступают с пищей) и могут задерживаться лишь в течение некоторого времени[13][11]. Так, эксперименты показывают, что при намеренном приёме дрожжей данного вида здоровыми добровольцами, они исчезают из кишечника в течение пяти дней после прекращения приёма[11][9].»
» Вирулентность(заболеваемость от дрожжей) различных штаммов Saccharomyces cerevisiae — различна. Большинство штаммов, встречающихся в естественной среде, неспособны к росту при температурах выше 35 °C, характерных для тела человека и других млекопитающих. Вирулентные штаммы, однако, способны к росту при температурах выше 37 °C и часто до 39 °C, иногда даже до 42 °C.[10] Способностью к росту при температурах выше 37 °C обладают и некоторые штаммы, используемые в промышленности[8]. Согласно требованиям Европейского агентства по безопасности продуктов питания, штаммы Saccharomyces cerevisiae, способные к росту при температуре более 37 °C для того, чтобы получить презумпцию безопасности, должны не иметь резистентности к противогрибковым лекарственным препаратам[17].»
Вывод: риска нанесения вреда здоровью от дрожжей крайне минимальна.
Плюсы в рейтинге это как стимуляторы для написания постов, давайте наберем 50 и более плюсов, а я подумаю о написании следующего интересного поста.
Продолжение следует. Подписывайся на канал.